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Isidre Puigb
Tcnicoespecialista en Hostelera (Escolad'Hosteleria "Sant Narcis"-Girona-) ';'~ , " " El Repostero: una profesin que matemticas, baraja trminos como
ciencia, alquimia, ilusin, sensibilidad, espectculo, diversin, tradiciones, puestos de trabajo compaeros, empresarios
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Cooking Books
ISBN 84-920959-3-8
9 78849211095933;
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DEDICATORIA
Este libro se lo dedico a las tres personas que ms han representado en mi vida: A mi madre porque me ense a ser tenaz, a mi padre porque me ense a soar ya mi mujer Rosario porque con ella aprend que slo con tenacidad y sueos, el ser humano no puede vivir, es necesario estar envuelto de amor, cario y una
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Cooking
Books
@ 1999,Texto - Isidre Puigb i Oliu @ 1999, Diseo y Edicin - Enrique Sallars Roig / COOKING BOOKS
AGRADECIMIENTOS
Para que este libro se haya hecho realidad debo agradecer la colaboracin de un gran nmero de personas. En primer lugar quiero agradecer a Antonio Madrona Torralba por haberme enseado el oficio junto con Alfonso Jimnez. A continuacin a la Escuela de Restauracin y Hostelaje de Barcelona por permitirme desarrollar y llevar a la prctica mis conocimientos profesionales; tambin a los alumnos de dicha Escuela porque de ellos da a da he aprendido algo. . A Isabel Puigdueta y a Montse Queralt por escribir el captulo de microbiologa; a Juan Fradera i Vila por ayudarme en todos estos aos que hemos trabajado juntos. A la empresa Proder S.A. por redactarme el captulo de los productos de limpieza; a la empresa Pons Alimentaci, s.1.y Mart s.a. por dejarme utilizar los catlogos de sus productos; al Sr. Mora de Elkoma por haberme facilitado imgenes de sus equipos de congelacin y al Sr.Torras de Industrias Salva por dejarme incluir imgenes de su maquinaria en el libro. A Enrique y Alberto Sallars por haber volcado todo su entusiasmo e ilusin para la creacin y produccin de este libro y a todas las personas que durante mi vida profesional me han transmitido sus conocimientos y que sin ellos dudo mucho que hubiera sido posible la realizacin de este libro. Por otra parte quiero brindar este libro a futuros alumnos para que su ardua tarea de aprendizaje se haga ms llevadera y que con menos tiempo puedan conseguir los conocimientos que a m personalmente tanto me han costado adquirir. Felicidades a todos.
Autor: Isidre Puigb Oliu Colaboradores: - Isabel Puigdueta - Montserrat Queralt - Adolf Garca - Industrial SALVA, s.a. - MARTI, s.a. - PONS ALlMENTACIO, s.1. - ELKOMA, s.a. - Hijo de F. SOL GRAELLS, s.a. Portada: La Page Original Coordinacin y Maquetacin: Albert Sallars Roig Dibujos: Gemma Canal Paredes Impresin y Encuadernacin: Industrias Grficas Ferrer ColI, s.a. IMPRESO EN ESPAA ISBN: 84 - 920959 - 3 - 8 DEPOSITO LEGAL: B - 3001- 1999
Reservadoslos derechospara todoslospases. De conformidadcon las disposicioneslegalespodrnser castigadoscon penas de multay privacinde libertadquinesreprodujereno plagiaren,en todo o enparte, unaobra literaria,artfstica o cientfica, fijadaen cualquier tipode soporte,sin faprevia autorizacinexpresa del editor
EL AUTOR: Isidre Puigb i Oliu (1963) Inicia su experiencia profesional a la edad de 14 aos como "Pinche", pasando posteriormente a las categoras de "Ayudante de cocina", "Jefe de Cuarto fro" y "Repostero" en el Hotel Boix (Martinet de Cerdanya). Ejerce en el oficio las funciones de Cocinero, Ayudante de Pastelera, Pizzero Jefe de Entremetier, Jefe de Pastelera y Jefe de Obrador. Desde 1987 es Profesor Jefe de Pastelera en la "Escola de Restauraci i Hostelatge de Barcelona ". Ha dirigido numerosos cursos de formacin y reciclaje profesional, demostrando con su buen hacer, que son cuestiones diferentes el disponer del conocimiento y el saberlo transmitir. Es adems Tcnico Especialista en Hostelera ("Escola d' Hostalera Sant Narcis"Girona. 1998) Ha realizado diferentes cursos de formacin continua profesional: Iniciacin del azcar ("Sol Graells"- Barcelona), Curso Tcnico de Chocolate ("La Maison du Gran Chocolat" -Tain I'Hermitage. Francia), Curso de Postres en Plato ("Escuela de Pastelera Yves Thuries" - Cordes.Francia), Cursos de Bollera, Aplicaciones del Chocolate, Pastelera Europea y Cocina al Vaco con Georges Pralus.
PRESENTACION
Cuando en 1998 publicamos el libro "Gua Prctica de TECNICAS CULINARIAS para el profesional" del autor Juan Fradera, lo hicimos conscientes de que hay una parte de la Restauracin que debe concebirse como un mundo propio aparte y que complementa y armoniza la concepcin general de la cocina moderna. Nos referimos por supuesto a la PASTELERIA o REPOSTERIA.
Diferentes colores, olores y sabores; distintas materias primas, tcnicas de elaboraciny productosfinales que obligaban la creacin de un libro para la especialidad. Que explicase los conocimientos bsicos de la profesin de repostero,teniendo como objetivo su aplicacin en Hostelera y Restauracin. "Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA"quiere ayudar a formar, mantener, ampliar y renovar los conocimientos bsicos en que se fundamentaeste arte, intentantoser til a las necesidadesy requerimientos tradicionales y actuales. La experiencia docente de 12 aos del autor, recoge un autntico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que completan una buena formacin especializada. Presentado en 20 captulos supone una herramientade consultaprctica,completa,organizaday defcil lectura. Especialmente dirigido a futuros reposteros y cocineros, el lector encontrarla informacinbsica,precisay selectaparaconocerlosentresijos de esta profesin. Enrique Sallars Editor
Ha participado como Asesor del Departamento de Pastelera del "Hotel Campus de la Escuela Superior de Hostelera de Catalunya" y los Departamentos de Pastelera y Panadera de los Hoteles Guitarten Cuba. Tambienha colaboradoen diversasJornadas y CertmenesGastronmicos nacionalese internacionales.
Ha colaborado profesionalmente con prestigiosos pasteleros europeos: Yanick Lefont(Consejero Tcnico de la ENPF -1993), Pierre Herm (Director Pastelero de Fauchon - Pars 1993), Cristopher Felder(Jefe de Pastelera del Hotel Crillon - Paris) Philippe Pare (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).
Tambien ha participado como autor en la publicacin de otros libros: "Pastelerapara Restauracin" y "Los fIambeados del siglo XXI" y de los Videos: "El secreto de los crujientes en los postres' y "El arco iris de las Salsas".
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PROLOGO
Es bien sabido que una profesin nunca se aprende del todo. Menos an en Restauracin Y Pastelera donde los nuevos medios que hay, evolucionan constantemente. Es del todo imposible pensar que una persona puede abarcar el saber necesario para alcanzar la perfeccin. Sin embargo, el conocimiento de nuevos conceptos y el uso de nuevas tcnicas, maquinaria y utensilios, componen un conjunto de recursos con los que podemos mejorar en nuestra labor diaria.
Bienconscientedetodo estoes IsidroPuigb,amigoy gran profesional dondelos haya,inquieto,trabajadorincansable,abiertoa todas lastendencias innovadoras y consciente de un espritu de superacin para llegar lo ms cerca posible de esa perfeccin y buen hacer profesional. En el libro que presentamos ha querido y sabido transmitir todas sus inquietudes, conocimientos, experiencias adquiridas a lo largo de su trayectora como profesional
Recomiendo este libro a aquellos profesionales que quieran tener una buena base, con las ideas bien claras y bien entendidas, porque estn muy bien explicadas y lo considero una herramienta prctica, imprescindible en cualquier biblioteca profesional preciada. Espero pues amigo Isidre, que ste tu primer libro, no sea el nico, si no el inicio de un largo camino en el que puedas plasmar toda tu sabidura, y que sta sea gua y referencia para todos aqullos que como yo mismo, siempre confiamos en aprender algo nuevo cada da.
INDICE
Gua Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA
INDICE
- EL CACAO Y SUBPRODUCTOS, 75 Geografa y especies, 75 Recoleccin de las habas de cacao, 76 De las habas a la pasta de cacao, 76 4.3.1 - El chocolate, 77 4.3.2 - Manteca de cacao, 78 4.3.3 - Cacao en polvo, 78 4.4 - LOS HUEVOS, 80 4.5 - LA LECHE Y SUBPRODUCTOS, 81 A) Tipos de leche, 81 B) Procesos de elaboracin, 82 4.5.1 - La nata, 83 4.5.2 - El yoghurt, 83 4.5.3 - El queso tipo quark, 84 4.5.4 - La mantequilla, 84 4.6 - OTRAS GRASAS, 86 4.6.1 - La margarina, 86 4.6.2 - La manteca de cerdo, 87 4.7 - LA HARINA, 87 4.8 - LAS FCULAS y ALMIDONES, 90 4.9 - LA LEVADURA, 90 4.9.1 - Levadura biolgica, 90 4.9.2 - Levadura biolgica desecada, 92 4.9.3 - Levadura qumica, 92 4.10- LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS, 93 4.11 - LOS ALCOHOLES Y LICORES, 95 4.12 - LAS FRUTAS, 96 4.13 - OTROS INGREDIENTES, 99 4.13.1 - Aditivos alimentarios, 99 4.13.2 - Aromas, 100 4.13.3 - Acido ctrico, 100 4.13.4 - Acido srbico, 101 4.13.5 - Acido tartrico, 101 4.13.6 - Colorantes, 101 4.13.7 - Pectinas, 101 4.13.8 - Placas de gelatina o colas de pescado, 102 4.13.9 - Sal comn, 102 4.13.10- Sorbitol, 102 4.3 A) B) C)
INTRODUCCION,17 La pastelera regionalespaola, 18 La profesin de hacer soar a los dems, 19 El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos, 20 Personasannimas que endulzan nuestras comidas, 21 Evolucin a la pastelera actual, 21 Repostera de restauracin, hoy,22 Factoreconmico o cmo rentabilizar una profesin, 23 El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimia, 24 Conclusin, 25
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1 - PERSONAL E HIGIENE, 27 1.1 - PERSONAL, 28 1.1.1 -Personal y funciones, 28 1.2 - HIGIENE, 32 1.2.1 - Normas de oro para una buena higiene, 32 1.2.2- Higiene corporal, 32 1.2.3 - El lavado de manos, 33 1.2.4 - Acciones prohibidas, 33
1.2.5- Consejosparaunabuenahigiene,34
1.3 - PRODUCTOS DE LlMPIEZA,35 -.2 EL OBRADOR DE PASTELERIA, 41
2.1 - PLANO Y CARACTERISTICAS, 42
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3.1 - CUADRO RESUMEN DE MAQUINARIA, 48 3.2 - MAQUINARIAY MATERIAL,49 3.3 - MAQUINARIA DE GRAN TAMAO,53 3.4 - UTENSILIOS, 58 4 - MATERIAS PRIMAS, 69 4.1 - EL AZUCAR, 70 4.1.1 - Tipos de azcar, 70 4.1.2 - Elaboracin del azcar de remolacha, 73 4.2 - LA MIEL, 74 4.2.1 - Tipos de miel, 74
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- MASAS
FERMENTADAS,
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5.1 - CROISANT, 105 5.2- BRIOCHE, 108 5.3- ENSAIMADA, 110 5.4 - PAN INGLES, 111 5.5- PAN SUIZO, 112 5.6- PAN DEVIENA, 112
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- MASAS
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INDICE
9 - PLUM-CAKES y MADALENAS, 147 9.1-PLUM-CAKES, 148 9.2 - MADALENAS, 150 10 - POSTRES FRIOS, 151 10.1 - MOUSSES, 152 10.2 - SEMIFRIOS, 153 10.3 - BOMBAS GLACEE, 155 10.4 - BAVAROIS, 156 10.4.1 - Bavarois de frutos, 156 10.4.2 - Bavarois de crema, 157 10.5 - PARFAITS, 157 10.6 - BISCUIT GLACEE, 158 11 - LOS SOUFLES, 159
BASE,
113
CLASIFICACION GENERAL DE LAS MASAS, 114 6.1 - HOJALDRE, 114 6.2 - PASTACHOUX O DE LlONESA, 119 6.3 - PASTABRISA, 121 6.4 - GENOVESA, 124 6.5 - BISCUI, 127 6.6 - BIZCOCHO CON EMULSIONANTE, 128
7 CREMAS, RELLENOS,
129
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7.1 - CREMAS DE HUEVO, 130 7.1.1 - Cremas derivadas, 131 7.2 - NATAMONTADA, 132 7.3 -TRUFACRUDA, 133 7.4 - TRUFACOCIDA, 134 7.5 - YEMA CLARA, 135 7.6 - MANTEQUILLA DULCE, 137 7.6.1 - Crema de mantequilla con zumos, 138 7.7 - MERENGUE, 139 7.7.1 -Ordinario, 139 7.7.2 - Suizo, 139 7.7.3 - Italiano, 140 8 ELABOR~CIONES DE COCINA, 141
8.1 - BUNUELOS, 142
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12 - SALSAS Y CREMAS, 163 12.1 -COULlS DE FRUTAS, 164 12.2 - CREMA INGLESA, 167 12.3 - SALSAS DE CARAMELO, 168 12.4 - SALSA DE VI NO, 168 12.5 - SALSA DE CHOCOLATE, 169 12.6 - JARABES PERFUMADOS, 169 12.7 - SABAYON, 170 12.8 - SALSA DE FRUTAS Y CARAMELO, 170 12.9 - GELEE DE CITRICOS O PULPAS DE FRUTAS, 171 12.10 - SALSA TIPO CRIOLLA, 171 12.11 - SALSA DE FRUTAS Y MIEL, 171 12.12 - SALSAS EMULSIONADAS CON MANTEQUILLA,172 12.13 - SALSA DE PERAS o MELOCOTON AL VINOY MANTEQUILLA, 172
13 -TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS, 173 13.1 - LA COCCION DEL AZUCAR, 174 13.2 -TRABAJAR LACOBERTURA DECHOCOLATE, 178 13.3 - EL USO DE LAS FRUTAS, 190 13.4 - LA FUNCION DELYOGUR, 194
(i3)
INDICE
14 ELABORACIONES AUXILIARES, 195 14.1 - TOCINILLOS, 196 14.2 - CROCANTI, 196 14.3 - HUEVO HILADO, 197 14.4 - MAZAPANY DERIVADOS, 198 14.5 - PANELLETS, 201 14.6 - RELLENOS A BASE DE MAZAPAN, 203 14.7 - TURRONES, 204 15 - PASTAS SECAS, 205 15.1 -INTRODUCCION, 206 15.2 - RECETARIOde PASTASmsREPRESENTATIVAS, 207 15.3 - PASTAS SECAS PARA DECORAR, 209
19 DECORACION EN PASTELERIA, 261 19.1 - LOS BUFFETS EN PASTELERIA, 262 19.2 - TIPOS DE ADORNO, 264 19.3 - FORMULA de las diferentes ELABORACIONES, 266 19.4 - DECORACION DE POSTRES Y PASTELES, 266 19.5 - UTILlZACION y PRACTICA DEL CORNET, 268 20 - APENDICES, 271 20.1 - ELABORACIONES TIPICAS REGIONALES, 272 20.2- NOMENCLATURA DE POSTRES ESPAOLES E INTERNACIONALES, 275 20.3 - GESTION DE LA PARTIDA, 281 /~
16 -INTRODUCCION A LOS SORBETEY HELADOS, 213 16.1 - DEFINICION,214 16.2 - EL LOCAL, 214 16.3 - HIGIENE EN LA ELABORACION, 214 16.4 - PASTEURIZACION,215 16.5 -INGREDIENTES, 216 16.6 - MIX BASE, 222 16.7 - RECETAR10 PARAHELADOS Y SORBETES, 228 16.8 - DEFECTOS CAUSASY REMEDIOS, 233
16.9- CUADRO RESUMEN de los HELADOS CLASICOS, 235 17 PASTELERIA SALADA, 237
20.8- CUESTIONARIO DE EXAMEN, 314 20.9 - BIBLlOGRAFIA, 319 20.10- LIBROS DE LECTURA RECOMENDADA, 320
17.1 - CANAPES, 238 17.2 - PIZZAS, 242 17.3 - EMPAREDADOS,248 17.4 - QUICHES LORRAINES, 249 17.5 - BARQUITASYTARTALETAS,250 17.6 - DARTOISY BOUCHES MIGNONS, 250
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18.1 - ESQUEMA DE LA FABRICACION DEL PAN, 252 18.2 - PANES MAS COMUNES, 253 18.3 - PANES DE ESPAA, 254 18.4 - PAN A LA CARTA. CADA PAN CON SU PLATO, 260
8)
("15")
Introduccin
a
La pastelera regional espaola. La profesin de hacer soar a los dems. El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos. Personas annimas que endulzan nuestras comidas. Evolucin a la pastelera actual. Repostera de restauracin, hoy. Factor econmico o cmo rentabilizar una profesin. El arte de los sentidos, la cie~cia y la alquimia. Conclusin.
(17J
ingredientes bsicos continan siendo los mismos, la pastelera ha dejado de ser un articulo de lujo y forma parte de nuestra alimentacin cotidiana. Si aadimos la invasin de nuevos productos industriales, nuevas tcnicas y visiones a veces un tanto futuristas aparece un porvenir difcil de augurar pero en l que creemos firmemente y en el que la presencia del pastelero artesano no puede pasar inadvertida ya que de nosotros depende transmitir toda la sabidura heredada con el pasar de los siglos.
Los pilares de esta pastelera son bien conocidos por todos los pasteleros de oficio: Harina y almendra para las masas; cremas, yemas, natas montadas, trufas, cabello de ngel para los rellenos; azcar y miel para endulzar y por ltimo aromas como la canela, el limn, la naranja o el ans. Sin olvidar vinos dulces, licores o almbares densos.
Para terminar debemos decir que la pastelera espaola ha ido de la mano con las costumbres religiosas, en este caso, primero de la musulmana
(i9)
Llamados pasteleros o mejor an reposteros ya que quizs la definicin de pastelero en el diccionario se ha quedado corta y la de repostero es un poco ms amplia en definicin pero tambin corta para reflejar lo basto del quehacer diario de nuestra profesin.
El lugar de trabajo suele ser anexo a la cocina para facilitar las vas de distribucin. Por una parte la cocina y por otra el comedor. A partir de ah podemos encontrar grandes y pequeos laboratorios, pero en cualquier caso la transformacin de los alimentos debe ser cuidadosa o de lo contrario podramos atentar contra la salud pblica, considerado delito por las leyes de nuestro pas.
Para definirla deberamos englobar muchas palabras y muchas definiciones, voy a dar algunos ejemplos:
Pastelero porque hacemos pasteles Repostero porque hacemos dulces y bebidas segn el diccionario. Confitero porque confitamos materias primas y las transformamos. Arquitecto porque hacemos proyectos o si no ver que monumentos realizamos con chocolate y azcar. Artistas, pintores, escultores, diseadores... Pero sobre todo alquimistas y magos porque nuestra profesin primero es ciencia y frmulas magistrales, todo lo medimos y lo pesamos y segundo porque damos ilusin a los sentidos despertando sensaciones y pasiones que slo nosotros los reposteros podemos despertar. Resumiendo es la profesin de los mil oficios donde se baraja el arte, la ciencia y las letras y donde las ilusiones y los sueos se hacen realidad cada vez que alguien se acerca a su boca un trozo de chocolate, una cucharada de nata o un bocado de helado.
(21"1
INTRODUCCiN
A LA PASTELERA
llegar a uno slamente. Esta fue una de las razones con ms peso para ir reduciendo las plantillas hasta anularlas. Adems, paralelamente a esta reduccin de personal, han surgido empresas que ofrecen los productos que antes realizabanestos artesanos.Tambinhayque aadirel pocointers de la juventud por aprender esta profesin.
En cuanto al nmero de postres servidos en una comida tambin ha habido una revolucin. La gente antiguamente necesitaba comer ms que en la actualidad. Hoy en da hay muchos factores que determinan nuestra alimentacin, siendo sta ms rica y equilibrada. Resumiendo, podemos decir que a lo largo de este siglo han sucedido dos cosas importantes: a) Reduccin de personal b) Reduccin de postres por comida
bastante suculentos, nos encontramos con una profesin, que hasta hace poco estaba por desaparecer y que en la actualidad cabe pensar en grandes horizontes de futuro. Por otra parte, el gran vaco que dejaron los maestros del pasado viene suplido por las Escuelas de formacin de Hostelera, donde se ensea el arte de la repostera, con la doble ganancia que tanto futuros cocineros como futuros reposteros lo conocern consiguiendo as una buena armona entre las dos profesiones.
que los compramos por Kg. L. Y los vendemos por volumen o raciones. Es como la broma aquella que nos hacia el profesor de matemticas: Que pesa ms un Kg. de paja o un Kg. de hierro. Con la diferencia que a l le sala un Kg. de cada y a nosotros nos salen muchas ms raciones que si lo vendiramos por kilos. Como ejemplo les pondr la elaboracin de un postre de merengue a partir de una frmula base: 11.de claras 2 Kg. azcar El peso total es de 3000 gr. y una racin de postresuele 100-150 gr. max. con lo cual tenemos 20 raciones de postre. pesar entre
Pero una vez elaborado el merengue nos damos cuenta que obtenemos 8 L. de volumen o ms. Si a esto le aplicamos el mismo baremo deberemos servir entre 100 Y 150 mI. de volumen con lo cual obtendremos 53 raciones de postre. Veamos ahora el precio de coste por racin sabiendo que el precio de coste total de la frmula de merengue es de 840 pts. En el primer caso una racin costar 42 pts y en el segundo 37pts. Sin querer hemos ganado ya 5 pts. por racin de venderlo de una forma o venderlo de otra.
(23)
INTRODUCCiN A LA PASTELERA
Por otra parte, si la elaboracin de la repostera se realiza en el mismo establecimiento nos ahorramos por lo menos un 300% del precio de coste del postre ya que es lo que nos aade la persona que nos lo vende. Siguiendo el ejemplo anterior y el segundo caso, este postre nos costara de compra 111 pts. a las cuales nosotros le deberamos aplicar otro 300% dando como resultado 333' P.V.P.
Aqu ya podemos observar la variacin del factor econmico traducido en ganancias brutas. Postre de compra beneficio bruto: 222 pts Postre de elaboracin propia: 296 pts
etc... En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada da ms el paladar de nuestros clientes. Pero dentro de este quehacer diario no debemos olvidar jams ciertas reglas sin las que nos seria difcil triunfar en nuestra profesin. 1. Nuestros postres deben ser ligeros. 2. No debemos olvidar jams los ciclos estacionales del ao ya que cada uno de ellos nos trae un sabor nuevo. 3. Dar una nota de colorido y fantasa en los postres. 4. No olvidar nuestras tradiciones y nuestra historia ni tampoco el entorno geogrfico en el cual estamos trabajando. 5. Intentar reducir al mximo nuestros costes aprovechndonos de los productos de temporada. 6. Realzar los productos de nuestra regin. 7. Valorar a las personas que son nuestra clientela 8. Modernizar o poner al da postres de nuestras costumbres y tradiciones. 9. En definitiva realzar lo mximo posible nuestra profesin, nuestra imaginacin y el cario que debemos sentir por el trabajo que realizamos a diario.
Si a esta diferencia (74 pts) le aadimos las 5 pts anteriores vemos que con una sola racin hemos ganado 79 pts y si a esto adems lo multiplicamos por las 53 raciones obtendremos la rentabilizacin total del profesionalque lo elaborasiendoesteademsunelementopolivalentedentro de la cocina ya que puede llevar la partida de pastelera y la de cuarto fro. Tambin hay que tener en cuenta que segn sea la naturaleza del establecimiento, puede ser que haya plaza para un repostero, pero si ste no es el caso, puede haber una persona que realice otras tareas dentro de la cocina y adems se encargue de la elaboracin de los postres. Con lo cual no creo que haya excusa posible para que un establecimiento de restauracin con un cierto nivel, no tenga su propio repostero o persona afn.Y es una raznde peso porque obtendrnms beneficios,mejorcalidad y servicio a la vez que la imagen de su establecimiento ganar categora.
Conclusin
Para terminar dira que la profesin de repostero es una de las ms bonitas que hay. En ella se pueden barajar trminos como matemticas, ciencia, ilusin, sensibilidad, espectculo, diversin, tradiciones, puesto de trabajo,... Y para que sea as, debemos hacer participes tanto a compaeros, empresarios, clientes y gente de la calle que sin un buen postre no hay una buena comida. De esta forma lograremos el resurgir de un puesto de trabajo que estaba desapareciendo, el respeto por nuestras tradiciones, el respaldo de los productos de la tierra, la mejor atencin al cliente a partir de nuevas opciones, en definitiva un mayor conocimiento de todo lo relativo a nuestra profesin con lo cual nuestro quehacer ser ms agradecido da a da.
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1.1 - Personal
1.1.1 - Personal y funciones
Pastelero de tienda
FUNCIONES Y OBLlG/lGlONES
. Depende
El pastelero de tienda es el responsable de elaborar todo tipo de pasteles y repostera fina, e incluso de elaborar distintos panes. Este profesional trabaja en establecimientos de venta al pblico.
o
. Conjuntamente
El pastelero polvalente . El pastelero polivalente es el encargado de elaborar todo tipo de pastelera: pastelera fina, bollera y repostera de restaurante, as como llevar la partida de cuarto fro; ms bien se trata de un pastelero cocinero o viceversa
El pastelero o repostero deber ser . Ordenado: Deber arreglarse minuciosamente su material, frigorficos, gneros etc. Y tratar sus recetas celosamente. o Disciplinado: Tiene que ser disciplinado con el horario, ya que se trabaja con horarios diferentes al resto de la sociedad. o Respetuoso: Respetar a clientes, jefes y subalternos. o Econmico: Tratar la materia prima lo mejor posible y no dejar retrasar gneros. . Exacto: Tanto en el horario como en el desarrollo de sus recetas. . Con iniciativa: Debe saber tomar iniciativas en momentos conflictivos. . Rpido: Debe aprender bien las bases para que cuando llegue a oficial pueda desarrollar sus funciones con rapidez y exactitud. . Con memoria: Util para acordarse de recetas diarias, pedidos, gneros, etc. o Con paladar. Deber saber diferenciar los gustos y los aromas para as poder realizar sus creaciones . Con imaginacin: Para no caer en la rutina y en la comodidad. . Aseado: debe ser rgido con su aseo personal.
U OFICIAL 1
. Debe dominar todas las tareas de la partida y ayudar al jefe en sus obligaciones. En la ausencia de ste, debe asumir el cargo con todas las responsabilidades que comporta. o Es el encargado de realizar la bollera y las masas base.
HELADERO
AYUDANTE
Debe ser una persona joven que salga del aprendizaje o de escuela. oDebe conocer la parte terica y tcnica de las bases y ayudar a los dems en lo posible.
o
jefe pastelero
oDebe ser un chico joven sin nociones del oficio. oDeber aprender el oficio terico prctico y a ser posible asistir a alguna escuela profesional.
1.1 - Personal
FUNCIONES
OBLIGACIONES
Es el responsable Responsabilidad. Confeccin de cartas, de que todas las funciones se respeten mens y banquetes. y cumplan. Responsable de compras y pedidos. Mandatario de sus subordinados. Mantener el control de limpieza de maquinaria y de mesas de trabajo. Mantener el orden Es el responsable de y la disciplina y las funciones del jefe elaborar las recetas. de pastelera cuando ste est ausente. Es quien plasma las ideas de los postres o pasteles que se van a elaborar. . Es la persona responsable de elaborar todo tipo de helados y sorbetes. . Es la persona que ayuda a sus superiores y se encarga de toda la limpieza de la pastelera.
. Realizar los helados y sorbetes.
i
Subjefe u Oficial de 1 Heladero
Heladero
Bol/ero
Ayudante
. Pesar los ingredientes. Mantenertodo el material en buenas condiciones, y una correcta limpieza e higiene de la pastelera.
. Elaborar toda la bollera del establecimiento.
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AYUDANTES
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Bollero
. Es la persona encargada de hacer toda la bollera del obrador: croisant, brioche, etc.
1.2 - La higiene
1.2.- La higiene
La higiene en los alimentos es importantsima, ya que pueden producirse toda una serie de problemas alimentarios por toxiinfecciones. Pero an el riesgo es ms alarmante en la partida de pastelera ya que los alimentos con que se trabaja son muy propicios para el desarrollo y cultivo de microbios. As mismo y a diferencia de los alimentos de cocina, stos generalmente se consumen fros, por lo que el riesgo es an mayor. Una higiene rgida, personal y del lugar de trabajo, es esencial.
1.2.1 - Normas de oro para una buena higiene * Las manos deben estar siempre limpias as como las uas. * Es necesario limpiarse las manos despus de terminar una tarea y al salir del W.C. (estudios de control higinico de alimentos han demostrado un alto ndice de contaminacin en alimentos, por no haberse lavado las manos al salir del W.C.). * El cabello deber ser corto y recogido con gorro. * Es necesario llevar un control mdico peridico para prevenir posibles enfermedades contagiosas. * Est prohibido comer y fumar en los locales de trabajo. * El uniforme deber estar limpio y aseado y constar de: Pantaln Chaqueta blanca Gorro Delantal Zapatos antideslizantes * Cuando empecemos la jornada laboral deberemos ponernos dicho uniforme y guardar el reloj, anillos, etc. * Antes de empezar a trabajar lavarnos bien las manos 1.2.2 - La higiene corporal El personal debe tener los cabellos limpios y cortos, las heridas en las manos bien desinfectadas y protegidas. Las uas de las manos deben estar limpias y cortas y en los dedos no se debe llevar ningn tipo de sortija, todo ello para evitar posible focos de microbios.
Las manos es la primera fuente de contaminacin microbiana en los alimentos, es por ello que se deben lavar muy a menudo y de forma consciente. Nos deberemos lavar las manos: Al entrar a trabajar Al salir de los lavabos Despus de manipular materiales sucios Despus de cada pausa Despus de sonarnos la nariz, estornudar, o haber fumado y antes de manipulaciones sensibles a contaminaciones microbianas Las manos nos las deberemos lavar con agua caliente, jabn bactericida y cepillar las uas con un cepillo. Por ltimo nos las secaremos con un papel desechable. 1.2.4 - Las acciones prohibidas Fumar en el lugar de trabajo (los microbios de la boca pueden pasar a las manos y stos a su vez a los alimentos) Probar los productos con los dedos (se lleva los microbios de la boca a los alimentos) Estornudar encima de las preparaciones Trabajar con heridas descubiertas Secarse las manos con un pao Dejar los cubos de basura cerca de las preparaciones Peinarnos o rascarnos Escupir Secarnos el sudor con las manos (contaminamos nuestras manos con los microbios de la piel y stos pueden pasar a las elaboraciones) Masticar chicle Manipular dinero (en el dinero puede haber microbios y stos pueden pasar de las manos a los alimentos)
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1.- PERSONAL
E HIGIENE
La limpieza se debe realizar frecuentemente ya que una buena desinfeccin evita muchas contaminaciones de los productos. Tambin debemos hacer hincapi en el material utilizado, ya que ste a veces, es la causa de muchos problemas microbianos. (Ver Captulo20.4 "Nociones de microbiologa)
PRODUCTOS
(f)
UJ (f)Z 0<1:
(f)(f)
f-
formulados
principalmente
externa de los
principales
pueden oscilar
entre un 10% Y
::JZ
::J<I: ffi
UJ
(f) UJ
por combinacin
de lcalis fuertes" aminas,
equipos y
superficies de trabajo
un 75% en agua
tensoactivos y disolventes
1.- PERSONAL E HIGIENE DOSIFICACIONES Estos productos pueden utilizarse en estado puro (bsicamente para limpieza de planchas, interiores de hornos y fogones) o bien diluido con agua entre un 10% Y un 50% (limpieza de freidoras, campanas y filtros extractores, etc...)
