DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA (EXTRACTO ETEREO) 1.

INTRODUCCION:

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidas. El contenido de grasa se puede considerar como compuestos delpidos libres, o sea, aquellos que pueden ser extrados con disolventes como ter de petrleo y ter dietlico, mientras que los lpidos combinados necesitan disolventes tales como alcoholes para su extraccin La determinacin de grasa o extracto etreo por el mtodo de soxlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base al contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidacin o acidez El mtodo se basa en la homogeneizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lpidos en la capa de cloroformo. 2. OBJETIVOS Objetivo general Determinar la cantidad grasa de un alimento homogeneizado (quinua molida) mediante extraccin directa en Soxleth con hexano Objetivos especficos: Extraer los lpidos de un alimento (quinua molida) con solventes orgnicos. Aplicar el mtodo de Hidrlisis Acida para la determinacin de una muestra dada(quinua molida) Conocer la tcnica de extraccin como mtodo de separacin y purificacin de sustancias integrantes de una mezcla. Conocer como funciona la extraccin con Soxhlet

3. FUNDAMENTO TEORICO Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin, el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de lpidos est constitudo por los lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimento. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuacin. Sobre los cuerpos grasos actan las lipasas, de las que la gstrica tiene poco efecto, ella acta en el estmago cuya reaccin es cida. La lipasa pancretica, que acta en el intestino, provoca la saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando estn diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es dbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) y van al torrente circulatorio. Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixido de carbono y agua, de all su poder energtico. Los lpidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones, el hgado, etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros alimentos como el azcar, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc. GRASA CRUDA: se nombra as porque no solo se obtiene la grasa, sino todo lo que sea soluble en ter, como son: aceites esenciales, colesterol, ceras, carotenoides, clorofila, etc. Se han utilizado otros disolventes (cloroformo, tetracloruro de carbono, sulfuro de carbono, etc.) pero el rendimiento y la composicin de los extractos resultantes difieren algo del que se obtiene con ter etlico. La determinacin se lleva a cabo sobre una muestra previamente deshidratada en estufa para eliminar su contenido en agua. Se utilizan dos tipos de extractores: LOS CONTINUOS (underwrites, knorr, golfish o bailey-walker) LOS INTERMITENTES (soxhlet y sus modificaciones). Este ultimo es mas eficaz, aunque una desventaja es la de utilizar cantidades considerables de disolvente. METODOS: Mtodo de extraccin directa con disolventes: el contenido en lpidos, los cuales son fundamentalmente grasas neutras (triglicridos) y cidos grasos libres, se pueden determinar en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietilico en un aparato de extraccin continua o intermitente. El tipo bolton o baley-walker: da una extraccin continua debido al goteo del disolvente que no se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso alrededor del cual

pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhelt: da una extraccin intermitente con un exceso de disolvente recientemente condensado. Mtodo de extraccin por solubilizacion: Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis acida o alcalina. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable. La separacin del disolvente que contiene la grasa extrada de las muestras solubilizadas por acido o lcali puede facilitarse con aparatos de extraccin adecuados como tubos con sifn o frascos lavadores o por tubos especialmente diseados que permiten la decantacin.

Mtodos volumtricos: Estos consisten en disolver la muestra con acido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En EUA se usa el mtodo de BADCOCK y en los pases europeos el mtodo de GERBER es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y productos lcteos. Procedimientos generales para la extraccin de lpidos Para la cuantificacin y extraccin de lpidos se pueden utilizar diferentes mtodos: Extraccin hmeda (Babcock, Gerber, Roese-Gottlieb); Extraccin seca (Intermitente, Continua); Extraccin en fro. En el caso de la la determinacin de grasa serealiza por extraccin seca por lo tanto mencionaremos acerca de este metodo Extraccin Seca. Se debe secar antes la muestra, se aplica a cualquier tipo de alimento, ya sea de origen animal bien de origen vegetal y el solvente utilizado debe ser anhidro. Para llevar a cabo esta determinacin el material seco se sujeta a una extraccin continua (Mtodo de Goldfish) o intermitente (Mtodo de Soxhlet) con un solvente adecuado. El contenido de grasa reportado por ambos mtodos se denomina grasa cruda o extracto etreo (cuando el solvente utilizado es ter de petrleo o ter etlico) y representa el contenido de lpidos extrables, siendo la distribucin de stos muy variable. La determinacin de extracto etreo o grasa cruda es un procedimiento de extraccin slidolquido. Depende de la solubilidad diferencial en un solvente lquido particular de dos o ms componentes presentes en el material slido , uno de los cuales es o mucho ms soluble o se extrae ms rpidamente que los otros. Si la diferencia en solubilidad y velocidad de disolucin es suficientemente grande y si la mezcla est tan finamente dividida que cada partcula del constituyente ms soluble se expone a la accin del solvente, el tratamiento de la muestra con una cantidad suficiente del solvente produce una fase lquida que contiene todos los componentes solubles y una fase residual slida que contiene los componentes insolubles, sin embargo la separacin de los componentes solubles de los insolubles nunca es completa porque el extracto usualmente contiene una cantidad variable de los componentes menos

solubles, as como tampoco hay una demarcacin definida entre la solubilidad de los componentes. Extractor Soxhlet: Es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de naturaleza lipdica, contenidos en un slido, a travs de un solvente afn Descripcin: El condensador est provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifn, de 10 ml; el dimetro interior del extractor es de 20 mm y longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad.Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de dimetro. La columna est dividida en una cmara superior e inferior. La superior o cmara de muestra sostiene un slido o polvo del cual se extraern compuestos. La cmara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgnico, ter o alcohol.

Dos tubos vacos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos cmaras. El brazo de vapor, corre en lnea recta desde la parte superior de la cmara del solvente a la parte superior de la cmara del slido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cmara de la muestra el solvente hasta la cmara de solvente. El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algn determinado compuesto.ste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora el solvente sube hasta el rea donde es condensado; aqu, al caer y regresar a la cmara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentracin deseada. Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que con los ciclos llevan a un rompimiento, como lo es el mbar. Extraccin contina. Se emplea un aparato denominado Goldfish. Este mtodo se caracteriza porque el solvente est en contacto continuo con la muestra, se emplea un dedal poroso (de Alundum), el cual va a contener a la muestra. El dedal mas la muestra se coloca en el vaso de Goldfish, se adiciona el solvente y se monta en el aparato de extraccin. Los solventes a utilizar pueden ser ter, hexano o acetona, controlando el calentamiento para evitar que se volatilice el solvente. Este mtodo es recomendado para productos crnicos y pescados. Extraccin intermitente. Se emplea el aparato Soxhlet, el cual es de vidrio con uniones esmeriladas para evitar la prdida de vapores del solvente a utilizar. En este mtodo , durante el calentamiento el solvente se evapora pero es condensado y recogido en el lixiviador que posee un sifn de tal manera que al llegar a un determinado nivel el solvente en el lixiviador cae al matraz nuevamente, de ah su nombre, ya que el solvente est en forma discontinua en contacto con la muestra. Cada vez que el solvente cae, extrae la grasa. Los solventes que se emplean son iguales al del Goldfish (ter de petrleo, hexano, ter dietlico). Este mtodo es ms recomendado para cereales y semillas. Puede aplicarse a otro tipo de alimentos, como los crnicos, aplicando un pretratamiento adecuado a la muestra, solvente y tiempo de extraccin.

