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Determinao da qualidade microbiolgica e fsicofsico-qumica de chs de Cymbopogon citratus (D.

C) Stapf (capim (capimcapim-limo) limo)


Eliane Carneiro Gomes1*, Raquel Rejane Bonato Negrelle2 e Eliane Rose Serpe Elpo1
1 Departamento de Sade Comunitria, Universidade Federal do Paran, Rua Lothrio Meissner, 632, 80210-170, Curitiba, Paran, Brasil. 2Departamento de Botnica, Universidade Federal do Paran, Curitiba, Paran, Brasil. *Autor para correspondncia. E-mail: elianegomes@ufpr.br

RESUMO. Em funo do grande volume de produo e comercializao do capim-limo, estima-se que uma contaminao microbiolgica deste produto possa representar importante risco para a sade pblica. Esta pesquisa visou avaliar marcas de ch de capimlimo, em relao s qualidades microbiolgica e fsico-qumica, tendo como base a legislao brasileira do Ministrio da Sade. Nenhuma das amostras apresentou Salmonella sp., porm em 50% delas, houve presena de coliformes a 35C. Em trs amostras, evidenciaram-se coliformes a 45C, com presena de Escherichia coli em uma destas. 81,25% das amostras apresentaram bolores e leveduras, porm sem relao direta com os teores de umidade observados. Dentre os fungos presentes, identificou-se Aspergillus niger, no entanto sem produo de aflatoxinas. Todos infusos analisados negativaram a contaminao evidenciada nos testes com o produto seco. Os resultados indicaram possveis falhas nos procedimentos ps-colheita e de comercializao. A implementao do Sistema APPCC (HACCP) poderia substancialmente minimizar esta contaminao.
Palavras-chave: Cymbopogon citratus, microbiologia, aflatoxinas.

ABSTRACT. Evaluation of the microbiological and physical-chemical qualities of lemongrass tea. Considering the great volume of lemongrass production and commercialization, it is estimated that a potential microbiological contamination of this product could represent an important hazard to public health. This study was performed to evaluate different brands of lemongrass tea, regarding their microbiological and physicalchemical quality, based on the legislation of the Brazilian Health Ministry. No traces of Salmonella sp. were found, but in 50% of samples, the presence of coliforms was detected at 35C. Three samples presented coliforms at 45C, with Escherichia coli found in one of them. 81.25% of samples presented molds and yeasts. Among the fungi present, Aspergillus niger was identified, but aflatoxins were absent. None of the infusions analyzed presented the contamination evidenced in the dry product. The results obtained may be indicative of failure in procedures of postharvest and commercialization. The implementation of a hazard analysis and critical control point system (HACCP) could reduce this contamination substantially.
Key words: Cymbopogon citrates, microbiology, aflatoxins.