PRODUCTOS CARACTERISTICAS Productos altamente alcalinos, custicos, formulados principalmente por lcalis fuertes (sosa o potasa)
USOS RECOMENDADOS Estn especialmente indicados para la eliminacin de grasas y residuos requemados, suciedades incrustadas y persistentes de planchas, hornos, fogones, campanas y filtros extractores
CARACTERISTlCAS
DOSIFICACIONES
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a:
CfJ:J
CfJ UJ I-CfJ
Zo o <t:-
mquinas lavavajillas automticas, lavavasos, tneles de lavado de vajilla y estn indicados para la limpieza de
cuberteras, cristaleras,
Su dosificacin oscila entre los 2 y 5 gramos por litro de agua en funcin de la dureza del agua utilizada
dispersantes
vajillas, bandejas,
<t:CfJ
<t:O
a:<t:
c...:::
CfJ
Se usan Son productos Detergentes neutros (pH entre apropiados para el disueltos en un 5.5 y 6.0). No lavado manual de agua, en baos
perjudican la piel. vajillas,
Generalmente formulado a base de tensoactivos cristaleras, cuberteras, utensilios de
CfJ<t:CfJ
acero inoxidable, etc... Son el Su dosificacin complemento para oscila entre 1 y 3 los detergentes de gramos por litro lavavajillas para de agua, en
automticas. Mejorando el secado y abrillantado de funcin de la dureza y contenido de
::<t:
de lavado y su
dosificacin oscila entre el 2% y el 10% en
:):) -J
aJ<t:
oca
vajillas, cuberteras,
cristaleras, aceros inoxidables, etc... Productos destinados al mantenimiento de mquinas lavavajillas. Eliminan las incrustaciones de
de la tmperatura del
>c...
<t:
-J
aninicos y noinicos
Detergentes alcalinos. Formulados bsicamente con
cocina, etc..
funcin de la concentracin
del producto Se utilizan en baos de lavado, disueltos en agua en a:<t: <t:-J c...::::! CfJ'
UJ<t:
<t:CfJ
agua de aclarado Este producto se utiliza con una dosis aproximada de 1 litro de producto por cada 10 litros de bao del
1->
carbonatos,
silicatos, bicarbonatos,
de cocina que
requieren de un efecto
dosificacin entre
el 5 y el 15% en funcin del nivel
:)
UJ<t:a:
o><t:
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de desengrasante
requerido
a:<t: o z -a [3<t:
02:
cal y
acumulaciones de grasas y suciedad que dificultan el funcionamiento de las mquinas.
lavavajillas
USOS DOSIFICACIONES RECOMENDADOS z Productos En funcin del Se usan form ulados con nivel de suciedad principalmente 1() hipoclorito, para la limpieza de se usan en W LL concentraciones lcalis y superficies que Z - rJ) tensoactivos necesitan de una que pueden rJ)0 resistentes al oscilar entre un lim pieza y Wo O cloro 5% y un 20% en desinfeccin por rJ)a: contacto wO agua a:...J instantnea O() O (mesas de trabajo, estanteras, suelos, paredes, etc...) Se formulan con Estn Su dosificacin a m o n io especialmente depende del uso W cu ate rn ario, indicados para la que se le quiera 1tensoactivos nolimpieza de Z dar al producto, superficies que inicos y ligeras por ejemplo: para 1- O ()cantidades de baos de requieren una Wa: LL desinfeccin de cido desinfeccin Z Z - a: efecto residual y entre un 2% y un rJ)W una garanta de 5%,parala WI0 que se mantienen limpieza de rJ)::: W() aspticas durante superficies entre a: W el trabajo (mesas un 3% y un 10% 0rJ) en funcin del o de trabajo, estanteras de nivel de suciedad Il. neveras, utensilios ~ de preparacin en contacto con los alimentos, cortadoras, I picadoras, etc.) Formulaciones Productos de La dosificacin idnea generalm ente lim pieza general, neutras o depender del utilizados para la Ww nivel de suciedad a:...J ligeramente higiene de 0 alcalinas con superficies que y del tipo de Oa: W tensoactivos requieren de un superficie a -Z Il.W mantenimiento aninicos, nolim piar, pudiendo ~CJ ...J oscilar entre un diario, suelos, inicos" arm arios de 1%aun15%en secuestrantes y cocina, paredes, antiredepositantes agua I Ipuertas, etc... Informe realizado por Adolf Garcia, Responsable de Calidad de la empresa Proders.a., especializada en la fabricacin de productos de limpieza.
PRODUCTOS
CARACTERISTlCAS
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Productos de cocina
Higiene profesional
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Mobiliario
- Higiene y desinfeccin
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A continuacin se detalla un ejemplo claro de ficha-etiqueta buena, para un producto de limpieza o desinfeccin.
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PfJt'IEDADES
Dosificacin y seguridad
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APLICACIONES
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.A.
El obrador de pastelera
2.1 - Plano y caractersticas del obrador
2.2 - Propiedades generales
- EL OBRADOR
DE PASTELERA
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PREPARACIONES COCCION
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ACABADO Y DECORACION
montadora
de nata
mesa de trabajo con congelador de helados
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congelador carros mviles
A.LMACENAJE I
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LIMPIEZA DE PARTIDA
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ventana de pase al restaurante
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MICE-EN-PLACE
laminadora mesa de trabajo refinadora amasadora batidora fregadero con estanteras SALA DE HELADOS horno de conveccin ,1
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RECOGIDA
SALIDA clna
2 - EL OBRADOR DE PASTELERA
SUELA
ILUMINACION Haciendo hincapi en las mesas de trabajo. VENTILACION Lo ms ventilado posible. Temperatura18a24CC.
OTROS Dosificadores de jabn y papel. Contenedores de basura. Suelos provistos de sumideros para su total higiene.
Este grfico nos muestra las partes principales de un horno modular, a las que debemos aadir el tiro de la chimenea y cuatro termostatos independientes: uno correspondiente a la temperatura general, otro que pertenece al techo, otro que pertenece a la boca y el ltimo que pertenece a la suela. La importancia de cocer en un horno de este tipo viene dada por el control que tenemos sobre la temperatura de coccin: Por ejemplo, si queremos cocer un bizcocho, lo coceremos a 180 QC en el termostato de temperatura general, con el tiro abierto y los otros tres termostatos ( techo, boca y suela) a media potencia. Por el contrario si queremos cocer una plancha de bizcocho, la
productos agradables al gusto y a la vez aromticos por la formacin de sustancias estimulantes para el apetito, como son caramelo, sustancias amargas, etc.(Reaccin de Maillard)
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2 - EL OBRADOR DE PASTELERA
ELABORACIONES Bizcochos Palmeras Pastas de t Pasta brisa Hojaldres pequeos Croisant Brioche Hojaldre Pasta choux Planchas de bizcochos Merengues Mazapanes
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230QC 240Q-250QC
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Maquinaria Y utensilios
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usos
Para realizar todo tipo de masas. (Hojaldre, croisant, brioche, pan, etc.).
ELECTRO-MECANlCA
Batidora. Montadora de nata. Amasadora. Laminadora de masas. Turmix industrial y domstico. Refinadora de frutos secos. Fogones. Mantecadora para helados. Pala de quemar elctrica.
a) Mquina de dos brazos de trabajo similar al manual. Provista de artesa en acero inoxidable. De diferentes capacidades. b) Mquina provista de gancho que trabaja a alta velocidad.
BALANZA
DESCRIPCION
Hay diferentes tipos y modelos. Todas son aconsejables pero quizs la ms fiable es la digital. BATIDORA
DESCRIPCION
PRODUCTORES DE FRIO
Congeladores para stock. Congeladores para helados. Timbres frigorficos. Mantecadora para helados.
OTRO MATERIAL
Mesas de trabajo. Carros para latas. Balanza. Latas para coccin y stock. Utiliaje para pequeas preparaciones: moldes,cortantes, mangas, etc.
Mquina de una sola pieza con peroles de acero inoxidable. Tiene tres accesorios: pala, gancho y batidor. Lleva parrilla de seguridad.
MATERIAL LIMPIEZA
Fregaderos para lavar material. Postas de agua caliente y fra. Lavamanos murales.
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MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR
CARROS
DESCRIPCION
usos
DESCRIPCION
USOS Para montar o emulsionar nata y trufa cruda. Siguiendo los diferentes sistemas.
Provistos de guias para Para ir al horno o colocar las latas. Hay de almacenargneros. diferentes tipos y medidas
Hay tres tipos: a) por aire b) con recipiente de stock y fabricacin instantnea c) tipo sifn con gas PASTEURIZADOR DESCRIPCION
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DIVISORA DESCRIPCION Hay manuales e hidrulico-boleadoras, es decir, sta ltima divide y bolea a la vez.
USOS Pasteurizar helados y cremas. Los hay que Incluso maduran la mezcla.
usos Sirve para dividir pastones de masa en porciones del mismo peso.
Para pasteurizar mezclas de helado a +65ce +85ce. As como para cremas diversas o fundir cobertura a +45 ce.
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Elctrica o a gas.
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MANTECADORA DE HELADOS
DESCRIPCION
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Pistola tipo secador utilizada por los pintores. Tiene una potencia de ms de 1.000 watios
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3.3
- Maquinaria
de gran tamao
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Existen tipocofreo..
armario.
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REFINADORA
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USOS'
TEMPERADORDECOBERTURA
DESCRIPCION Puede ser en forma de armario o tipo perol. Provisto de una resistencia que desprende el calor necesario. usos
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Congelador
TURMIX
DESCRIPCION
Este tipo proporciona un ptimo estado del helado para servirlo..Funciona con cmaras independientes de conservacin y refrigeracin
USOS
USOS
Recipiente provisto de resistencias, las cuales se llenan de agua desprendiendo vapor a pisos de rejillas.
etc.
- MAQUINARIA Y
FRIGORIFICOS
DESCRIPCION Pueden ser tipo armario o bajo mesa.
usos
Apropiado para establecimientos sin obrador, tiendas pequeas o restaurantes con pocos comensales.
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Coccin por aire forzado. El calor lo reparte una turbina consiguiendo un ciclo continuo.
Para guardar cremas, natas, bases, frutas, etc. HORNO CALOR DIRECTO
DESCRIPCION
usos
Idneos para cocer pan y tambin pastelera aunque poco prcticos. usos Para cocer todo tipo de pastelera y panes de pequeo formato.
DESCRIPCION
usos Para
establecimientos de gran produccin y para panadera.
El calor es producido por resistencias elctricas y transmitido a placas refractarias o de metal. Provisto de vaporizador y termostatos de temperatura.
El calor viene dado por tubos radiantes y es repartido por tu rbinas a la cmara de coccin. En la cmara hay un carro anclado a un eje central situado en el techo, que gira en el momento de coccin (tambin los hay de carro fijo), consiguiendo as que el calor penetre por doquier. Tiene adems incorporado un sistema de vaporizacin.
armario de fermentacin
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horno elctrico de cmaras horno de conveccin fermentadora con horno rotatorio
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- MAQUINARIA
BASICO
Y MATERIAL EN UN OBRADOR
HORNO DE TUNEL DESCRIPCION En este tipo de horno el producto entra por un lado, siendo transportado por cinta y cocindose a lo largo del recorrido. Se regula segn el tiempo de coccin. El gnero sale cocido por el otro extremo del recorrido.
usos
Para produccin industrial.
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usos
Sirve para limpiar las latas y aceitarlas a la vez.
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MESAS DE TRABAJO
DESCRIPCION
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o
usos
Generalmente se utiliza para adelantar gneros de baile ra . Se puede programar de Oa 72 h.
Hay un tipo para latas y otro para carros. Puede trabajar como estufa o frigorfico, es decir combina fro y calor. Su programacin permite stocargneros das antes.
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LAMINADORA
Antiguamente eran de r"~.,. madera, posteriormente de mrmol y en la actualidad de acero inoxidable. Generalmente todas van provistas de armarios, cajones y carros para almacenar productos, botes, etc.
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usos
DESCRIPCION
USOS Para laminar masas duras y semiduras. Tiene un regulador para conseguir diferentes grosores.
Mquina provista de dos mesas laterales plegables las cuales estn provistas de cintas transportadoras.
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Elaborar todo tipo de gneros. Las de mrmol se usaban y an se usan para la elaboracin de productos que n",..""';tan fro.
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- MAQUINARIA Y
3.4 - Utensilios
3.4 - Utensilios
AROS Hay de muchas formas y tamaos as como de distintos dimetros. Se utilizan para elaborar semifros, mousses, tartas heladas, etc. CANDIDERA Para cocer bizcochos cuadrados o para baar elaboraciones.
BASINA Para montar o mezclar diferentes ingredientes. As como para guardar preparaciones en el frigorfico.
CARTON O lENGUA
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Sirve para rebaar cremas Y otros rellenos. El primero de plstico semi-flexible y la segunda flexible con mango de madera.
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BATIDOR
Para poder montar, mezclar, etc. salsas, cremas, rellenos, y otras elaboraciones.
CAZUELAS Y CAZOS
Para calentar o cocer alimentos.
CEDAZO BOQUllllAS O CORNETS Pueden ser lisas, rizadas, en forma de hoja o mixtas. Sirven para escudillar, decorar, etc. Para tamizar materias harinosas: harina, azcar lustre, almendra...
CEPillO Para limpiar de harina u otras sustancias harinosas las masas y las mesas.
CICELADOR
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3.4 - Utensilios
CONTENEDOR DE HELADOS Para almacenar helados y sorbetes en el congelador. Generalmente son de inoxidable o plstico. CORTANTES Pueden ser lisos, acanalados, redondos, ovalados, en forma de figuras, etc. Sirven para cortar pastas u otras elaboraciones y para decorar. CORTANTES PARA PASTAS DE TE Generalmente son de formas geomtricas y sirven para dar formas diferentes a las pastas.
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DIVISOR DE PORCIONES PARA PASTELES Sirve para marcar las porciones de un pastel para que todas ellas tengan el mismo tamao.
ESPATUlA A) De madera para mezclar ingredientes, remover masas, cobertura, etc. B) De metal para alisar pasteles o cualquier elaboracin.
HllADOR DEYEMA
CUCHARA ITALIANA Para hacer bolas de helado. Existen de forma ovalada y semiesfera y tambin con resistencias calientes. Para la elaboracin del huevo hilado. Puede ser de cinco u ocho puntas.
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- MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR
LIBRADOR Para coger materias primas como harina, azcar, Maizena, cacao, etc.
MOLDES PARA BIZCOCHO Para cocer todo tipo de bizcochos y biscuits. Pueden ser redondos, octogonales, etc. En la actualidad existen metlicos y de silicona los cuales son anti- adherentes y mucho ms fciles de desmoldar.
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MOLDES PARA BRIOCHE Utilizados sobre todo en Francia. Sirven para cocer la masa de brioche y existen de diferentes formas y tamaos.
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MANGAS PASTELERAS
Sirven para escudillar o adornar y estn fabricadas de diferentes materiales: niln, plstico, tela. Tambin existen las de un solo uso.
MOLDE DE CAKE Para cocer plum-cake y puddings. Tambin son utilizados en cocina para realizar diversas elaboraciones
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charlottas o pasteles similares. MOLDES PARA CHOCOLATE Para elaborar figuras de chocolate.
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MEDIDOR DE LlQUIDOS Sirve para medir los ingredientes lquidos. Las ms usadas son la 1/4, 1/2 o 1L.
Los hay de plstico rgido y flexible as como de metal, pero stos ltimos casi estn en desuso.
- MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR
3.4 - Utensilios
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MOLDE PARA TOCINILLOS Para cocer tocinillos. Hay de varios tamaos, sin embargo son ms pequeos que el anterior.
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MOLDES PARA BOMBAS Y HELADOS Para moldear pasteles en forma de bombas, bombas heladas as como para dar forma a toda clase de helados. MOLDES VARIOS Utilizados para tartaletas de repostera y otras elaboraciones. Pueden ser lisos, acanalados, en forma de barquitas, etc. MONTANTE Hay de varios tipos y tamaos siendo el de forma de rbol el ms clsico. MOLDE PARA PAN INGLES Caja metlica de forma rectangular y con tapadera que se usa para elaborar el pan de molde. "1':"'1 Se utiliza para presentar pasteles en bodas, banquetes y conmemoraciones.
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MOLDE PARA HELADOS EN BARRA Para hacer barras de helados clsicos con la posibilidad de combinar varios gustos
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MOLDE PARA SAVARIN Para cocer savarins o babas, as como para elaboraciones en forma de rosco. MOLDES DE TARTAS Generalmente para cocer tartas de pasta brisa, sable, etc. Las hay de diferentes tamaos y formas, pudiendo ser de fondo desmontable.
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PELADOR Para pelar frutas de carne dura: manzanas, peras, melocotn, etc.
PINCELES Para gelatinar, napar, baar o pintar toda serie de elaboraciones.
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3.4 - Utensilios
RULETA CORTA PASTAS puede ser lisa o dentada y de varias ruedas. Se utiliza para cortar pastas o masas.
PLANTILLAS Para decorar pasteles ya sea con azcar, cacao, cobertura, etc. Hay de diversas formas y dibujos. PROBETA PESAJARABES
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SIERRA DE DOS HOJAS Para cortar bizcochos horizontalmente y del mismo grosor. SOPORTE PARA CAPUCHINOS Plancha con agujeros que sirve como soporte para pequeos cometes de papel en los cuales se cuecen los capuchinos.
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RASQUETAS Para limpiar latas y cortar masas. (Hay rgidas y flexibles, y son de metal).
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REJILLAS Sirven para airear y baar elaboraciones. Hay de varias formas y tamaos.
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TENEDORES A) Para picar ciertas elaboraciones. B) Para baar o decorar bombones o pequeas piezas de repostera. IL
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Para estirar cualquier tipo de masa. Hay pequeos, para hojaldre, acanalados y grabados as como para cortar croisants, planchas de bizcocho, etc.
TERMOMETROS
Hay diferentes tipos: - Bume o pesajarabes: Sirve para medir la densidad de los almbares. - Centgrado o Clsius: Para medir la temperatura de las masas, los puntos del azcar.
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f.. , ".~ RODILLO PICA HOJALDRE Para pinchar el hojaldre para que en el momento de la coccin no desarrolle tanto debido al escape de vapor.
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- MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR
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MOLDES DE SILPAT La dcada de los 90 nos ha legado nuevas tecnologas y nuevos enseres que por su inters harn historia. Entre ellos, merece la pena destacar el descubrimiento y aplicacin en nuestro oficio de la silicona. Pienso que despus del fro, es lo mejor que se ha podido inventar para ayudar al pastelero en sus quehaceres diarios. Actualmente podemos encontrar cualquier molde tradicional, en material de silicona. Este material es perfecto tanto para la coccin como para la congelacin de elaboraciones. Evita el problema que se nos puedan pegar o agarrar al molde y su desmoldado es perfecto, tanto en caliente como en fro. Tambin puede ser usado para la elaboracin de cualquier pieza en azcar (materia que siempre da quebraderos de cabeza a los pasteleros ).
4.2- Miel
4.4 - Huevos
4.10 - Especias y condimentos 4.11 - Alcoholes y licores 4.12 - Las frutas 4.13 - Otros ingredientes
GD
4 - MATERIAS PRIMAS
AZUCARES
AZUCARES REFINADOS
4.1 - El azcar
Con el nombre de azcar (sacarosa) se designa el productoobtenido industrialmentede la caa de azcar o de la remolacha azucarera, en suficiente estado de pureza para el consumo humano. 4.1.1 Tipos
de azcar
Azcar candi
AZUCARES
AZUCARES CRUDOS
CARACTERISTlCAS
.Azcar crudo de color amarillento, pegajoso al tacto y soluble al agua en casi su totalidad. Melaza de Caa MELAZAS Melado
. Producto
en forma de jarabe
Azcar pil
Melaza de Remolacha
extracciones, aglomerado en la centrifugacin. . Presentado en forma de terrones irregulares de color blanco y soluble en agua.
Azcar lustre
Azcar granulado
.Adecuado
hmedos. Azcar caramelo
para productos
AZUCARES REFINADOS
Azcar refinado
. Obtenido a partir de un azcar crudo por refino. De color blanco brillante, soluble al agua.
. Azcar refinado presentado en panes de forma cnica.
.Es el obtenido por accin calorfica sobre azcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos, qumicamente puros.
Azcar piln
4 - MATERIAS PRIMAS CARACTERISTICAS .Es el producto obtenido por hidrlisis de soluciones de azcar y constituido por mezclas de sacarosa, glucosa y fructosa. .Se presenta en forma de semilquido viscoso y denso.
4.1 - El azcar
. Limpieza
de remolacha.
. Fileteado.
. Extraccin de azcar en corriente de agua a 80C:C.Obteniendo:
Glucosa lquida
. Azcar incoloro o ligeramente amarillento, obtenido a partir de almidones comestibles por sacarificacin. Se presenta con una concentracin mnima de 40 CS.
. Clarificacin
Azcar de fcula
. Obtenida por hidrlisis incompleta del almidn comestible por procesos tecnolgicos y concentrado hasta consistencia slida. . Azcar
. Filtrado.
Obteniendo: - Impurezas. - Jugo de azcar limpio con un 50% de azcar.
Dextrosa
de fcula refinada y cristalizada, en forma de polvo (Glucosaanhdrida) blanco cristalino de reaccin neutra.
Jarabe de maltosa
.Obtenido por proceso enzimtico de productos feculentos. Presentado en forma de jarabe . incoloro, dbilmente amarillento.
. Centrifugado.
Obteniendo: - Jrabe + Tres extracciones = Melaza. - Azcar crudo, rubio, moreno. - Pre-refinacin = Azcar crudo puro. - Refinado = Azcar refinado.
Lactosa
GD
4 - MATERIAS PRIMAS
4.2 - La miel Es el producto azucarado elaborado por las abejas a partir de nctares de flores y otras exudacionesde las plantassin ningn tipo de adicin. Con las siguientes caractersticas: lquida, viscosa, pastosa o slida, de color variable, olor aromtico y sabor dulce agradable. Con un 22,5% mx. de agua.
subproductos
El chocolate proviene de un rbol llamado cacaotero, y vive en los trpicos Existen tres grandes especies de cacaoteros:
FORASTERO: originario de la Amazonia se cultiva en Africa occidental, Brasil y Ecuador. Representa el 70% de la produccin mundial. Es interesante por sus cacaos amargos y aromas ligeramente cidos
Presentada en panal. Miel que fluye de los panales. La extrada del panal de forma mecnica. Obtenida por centrifugacin.
CRIOllO:
cultivado
en Amrica
Central.
Cacao en planta
Representa entre el 5-8% de la produccin mundial Los cacaos son muy aromticos.
TRINITARIO: se cultiva por todo el mundo y representael 20%de laproduccinmundial.Esta especie se obtiene por el cruce de las dos especies anteriores. Sus cacaos son ricos en materias grasas.
Obtenida por presin y calor. Sometida a temperaturas superiores de 70CC. Obtenida por el golpeo de los panales. Jarabe obtenido por concentracin de los lquidos procedentes del lavado de los panales.
MELOJE
MIELES AROMATICAS
G)
Franja de produccin mundial de cacao que oscila entre los 2011 latitud Norte y 2011 latitud Sur
G)
A - La fabricacin del chocolate El chocolate es una mezcla de masa de cacao, azcar, manteca de cacao y en ocasiones leche. 1. Mezcla: La masa de cacao es mezclada con las otras materias primas. La composicin llega a ser una pasta homognea.
2. Triturado: La masa es triturada a fin de conseguir una grano imperceptible al paladar. 3. Conchado: Esta operacin es de las ms importantes ya que aporta al chocolate toda su finura y untuosidad que permite una homogeneizacin y desarrollo del aroma. 4. Atemperado: Es la accin de cristalizar la manteca de cacao. Para ello se bajar la temperatura de 50-40ce a 29-30 para el
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I
.
5. Secado: Se baja la humedad del grano de 60% al 8%. En steestadoya podemosdecirque los granos son habas de cacao.
e -De las
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( habas de cacao ) ~
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Limpieza seleccin
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presecado ~
molienda-tamizado torrefaccin ~ triturado-afinado-prensado
2. Cobertura de leche: que debe tener, al igual que la anterior, un mnimo del31 % de manteca de cacao, adems de los componentes de la leche. 3. Cobertura blanca:que se obtiene a partir de manteca de cacao, azcar y grasas de la leche.
Tortas de cacao.
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4 - MATERIAS PRIMAS
Producto obtenido por presin de la pasta de cacao. Deber ser slida, fundente al paladar y de color blanco amarillento. Su punto de fusin est sobre los 34 ce. Se utiliza generalmente para diluir coberturas.
1 . Stock de granos de cacao 2. Limpieza 3. Tostado 4. Descascarillado 5. Mezcla de cacaos y coloracin 6. Molienda 7. Pasta de cacao 8. Pasta prensada 9. Manteca de cacao
10. Mezcla de azcar, manteca de cacao, leche y pasta de cacao 11. Tratamiento por cilindros. Refinado 12. Conchado 13. Almacenamiento 14. Atemperado 15. Moldeado 16. Enfriado 17. Desmoldeado 18. Cobertura 19. Pasta de cacao prensada 20. Tortas de cacao 21. Molido de la torta 22. Cernido 23. Cacao en polvo
CACAONORMAL 20% manteca de cacao seca mnimo 8% humedad mxima 4% impurezas, mximo
CACAO POLVO
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G)
4 - MATERIAS PRIMAS
de la leche
La leche y los productos derivados de ella, son otra de las materias primas ms utilizadas en pastelera. Al hablar de leche entendemos la proveniente de la vaca, de color blanquecino amarillento, olor agradable y gusto dulzn. Tipos de leche:
1. Pasteurizada 2. Certificada pasteurizada 3. Esterilizada 4. Concentrada 5. Evaporada 6. Condensada 7. En polvo De todas ellas la ms utilizada es la pasteurizada, y es aconsejable guardarla en frigorfico una vez abierta. La leche en el mercado espaol suele venir envasada en vidrio, tetrabrik, botellas de plstico y bolsas de plstico.
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Lactosa = 20 unidades = 36 unidades = 60 unidades 1.000 gr. 1.250 gr. 900 gr. Protenas Materia grasa
4 - MATERIAS PRIMAS
4.5.1 - La nata
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vaca
l.
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La nata es un subproducto de la leche que se consigue por dos mtodos diferentes: 1. Por decantacin (poco usado) 2. Por centrifugado (el ms generalizado)
refrigeracin
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1)
ifansporte
filtrado
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la cual se coagula
Leche pasteurizada Pasteurizacin - Homogeneizacin - Envasado (+105 +110CC) Leche esterilizada Precalentamiento - Homogeneizacin
- Envasado
- Esterilizacin
(+ 140 + 150CC)
Leche U.H.T. Esterilizacin - Homogeneizacin - Envasado Leche condensada Concentracin - Adicin de azcar - Esterilizacin - Envasado
1. Natural 2. Con azcar 3. Con frutas o zumos naturales 4. Aromatizado 5. Edulcorado 6. Slidos 7. Batidos 8. Lquidos
VALOR NUTRITIVO APROX. POR CADA 100 GR. DE YOGUR
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Leche en polvo Pasteurizacin- Concentracin - Desecacin - Envasado Se debe conservar en frigorfico entre 1 y 8 CC.La caducidad del yogur viene dada en el mismo envase.
4 - MATERIAS PRIMAS
[ leche I
Yogurnatural Yoguraromatizado
> pasteurizacin
Envasado
>
lennenlOs]
Incubacin Incubacin
Materia grasa 82% Agua mxima 16% Otros componentes 2% Valorenergtico 750 cal. Colesterol 200-280 mg. Protenas e hidratos de carbono inferior al1 % Vitaminas AyD Punto de fusin 32CC
YOGurde frutas
Su color vara del blanco hasta un amarillo plido, segn la alimentacin de los animales. Actualmente podemos encontrar en el mercado un tipo de mantequilla llamada seca y que contiene alrededor de 1% de humedad. Esta mantequilla est coloreada con carrogenato, lo que nos indica que nica y exclusivamente puede ser usada para ser transformada y manipulada en empresas de pastelera.
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PROCESO DE ELABORACiN
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4.5.4- Lamantequilla
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mantequilla I
Gua Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA
4 - MATERIAS PRIMAS
4.6.2 - Manteca de cerdo
4.7- La harina.
Obtenida por fusin de ciertas partes del cerdo, separndose la grasa de los llamados chicharrones.
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Su contenido en grasas es de un 99% y es de color blanco, su olor y sabor son caractersticos. En pastelera se usa para la elaboracin de las famosas ensaimadas.
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COMPOSICiN POR CADA 100 GR. APROXIMADAMENTE
80% (hay preparados con menos porcentaje) 2% 18% 750 cal. A y D (por adicin)
Margarinas ms usadas en pastelera: 1. Margarina crema 2. Margarina para hojaldre 3. Margarina para croisant
PROCESO DE ELABORACiN
4.7 - La harina
Debe entenderse por harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la maitu racin del trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas debern llevar el nombre genrico del grano del que proceden.
[ aceites y grasas
emulsin
parte acuosa]
enfriamiento Humedad
cristalizacin
envasado
Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA A - Tipos de harinas existentes en Esoaa Harina enriquecida
4 - MATERIAS PRIMAS
C - Harinas ms utilizadas en oasteleria
4.7 - La harina
Adicionada con productos para elevar su valor nutritivo. Acondicionada Modificada o complementada por tratamientos fsicos o productos autorizados.
TIPOS
HARINA DE FUERZA
CARACTERISTICAS Alto grado de protenas Resiste amasados intensos Fermentacin larga Admite gran cantidad de grasas, azucares y lquidos.
Mezclada Harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales. Integral Harina resultante de la molienda ntegra del grano sin separacin de ninguna parte de l. Alteradas Harinas con alteracions en el color, gluten y sabor.
B - Otros tioos de harina HARINA SEMI-FUERZA
TIPO Harina de avena Harina de trigo candeal Harina de gluten Harina de maz Harina de cebada Harina sarracena Harina de centeno Harina de soja Harina de salvado
USOS
Copos de avena Para panificacin Mejorante Paraespesar, aligerar...
Galletas, creps Para panificacin Eleva el valor alimentario
Para mezclar con otras harinas Pastas secas Bizcochos Lionesas Cakes Madalenas
I
O - Elaboracin de la harina 1. Siega o recoleccin. 2. Almacenamiento. 3. 4. 5. 6. Pre-limpieza. Limpieza principal. Rodillos de alimentacin. Cilindros de molienda. ~
MATERIAS PRIMAS
4.9 - La levadura
ALGUNOS DATOSA TENER EN CUENTA SOBRE LA LEVADURA:
En un paquete de 500 gr. existen cinco billones de clulas. La levadura se debe guardar en frigorfico entre 4 y 6 CC. Es aconsejable gastarla durante los diez primeros das de su adquisicin. No se debe poner nunca sal sobre la levadura pues sta es letal. La temperatura idnea para su multiplicacin es de 25 a 27CC. y la de fermentacin es de 35 CC,con una humedad relativa del 60%. A los 55CC suspende su vida y a los 60CC muere la clula. Por debajo de los 3 CCse aletarga.
. . . .
Las fculas y los almidones se utilizan como agente espesante o ligazn y para reemplazar ~artes de harina en segn que frmulas, sobre todo las de bizcocho.
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4.9.- La levadura
Se entiende por levadura la materia constituida por ciertos hongos unicelulares (ascomicetos), que tiene la propiedad de fermentar el cuerpo con que se mezcla. Dichos hongos se multiplican por generacin y fisin, y esporulan (se reproducen) cuando las condiciopnes de vida son malas. 4.9.1 - La levadura biolgica Este tipo de levadura es la que se usa para masas fermentadas. Se cree que su origen es egipcioy de ah pasa la costa Mediterrnea teniendo un gran desarrollo en la Antigua Grecia. Algunos datos sobre la levadura: -S. XVII. Se utilizaba la levadura de cerveza. -S. XIX. Se descubre la primera levadura seca en los Pases Bajos. -1847. En Viena se elabora un tipo de levadura que ofrece mejores condiciones. -1856. Gracias a Pasteur se comprende los fenmenos de la levadura. La levadura biolgica es un organismo vivo que produce enzimas. Estas producen cambios bioqumicos en los productos orgnicos teniendo como resultado una fermentacin.
Agua Materias nitrogenadas Materias celulsicas Azcar Materias minerales Vitaminas Kilocaloras
Funciones de la levadura: 1. Leudado de la masa dando la estructura de la miga. 2. Influye en el sabor de la pieza elaborada. 3. Es importante para la coloracin de la corteza.
Color crema claro Inodora o de olor suave sin matiz de cido Firme y plstica. Se debe desmigar fcilmente
MATERIAS PRIMAS
Semillas Polvo
En panes de especies, cocas, buuelos. Se puede utilizar fresco. Cremas, buuelos, cocas, mermeladas, compotas... En Catalua es la especie por excelencia.
CANELA
~
CACAO
Rama Polvo
AMAPOLA
Europa Asia
Semillas
Al entrar en contacto con la humedad y el calor, la levadura libera el dixido de carbono necesario para impulsar masas grasas y pesantes (madalenas, plum cakes, etc.). La levadura qumica se utiliza principalmente para bizcochos, galletas, plum-cakes, pastas secas, etc. La proporcin a usar por Kg. de harina es de 20 gr.