Grasa por hidrlisis. En ciertos alimentos como huevos, productos de panificacin, levaduras, harinas de pescado, etc., la extraccin directa con ter no extrae toda la grasa ya sea porque el ter no penetra suficientemente las partculas para extraer toda la grasa o porque la grasa se encuentra combinada con otros constituyentes como las protenas o los carbohidratos y no est libre. Por ello es necesario llevar a cabo una desintegracin del alimento calentando con cido el cual adems hidroliza las protenas y al almidn, destruye las paredes celulares y libera la grasa, siendo as ms fcil su extraccin. 4.1MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS MATERIALES Desecador Vaso de precipitado250ml Hornilla Varilla Baln 250ml Oapel filtro Embudo Mufla Extractor soxleth REACTIVOS HCl (1+3) Hexano Agua destilada Quinua molida

4.2PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Determinacin de grasa (extracto etreo) MUESTRA= QUINUA MOLIDA Pesar aproximadamente 2 gr de muestra en la balanza analtica con la ayuda de una esptula Medimos 50 ml de HCl diluido en una probeta y echamos al vaso que contiene la muestra y llevamos a hervir a la hornilla por un tiempo estimado de 30 minutos Mantenemos el volumen de la solucin constante Pasado este tiempo llevamos a filtrar en caliente Durante el filtrado vamos lavando con agua destilada la grasa que quede en el papel filtro, esto para eliminar el acido, hasta prueba negativa de cloruros (en un tubo de ensayo colocamos la solucin filtrada y gotas de AgNO3 hasta que no haya precipitado blanco) Colocamos el papel filtro en una capsula (hacemos un cartucho) y secamos en la estufa a 90C por 10 horas Pese el baln vaco, en el cual posteriormente se depositar la grasa, anote el peso. Fije el baln a la parte inferior del Soxleth en forma segura Empezamos la extraccin durante cuatro horas, evitando todo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo encendido, etc., Controlar que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la extraccin hasta que se regule el flujo adecuado del agua. Evaporamos el solvente del baln Secar en estufa a 90C por 2 hotras Enfriar en desecador el baln + grasa

Pese el baln conteniendo la grasa y anote el peso. 5. DATOS:

Determinacin de grasa (extracto etereo) Masa (g) Masa baln vacio (g) 2.0218 6. CALCULOS 118.6810

Masa baln + grasa (g) 118.7981

Donde: PB+G = Peso del baln ms la grasa. BV = Peso del baln vacio. PM=Peso de la muestra.

7. RESULTADOS:

8. OBSERVACIONES Al calentar la muestra con el HC, lo que estbamos haciendo es la hidrlisis acida pero se debe tener mucho cuidado no debemos dejar que se evapore el agua porque sino la muestra se quema, pero si la muestra muy diluida no vamos a poder separar la protena por esta razn se debe mantener un volumen constante Es importante lavar bien la muestra despus de la hidrlisis hasta reaccin negativa con AgNO3 ya que de lo contrario se quema se quema el papel al secar y se pierde muestra al manipular La practica de determinacin de extracto etreo fue un proceso muy tardado, puesto que los lpidos son biomoleculas de alto peso molecular, siendo el ter uno de los solventes indispensables para la separacin de los lpidos contenidos en ciertos alimentos, para poder

llevar este proceso es importante tomar en cuenta factores como la temperatura y cantidad de solvente En la preparacin de muestra antes de que se introduzca al extractor de Soxleth, se debe revisar muy minuciosamente la existentencia de cloruros, es decir que no existan rastros del acido que se utilizo que al hacer la prueba con nitrato de plata no exista ninguna precipitacin ya que de haber rastros de cloruros, este podra hacer que existan perdida en el secado de la muestra, esto podra ser un motivo del resultado de grasa obtenido sea bajo El extractor de Soxleth es el encargado de la separacin del solvente y la grasa es decir dejar la muestra libre del solvente En cuanto al extractor de Soxleth la nica precaucin que se debe tener es que exista una buena conexin del equipo y los extractores como el hexano que se un buen extractor del extracto etreo y una perdida ocasionara errores en los resultados 9. CONCLUSIONES: A travs de este proceso analtico fue posible determinar la cantidad en porcentaje de extracto etereo. el resultado obtenido se encontr satisfactorio ya que en un alimento no debe haber mucho porcentaje de grasa, por otra parte hemos podido considerar los aspectos tericos de este tipo de extraccin ya que se aprovechan las propiedades del solvente (hexano) para una extraccin mas completa y de excelencia en cuanto a pureza del extracto final, y por lo tanto este mtodo nos proporciona la facilidad de calcular la fraccin grasa de la muestra. Adems de que se aplico conocimientos de anteriores laboratorios en cuanto al manejo de los materiales Se pudo concluir que al tratarse de una muestra de un cereal (quinua) se tiene que hacer una hidrlisis acida esto para romper las protenas de la grasa como una capa que flota sobre el acido Por lo que se pudo determinar el contenido de grasa de la muestra de quinua molida que tiene un bajo contenido de grasa que es bueno para el consumo por su bajo contenido 9. CUESTIONARIO: 1.-Indique 3 diferencias entre grasas y aceites GRASA Son slidos a temperatura ambiente Son compuestos saturados en hidrogeno, esto quiere decir que en su estructura molecular existen solo enlaces simples entre carbonos y por lo tanto hay una mxima cantidad de hidrogeno en su estructura Compuestos por cidos y vasos saturados ACEITE Son lquidos a temperatura ambiente Son compuestos insaturados, porque presentan enlaces dobles entre carbonos lo que hace que haya una menor cantidad de hidrgenos Compuestos por cidos y vasos insaturados

2.-Que cidos grasos son mas peligrosos para la salud en cuando a las enfermedades cardiovasculares?

Se ha detectado que las grasas trans-saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre mientras que las no saturadas tienden a bajarlos Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rpidas, productos comerciales de pastelera, alimentos procesados y fritos 3.-Que fuentes de error se pueden cometer en la determinacin de grasa por hidrlisis acida y porque y cuando se debe utilizar este mtodo de hidrlisis acida? Al calentar el HCl evitar que el agua se evapore mantener un volumen constante para que no se queme la muestra Lavar bien l amuestra hasta reaccin negativa de AgNO3 si no es negativa se quema el papel en el momento de secar y se pierde muestra al manipular En la preparacin de muestra antes de que se introduzca al extractor de Soxleth, se debe revisar muy minuciosamente la existentencia de cloruros, ya que de haber rastros este podra hacer que existan perdida en el secado de la muestra, esto podra ser un motivo del resultado de grasa obtenido sea bajo

El Extractor de Soxleth la nica precaucin que se debe tener es que exista una buena conexin del equipo y los extractores como el hexano que se un buen extractor del extracto etreo y una perdida ocasionara errores en los resultados Es importante que el montaje del dispositivo debe estar correctamente ya que el material del dispositivo es muy frgil La muestra debe estar seca para evitar formacin de un azeotropo ter-agua que disuelve compuestos polares METODOS: Mtodo de extraccin directa con disolventes: el contenido en lpidos, los cuales son fundamentalmente grasas neutras (triglicridos) y cidos grasos libres, se pueden determinar en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietilico en un aparato de extraccin continua o intermitente. Mtodo de extraccin por solubilizacion: Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis acida o alcalina. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable. La separacin del disolvente que contiene la grasa extrada de las muestras solubilizadas por acido o lcali puede facilitarse con aparatos de extraccin adecuados como tubos con sifn o frascos lavadores o por tubos especialmente diseados que permiten la decantacin.