Introduo Assim como outros alimentos, os chs, definidos como produto a ser consumido aps a adio de lquido, com o emprego de calor (mnimo 75C por 20 segundos), obtido ou no por processamento trmico, como torrefao e similares (Brasil, 2001), so tambm passveis de contaminao microbiana, exigindo cuidados especiais durante a manipulao, desde o plantio at a comercializao. Neste contexto, a composio da matria-prima, associada ao seu pH e teor de umidade, e os diferentes tipos de tecnologias empregadas na sua fabricao e respectivas condies higinico-sanitrias sero determinantes na qualidade do produto final de consumo, o ch. Quando estas
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condies so inadequadas, gera-se um produto de m qualidade, que poder veicular vrios microrganismos patognicos ao consumidor (WHO, 1992; Jay, 2000). Dentre os principais microrganismos potencialmente patognicos encontrados em vegetais esto Salmonella sp e Escherichia coli, ambos associados contaminao fecal (WHO, 1992). Apesar de existirem poucos relatos sobre as enfermidades de origem alimentar no Brasil, segundo Silva et al. (2002), algumas publicaes cientficas do exterior sugerem que casos de distrbios gastrintestinais observados nos Estados Unidos, tal como diarria infantil, estejam associados contaminao fecal de chs (Zhao et al., 1997). Segundo Campos (1980), todas espcies de
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Salmonella devem ser consideradas como agentes potencialmente patognicos, apesar de somente algumas delas serem mais comumente relacionadas a enfermidades (salmonelose), que, nos casos mais graves, podem evoluir morte. Os alimentos que comumente servem de veculo de salmonelose ao homem so, principalmente, os de origem animal (Jay, 2000). Porm, outros alimentos de origem vegetal j foram associados a surtos de salmonelose, que foram correlacionados utilizao de esterco de aves para adubao, deficincias de higiene e do noemprego das boas prticas de manipulao dos produtos comercializados (Barros et al., 2002). Escherichia coli, por sua vez, pertence ao grupo das bactrias coliformes, empregada como indicadora de poluio de origem fecal desde 1892 (Reinhardt, 1984). Algumas cepas desta bactria so enteropatognicas, muito txicas e tm sido identificadas, de forma crescente, em vrios surtos de grande gravidade (Leite et al., 2002). Os fungos (mofos e bolores) so tambm considerados grandes inimigos dos produtos alimentcios, especialmente alimentos secos armazenados, como os chs, que, pela caracterstica higroscpica, facilitam o desenvolvimento destes microrganismos. Estes organismos aparecem quando o material est com teor de umidade acima do ideal ou se o local de armazenagem no est suficientemente arejado e seco (ICMSF, 1997). Muitos fungos, alm de alterar os teores de princpios ativos, fazendo com que os produtos percam seu valor teraputico, conforme Corra Junior et al. (1994), causam vrias doenas alergnicas e, tambm, podem produzir micotoxinas, algumas das quais potencialmente patognicas, como as aflatoxinas. Enfatiza-se que a no-deteco de fungos em amostras de produtos comercializados no implica necessariamente a ausncia de micotoxinas, uma vez que o processo industrial no exime o alimento destas (Nietsche, 2002). Dentre os chs comercializados no Brasil e no exterior, encontra-se o de Cymbopogon citratus (D.C.) Stapf (capim-limo), que tem uso industrial como alimento, medicamento, cosmtico e em perfumaria (Battacharyya, 1970; Thapa et al., 1971; Lawrence, 1978). Tambm o ch das folhas de grande utilizao em medicina popular, principalmente como calmante (Mattos e Das Graas, 1980; Van Den Berg, 1980; Matos et al., 1982; Nogueira, 1983). O Cymbopogon citratus cultivado em todos pases na regio dos trpicos. No Brasil, tem sido a principal fonte de leos brutos. A produo brasileira concentra-se nas regies sul e sudeste, onde, na primeira, especialmente no Paran, maior
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produtor de plantas medicais aromticas, na safra 2003/2004, ocupou uma das melhores posies no ranking das plantas medicinais paranaenses (Paran, 2006). Tambm, conforme resultado de pesquisa de campo nos segmentos supermercadista e industrial na cidade de Curitiba, Estado do Paran, o ch de capim-limo foi apontado como um dos principais chs comercializados pelas empresas do ramo. Adicionalmente, os resultados de pesquisas de campo da tese, previamente obtidos junto aos diversos segmentos da cadeia produtiva do capimlimo no Estado do Paran evidenciaram ausncia de boas prticas agrcolas, em diferentes etapas, englobando desde o cultivo, beneficiamento, transporte at a armazenagem. Diante do exposto, estima-se que potencial contaminao microbiolgica deste produto poderia representar alto risco para a sade pblica. Com vistas segurana alimentar, o presente trabalho buscou analisar marcas de ch de capim-limo, em relao qualidade microbiolgica e fsico-qumica, pela avaliao do nmero mais provvel de bactrias coliformes a 35C e de coliformes a 45C, pelas pesquisas de Escherichia coli e de Salmonella sp., contagem de bolores e leveduras, identificao dos fungos contaminantes e pelas determinaes do teor de umidade, pH e aflatoxinas, tendo como base a legislao brasileira do Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa para alimentos, considerando as mudanas sofridas com relao aos padres microbiolgicos para chs. Material e mtodos
Seleo das marcas analisadas

Por meio de levantamento prvio, foram detectadas aproximadamente 20 marcas de chs comercializadas na cidade de Curitiba, Estado do Paran. Destas, selecionaram-se aquelas que se enquadravam nos seguintes critrios: estar entre as marcas de ch de capim-limo de maior volume de vendas, ser produto de origem paranaense e apresentar ampla oferta na rede de supermercados. Como critrio complementar de seleo deste trabalho, utilizou-se o tipo de cultivo: orgnico com certificao e tradicional, selecionando-se marcas representativas de ambos os tipos detectados. No total, quatro marcas foram selecionadas, aqui designadas pelos nmeros de 1 a 4, de modo a proteger suas identidades.
Preparo e anlise das amostras