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CLAVO
Polvo
Tartas, pasteles, helados, turrn. Su uso es muy extendido y es la base para la elaboracin de la cobertura y el chocolate. Tartas y panes de especies. En Espaa crece en estado silvestre. Poco utilizado. Tartas, compotas. Combina muy bien con elaboraciones que contengan vino tinto.
Asia Madagascar
Pistilo seco
4 - MATERIAS PRIMAS APLICACIN Y OBSERVACIONES Panes, panecillos Especialidades. Puede sustituir al ans Panadera Donde ms se usa es en el Centro de Europa
Semilla
Semillas
JENGIBRE
Sur de Asia
KIRSCH
Mediterrneo
Hojas
MEl Mediterrneo ORE. REGALIZ Sudeste de Europa Sudoeste de Asia Europa Asia Africa Sur Amrica Raz seca Extracto Hojas
LICORES DE FRUTAS
RON Sorbetes, pastelera. Poco usado en Espaa. VINO Semillas Panadera. Bollera.
VAINillA
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MATERIAS PRIMAS
CULTIVO Suiza Italia Espaa Israel Los pases anteriores y adems Holanda Espaa Israel
4.12 - Las frutas Quizs de los ingredientes ms significativos cuando debemos dar sabor a las elaboraciones, decorar, etc. son las frutas. Por eso he querido hacer un recorridopor las ms representativasintentandoreflejar el mximo posible de datos sobre cada una de ellas.
FRUTA ESTACION Octubre Abril CULTlVO Israel America C. Africa del Sur Pases Mediterrneos PRESENTACION Frescos UT/LIZACION Mousses, helados TIPO Tropical granada Nctar, seco, mennelada, pulpa tamizada, frescos. Fruta de mesa, rellenos, helados y sorbetes, mousses, cremas, salsas Salsas, helados, sorbetes, aguardientes, rmusses, pasteles, copas. Decoracin Hueso Septiembre Diciembre FRUTA fresas ESTACION Junio Agosto PRESENTACION Frescas, Mermeladas, Congeladas UTILlZACION Postres, helados, tartas, copas, mousses, salsas,coulis. La misma utilizacinque las fresas TIPO Rojo
fresn
Todo el ao
aguacate
Idem
Frescas
albaricoque
Tartaletas, helados, jarabes, fruta de mesa. Cremas,coulis, helados, sorbetes, decoracin. Frutode mesa, helados, cremas,salsas. Salsas,cremas, coulis, helados, tartas, tartaletas, fruta de mesa. Sorbetes, decoracin Helados, sorbetes, aromatizar, tartas, pasteles, mousses, zumos. Compotas,fruta de mesa. Frutade mesa, salsas,tartas, helados, sorbetes. Frutade mesa, tartas, fruta de mesa,helados, sorbetes, coulis.
Roja Baya
grosella
000
Fresca, congelada,gele
Roja Baya
arndano
Julio Agosto
Europa
Confitura,
fresco, gele,
Roja
Baya
kaki
Espaa Italia NuevaZelanda Italia Israei Espaa Antillas,Costa de Marfil Espaa Sicilia Israel
Frescos
Came
congelado
kiwi Tropical
carambola
Tropical
cereza
Mayo Agosto
Hueso Roja
lima limn
Todo el ao Todo el ao
demesay cornootas. chirimoya ciruela NovieniJre Octubre Junio Octubre Espaa Israel Italia Espaa Califomia Fresca Helados, bebidas. Corrpotas,
tartas, fruta
Frescas,secas,
Tropical Ctrico
enalcohol.
mandarina
frambuesa
Rojo
mango Todo el ao Regiones Tropicales Fresco,almbar, congelado
Tropical
GD
4 - MATERIAS PRIMAS
PRESENTACION UTlLlZACION Tartas, compotas, fruta de mesa, mermeladas, confituras. Fruta de mesa, helados, rellenos, salsas. Decoracin, cakes, cocas. Coluis, pasteles, decoracin TIPO Semilla
FRUTA manzana
ESTACION Todo el ao
CULTIVO Europa
FRUTA
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ESTAC/av
CULTIVO
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PRESENTAOON
Crudas, granillo, fileteadas, harina.
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almendra
Hueso
melocotn
Mayo Octubre
Regiones Mediterrneas
meln mora
Espaa America del Norte, Europa, Africa tropical y meridional, Australia, Nueva Zelanda, China, Jaon U.S.A, Brasil, Espaa, Mexico, Italia, Japn, Argentina, Sudafrica, Israel, Argelia, Chile, Marruecos, India, Uruouav Espaa Cuba Brasil Espaa, U.S.A, Ah,mania, Francia, Blgica, Austria, Holanda, Italia
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avellana
Fruto rojo
Todo el ao
Pases lIikIiterrneos
tv1editerrreo
Crudas,tostadas, enteras.
Se:;o, fresco
Se:;o
higo nueces
Natural, zumo, pulpa congelada, confitada en almibar Postre de mesa helados, pasteles Ctrico
Todo el ao Todoel ao
Se:;o Se:;o
tv1editerrneo
naranja
Turrones,
l"1eiados,cremas,
Se:;o
piones
Fresca Helados, tartas, decoracin, macedonias. Fruta de mesa Pasteles, mousses, helados Tropical
Todoel ao Todoel ao
Granoscructs
Se:;o Se:;o
Portugal pistacho
tv1edio Oiente
papaya
Todo el ao
Cremas, helados,tartas.
pera
Enero a marzo Julio a diciembre La pera est presente todo el ao en los mercados Todo el ao
Sem illas
pia
4.13.1 - Aditivos alimentarios ms utilizados en pastelera Se considera aditivoalimentaro todas aquellas sustancias aadidas voluntariamente a los alimentos que nos permiten conseguir un fin
determinado. Puede ser:
platano
Todo el ao
Fresco
Tropical
pomelo
Todo el ao
Fresco
Ctrico
uva
Julio Diciembre
Baya
1. Conservarlos, evitando alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. 2. Mejoraro mantener sus caractersticas organolpticas (color, olor,textura, etc.), hacindolos atractivos para el consumidor. 3.Modificaro estabilizar su aspecto y sus caracteres fsicos. 4. Como ayuda en el proceso de fabricacin de los alimentos
elaborados.
4 - MATERIAS PRIMAS
Los aditivos pueden ser sustancias qumicas naturales, o sintticas idntico-naturales o artificiales. Deben ser: NECESARIOS. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mala calidad. EFICACES. Aplicar una dosis adecuada. INNOCUOS. Deben haberse comprobado experimentalmente que su uso est exento de peligro para el consumidor. de forma
4.13.4
-Acido
srbico
Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las grasas. Como se utiliza en pequeas dosis no altera el sabor. Se agrega durante la elaboracin de los productos y la proporcin autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena conservacin. Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana, yemas, etc. 4.13.5 - Acido tartrico cremor trtaro Se presentanen forma de polvocristalinoy se obtienende los residuos de la vinificacin. Sus aplicaciones son parecidas al anterior.
Si bien los aditivos no son un descubrimiento de nuestra poca, la generalizacin de los tratamientos industriales de los alimentos ha hecho ms necesariasu utilizacin.Espor esa raznque ha sido necesarioelaborar unas normas de utilizacin y control, para as poder proteger la salud del consumidor. En base a los informes de la OMS y otras organizaciones, corresponde a las administraciones pblicas nacionales y a la CEE, la regulacin de su uso. Esta regulacin se elabora mediante unas listas positivas en las que se indican slo los aditivos autorizados para cada tipo de alimento y la proporcin mxima que se puede autorizar. En estas listas cada aditivo tiene asignado un nmero de identificacin o un cdigo, asignado por la autoridad sanitaria, de acuerdo con la normativa de la CEE. La letra E (Europea) delante del nmero indica que se trata de un aditivo autorizado en todos los pases de la CEE. Las listas de aditivos permitidos estn abiertas, y en cualquier momento se puede suprimir alguno o incluir otros nuevos. El hecho de estar permitidos no quiere decir que se puedan agregar a cualquier alimento. El hecho de estar autorizados para una categora de alimentos no quiere decir en ningn momento que se tengan que utilizar obligatoriamente. Generalmente las industrias alimentarias respetan las normas. 4.13.2
4.13.6 Colorantes Existen en el mercado un sinfn de colorantes, ya sean en lquido, pasta, o polvo. Su uso se reduce a preparaciones a las cules queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayoratractivo.Tambinse utilizan para pintar piezas de decoracin u ornamentacin. Los colorantes pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o qumico 4.13.7
- Pectinas
- Aromas:
Vienen preparados en forma de pasta o lquido, ms o menos concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar sabores. Los aromas pueden ser naturales, naturales-idnticos y qumicos
La pectina se obtiene por hidrlisis del jugo de muchas frutas y vegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto. Bsicamente en pastelera se utilizan dos tipos de pectinas: 1. Termorecuperables, que se utilizan para la elaboracin de gelatinas,paraabrillantarpreparacionesy laspodemosrecuperar con calor. 2. Paraespesarpurso jugos de frutas. Unavez hechasu reaccin (generalmente al cabo de 24 h.), ya no se puede cambiar su textura o lo que es lo mismo, no podemos rectificar o modificar la frmula.
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4 - MATERIAS PRIMAS
4.13.10- Sorbitol
Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por hidrogenacin de la dextrosa y como ella, tambin da sensacin de frescura al disolverse en la boca; adems tiene la propiedad de fijar la humedad. Porsu dulzor que corresponde al de la dextrosa y porque no aumenta el contenido de azcar en la sangre, se utiliza en frmulas de productos diabticos sustituyendo al azcar. y por tener tambin la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapn, trufas y otros rellenos.
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Las masas fermentadas
5.1 - Croisant 5.2- Brioche 5.3- Ensaimada 5.4 - Pan ingls 5.5- Pan suizo 5.6- Pan de Viena
5.1 - Croisant
5.0 - EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE LEVADURA Primero hablaremos de los ingredientes y su papel en las masas fermentadas: 1. Los lquidos: pueden ser agua o leche y huevos si la receta lleva, (generalmente slo encontramos huevos en recetas de brioche y ensaimada). Su presencia en la frmula permite aglutinar la harina e hidratar la protena de la harina, para as poder formarse el gluten. Los huevos adems, nos dan calidad y finura a la masa. 2. La harina: deberserde fuerzao semifuerzalo que permitirel desarrollo de la masa. 3. La materia grasa: contribuye a dar calidad y aroma a la masa que elaboremos. La materia grasa puede ser mantequilla o margarina, depender de nuestro criterio as como de la calidad que queramos obtener. 4. La levadura: se trata de levadura biolgica y es la responsable del hinchamiento de las masas. Gracias a los azcares, los lquidos y las grasas, las clulas de levadura se nutren y pueden desarrollarse provocando numerosos alveolos que contribuirn en la formacin definitiva de la pieza. Estas clulas mueren en el proceso de coccin. 5. Los azcares: juegan dos papelesimportantes.Porun lado contribuyen a la coloracin de la corteza de las piezas y por otro son el alimento de la levadura; sin ellos no habra fermentacin ni desarrollo satisfactorio. Segn nuestros intereses podemos sustituir parte de la sacarosa por otros azcares. 6. La sal: principalmenteayuda a conseguir el sabor final de la masa pero ademsintervieneen lacoloracinde la cortezay regulalafermentacin. 7. Los aromas: dan el toque final a las masas con su fragancia particular. Los ms utilizados son el limn y la vainilla, aunque tambin se pueden aromatizar con naranja, canela, etc.
5.1 - El croisant
Receta eiemplo: 1 Kg. Harina semifuerza 80 gr. Levadura o 30 gr. levadura liofilizada 20 gr. Sal 90 gr. Azcar 650 mI. Agua o leche aprox. 50-100 gr. Mantequilla c/s Mejorante para bollera (opcional) 400-500 gr. Grasa para los pliegues. (Mantequilla, margarina para croisant, etc.).
Elaboracin: 1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la grasa para los pliegues. 2. Casi al final del amasado,aadir la levaduradiluida con un poco de agua.Terminarel amasado.Dejar reposar si es necesario. 3. Proceder a dar los pliegues (ver Cmo se elabora un croisant). Dejar reposar. Estirar, cortar y formar. Pintar con huevo batido y fermentar.Posteriormentecocer.
Coccin:
Fermentacin entre +30 a +35CC con un 60% de humedad. Cocer a 210- 220CC con tiro cerrado, a media coccin abrir el tiro. (Hay pasteleros que lo cuecen con el tiro abierto). La pieza debe estar cocida al cabo de unos 15-20 minutos ms o menos, y debe tener un color dorado pajizo.
Durante el proceso de fermentacin las clulas de levadura se nutren de los azcares de la masa, principalmente de glucosa, transformndolos en alcohol y dixido de carbono, lo que provoca el hinchamiento de la masa. El dixido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeas burbujas llamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. El alcohol se evapora durante la coccin.
El tiro cerrado al principio, ayuda a conservar la humedad y los vapores que desprende la masa en la cmara de coccin, lo que da un mayor desarrollo a la pieza y una mejor coccin.
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5 - LAS MASAS FERMENTADAS Notas de inters: Hay dos sistemas de poner la grasa en la masa:
5.1 - Croisant
1. Mtodo inverso:Estirar la masa en forma de rectnguloy repartir la grasa hasta las 2/3 partes y plegar dando un pliegue sencillo.( Ver esquema elaboracin del hojaldre 6.1)
2. Mtodo sencillo: Hacer una cruz con la masa, introducir la grasa y cerrar. Proceder a dar los pliegues.
La cantidad de pliegues que se quiera dar depender del pastelero; pueden ser: 3 sencillos 1 sencillo y 1 doble. Si dejamos reposar el pastn entre los pliegues debemos taparlo con film plstico para que no coja piel y se nos reseque la superficie del mismo, ya que el aire es un gran enemigo de las masas. Cmo se elabora un croisant? 1. Estirar la masa de forma rectangular y cortar tiras de unos 16 cm. de ancho.
Presentacin: Los croisants dulces los pintaremos al salir del horno, o mejor an los pulverizaremos con un almbar flojo, o bien con un almbar compuesto por 125 mI. de leche y 100 gr. de azcar lustre. Para este fin tambin podemos aprovechar los almbares de las frutas en almbar que utilicemos. Los rellenos deben llevar un detalle encima para poderlos identificar, por ejemplo si se trata de un croisant de chocolate lo podemos terminar baando las puntas con cobertura de chocolate o si es uno de queso poner por encima un poco de queso rallado. Stock: Los croisants se pueden elaborar la vspera y guardarlos entre +4 y +6CC. Tambinpueden ser congelados en crudo una vez formados.
Utilizacin:
Croisantnormal
Cocas de masa de croisant con ans, etc.
Croisants rellenos despus de ser cocidos Croisantde manzana 2. Cada tira la cortaremos en tringulos. El tamao de los tringuif dependerdel peso que queramos obtener de los mismos. 3. Una vez tengamos los tringulos los enrollaremos sobre su base.
En el croisant normal recogeremos las puntas o patas y en el relleno no, quedando el primero en forma de media luna y recto el segundo.
4.
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5.2 - Brioche
5.2 - Brioche
Receta eiemolo: 1 Kg. Harina de fuerza 250 gr. Azcar 6 Huevos 20 gr. Sal 250 gr. Mantequilla 80 gr. Levadura 30 gr. de levadura liofilizada 300 m!. Agua, leche o mitad y mitad e/s Piel de limn, canela y vainilla e/s Mejorante para bollera (opcional) Elaboracin: 1. Hacer un amasado corto con 1/4 parte de la harina, parte del lquido, la sal y la levadura. Dejar que doble el volumen. Aadir el resto de ingredientes y amasar. 2. Una vez amasado dejar reposar por espacio de :1: 10 minutos. Cortar y formar piezas. 3. Una vez tengamos las piezas las pintaremos pondremos a fermentar. con huevo y las
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Elaboraciones:
PASTELERIA
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Brioche francs Brioche dans u hojaldrado Torteles Piezas de relleno Piezas individuales Todo tipo de cocas Buuelos Brioche individual Brioche tipo espaol o medias noches
NOTA: El peso de las piezas individuales depender del tipo de piezas que se elaboren, su peso oscilar de 30 a 60 gr. aproximadamente
Coccin:
Fermentar las piezas a +30 a +35CC con un 30% de humedad. Cocer a 220CC con el tiro cerrado y abrirlo al final de la coccin. Para piezas grandes la temperatura de coccin deber ser ms baja, estando el horno con ms techo que suela
Notas de inters: Es importante que la harina sea de fuerza para que pueda asimilar el gran porcentaje de azcares y grasas, adems de realizar un amasado largo.
Stock:
El brioche lo podemos elaborar con anterioridad y guardarlo en porciones, resguardado con plstico y previamente untado con aceite neutro en el frigorfico o en el congelador.
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5.3 - Ensaimada
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Receta eiemDlo: 1 Kg. Harina de fuerza 20 gr. Sal 200-250 gr. Azcar 4 Huevos 50 gr. Levadura al final del amasado 500 mil. Lquido 125 mil. Aceite para el final del amasado c/s Aroma c/s Mejorante para bollera (opcional) c/s Manteca de cerdo
Elaboracin: Su elaboracin es igual a la del brioche.
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Elaboracin: 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elstica. 2. Dejar reposar y cortar. 3. Ponerla en moldes exprofesos y dejar fermentar.
Formato: 1. Untar la mesa con aceite ligeramente. 2. Estirarlas porcionesde pastafinamentey untarlasde mantecade cerdo. Enrollar la masa sobre s misma y darle forma. Coccin: Fermentarhasta obtener una pieza bien desarrollada. Para conseguirlo, fermentar la ensaimada toda la noche en estufa, a temperaturaambiente. Cocer a 230Q C, horno fuerte sin suela y tiro cerrado.
Presentacin: Espolvorear la pieza una vez fra con azcar lustre insoluble o baarla con chocolate. Notas de inters Las ensaimadas se pueden rellenar de cabello de ngel, mazapn, tambin de sobrasada, o cualquier otro condimento que se desee.
Coccin:
Fermentarhasta que la masa llegue a las 3/4 partes del molde.Cerrarlo y cocer. Cocer a 215CC.Al final de la coccin, sacarlos del molde y dejarlos enfriar sobre rejilla. Stock: Se puedenconservaren congeladoro simplementeenfrigorfico,tapados con un envoltorio de plstico para que no se resequen por la accin del fro.
COCINA
Cuas de pan decoradasy fritas para guarnecercarnes o pescadosen buffetso carros calientes. Tostas Melba Canaps Sndwichs Croque-Monsieur
I
Elaboracin: Su elaboracin es igual a la del pan ingls. Formato: 1. Porcionarla masay dejarla reposar :t 10 minutos 2. Heir las porciones y dejarlas reposar 5 minutos ms, marcar las porcionesy pintarcon huevobatido. 3. Fermentar
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Coccin:
Fermentar hasta obtener una pieza bien desarrollada. Cocer a 21 OQC con el tiro cerrado
Presentacin: Una vez sale del horno pintar con huevo batido y ligeramente salado. Notas de inters: Este tipo de pan es muy apropiado para mini-bocadillos. Stock: Se puede congelar una vez cocido.
6.1- Hojaldre 6.2 - Pasta choux o de lionesa 6.3 - Pasta brisa 6.4 - Genovesa 6.5 - Biscuit 6.6 - Bizcocho con emulsionante
Proceder como la frmula anterior. El formato de este pan se realiza con el marcador ex profeso para panecillo de Viena. @
6.1 - El hojaldre
~ MASAS BASE I
Masas areniscas
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I
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Masas
~I:
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1-
fermentadas
Iri
11
Masas
batidas
Masas
hojaldradas
En cuanto a las transformaciones fsicas debemos partir de la base que un pastn de hojaldre est formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa as sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue. Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de coccin: la masa suelta su agua transformndose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle el pastn en forma de zig-zag; por ltimo, las capas restan secas y crujientes por la accin del calor
Elaboracin: 1.
Pasta brisa Pasta sable Pasta brisa salada Bizcochos Hojaldre Croisants Brioche dans
2. 3.
Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elstica. Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado Dejar reposar cinco minutos. Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un rectngulo. Estirar el pastn.
1. Harina de tipo semifuerza: se puede adquirir con estas propiedades o bien podemos mezclar harina de fuerza y floja en porcentajes del 50% 40/60%. Lquidos: generalmente se trata de agua y esta sirve para hidratar la protena de la harina formando el gluten 3. Sal, aromas y en ocasiones huevo: para dar calidad, relevar el sabor y color de la corteza. 4. Materia grasa: puede ser margarina para hojaldre, mantequilla o bien una mezcla de las dos. En cuanto a la margarina de hojaldre hay dos tipos; una ms dura para verano y otra ms blanda para invierno. 2. 4.
Hacer un pliegue doble: dividir el pastn en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas sobre s misma.
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6.1 - El hojaldre
5.
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6. 7. Dar uncuarto de vueltaal pastny volvera estiraren formade rectngulo. Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectngulo en tres partes. Recoger A sobre By C sobre A y B. 8.
1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 pliegues 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5 pliegues 2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues
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Coccin: Cocer a 215C para piezas normales, bajando el horno de temperatura hacia el final de la coccin. - 170C. Para piezas de azcar tipo palmeras cocer a 190QC El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.
Notas de inters: 1. Hay otros mtodos para la elaboracin del hojaldre: a) Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus ventajas: No encoge en la coccin. El desarrollo es regular. No necesita tanto reposo. Las piezas son ms ligeras. b) Rpido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los pliegues. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores. Cuando el hojaldre no se gasta al da, se debe amasar con menos agua y un amasado ms corto para que no pierda sus facultades,tambin es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en el momento de su utilizacin. La harina para estirar el pastn ser justo la que nos pida la masa. Para guardarlo, deberemos recubrir el pastn con un film de plstico para que no se reseque ni se forme piel en la superficie. Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encoger menos. La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado. Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con agua. Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jams se pondrn en frigorfico ya que se humedece y pierde toda su textura rompediza.
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9. Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego otro doble. 10. Cada dos pliegues dejar reposar el pastn 10 minutos envuelto en film plstico.Guardar en frigorfico. * *
Un pastn de hojaldre debe tener un mnimo de 5 pliegues y un mximo de7. Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues. Si la grasa es igualo superior al peso de la masa, daremos 7.plieges 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cmo utilizar los pliegues? Un pliegue sencillo vale un punto, visto matemticamente. Un pliegue doble vale un punto y medio. Para realizar un pastn estndar son necesarios 5 plieges.
Stock: Si el hojaldre no se usa el mismo da, le daremos la mitad de los pliegues y lo guardaremos tapado en el frigorfico. Tambin podemos congelarlo, siempre protegido con plstico para que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que s congelamos el pastn entero, la dilatacin del agua producida por la accin del fro nos rompera las capas conllevando un mal desarrollo de la pieza. Utilizacin:
Repostera de hojaldre Bandas Pithiviers Caas y cornets Piezas individuales Bases para tartas Florones para guarnicin Vol-au-vents Pavas Pastas para aperitivo Para envolver carnes
Elaboracin: 1. Poneren un cazo el agua, la sal y la materiagrasahasta que hierva.Una vez est lagrasa bienderretidaaadir la harinade golpey trabajartodo el conjunto con esptula hasta que quede una masa, y se separe de las paredesdel cazo.Tcnicamentellamamosal resultadopanada. 2. Sacar la masa del fuego y ponerla en el perol de la mquina con la pala. Dejarlaenfriar.Aadir los huevosde uno en uno,si faltaran huevospara terminar la masa se pueden aadir claras. 3. Escudillar en latas y hornear. @
Coccin:
* Cocer a 230-240C horno regularcon el tiro cerrado hasta la mitadde la coccin y luego abrirlo. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto. .
Notas de inters:
1. Es importantsimo que la grasa est bien derretida. 2. La cantidad de huevos es un poco difcil de predecir, pero para saber si la masa est a punto, cogeremos una porcin con la esptula y deber deslizarse homogneamente dejando una lgrima fina al final sin romperse. Stock: La pasta choux se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite. Tambinse puedecongelar rellenada.
EXPLICACIONESTCNICAS DE LA PASTABRISA Y SIMILARES En laelaboracinde la pastabrisay masassimilareslo que se pretende es aislar la protena de la harina para que sta no se transforme en gluten y d elasticidad a la masa final. Si observramos por un microscopio la masa resultante,podramosver como las partculas de harina estn rodeadas por una fina membrana de grasa y sta, al ser impermeable, impide que los lquidos de la frmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y arenisca. Este fin se puede conseguir de dos formas totalmente diferentes: la primera consiste en mezclar la harina con la grasa y por ltimo aadir el resto de ingredientes de la frmula. Para la segunda forma ser necesario realizar una mezcla semi-emulsionadade azcar, lquidos y grasas a la que aadiremos la harina que componga la frmula. La importancia de un amasado corto estriba en mantener las caractersticas de la masa. Un amasado prolongado abrira la proteccin grasa, haciendo posible la penetracin de lquidos en la harina y por tanto, su posterior hidratacin con las consecuencias negativas que conlleva.
Utilizacin:
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( RECETARIO )
Receta 1: 500 gr. Materia grasa 200 gr. Azcar lustre 3 Huevos 200 gr. Almendra en polvo 800 gr. Harina floja c/s Vainilla Receta 11: 1/4 L. Leche 1/2 Kg. Azcar lustre 1 Kg. Materia grasa 2 Kg. Harina floja c/s Vainilla Receta 111: 250 gr. Materia grasa 125 gr. Azcar 1 Huevo 100 gr. Mazapn 500 gr. Harina floja c/s Vainilla
Eclairs, Tartaletas Profiteroles, Saint-Honore Croqe-en-bouche Coronas, Repostera Petit fours frios buuelos polkas
Receta IV salada: 750 gr. Materia grasa 200 mil. Aceite 600 mI. Agua 75 gr. Sal 2 Kg. Harina
Receta V salada: 1/4 L. Leche 50 gr. Sal c/s Pimentn dulce 600 gr. Materia grasa 1 Kg. Harina floja
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6 - LAS MASAS BASE Elaboracin: * Sistema 1Q:Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de ingredientes (huevos, lquidos y azcar) * Sistema 2Q:Mezclar los lquidos con el azcar o la sal, luego aadir las grasas y por ltimo las materias harinosas y el aroma.
En el caso de la receta que lleva mazapn, mezclar la mantequilla con el mazapn, el azcar, los huevos y por ltimo la harina. No trabajar demasiado la masa. 6.
Stock: La pasta brisa cruda se puede conservar en frigorfico resguardada con un film plstico para que no se reseque. Se puedecongelar en crudo. Una vez cocida no se debe poner en el frigorfico ya que se humedeceray perdera sus propiedades.
Coccin:
* Cocer a 200-180C con tiro abierto. * La masa est cocida cuando la veamos ligeramente dorada. * Se puede cocer con el relleno o bien en blanco, es decir, sola y con un peso en su interior para que no se deforme.
Utilizacin:
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COCINA(salada)
I
Notas de inters:
1. 2. No trabajar en exceso la masa para que no adquiera nervio. Antes de usar la masa dejarla reposar en el frigorfico una noche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la frmula se homogeneizan dando como resultado una masa ms maleable y fcil de estirar. Utilizar azcar lustre en vez azcar grano ya que el primero es ms soluble. La harina debe ser floja es decir pobre en gluten. En la actualidad se realizan pastas brisa con la adicin de almendra en polvo, a las quese les llama sable; lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos veces. Primero se mezcla 1/4 parte y despus se le aade el resto, acabando de amasarla a mano. En el amasado a mano se estira la masa y se pliega como si se trataran de pliegues como cuando se satina el caramelo. De esta forma la masa coge aire y nos queda una galleta ms ligera y area. Sobre la mesa se estira la masa formando cordn y se le da pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar una noche y al da siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar as la pasta brisa, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes no se bajan.
3. 4. 5.
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6 EXPLICACIONES
6.4 - Genovesa
Elaboracin: 1. La genovesa se elabora montando los huevos con el azcar hasta triplicar el volumen inicial, es decir debe quedar un esponjado duro y consistente. A continuacin aadiremos la materia harinosa, previamente tamizada, en forma de lluvia y la mezclaremos con la mano de abajo hacia arriba con suavidad. 2. La genovesa para bizcocho se pondr en moldes, untados de mantequilla o grasa y despus enharinados. Estos sern rellenados hasta sus dos terceras partes. Tambin se puede cocer en moldes de silicona o en moldes cuadrados forrados con papel. Las planchas de genovesa se escudillarn sobre papel.
Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del mismo; sta es la caracterstica ms destacable de una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho con una buena esponjosidad y frescura. Para conseguirlo deberemos pensar inmediatamente en uno de sus ingredientes: los huevos. Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir de tres formas: 1. Batido huevo entero + azcar 2. Batido de yemas + azcar 3. Batido de claras + azcar (ejemplo la genovesa) (ejemplo el bizcocho desclarado) (ejemplo el merengue crudo)
3.
Estas burbujas de aire atrapado por las partculas del huevo, sern mezcladas con harina y posteriormentehorneadas,. Es en el horno donde juegan su papel ms importante ya que con el calor se dilatarn y le darn volumenal bizcocho,perotambinse coagulael huevo,dandoas laestructura fsica final a la pieza.
Coccin: * Los bizcochos se cocern a 200-180C. Con horno regular. * Las planchas se cocern a 240C. Con ms techo que suela. Y el tiro deber estar cerrado.
6.4 - Genovesa
Recetas eiemD/O:
Receta /: 36 Huevos 1200 gr.Azcar 1300 gr.Harinafloja 200 gr. Maizena e/s Vainilla e/s Limn
Receta 111: 30 Huevos 1 Kg. Azcar 1 Kg. Harina floja 250 gr. Almendra en polvo e/s Vainilla e/s Limn
Receta 1/: 30 Huevos 1 Kg. Azcar 1050 gr.Harina floja 200 gr. Cacao e/s Vainilla e/s Canela
Receta IV: (Para D/anchas) 30 Huevos 1 Kg. Azcar 1 Kg. Harina floja e/s Vainilla e/s Limn
Notas de inters: 1. La harina debe ser floja y tamizada ya que una harina despus de ser tamizada tiene ms volumen. 2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, ya que as se consigueun batido msfirmey consistenteque si lo realizamosa marcha rpida. 3. Otro sistema para montar la genovesa es calentar la mezcla azcarhuevos hasta +45C y batir la mezcla hasta su total enfriado. Este sistema es antiguo pero eficaz ya que cuando se calienta el huevo, ste se lica y su esponjado es ms fcil, adems la temperatura sealada es buena para realizar emulsiones, que al fin y al cabo es lo que realizamos 4. Parasaber si est cocido el bizcocho debemos presionar el centro del mismo y ste debe hacer el efecto esponja, es decir volver a su estado anterior. Esto nos indica que el corazn del bizcocho est cocido y es precisamenteen este puntodonde debemospresionar,porque es donde tarda ms tiempo en llegar el calor. Tambinpodemos hincar un palillo y que ste salga seco; yo personalmente aconsejo el primer metodo. Adems es convenientesaber, que si un bizcocho se ha encogido en el molde, es porque se ha pasado de coccin sufriendo un resecamiento con su consecuente prdida de humedad. Esto puede ser ocasionado
6.5 - Biscuit
12 Yemas 200 gr. Azcar 300 gr. Harina floja 12 Claras 200 gr. Azcar 125 mI. Almbar 28B c/s Vainilla c/s Limn
5.
6. 7.
En el caso de las planchas, estarn cocidas cuando la superficie tenga un color dorado bonito, entre 5 y 7 minutos. Para la coccin de planchas de bizcocho, el calor del horno estar repartido casi en su totalidad, si cocemos en hornos estticos, pero en hornos de conveccin no es posible distribuir el calor en la parte superior del horno, en cuanto a los bizcochos el calor deber estar repartido homogneamente. 9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, sino se corre el riesgo que el esponjado se baje, con lo que nos quedara un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto. 10. A ste tipo de bizcocho se les puede aadir una pequea porcin de mantequilla fundida tibia pero no caliente al final de la mezcla. sto nos dar como resultado un bizcocho con ms das de vida y ms hmedo.
8.
Elaboracin: 1. Montar las yemas con el azcar hasta conseguir un espumado consistente, seguir batiendo y aadir el agua o el almbar tibio a chorrito. 2. A este batido aadirle la harina tamizada en forma de lluvia, mezclando con la mano de abajo hacia arriba y suavemente. 3. Aparte, montar las claras y a mitad de batido ir incorporando el azcar en forma de lluvia, montar hasta punto de nieve. Tambin podemos calentar la mezcla claras azcar hasta +45QC y luego proceder a su batido. 4. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por ltimo aadir los aromas. 5. Poner en moldes o sobre papel.