Mtodos volumtricos: Estos consisten en disolver la muestra con acido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente Procedimientos generales para la extraccin de lpidos Extraccin Seca. Se debe secar antes la muestra, se aplica a cualquier tipo de alimento, ya sea de origen animal bien de origen vegetal y el solvente utilizado debe ser anhidro. Para llevar a cabo esta determinacin el material seco se sujeta a una extraccin continua (Mtodo de Goldfish) o intermitente (Mtodo de Soxhlet) con un solvente adecuado. Extractor Soxhlet: Es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de naturaleza lipdica, contenidos en un slido, a travs de un solvente afn Extraccin contina. Se emplea un aparato denominado Goldfish. Este mtodo se caracteriza porque el solvente est en contacto continuo con la muestra, se emplea un dedal poroso (de Alundum), el cual va a contener a la muestra Extraccin intermitente. Se emplea el aparato Soxhlet, el cual es de vidrio con uniones esmeriladas para evitar la prdida de vapores del solvente a utilizar. En este mtodo , durante el calentamiento el solvente se evapora pero es condensado y recogido en el lixiviador que posee un sifn de tal manera que al llegar a un determinado nivel el solvente en el lixiviador cae al matraz nuevamente, de ah su nombre, ya que el solvente est en forma discontinua en contacto con la muestra. Cada vez que el solvente cae, extrae la grasa.

DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

1.

INTRODUCCION:

La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza qumica de la fibra cruda, an cuando no est bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las heces. 2. OBJETIVOS: Objetivo general Determinar el contenido de fibra en una muestra de manzana con cascara, mediante el mtodo gravimtrico Objetivos especficos Determinacin del contenido de fibra cruda Realizar los clculos pertinentes del valor del contenido de fibra cruda en la muestra de manzana con cascara Conocer la importancia del consumo de fibra FUNDAMENTO TEORICO:

3.

La fibra dietaria es una mezcla compleja del material vegetal que es resistente a la digestin enzimtica por lo que se considera como la porcin indigerible de los alimentos, que ayuda en los movimientos peristlticos del intestino y con ello a la digestin. La fibra dietaria de los alimentos proviene principalmente de los componentes de la pared celular vegetal.El ms importante de los llamados polisacridos estructurales es la celulosa de las plantas. Por hidrlisis completa origina D-glucosa; por hidrlisis parcial el b-glucsido de la celobiosa. En las plantas superiores la celulosa va acompaada de una sustancia polmerica no glucdica llamada lignina que puede representar el 15-30% del peso seco. Celulosa: Polmero de glucosa que se encuentra en la cubierta de los cereales y en las verduras (por ejemplo, alcachofas, espinacas y judas verdes). Hemicelulosas: Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa. No se digieren en el intestino delgado humano, aunque s se desdoblan parcialmente en el colon por la accin de la flora microbiana. Pectinas: Son sustancias que se encuentran en los tejidos blandos de las frutas. Tienen la propiedad de formar gelatinas en presencia de azcares, calor y un medio cido dbil. Se utilizan para espesar algunas mermeladas y otras conservas. Ligninas: Forma la estructura de la parte ms dura o leosa de los vegetales como acelgas, lechuga, el tegumento de los cereales, etc. No es un polisacrido sino un polmero de cadenas de fenilpropano. Es totalmente indigerible.

Gomas y muclagos: Son polisacridos hidrosolubles que poseen una gran capacidad de retencin de agua. Entre ellos est la goma-guar y la cscara del Plantago Ovata.

Celulosa, hemiceluosa y lignina son los componentes ms importantes en las mediciones de fibra. Las sustancias ppticas se solubilizan en muchas determinaciones analticas y por lo tanto no se incluyen en la fibra total. Los aditivos como gomas, muclagos, extractos de algas y polisacridos modificados estn presentes usualmente en pequeas cantidades y pueden incluirse en la fibra total dependiendo de su solubilidad en los reactivos analticos usados. El mtodo de fibra cruda, por muchos aos el nico mtodo oficial para determinar fibra en alimentos, es inadecuado debido a las prdidas de los componentes de la fibra. Sin embargo, la mayora de los valores de fibra reportados son como fibra cruda. Fibra cruda En el anlisis de granos y alimentos para animales, productos de cereales incluyendo harina de soya y trigo, macarrones y fideos, pan y otros productos de panadera, caf y productos de cacao y especies, la determinacin del material soluble en cido y lcali diludo se usa como una medida del contenido de celulosa y lignina en lo que comnmente se denomina como fibra cruda. El residu o insoluble as obtenido consiste principalmente de celulosa y lignina (97%) y contiene adems poca materia mineral. No representa toda la celulosa y lignina presentes inicialmente. La celulosa recuperada como fibra cruda es aproximadamente 60-80% de la que se encuentra presente y la recuperacin de lignina vara de 4-67%. La fraccin de fibra cruda obtenida por un mtodo seleccionado arbitrariamente no es una medida de una sustancia especfica o grupos especficos de sustancias presentes y no se relaciona directamente a los constituyentes estructurales del tejido vegetal. Durante el tratamiento cido y el subsecuente alcalino, se lleva a cabo una degradacin hidroltica de la celulosa nativa presente as como una degradacin considerable y variable de lignina. El contenido de fibra cruda de frutas y jugos de frutas vara de 0.1 a 6.8%, en nueces y sus derivados vara de 1.1% en castaas a 2.7% en almendras y 4.1% en coco seco; en los vegetales vara de 0.4 a 1.0% en vegetales suculentos, pero en habas y otros vegetales fibrosos de 2.0 a 4.0%. En cereales y productos derivados el contenido de fibra es menor en el producto ms refinado, as en los cereales para desayuno es de 0.0 y 2.2% en harina entera de trigo. El contenido de fibra de muchos vegetales vara con la madurez, as en chcharos verdes vara de 1.8% en los jvenes a 2.2% en la calidad media y a 2.5% en chcharos grandes y maduros. El mtodo oficial se basa en el procedimiento desarrollado por Henneberg, Sthomann y Rautenberg en el Agricultural Experiment Station at Weende bei Gttengen en Alemania en 1864. En la determinacin se trata de simular lo que sera una digestin para lo cual 2 g de material seco, previamente desgrasado, se hierve bajo reflujo por exactamente 30 minutos con 200 mL de una solucin que contiene 1.25 g de cido sulfrico por 100 mL de solucin. Posteriormente se filtra la solucin a travs de una tela de lino en un embudo Buchner y se lava con agua caliente hasta que el agua de lavado no contenga cido. El residuo se transfiere cuantitativamente a un vaso, se hierve por 30 minutos con 200 mL de una solucin que contiene 1.25 g de hidrxido de sodio (libre de carbonatos) por 100 mL de solucin. El residuo final se filtra a travs de un crisol Gooch que contiene una capa ligera de asbesto, se seca en una estufa a 100C, se pesa, se incinera, se enfra y se vuelve a pesar. La prdida en peso durante la incineracin se considera como fibra cruda. En esta determinacin la muestra se digiere por ebullicin con cido sulfrico diludo para hidrolizar a los carbohidratos y el material proteico contenido en ella. Despus de esta digestin se trata a ebullicin con lcali diludo para saponificar el material graso no extrado por el solvente en la determinacin de grasa