O perodo de coleta ocorreu de outubro de 2001 a fevereiro de 2002, em supermercados na cidade de


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Microbiologia e Fsico-qumica do capim-limo

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Curitiba, Estado do Paran, selecionados de acordo com a disponibilidade da marca a ser avaliada. Para o delineamento da colheita e o preparo das amostras, incluindo a inspeo, o acondicionamento, o transporte e a quarteao, utilizaram-se as normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985) e a legislao brasileira (Brasil, 2001). Esta legislao (RDC n 12/01) prev a realizao de anlises de amostras denominadas indicativas, as quais dispensam amostragem estatstica. Dessa forma, colheu-se uma unidade amostral (equivalente a 100 g de produto) para cada lote analisado. As amostras, correspondentes aos contedos de saches ou de poro de planta fragmentada embalada, foram organizadas de modo a representar quatro lotes das quatro marcas de ch de capimlimo avaliadas, denominados A, B, C, D e 1 a 4, respectivamente, totalizando 16 amostras analisadas. Aps a colheita, as amostras foram transportadas e acondicionadas temperatura ambiente at o laboratrio da disciplina de Sade Pblica da Universidade Federal do Paran, onde foram analisadas, levando em considerao: a) o nmero mais provvel de coliformes a 35C e de coliformes a 45C; b) pesquisa de Escherichia coli; c) pesquisa de Salmonella sp.; d) contagem de bolores e leveduras; e) identificao dos fungos contaminantes; f) pH; g) teor de umidade (ambos em amostras secas) e h) determinao de aflatoxinas. Os procedimentos de anlises laboratoriais microbiolgicas e fsico-qumicas foram realizados e confirmados em duplicatas ou triplicatas. Posteriormente, para as amostras que apresentaram os maiores nveis de contaminao microbiana, prepararam-se infusos, os quais foram igualmente submetidos s anlises microbiolgicas. Estes foram preparados de acordo com as recomendaes da Farmacopia Brasileira (1998) e da legislao do Ministrio da Sade (Brasil, 2001). Para tanto, pesaram-se assepticamente 5 g do material vegetal e adicionaram-se 100 mL de gua tratada em temperatura e tempo de repouso distintos. Dessa forma, prepararam-se trs infusos (um com temperatura de infuso de 76C e dois com gua fervente). Previamente s anlises, foi efetuado um repouso em recipiente fechado por 30 segundos (para o infuso a 76C) e 15 e 30 minutos, para os demais infusos, respectivamente. Resfriaram-se os infusos a 40C e cada um deles foi submetido s seguintes anlises: a) o nmero mais provvel de coliformes a 35C e de coliformes a 45C; b) pesquisa de Escherichia coli e c) contagem de bolores e leveduras. As anlises de coliformes a 35 e a 45C, pesquisa
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de Escherichia coli e de Salmonella sp. seguiram as recomendaes da American Public Health Asociation - APHA (Vanderzant e Splitistoesser, 1992), Food and Drug Administration (FDA, 1984; 1995) e Silva et al. (1997). Este ltimo, alm de seguir as metodologias descritas nos citados APHA e FDA, emprega as normas da Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), da International Commission on Microbiological Specifications For Foods (ICMSF) e da Organizao Internacional de Normalizao (ISO). Para a determinao do nmero mais provvel de coliformes a 35 e 45C, foi utilizada a tcnica dos tubos mltiplos de fermentao. Para a pesquisa de E. coli, as colnias suspeitas foram transferidas para gar nutriente, igualmente incubadas e inoculadas em meios do kit especfico para identificao de enterobactrias, segundo as recomendaes constantes no manual do fabricante para a inoculao e interpretao dos resultados (Newprov, 2002). A contagem de bolores e leveduras foi realizada por meio do cultivo em profundidade, segundo American Public Health Association - APHA, ABNT e ICMSF, adaptados e contidos em Silva et al. (1997). A identificao dos fungos contaminantes foi efetuada por meio da tcnica de cultura em lmina, segundo Neder (1992), Hajdenwurcel (1998) e Ribeiro e Soares (1998). A determinao das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 seguiu as recomendaes da Food and Drug Administration - FDA, contidas no mtodo de Prado (1993), que emprega cromatografia em camada delgada, seguida de reao de confirmao da identidade das aflatoxinas B1 e G1, pelo uso do cido trifluoractico. As anlises fsico-qumicas relativas ao teor de umidade e determinao de pH foram realizadas aplicando-se o mtodo de aquecimento direto e eletromtrico, respectivamente, conforme Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).
Legislao de referncia