Coccin:
* Para el biscuit en molde a 200-180C. * Para las planchas 240C. Notas de inters: 1. Las mismas precauciones que para la genovesa. 2. El utensilio para montar las claras deber estar extremadamente limpio, sobre todo de grasas. 3. Las claras deben estar limpias de yemas ya que si no no se montarn. Tambin se puede aadir en el momento de montar las claras, un poco de zumo de limn o crmor trtaro y una pizca de sal; estos ingredientes ayudan a un buen esponjado, el cido las lica y la sal las limpia.
Stock: Una vez cocido y fro se puede almacenar en frigorfico o congelador resguardado con plstico para que no se reseque.
Utilizacin:
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PASTELERIA
I Centros
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Elaboracin: 1. Mezclar el azcar, las claras y el emulsionante; batir para conseguir una total disolucin del emulsionante. 2. Aadir los huevos y batir un minuto. 3. Por ltimo aadir la harina, la levadura y los aromas. Batir tres minutos ms o menos, o bien lo que nos recomiende el fabricante del emulsionanate.
Coccin:
* * Tortada 200C Planchas 250C
Cremas y rellenos
7.1 - Las cremas de huevo 7.2 - La nata montada 7.3 - La trufa cruda 7.4 - La trufa cocida 7.5 - La yema clara
Notas de inters: 1. Con ste sistema el trabajo se realiza en menos tiempo, consiguiendo resultados satisfactorios. Utilizandoeste mtodo, el bizcochose puede hornear pasadoun tiempo despus de elaborarlo, sin el problema que se desmorone el batido. 3. La forma de stock y las elaboraciones son idnticas a los sistemas anteriores. 2.
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7 - CREMAS Y RELLENOS
6.
1 L. Leche 8 Yemas 35 gr. Maizena 200 gr. Azcar 1 Rama de canela Piel de un limn 1 Vaina de vainilla
TIPO DE CREMA CREMA DE CAF CREMA CHOCOLATE CREMA DE CACAO CREMA DE PRALlNE
AROMATIZANTE 15 gr. Caf soluble 250 gr. Cobertura 50 gr. Menos de azcar 70 gr. Cacao 200 gr. Pralin 100 gr. Menos de azcar
1 L. Leche 8 Yemas 90 gr. Maizena 250 gr. Azcar 1 Vaina de vainilla 1 Rama de canela Piel de un limn
Crema catalana
Elaboracin: 1. Poner un cazo al fuego con 3/4 partes de la leche, el azcar y los aromas. En una basina aparte, desler la Maizena con el resto de la leche, aadir las yemas y batir. 2. Cuando la leche hierva,sacar los aromas que estn en infusiny aadir la mezclaleche-maizena-yemas pasndolapor unchino.Removerhasta su total cuajado. 3. Retirarla del fuego y ponerla en otro recipiente tapndola con un papel untado con mantequilla para que no coja piel en I a superficie.Ponerla a
pasteurizar.
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Notas de inters: 1. Todos los aromas los pondremos con la leche que debe hervir. 2. Si queremos perfumar la crema con alcoholes, los aadiremos una vez est fra ya que con el calor, el alcohol se evapora. 3. Para la crema de chocolate, escaldaremos ste en dos veces. Ser el mismo calor de la crema el que funda la cobertura. 4. La,pema debe guardarse en el frigorfico entre Oy 3QCy consumirla antes de 72 h. 5. Una crema que tenga dos das de frigorfico la utilizaremos para
PERFUME
VAINILLA
CHOCOLATE
CANTIDAD POR L.
MODO DE INCORPORAR
Con el azcar Con el azcar Diluido con leche al final del batido Al final del batido. Es aconsejable aadirle estabilizante o bien el mismo peso en leche en polvo para equilibrar los slidos
Elaboracin: 1. La nata se puede montar a mano o a mquina. En el mercado existen mquinas para montar la nata al instante, batidoras que incorporan aire dndole ms ligereza, pero el mtodo ms tradicional es batindola. 2. Poner la nata en el perol de la mquina previamente enfriado y batirla. Cuandoest mediomontada,aadirel azcary el estabilizante(optativo) mezclados en forma de lluvia. 3. Cuando est dura y se aguante en las varillas del batidor ya estar montada.
CAFE
LICORES
ALCOHOLES
100-250 c.c.
Notasde inters:
1. Procurar que el recipiente est bien limpio, ya que la nata es propensa a producir toxi-infecciones. 2. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minutos para que est bien fra. 3. Si la montamos ms de lo necesario coger un color amarillento y se destriar, es decir se perder la emulsin grasa-lquidos. 4. Para saber si una nata est bien montada deber tener las siguientes propiedades: '8) Aumento de volumen. b) Aguantarse en el batidor sin soltarse. c) Tener color de nata. d) Que no brille. 5. La nata una vez montada tiene una vida corta (24 h. en el frigorfico). Ms tiempo en l, pierde el suero y coge sabores de nevera. Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran. 6. La natase puedearomatizarcon cualquierperfume,alcoholes,esencias, a~mas, etc. .
Receta eiemolo: 1 L. Nata a 32% M.G. 150-250 gr. Cobertura (negra, leche o blanca) 100 gr. Azcar
Elaboracin: Sistema 1: 1. Tener fundida la cobertura e ir aadiendo la nata lquida. Batir para homogenizar.Al principio la mezcla se trabar, pero dando un poco de calor y aadiendo el total de la nata, quedar homognea. 2. Enfriar a +2CC y montar, casi al final aadir el azcar.
Sistema 11:
1. Calentar la nata y cuando hierva, aadir a la cobertura en tres veces. Mezclar para que quede una mezcla homognea. 2. Dejar reposar 24 h. Montar como si fuera nata. Sistema 111: 1. Semimontar la nata con el azcar y mezclar una cuarta parte con la cobertura fundida (hacer una madre). Una vez hayamos conseguido una mezcla homognea y una buena emulsin, aadir el resto de la nata y homogeneizarlabien.
7 - CREMAS Y RELLENOS
Sistema 11:
Notas de inters: 1. En el primer sistema y el segundo la trufa se puede montar a medida que la usemos. 2. De esta forma podemos mantener la trufa en el frigorfico 2-3 das sin que forzosamente la tengamos montada. 3. La trufa al igual que la nata, acepta todo tipo de licor o alcohol a razn de 100-250 C.c.por L.
1. Poner la cobertura en la mquina batidora con la pala. Hervir la nata y escaldar la cobertura. Batir a marcha lenta hasta que la mezcla est tibia, en ste punto aadir el resto de ingredientes. Nota: Si la frmula lleva azcar, ponerlo con la nata al hervirla. Notas de inters: 1. La trufa con un alto porcentaje de nata tiene una caducidad ms temprana. 2. La adicin de alcoholes o licores aumentan el tiempo de caducidad de la trufa. 3. Parasu utilizacin,calentar un poco con el fin de poderla trabajar mejor y montarla ligeramente a batidor. 4. Esta elaboracin tambin se utiliza como bao para pasteles, salsa o relleno. Nota: Si la frmula lleva azcar ponerlo al hervir la nata. Utilizacin:
Utilizacin:
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PASTELERIA
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1 L. Nata 1.200 gr. Cobertura 180 gr. Azcar 50 mI. Licor 100 gr. Mantequilla 50 mI. Almbar 30'13 Receta eemp/o IV" 1/2 L.Nata 1.200 gr. Cobertura 1/4 Kg. Azcar 1/4 L. Licor 1/4 Kg. Mantequilla
I I Para alisar
PASTELERIA pasteles
I I
Receta
eemplo
111:
Elaboracin: Sistema 1: 1. Calentar la nata hasta que hierva. Entonces aadirla a la glucosa y la cobertura troceada en dos o tres veces. Remover hasta su total disolucin. Es importante realizar la mezcla desde el centro hacia el ~xterior para conseguir una buena emulsin. 2. Enfriar y una vez tibia 40-35QC aadir los otros ingredientes.
Elaboracin: 1. Poner en un cazo todos los ingredientes y batirlos. Cocerlos a fuego medio, revolviendo con una esptula o batidor a fin que no se queme. @
7 - CREMAS Y RELLENOS
2.
Llevar la elaboracin hasta el punto de ebullicin, retirar del fuego y extender sobre el mrmol, previamente limpio y desinfectado con alcohol. Dejar enfriar antes de guardarla en el frigorfico.
Receta eiemplo 11: 1500 gr. Azcar 750 C.c. Agua 15 Huevos 125 gr. Maizena c/s Vainilla c/s Crmor trtaro o zumo de limn Elaboracin: 1. 2. 3. Realizar un almbar con el azcar, el agua y el crmor o el zumo de limn. Llevarlo hasta punto de hebra fuerte. Por otro lado mezclar una parte de los huevos con la Maizena hasta conseguir una papilla, aadir el resto de los huevos. Escaldar la ltima mezcla con el almbar, pasarlo todo por el chino y proceder a cocerlo. .Llevarlo hasta el punto de ebullicin. Una vez cocida estirarla sobre el mrmol previamente limpiado y desinfectado con alcohol
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Receta eiemplo IV: 1 Kg. Mantequilla e/s Vainilla 1 L. Crema inglesa o pastelera
1. La yema clara tiene larga duracin en el frigorfico debido a su alto contenido en azcar. 2. Se puede congelar como stock o bien con piezas o elaboraciones terminadas. 3. Es importante pasteurizarla una vez realizada.
1. Montar la mantequilla de forma que quede bien esponjada. Aadir a chorrito el almbar o la crema inglesa, los aromas y acabar de montar. Notas de inters: 1. La mantequilla, una vez terminada de montar, se debe guardar en frigorfico cubierta con un film plstico,ya que si no puede coger olores. 2. Debemosprocurarque la mantequillaest pomadahaciacalienteporque se nos puede enfriar al aadir el resto de los ingredientes,por lo que no se podra obtener una buena emulsin. 3. Antes de usarla dejar a temperatura ambiente para que se recupere de temperatura; si con eso no conseguimos un buen resultado la calentaremos un poco y la remontaremos a batidor. 4. Tambinse puede aromatizar con diferentes sabores. @)
Utilizacin:
I PASTELERIA Para alisar centros Como ingrediente de otras piezas I .
Para decoraciones
7 - CREMAS Y RELLENOS
7.7
- Los merengues
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25 gr. Caf soluble 250 gr. Pralin 250 gr. Cobertura 200 c.c. de Licor
Bsicamente los merengues son claras montadas de huevo con adicinde azcar.Sern precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumeny esponjosidad.Dependiendode las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue.
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Utilizacin:
I I PASTELERIA I
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Merengue
Para piezas de repostera Para relleno y decorado de tartas Para la Sara Bernath
Elaboracin: 1. Batir las claras y antes de que formen copos es decir a medio batido aadir el azcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta su total montado. Utilizacin:
PASTELERIA
Elaboracin 1. Cocer hasta punto de ebullicin el azcar, los huevos y la pulpa de maracuy 2. Colar por el colador chino y dejar enfriar 3. Cuando la crema alcance los :f:50QC aadir las mantequilla fra y a cuadraditos con la ayuda del turmix 4. Reservar en el frigorfico
Con est~ tipo de mantequilla podemos realizar postres, rellenos, etc. @
Elaboracin: 1. 2. 3. Mezclar las claras y el azcar. Batir ya la vez calentar la mezcla a bao Mara hasta :f:50C. Una vez calentada la mezcla batir hasta que se enfre consiguiendo as un merengue esponjado y firme. A este merengue podemos aadirle licores o aromas al principio del batido y puede durar, tranquilamente, 24 h guardado en el frigorfico.
7 - CREMAS Y RELLENOS
Utilizacin:
I
I
PASTELERIA
Pequeos
petit-fours
merengados
Pequeas piezas secas para decorar Para decorar pasteles Como ingrediente de otras elaboraciones Stock: El merengue suizo, si es para elaborar piezas de merengue seco, una vez realizadas stas, se debern guardar en botes hermticos y lugar seco.
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11
7.7.3- Merengueitaliano
Receta ejemplo: 1/4 L. Claras 600 gr Azcar 200 mI.Agua 75 gr.Glucosa Elaboracin: 1. Preparar la coccin del azcar y el agua. Antes de que empiece a hervir se deber espumar y pasar un pincel mojado con agua fra por las paredes del recipiente. Una vez limpio aadir la glucosa. 2. Cuando el azcar est a 11ODC empezar a montar las claras. 3. Cocer el azcar hasta 120-121DC.Cuando estn las claras montadas a punto de nieve, aadir el almbar a chorrito y continuar batiendo hasta su total enfriado. 4. Una vez fro est listo para usar. Notas de inters: 1. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente limpios y sin grasas ya que de lo contrario no montaran las claras. 2. Las claras deben estar limpias de yemas. 3. Las claras, son mejores, reposadasen nevera, ya que se montan mejor que las recin desclaradas. Sin embargo para las recin desclaradas, podemos aadir zumo de limn, cremor trtaro, etc. y sacarles ms rendimiento. Stock: El merengtJeitaliano se almacena en refrigerador o congelador.
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Elaboraciones de cocina
8.1 - Buuelos 8.2 - Creps 8.3 - Flanes 8.4 - puddings
8. - ELABORACIONES
DE COCINA
8.1 Buuelos
8.1.4 - Buuelos del Ampurdn
8.1 Buuelos
8.1.1 - Buuelos de viento Receta ejemolo: 1 L. Pasta choux rebajada con huevos o claras. Coccin: Se fren a 200-180C. Notas de inters: Una vez fros, se pueden servir azucarados con canela o bien con diferentes rellenos (nata, crema, trufa, compotas, etc.). .'"")
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Buuelo de viento
Receta ejemplo: c/s masa de briox aromatizaday rebajadacon huevos Elaboracin: 1. Formar pequeas barras y cortarlas en pequeas porciones. Bolearlas y dejarlas fermentar en latas untadas de aceite. 2. Una vez fermentadas cogerlas con los dedosy pellizcarlaspor el centro,dndoles as la forma de rosquilla. Coccin:
Frerlos a 180QC.
111
Stock:
Es aconsejable elaborarlos para el mismo da de consumo. 8.1.2 - Buuelos de crema y compotas Receta ejemplo: 1 L. Pasta choux 200 gr. Crema o compota Elaboracin: Mezclar los dos componentes en fro.
8.1.5 - Buuelos
de frutas
Coccin: Como los anteriores. 8.1.3 - Buuelos salados Receta ejemolo: 1 L. Pasta choux 200 gr. Sabor (picadillos, farsas, pescados, Elaboracin y coccin: Como los de crema. Utilizacin y stock: Se utili~an como aperitivo y se sirven calientes. Este tipo de buuelos se aconseja elaborarlos y cocerlos al momento. )
Generalmente los buuelos de frutas van envueltos con una pasta Orly dulce y la fruta cortada a dados grandes. Tambin podemos rebozarlos con masas tipo tempuras ya sean fras o calientes. Se frien como los otros y se aconseja elaborarlos al momento. Receta eiemolo de masa Orlv: 250 gr. Harina floja 100 gr. Mantequilla fundida 2 Huevos 3 Claras montadas a punto de nieve 10 gr. Azcar 200 c .c. Leche c/s aroma de limn, canela y vainilla
Elaboracin:
Batir los huevos con el azcar, aadir la mantequilla y la harina. Batir hasta conseguir una masa lisa. Aadir la leche a chorrito y seguir batiendo. Por ltimo aadir las claras suavemente y los aromas. @
8. - ELABORACIONES
DE COCINA
8.3 - Flanes
8.2 - Creps
Receta eemolo:
Stock:
Las crps se pueden guardar en frigorfico o congelador. Tapadas con un papel film o de aluminio a fin de que no se resequen.
Receta 1:(dulce)
250 gr.Harinafloja 25 gr.Mantequilla clarificada 2 Huevos 50 gr.Azcar 450 C.c.Leche aromas vainilla, canela, licor seco
Utilizacin:
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I
PASTELERIA
I
Receta 11 ( de chocolate) 4 Huevos 25 gr. de Azcar 1 pizca de Sal 100 gr. Mantequilla clarificada derretida 500 gr. Harina 100 gr. de Cacao en polvo Aroma de vainilla y canela 14L. Leche
Receta 11/:(salada) 250 gr. de Harina floja 20 gr. Mantequilla 3 Huevos 5 gr. Sal 500 c.c. Leche
8.3 - Flanes
Receta eemolo:
1 L. Leche 8 Huevos 200 gr. Azcar 1 Vaina de vainilla 1 Piel de limn 1 Rama de canela
Elaboracin: 1. Batir los huevos, aadir el azcar o la sal y la mantequilla fundida pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina. 2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregar la leche a chorrito hasta su totalidad debe quedar una masa semilquida que nape la esptula. 3. Paraelaborar las crps de chocolateprocedercomo la anterior con la nica diferencia que se debe mezclar la harina con el cacao.
Elaboracin:
1. 2. 3. Poner en un cazo al fuego, la leche con el azcar y los aromas. A parte batir los huevos en una basina. Cuando hierva la leche escaldar los huevos a chorrito para no quemarlos. Pasar por el chino. Poner la mezcla en moldes exprofeso previamente caramelizados.
Coccin:
Las crps se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o grasa. El calor de la sartn no debe ser excesivo puesto que la coccin ser deficierrte.
Coccin
Los flan es se cuecen en horno a bao Mara a una temperatura de 180C, o en stmera 100C durante 17-20 minutos dependiendo del tamao del molde.
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8. - ELABORACIONES
DE COCINA
Notas de inters: 1. El bao Mara no debe hervir ya que si no, el flan saldr con grandes agujeros que le restarn presencia. 2. cuaje Procurar que no entre agua en la crema de flan porque impedir que debidamente. 3. Para saber si est cocido presionar suavemente el centro del flan; si est un poco duro significa que ya est cocido. 4. Una vez cocido guardarlo en el frigorfico. 5. Es aconsejable elaborarlo en la vspera.
Utilizacin:
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PASTELERIA
I
Solo
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8.4- PUddings
Son elaboraciones parecidas a los flanes, con las siguientes diferencias:
a) La cantidad de huevos por L. de leche es ms elevada, de 10 a 12 unidades. b) Generalmente llevan guarniciones (frutas, bizcochos, bollera, etc.). c) Se cuecen en moldes de plum-cake caramelizados. d) La temperatura de coccin es la misma que para los flan es y el tiempo de coccin es de 45 minutos.
Plum-cake y madalenas
9.1- Plum-cakes 9.2 - Madalenas
Elaboracin:
1. Trabajar la mantequilla pomada con el azcar, aadir los huevos procurando que no se estre o corte la mezcla. A continuacin aadir la harina, la almendra y el impulsor. Mezclar bien para que quede una masa homognea y fina. Por ltimo aadir la fruta escurrida y rebozada en harina. Poner en moldes untados de mantequilla y enharinados. Cocer.
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11
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Receta eiemplo 11: (de manzana) 1 Kg. Mantequilla 1Kg. Azcar lustre 20 Huevos 1350 gr. Harina floja 40 gr. Impulsor e/s Vainilla 800 gr. Pasas al ron e/s Manzana
Coccin:
Cocer los plum-cakes en un horno a 210C y dejar que baje a 180C a media coccin para que se acaben de cocer.
Acabado:
Los plum-cakes se pueden terminar de diferentes formas: gelatinados, con frutas, espolvoreados de cacao o lustre, glaseados, etc.
Notas de inters: 1. La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente (20C). 2. Si la mezcla mantequilla-huevos se corta o se estra, se deber calentar al bao Mara sin sobrepasar los 40QCpara recuperar la emulsin. 3. Es importante que el plum-cake entre en el horno estando est un poco fuerte, para que as tenga un buen desarrollo, la fruta no quede asolada, adems de tener una buena grea.
Elaboracin:
1. Proceder como el anterior. 2. Moldear en moldes de biscuit de la siguiente forma: poner una capa de masa en el molde, colocar encima pasas al ron esparcidas y manzana a cuadros y por ltimo aadir otra capa de masa de cake. 3. Terminar como si se tratara de una tarta de manzana, es decir, con lamas de manzana por encima.
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Utilizacin
Para pasteles tipo ingls Para desayunos Para coffe-breaks Para repostera
9.2 - Madalenas
Receta eiemolo 1: 1/4 L. Leche 1/4 L. Aceite 6 Huevos 500 gr. Azcar 600 gr. Harina floja 15 gr.lmpulsor 20 gr. Azcar invertido c/s Aroma limn Receta eiemplo 11: 12 Huevos 400 gr. Azcar 400 gr. Harina floja 10 gr. Levadura 400 gr. Mantequilla derretida c/s Vainilla
Elaboracin: 1. Batir los huevos con el azcar, aadir la leche, la materia grasa y el azcar invertido y trabajar. Incorporar la harina, el impulsor y el aroma. 2. Seguir trabajando hasta que quede una masa lisa y dejar reposar una hora. 3. Escudillar sobre petit fours de papel o sobre moldes de madalena.
Postres fros
10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 - Mousses - Semifros - Bombas glacees - Bavarois - Parfaits - Biscuit glace
Coccin:
* Entrar las madalenas en un horno a 210C y acabar de cocer a 180C.
Notas de inters: Las madalenas se pueden rellenar de crema, chocolate, azucararlas, etc.
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10 - POSTRES FRos
10.2 - Semifros Elaboracin: 1. Hervir la leche con el azcar (srel perfume se debe sacar por infusin aadirlo). Echar la leche a las yemas y montar hasta que est fro (appareil a bomba). 2. Aadir el merengue y despus la nata con suavidad, perfumarlo. Si la mousse es de chocolate ste lo fundiremos y lo aadiremos al finalizar el appareil a bomba. Receta 11: (de frutas) 500 gr. Pulpa de frutas 1/2 L. Merengue italiano 1 L. Nata montada 30 gr. Placas de gelatina
10.1 - Las mousses Las mousses son elaboraciones esponjadas por la intervencin de otras elaboraciones (nata, merengue,...). Sern ms oal menos esponjosas en funcin de la preparacin que incorporemos sabor inicial.
ELABORACIONES QUE ESPONJAN UNA MOUSSE y POSIBLES COMBINACIONES
Nata montada Merengue Italiano Appareil a bomba Appareil a bomba + merengue Nata montada + appareil a bomba Nata montada + appareil a bomba + merengue Nata montada + merengue
Elaboracin: Cuando an tengamos el merengue tibio, aadir las placas de gelatina derretidas y dejar enfriar. Aadir la pulpa de frutas y mezclar suavemente. Aadir la nata. Notas de Inters 1. Las mousses se sirven en copas o ramequines individuales. 2. Este tipo de mousse tambin se pueden servir heladas. 3. Las mousses se deben guardar entre +1 Y +3C. 4. Son preparaciones frgiles que se deben consumir al da. 5. Tambinse usan para la elaboracin de bombas heladas. 10.2 - Semifros
Para convertir una mousse en un pastel o pastel-mousse slo nos bastar aadirle colas de pescado o gelatina en polvo, lo cul nos dar firmeza a la mousse y mantendr la forma de pastel, pudiendo ser cortado con cuchillo.
Receta 1: (con appareil a bomba) 6 Yemas 1/4 L. Leche 75 gr. Azcar 1/2 L. Merengue italiano tibio 1/2 L. Nata montada c/s Perfume
Lossemifrosno existan en la pastelera antigua. No hay, que yo conozca, ningn libro ni autor que emplee la palabra semifro para designar este tipo de pasteles. Son elaboraciones recientes de la pasteleramoderna.
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10 - POSTRES FRos
Pasteles con una base de plancha y un relleno de nata con un sabor y estabilizados, ya sea con gelatina, estabilizantes o cobertura blanca. Se deben servir a +3CC.Siobservamos con atencin los ingredientes de la frmula cualitativa de cualquier semifro de cualquier casa comercial, llegaremos a la conclusin de que son bavarois deshidratados y semipreparados.Con estas observaciones podemos afirmar que la palabra semifro es un trmino comercial.
( RECETARIO )
Receta 1: 1 L. Crema de leche 180-250 gr. Cobertura blanca 50-250 gr. Sabor
Notas de Inters 1. La cantidad de sabor vara segn sea, natural o un aroma o una pastapreparada. 2. La cantidad de azcar por L. de nata variar dependiendo del tipo de sabor que usemos. 3. La nata la montaremos menos de lo normal. 4. Perolo ms aconsejable es seguir las instrucciones del fabricante. 5. Una placa de gelatina pesa 2 gr.y corresponde con el mismo peso en gelatina en polvo. 6. Cada placa de gelatina sostiene 100 gr. de bavarois, mousse o semifro, si lo mantenemos en un carro de postres y 120 gr. si lo guardamos en el frigorfico a +3CC.
Elaboracin: 1. Hervir horas. la nata y aadir la cobertura, mezclar bien y dejar reposar 24 2. Montar y aadir el sabor. 3. Moldearlo en aro con base de plancha y congelar. Desmoldar y decorar al gusto.
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Receta 11: 1 L. Nata montada 50-200 gr. Sabor 10-12 Colas de pescado remojadas Elaboracin: 1. Mezclar el sabor con la nata y aadir la gelatina derretida. El moldeado es igual.
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Receta 111:
1 L. Nata 50-100 gr. Aroma 50-100 gr. Sabor natural e/s Estabilizante Elaboracin:
10
POSTRES FRos
Receta: 1 L. Crema inglesa 1 L. Nata montada 40 gr.Gelatina remojada c/s Perfume (cualquiera de una crema inglesa) Elaboracin: 1. Mezclar la gelatina, previamente remojada, con la crema y dejarla entibiar. 2. Mezclar nata y crema. Poner en moldes y enfriar. 3. Una vez cuajada y fra, decorar al gusto
10.5 - Parfaits
Receta eiemolo: 30 Yemas de huevo 1 L. Jarabe 32 es 1 L. Nata Aroma al gusto Elaboracin: 1.
2.
Utilizacin:
2.
Poner las yemas en la batidora e ir aadiendo el almbar calie~te a chorrito. Montar a mquina lenta hasta que se enfre. Aadir la nata mezclndola suavemente y el sabor. Poner en moldes y congelar. Al servir decorar. El molde clsico del parfait es de forma cnica.
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POSTRES FRos
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Los Souffls
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11 LOS SOUFFLES
Souffls
Preparacin dulce o salada que se sirve caliente, es decir inmediatamente despus de salir del horno. Debe estar bien hinchado y dar la sensacin que quiere salir del molde donde se cuece. SOUFFLE DE VAINILLA INGREDIENTES: V2L. de Crema pastelera a la vainilla con 100 gr. de azcar 6 Claras de huevo 50 gr. Azcar
( RECETAS)
ELABORACION
Montar las claras de huevo con el azcar y mezclarlas a la crema. Reforzar la preparacin con un poco de vainilla lquida. Repartir la mezcla en ramequines untados de mantequilla y azucarados y cocerlos en el horno.
Estn realizados a partir de una crema pastelera perfumada al gusto y la adicin de claras montadas a punto de nieve. Dentro pueden llevar trozos de bizcocho almibarado. Se moldean en recipientes untados de mantequilla y ligeramente azucarados. Se realizan a partir de un pur de frutas y un almbar a 140C, ms la adicin de claras montadas a punto de nieve. El moldeado es el mismo que en el caso anterior. Estos son souffls helados que recuerdan a un souffl cocido al horno. Se moldea en ramequines. Colocaremos una hoja de papel parafinado rodeando su circunferencia exterior y sobresaliendo unos centmetros del molde. A la hora de rellenar rebasamos su borde hasta el lmite del papel. Despus de congelar y antes de servir retiraremos la hoja envolvente, lo que nos dejar visible el efecto caracterstico del souffl Generalmente se rellenan de una mousse o una preparacin de parfait. al horno a un~ temperatura
SOUFFLE DE FRUTAS
INGREDIENTES:
ELABORACION:
V2Kg. Azcar 100 mI. de Agua 500 gr. Pur de frutas 6 Claras de huevo montadas a punto de nieve
Cocer el azcar con el agua y un poco de glucosa a 140C. Aadir rpidamente el pur de frutas y las claras montadas. Poner en ramequines y cocer.
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11
- LOS
SOUFFLES
SOUFFLE GLACE DE FRAMBUESAS INGREDIENTES: 200 gr. de pur de frambuesas 200 gr. de Azcar lustre 500 gr. Nata semimontada 2 Claras montadas
ELABORACION: Mezclar el pur de frambuesas con la mitad del azcar lustre, aadir la mezcla con la nata. Aparte montar las claras con el resto del azcar. Mezclar las dos preparaciones y depositarias en ramequines previamente preparados. Guardarlos en el congelador por un espacio mnimo de 8 horas. Al servir decorar con frambuesas y pur de las mismas.
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Salsas calientes
12.1 - Los coulis de frutas 12.2 - La crema Inglesa 12.3 - Salsas de caramelo 12.4 - Salsa de vino 12.5 - Salsa de chocolate 12.6 - Jarabes perfumados 12.7 - El sabayn 12.8 - Salsa de frutas y caramelo 12.9 - Gele de ctricos o de pulpas de frutas 12.10 - Salsa tipo criolla 12.11 - Salsa de frutas y miel 12.12 - Salsas emulsionadas con mantequilla 12.13 - Salsa de peras o melocotn al vino y mantequilla 12.14 - Salsa de menta
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SALSAS Y CREMAS MAS USADAS
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- SALSAS
CALIENTES
En este captulo daremos un recorrido por las salsas y cremas tradicionales y tambin estudiaremos salsas nuevas y salsas actualizadas. Todas ellas en conjunto, ms otras que pueden ir saliendo de la imaginacin de cada uno, sern uno de los pilares de nuestros postres.
Fruta + azcar + zumo de limn. DIRECTO Poner todos los ingredientes en un bol y triturarlos con la ayuda de turmix. Pasar el conjunto por un colador tipo chino. Fruta + zumo de limn + almbar 16B. Pasar el conjunto por el turmix y lueqo por el chino. ALMIBAR + NATA LIQUIDA Coulis con almbar + crema de leche. Mezclar la crema de leche a un coulis elaborado con almbar. Sistema 1.Fruta + azcar + acidulante + aromas. Sistema II.Fruta + almbar + acidulantes + aromas. En los dos casos poner la fruta a cocer por espacio de 15-20 mino Triturar y pasar por el chino. Mermelada + jarabe ligero + acidulante. Mezclar los ingredientes y colar.
-------COCCION
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MERMELADAS
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Receta
base:
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1 Kg. Zumo o pulpa de fruta 150-300 gr. Azcar Zumo de un limn c/s Perfume (facultativo) c/s Jarabe a 15 es Elaboracin: 1. 2. Cocer la fruta con el azcar y el zumo de limn. Una vez cocida, triturar y pasarla por el chino (menos el kiwi). Ligar si es necesario con pectina de manzana; si utilizamos pectina la mezclaremos con el azcar y la incorporaremos a la receta cuando est a :t70QC ya que de lo contrario no se disolvera bien, quedando grumos y el coulis claro..
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CONSEJOS PARA TENER SIEMPRE COULlS: 1. El rendimiento est en base a nuestra economa o el presupuesto que tengamos para desarrollar un postre. 2. El uso preferente de frutas que se han quedado atrasadas o bien de temporada (baratas de coste). 3. El tiempo que dispongamos para su elaboracin. 4. El aprovechamiento de almbares restantes de botes de conservas. 5. Las proporciones de azcar a usar segn el estado de las frutas. 6. El uso de acidulantes o potenciadores naturales de sabor para conseguir el mximo rendimiento de las frutas. 7. El uso de mermeladas en sustitucin de la fruta.
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C~J
12
- SALSAS CALIENTES
12.2 - Crema inglesa Receta: 8-15Yemas 1 L. Leche 250 gr.Azcar c/s Perfume
Notas de inters 1. No todos los coulis de frutas se deben cocer. 2. Un coulis debe tener la consistencia para napar. 3. Si se quiere para cocer, se puedeagregar un poco de agua para que no se pegue la fruta en el recipiente. 4. Los coulis se perfuman generalmente con kirsch o con el licor o aguardiente del sabor de la fruta. Precaucionesy almacenaje 1. Durante la elaboracin de los coulis cocidos deberemos procurar ir espumndolos para eliminar 2. Si utilizamos fruta congelad, al cocerla, pondremos un poco de agua para que no se queme. 3. Debemostener en cuenta qu :O a 8s-1as-tmPurezas. medida que se vaya descongelando la fruta soltar agua. 4. Una vez realizado un coulis, sea cocido o crudo, lo guardaremos en el frigorfico. 5. Debemos saber tambin que un coulis crudo dura menos tiempo que uno cocido; por lo que se recomienda elaborarlos al dia. 6. Se recomienda elaborar coulis durante perodos en los cuales la fruta est bien de precio. As, una vez elaborados, los podemos congelar y tener sabores diferentes durante todo el ao a un buen precio de coste.
Elaboracin: Sistema 1: 1. Hervir la leche con el aroma y el azcar. En una basina tener las yemas. 2. Escaldar las yemas con la leche hirviendo, vertindola a chorrito para no quemar las yemas. Colar por un chino y cocer a punto de napar (+82 a +85 c).