cruda, que se realiza previamente. Este tratamiento contribuye a la solucin de bastante materia mineral, el residuo que queda consiste de fibra y pequeas cantidades de materia mineral que no se solubiliza. Por otro lado uno de los problemas ms importantes es la filtracin porque el tratamiento cido y alcalino al que se somete la muestra produce soluciones que no pasan fcilmente a travs de los medios ordinarios de filtracin. Es por ello que se usa lino como medio para filtrar, aunque sea poco recomendable porque no todos los analistas utilizan la misma variedad de tela y por el material que puede quedar adherido a la misma. Por todo esto es que deben seguirse estrictamente las condiciones establecidas ya que cambiando dichas condiciones los resultados que se obtienen son muy diferentes.

MATERIALES Desecador Estufa Vaso de precipitado250ml Hornilla Varilla capsula Matraz erlenmeyer 200ml Papel filtro Embudo Mufla Extractor soxleth
4.

REACTIVOS H2SO4 0.225N NaOH 0.313N Etanol Agua destilada Quinua molida

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Pesar 1 gramo de manzana con cascara finamente rayada en un vaso de precipitado de 100ml Desgrasar aadiendo 25 ml de hexano y filtramos sobre papel filtro (repetir 2 a 3 veces este paso) Posteriormente agregar la muestra desgrasada en un matraz erlenmeyer de 500ml Agregar 200ml de la solucin de H2SO4 0.255N (marcar el volumen) Aadir trocitos de porcelana para favorecer la ebullicin y se adapta a un refrigerante mantenindose a ebullicin a reflujo durante 30 min. Filtrar en caliente El residuo sobre el filtro se lava con agua caliente hasta prueba negativa de acido con rojo de metilo Se arrastra el residuo el mismo matraz con 200ml de NaOH 0.313 N Llevar a ebullicin por 30 min., se filtra en caliente sobre papel filtro y lavar hasta prueba negativa de la base Luego se lava con alcohol Trasvasar el residuo a capsula de porcelana con alcohol Secar la cpsula de porcelana con el residuo en estufa por 2 horas a 130C Enfriar en desecador y pesar (Pcap+ muestra) Finalmente calcinar en la mufla a 550C por media hora Enfriar en desecador y pesar (anotar datos)

5.

DATOS:

Determinacin de protena cruda en una muestra de manzana pelada Masa de muestra de la manzana con cascara= 1.0396 g. Peso capsula +la muestra seca= 47. 4673 g Peso de la capsula+ + muestra calcinada= 47.4807 g. 6. CALCULOS

Peso de la fibra= peso de la capsula + muestra seca peso de la capsula mas la muestra calcinada Peso de la fibra= 47. 4807 47.4673= 0.0134g

7.

RESULTADOS:

8.- OBSERVACIONES Se debe tener mucho cuidado al arrastrar el residuo filtrado y lavando al matraz ya que en el papel puede quedar parte de nuestra muestra El papel filtro tambin tiene una fibra la celulosa por lo cual debemos cuidar de no raspar el papel de manera muy fuerte para evitar que se mezcle con la muestra La mayor parte de la fibra de la manzana se encuentra en la cascara Debido a que nuestra muestra no tenia gran cantidad de grasa obviamos en paso de desgrasado con los 25 ml de hexano En la ebullicin de la muestra se debe tener una precaucin, de tratar de que la muestra no rebalse ya que cuando se lo calienta comienza a reaccionar violentamente, es decir rebalse y eso puede provocar perdidas considerables d e la muestra, tambin de debe enjuagar de la manera mas adecuada posible 9. CONCLUSIONES:

Se conoci los mtodos utilizados para la determinacin de fibra cruda Comprendimos los beneficios de incluir la fibra en la dieta diaria como prevena algunos males y en particular nos ayuda a tener un buen funcionamiento del sistema digestivo El porcentaje determinado mediante los datos obtenidos de la practica y realizando los clculos de fibra total en la muestra de manzana con cascara porcentaje que fue hallado es de 0.0826%

10. CUESTIONARIO: 1.- Indique los pasos para la determinacin de fibra cruda en frutas frescas Pesar 1 gramo de manzana con cascara finamente rayada en un vaso de precipitado de 100ml Desgrasar aadiendo 25 ml de hexano y filtramos sobre papel filtro (repetir 2 a 3 veces este paso) Posteriormente agregar la muestra desgrasada en un matraz erlenmeyer de 500ml Agregar 200ml de la solucin de H2SO4 0.255N (marcar el volumen) Aadir trocitos de porcelana para favorecer la ebullicin y se adapta a un refrigerante mantenindose a ebullicin a reflujo durante 30 min. Filtrar en caliente El residuo sobre el filtro se lava con agua caliente hasta prueba negativa de acido con rojo de metilo Se arrastra el residuo el mismo matraz con 200ml de NaOH 0.313 N Llevar a ebullicin por 30 min., se filtra en caliente sobre papel filtro y lavar hasta prueba negativa de la base Luego se lava con alcohol Trasvasar el residuo a capsula de porcelana con alcohol Secar la cpsula de porcelana con el residuo en estufa por 2 horas a 130C Enfriar en desecador y pesar (Pcap+ muestra) Finalmente calcinar en la mufla a 550C por media hora Enfriar en desecador y pesar

La determinacin de la fibra, despus del tratamiento acido, bsico lavado del residuo con abundante agua, lavado con alcohol, trasvasado de residuo a la capsula de porcelana, posterior secado en estufa a 105C por una noche. Indique que componentes quedan en la capsula de porcelana despus del secado Fibra cruda y ceniza, hidratos de carbono no digeribles, es el residuo orgnico combustible insoluble que queda despus de que los alimentos o forrajes se tratan en condiciones determinadas, que se mencionan en la pregunta Indique la fuente de error y cuidados que se deben tener en anlisis de fibra en los alimentos Al trasvasar del papel filtro a la capsulas de porcelana, se debe tomar muy en cuenta que el papel no tenga fibra de la muestra con la del papel que es la celulosa para ello evitar raspar el papel filtro La calidad de las partculas influye marcadamente en el resultado, a mayor tamao de que la muestra pase a travs de un tamiz o maya que tiene una abertura de 1mm Se puede omitir el tratamiento con ter de petrleo si la cantidad de grasa presente es pequea La formacin de espuma se puede reducir usando un antiespumante

DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES Y REDUCTORES

1.