Utilizou-se como referencial de anlise a legislao brasileira especfica em vigor para padres microbiolgicos em alimentos Resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Brasil, 2001), que exige a pesquisa de Salmonella sp. Esta Resoluo revoga a Portaria n 451 de 19 de setembro de 1997, Brasil (1998a), a qual exigia a pesquisa de Salmonella sp., bactrias coliformes a 45C, bolores e leveduras. Adicionalmente, utilizou-se a Portaria n 519,
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Brasil (1998b), que fixa o padro de identidade e qualidade de chs, para avaliao do teor de umidade e a Resoluo n 34 de 1976, que fixa os limites de tolerncia de aflatoxinas para alimentos (Brasil, 1977). A legislao brasileira no estabelece parmetros para a determinao do pH em chs (Brasil, 1998b). Resultados e discusso
Qualidades microbiolgica e fsicofsico-qumica do produto seco

Registrou-se a presena de coliformes a 35C ou coliformes em 50% das 16 amostras analisadas. O nmero mais provvel (NMP) variou de 9 NMP g-1 a superior a 1100 NMP g-1. Em trs amostras, evidenciaram-se coliformes de origem fecal (denominados coliformes a 45C), com presena de Escherichia coli em uma destas (Tabela 1). A presena de bactrias coliformes, dentre outros microrganismos, em alimentos industrializados, geralmente, pode ser considerada como indicativo de falhas nas condies sanitrias de processamento ps-colheita. Isto se deve, provavelmente, ao uso de equipamentos e utenslios sujos e matria-prima contaminada pelo contato com manipuladores, gua ou solo (Reis Filho, 1979). Em anlise microbiolgica, procedida em material fresco imediatamente aps colheita, realizada no principal ncleo produtor do Paran (Cascavel), evidenciou-se a presena de bactrias coliformes de origem fecal. Este fato refora a existncia de condies pr-existentes ao

beneficiamento, tais como o emprego da adubao orgnica e a falta de medidas higinico-sanitrias no local ou por parte do manipulador, que poderiam estar associadas contaminao evidenciada nas marcas analisadas. Neste sentido, a implementao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) de Bryan (Bryan, 1992), recomendada pela Organizao Mundial da Sade, permitiria subsidiar prticas de boas condies higinico-sanitrias a serem adotadas em todos elos da cadeia produtiva do ch de capim-limo. Consequentemente poder-se-ia, substancialmente, minimizar esta contaminao (Salvador et al., 2002; Sistema APPCC, 2002). Salienta-se que o Ministrio da Sade do Brasil utiliza este sistema como referncia no controle sanitrio de alimentos (Brasil, 1993). Nenhuma das amostras de ch de capim-limo analisadas apresentou Salmonella sp., o que de certa forma era esperado, visto a baixa incidncia deste microrganismo em alimentos de origem vegetal. Bolores e leveduras foram evidenciados em 13 das 16 amostras analisadas (81,25%), registrando-se de 10 a 7,5 x 104 UFC g-1. Este ltimo valor foi encontrado em uma nica amostra e superou os limites estabelecidos pela Portaria 451/97 (Brasil, 1998a), que correspondem a 5 x 103 UFC g-1 (Tabela 1). Estes valores de bolores e leveduras encontrados indicam potenciais falhas associadas s condies de embalagem, armazenagem e vida de prateleira.