Sistema 11:
1.
Montar las yemas con el azcar. Hervir la leche con el aroma. Cuando estn montadas las yemas, aadir a chorrito la leche caliente, colar por un chino y cocer a punto de napar (+82 a +85 c).
Poner con la leche 20 gr. de caf soluble. Escaldar 200 gr. de cobertura una vez realizada la crema. Poner con la leche 4 gr. de hojas secas
Utilizacin
Para acompaar copas de helados. Para napar postres. Para decorar platos de postre. Como sabor-base de helados. Como base de semifros, mousses, etc... Para postres gratinados. Para acompaar puddings.
Notas de inters: A veces se corta por exceso de coccin, en este caso remontarla con el turmix aunque quedar ms fluida. Por su delicadeza se aconseja relizarla para el da de su consumo. Tambin es importante la coccin; para obtener una crema limpia de grmenes, la temperatura ideal es de +82 a +85QC. Si queremos obtener una crema ms rica sustituiremos 250 mI. de leche por 250 mi. de nata
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12.3 - Salsa caramelo
Receta 1: 1 Kg. Azcar 300 mI.Agua c/s Zumo de ctricos I
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12
- SALSAS
CALIENTES
Receta1:
1 Kg. Cobertura 100 gr. Mantequilla 1 L. Agua c/s Aromas (facultativo)
Receta 11: 1 Kg. Cobertura 100 gr. Mantequilla 1 L. Leche c/s Aromas (facultativo)
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Elaboracin:
Sistema 1: 1.
Hacer un caramelo con el agua y el azcar, de color rubio flojo. Rebajar con zumo de naranja y/o agua. Llevar a ebullicin hasta llegar a 105CC. Sistema 11:
1.
Hacer un caramelo con una cuarta parte del azcar procurando que quede un color dorado, ir agregando el resto del azcar. Rebajar con crema de leche y hervir hasta conseguir 105 ce.
Elaboracin: 1. Hervir la leche o el agua, escaldar la cobertura troceada. Disolver bien con la ayuda de una esptula. Una vez disuelta y a +40 ae, aadir la mantequilla para as obtener una salsa con brillo. 2. Todas las salsas de chocolate se pueden reforzar o aromatizar con caf o caramelo, quedando un contraste final muy agradable.
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12.4 - Salsa al vino
Receta: 1 L. Vino 200 gr.Azcar c/s Aromas 50 gr.glucosa 5 gr. Maizena, c/s gelatina o pectina de manzana
Elaboracin: 1. Hervir el vino con el azcar y los aromas hasta que reduzca 3/4 partes. Si es necesario, ligar la salsa con la Maizena diluida en vino o con las colas de pescado remojadas, si utilizamos pectina mezclarla con el azcar. Elaboracin: 1.
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12.6 - Jarabes perfumados
Receta1: 1 L.Agua 300 gr.Azcar 150 gr.Glucosa Perfumeal gusto
15 gr. Pectina Receta 11: 1 L. Agua 400 gr. Azcar Piel de un limn Piel de una naranja 1/4 Manojo de menta 1 Rama de vainilla 50 gr. Pectina N.H. (Receta de Pierre Herm) Hacer un almbar parte del azcar, el agua y los perfumes. Espesar con la otra parte del azcar mezclado con la pectina. Si se desea se puede colorear segn el perfume.
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12
- SALSAS
CALIENTES
Receta: 4 Yemas 1 Huevo 200 gr.Azcar 200 mI. Licor, cava o vino
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12.7 -
Sabayn
Elaboracin: 1. Batir las yemas, el huevo y el azcar sobre bao Mara, cuando la mezcla llegue a +50C retirar y seguir batiendo, sobre hielo, hasta su total enfriamiento. 2. la Una vez fro aadir el lquido a chorrito sin dejar de batir pero sin forzar mezcla.
Para la realizacin del Sabayn tambin podemos proceder como un appareil a bomba, es decir, realizamos un almbar con el azcar y los licores, seguidamente escaldamos las yemas y el huevo en la mquina a marcha rpida y por ltimo montamos el conjunto a marcha lenta hasta su total enfriamiento.
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12.8 - Salsa de frutas y caramelo
Receta:
500 gr. de Caramelo rubio en seco 500 gr. de Pulpa o jugo de fruta 100 gr. de Agua Elaboracin: Desglasar el caramelo con el agua y la fruta. Llevar a ebullicin hasta alcanzar 104QC. Pasar por el colador y reservar en frigorfico.
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Receta eiemolo: 3 Manzanas
150 gr. Azcar 1/2 L. de Sidra o vino blanco 250 gr. Mantequilla
12 - SALSAS CALIENTES
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Elaboracin: 1. sidra. Poner a cocer las manzanas cortadas a cuadros con el azcar y la 2. Dejar reducir hasta la mitad. 3. 4.
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congelada sindejardetriturar.
Pasar por el chino y guardar al bao Mara si se utiliza de inmediato sin sobrepasar los 40QC o bien en frigorfico.
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Trabajo con materias primas
13.1 - La coccin del azcar 13.2 - Manipulacin de la cobertura de chocolate 13.3 - El uso de las frutas 13.4 - La funcion del yogur
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100 gr. Peras o melocotn al vino 75 mI. Vino de coccin 200 gr. Mantequilla Elaboracin Proceder como la salsa anterior pero sin cocer las peras o el melocotn, solo deberemos calentar la fruta y el vino a 50QC y luego aadimos la mantequilla
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13.1 - La coccin
Introduccin
del azcar
El azcar es una de las materias primas ms utilizadas en pastelera. Generalmente se usa para endulzar las elaboraciones. Pero qu otras cosas se pueden elaborar? Con el azcar se elaboran jarabes y almbares mediante el proceso denominado coccin del azcar. Qu material usaremos? 1. Cazos preferentemente 2. Espumadera. 3. Pincel. de cobre, en su defecto de inoxidable.
2 - 3 gr. 2 - 3 gr.
4. CIDOCTRICO
Qu pasara si no se pusiera castigo? 1. A hebra flojo (32CS) cristaliza 2. A hebra fuerte (38CS) engrana 3. A bola fuerte (135CC) empaniza Un jarabe a menos de 32 CSno necesita castigo y si hay un exceso de castigo, ste hace embriscar el azcar.
1. MANUAL
Mojando los dedos o esptula en agua fra, Y cogiendo pequeas porciones de azcar en coccin. Este termmetro sumergido en el azcar, flota. Es la lnea de flotacin la que nos indica la densidad del jarabe. Su margen de densidad oscila entre los 128 y los 408. Este termmetro nos permite saber la temperatura del azcar. La temperatura puede oscilar entre 100C y 190C.
Notas de inters 1. Espumar el azcar cuando empieza a hervir. 2. Limpiar a menudo los bordes del cazo con un pincel mojado en agua. 3. Los jarabes flojos deben guardarse en nevera ya que corren el riesgo de fermentar. 4. El crmor trtaro se aadir en fro, y la glucosa cuando empieza a hervir.
2. TERMOMETRO
BAUME
3. TERMOMETRO
CELSIUS
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l. I
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Qu son los castigos? Son sustancias alimenticias que aadidas a la coccin del azcar impiden que ste se recristalice.
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Termmetro Celsius
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Ir.
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Termmetro
Baume
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Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA
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13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS
PLNrCS DEL
AZLC4R
c.c. QB
"C
AGU4 x Kg.
G4S77GJ
%
AGUA
axaav
M4/IAJAL
unUZAOav
12 al 18
19 20
VOLANTE
115
350
18%
Fondan.
as,
100
1500
JARABE
00%
Baoode grardes
babas
Q.AR) 21 al 25 26
al 3J 100 750 42%
Y savarins.
100
1000
50%
350 120
Turrn, merengues.
10%
p:racrerra de OOvards.
HE8Rl\
FLQJO
32
33
103
Azcar card,
rmusses de frutas,
40%
125
300
rorrpedzo
entre el pulgar
!{1Beil a borrba,
8%
Bolado
crerras.
CARAMELO FLOJO 350 gr. de glucosa mximo
HE8Rl\ rvmo
HE8Rl\ FUERTE
34
35 38 40
105
100 110
450
Tocinillos,huevo I1lado.
130
300
5%
perfilardo. B hilo se nota ynose rarpe. MJza:anes,yerm dara, crerra de rrenteqJilla, parfaits.
Enfriar en agua fra una porcin de azcar y mordindola con los dientes se debe enganchar en ellos. Morder una bola de azcar Caramelo transparente, para hacer piezas de decoracin. Caram elo satinado, caramelo soplado, otros trabajos con azcar
400
CARAMELO FUERTE
155
250
CROCANT
170
250
Color rubio.
AZUCAR QUEMADO
180
250
TRABAJO
TROCEADO
FUNDIDO
- Elementos
bsicos para trabajar la cobertura: Cobertura negra Cobertura de leche Cobertura blanca Manteca de cacao Grasa de coco Pasta de glasear Coberturas coloreadas Colorantes alimentarios liposolubles
La finalidad del atemperado es conseguir una elaboracin brillante y a la vez crujiente, con todas las caractersticas de sabor a travs de una correcta cristalizacin de la manteca de cacao. Esto se consigue por un enfriado rpido de la cobertura en los moldes, manteniendo la homogeneidad de los distintos elementos. Para ello extenderemos 3/4 partes de la cobertura encima del mrmol y la trabajaremos a esptula hasta conseguir una temperatura de +26 a +28De. Entonces aadiremos la otra cuarta parte trabajndola a esptula, para unificar las temperatura que debern oscilar entre +30 y +31De. para la cobertura negra; 2e por debajo de la temperatura para la de leche y 2e menos para la blanca. Una oscilacin de temperatura en :t 2e puede resultar nefasto para la elaboracin en s. El control de temperatura normalmente se realiza con el tacto, labios, manos, pero no nos engaemos siempre puede haber un margen de error, que nos puede resultar fatal para la marcha de nuestro trabajo, por lo que se aconseja controlar la temperatura con un termmetro.
Los moldes deben estar irreprochablemente , MOlDEADO limpios y a temperatura
Cuchillos Paletinas Basinas de acero inoxidable Esptulas de madera Lenguas de plstico Juego de peines Cortapastas Rejas para baar y escurrir Papel de pergamino Hojas de plstico alimentario Mangas Boquillas Termmetro C Atemperador de cobertura Secador de aire caliente Moldes Plantillas Aergrafo Pistola para pintar Hojas serigrafiadas
ATEMPERADO
o TEMPLADO
ambiente. Los moldes sucios no se volvern a utilizar hasta haberlos lavado. La temperatura de enfriado ideal es de 10oe. El tiempo de enfriado de un molde normal es de unos 20 mino
TRABAJO
58Temperatura mxima para fundir cobertura negra 55Temperatura para fundir cobertura negra
DE FUNDIDO
TEMPERATURAS
I
400Temperatura idnea para incorporar mantequilla a la cobertura 34.6Temperatura de fusin de la manteca de cacao
30-31 Temperatura idnea para la utilizacin de la cobertura negra 28-300Temperatura ideal para la utilizacin de cobertura de leche y blanca 28-29Temperatura de comienzo de cristalizacin de la manteca de cacao
cobertura
23 Solidificacin total de la manteca de cacao 18-200Temperaturade almacenado de la cobertura 16Temperatura de conservacin de las piezas de chocolate
- Mal desmoldeado - Mala presencia de la pieza - Brillo incorrecto - Problemas en el desmoldeado - Restos de chocolate en el molde - Dificultad, en el interior, para su moldeado regular
- Desmoldeado
frgil
- Enfriado lento de la cobertura - Cobertura caliente - Mal atemperado - Frigorfico demasiado fro
- Los moldes entran en el frigorfico antes que el chocolate haya secado - Capa de chocolate muy fina
PRODUCTOS AGRIETADOS
@
I
I
Notas de inters:
- Los moldes se deben guardar en sitio seco. -Los moldes no se deben tratar con objetos puntiagudos, ya que los estropeara. -La temperatura del molde se debe de acercar a la del chocolate. -La temperatura ideal de enfriado es de +10 a +12ce. - La temperatura ideal de stock es de + 15 a + 17 ce. - Evitar los olores y la luz directa.
(erudito)
- TommasoStrozzi (jesuita) - Mozart - Marcel Proust - Billie Holliday (cantante) - Goethe (escritor) - Marqusde Sade - Jorge Amado - Thomas Mann
y seguramente unsin finms.
As mismo podemos encontrarcomentarios diversos en el Archivo Histrico Nacional y en la Real Academia de la Historia (Apuntamientossobre el
@)
chocolate1790). @
entre coberturas
l. NATA
Cuanto ms azcar hay en una cobertura, ms blanda quedar trufa por lo cual hay que subir los gramos de manteca de cacao: 450 gr. para coberturas con un 70% d cacao 470 gr. para coberturas inferiores a un 70% de cacao
la
- Cmo conocer una tableta de cobertura Eiemplo de una cobertura con un 53% de cacao
Cmo calcular la cantidad de cobertura necesaria por litro de nata para realizar una trufa cocida? X= 470 gr. manteca de cacao necesaria para 1L. de nata Y= manteca de cacao que contiene la cobertura utilizada z= cantidad de cobertura necesaria para poder realizar la trufa Para obtener el resultado slo deberemos aplicar una regla de tres a la inversa. Eiemolo nQ1con una cobertura del 53% 1 Kg. cobertura 53% = 290 gr. manteca de cacao (Y) Z = 470 gr. manteca necesaria (X)
l'
460.6 gr. Azcar = 98% 4.7 gr. Aroma = 1% 4.7 gr. Lecitina =1%
cacao
239 gr. Extracto seco =45 % 291 gr. Manteca de cacao = 55%
I
"
~
290
Eiemolo nQ2con una cobertura del 61 % 1 Kg. cobertura 61 % =335 gr. manteca de cacao (Y) Z = 470 gr. manteca necesaria (X)
.... de
284 gr. Extracto seco = 45% 346 gr. Manteca de cacao = 55%
II
1000 x 470 = Z = 1403 gr.
10% sobre el peso total (700 gr.) de los comoonentes del cacao
335 \
13
Con estos dos ejemplos podemos deducir que si utilizamos una cobertura con ms componentes del cacao, sta tendr ms manteca de cacao y por consiguienteutilizaremosmenos coberturapara conseguir la misma textura. Tambindebemos saber que a una trufa cocida se le puede aadir entre un 10% Y un 20% de mantequilla, as como un 8% a un 12% de azcar invertido sobre el peso de la cantidad de cobertura utilizada. La razn por la que se aade azcar invertido a una trufa cocida, es para que sta se mantenga hmeda.Si en vez de azcar invertido aadimos glucosa el resultado ser una trufa ms dura pero a la vez ms elstica. Paratrufascon un altocontenidoen azcarel periodode cristalizacin debe ser ms prolongao antes de proceder a su corte: Trufa con cobertura negra mnimo 48 h. Trufa con cobertura de leche mnimo 72 h. Por ltimo debemos tener presente que 100 gr.de cobertura tienen el mismo efecto que dos hojas de gelatina. Las coberturas y sus utilizaciones
'1
I
TIPO DE COBERTURA
UTlLlZACION
Mousses Trufa Salsas de chocolate Trufa para bombn Baar Moldear Trufa cruda Mousse Trufa ordinaria Salsas de chocolate Trufa bombn Trufa cruda Mousses Trufa ordinaria Salsas de chocolate Bebida Trufa bombn Baado Moldeado Trufa cruda Mousses Trufa bombn Baado Moldeado
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Cobertura blanca
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Reproduccin
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Trabajo realizado ntegramente con chocolates de cobertura.
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GV
CEREZAS
- Enteras sobre hielo pile. - Colocadas en cestas para decorar en buffet - Trituradas y servidas tipo sopa. - Enteros acompaados de salsas. - Decorados con nata. - Enteros escaldados con almbar de vinagre. - Cortadas de diferentes formas y dispuestas en macedonia, con almbares o como decoracin de otros postres. Enteras o partidas. Acompaadas con helado, nata... Combinadas entre ellas. Con mousses, pasteleria, etc...
FRESONES
FRUTAS
TROPICALES FRUTAS EN liI
PRIMAVERA
ALMIBAR
FRUTOS SECOS
VERANO
- Enteros o partidos. - En compota con almbar, vinos olorosos, con t, etc... - Macerados con brandy u otros licores. - Acompaados con cremas o nata semi-montadas. - Maceradas con moscatel. - Maceradas con almbares aromticos. - Como ingrediente de otras composiciones. - Enteros o cortados por la mitad. - Macerados en vino tinto u otros. - Gratinados con crema inglesa. - Cortado a rodajas con zumo de naranja. - Cortado a rodajas y macerado en almbar al kirsch. - Como componente de otras elaboraciones. - Para decorar. - Cocidas al horno. - Cocidas y rellenas de crema. - Envueltas en hojaldre. @)
GRANADAS
OTOO
HIGOS FRESCOS
KIWI
INVIERNO
MANZANA
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MELOCOTON MELON
cocidos en almbar. - Cocidos en vino. - Cortado en cua, bolas, etc. - Macerado con vinos olorosos, macerados con crema de leche y licor de meln u otros. - Como elemento decorativo para buffets o usado como recipiente. - Cocidas en alm bar tipo compota. - Cocidas en vino. - Cocidas en almbar y acompaadas de salsas o napadas.
- Enteros
PERAS
Las precauciones mnimas son: 1. Frutas frescas y sanas 2. Azucararlas para que no se oxiden (100 gr. de azcar por Kg. de fruta). 3. Congelacinrpidaparaqueno se rompaporlaformacinde grandes cristales de agua. 4. Embaladoy etiquetado. La descongelacin: 1. Se pueden descongelar a temperatura ambiente o bien en el frigorfico. 2. Tambinse pueden descongelar directamentepor coccin.Este es el caso de frutas que utilizamos para mermeladas, compotas, coulis, etc... 3. La fruta que descongelemos ser la necesaria y para su inmediata utilizacin. 4. y por ltimo,la fruta descongeladajams la volveremosa congelar. Los usos ms comunes son: Coulis, compotas, mermeladas, decoracin y relleno de tartas, elaboracin de helados, etc...
PINA - Cortada en gndola. - Cortada por la mitad y rellenada con macedonia o su propia carne. - Como elemento decorativo para buffets
PLATANOS
- Servidos enteros, como elemento decorativo. - Pelados y cocidos al horno. - Servidos cocidos con salsa de chocolate. - Servidos con crema inglesa u otras. POMELO - Cortado a rodajas. - Servido en almbar. - Combinado con otras frutas. - Empleo similar al del meln. - Macerada con almbar y kirsch, COintreau, snaps, etc.. - Macerada con crema de leche aromatizada con menta.
SANDIA
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J
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- Yogur + leche + frutos secos en polvo - Yogur + coulis de frutas - Yogur + zumos naturales de frutas
- Yogur + mermeladas
+ edulcorante
( RECETARIO )
Dugh (Bebida iran) 1 Agua mineral pequea 1 Yogurt natural c/s Menta fresca c/s Edulcorante Cremas varias
I
Elaboraciones auxiliares
14.1 -Tocinillos 14.2 - Crocanti 14.3 - Huevo hilado 14.4 - Mazapn y derivados 14.5 - Panellets 14.6 - Rellenos a base de mazapn 14.7- Turrones
***
Salsa baia en ea/arias 1Yogurt desnatado c/s Sacarina c/s Leche desnatada c/s Menta fresca
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14 -ELABORACIONES AUXILIARES
14.3 - Huevo hilado
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14.1 -Tocinillos
Receta eiemplo: 36 Yemas 900 gr. Azcar 350 mI. Agua c/s Vainilla c/s Glucosa
Elaboracin: 1. Poner a cocer al fuego el azcar y el agua hasta conseguir 34'B. Escaldar las yemas a chorrito batindolas hasta incorporar todo el almbar. Aromatizar. Pasar por el chino. Rellenar moldes exprofeso previamente untadas de glucosa. Cocer al vapor entre 12 y 15 minutos.
ID
14.2.2 - Crocanti fantasa Receta 1: 1 kg. Azcar 600 gr. Granillo de almendra 2 gr. Crmor trtaro Receta 11: 600 gr. Glucosa 900 gr. Fondant 600 gr. Almendra fileteada
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Elaboracin:
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Fundir el azcar al fuego sin que hierva. Aadir el granillo, mezclarlo bien y tirar sobre el mrmol untado de aceite. Enfriar y trabajarlo o guardarlo. Notas de inters 1. El crocant fantasa se usa para hacer piezas de pastillaje y de decoracin. Si est fro se puede calentar en la base del horno o debajo de una lmpara para caramelo.
14.2 - Crocanti
14.2.1 - Granillo de crocanti
2.
Elaboracin: 1. Mezclar en seco todos los ingredientes.Ponerlosen un cazo al fuego moderado, e ir cociendo con una esptula de madera. Cuando tenga un color rubio bonito tirarlo encima del mrmol para que se enfre. 2. tamizarlo. Pasar el rodillo por encima para homogeneizarlo y por ltimo 3. Guardar en un recipiente hermtico.
Elaboracin: 1. 2. Tener el almbar en una cazuela de boca ancha. Ensuciarlo con un poco de agua y yema para que levante burbujas. Poner las yemas en el hilador y tirarlas en la cazuela haciendo espiral. Una vez cocido sacarlo con una araa y lavarlo en agua fra (entrar y salir), despus dejarlo escurrir. Si cocemos bastante cantidad, rebajar de vez en cuando el almbar, ya que durante la coccin el almbar reduce aumentando el punto del azcar.
3.
@)
14 -ELABORACIONES
AUXILIARES Receta 1: 1 Kg. Almendras 750 gr. Azcar 300 gr. Claras e/s Vainilla e/s Limn Receta 11: 3 Kg. Almendras 4 Kg. Azcar 1 L. Agua 230 gr. Copos de patatas 5 gr. Sal e/s Vainilla e/s Limn
14.4 - Mazapn y derivados Receta 111: 5 Kg. Almendras 6 Kg. Azcar e/s Claras 250 C.c. Agua e/s Vainilla e/s Limn 1 Kg. Pur patata natural
CALIDAD
TAMAO
PRESENTACIN
UTILIZACIN
MARCONA
14/16
Entera, repelada
Mazapn de 1!! calidad, turrn duro Tostadas, peladillas, carquiolis, garrapiadas Molida, harina de almendra, granillo, mazapn.
LLARGUETA
Grandes y pequeas
COMN
Escogida y a trozos
Repelada y a trozos
TIPOS DE MAZAPN TIPO INGRED. ELAB. MANIP. DEFECT y SOLUCIN USO Turrn de Cdiz, mazapn de Toledo, anguilas, figuras cocidas Como componente de bizcochos, pastas, rellenos, panellets COCCIN El horno debe ser fuerte de techo para flamar las elaboraciones, no cambia de tamao Siempre se cuece, la masa se hincha, aumenta el volumen y se agrieta
Elaboracin: 1. Pasar las almendras y el azcar por la refinadora tres o cuatro veces procurando no destilen aceite. 2. Poner esta masa en la batidora o amasadora, y aadir los otros ingredientes. Trabajar hasta un completo amasado. 3. Para el mazapn que lleva pur de patatas, ste se elabora aparte y se incorpora en fro. Notas de inters 1. Este tipo de mazapn se debe guardar tapado para que no coja piel. 2. Se debe conservar en nevera para que no se estropee. 3. Se debe procurar gastarlo rpido, por lo que es preferible hacer pocas cantidades. Utilizacin: Para relleno de piezas de bollera. Para elaborar panellets. Para decorar ciertas elaboraciones. Como componente de rellenos de mazapn.
BASTO
Si queda Con duro rebajarlo harina o con claras, si polvo de queda blando almendra aadir polvo de almendras Si queda duro rebajarlo con claras o agua, si queda blando aadir lustre o polvo de almendra Si queda duro aadir licor o almbar, si queda blando aadir azcar lustre
NORMAL
Con harina
FINO
14 -ELABORACIONES AUXILIARES
Receta de mazapn cocido 1: 1 Kg. Almendras 1.500 gr. Azcar punto de bola 50 gr. Glucosa Elaboracin: 1. Triturar la almendra en la refinadora hasta conseguir polvo de almendra. Ponerla en la batidora con la pala y escaldarlo con el azcar a punto de bola (adicionado de 1 gr. de crmor trtaro por Kg. de azcar y la glucosa). Trabajar la mezcla hasta conseguir una buena emulsin.
14.5 - Panellets
14.5 - Panellets
Elaboracin caracterstica de Catalua, realizada a base de mazapn al 50%, rebajado con huevos oy claras y aromatizado. Cortado en pequeas porciones y de diferentes formas flambeado al horno. TABLA CLASIFICATORIA DE LOS PANELLETS
TIPO I
I
INGREDIENTES
I
ACABADO
I
FORMA
I
ALMENDRAS
Receta de mazaon cocido 11 1 Kg. Almendras 14L. Almbar 30QB 1300 gr. Azcar a 117QC 50 gr. Glucosa Notas de inters Guardar el mazapn al abrigo del aire.
ANIS
MAZAPAN,ans seco, claras. MAZAPAN,claras, avellanas tostadas y picadas 25%, lustre 20% Redondo de granillo de almendra, humedecido con huevo.
AVELLANA
Redondo
CAF
MAZAPAN, cacao en polvo, azcar lustre, claras. MAZAPAN, coco seco rallado, claras. MAZAPAN, esencia de fresa, huevos, colorante rojo. MAZAPAN, piel de limn o esencia de limn, huevo.
Redondos
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COCO
r
FRESA
,
@
Mazapanes
LlMON
f
r
Redondo
14.7 -Turrones
TABLA CLASIFICATORIA
TIPO NARANJA
INGREDIENTES
ACABADO
FORMA
MAZAPAN,huevos,
I
Rebozado con azcar grano.
Receta eiemolo 1/: (FRANCHIPAN) 6 Huevos 300 grs. Mantequilla 50 grs. Harina floja 60 grs. Crema 450 grs. Mazapn 65% c/s Vainilla
Redondo
11
PIA
Tostado al
troceada.
PIONES MAZAPAN, limn, claras.
horno.
Rebozado de
11
JI
I
Elaboracin: 1. Trabajar el mazapn con la mantequilla pomada, aadir los huevos paulatinamente. Trabajar hasta que quede una masa homognea, aadir la harina, el aroma y por ltimo el licor. Utilizacin: Para piezas de repostera. Para rellenos de tartas y tartaletas.
11
Redondos
YEMA
14.7 - Turrones
CLASIFICACION
r
Yema Fresa Avellana Piones
TEXTURA t)
CALIDAD
BARRA
.Catalana 500 gr. 25x8x2 cm. .Corta 333 gr. 17x8x2 cm.
I
Cacao Dtiles Almendra Caf
DUROS
BLANDOS:
VARIOS
Coco
En un Kg. de panellets debe haber 40 piezas de las cuales 10 sern de piones, 2 de almendras, 2 de caf, 2 de coco y 24 variados de las diferentes clases.
Pralin Trufa con o sin licor Nieve Especialidades Coco sin almendra
I SUPREMA I
AZCAR ALMENDRA MEZCLA 45% 55%
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Pastas secas
15.1 - Introduccin 15.2 - Recetario de pastas secas 15.3 - Las pastas secas para decorar
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15 - PASTAS SECAS
15.1 - Introduccin
Llamamos pastas secas a pequeas elaboraciones dulces que tienen la peculiaridad de comerse de un slo bocado. Acostumbran a servirse en recepciones, cotte breaks, buffets, desayunos o incluso en reuniones familiares. Asimismo tienen la ventaja que se guardan largo tiempo en lugares frescos y secos, pudindose elaborar con antelacin. Estas piezas estuvieron de moda en el Renacimiento y exigi de los pasteleros ms imaginacin para la decoracin en miniatura. De estas elaboraciones existen infinidad, slo hay que pensar que en 1897 Paul Cognerit cre una treintena, bautizando cada una de ellas con nombre de mujer. Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: segn la forma de elaborarlas, los ingredientes, etc.. Por esta razn nombraremos las ms representativas: 1. Formadas a mano: Son aquellas en las que no se utiliza ningn tipo de molde ni cortante, y se distinguen por su imagen artesana. Entre ellas podemos destacar los Ilongets, los bretzels, las juanitas, roscas, trenzas etc. 2. Estiradas a rodillo: Son pastas estiradas a rodillo y algo ms duras que las anteriores. Antes de manipular la masa es importante dejarla reposar en la nevera. Las ms destacadas son mantecados, pars, cuadro de Viena, etc. 3. Escudilladas a manga: En esta clasificacin hay dos tipos. * Escudilladas con boquilla rizada que son de masa ms compacta * Escudilladas con boquilla lisa donde la masa es ms lquida. Este tipo de pasta por sus caractersticas se encuentra en todos los surtidos de pastas de t. Las ms tpicas son los kisperts, lenguas de gato, paladares etc. 4. Formadas al salir del horno: La caracterstica ms importante de estas pastas es su consistencia crujiente. Son pastas que una vez horneadas se les debe dar la forma definitiva, por lo quel se debe actuar concierta rapidez.
Ejemplo de ellas son las virutas, las tejas, el cigarrillo ruso, etc.
FORMULA
AMASADO
FORMADO
COCCiN
ACABADO
11
:( ill i
I
I
i'
Coccin: Cocer a horno moderado (200-180C).Cuando las pastas cojan color por los bordes sacarlas del horno y dejarlas enfriar.
,,
Parscasada Bretzel Pars
- PASTAS
SECAS
15.3 - Frmulas de las pastas secas en restauracin Acabado: Si es necesario, casarlas con mermelada de albaricoque o mantequilla de sabores y acabarlas baadas de chocolate.
Notas de inters: . La mantequilla debe ser pomada. . La forma de mezclar los ingredientes ser la siguiente: 1. Mazapn (si hubiera en la frmula) 2. Mantequilla 3. Azcar lustre 4. Huevos 5. Harina, fcula o harina de frutos secos 6. Frutas confitadas . Generalmente, se rellenan con trufas cocidas, mantequillas, pralins, etc... . Los acabados son a base de gelatinas, glasas, baos de chocolate, etc... . Las pastas secas s~ deben guardar en lugares frescos y secos y a poder ser en envases hermticos.
Unir las piezas de dos en dos con mermelada de albaricoque y baarlas con cobertura.
***
Receta eiemolo 1/: (tejas) 100 gr. Mantequilla pomada 200 gr. Azcar lustre 175gr. Granillo de almendras 100 mI. Zumo de naranja 50 gr. Harina floja Receta eiemolo 1//: (tejas de restaurante) 250 gr. Claras 200 gr. Azcar 100 gr. Harina floja c/s Vainilla y limn c/s Almendra fileteada
Elaboracin: Trabajar los ingredientes por el orden de la receta. Escudillar la masa en latas aceitadas y enharinadas o bien en tapetes de silicona.
Coccin:
Cocer a horno moderado 180Q-170QC.
Acabado:
Al salir la del horno poner las pastas sobre rodillos o en latas acanaladas para darles forma. Guardar en sitio fresco y seco.
15.3 - Frmulas de las pastas secas ms utilizadas en restauracin para elaborar y decorar postres
15.3.1
- Florentina
***
Receta eiemplo 150 mI. Leche fra 400 gr. azcar lustre 150 gr. mantequilla pomada 100 gr. harina floja c/s vainilla Elaboracin Surtido pastas secas
Receta eiemolo IV: (Pars) 850 gr. Mantequilla 350 gr. Azcar lustre 1600 gr. Harina floja c/s Vainilla
Elaboracin:
Trabajar los ingredientes segn la frmula. Estirar la masa a rodillo dndole un grosor adecuado y cortarla con diferentes cortantes. Coccin: Cocer a 200-180C.Cuando las pastas empiecena tomar color sacarlas del horno.
1. Mezclar todos los ingredientes por el orden en que se describen en la frmula hasta conseguir una masa homognea y fina. 2. Con la ayuda de una cuchara formar pequeos crculos, bastante espaciados, sobre papel siliconado y cocer. 3. Para utilizar esta masa en banquetes o producciones largas es interesante semicongelarla y posteriormente realizar las porciones con la ayuda de un bolero para helados pequeo. Ser el mismo calor quien extender la masa sobre el tapete o el papel de silicona.