INTRODUCCION:

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas.Los azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempean un papel relevante, por ejemplo, el sabor est dado bsicamente por un balance entre azcares y cidos orgnicos. El sabor caracterstico de y diferente de las frutas se debe a la gran variacin en composicin y concentracin de los azcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucsidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza est determinada por los polisacridos estructurales. Es importante sealar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metablica, ya que durante la maduracin se producen cambios intensos en donde los azcares son los sustratos preferidos para la biosntesis y suministro de energa pues son oxidados (va gluclisis) hasta cido pirvico, el cual a su vez, por descarboxilacin oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, va ciclo de Krebs, dando lugar a la formacin de CO2, H2O y ENERGA la cual queda disponible para la biosntesis de otros componentes (otros azcares, cidos orgnicos, cido ascrbico, protenas, nucletidos azucarados, glucsidos, etc.). Durante todo este proceso, el contenido de azcares aumenta casi invariablemente bsicamente por hidrlisis que experimentan los polisacridos, aunque algunos azcares sean utilizados como sustratos para la actividad respiratoria. 2. OBJETIVOS:

Objetivo general: Determinar el contenido de azcar total y azcar reductor en una muestra de mermelada de manzana

Objetivos especficos: Conocer y entender la diferencia entre azucares totales y reductores Realizar las curvas de calibracin Realizar los clculos pertinentes de la prctica de acuerdo al mtodo

FUNDAMENTO TEORICO: Mono- y Oligosacridos Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio Como ya se mencion los oligosacridos son polmeros de bajo peso molecular, que cuando se hidrolizan producen hasta un mximo de 10 monosacridos. Debido a que los oligosacridos estn

formados por unidades de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos, reaccionan de igual forma que dichos monosacridos.Los oligosacridos de importancia en anlisis de alimentos son aqullos que slo contienen combinaciones de D-glucosa, D-fructosa y D-galactosa. Dependiendo del nmero de unidades de monosacridos se clasifican como di-, tri-, tetra- y pentasacridos.Los monosacridos generalmente son los responsables del sabor dulce, son solubles en agua y pueden estar cristalizados. Estructuralmente hablando pueden considerarse como aldehdos alifticos alcoholes cetonas, conteniendo un grupo carbonilo y uno mas grupos alcohol, siendo los centros qumicos reactivos estos grupos alcohol y carbonilo. La propiedad ms comnmente usada, para estudiar a los monosacridos, es su habilidad para oxidarse en soluciones alcalinas. Para la identificacin y cuantificacin de los oligo- y monosacridos primero se deben extraer y clarificar. Extraccin de Carbohidratos Solubles La funcin de este paso es la de separar a los mono- y oligosacridos de polisacridos, lpidos, algunos colorantes y protenas. Para esto se remueve primero cualquier material extrao, despus se mezcla la muestra con etanol al 80% y carbonato de calcio, se calienta en bao de agua por 30 min, se filtra y se repite la extraccin s el filtrado presenta color. La adicin del carbonato de calcio es para neutralizar el extracto y as evitar la hidrlisis (inversin) de sacarosa por cidos orgnicos a temperaturas altas. Esta adicin no se recomienda si el extracto contiene cantidades altas de azcares reductores. Por otro lado se recomienda la extraccin alcohlica para evitar la hidrlisis de oligosacridos por accin enzimtica. Para determinar la cantidad de alcohol a utilizar se considera la cantidad de agua que contiene la muestra para ajustar la concentracin del alcohol al 80%.Tambin se pueden obtener los extractos utilizando agua caliente para solubilizar azcares como es el caso de mieles, jarabes y mermeladas. Clarificacin de Soluciones Azucaradas Los extractos acuosos y alcohlicos de tejidos vegetales y animales no son adecuados para utilizarlos en el anlisis de azcares debido a que contienen, adems de los azcares solubles, sustancias que interferirn con los anlisis, como son: compuestos nitrogenados, lpidos, constituyentes fenlicos y pigmentos solubles en los solventes utilizados. Estos pueden interferir en la filtracin o participar en las reacciones qumicas o mediciones fsicas usadas en la determinacin de azcares. Antes de la determinacin de azcares, esas sustancias y el alcohol presente deben removerse, a menos que no interfieran. El alcohol se remueve por evaporacin a baja temperatura, preferiblemente bajo vaco, para evitar la descomposicin de azcares con el calentamiento. La clorofila, pigmentos carotenoides y lpidos se remueven por extraccin con ter de petrleo en el cual son insolubles los azcares. Las protenas se separan por precipitacin con cido fosfotngstico, nitrato mercrico u otro precipitante adecuado. Despus de la remocin de las sustancias solubles en ter, el residuo se disuelve en agua y las otras sustancias interferentes se remueven por otros tratamientos. El grado y tipo de tratamiento que se requiera depender de la naturaleza de las sustancias interferentes presentes, el tipo de muestra y del mtodo que se utilizar en la determinacin de azcares, particularmente de su sensibilidad a los constituyentes no azucarados de los alimentos. Agentes Clarificantes Existen muchos clarificantes en uso. La seleccin de uno de ellos depende de la muestra analizada, de la clase de sustancias interferentes y del mtodo de ensaye propuesto. Como ya se mencion los extractos para medidas polarimtricas deben estar libres de partculas que obstruyan el paso de la luz, deben ser claros, prcticamente incoloros y libre de sustancias pticamente activas diferentes de los azcares. En el caso de los mtodos de reduccin se debe remover el material coloidal que puede coprecipitar con el

xido cuproso as como otras sustancias reductoras que no son azcares.Debido a lo anterior es muy importante seleccionar el agente clarificante para cada muestra en particular considerando los siguientes factores: 1. Que introduzca un mnimo de error 2. Que sea de rpida filtracin 3. Que sea eficiente en la clarificacin

El acetato de plomo neutro es el agente clarificante ms comnmente usado tanto para determinaciones qumicas como polarimtricas ya que remueve cido tnico, cidos orgnicos, pectinas y flocula material coloidal. Su principal limitacin es su bajo poder decolorante, consecuentemente no se recomienda para mediciones polarimtricas de soluciones muy oscuras, adems de que introduce error debido al volumen del precipitado que se forma. Sin embargo su uso tiene ciertas ventajas debido a que no precipita azcares reductores de la solucin y no forma compuestos plomo-azcar solubles de diferente rotacin ptica. Se considera que este compuesto manejado adecuadamente puede ser utilizado an con soluciones de fructosa. Reacciones Cualitativas de Carbohidratos En ocasiones es necesario saber cual es el carbohidrato particular que se encuentra presente en un alimento antes de hacer el anlisis cuantitativo. El tipo de alimento sugiere el carbohidrato anticipadamente, por ejemplo: en los productos de maple se espera que contengan sacarosa y azcar invertido, los productos lcteos debern contener lactosa y sacarosa si son azucarados Las pruebas cualitativas para azcares se basan en: Reacciones coloridas efectuadas por condensacin de los productos de degradacin de azcares, en cidos minerales fuertes con varios compuestos orgnicos; 2. Las propiedades reductoras del grupo carbonilo; 3. Sobre el rompimiento oxidativo de grupos hidroxilos vecinos. Algunas pruebas cualitativas se determinan en fracciones separadas a travs de tcnicas cromatogrficas en papel, en capa fina o en columna. Reacciones Coloridas en cidos Fuertes Reaccin de Selivanoff. Esta reaccin es especfica para cetoazcares. Se basa en la produccin de un color rojo debido a la formacin de un grupo quinoide al reaccionar un cetoazcar en presencia de resorcinol y HCl diludo. Las reacciones involucradas son iguales a la prueba anterior slo que en lugar de alfa naftol se usa resorcinol. Prueba de Molisch. Muchos carbohidratos dan reacciones coloridas con fenoles, timol, alfa naftol, resorcinol y floroglucinol. Uno de los ms usados es el alfa naftol. En esta reaccin el cido sulfrico deshidrata al carbohidrato formando furfural o hidroxi-metil-furfural que se condensa con el fenol para producir un color caracterstico rojo violceo. Reaccin de la Antrona. La antrona (9,10-dihidro-9-oxoantraceno) es un producto de la reduccin de antraquinona y reacciona especficamente con muchos carbohidratos en soluciones de cido sulfrico concentrado para producir un color verde o azul verde caracterstico. 1.