Tabela 1. Anlises microbiolgicas e fsico-qumicas procedidas em marcas de ch de capim-limo comercializadas no segmento supermercado de Curitiba nov. 2001/nov. 2002.
Anlises microbiolgicas* Port. 451 RDC 12 Res. 34 Port. 519 MARCA /LOTE 1/A 1/B 1/C 1/D 2/A 2/B Legislao 2/C 2/D 3/A 3/B 3/C 3/D 4/A 4/B 4/C 4/D Coliformes a 35C (NMP g-1) N/E N/E <3 <3 <3 <3 <3 4,3 x 10 > 1,1 x 103 > 1,1 x 103 1,5 x 10 2 1,5 x 10 2 9 <3 <3 2,1 x 10 2 >1,1 x 103 <3 Coliformes a 45C (NMP g-1) 10/g N/E <3 <3 <3 <3 <3 <3 > 1,1 x 103 > 1,1 x 103 <3 <3 <3 <3 <3 <3 4 <3 E. coli (NMP g-1) N/E N/E <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 4 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 Salmonella sp. (em 25 g) Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Aus. Teor de umidade (max. g 100 g-1) N/E N/E N/E 12,0 3,1 2,0 2,0 2,0 2,1 2,0 2,1 1,77 19,0 19,0 18,6 19,1 18,3 18,0 18,0 17,5 Bolores e leveduras (UFC g-1) 5 x 10 3 N/E Identificao dos fungos N/E N/E Aflatoxinas (em 50 g) N/E N/E-30 ppb p/ B 1 e G 1

< 10 1,5 x 10 10 < 10 7,5 x 10 9,7 x 10 2 3,85 x 10 2 7,5 x 10 4 3,0 x 10 3,5 x 10 2 8 x 10 5,5 x 10 < 10 2 10 2,5 x 10 2 < 10

Fungo filamentoso no identificado Aspergillus niger Aspergillus niger Fungo filamentoso no identificado Fungo filamentoso no identificado -

ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND

N/E = no estabelecido pela legislao; - = anlise no-realizada; Aus. = ausncia; ND = no-detectado.

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Observou-se que as amostras de ch contidas em embalagens secundria ou terciria apresentaram valores inferiores de teor de umidade (variando de 2,0 a 3,1%) aos obtidos para aquelas em embalagens primrias (produto em contato direto com a embalagem), cujos valores ficaram entre 17,5 a 19,1%, (Figura 1, Tabela 1), ultrapassando os limites dados pela Portaria n 519/98 (Brasil, 1998b), que estabelece teor de umidade mximo de 12% para ch de capim-limo.
-1 -1 Teor mximo (g 100g g Teorde deumidade Umidade (max g 100 ))

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1/A 1/B1/C1/D2/A2/B2/C 2/D3/A3/B3/C3/D4/A4/B4/C4/D Marcas Lote-1 Marcas/Lote

Figura 1. Teor de umidade mximo (g 100 g-1) de marcas de ch de capim-limo comercializadas no segmento supermercado de Curitiba nov. 2001/nov. 2002.

Ao relacionarem-se os dados, no foi constatada relao direta entre os maiores teores de umidade e os maiores ndices de contaminao fngica (Tabela 1). Apesar do teor de umidade baixo, a marca 2 (embalagem secundria) apresentou os maiores ndices de bolores e leveduras, inclusive com um dos lotes superando os limites estabelecidos pela legislao. As marcas 3 e 4 (embalagens primrias), embora com altos teores de umidade, no apresentaram valores expressivos de bolores e leveduras. Isto leva a crer que alm da embalagem e do respectivo teor de umidade, h outros fatores associados, tais como procedimentos inadequados de manejo de colheita e ps-colheita. A adoo de procedimentos adequados ir, seguramente, proporcionar menores ndices de contaminao biolgica. Entre estes se citam: colheita sobre um pano de colheita; processamento no mesmo dia da colheita no campo, evitando, assim, as condies de proliferao de fungos pela umidade do material verde; no-exposio da planta verde (folhas) s condies climticas, como chuva, ou insolao direta ou disposio do material diretamente no solo, contaminando-o inclusive com vrias bactrias, comuns no solo (Nietsche, 2002). Tambm se deve considerar que o ch um produto higroscpico e que, portanto, sua qualidade final depender em grande parte do controle de
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umidade do seu contedo. Dessa forma, a primeira exigncia ao empacot-lo providenciar uma barreira adequada contra a umidade (Ranken, 1993). Alm disso, deve-se considerar a conservao adequada do produto em termos de tempo e temperatura no processo de transporte e comercializao deste. Ento, novamente, ressalta-se a necessidade da adoo do Sistema APPCC (Bryan, 1992), que, ao abranger todos os nveis da cadeia produtiva do capim-limo, possibilitaria prevenir a ocorrncia deste tipo de contaminao. Os valores de pH evidenciados para as amostras analisadas foram de 5,5 a 5,9 e no so considerados restritivos ao desenvolvimento de microrganismos como fungos e bactrias. Segundo Jay (2000), os valores de pH mais baixos propiciam o desenvolvimento de fungos, enquanto que as leveduras desenvolvem-se em valores de pH entre 2,0 a 8,0 e valores acima de 6,0 favorecem a proliferao de bactrias. Dessa forma, reitera-se a importncia de medidas preventivas para evitar a proliferao microbiana, tais como armazenamento adequado em termos de temperatura e umidade. Dentre os fungos presentes, identificou-se Aspergillus niger em duas das amostras analisadas. Aspergillus sp. so comuns no meio ambiente, passveis de serem inalados e causar a doena infecciosa oportunista denominada aspergilose, podendo gerar leses na pele e outros rgos. A partir do desenvolvimento hifal destes fungos e sua consequente invaso de vasos sanguneos, geram-se necroses hemorrgicas e potencial disseminao para outros locais em pacientes suscetveis, como trombocitopnicos e os com insuficincia respiratria (Bionline, 2004; Merck, 2002). Nenhuma das amostras de ch de capim-limo analisadas apresentou aflatoxinas. No entanto, ressalta-se que os padres utilizados para deteco destas (B1, B2, G1, G2) referem-se a toxinas principais produzidas por algumas espcies dos gneros Aspergillus e Penicillum. So conhecidas mais de uma dezena de aflatoxinas originadas dos grupos B1 e G1, como M1 e M2, e a primeira tem potencial carcinognico comprovado (Taveira e Mdio, 1999). A limitao do mtodo empregado, ao detectar as quatro aflatoxinas principais, somada lacuna na legislao brasileira (Brasil, 1977) para o produto ch, por estabelecer limites apenas para as aflatoxinas B1 e G1, aliadas deficincia de conhecimento sobre a potencial produo de toxinas por outros fungos, revelam-se como obstculos anlise de muitos produtos comercializados. Dessa forma, a ausncia de aflatoxina no significa que o produto seja incuo no que se refere a micotoxinas.
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52 Qualidade microbiolgica do infuso