Gua Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA
15 - PASTAS SECAS 15.3.4 - Florentino Receta eiemolo 150 gr. Nata 150 gr. Azcar 50 gr. Miel 150 gr. Granillo de almendra 50 gr. Almendra palito Elaboracin 1. 2. 3. 4.
a
I
Coccin Esta masa la deberemos cocer en un horno flojo 170-180QC Acabado Podemos considerar la pasta acabada una vez sale del horno pero si lo deseamos tambin podemos darle forma, para ello solo bastara dejarla enfriar un poco y posteriormente dar la forma deseada. 15.3.2 - Tulipas I Receta eiemolo 100 gr. claras 100 gr. azcar lustre 100 gr. mantequilla pomada 100 gr. harina floja c/s Vainilla Elaboracin 1. 2. Mezclar los ingredientes por el orden en que se describen en la receta hasta conseguir una masa fina y homognea. Con la ayuda de una cuchara formar pequeos crculos y cocer
***
Cocer a punto de hilo, 105QC,la nata, el azcar y la miel. Aadir la almendra granillo y palito a la mezcla anterior Retirar del fuego y extender sobre la mesa untada de aceite o mejor an sobre papel siliconado, para que se enfre. Una vez fra la masa dividirla en porciones de 20 gr. y cocerla al horno a 150QCdurante 10-15 mino Dispuesta en moldes ex profeso para esta elaboracin. Estos pueden de ser de silicona o bien de tefal.
Coccin Esta masa la coceremos a 200QC con no mucha suela para que la coccin de la galleta sea correcta. Acabado Las tulipas son galletas en forma de recipiente que se rellenan de diversas elaboraciones: helados, mousses, frutas, etc. Para ello, cuando salen del horno y antes de que se enfren, se les debe dar la forma definitiva. Esta normalmente se consigue con un molde de flan bien sea liso o acanalado. 15.3.3 - Tulipas 11 Receta eiemolo 1 1.Claras 800 gr. Azcar lustre 400 gr. Harina floja c/s Vainilla Elaboracin Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como la frmula anterior. 15.3.5 - Tejas de coco Receta eiemplo 1,4 L. Claras 500 gr. Azcar lustre 200 gr. Mantequilla pomada 250 gr. Coco rallado 100 gr. Harina floja c/s Vainilla
***
***
Elaboracin Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como en la tulipa. Hornear sobre papelsiliconado.Paraconseguir un mejor resultadose recomienda taparlas con otro papel y conseguir as un efecto de galleta porosa.
1,.
Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA
15
- PASTAS
SECAS
15.3.6 - Tejas de menta Receta eiemolo 25 gr. Hojas de menta 250 mI. Jarabe 6x4 zumo Y2limn 50 gr. Piones
Elaboracin Ponertodoslos ingredientesen unvasodeturmix y triturarloshastaconseguir una mezcla fina y homognea. Poner pequeas porciones de la masa resultante sobre papel siliconado y cocer
!J
Coccin
Cocer a 170QC
16.4- Pasteurizacin
16.6- Mix base 16.7- Recetario para helados y sorbetes 16.9- Cuadro resumen de los helados clsicos
16.8 - Defectos causas y remedios
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:1
1
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16.4 - La Pasteurizacin
11
16.1 - Definicin Qu es un helado? Es una preparacin alimenticia compuesta de: leche o agua, azcares, aditivos, aromas, huevos, frutas, etc... y que por congelacin se lleva a estado slido o semislido.
16.4 - La Pasteurizacin
11:1
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'\.."'...[,
lA
Es un conjunto de operaciones que realizadas correctamente aseguran una calidad bacteriolgica satisfactoria de las preparaciones. La finalidad de las pasteurizacines parar el desarrollo de los microbiosque se encuentran en mayor o menor medida en las materias primas. Aun as, la pasteurizacin no elimina todos los microbios pero si relentiza el desarrollo durante varios das.
"
111
[
~
Baja pasteurizacin
50C
10C
OC -10C -20C -30C -40C
Crecimientomoderado
Se pueden distinguir dos tipos de pasteurizacin: alta y la pasteurizacin baja. PASTEURIZACIN ALTA
la pasteurizacin
Se consigue calentando la preparacin a una temperatura mnima de 85C durante dos/tres minutos y despus enfriarla lo ms rpidamente posible a una temperatura de 4C. Este choque trmico es el que va adormecer los microbios y las bacterias. PASTEURIZACIN BAJA Se consigue calentando la preparacin a 65C durante 30 minutos y enfrindola rpidamente a 4C. Este mtodo se utiliza con productos sensibles a la temperatura
La
peligroso comercializar un helado no pasteurizado ya que es un producto ideal para el desarrollo microbiano.
16.5 - Los ingredientes 16.5.1 - Los huevos
r
1 I1
TIPO DE AZCAR
% DULZOR
% SUSTlTUCION
% ES
100 125 47 74
99 78 40 92
Cuidado si usa huevos en sus elaboraciones; para evitar problemas, stos deben ser pasteurizados. Por poco que pueda evite utilizarlos.
PORCENTAJE DE EXTRACTO SECO
16.5.2 - Los azcares 1. La sacarosa. Es el azcar corriente extrado de la caa de azcar o de la remolacha y con un poder edulcorante de 100. 2. La glucosa. Se utiliza para dar un aporte de extracto seco a un mix, siendo muy prctica por su bajo poder edulcorante (75) adems tiene un efecto anticristalizante sobre la sacarosa, por contra si se abusa de ella obtendremos un helado elstico y gomoso. 3. La dextrosa. Tiene las mismas funciones que la glucosa y es ideal en las elaboraciones tipo sorbete.
1. 2. 3. 4. 5.
Crema de leche de 35% M.G Mantequilla Leche en polvo de 0% M.G. Lecheentera Leche desnatada
PRODUCTO
% AGUA
% ES. T
% M.G.
I % ES.M.L I
8 5 2 71 95
Leche 3 % M.G. Nata 35% M.G. Mantequilla Leche polvo 26% M.G. Leche polvo 0% M.G.
88 59 16 3 3
11, 40 84 97 96
3 35 82 26 O
16.5.4 - Los estabilizantes Los principales estabilizantes son: 1. La gelatina: es el estabilizante mas antiguo y su fuerza varia segn de dondeprocede. 2. Los alginatos sdicos: proceden de algas marina. Su particularidad esencial es su viscosidad y la capacidad de absorber agua rpidamente, adems reparte la materia grasa de forma uniforme y favorece la multiplicacin de burbujas de aire. 3. La harina de algarroba: se presenta en forma de polvo fino y suele estar asociada con otros estabilizantes para corregir su tendencia a deshidratar las protenas de la leche. Es un estabilizante importante ya que absorbe 50 veces su peso en agua. 4. Los carrogenatos: se obtienen de un musgo marino. Asociado a otros estabilizantes cada vez son ms utilizados. 5. La goma de guar: se presenta en forma de polvo fino y se saca de grano de guaroEs soluble en fro y resiste altas temperaturas, encontrndose presente en casi todos los productos estabilizantes. 6. La oectina: La ms comercial es la de frutas y aunque no es un estabilizante ideal para helados, si es muy indicado para los sorbetes de frutas. 7. El agar-agar: Es una alga de color rojizo.Este estabilizante no se usa en la fabricacin de helados, ya que dispersa mal y da al helado un cuerpo que se desmenuza. Se recomienda ms bien en elaboracin de sorbetes. Resumiendo, las ventajas de los estabilizantes son: Aumento de la viscosidad del mix, favorecen la incorporacin de aire, retrasa la formacin y crecimientode cristales hdricos,mejoranel cuerpo y latextura permitiendo as, una mayor resistencia a los choques trmicos. 16.5.5 - Los emulsionantes Su funcin principal es estabilizar el agua de la frmula que queda libre as como las partculas grasas. Es decirlosemulsionantesson lipfilos(afinidadporlas grasas)e hidrfilos (vidos de agua) Los emulsionantes son el sucedneo o mejor dicho los sustitutos de los huevos sin tantos inconvenientes y con ms ventajas:
16.5.6 - Los aromas Sern los responsables de dar un gusto final a la mezcla. @
16.5.7 - Las frutas Ya desde pequeos nos ensean a conocer las frutas y su importancia a nivel nutritivo, adems son las frutas las que nos marcan de una forma biolgica las estaciones del ao y son ellas tambin las que determinan los sabores de cada temporada. Debemos aprovechar los avances de la tecnologa agroalimentaria, pudiendo adquirir pulpas de frutas ultracongeladas o en conserva. Este tipo de producto nos asegura un gusto y un aroma idntico en cualquier estacin del ao. La utilizacin de frutas en los sorbetes est en constante evolucin y ms en el sector de heladera, ofrecindonos muchas posibilidades de combinacin de sabores y el reciclaje de frutas que hasta ahora muchas veces acababan en el cubo de la basura. As mismo podemos Y debemos realzar las frutas de nuestras regiones, darles la importancia que se merecen, sin descuidar que su precio de coste es mucho ms econmico que si adquirimos frutas de fuera.
GRAMOS
FRUTAS
800 600
500
300 200
U
naranja + extracto meln maduro mandarina albaricoque cereza fresa fresita de bosque + fresa mango melocotn pera pia frambuesas pltano fruta pasin
,,A
Nota: A estos gramos de pulpa de fruta slo bastaraadirleel agua hasta llegar a 1000 gr.
I
\ ""'v'"
de lquido.
AGUA
Es el ingrediente que disuelve el resto de productos, por lo tanto hace posible la conqelacin. 100 - % agua = slidos totales Agua 68% a 58% Slidos totales 32% a 42% Helado 36% a 40% DURO BLANDO, ARENOSO Cristalizacin Baja el punto de Menos fro congelacin Ms fro Los azcares deben constituir del orden del13 al 23% del total de la mezcla. Los ms usados son: sacarosa, dextrosa, azcar invertido y glucosa.
Son el conjunto de sustancias presentes en la leche excluyendo la grasa y el agua, o sea: las protenas, la lactosa y sales minerales.
. Forman
el armazn
del helado
asegurando
su estabilidad.
. .
.
.
.
.
Mejoran la calidad gustativa y el aspecto del producto terminado. En exceso provocan una cristalizacin de la lactosa y en defecto pueden dar lugar a cristales grandes de agua libre. Su porcentaje oscila del 8 al 13% y representa 1,4 parte de los slidos totales. Regla para determinar su clculo: . Determinar el porcentual de azcar (23-26%)
. .
. Los
azcares
constituyen
. Determinarel porcentualde grasas (2-5%) . Determinar el porcentual de neutro (1%) . Sustraer de 100 estos porcentajes . Multiplicarpor 0,15 la diferenciaobtenida . El resultado ser el porcentual ptimo de magros
lcteos para obtener una mezcla equilibrada. (Peso de 1 L de mix - Peso 1L helado) x 100 % overrun = Peso de1 L de helado El overrun depende de: el tipo de helado, la composicin v del equipo de congelacin % de overrun Valores orientativos 30/40 Sorbete 50/80 Helado leche
una justa cantidadde azcar,aumentael cuerpo del helado y proporcionaenergapara el cuerpo humano.
AZUCARES
. Una
excesiva
cantidad
de azcares,
superior
(ms o menos300 gr. por litro de leche) para los heladosy aproximadamenteun 26% (unos350 gr. por litro de agua) en el caso de los sorbetespuedencausar inconvenientes: . Disminuirla capacidadde montar la mezcla . Bajar en excesoel punto de fusin obligandoa mantecary a mantenera temperaturasms bajas. . Dar al heladoun gusto acaramelado
. Producir
al consumidor
sensacin
de sed.
no lcteas. GRASAS
. Determinan
. Mejoran:
. Son
.Aportan: suavidad,colory valor energtico. .Suelen oscilar entre el2 y el 14%del total de un mix;en el helado artesanooscila entre un 2 a un 6%.
PROTENAS equilibrioy la texturadel helado. Estas pueden ser lcteas, de huevo u otras.
los constituyentes que aseguran la esponjosidad, el
AGUA GRASAS
Es uno de los componentes esenciales. Estando reflejada en un 40% con relacin al E.S.T Pueden ser lcteas o vegetales dando al helado cremosidad, calidad, sabor, suavidad y caloras. Intervienen de diferentes formas. Dando dulzor, textura, fija los sabores y da consistencia. En el estado que sea dan aporte vitamnico, emulsin, cremosidad y evitan la cristalizacin. Son sustancias que mejoran el helado y pueden ser en forma de estabilizantes, aromas o colorantes dando cremosidad, sabor y color. Usados para acidificar, conservar, transformar o incrementar las propiedades del helado. En cualquiera de sus formas para dar sabor.
AZUCARES
4. Clculo del Extracto Seco Total. E.S.T. = M.G. + AlC + E.M.L. 5. Clculo del aumento de volumen o overrun,).
\HlJEVOS ADITVOS
ACIDOS
ORGANICOS
=
Peso de 1 L. de helado
fRUTAS
FICHA TECNIC;A
NOMBRE
MG
AZCAR
Para calcular el equilibrio de un mix debemos empezar por una hoja de clculo en la cual anotaremos: 1. Ingredientes. 2. Calcular el % de cada ingrediente a partir de la suma total de los mismos.
% de cada ingrediente dentro de la frmula Peso ingrediente x 100
I
PESO TOTAL 100
*
*
**
Peso total
..
**Porcentajes leg.
Porcentajes reales
16
"
INTRODUCCION A LOS
HELADOS Y SORBETES
Helados Lcteos
FORMULA
Helados de Agua
Pesado de todos los ingredientes que compondrn el helado. Introducir todos los ingredientes en el pasteurizador para que se mezclen las materias primas e ir elevando la temperatura hasta 60C. Llevar la mezcla hasta 6SoC durante30 minutos (pasteurizacin baja) a 8SoC durante 1S segundos (pasteurizacin alta). Sirve para obtener buenos resultados higinicos y microbiolgicos.
Preparacin de la mezcla
{?
~REDIEN~
~
Preparacin de la mezcla
MIX O MEZCLA
PASTEURIZACIN
~
Pasteurizacin
~
6S-82C
Pasteurizacin (si el ph es 4,S no necesita)
ENFRIAMIENTO
~
homogeneizacin
7SoC
~ ~ ~
~
MADURACiN
Bajar la mezcla a 4C en el menor tiempo posible. La destruccin de microbios es casi total. La mezcla se conserva a 4C y se agita lentamente entre 4 y 24 H. adquiriendo viscosidad y plasticidad. La mezcla se hiela entre -3 y -soC transformndose el agua en pequeos cristales. A la vez se introduce aire consiguiendo el "overrun" o aumento de volumen y se solidifica la mezcla adquiriendo esponjosidad y textura. Se estabiliza el producto para su conservacin. Se puede conseguir mediante tneles de placas o aire forzado. La temperatura final oscila entre -18 a -20C.
mix
mix 4C
enfriamiento
~
enfriamiento
PRECONGELACION
maduracin
4C
~
pre-congelacin
~
pre-congelacin
-4 a -8C
~
congelacin
CONGELACiN
~
congelacin
-40C
~ conservacin ~
[
~
conservacin
CONSERVACiN
-20C
Los helados se deben conservar a -18C pudiendo estar en buenas condiciones por un perodo de seis meses. La temperatura de consumo ser entre -10 Y -SoCo
HELADO
I I I
Dejar madurar entre 2 y 6 horas a4C
I
I
2 minutos
Llevar a 85o~rante
I
I I
Enfriar rpidamentea 4C
Poner el sorbete en recipientes y ultracongelar (-40C) si es posible, a fin de estabilizar bien el sorbete
"
\]
)
Conservar en congelacin a -20C
r.~'
.
@
l
16
- INTRODUCCION
Elaboracin: 1. Poner a hervir el agua con el azcar, reservando un poco para mezclar con el estabilizante, la dextrosa y el azcar invertido. 2. Cuandola mezclaalcancelos45Caadir lamezclaazcar-estabilizante. 3. Reservar en frigorfico. Notas de inters: 1. Para elaborar un sorbete de fruta aadir de 350 a 500 gr. de pulpa por cada litrode jarabe base,para obtener una densidadde 17 a 208. Si no obtenemos esta graduacin deberemos rebajar la mezcla con agua. 2. Parasorbetes de fruta cida aadir 50 gr.de zumo de limn por litro de sorbete.
Elaboracin: 1. Poner en el pasteurizador la leche, la nata y parte del azcar. 2. Calentar y seguir aadiendo la glucosa, las yemas blanqueadas con el resto del azcar y la leche en polvo. 3. A los 45C aadir el estabilizante. 4. Elevar la mezcla a 85C durante 15segundos y enfriar rpidamente. 5. Dejar madurar entre 4 y 24 h., aadir el aroma deseado y congelar en mantecadora, (el aroma tambin se puede aadir antes de pasteurizar la mezcla).
***
Receta 11: (mix base para helado de leche) 900 mI. Leche 100 mI. Nata 32% M.G. 170 gr. Azcar 40 gr. Glucosa 40 gr. Azcar invertido C/S. Estabilizante
e
HELADO DE AVELLANAS Leche 1,000 Kg Granillo de avellanas 0,080 Kg Pasta de avellanas 0,030 Kg Azcar 0,200 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,41 OKgr.
HELADOS)
HELADO DE CANELA Leche 0,900 Kg Nata de 35% M.G. 0,100 Kg Canela en polvo 0,003 Kg Canela en rama 2 u. Azcar 0,170 Kg Azcar invertido 0,040 Kg Dextrosa 0,040 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,350 Kg
***
Receta 1//: (Jarabe base para sorbetes a 288) 1 L. Agua 600 Azcar 100 gr. Dextrosa 100 gr. Azcar invertido e/s. Estabilizante
@
-
- --
Gua Prctica de TECNICASDE PASTELERIA HELADO DE CARAMELO Leche 0,600 Kg Nata de 35% M.G. 0,200 Kg Azcar 0,200 Kg Aroma de caramelo 0,200 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,300 Kg
HELADO DE COCO Leche 0,400 Kg Agua 0,500 Kg Nata 35% M.G. 0,100 Kg Azcar 0,215 Kg Dextrosa 0,050 Kg Pulpa de coco 0,300 Kg Leche en polvo de 1% M.G. 0,050 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,75 Kg HELADO DE ESTRAGON Leche 1,000 Kg Nata de 35% M.G. 0,100 Kg Azcar 0,140 Kg Dextrosa 0,050 Kg Extracto estragn al 96% Vol. 0,050 Kg Estabilizante 0,0115 Kg Peso total 1,450 Kg HELADO DE MIEL Leche 1,75 Kg Leche en polvo de 0% de M.G. 0,180 Kg Nata de 35% M.G. 0,300 Kg Azcar 0,300 Kg Miel 0,300 Kg Estabilizante 0,205 Kg Peso total 3,035 Kg
HELADO DE CHOCOLATE Leche 0,640 Kg Nata de 35% M.G. 0,070 Kg Azcar 0,200 Kg Glucosa 0,070 Kg Cacao de 20% M.G. 0,050 Kg Estabilizante 0,075 Kg Peso total 1,105 Kg
SORBETES) SORBETE DE GRIOTTINES Pulpa de griotines 0,250 Kg Agua 0,700 Kg Azcar 0,120 Kg Azcar invertido 0,030 Kg Dextrosa 0,040 Kg Kirsch 0,050 Kg Estabilizante 0,075 Kg Peso total 1,265 Kg SORBETE DE PIA
Agua 1, 300 Kg Pulpa de pia natural 0,700 Kg Azcar 0,340 Kg Dextrosa 0,080 Kg Azcar invertido 0,080 Kg Estabilizante 0,150 Kg Peso total 2,650 Kg
HELADO DE FRESONES 1 LA PIMIENTA VERDE Leche 0,660 Kg Pulpa de fresones a la pimienta 0,350 Kg Azcar 0,150 Kg Dextrosa 0,030 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,290 Kg
SORBETE DE ALBARICOQUE Pulpa de albaricoques 0,350 Kg Agua 0,600 Kg Azcar 0,130 Kg Azcar invertido 0,030 Kg Dextrosa 0,030 Kg Aguardientede albaricoque0,060 Kg Estabilizante 0,075 Kg Peso total 1,275 Kg
SORBETE DE NASHI Agua 1 Kg. Azcar 0,600 Kg. Dextrosa 0,100 Kg. Azcar invertido 0,100 Kg. Estabilzante para helados 0,150 Kg. Pulpa de nashi natural 1,7 Kg. Peso total 3,650 Kg.
HELADO DE NATA Leche 0,600 Kg Nata de 35% M.G. 0,200 Kg Azcar 0,200 Kg Aroma de nata 0,020 Kg Estabilizante 0,080 Kg Peso total 1,1 Kg
HELADO DE PISTACHO Agua 0,300 Kg Leche 0,300 Kg Azcar , 15Kgg. Pistachos triturados 0,150 Kgr. Pasta de pistacho 0,01 Kg Estabilizante0,060Kgr. Peso total 0,970 Kg
Otros sorbetes
Granizados Tipo de sorbete compuesto de almbar y frutas cidas as como caf o menta que antes de helarse deber tener una graduacin de 14B. @
.......-..
16
- INTRODUCCION A
Sorbete elaborado con zumo de pia, kirsch o pulpa de fresas con una densidad de 17B. Una vez helado se le adiciona tres litros de nata montada por litro de mezcla.
SINTOMAS
CAUSA
PROBABLE
POSIBLE SOLUCiN
Ponches Sorbete elaborado con un almbar a 22B y rebajado a 17B con cava brut, zumo de naranja y limn. Unavez heladose le adicionaun25% de merengueItaliano. Y en el momento de servir se riega con ron. Spooms Sorbete elaborado a partir de un almbar a 200Ben fro rebajadoa 17Bcon cava, moscatel o vino blanco. Unavez heladose leaadeel dobledel volumende sorbeteque de merengue Italiano. Sorbetes de alcohol o de vino Sorbete elaboradoa partir de un jarabe base de 28B ms una tercera parte de vino, cava, o alcohol y la cantidad necesaria de agua para ajustar la graduacin a 15B. El helado est lleno de cristales
En el helado hay pocos slidos. El helado est expuesto a muchos cambios de temperatura.
El helado es
duro
El helado lica
Demasiada agua en el helado. Demasiado azcar Maduracin insuficiente Demasiadas protenas. Demasiados adensantes. Evaporacin de la humedad en la capa superior. Exceso de protenas, demasiado adensante. Demasiado azcar.
El helado se desmonta
Controlar el balance del mix. No olvidarse el arcn abierto. No someter el helado a muchos descarches automticos. Elevar la temperatura sin perjudicar los otros helados. Aadir ms azcar al helado. Sustituir sacarosa por azcar invertido. Aadir un poco de alcohol. Hacer madurar ms para que quede menos agua suelta. Reducir el azcar, bajar la temperatura. Espatular el helado de la superficie llevando a la misma helado ms hmedo. Balancear de nuevo el helado. Las causas y remedios son iguales al caso anterior. Aumentar la temperatura. Equilibrar la mezcla. El helado es una espuma helada. Aumentar los slidos totales o reducir el overrun.
~I I
Def
--.--, --SINTOMAS
POSIBLE SOLUCiN
El helado contiene demasiados slidos de magro de leche. En el helado hay demasiado azcar y no ha conseguido El helado es deslerse todo; tambin estar fro y blando. arenoso Se ha usado leche condensada vieja, ya cristalizada. La lactosa se cristaliza como consecuencia de los cambios de temperatura. Mucha agua: El agua al congelarse almacena muchas frigoras que se liberan despus El helado esta produciendo una fuerte sensacin de fro. muy fro Demasiado azcar: Siendo el azcar un anticongelante, se precisa bajar el helado a muy bajas temperaturas I para que no est blando. El helado se desmonta Pocos slidos totales. Demasiado aire.
DENOMINAClON
COMPOSIClON
I
PRESENTAClON
\
BISCUITGLACEE
Disminuir la leche magra en polvo. Limitar los cambios de temperatura. No olvidarse el arcn abierto. No exponer el helado a excesivos descarches.
aroma
BOMBAS
Jarabe a 28B + yemas + nata + aroma + helado Leche + azcar + aroma + estabilizante Leche + azcar + yemas + aroma +8stabilizante Leche + azcar + estabilizante + fruta Pur de frutas + merengue + nata
HELADOSDE LECHE
Reconstruir la frmula con menos agua y ms slidos totales. Si los slidos totales son correctos prolongar el tiempo de maduracin. Reducir la cantidad de azcar. El helado es una espuma helada. Aumentar los slidos totales o reducir el overrun. Es lo contrario del punto anterior. Reducir los slidos, en especial el azcar. Aumentar el estabilizante. Aumentar el tiempo de maduracin. Controlar la mantecadora.
En moldes cnicos Decoracin en forma de estrella. En moldes cnicos o en moldes en forma de turbante En copa de helado o en plato con salsas.
PARFAITS
TURBANTES
SORBETES
DE FRUTAS
SOUFFLES
frutas
GLACEES DECREMA Appareil a bomba + merengue + nata +
En ramequines con un aro de papel de parafina que sobresalga del molde 2 cm.
aroma
@ 1
--@
16
- INTRODUCCION A
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Pastelera salada
17.1 - Canaps
17.2 - Pizzas 17.3 - Emparedados 17.4 - Quiches Lorraines 17.5 - Barquitas Y tartaletas
@ J
17
- PASTElERIA
El trmino de pastelera saladaenglobapreparacionespor b~f lo general pequeas de tamao, r:)I. anque existan tambin otras' preparaciones que son de varias raciones. Estn elaboradas a ~,~ partir de masas base y acompaadas de otros ingredientes salados y condimentados.
RELLENO
I
ACABADO
I
! Mantequilla + aceitunas neQras picadas Mantequilla de anchoas 1,4de anchoa Y2aceituna rellena Almendra Tomate rallado al ajo aliado Mantequilla de cebolla Rodaja de cebolleta Huevo rallado Rodaja de pepinillo Bola de meln Rpdaja de rbano tostada
ESCALlVADA FUET*
Rodaja de pimiento y tira de berenjena + tomate rallado v aliado Tomate rallado y aliado + fuet Mantequilla + jamn
17.1 - Canaps
Son pequeos bocaditos de formas diversas elaborados con una base de pan ingles y baados con nata y jerez, untados con mantequilla pomada y rellenados de diferentes alimentos.
*
Manteqilla
RELLENO
I
ACABADO
I
\..
.J{ J~"""
~'\\:(
CA VIAR FOIEGRAS
JAMN SALADO
Mantequilla + sucedneo de caviar Foie gras rebajado con mantequilla Mantequilla + jamn serrano Mantequilla + jamn york Mantequilla + queso manchego Mantequilla + salmn marinado Sobrasada rebajada con mantequilla
Cua de limn Pico de mantequilla y avellana tostada Rallado de mantequilla Quemado con azcar Mancha de pimentn dulce. Eneldo picado o cibulette Rodaja de pepinillo en vinaqre
.la.. .
".
....
~ t-~
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Canaps sencillos
17 - PASTELERIA SALADA
17.1 - Canaps
TIPO
BRANDADA
TIPO
I
Farsa de brandada
Piones tostados y perejil Y2gamba hervida tomate cherry Lama de pepinillo Poner la lama de meln encima el pan tostado y untado con ajo y decorar con el pimiento Rallado con mayonesa Y2Nuez y pico de mantequilla Pico de mahonesa y alcaparra Oliva negra y anchoa
ANCHOAS
Salsa coktail Tomate triturado y aliado Tomate triturado + Lama de meln + Tira pimiento escalivado Mayonesa + punta de esprrago verde Mantequilla al roquefort Salsa trtara Mantequilla de aceituna y anchoa
BACALAO
Tomate triturado y aliado con organo Salsa rosa + carne de cangrejo picada Salsa trtara Medio langostino Mahonesa o romesco
MEDITERRANEO
MEJILLON
Rallado de mahonesa Rosa de mantequilla manchada con pimentn Pico de mantequilla cibulette y
PEZ ESPADA
SALMO N
1. El pan de los canaps se debe baar con nata sazonada con sal, pimienta, nuez mascada y punta de canela. 2. Antes de cortarlos y con el fin que el corte sea ms limpio se aconseja congelarlos unos 30 mino 3. Una vez cortados procederemos a su decoracin. 4. Se recomienda envolver los canaps de lite con papel de aluminio. . 5. La mantequillaparacanapsdebeserpomadaparasu mejordistribucin, pero si es posible se debera emulsionar un poco a batidor con el fin de aligerarla. 6. El tomate rallado para los canaps lo aliaremos con sal y aceite, en algunos casos podemos potenciar el alio con ajo, organo u otro condimento quecreamos justificado.
@
1
17 - PASTELERIA SALADA
17.2 - Pizzas Elaboracin 1. 2. 3. 4. 5. Amasar todos los ingredientes menos el aceite. Hacia el final del amasado aadir el aceite para refinar la masa. Sacar la masa de la mquina y dejarla reposar. Cortar las porciones, bolear y dejar reposar. Estirar y formar la pizza.
7. Al elaborarlas mantequillascompuestasdebemostenerespecialcuidado con los ingredientes que las componen; es decir los picaremos lo ms fino posible para que no resulten molestos a la hora de comerlos. 8. Para dar brillo a ciertos canaps los podemos pintar ligeramente con aceite o bien gelatinarlos. 9. Frmula de gelatina salada: 1 L. consom 20 hojas gelatina (Si no tenemos consom podemos solucionar el problema con 1 1.de agua y una pastilla de caldo). Para realizar una buena mise-en-place podemos congelar los canaps y decorarlos en el momento del pase, sobre todo si estos canaps tienen ingredientes de decoracin de difcil congelacin (tomate, cibulette, huevo duro, etc..)
Notas de inters 1.Si despus de cortar y bolear la masa la estiramos y la cocemos obtendremos una pizza tipo coca de recapte. 2. Si despus de formar las bolas dejamos reposar un poco dicha masa obtendremos una pizza con un ligero grosor. 3. Si por el contrario formamos la pizza despus de bolear y la dejamos fermentar obtendremos una pizza tipo coca. 4. Los mejores hornos para la coccin de pizzas son los que llevan su nombre es decir hornos de pizzero o estticos. 5. Al hornear debemos tener un horno un poco alegre de calor pero reforzando la solera del mismo. Esto es necesario ya que la perdida ms importante de calor se producir en la suela del horno. Una buena graduacin sera una temperatura de 240CC con mxima solera, media boca y medio techo, para una produccin sin alteraciones, sin embargo si esta produccin es inestable sera aconsejable tener la solera a media potencia. 6. Cuando determinemos el tipo de pizza que queremos servir, podemos tener previsiones en el congelador, hecho que nos aligerar la marcha de trabajo. Otra de las formas de preveer nuestro trabajo es tener bolas de pizza a temperatura ambiente y otra guardadas en el frigorfico para retardar su fermentacin. 7. El gramaje de pizza por persona depender del establecimiento, el precio, etc. pero un gramaje standard por persona suele oscilar entre 100-80 gr. de masa en crudo. Pero debemos tener en cuenta la forma de elaboracin que seguiremos ya que una bola de masa una vez fermentada aumenta su volumen. 8. Las hierbas aromticas ms utilizadas son el organo y la albahaca. 9. El queso por excelencia es la mozzarella, pero tambin se puede hacer una mezcla del 60% de mozzarella y el 40% de emmental. Hoy en da la industria agroalimentaria nos ofrece dichos quesos ya rallados, con lo que nos evitaremos prdidas de tiempo innecesarias.
17.2 - Pizzas
MASA BASE PARA PIZZAS Receta I 1 Kg. Harina 550 mI. Agua :t 40-120 mI. Aceite de oliva 40-80 gr. Levadura 10-20 gr. Sal c/s Mejorante panario (optativo) Elaboracin
1. 2. 3. 4. 5. Receta 1/
Amasar todos los ingredientes menos el aceite. Hacia Sacar Cortar Estirar el final del amasado aadir el aceite para refinar la masa. la masa de la mquina y dejarla reposar. las porciones, bolear y dejar reposar. y formar la pizza.
1 Kg. Harina 600 mI. Agua :t 50 mI. Aceite de oliva 40 gr. Levadura 20 gr. Sal
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~ALSA
AMERICANA
SALSA DE TOMATE)
Ingredientes: Cebolla, zanahoria Puerro, hueso jamn Ajos, rama tomillo, hoja laurel Aceite de oliva 0,4 Tomates, pimentn rojo
Ingredientes: Cebolla, puerros Zanahoria, 1 rama de apio Tomate, pimentn dulce Cscaras de marisco, brandy
Elaboracin: Lavar y cortar en juliana todas las verduras reservando el tomate. Poner al fuego la bresa en una cazuela con aceite de oliva y el hueso de jamn, rehogndolo bien en blanco.Una vez rehogadoaadir el pimentn y las latas de tomate, sazonar con sal, azcar y cocer durante una hora aproximadamente.Al terminar sacar el hueso de jamn, triturar y reservar.
Elaboracin: Cortar en julianatoda la bresa, reservandoel tomate.Colocar la bresa en una cazuela y colocarla al fuego, agregar el aceite y rehogar bien en blanco.Cuandoest aadir las cscarasde mariscoy seguir sofriendo hasta sacar todo el agua. Agregar el pimentn y remover bien, aadir el tomate, dejar cocer unos minutosy quemar con el brandy. Dejar reducir y mojar con agua, cocer unos 40 minutos, triturar, colar por el colador chino y reservar.
Ligar:
Roux son 70 gr. de harina y 70 gr. de mantequilla por litro de caldo. 1kg. de Tomates maduros
[ SALSA BOLOESA
Ingredientes: Zanahoria, cebolla, puerro, ajo, carne picada de ternera y cerdo, championes picados, vino tinto, salsa de tomate, bouquet garni y organo
Ingredientes: Tomates, dientes de ajo, hoja de laurel Aceite de oliva 0,4Q Sal, azcar. Elaboracin: Lavar y escaldar los tomates con agua caliente durante un minuto, sacar y refrescar con agua y hielo para parar su coccin. Pelar, cortar a cuartos y despepitarlos. Poneral fuego una sartn con aceite de oliva, dorar los ajos junto con la hoja de laurel y agregar los tomates; sofreirlos unos 5 minutos y salpimentarlos con un poco de sal, azcar y gotas de vinagre (opcional). Reservar.
Elaboracin: Realizar un sofrito con las verduras cortadas en brunoise, al final aadir el ajo picado y mojar con el vino tinto. Mientras, saltear la carne previamente sazonada. Juntar las dos preparaciones, aadir salsa de tomate, el bouquet y cocer unos instantes. Rectificar de sazonamiento y perfumar con el organo. @) I
ROMANA
Salsa tomate Anchoas, albahaca Mozzarella Parmesano i CONTRABANDIERE Trucha ahumada Anchoa ahumada Salmn ahumado Alcaprras
tCAVALLETO
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VOLANTI
Salchichas Atn Pimiento rojo Sardinas Catalana Alcaparras
PROSCIUTTO
Jamn York o Jamn salado Mozzarella
SALCHICHON
Salchichn Anchoas Mozzarella a tiras
Al FUNGHI
Setas salteadas Ajo, perejil Albahaca
Salchichn
NOTA: Todas las pizzas llevan como base tomate en cualquiera de sus formas y se perfuman con organo y/o albahaca.Tamdiense aderezan con aceite de oliva virgen o virgen extra.
Notas de inters:
I
BOLOGNESA
Salsa bolognesa Mozzarella
ALLA MARINARA
Marisco Mozzarella Albahaca Alcaparras Salsa americana CALZONE
SOUFLEE
Jamn York Mozzarella Huevo crudo en el centro
1. Las pizzasse puedenformar y congelar crudas.Paraun surtido de pastelera salada las pizzas sern rectangulares Y una vez cocidas se cortan en pequeas porciones. 2. Tambin podemos confeccionar los queridos cocs lridanos a base de masa de pan, cubierto con verduras y butifarra o arenques, as como la famosa coca de recapte en la cual participan como ingredientes la escalibada de pimientos, berengenas Y cebollas y los arenques o salchichas.
AL FORMAGIO
AGLlO, OLIO E POMODORO Tomate concase aromatizado con ajo, aceite organo y albahaca
Forma de empanadilla Parmesano Jamn o salami Panceta salteada Salsa tomate Mozzarella y huevo
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17 - PASTELERIA SALADA
17.3
- Emparedados
Los emparedados son elaboraciones preparadas con dos rebanadas de pan de molde y rellenados con distintos ingredientes, que luego se cortan de multiples formas. Pueden ir untados con mantequilla o diferentes salsas.
Elaboracin:
1. Batir los huevos, aadir la nata (ya sea fra o caliente) y sazonar. CUADRO DE DIFERENTES TIPOS DE EMPAREDADOS
I
Elaboracin de la quiche:
1. Forrar el molde con la pasta elegida. Poner el relleno elegido mojarlo
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Coccin:
Mantequilla, Sobrasada Mahonesa, foie-gras y pepinillo y queso lechuga, roquefort y huevo
Notas de inters: 1. El quiche se puede elaborar en moldes individuales o de varias raciones. 2. El forro se puede cocer en blanco y una vez semicocido rellenarlo y terminar de cocer.
Quiche Lorraine
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17
- PASTELERIA
SALADA
17.5 - Barquitas y tartaletas Son pequeos moldes forrados de pasta brisa salada u hojaldre, cocidos en blanco y posteriormente rellenos de farsas, mousses, etc.
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Se define como pan el producto obtenido a partir de harina panificable. La definicin o nombre genrico de los distintos tipos de pan va unida a las harinas utilizadas para su fabricacin.
(Ver cap 4.7 - La Harina, pago 87)
(Ver cap 4.9 - La Levadura, pago 90)
PAN BLANCO
Pan de pays Pan gallego Llonget Chapata Tortas de Aranda Bastones Coca de panadero
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18
- El
CAADA
Bajo Aragn CATETO
Torta de masa aceitada. Miga hueca y elstica. Hogaza de miga prieta. Pan elaborado en toda la Pennsula. Antigua pieza de pan del ejercito espaol Torta muy fina de trigo. Puede ser dulce o salada, Pan en forma de bastoncillo de miga seca y crujiente.
Mlaga
BARRA DE FLAMA BARRA PLANCHADA Talavera de la Reina BISALTO
pequeos
Elaborado en toda la Pennsula en el centro de Espaa se le conoce por el nombre de pistola Miga compacta y ligera, de corteza lisa y dorada
Castelln de la Plana y Madrid COLON Barra de pan bregado, miga compacta y corteza
Calatayud BOBO
Huelva BOLA Santiago de Compostela BOLLAGALLEGA BOLLO Andaluca BOLLO PREAO Cantabria BORONA Pieza de miga dura. Corteza lisa y mate. Torta de pan de miga elstica y esponjosa. Pan elaborado con harina de trigo y centeno Corteza gruesa y miga de grandes alvolos Pieza ovalada de miga dura. Esta pieza tambin se elabora en Canarias y Salamanca Panecillo tpico de Pascua, individual y en su interior alberga chorizo. Pan de harina de maz, miga amarilla, corteza oscura y dura. Pan rstico de miga esponjosa y grandes alvolos. De corteza mate y crujiente. Hogaza de pan bregado, de corteza lisa y mate.
Castilla CORFAT
CROSTONS
lisa
Hogaza de miga esponjosa. oscura Ymate. Corteza gruesa,
Elaborado en la mitad norte de la Pennsula. De miga esponjosa y ligera Pieza individual para hostelera, liQera y suave. Rstico de gran tamao. Redonda, de trigo y centeno a veces. Barra familiar, de miga densa y blanca, corteza
Cantabria
CABEZN Navarra y Pas Vasco CANTERO Valladolid, Palencia y Toledo
LANZADERA
lisay mate.
Panecillo de miga esponjosa Ycorteza rugosa.
Valencia
LLONGET Catalunya MALHECHA
Albacete
18
MOLLETE Andaluca v Canarias MOLLETE DE ANTEQUERA MOA GALLEGA OTANA Vitoria PA DE COLZES Catalunya PA DE PAGES Catalunya y Baleares PALITOS DE ACEITE DE OLIVA Andaluca PAN BASTaN Cdiz PAN CASERO Guipzcoa PAN DE CUADROS PAN DE PIMENTN Castelln
Pieza individual de forma ovalada. De miga esponjosa y corteza arrugada. Originario de Antequera. Pan blanco semicocido que se come tostado con aceite de oliva. Pan de gran tamao, de corteza gruesa, migas con qrandes alvolos y de larqa conservacin. Hogaza plana de miga muy blanca y prieta. Corteza fina y dorada. Hogaza con la corteza marcada en forma de Y.
Pan de gran tamao que se vende al peso porcionado. Pan de masa dura, miga prieta y corteza lisa y fina. Hogaza de harina de trigo y panizo, de miga amarillenta y densa. De corteza mate y porosa. Con un liqero sabor a almendra amarqa. Barra de pan dulzona y miga abizcochada. Se elabora en toda la Pennsula. Panecillo abizcochado que se elabora en toda la Pennsula. Pieza en forma de estrella, miga esponjosa Y corteza arrugada y mate. Hogaza de forma irregular, miga esponjosa, corteza rugosa, oscura y mate. Espolvoreada con harina. Pan de trigo candeal con cortes cruzados en su superficie. Pan dulce tpico de la Pascua. Su origen es rabe.
Hogaza de mucho peso, de miga esponjosa algo oscura. Corteza gruesa y crujiente de color mate Colines finos elaborados con aceite de oliva virgen
Corteza rstica y miga blanca PAN PICADO Crdoba Pan de gran consistencia Hogaza con la corteza entre cruzada por cortes. Torta de miga blanca, esponjosa. Corteza oscura, aceitada y con pimentn. Pieza de corteza fina, rugosa y ligeramente aceitada. Se elabora en toda Espaa de diferentes formas. Hogaza de harina oscura, miga esponjosa y corteza mate y espolvoreada con harina. Hogaza mediana de miga dura. Corteza lisa y mate. Hogaza de tamao mediano con grandes resaltes, de miga dura y corteza lisa. PAN QUEMADO Levante PAN ROJAL Baeza PAN SERRANO Huelva PAN TRENZADO Len PANCHN Asturias PATAQUETA
Hogaza de dos cuerpos de miga esponjosa Y corteza mate. Hogaza de tamao medio, miga dura y blanca. Su corteza es lisa y dorada. Hogaza elaborada con trigo candeal. De forma aplastada y de color blanca. Hogaza de miga compacta y oscura o bien de corteza crujiente y acaramelada.
PAN DE ACEITE PAN DE CAMPOO Cantabria PAN DE CANTOS PAN DE CANTOS Crdoba
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PEINETA Guadalaiara PICOS Cdiz PIQUITOS Andaluca REDONDO Lleida, Tarraaona REGAA Andaluca ROLLO DE CORONA Valencia ROSCA ROSCA
Hogaza pequea
de pan bregado.
Barra grande de miga esponjosa, con un corte de punta a punta. Corteza mate y crujiente. Pan plano con mltiples orificios en la superficie. Miga esponjosa y elstica. Se presenta en forma de barra o como pieza individual. Barrn rstico. Miga esponjosa de harina oscura. Corteza gruesa y crujiente. Torta de pan sin levadura. De textura dura y crujiente con corteza irregular y rugosa.
Elaboracin en forma de ocho de miga seca, quebradiza y crujiente. Panecitos secos que sirven para acompaar las tapas. Hogaza pequea de miga esponjosa, corteza dorada y crujiente Pan sin miga, elaborada con masa dura.
TALLAT Tortosa TELERA Andaluca TERCERO Cariena TORTA yENCEA Levante y Castilla-La Mancha TORTA DE ACEITE
Aro de pan elaborado en toda la Pennsula, puede ser de miga prieta o miga mediana. Aro de pan. De miga prieta y mediana. Derivada de la rosca, de miga dura y corteza lisa y mate. Rosca tubular gruesa. Miga crujiente y ligera con granos de matalahva. Corteza lisa y crujiente. Parecidas a los piquitos Rosca tubular de miga crujiente y ligera. Aromatizada con matalahva.
Se elabora en distintos lugares de la Pennsula. Torta plana de miga esponjosa y corteza aceitada. Pieza de media miga en forma de trenza, tambin puede ser abizcochada. De media miga, dulzona y abizcochada. Pan seco de masa dura este pan forma complemento del pan de mesa.
ROSCA ANDALUZA ROSQUILLA DE ACEITE ROSQUILLAS ROSQUILLAS DE ACEITE Almera SALAILLA Granada SEORITO Santander SOPAKO
Torta aplastada y en su superficie lleva sal gruesa. Perforada por pequeos agujeros, de miga esponjosa y corteza ondulada. Pieza individual de miga esponjosa y blanda
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18
- El
CARNES
EMBUTIDOS
MARISCOS
MINI BOCADILLOS
Decoracin en pastelera
19.1- Los buffets en pastelera 19.2- Decoracin de postres y pasteles 19.3- Utilizacin y prctica del cornet
PESCADOS
PLATOS LIGEROS
QUESOS
VERDURAS
(Ver: pan ingls - pag 111, pan suizo - pag 112, pan de Viena - pag 112) @
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19 - DECORACiN EN PASTELERA
Tipos de adorno
instalaciones es muy importante prever como se realizar el transporte tanto de la elaboraciones como de los adornos. 4. La superficie del buffet para poder saber la cantidad de elaboracionesy adornos sern necesarios para cubrirlo todo. 5. Por ltimo intentar buscar una armona entre elaboraciones Y decoraciones.
Motivo del mismo (bodas, bautizos, convecciones, etc..) Tipo de buffet Lunch, cocktail, comida, cena... Superficie: La superficie de la que se dispone, cmo se montar. Organizacin: Material del que se dispondr, el local donde se realizar el evento, el personal que lo ejecutar, prever un plan de produccin, planning de trabajo...
Los adornos de un buffet son en principio todo aquello que se dispone sobre l para embellecerlo y darle cierta importancia as como relieve.
Por qu ornamentamos un buffet de pastelera? 1. Para darle envidia al cliente a degustar el plato gracias al aspecto visual de los mismos. 2. Compensar el aspecto de los alimentos con una decoracin atrayente. 3. Responder al deseo de la clientela. 4. Favorecerla venta de ciertos productosque por si solos son difciles de vender. 5. Asegurar un estilo personal del modo de realizar las elaboraciones y los servicios. Antes de preparar un ornamento debemos tener en cuenta: 1. El material que utilizaremos para la realizacin de los adornos. 2. La naturalezade las elaboracionesa adornar. 3. El transporte, si el servicio se realiza fuera de las propias
19
- DECORACiN
EN PASTELERA
19.2 - Tipos
de adorno
19.2.3 - Adornos con polietireno, glasa y pastillaje Este material es casi indispensable para la elaboracin de piezas de
ornamentacin para buffets. Su poco peso, la facilidad con la que se puede cortar, la reutilizacin una vez bien desinfectado, etc.. son algunas de sus propiedades.
Aunque de compra es caro a la
- Otros
adornos
- Figuras con caramelo. - Bodegones con frutas. - Ornamentaciones florales (Ikebana). Resumiendo, la decoracin que se realiza para un buffet ir con relacin al presupuesto, tiempo para realizarla, yel buen gusto del profesional.
larga sale barato. Pudindose adquiriren el mercadoporplacas, figuras ya talladas, discos, etc.. Una vez escogida la forma o figura esta se puede alisar con glasa real, decorarla con pastillaje, alisarla tambin con margarinao simplementeforrarla de papel de aluminio y clavarle canaps, repostera, etc.
- DECORACiN
EN PASTElERA
MASA DE PAN
PASTlLLAJE
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CHOCOLATE
e/s Lustre 150 gr. Almidn 20 gr.Gelatina 100 mil. Agua Zumo un limn
- Distintos
tipos
de virutas
CARAMELO
Cuando se domina un mnimo la tcnica del caramelo salen verdaderas filigranas. - Caramelo burbuja - Tulipas de caramelo burbuja
caramelo
- Azcar bolado - Tulipas de caramelo hilado Con crocanti se puede realizar cualquier tipo de pieza plana o de relieve para decorar. Con la ventaja de que son piezas que se pueden conservar varios das. Este tipo de elementos ya vienen fabricados y slo los deberemos colocar en nuestras elaboraciones. Con la fruta, en cualquiera de sus estados de conservacin, tambin se pueden realizar decoraciones originales. Es importantsimo gelatinar cualquier decoracin realizada con fruta ya que la gelatina nos asegura brillo y conservacin. - Fruta entera - Fruta cortada - Mini-bodegones de fruta - Distinta fruta combinada entre s Con las diferentes pastas secas tenemos un aliado infalible para la decoracin. Utilizacin similar al crocanti.
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ENSAMBLAJE
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PASTILLAJE
Su utilizacin, generalmente, siempre es para lo mismo: decorar con l o escribir. Y para ello lo rellenamos de mantequilla o margarina pomada, coloreada o no, glasa real, cobertura de chocolate fundida, etc..
Para tener un buen manejo de l nada mejor que practicar. Para ello es necesario tener diversas fotocopias de cenefas, abecedarios con diferentes tipos de letra o palabras y colocar sobre ellas papel de manila para poder as calcar. y es a base de calcar muchas veces que conseguimos que nuestra mueca y nuestras manos se adapten a este nuevo instrumento de escritura. Con paciencia y voluntad conseguiremos adquirir la destreza necesaria para utilizarlo.
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(B) Y hacer coincidir la mitad deldellringulo lado A del 3. Dibujar imaginariamenle la anura tringulo en ella.
4. Girar sobre si mismo como si realizramos un envase para churros. 5. Rellenar hasta la mitad, cerrar y cortar la punta
del grosordeseado.
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Nota: El papel parafinado o sulfurizado impiden que traspase la materia grasa y la humedad.Tambinse puede usar un papel siliconado.
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19 - DECORACiN EN PASTELERA
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A BCDEFGHIJK
LMN OPQRST UVWXYZ
1
Apndices
Elaboraciones tpicas regionales 2- Nomenclaturade postres espaoles e internacionales 3 Gestin de la partida 4 Nociones de microbiologa 5 - Vocabulario tcnico 6 - El termmetro amigo 7- Tablas resumen de las elaboraciones de pastelera 8 Tabla de coccin de las elaboraciones 9 Tabla de aditivos ms usados 10- Cuestionario de examen 11 Bibliografa
20 - APENDICE
PASTELERIA y POSTRESREGIONALES !
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BALEARES
Membrillo de Puente Genil Pan de Cadz Polvorones de Estepa Alfajores Higos chumbos Roscos de aguardiente Pasas malageas Membrillo Soplillos Tocinillos Tortas de aceite Cortadillos de cabello de ngel Mostachones de Utrera Tortas de Ayerbe Bizcochos de Barbastro Almendrados y castaas de mazapn Fresas pirenaicas Melocotones con vino Tortas de Daruca Bizcochos de Calatayud Guindas al marrasquino Frutas glaseadas Tortas de alma Cascabelitos de Albarracn Girlaches Fayuelos Arroz con leche requemado Carbayones de Oviedo Tocinillos de Grado Suspiros de Llanes Bizcochos Sobaos Pasiegos
de Mallorca Fla Galletas de Inca Suspiros de Manacor Alfaiques O reilletes Macarrons de San Juan Coix Imperial Pastel de pobre Pltanos de la Isla fritos Tirijales Alegras Turrn de Gofio Pltanos en pia Buuelos de dtiles Frutos tropicales Tocinillos Mantecados de Soria Rosquillas Yemas de Santa Teresa Huesos de Santo Mantecados al vino blanco Churros Mazapanes de Toledo Merengues Torrijas Frutas de sartn Buuelos de viento Tortells Panellets Monas de Pascua Coques de Sant Joan Carquiolis Pastissets de Tortosa Menjar Blanc Coca d'ous Crema catalana Coca de pinyons Mel mat Turr d'Agramunt Coca de recapte
Ensaimadas
ANDALUCIA
CANARIAS
CASTILLA
ARAGON
ASTURIAS
CATALUA
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1
20 - APENDICE
Tostadas de Sot Leche frita El talo EUSKADI Trufas y caramelos Canutillos rellenos de crema Rellenos de Vergara Cuajada Arroz con leche Tortas Dulces Frituras Perrunillas Tarta de Filloas Melindros Tarta de Tarta de Tarta de Aceitadas LEON Huesillos de Bjar Mantecados de Astorga Roscn de Benavides Tortilla de merengue Rosquillas de Len Alfajores Yemas de Caravaca Mazapanes de Alhama Tortas de Cartagena Librillos de Yella Mantecados Cuajada Turrn de Alicante Turrn de Jijona Arrop i tallaetes Peras al vino Fardalejos de Arnedo Mazapanes de Soto Cameros Santiago de Rivadavia Mondonedo Monforte Villalba
EXTREMADURA
con masa de strudel, pasas, manzanas, bizcocho rallado y aromatizado con canela. Durante la coccin se embadurna con manteauilla. APPEL-CAKE: Pastel de manzana inals. ASPIC DE FRUTAS: Molde de frutas aauantadas con aelatina. (Francia). BABAS: Bizcocho de brioche y pasas baado con almbar y ron.
BAKLA V A:
GALlCIA
Pastelera oriental elaborada con hojas de huevos forradas de almendra, pistachos en forma de tringulo. Baadas con miel y rosas. Tambin es un postre tradicional de
MURCIA
NAVARRA
PAIS VALENCIA
RIOJA
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BANANA-SPLlT: Postre helado americano a base de pltanos, helado de tres perfumes, salsa chocolate, frutas, nata y almendras. BANITSA: Postre blgaro en forma de bollos rellenos de queso, voaur v huevos. BA-TA-CLAN: Pastel francs elaborado con almendras frescas picadas, azcar, huevos, ron y harina. De forma acanalada V alaseado al fondant de vainilla. BAVAROIS: Pastel de frutas o crema inglesa perfumada, nata y placas de aelatina. BELLA-HELENA: Peras en almbar, helado de vainilla, nata y salsa de chocolate. BIREWECK: Pastel alsaciano de masa de levadura, frutas y kirsch. BLOTKAKE: Pastel noruego elaborado con bizcocho, nata y fruta fresca. BOMBAGLACEE: Pastel compuesto de un helado y un parfait o mousse. De forma semiesfrica BREADAND BUTTER: Postre tpico de Gran Bretaa elaborado con pasas, pan v relleno de flan. BRETZEL: Pastel alsaciano en forma de nudo sin cerrar. En Espaa se elabora con diferentes masas. BRIOCHE: Pasta de masa fermentada a base de harina, mantequilla, huevos, azcar, etc. de la que se puede sacar diversas elaboraciones.
--
20 - APENDICE
BRAZO DEGITANO: I Pastelera espaola a base de plancha de bizcocho y un relleno enrollado sobre s mismo y de forma cilndrica. BOUCHE:Vol-au-vent pequeo. Generalmente salado. CROQUE-EN-BOUCHE: Pastel francs de boda a base de lionesas al caramelo rellenas. Generalmente es en forma de pirmide pero tambin se combina con crocanti y
Pastel ingls a base de cake, frutas, alcohol, mazapn y qlasa. CHRISTMAS-PUDDING: Pastel de Navidad ingls a base de grasa de rin de ternera, pasa, harina y frutas, cocido al bao Mara. Pastelera espaola a base de harina, grasa, agua y sal. Fritos en aceite y de forma alargada. Indicados I para comer con chocolate a la taza. DUQUESA: Bizcocho elaborado con merengue y almendra en polvo. Relleno de una crema de manteauilla. DOBOSTORTE: Pastelera hngara. Elaborado con bizcocho, crema de chocolate y cubierta de caramelo.
CHURROS:
CHRISTMAS-CAKE:
CAKE: glasas. Bizcocho ingls que se sirve en desayunos meriendas. Tambin sirve como base.
cilndrica y rellenos generalmente de una crema al whisky.de repostera a base de yemas y fcula, CAPUCHINOPieza baado en almbar y licor. De forma cnica. CARQUINOLl Tipo de pasta seca con almendras lIargetas con piel. CASADIELLES: Dulce asturiano frito en aceite Elaboracin espaola a base de masa de pan, brioche u hojaldre, guarnecida con frutas, chicharrones, crema, etc COMPOTA:Fruta cocida en almbar aromatizada CRACKER:Galletas anglosajonas de estructura hojaldrada y
las cuales se sirven con queso CREPS: romped Especieiza de torta delgadsima hecha a base de huevos, mantequilla, harina y leche, y cocinada en sartenes flambeadas especiales. acompaadas CREPES SUZETTE:Creps
COCA:
confitadas, confitura de albaricoque v relleno de flan. Cake inqls con azcar moreno Y pia. ECLAIRS:Pequeas tiras de pasta choux rellenas con diversas
CAKE:
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I
flambeado y almendrasextendida o avellanas en polvo. CROISANT:Pastelera austraca a todo el mundo a base de una masa fermentada y hojaldrada en forma de media luna. CUSTARD:I Tpicas natillas inglesas elaboradas con leche, harina, envuelto yemas y de azcar. CHARLOTA:Postre bizcocho de soletilla con diversos rellenos. CHESTER-CAKE: Pastelitos de ueso. CHAUSON:Pastelito en forma de empanadilla a base de hojaldre relleno de compota de manzana. CHIBOUST:Crema pastelera, merengue italiano y cuajado con olacas de aelatina.
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cremas y glaseadas con fondant a la vainilla, chocolate, etc. ENSAIMADAS: Postre tpico de las Islas Baleares. Elaborado con una masa parecida a la de brioche, manteca de cerdo. Pueden ir rellenas de cabello de ngel. Se acaban espolvoreadas con azcar lustre. FLAN: Postre espaol elaborado con huevos, leche, azcar y aromas FRANKFURTER KRANZ: Pastel tipo mil hojas perfumado al ron. GAUFFRE:Pastelera belga elaborada a base de huevos, levadura, leche, harina y aromatizada. Se cuece en qauffreteras y se sirven con azcar, miel, nata, etc. GUGELHUPF Roscn espolvoreado de azcar lustre y glaseado con fondant de chocolate. HELLlGTRE KONGER Pastelera danesa. Pastel tpico de la vspera de KAGE: Reyes que contiene una almendra entera como sorpresa. HORDESSERT: Pastel sueco de merenque, nata v chocolate. HEDGEHOG PUDDING:Pastel ingls de merengue, caramelo y almendra que se acompaa con natillas HADGSEBLUFF: Pastel holands de merenque v zumo de arosellas.
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20 - APENDICE
ISTRARSKEFRITULE: Buuelos yuqoslavos con especies, vino y licor. JALEBI: Especie de churros rociados con almbar. KEY LIME PIE: Tarta con zumo de lima, leche condensada, huevos y azcar. Terminada con merenque. KOLACKY: Tartas checoslovacas con compota de ciruelas, requesn o mazapn. KRANSEKAKE: Pastel norueqo de mazapn KULFI: Helado indio. LEBKUCHEN: Pastelera alemana. Pastelitos de miel y especies que se elaboran en Navidad. LECHEFRITA: Especie de crema ms cuajada y consistente, a Cortadas aromatizada con limn y canela. cuadros, rebozadas y frtas. LECKERLI: Galletas suizas de miel y frutos secos. LlNZTORTE: Tarta de mazapn y mermelada de frambuesas. MELOCOTONMELBA: Copa de helado compuesta por melocotn en almbar, helado de vainilla y coulis de frambuesas. MA LAI GOE: Bizcocho al vapor. China. MINCEPIE: Tartaletas de frutos secos, manzana, rayadura de naranja y limn y coac MONT-BLANC: Pastel de castaas y nata. En Italia se le denomina Monte Bianco. MUSTIKKAPIIRAKKA. Tarta finlandesa de arndanos NATILLAS: Crema ligera elaborada con yemas, leche, azcar,
que
ovos MOLES: Sirve para salsa y como relleno, elaborado con yemas, azcar yagua. PALZKI: Roscos poloneses aromatizados con ron y mermelada de rosas
PANETTONE: Masa tipo brioche de larga fermentacin con pasas y
SCHWARZWALDER Pastel Selva Negra elaborado con bizcocho KIRSCHTORTE: chocolate, nata, cerezas negras y virutas chocolate.
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20 - APENDICE
SHOLEZARD: Budn de arroz con canela y azafrn SPETTEKAKA Pastelera sueca. Pastel de boda
pirmide, elaborado con huevo y azcar. TAMMINA: Pastel de smola v miel. TARTUFO: Helado con salsa de chocolate TATIN: Tarta de manzana, caramelo y base de recortes de hojaldre. TOCINILLO: Postre espaol elaborado con yemas V almbar. TORRIJAS: Rebanadas de pan remojadas en leche, rebozadas y fritas canela. en aceite. Acabadas con azcar grano y
YEMAS: Elaboracin a base de yemas de huevo y azcar cocido al fuego todo junto. Tambin pueden ser de coco. De forma redonda. YO-YO: Buuelos de zumo de naranja baados con almbar de miel. VAFFLOR: Buuelos servidos con crema' de leche. Suecia. ZABAGLlONE: Yemas y azcar montado con la adicin de vino de Marsala. ZUCCOTTO: Tarta helada de forma cnica elaborada con nata, chocolate y licor. ZUPPAINGLESA: Bizcocho borracho relleno de crema y licor.
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Kougloff
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Generalmente todos los postres van ligados a un sabor y la mayora de sabores se relacionan con frutas, por esto debemos considerar muy importante tener en cuenta el calendario de las frutas y los meses del ao antes de realizar nuestra carta.
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20 - APENDICE
20.3 - Gestin de la partida Pondremos como ejemplo un entrecotte a la pimienta con patatas souffle, en este plato hay tres elementos significativos: 1. El ingrediente principal: el entrecotte 2. Una salsa: salsa a la pimienta 3. Una guarnicin: las patatas souffle Pues bien cuando creamos un plato de postre debemos pensar en estos tres elementos: elaboracin principal, salsa que la acompaa y guarnicin de la elaboracin. Por otra parte hay autores que hacen especial hincapi en ciertas elaboraciones: el uso de crujientes, elaboraciones jugosas, juego de diferentes texturas que compondrn el plato, etc.
C - EL CARRO DE POSTRES
Bien sabido es que hoy podemos conseguir cualquier tipo de producto o fruta que no sean de la estacin; pero es de vital importancia recordar que en nuestra memoria an tenemos grabados los ciclos estacionales.Por este motivo en verano no nos comeremos un higo seco como tampoco nos lo comeramos fresco por Navidades. As pues antes de elaborar una carta ,es imprescindible hablar con nuestro frutero y pedirle en todas las estaciones del ao, que frutas de temporada tendremos a nuestra disposicin. Con ello conseguimos dos objetivos fundamentales: 1. No alterar el calendario estacional que todos tenemos memorizado. 2. Conseguir unos productos bien de precio y con la mxima expresin de aroma y sabor. Tampoco debemos olvidar los postres caractersticos de nuestras festividades y los tpicos de cada Comunidad Autnoma ya que estos forman parte de nuestras costumbres, nuestras races y nuestra cultura. Datos que no debemos olvidar jams.
Es otra modalidad de servir los postres. La ventaja de ste sistema es que el cliente puede ver lo que va a comer, y sta es precisamente la clave de su xito. Por consiguiente debemos darles una gracia especial en la presentacin, elaborando un surtido variado de ellos. Los inconvenientes son las mermas que ocasiona, los malos aromas que cogen las tartas, humos de tabaco, alterando su gusto inicial. Un carro ejemplo sera aquel que tuviera de 6 a 10 especialidades, en B - LOSPOSTRES EN PLATO Esta forma de servir los postres es muy interesante ya que el pastelero plasma toda su imaginacin en el plato y ste se sirve, tal cual se mont, al comensal. Otra ventaja es que el plato no tiene merma, dato importante para los costes generales de la partida. Al montar un postre enplatado debemos tener en cuenta: 1. Disponer de platos de diferentes formas,colores y diseos muy importante 2. Diseo del postre. 3. Sabores que lo compondrn. Los sabores deben ir relacionados o contrastados, nunca puede haber un revuelto de sabores. 4. Elementos de composicin: platos sofisticados?, platos sencillos? 5. Montaje final. Debemos tener muy presente que un postre en plato no es un trozo de tarta con un poco de salsa. Es algo un poco ms serio. Para la creacin de un postre en plata deberemos regirnos por la filosofa que utiliza el jefe de cocina y sumergirnos un poco en su mundo. @ las que entraran: 1. Postres de fruta fresca. 2. Bavarois. 3. Tartas con frutas frescas o secas. 4. Mousses variadas. 5. Pasteles tradicionales. 6. Pastelera de hojaldre. 7. Repostera. 8. Postres regionales o tradicionales en diferentes pocas del ao. 9. Pastelera moderna o sofisticada.
D - POSTRESDEGUSTACION Otra posibilidad de que los clientes degusten nuestros postres es en forma de plato degustacin. Hay dos opciones para servirlos: 1. Plato degustacin con 4 5 mini-elaboraciones. 2. Servido en dos veces, es decir, pasar dos servicios de postre con dos medias raciones en cada uno.
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20 - APENDICE E - EL PREPOSTRE
La introduccin de este servicio en los restaurantes es bastante reciente, el objetivo de l es doble: por una parte agasajar al cliente con un aperitivo dulce antes del postre principal y por otra dar el tiempo necesario al responsable del montaje de postres o bien al camarero para la confeccin o corte de los mismos. Para realizarlo deberemos ser vivaces y en el podemos aprovechar trozos de tartas de anteriores servicios, helados, etc. La cuestin estriba en agasajar al cliente sin someternos a unos gastos que no podamos cubrir, para ello el profesional deber agudizar su ingenio. F - DETALLE AL CLIENTE Despus de los postres y mientras espera el caf, obsequiaremos al cliente con unas pastas de t, bombones o alguna especialidad de la casa. Este detalle no deja de ser un mero entretenimiento y, a la vez, una atencin que el cliente agradece.
1. CARRO DE POSTRES:
cadada.
Bavarois Tartas de frutas Mousses Pastelera tradicional Pastelera moderna Repostera Ensaladas de frutas
2. POSTRES CALIENTES:
Flambeados;, Tradicionales: Creps suzette, Cerezas Jubile Modernos: Frutas, pastas italianas dulces, etc. Creps con diferentes rellenos Hojaldre con frutas calientes. Gratinados de frutas Compotas de frutas y brochetas de frutas
Souffls
Postres fritos
Cremas Mousses
Platos de fruta de temporada con salsa de frutas,
3. POSTRES FRos:
4. POSTRES HELADOS:
yogur, etc. Bavarois de corte montados en plato Terrinas de fruta Sopas de frutas con guarniciones Copas fras Postres con base de nata o trufa Postres con salsas Toda clase de sorbetes Souffls glaces y helados montados en Postres de corte montados en plato plato o en copa, en su cscara o en moldes de Trufas heladas chocolate. Cinco o seis clases entre quesos nacionales y extranjeros, aunque bajo mi criterio ser mejor que todos sean nacionales, puesto que Espaa es un
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20 - APENDICE
Fruta Piezas de pastelera Igual que los buffets pero con ms surtido Puede intervenir tambin pastelera Postre elegido por el cheff Pastelera Heladera Surtido de postres calientes y fros Heladera Postres de la casa
DESAYUNO
Completo Simple
Croisant Brioche Croisant Pan negro Pan blanco Panesespeciales Croisant Brioche Ensaimadas Cocas
Pizzas Croisant Ensaimadas Brioche Tarta de frutas Pastas de t Plum-cakes Pasteles de bizcocho Sugerencias del da
BRUNCHS
Men
RESTAURANTE
Compuesto
Carta
SNACKS
Completo
COFFE-BREAK 10 h. Maana
COFFE-BREAK 6 h. Tarde
COFFE-BREAK Completo
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20 - APENDICE
20.3 - Gestin de la partida 20.3.6 - Hojas modelo para controlar la gestin Hoja de COSTES para POSTRES Nombre del postre: Coste 1 RACiN Fecha: - 1- 1-
20.3.5 - Pastelera como complemento de grandes acontecimientos Pastelera salada Sorbetes Heladera Postres fros y calientes Tartas Tartas
Pasteles concertados Heladera Pastelera variada Pastelera salada Helados Sorbetes Pastel de ceremonia Pastelera Sorbetes GRANDESGALAS salada
Hoja - 1
GRANDES RECEPCIONES
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Sorbetes Mousses
GRANDES BUFFETS Pastelera salada Postres fros Postres montados Pastelera variada Repostera variada
Frutas
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20 - APENDICE
Hoja 2
Hoja- 3
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Pedidas
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Recibidas
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20 - APENDICE
20.4 - Nociones de microbiologa Los grmenes o microorganismos causantes de la intoxicacin alimentaria pueden contaminar el alimento:
A.- Antes de llegar a la cocina * El alimento procede de animales enfermos o portadores del germen. * Contaminacin de los alimentos en las manipulaciones. B.- En la propia cocina: * Al ser manipulados por personas portadores del germen o enfermas. * En contacto con superficies, cuchillos y maquinaria sucia o mal lavada. * Por contaminacin cruzada, los grmenes pasan de un alimento a otro a travs de los utensilios, tablas, manos de los manipuladores o por contacto con alimentos contaminados. C.- La contaminacin inicial puede aumentar: * Por permanecer a temperatura ambiente los alimentos preparados que despus se consumen fros. * Por recalentar los alimentos insuficientemente. 20.4.2 - Condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos.
Los microorganismos para desarrollarse precisan de una serie de factores, los principalesque favorecenlas alteracionesde tipo microbiolgico son: Medio nutritivo, Humedad, Grado de acidez PH, Temperatura,Oxgeno y Tiempo MEDIO NUTRITIVO: Los microorganismos precisan de unas sustancias para obtener energa y para crecer, este tipo de sustancias se pueden encontrar en los alimentos. No todos los microorganismosprecisande los mismoselementospara poder nutrirse, as pues las sustancias que componen el alimento pueden condicionar la proliferacin de un tipo u otro de microorganismos, ya que algunos de ellos pueden ser muy selectivos, es decir, pueden vivir slo si en el medio hay determinadas sustancias.
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20 - APENDICE
HUMEDAD: El agua es requisito fundamental para las bacterias. Pero no pueden utilizar el agua combinada con cuerpos slidos, sino el agua libre (la salo el azcar se combinan con el agua de forma que disminuyen la utilizacin del agua por los m.o.). La cantidad de agua que contiene un alimento influye en el crecimiento microbiano, a ms agua ms proliferacin de grmenes.
GRADO DE ACIDEZ PH.- La acidez o la alcalinidad de una sustancia se miden segn la escalade Ph,smboloque hace referenciaa la concentracin del ion hidrgeno en dicha sustancia.Un Ph de 7 es neutro, mientras que un Ph inferior a 7 es cido y superior a 7 es alcalino. La mayor parte de las bacterias prefieren un medio no cido, por lo que cuanto ms cido sea el medio mayor ser la dificultad de crecimiento microbiano. TEMPERATURA: Es un elemento determinante para el crecimiento bacteriano. Se clasifican en distintos grupos segn sean las temperaturas preferidas TEMPERATURAS GRUPO DE BACTERIAS psicrfilas mesfilas termfilas Parasu proliferacin de Oa 25C de 20 a 45C de 45 a 70C ptimas de proliferacin 20-25C 30 - 37 C 50-55C
OXGENO: Las bacterias se dividen en tres grandes grupos segn precisen de oxgeno o no. * Aerbicas: para proliferar necesitan de oxgeno. * Anaerobias: slo proliferan en ausencia total de oxgeno. * Anaerobias facultativas: pueden vivir sin oxgeno, pero prefieren un ambiente en el que exista este elemento. TIEMPO: Est especialmente relacionado con el factor temperatura. Cuando una bacteria se halla en las condiciones adecuadas, puede empezar a reproducirse -las bacterias se reproducen dividindose en dos partes iguales. En condiciones ptimas de ambiente y temperatura se puede producir una divisin cada 20-30 minutos. Cuanto ms tiempo permanezcan en condiciones adecuadas mayor ser la proliferacin. Una sola clula puede transformarse en ms de 17 millones en un perodo de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas. La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de nutrientes o estn en condiciones desfavorables. Pero hay algunas que desarrollan
Las especies que causan enfermedades e infecciones en el ser humano proliferan sobre todo a la temperatura del cuerpo, 37C, y por consiguiente, estn incluidas entre las mesfilas. Las causantes del deterioro de los alimentos en el refrigerador son las psicrfilas. Si la temperatura es inferior al ms bajo lmite normal de proliferacin, normalmente las bacterias dejarn de multiplicarse, pero es posible que esas bajas temperaturas no las maten y empiecen de nuevo a multiplicarse cuando regresen a condiciones de temperatura favorables. Las bacterias morirn si se calientan por encima de sus temperaturas normales durante un perodo considerable de tiempo. Para matar a cada especie se necesita una determinada combinacin de tiempo y temperatura.
20 - APENDICE
esporas. ( membrana protectora, que forma la misma bacteria, es resistente a temperaturas elevadas, desecacin...). Las bacterias que producen esporas son especialmente importantes para las enfermedades transmitidas por los alimentos, pues pueden sobrevivir a las temperaturas que normalmente se utilizan en la cocina. RESUMEN: De todos estos factores, el Medio Nutritivo y el Agua, son necesarios para la alimentacin de los grmenes. La Temperatura, el Oxgeno y el Ph son factores ambientales que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos y estn en relacin con el tiempo de exposicin. 20.4.3 - Microorganismos que pueden ocasionar toxiinfecciones alimentarias a las personas.
Para que se presente una toxiinfeccin alimentaria se precisa de un germen o una sustancia txica en cantidad suficiente y con carcter agresivo considerable, puesto que nuestro organismo dispone de potentes mecanismos defensivos inmunitarios y de des intoxicacin que impiden la aparicin de trastornos. Las principales bacterias que pueden ocasionar problemas de salud al ser ingeridas con los alimentos son: Clostridium Botu/inico, Clostridium Perfringens, Estafilococo y Salmonela
BACTERIAS
HABITAT
Clostridium Botulinico
.Se encuentra de forma habitual en la tierra, suelos, vegetales, ... .Ambientesterrestresy martimos.Es frecuente en el suelo, las heces, el polvo y lugares donde se prepara los alimentos, en cocinas ... .Habitual en el intestino del hombre y de los animales. .En las mucosas de la nariz y faringe .En la piel. .Intestino del hombre. .Intestino de los animales.
Clostridium Perfringens
A - GENERALIDADES Para producir una intoxicacin alimentaria es preciso que se ingiera el alimento contaminado con gran cantidad de grmenes. Las manifestaciones clnicas ms frecuentes que presentan este grupo de grmenes son alteraciones gastrointestinales, dolor abdominal, vmitos, diarreas y en algunos casos se acompaa de fiebre. Estas alteraciones suelen tardar en aparecer, aproximadamente desde menos de una hora hasta las 48 horas despus de ingerir el alimento contaminado. La duracin de la enfermedad suele ser corta, entre 1 a 3 das y hasta 7 das. Excepto la producida por el C.Botulinico, en un gran nmero de casos puede tener un desenlace fatal.
B - CARACTERISTICAS DE LOS GERMENES PATOGENOS Los factores que favorecen el crecimiento de los grmenes patgenos
Estafilococo
Salmonela
D - VEHICULO DE LA INFECCION
son:
Los microorganismos patgenos pueden llegar por distintas vas al alimento,lugar donde crecen Yse multiplicansi las condicionesambientales son favorables.. Las esporas pueden sobrevivir en el polvo y en la suciedad. Es fcil que encuentren un alimento y en condiciones favorables se reproducen los grmenes.
20 - APENDICE
20.5 - VocabularioTcnico
ACABADO: Trato final que se le da a una elaboracin antes de su venta. ADORNAR: Cambiar el aspecto de cualquier elaboracin. Punto del azcar que generalmente se mezcla con licores AlMIBAR: para baar diferentes preparaciones. APPAREll: Voz francesa que designa el conjunto de elementos necesarios para una preparacin (receta). Utensilio que se utiliza para dar forma a ciertas elaboraciones. ARO: Elaboracin a partir de gelatinas dulces y frUtas. ASPIC: Elaboracin a partir de un brioche rebajado con huevos y la BABA: adicin de pasas, cocido en forma de corona Y baado con un almbar al ron. Tarta de forma rectangular de hojaldre, con frutas, cabello de BANDA: angel, crema, etc... BAAR: Mojar una pieza de pastelera ya sea con almbares, licores, etc... BAO MARIA:Forma de coccin que consiste en un recipiente con agua en el cual se pone la elaboracin a cocer. El agua no debe llegar a hervir. BARQUITAS:Elaboraciones dulces o saladas pequeas que tienen forma de barca. BATIR: Agitar con ms o menos rapidez uno o ms ingredientes con la ayuda de un batidor. BAVAROIS: Nombre francs que designa un postre hecho a base de cremas, purs de frutas, nata y placas de gelatina. BIZCOCHO: Preparacin que se elabora con huevos, azcar, harina y otros elementos Y que tiene una consistencia esponjosa debido al batido al que ha sido sometido. BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo algn ingrediente para restarle impurezas, amargor, etc..Tambin designamos con este termino el echo de montar yemas-azcar, esponjar mantequilla etc. BOllO: Nombre genrico que se le da a elaboraciones de brioche. BOMBONES: Piezas de chocolate pequeas con diferentes rellenos y acabados. BOQUillAS: Utensilios de forma cnica que sirven para decorar, rellenar, etc. y que se pone en el interior de una manga. Existen tres tipos: a) Lisas, b) Rizadas, c) Mixtas BORRACHOS: Dulces de bizcocho baados de almbar y/o licor, quemados con azcar y decorados con yema clara quemada.
Clostridium Botulinico
Clostridium Perfringens
. Control en los mataderos y carniceras. . Medidas higinicas rigurosas en la preparacin de platos. . los platos fros recalentados a temperaturas suficientes, ms 70QC.
o Control de los manipuladores. . Aislamiento de las heridas con materiales impermeables
o
Estafilococo
temperatura ambiente. oTratamiento trmico de la leche. o los platos preparados que no se consumen al momento deben enfriarse rpidamente y recalentarse a ms 70QC.
Salmonela
manipulacin de los alimentos. o Evitar que los alimentos estn a temperatura ambiente. o lavado cuidadoso de los utensilios . Coccin de los alimentos a ms de 70QC, con el calor se destruye la bacteria.
20 - APENDICE
Masa de orgen francs a base de harina, huevos, mantequilla, levadura, leche, etc... BRISA: Palabra derivada del vocablo francs "briss" que designa las masas quebradas y areniscas. BUUELOS: Preparaciones dulces o saladas con base de pasta choux o brioche con la particularidad de que se fren en aceite. CAKE: Voz inglesa que denomina a un tipo de bizcocho compacto y duradero, cocido en molde al horno al cual se le aaden diferentes tipos de frutas troceadas. CANDIDERA:Utensilio de forma cuadrada que se usa para cocer bizcochos o baar elaboraciones. CALAR: Ver baar. CARAMELlZAR:Cubrir cualquier preparacin o molde con caramelo. CASTIGAR: Es la accin de aadir cidos u otro azcar a un almbar concentrado para que no se engrane o empanice. CHANTILLY: Voz francesa que designa a la crema de leche o nata montada con o sn azcar. CHARLOTA: Pastel forrado con melindros y relleno de frutas o cremas. Se sirve helado. Tambin llamado tamiz. Utensilio que sirve para pasar o cernir ingredientes harinosos. COBERTURA:Nombre con el cual se conoce al chocolate en pastelera. COCA: Nombre genrico con que se conocen ciertas elaboraciones en Catalua, elaboradas a partir de masa de brioche, pan, etc.. COCER EN BLANCO: Cocer una tarta o cualquier otra masa hasta la mitad de coccin sin el relleno. CORNET: Cucurucho confeccionado con papel que sirve para decorar. COLA DE PESCADO: Producto resultante de la desecacin de huesos de animales. Se emplea para dar consistencia a natas, cremas, etc. Tambin se les llama hojas de gelatina. CORONA: Se denomina corona a cualquier elaboracin que tenga forma de rosco. CUERPO: Es la elasticidad que obtienen las masas despus de un amasado. CEDAZO:
BRIOCHE:
DESMOLDAR:Sacar de un molde cualquier producto. DULCES DE SARTEN: Nombre genrico que se le da a ciertas elaboraciones que se fren en aceite. Tpico de Castilla. ENHARINAR: Es la accin de poner harina sobre la mesa o bien sobre cualquier masa para poderla estirar.
20 - APENDICE
Utensilio que se utiliza para cocer o guardar gneros. Hay dos tipos: negras y blancas. LIGAR: Accin de espesar un lquido. MACEDONIA:Conjunto de diferentes frutas cortadas a dados. MACERAR: Poner un alimento en vino, licor, etc. MANGA: Utensilio de diferentes materiales y de forma cnica, el cual sirve para escudillar. MANTECA: Se define as a la grasa de cerdo. MARCAR: Sealar cualquier masa para darle cierta decoracin al final de su coccin. MARRON: Castaas confitadas. MASA: Nombre genrico que se da a un conjunto de ingredientes trabajados entre s. Tarta tradicional de Pascua elaborada a base de bizcocho y diferentes rellenos, adornada con figuras de chocolate. Accin de batir uno o varios ingredientes para que esponjen, consiguiendo as mayor volumen y emulsin. Preparacin ms o menos esponjosa que se sirve fra o helada. Cubrir o envolver una elaboracin, generalmente se napa una elaboracin con una salsa. Es la resistencia que adquiere una masa despus de un amasado o de haberla laminado o estirado.
LATA:
MONA:
MONTAR: MOUSSE: NAPAR:
NERVIO:
PASTEL: Nombre genrico que se da a las tartas acabadas y decoradas. PASTILLAJE:Decoraciones elaboradas a base de azcar o cobertura de chocolate. PASTON: Es el resultado final de la mezcla de una masa y un elemento graso. Normalmente los pastones son de hojaldre o de croisant. PELAR EN VIVO: Mondar una fruta sin dejar corteza llegando hasta la carne de la misma.
PINTAR:
Accin de acabar una preparacin pintndola con pincel ya sea con jarabe o gelatina. PIE: Voz inglesa que designa cierto tipo de tartas. PLACAS DE GELATINA: Ver colas de pescado. PLANCHAS: Se denomina planchas a los bizcochos que se escudillan sobre papel. PLIEGUES: Son las vueltas que se le dan al hojaldre o al croisant para incorporarle la grasa.
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20 - APENDICE
de pastelera
USOS
-I
COMPOS/CION
I I
imperiales
Charlotas de frutas Terrinas de frutas Pur de frutas, zumo de limn, azcar, gelatina,
nata
BOMBAS PARFAITS BISCUITS CREMAS CUAJADAS CREMA INGLESA Postres helados Yemas, jarabe 28B, nata montada, perfume, merengue Leche, azcar, huevos, perfume, frutas. Leche, yemas, azcar y perfume
y bavarois
CREMA DE MANTEQUILLA
Composicin de pasteles y repostera. Guarnicin de postres y pasteles. Crema Chiboust Relleno de tartas Pithiviers Tartaletas
Mantequilla, yemas, merengue, almbar, perfume. Leche, azcar, maizena, yemas, perfume, mantequilla. Mazapn, huevos, mantequilla, harina, crema pastelera, licor blanco, perfume. Crema de leche, cobertura, mantequilla, azcar, licores, perfume.
CREMA
PASTELERA
FRANCHIPAN HOLANDESA
GANACHEO
TRUFA
-- --
20 - APENDICE
NOMBRE GENER/CO
I
USOS
I
COMPOS/C/ON
I I
NOMBRE
USOS
I
GENER/CO SALSA
CARAMELO
COMPOS/C/ON
I
Leche, huevos, perfume, aditivos, azcar Leche, pur de frutas, aditivos, azcar Claras, azcar a punto de bola
Decoracin fondo de platos Ingrediente base Acompaamiento de postres, pasteles, helados, profiteroles. Postres diversos Copas heladas Decoracin fondo de platos Copas heladas Fondos de platos Postres helados. Decoracin fondo de platos Ingrediente base Copas Plato de sorbetes Souffl a la vainilla Souffl de moka Souffl de licor Souffls de frutas Creps Souffls Appareil a bomba. Postre helado De frutas. Postre helado
Caramelo, agua
SALSA
CHOCOLATE
Ingrediente de otros postres Crema chiboust Ingrediente de mousses, sorbetes, petit-fours Huevos a la nieve Omelettes surprise Merengues secos Merengues al chocolate Merengues helados Decoracin Figuras de decoracin Mousses 80mbas glaces Sem ifros Mousse de frutas con el nombre de la fruta.
Cobertura, agua o leche, azcar, maizena, mantequilla, nata. Pur de frutas, zumo de limn, jarabe 168
SALSA FRUTAS
MERENGUE ORDINARIO
Claras y azcar
SALSA DE FRUTOSROJOS
Cobertura, mantequilla, yemas, merengue, azcar, perfume. Pulpa de frutas, crema pastelera, gelatina, merengue italiano. Crema de leche 32-40% M.G., azcar, vainilla, cacao, caf.
SORBETES
Jarabe, pur de frutas, vino, alcoholes, licores, azcar, aditivos Crema pastelera, merengue, perfume. Pur de frutas, almbar, merengue, perfume. Yemas, merengue, jarabe 288, nata, perfume Pur de frutas, merengue italiano, nata
MOUSSEDE FRUTAS
SOUFFLES DE CREMA
NATA MONTADA
Decoracin de pasteles Postres y copas. Guarnicin de postres Elemento base de elaboraciones Acompaar G ratinados postres Charlotas Buuelos puddings Acom paar
SABAYON
Yemas, azcar, vino o licores, perfume. Pur de albaricoque o mermelada, perfume de alcohol, jarabe 16B.
SALSA ALBARICOQUE
de manzana
-- -
20 - APENDICE
de pastelera - 11 Ga1Pa3/C/av
NOMBRE GENERICO
I
BIZCCCHO
I t=av=
Salchichas o foie-gras en brioche, Aperitivosde brioche salado, pequeos brioches forrados. Plegadas o enrolladas, napadas o gratinadas Pastas cocktail Aperitivos
USOSEN COCINA Tartaletas Barquitas Quiches Tartas saladas Crostadas Para forrar pats
COMPOSICION Harina, mantequilla, agua, leche, huevos, sal, azcar, almendra en polvo, aromas.
t=avWSTELH>A
Pasteles o centros Puddings Guarnicin de orrellettes Bases de otras elaboraciones Briochefrancs Brioche norrral Piezas de desayuno Roscn de Reyes Pan de pasas Buuelos Ensairradas
PASTABRISA
BRIOCHE
PASTA
CHOUX
Buuelos Palos, lionesas Croque-en-bouche Polkas Paris-Brest Petit-fours fros Profiteroles Buuelos de frutas Flores de sartn
PASTAORLY
Buuelos Frituras
CREPS
Conazcar
flarrbeadas Panequettes Suzette Croisant norrraJ Croisant rellenos
Cocas croisant
Harina, mantequilla, sal, azcar, huevos, leche, aromas. Harina, azcar, sal, agua,
Mantequilla, levadura, grasa para croisants.
Harina, mantequilla, huevos, Impulsor, aromas, leche. Harina, huevos, azcar, aromas, emulsionante, agua.
PLANCHAS
CROISANT
Pizzas
SAVARIN BABAS
HOJALDRE
Harina, mantequilla, huevos, azcar, sal, leche, levadura, aromas Huevos, azcar, crmor trtaro, perfume, mantequilla
20 - APENDICE
NUMERO
I
I
FUNCION
I
ALIMENTOS
I
I
Curcurnina Riboflavina
Al horno Al horno Frita Al horno Frita Al horno Frita Al horno Al horno Escaldada, horno Hervida en agua Frita En sartn Frita
MASABRIOCHE
Tartracina
E-102
COLORANTES ROJOS
MASACROISANT
MASA HOJALDRE
colorante natural
MASASAVARIN PASTABRISADULCE
PASTA BRISA SALADA
E-127
COLORANTES AZULES
PASTACHOUX
Galletas
Turrones
E-140
y SALADA
E-141
COLORANTES MARRQ\JES
Caramelo
E-150
COLORANTES NEGROS
colorante
natural
Negro brillante
E-151
COLORANTES DIVERSOS
colorante artificial
E-160 E-161
E-163
colorante natural
FUNCION
ALIMENTOS
FUNCION
ALIMENTOS
COLORANTES INORGANICOS SOLO PARA SUPERFICIES Carbonato Bixido clcico de titanio E-170 E-171 E-180 Colorante Colorante inorgnico blanco Pastelera Confitera Galletas
Antioxidante Antioxidante Antioxidante Caramelos Confitera Pastelera Antioxidantes artificiales Antioxidante Estabilizante Repostera Turrones Mazapanes Helados Galletas
Litol R ubina
CONSERVANTES Acido srbico Sorbato Sorbato Sorbato sdico potsico clcico E-200 E-201 E-202 E-203 E-210 E-211 E-212 E-213 E-220 E-221 E-222 sdico E-223 E-260 E-261 Conservante Antioxidante Pastelera Repostera Galletas Conservante Antioxidante Sulfito sdico Bisulfito sdico Metabisulfito Acido actico Acetato potsico Turrones Mazapanes Conservante Caramelos Peiadillas Garrapiadas Confitera Pasteiera Repostera Turrones Mazapanes Galletas
Acido benzoico Benzoato Benzoato Benzoato Bixido sdico ptasico clcico de azufre
E-400 E-401 E.402 E.405 E.406 E.40? E.411 E.412 E.413 Emulsionantes E.414 E.420 E.440 Emulsionantes Homogeneizantes Gelificantes Espesantes Emulsionantes Espesantes Gelificantes
Carragenato Harina de semilla de tamarindo Harina de semilla de Guar Goma tragacanto Goma arbiga
Acido lctico
E-270
Regulador
de pH
Caramelos Peladillas Pastelera Conservante Repostera Galletas Acido propinico E-280 Conservante Pastelera
Sorbitol Pectinas
Emulsionantes Homogeneizantes
Propionato
sdico
E-281
Estearillactilato
especiales
sdico
Tartrato estearil
20 - APENDICE
06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.
Explique dos elaboraciones que se puedan hacer con planchas de bizcocho. Cmo se elabora una yema clara aI50%? Cmo se elabora el mazapn? Cmo se monta un bizcocho tipo genovesa? Explique como se elaboran las planchas por el sistema de emulsionante. Ingredientesdel hojaldre. Nombre tres elaboraciones con masa de hojaldre. Con qu base elaboramos los panellets? Ingredientesy elaboracin de la holandesa. Cmo mezclara yemas, canela, maizena y leche en una crema pastelera? Qu tipo de harina se debe usar en la elaboracin de bizcochos y cundo? Ingredientesde una crema pastelera. Diferencia entre natillas y crema pastelera. Formas de elaborar una trufa.
J.
32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65.
66. 67. 68.
Cmo se elabora una trufa cruda? Cmo se elabora una trufa cocida? Ingredientes de un mazapn. Cremas o rellenos derivados del mazapn. Ingredientes de una crema holandesa. Ingredientes del flan. Diferentes sistemas de elaborar un bizcocho o plancha. Cmo se elabora un bizcocho tipo genovesa? Cmo se elabora una plancha con emulsionante? Temperatura de coccin de una plancha. Temperatura de coccin de un bizcocho. Esquema de los tipos de pliegues utilizados. Cuntos pliegues debe tener como mnimo un hojaldre? Temperatura de coccin de un hojaldre. Ingredientes de la pasta brisa con mazapn o almendras. Temperatura de coccin de una pasta choux. Cmo se elabora una pasta brisa? Temperatura de coccin de la pasta brisa. Ingredientes de una pasta choux. Elementos que componen las pastas de t. Temperatura de coccin de las pastas de t. Temperatura para montar la nata. Cantidad de azcar por kg. de nata. Nombre tres tipos de pastas de t. Diferencia entre crema catalana, natillas y crema pastelera. Temperatura de coccin de una banda de hojaldre. Frmula base del almbar para baar pasteles. Ingredientes de una yema clara. Nombre 2 elaboraciones que se puedan sacar del mazapn. Dgame los sistemas de montar el bizcocho. Cmo se elabora una genovesa? Temperatura de coccin de los bizcochos. Temperatura de coccin de las planchas. Sobre una frmula de bizcocho blanco como la transformara de chocolate. Qu tipo de harina se usa para un hojaldre? Ingredientes de la pasta brisa. Con qu tipo de harina se elaboran: el bizcocho, las planchas y la pasta brisa?
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69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103.
Qu tipo de harina usaremos para una pasta choux? Temperatura de coccin de la pasta choux. Con qu se elaboran los buuelos de viento? Cmo se elabora la salsa toffe? Ingredientes de los tocinillos. Cmo se elabora un merengue italiano? Defina el concepto de helado. Defina el concepto de sorbete. Ingredientes que participan en la elaboracin de un helado o sorbete, mnimo 4. Para qu sirve un estabilizador de helados? Nombre 4 tipos de sorbete. Cmo se elabora un huevo hilado? Cmo se miden los puntos del azcar? Nombre tres puntos de azcar y su utilizacin. Qu precauciones debemos tomar para cocer el azcar a alta
104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122.
Tipos de sorbete. Explicacin. Escriba una frmula de helado. Diferencia entre crema pastelera y crema inglesa. Cmo se elabora la crema inglesa? Explique un postre con yogur. Explique un postre con frutas. Cmo se hara un sorbete de kiwis? Cmo hara un helado de nata? Cmo se elabora una salsa caramelo? Cmo se elabora una crema inglesa de calvados? Cmose elaboran unas planchas con emulsionante? Cundo mezclaremos las placas de gelatina en un semifro? Cmo hara una trufa cocida? Explique los ingredientes del semifro ms completo. Explique un coulis por coccin. Qu mazapn utilizara para hacer panellets? Precauciones para montar la nata. Cmo hara una mousse? Cmo impediremos que la crema pastelera no coja piel en la superficie? 123. Nombre tres bases de pastelera. 124. Nombretres rellenos de pastelera. 125. Cmo se elabora una plancha de bizcocho por desclarado? 126. Cmo hara un bavarois? 127. Qu diferencia existe entre una bavarois de frutas y un semifro de frutas. 128. Y entre un bavarois de crema y un semifro? 129. Explique el sistema ms completo de mousse? 130. Nombre 5 sistemas de elaborar un couls. 131. Qu significa la palabra overrun y qu nos proporciona a nivel econmico? 134. Cules son las cualidades de un aprendiz pastelero? 135. Cules son las funciones de un jefe de obrador? 136. La higienedebe estar siemprepresenteen nuestrotrabajo.Porqu? 137. Cite cuatro aparatos electro-mecnicosque se utilicen en pastelera. 138. Cite diez utensilios utilizados en pastelera. 139. Cules son las caractersticas de un obrador? 140. Cite tres mquinas de pastelera y explique sus funciones. @
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141. 142. 143. 144. 145. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170.
Cite cinco palabras del argot pastelero y su definicin. Qu tipos de harina se utilizan en pastelera? Nombre tres especies utilizadas en pastelera. Para que se usan los cidos en pasteleria. De que partes consta un huevo? Qu tipos de levadura se utilizan en pastelera? Nombre seis tipos de azcar? Qu es la cobertura? Cmo se pueden conservar las frutas? Qu tipo de nata se utiliza en pastelera? Tipos de leche que existen en el mercado. Qu diferencia existe entre la mantequilla y la margarina? Tipos de margarina utilizada en pastelera? Cmo se utilizan las frutas en pastelera? Enumere los diferentes postres helados. Cmo se elabora un croisant? Cmo se elabora el brioche? Cmose elabora la ensaimada? Cmose elabora un merengue italiano? Para qu se utiliza el merengue italiano? Cmo se elabora un biscuit glace? Ingredientes de un parfait. Ingredientesde una bomba glace. Qu castigos se utilizan en la coccin del azcar? Nombre los ingredientes de una frmula de creps. Cules son los ingredientes bsicos de un plum-cake? Nombretres elaboraciones de pastelera salada. Cal es el proceso de la elaboracin de los helados? Qu es un "mix"? Nombre quince postres espaoles. Nombrediez postres internacionales.
Bibliografia CHABOISSIER, D, Le compagnon patissier, Les Lilas, Editions Jrome Vil/ette, 1981.
VIARo, J.-M, Le compagnon boulanger, Les Lilas, Editions Jrome Villette, 1988. SYLVESTRE, J. y PLANCHE, J., Les bases de la cuisine, Malakoff, L. T. Editions J. Lanore, 1982. NESTLE A. E. P.A.,EI libro del chocolate, Barcelona, 1979. WA VERLEY, ROOT, Hierbas y especies, Barcelona, Editorial Blume 1983. INSTlTUT CATALA DE CONSUM, Folletos informativos Que cal saber? DIAZ ROBLEDO, JULIA N, Atlas de las frutas y hortalizas, Paterna (Valencia), Editor Julian Diaz Robledo, 1981. MESTAYER DE ECHAGE, MARIA, Enciclopedia culinaria confitera y repostera, Madrid, Espasa-Calpe, 1986. DESCHAMPS,B y DESCHAINTRE,J-CL, Malakoff, L. T. Editions J. Lanore, 1986. Le livre de I'apprenti patissier,
VILARDELL y JORNET, El formulario del pastelero, Barcelona, Editorial Aries, 1976. RABASO, RAMON, El prctico, Buenos Aires, Editor Santiago Rueda, 1970.
HEINRICH, BSKENS. Curso profesional de repostera alemana, Buenos Aires, EditorialAmricalee, 1981. NAVARRO,Enrique, Mundo de la pastelera fra y los helados, Barcelona, Vilbo edicionesy publicaciones, 1984.
YLLA I ALlBERCH, JAIME, Calendario 1994. T 500, Recetario de panadera.
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20.10
- Libros
EL PRCTICO - Rabass y Aneiros (Ed. Rueda) Au Coeur des Saveurs - FREDER/C BAU (Montagut editores) LOS POSTRES DEL BULLI - A/bert Adri (Empurias) IDEA PASTELERA 2 - Yves Thuries, (4 tomos -IDEA Books) EL FORMULARIO DEL PASTELERO
- Vi/ardell
LA PASTELERA DE PIERRE HERM- (Montagut editores) EL ARTE DEL BUFFETY LA DECORACiN LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS
- (Bib/os Ba/ear)
This (Acribia)
- Herve
QUIMICA CULINARIA - A. Coenders (Acribia) El Mercado en el Plato - Martin Berasategui (LUR Argita/etxea) SALSAS
- MICHEL Roux
(ELFOS)
EL GRAN LIBRO DE LOS FRUTOS EXTICOS - (Everest) DONOSTI, Pintxo a Pintxo - P Martin (Tartta/o) CULINARIA, Especialidades Europeas - Juan Fradera (Koneman)
- Rudolt
Biller (Eltos)
EN COMIDA - 2 Tomos(Hymsa)