Prueba de Dubois. Conocida tambin como el mtodo fenol-cido sulfrico, es una prueba simple, rpida, sensible, exacta, especfica y ampliamente aplicada para detectar carbohidratos en forma general. Virtualmente pueden determinarse todas las clases de azcares, incluyendo sus derivados, oligosacridos, y polisacridos. Los reactivos son baratos, fcilmente disponibles y estables. Se produce un color amarillo naranja estable y los resultados son reproducibles. El mtodo es excelente para determinar azcares separados por cromatografa. Reacciones de Reduccin

Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican como azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azcares en solucin alcalina rpidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos. Esta accin reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas. Todos los monosacridos y algunos oligosacridos de cadenas cortas poseen la habilidad de reducir:

1. Soluciones alcalinas de sales metlicas incluyendo Cu, Ag, Hg y Bi. 2. Soluciones cidas de cido selenioso y molbdico 3. Compuestos orgnicos como el cido pcrico y el azul de metileno. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES Vaso de precipitado 200ml Varilla Pipeta Tubos de ensayo Matraz erlenmeyer 250 ml Matraz aforado 200ml Probeta Bureta Espectrofotmetro REACTIVOS Glucosa Sacarosa 2-4 dinitrofenol Solucin Carrez Na2S2O3 al 10% Agua destilada NaOH 10% Fenoftaleina

3.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Para la pesada de la muestra agarramos una esptula y tomamos una porcin de mermelada y la introducimos en un vaso de precipitado pequeo y lo vamos a pesar en la balanza analtica aproximadamente 1 g Calentamos agua destilada en la hornilla para disolver la muestra de de mermelada con 50-75ml del agua tibia agitamos con la varilla vigorosamente y la trasvasamos al matraz aforado (100ml), posteriormente con una pipeta (2ml) agregamos 2ml de carrez I y agitamos, mas 2ml de carrez II, mas 1ml de la solucin

de NaHPO4, enrasamos con agua destilada tapamos con tefln y homogeneizamos preparamos el equipo de destilacin rpida para la separacin del precipitado gelatinoso que se ha clarificado Determinacin azucares reductores Tomamos una alcuota de la solucin clarificada de la mermelada para el anlisis de azucares reductores Para realizar las diluciones realizamos una prueba tomando una alcuota de 10 ml de la solucin de la mermelada y la enrasamos a 100ml en un matraz aforado, volvemos hacer la dilucin tomando 2 ml de la solucin diluida en un tubo de ensayo y le aadimos 6ml del reactivo de color y la calentamos a bao Mara de la misma forma tomamos 0.06g de glucosa y le aadimos el reactivo de color y la calentamos y luego comparamos Si la comparacin est bien procedemos hacer la curva de calibracin de acuerdo a la siguiente tabla: Conc. Glucosa (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 muestras Volumen del patrn (ml) 0 0.4 0.6 0.8 1 1.2 2 Volumen de dest. (ml) 2 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0 agua Volumen total Volumen de reactivo de color (ml) 6 6 6 6 6 6 6 Absorbancia

2 2 2 2 2 2 2

0 0.112 0.209 0.270 0.332 0.383 0.152

Tomamos los volmenes sealados en la tabla con una microbureta en un tubo de ensayo marcamos de acuerdo a la concentracin y muestra Despus de realizar ello calentamos todos los tubos a bao Mara durante 6min., dejamos enfriar y procedemos hacer la lectura de la absorvancia a 560nm Determinacin de azucares totales Tomamos una alcuota de 25ml de la solucin clarificada de mermelada por duplicado, una para realizar la prueba de dilucin Y la otra para el anlisis realizamos hidrlisis acida con 2ml de HCl concentrado (esto bajo campana) a 70 C durante 10min.en un bao termosttico De la solucin diluida tomamos 10ml y volvemos a enrasar y de ah tomamos una alcuota de por2 ml para el anlisis. Paralelamente tomamos 0.2g de sacarosa la enrasamos a 100ml en un matraz aforado con agua destilada, extraemos una alcuota de 25ml e hidrolizamos Luego neutralizamos con NaOH conc. Al 10% para corroborar que nuestra solucin esta neutralizada tomamos una muestra paralela y le aadimos fenoftaleina y calculamos el volumen que se gasta de NaOH para neutralizar la solucin, aumentando 0.5ml a lo calculado despus enrasamos la solucin en un matraz aforado de 50ml tapamos con tefln y agitamos

Preparamos la curva de calibracin con un patrn de sacarosa que coincidentemente los volmenes de enrace para la curva son iguales a la de azucares reductores Hecho todo ello procedemos a la lectura de la absorvancia Conc. sacarosa (mg/ml) Volumen del patrn (ml) Volumen de dest. (ml) agua Volumen total Volumen de reactivo de color (ml) 6 6 6 6 6 6 6 Absorbancia

0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 muestras DATOS:

0 0.4 0.6 0.8 1 1.2 2

2 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0

2 2 2 2 2 2 2

0 0.135 0.217 0.283 0.336 0.410 0.236

Peso muestra de mermelada = 1.0221 g Determinacin de azucares reductores Las diluciones que se realizaron son: Conc. (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M= 0.234 Abs. 0 0.112 0.209 0.270 0.332 0.383 0.152 Peso muestra 1.0221g mermelada 100ml 10ml 100ml 2ml (lectura) abs. Muestra

CALCULOS: % Azucar= RESULTADOS: % Azucar=

Determinacin azucares totales Conc. (mg/ml) 0 0.2 Abs. 0 0.135

Las diluciones que se realizaron son:

1.0221g mermelada

100ml 25ml 50ml 10ml 100ml 2ml (lectura)

0.3 0.4 0.5 0.6 M= 0.342

0.217 0.283 0.336 0.410 0236

CALCULOS % Azucar= RESULTADOS: % Azucar=

CUVA DE CALIBRACION PARA LA DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

Conc. (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M= 0.234

Abs. 0 0.112 0.209 0.270 0.332 0.383 0.152

0.6 0.5 0.4 A% 0.3 0.2 0.1 0 0 0.2 0.4 0.6 conc. (mg/ml) 0.8

A= -1.714x10-3 B = 0.65814 r = 0.99657

CURVA DE CALIBRACION PARA LA DETERMINACION DE AZUCAR TOTAL Conc. (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Abs. 0 0.135 0.217 0.283 0.336 0.410

0.6 0.5 A% 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.2 0.4 conc. (mg/ml) 0.6 0.8

M= 0.342 B = 0.68128 r = 0.9989 OBSERVACIONES:

0236

A= 3.071x10-3

Es importante seleccionar el agente clarificante para cada muestra en particular considerando los siguientes factores: Que introduzca un mnimo de error, que sea de rpida filtracin y que sea eficiente en la clarificacin como la Solucin de Carrez I y II Na2S2O3 al 10%, La seleccin de uno de ellos depende de la muestra analizada, de la clase de sustancias interferentes y del mtodo de ensaye propuesto , deben ser claros, prcticamente incoloros y libre de sustancias pticamente activas diferentes de los azcares Cuando se prepar las curvas al momento de aadir el reactivo de color 2-4 dinitrofenol las soluciones cambiaron a un color amarillo Las concentraciones halladas por interpolacin nos dieron un valor de % e azcar totales mas elevados que azcar reductores y la curva de calibracin para el azcar total preparada con sacarosa tenia una correlacion mas exacta que la de azcar reductores CONCLUSION: Se logro determinar el contenido de azcar reductor y azcar total en la mermelada de manzana usando como patrn para la curva de calibracin la glucosa para azucares reductores y de y la sacarosa para azucares totales sacando los resultados El azcar total tiene una correlacin de 0.9989 y el azcar reductor de 0.99657, los errores pueden deberse a que no se pusieron los datos correctamente o un mal lavado del material que usamos Se determino el contenido de azcar reductor en la muestra de mermelada de manzana y es de y del mismo modo la cantidad de azcar total del una muestra de mermelada de manzana de 66.92 % CUESTIONARIO: 1.-Indique que ocurre con la curva de calibracin e sacarosa si al realizar la hidrlisis del patrn de sacarosa nos olvidamos agregar HCl concentrado (realizar una prueba en clase) No hay hidrlisis, si no hay una debida hidrolisis ser en vano todo lo dems que se realice ya que no se podra ver la existencia de glucosa individualmente es decir no habr nada a determinar, es por eso que siempre que se este determinando loa azucares totales se use como patrn a la sacarosa se debe realizar una hidrlisis correspondiente. En cuanto lo que pasa a la curva no habr algo parecido, ya que se tendr una recta constante a un solo valor , idealmente 100 de transmitancia (0 de absorbancia ) 2.- indique los pasos para realizar los pasos de azucares totales en cereales Para la pesada de la muestra agarramos una esptula y tomamos una porcin de cereal y la introducimos en un vaso de precipitado pequeo y lo vamos a pesar en la balanza analtica aproximadamente 1 g

Calentamos agua destilada en la hornilla para disolver la muestra de de mermelada con 50-75ml del agua tibia agitamos con la varilla vigorosamente y la trasvasamos al matraz aforado (100ml), posteriormente con una pipeta (2ml) agregamos 2ml de carrez I y agitamos, mas 2ml de carrez II, mas 1ml de la solucin de NaHPO4, enrasamos con agua destilada tapamos con tefln y homogeneizamos preparamos el equipo de destilacin rpida para la separacin del precipitado gelatinoso que se ha clarificado Determinacin azucares reductores Tomamos una alcuota de la solucin clarificada de la mermelada para el anlisis de azucares reductores Para realizar las diluciones realizamos una prueba tomando una alcuota de 10 ml de la solucin de la mermelada y la enrasamos a 100ml en un matraz aforado, volvemos hacer la dilucin tomando 2 ml de la solucin diluida en un tubo de ensayo y le aadimos 6ml del reactivo de color y la calentamos a bao Mara de la misma forma tomamos 0.06g de glucosa y le aadimos el reactivo de color y la calentamos y luego comparamos Si la comparacin est bien procedemos hacer la curva de calibracin de acuerdo a la siguiente tabla: Conc. Glucosa (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 muestras Volumen del patrn (ml) 0 0.4 0.6 0.8 1 1.2 2 Volumen de dest. (ml) 2 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0 agua Volumen total Volumen de reactivo de color (ml) 6 6 6 6 6 6 6 Absorbancia

2 2 2 2 2 2 2

Tomamos los volmenes sealados en la tabla con una micro bureta en un tubo de ensayo marcamos de acuerdo a la concentracin y muestra Despus de realizar ello calentamos todos los tubos a bao Mara durante 6min., dejamos enfriar y procedemos hacer la lectura de la absorvancia a 560nm Determinacin de azucares totales Tomamos una alcuota de 25ml de la solucin clarificada de mermelada por duplicado, una para realizar la prueba de dilucin Y la otra para el anlisis realizamos hidrlisis acida con 2ml de HCl concentrado (esto bajo campana) a 70 C durante 10min.en un bao termosttico De la solucin diluida tomamos 10ml y volvemos a enrasar y de ah tomamos una alcuota de por2 ml para el anlisis Paralelamente tomamos 0.2g de sacarosa la enrasamos a 100ml en un matraz aforado con agua destilada, extraemos una alcuota de 25ml e hidrolizamos

Luego neutralizamos con NaOH conc. Al 10% para corroborar que nuestra solucin esta neutralizada tomamos una muestra paralela y le aadimos fenoftaleina y calculamos el volumen que se gasta de NaOH para neutralizar la solucin, aumentando 0.5ml a lo calculado despus enrasamos la solucin en un matraz aforado de 50ml tapamos con tefln y agitamos Preparamos la curva de calibracin con un patrn de sacarosa que coincidentemente los volmenes de enrace para la curva son iguales a la de azucares reductores Hecho todo ello procedemos a la lectura de la absorvancia

DETERMINACIN DEL INDICE DE PEROXIDO 1. INTRODUCCION:

La oxidacin de los lpidos es una de las principales causas de deterioro de los alimentos, dando lugar a la aparicin de olores y sabores desagradables, disminuyendo la calidad nutritiva; adems, algunos productos de oxidacin son potencialmente txicos. Esta oxidacin ocurre como reaccin en cadena debido a que los radicales hidroperxidos reaccionan con nuevos cidos grasos generando una mayor cantidad de perxidos llegando a un valor mximo en la curva; posteriormente los perxidos se transforman en aldehidos, cetonas y cidos grasos de cadena corta que son los responsables del aroma tpico a rancio, lo que se manifiesta en un descenso de la curva de perxidos (1,2). Un factor importante de considerar durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos a base de nueces y man es la composicin de los cidos grasos del aceite, siendo los cidos grasos insaturados, como el oleico, el linolico los mas susceptibles a la oxidacin, los que en man ascienden a 77,4% y en nuez a 88,6% (3,4). El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e dentificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos ndices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes pocas del ao. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones.

OBJETIVOS:

Determinar el ndice de perxido en una muestra de aceite de oliva Realizar los clculos pertinentes del ndice de peroxido, comparar el valor hallado del ndice de peroxido con la permitida segn norma Realizar la practica aplicando conceptos de volumetra y el uso de los instrumentos adecuadamente FUNDAMENTO TEORICO:

2.