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Independentemente do tempo de contato e temperatura empregada, todos infusos de capimlimo analisados negativaram a contaminao evidenciada nos teste com o produto seco, utilizando-se como referncia os parmetros estabelecidos na legislao vigente. Entretanto, quando alternativamente se exclui a inoculao inicial no meio de enriquecimento ADP 0,1% (gua destilada peptonada), apenas os resultados relativos a bolores e leveduras foram consistentes aos obtidos nos testes anteriores, ou seja, a contagem permaneceu alta, com valor de 9,0 x 103 UFC mL-1. Apesar da maioria dos resultados favorveis obtidos com a infuso, ressalta-se a importncia de os chs estarem livres de contaminao prvia, pois os resultados obtidos sugerem que esta poderia permanecer conforme as condies empregadas no processo de infuso. No crescimento de microrganismos, dentre outros fatores, o tempo e a temperatura so fundamentais. Assim, para se assegurar de que o infuso consumido estaria livre de contaminao microbiana, o consumidor teria que empregar temperaturas de infuso e tempos de contato que fossem suficientes para eliminar estes agentes contaminantes, e como saber se isto ocorreu? A bactria E. coli classificada, de acordo com a sua termorresistncia, como um microrganismo mesfilo, sendo a temperatura tima para seu crescimento de 35 a 45C, a mnima de 5 a 15C e a mxima de 35 a 47C. O crescimento desta bactria inibido em temperaturas acima de 47C e inferiores a 5C (ICMSF, 1991). As salmonelas, tambm mesfilas, podem ser destrudas pelos processos usuais de cozimento, geralmente temperatura de 55C, por 1h, a 66C por 15 a 20 minutos, ou a 65,5C por 12 minutos so suficientes, porm h excees. O sorotipo S. sentenberb de 10 a 20 vezes mais resistente ao calor que as demais salmonelas (Campos, 1980). De modo geral, a 65C por 10 minutos, destruir-se-iam todos os mesfilos no-esporulados. No entanto, os esporos bacterianos so muito resistentes a temperaturas extremas. Alguns podem sobreviver em condies que variam de minutos a 120C e horas a 100C (ICMSF, 1991). A resistncia dos fungos ao trmica muito menor que aquela das bactrias, havendo, como nesta, grande variao. Vrias espcies de Aspergillus so destrudas em temperaturas que variam de 60 a 80C. A maioria das leveduras e fungos morre em uns minutos a 70-80C e, nos alimentos midos,
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resistem a mais de 100C. Entretanto, algumas espcies como A. chevalieri sobrevivem a 75C por 10 minutos (Lacaz et al., 1970). Considerando o exposto, enfatiza-se que a melhor medida a preveno pelo consumo de alimentos de qualidade adequada obtida a partir do emprego de procedimentos corretos desde o seu cultivo at a utilizao final pelo consumidor. A qualidade do produto agrcola neste caso, o capimlimo inicia-se no campo, de modo que cabe aos agentes econmicos, que atuam e processam a cadeia produtiva, mant-la. Concluso Os resultados comprobatrios laboratoriais evidenciaram duas situaes que carecem ponderaes crticas referentes legislao brasileira vigente. No existe referencial legal que determine controle de pH, a partir de um valor definido e associado a teores de umidade do produto e condies de armazenamento, o que seria desejvel para a segurana alimentar do consumidor. Tambm, evidencia-se lacuna importante na legislao brasileira - Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 12/01 - Anvisa (Brasil, 2001), que quantifica, qualifica e determina a flora microbiana aceitvel para os produtos alimentcios. Como exemplo, cita-se que apesar da presena de vrios microrganismos, alguns patognicos, na maioria das amostras de ch analisada, nenhuma delas seria considerada imprpria ao consumo. Isto se deveu, principalmente, pela ausncia de Salmonella sp., dado que esta legislao no exige controle dos demais microrganismos. A legislao anterior Portaria n 451 de 1997, que foi revogada pela RDC n 12/01, englobava adicionalmente a pesquisa de coliformes a 45C e bolores e leveduras, atualmente no-exigida (Brasil, 1998a; 2001). A mudana que ocorreu na legislao, acima apresentada, pode ocasionar prejuzos em termos da qualidade do produto, bem como colocar em risco a segurana alimentar do consumidor. Vrios relatos apontam para a permanncia de contaminantes biolgicos aps o processo de infuso. Os resultados deste trabalho, negativando a contaminao da matria seca aps infuso, foram obtidos em condies asspticas e controladas de tempo e temperatura. Isto no ocorre no ambiente usual de consumo domstico. Portanto, o risco de permanncia da contaminao deve ser considerado. Pertet et al. (1988) registraram a ocorrncia de contaminao fecal em vrios alimentos de preparo quente, inclusive chs. Os fatores apontados como
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Microbiologia e Fsico-qumica do capim-limo

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determinantes na baixa incidncia de contaminao foram: os procedimentos corretos de manufatura, os alimentos serem cozidos por perodos de tempo relativamente longos e alta temperatura, sendo ingeridos quase que imediatamente aps o preparo. Zhao et al. (1997) evidenciaram a contaminao fecal em chs gelados servidos em restaurantes americanos, incluindo bactrias como Klebsiella e Enterobacter. Estes autores atriburam a contaminao registrada s prticas higinicas inadequadas no manuseio aps a infuso. A manuteno da obrigatoriedade legal das pesquisas relativas aos coliformes a 45C (coliformes fecais) e Escherichia coli, bem como de bolores e leveduras, seria um mecanismo adicional eficiente na preveno de doenas transmitidas por alimentos. Agradecimentos chefia do Departamento de Sade Comunitria, aos professores, tcnicos e acadmicos da Universidade Federal do Paran. primeira, pelo apoio e aquisio do material de consumo; aos demais, pela assistncia tcnica nas pesquisas realizadas, em especial aos professores, pelo auxlio na identificao dos microrganismos, anlise crtica do texto e sugestes proposta de estudo. Estas duas ltimas, tambm contaram com a participao da sociloga da Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento do Paran. chefia, aos farmacuticos e tcnicos do Laboratrio Central do Estado do Paran. primeira pela utilizao da infra-estrutura da Instituio. Aos funcionrios do Setor de Fsico-Qumica, pelo constante auxlio nas determinaes de aflatoxinas; aos dos Setores de Microbiologia de Alimentos e Preparo de material e meios de cultura, pelos esclarecimentos prestados em etapas tcnicas deste trabalho. Aos funcionrios do Instituto de Tecnologia do Paran Tecpar Setor de Microbiologia, pela doao das cepas-controle. Referncias
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Received on November 30, 2006. Accepted on March 28, 2008.

Acta Sci. Health Sci.

Maring, v. 30, n. 1, p. 47-54, 2008