Determinacin de la estabilidad y rancidez de las grasas Las grasas en estado puro en cualquier sistema alimentario tienden a descomponerse fcilmente, dando origen a olores y sabores desagradables en los productos. El deterioro de las grasas puede darse por efecto de la accin enzimtica, dando origen a lo que se conoce como rancidez hidroltica, bien por accin del oxgeno y promover lo que se denomina rancidez oxidativa. Se entiende por estabilidad de una grasa, aceite o alimento graso la capacidad de mantener un gusto y olor adecuado durante el almacenamiento y consumo. Esta propiedad est relacionada con la naturaleza del alimento, la presencia de prooxidantes (metales) o antioxidantes y las caractersticas del envase. Las grasas con elevado ndice de insaturacin son inestables o poco estables. Se han desarrollado diferentes mtodos con la finalidad de establecer en forma rpida y segura, la estabilidad de los diferentes aceites, grasas o alimentos grasos as como para evaluar el grado de deterioro de los mismos, los cuales normalmente son complementarios unos de otros. Entre stos mtodos se encuentran los siguientes: cidos grasos libres o valor de acidez. Se define como el nmero de miligramos de hidrxido de potasio que se requieren para neutralizar los cidos grasos de 1 gramo de muestra. La acidez de los aceites comestibles frecuentemente se expresa tambin como mililitros de solucin de hidrxido de sodio 1N que se requieren para neutralizar los cidos grasos de 100 g de grasa. El contenido de cidos grasos libres tambin puede expresarse como porcentaje en peso de un cido graso especfico como oleico, lurico o palmtico.Para efectuar esta determinacin solo se disuelve la grasa en un solvente neutro y la acidez se titula con un lcali estandarizado, utilizando fenoftalena como indicador. El lmite mximo permitido en aceites puros es de 0.5-1.5% de AGL. El valor de acidez es una medida del grado al cual los acilglicridos del aceite han sido descompuestos por lipasas o bien por efecto del calentamiento a altas temperaturas. ndice de perxidos. Como ya se mencion a travs de la rancidez oxidativa se pueden formar perxidos los cuales son altamente reactivos y pueden estimarse yodomtricamente. En forma general, para efectuar esta determinacin, la grasa extrada el aceite se disuelve en una mezcla de cido acticocloroformo, para homogenizar bien la muestra, despus se agrega una cantidad medida de una solucin de yoduro de potasio saturada, s hay perxidos se libera iodo que se titula con Tiosulfato de Sodio 0.01N 0.1 N, empleando almidn como indicador. Los valores obtenidos se reportan como miliequivalentes de oxgeno como perxido por kilogramo de muestra (mEq/Kg). El lmite permitido en aceites puros es 10 mEq/Kg.

El ndice de perxidos es un indicador de los productos primarios de oxidacin, ste mide la rancidez o grado de oxidacin pero no la estabilidad de la grasa. Autooxidacin: Las grasas se alteran por autooxidacin de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidacin lipidica, transformndose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el ndice de perxidos: ndice de perxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI. Determinacin de rancidez El control de rancidez, que en pocas palabras es el grado de frescura del aceite, el cual se determina por sus caractersticas organolpticas como olor y sabor desagradable o alteraciones en la estructura de la materia, lo que puede afectar la salud. 00 El efecto de la luz se ha determinado como agente activo que da inicio al proceso de rancidez y es con el oxgeno del aire que reacciona el aceite. Hay tres fuentes principales que pueden dar origen a este proceso oxidativo, ellos son: Rancidez Oxidativa: Corresponde a una oxidacin de cidos grasos no saturados al producirse enlaces libres ante un almacenamiento no apropiado, donde el oxgeno del aire comienza a realizar transformaciones a partir de las semillas y/o en la cadena de elaboracin del mismo. Rancidez cetnica: Corresponde a la oxidacin de cidos grasos saturados de bajo peso molecular por accin de hongos y bacterias con desprendimiento de CO2 con olor y sabor frutal. Rancidez Biolgica : Como lo indica su nombre es la accin de microorganismo vivos, hongos y levaduras dando origen a la hidrlisis liplisis. Ensayo de Kreis: Se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehido epidrnico. Reactivos: HCl concentrado. Solucin al 1% de floroglucina en ter etlico. Determinacin: En una probeta de 25 ml provista de tapn, introducir 5 ml de aceite y 5 ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 5 ml de solucin de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloracin. Si la grasa o el aceite est rancio, la capa inferior (cida) toma un color rosa, violceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la modificacin de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9 volmenes de vaselina lquida; b) un volumen de muestra + 19 volmenes de vaselina lquida; y preceder con 5 ml de cada dilucin tal como se detall anteriormente. 1. Ningn color: indica que no hay rancidez. 2. Reaccin positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto se producirn estos cambios. 3. Reaccin positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente, acompaada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor. 4. Reaccin positiva en la dilucin b): significa rancidez definida. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Vaso de precipitado 200ml Varilla Pipeta Tubos de ensayo Matraz erlenmeyer 250 ml Matraz aforado 200ml Probeta Bureta

REACTIVOS HCl c. Fluoroglucinol Na2S2O3 0.1N Agua destilada Almidon 0.1% Fenoftaleina Cloroformo Acido actico 2.1 Solucion KI saturada Aceite fino

3.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Prueba de rancidez en aceites Ensayo de kreibs En un tubo e ensayo colocar 5 ml de HCl concentrado Aadimos 5ml de aceite fino Tapamos, agitamos y dejamos en reposo por 30 seg Aadimos fluoroglucinol al 0.1% en ter etlico y agitar por 30 seg (trabajamos con guantes con cuidado por ser reaccin exotrmica) Dejar en reposo La coloracin que obtuvimos fue de un color rosado fuerte lo que indica que el aceite fino no es racncio ya que nos dio prueba negativa y trabajamos con esa muestra Determinacin del ndice de perxido de una muestra de aceite fino Pesamos en la balanza analtica aproximadamente 5g de aceite fino (utilizando una pipeta de 5ml), en un matraz erlenmeyer Bajo campana agregamos a la muestra de aceite fino 30ml de cloroformo y agitar para disolver. Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de KI (para el KI tomamos 3g y 2ml de agua destilada en una matraz y con una varilla lo agitamos ), agitar vigorosamente y dejar reposar durante 1 minuto aadir unos 30 ml de agua. Titular inmediatamente con tiosulafato 0,1 N agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca Aadir alrededor 0,5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar titulando (al final de la titulacin agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul desaparezca. Trabajamos con un blanco conjuntamente con la muestra. Restar al resultado obtenido al de la muestra. 4. DATOS:

Determinacin del ndice de perxido de una muestra de aceite fino Masa de muestra de aceite = 5.2 g aceite fino

Volumen de tiosulfato gastado en la titulacin = 4.3ml Concentracin del tiosulfato = 0,1 N 5. CALCULOS

El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de perxido activo por kg de grasa se calculo mediante la frmula siguiente:

Siendo: V: ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco N: normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada P: peso en gramos de la muestra problema.

6.

RESULTADOS:

7.

CONCLUSION:

Indice de perxidos: mide el grado de oxidacin. Se expresa en mini-equivalentes de oxgeno por Kg de grasa. Este ndice da informacin del grado de oxidacin del aceite antes de que sea detectado organolpticamente. La muestra de aceite tiene un ndice de perxido de este valor nos muestra que tiene un valor elevado de perxidos lo que es daino Como en gran parte de las prcticas de anlisis de alimentos se usa el mtodo volumtrico cada vez se va adquiriendo mas destreza y conocimiento de la misma que seguro se seguir utilizando 8. CUESTIONARIO: