DIVERSOS TIPOS DE PAN

Frmulas y mtodos
PAN PULLMAN
Harina de trigo, .20 kilos. Agua, l.2 litros. Sal, 375 gramos. Levadura, 375 gramos. Leche condensada, 1 3/4 kilos. Grasa, 1/.2 kilo. Malta, 1/.2. Mtodo Es interesante, al panadero, conocer los diversos tipos de pan que puede fabricar. Uno de ellos es el pan que contiene leche en su composicin. Corresponde hacer algo porque aumente el consumo de este tipo: desde el punto de vista del higienista, porque constituye una mayor fuente de nutricin y en el sentido prctico y econmico, porque con esta clase de pan queda poco desperdicio, tarda en secar y avejentarse y, por lo tanto, se come con igual gusto, hasta mucho . despus de fabricado. Las tortadas merecen la relativa popularidad que tienen. En la corteza, de sabor agradable, el almidn forma dextrina al calor y esta sustitucin tiene la ventaja de ser ms saludable y facilita la digestin'. Sin embargo, esto en realidad no produce una ventaja efectiva, porque el beneficio que por un lado se obtiene, se pierde en cuanto a la protena que al calor se vuelve menos soluble. Esta clase de producto, como todo otro cuya caracterstica sea la dureza, debe masticarse muy bien, porque siendo ste el primer paso en el proceso de la digestin, es necesario dar lugar a que la saliva ejerza la funcin que le es propia. Otros' tipos de pan que merecen un sitio preferente en la alimentacin ordinaria, son los de Graham, de centeno y de avena. Los dos primeros, como que son hechos con harinas que contienen mayor cantidad de grano, aumentan su valor mi neral y tienen ms vitaminas; aunque una ?;ran porcin de estos constituyentes se encuentran en las partes exteriores del grano que no son digeridas y por lo tanto no rinden mayor utilidad al cuerpo. . Extrayendo la mayor porcin de almidn de estas harinas, se hace un pan de gluten, qtie aunque tiene poco valor nutritivo, es conveniente para los enfermos atacados de diabetes. Despus del centeno, la harina ms apta para panificacin es la de avena, que no tiene protena alguna correspondiente al gluten, de manera que los productos que con ella se fabrican resultan ms pegajosos y menos esponjosos que los hechos a base de centeno. Tambin presen.tan la caracterstica de ser hmedos y oscuros. En algunos pases, Alemania principalmente, el pan negro hecho con avena, e.s aceptado c~mo alimento para las clases econmIcamente dbIles. La masa puede hacerse por el mtodo comn o el mtodo de esponja. Si se usa el mtodo comn, disulvase la levadura y el alimento de levadura en una pequea porcin de agua. Pngase el resto del agua en amasadora, agrguese la sal, leche y malta. Revulvese para disolver estos ingredientes. Entonces agrguese la harina, empicese a mezclar y agrguese la levadura. Cuando la masa est parcialmente mezclada introd; zcase la grasa y continuse mezclando hasta conseguir una masa suave. Fermentacin Se necesitan dos horas y tres cuartos para madurar debidamente la masa y es recomendable la siguiente divisin para el perodo de fermentacin: l.a maduracin, una hora y media. 2. a tres cuartos de hora. Djese descansar la masa por 15 minutos, des pus de lo cual se debe dividir. Al hacer el pan, divdase la masa en pedazos del tamao deseado, redondense en forma alargada, tomando la precaucin de moldear firmemente la masa para producir una estructura uniforme de la celda. Depostese la masa en las latas. Cuando se ha elevado a un volumen que representa. de dos terceras partes a tres cuartas partes del total del volumen, pnganse las latas en el horno. y hornense a un lindo color dorado. Si se prefiere el mtodo de esponja, hgase una esponja de ms o menos 60 por ciento de la harina, 60 por ciento del agua, el alimento de la levadura y la levadura. Djese fermentar la esponja; agrguese el resto del agua, la leche, malta, grasa y sal y revulvase para romper la esponja. Agrguese el resto de la harina y mzclese hasta obtener una masa suave. Esta masa debe tratarse en la misma forma que la masa comn cuando se hace el pan.

PAN DE GRAHAM
Cuando se hace referencia al pan de Graham, se entiende pan de trigo entero. Para hacerla bien entero y sujetarse luego a las siguientes instrucciones:

Formula Harina de trigo entero

Agua 12 litros Sal, 300 gramos. Levadura, 300 gramos. Malta, 1/4 a 1/2 kilo. Leche condensada 1,5 kg Grasa, 360 gramos. Mtodo Emplese el mismo mtodo que se usa al hacer el pan blanco. El pan de trigo entero madura en un perodo de tiempo ms corto que el del pan blanco y por esta razn es necesario reducir el perodo de fermentacin considerablemente. Con esta frmula particular, la masa de trig-o entero madurar alrededor de un perodo de fermentacin de la masa blanca, o si se necesitan .2 horas para madurar la masa, djese la misma fermentar por 1 1/.2 a 1 3/4 horas. Entonces djesela descansar de 15 a 30 minutos, despus de lo cual se debe dividir, redondear y tratar en la forma usual. PAN DE CENTENO Frmula Esta frmula se basa en una combinacin de aproximadamente 75 por ciento de harina comn y .25 por ciento de harina de centeno. . Si se desea usar el mtodo directo de masa, emplese el mtodo mencionado bajo la frmula para pan blanco. El peso de cada unidad para pan de centeno vara mucho de igual manera que ocurre con el pan blanco. Sugerimos la conveniencia de pesar el pan 4e centeno que se vende en su mercado particular. Esto le dar una buena idea de lo que, debe pesar cada unidad.

20 kg

Frrnula
Harina, 7 kilos. Agua, 4 litros. Levadura, 1.20 gramos. Azcar, 60 gramos. Casena, .200 a 300 gr. (segn se desee). Grasa, 1.20 gramos. Mtodo directo de masa Disulvase la levadura en un poco de agua y colquese a un lado. Pngase el resto del agua, la malta, azcar y leche en una amasadora y revulvese para disolver los. ingredientes. Ahora agrguese la harina, empicese a mezclar y cuando se ha mezclado en parte, agrguese la levadura. Despus que se ha incorporado la levadura, agrguese la grasa y continese amasando hasta que se consiga una masa suave. La masa debe tener una temperatura de uns .270 C. F ermen tacin l.a elevacin, Una hora y tres cuartos .2.a una hora. Djese la masa descansar durante 15 minutos, despus de lo cual se puede dividir. Mtodo esponja de masa Disulvese 90 gramos de levadura en un poco de agua; png-ase.2 1/.2 litros de agua y 3 1/.2 kilos de harina en la amasadora, agrguese la levadura disuelta y amsese hasta que se ponga suave. Pngase la esponja en una batea conveniente y djese fermentar hasta que empiece a llegar a la segunda elevacin. a . esponja debe tener una temperatura de .26 a .270 C. Despus que la esponja ha madurado suficientemente, pngase el resto del agua ,la sal, malta, azcar y casena en la amasadora y revulvase. Ahora agrguese la esponja y rmpase. Entonces agrguese el resto de la harina y empicese a mezclar. Despus que estos ingredientes se han incorporado, agrguese la grasa y continese mezclando hasta que la masa se ponga suave. La masa debe tener una temperatura de .26 a .270 C. Djese fermentar la masa; luego reposar por unos > minutos y divdase.

PAN DE VIENA

El pan de Viena se hace por el mtodo directo de masa y el mtodo esponja de masa. Algunos panaderos hacen una masa bastante rica, usando considerable cantidad de leche, mientras que otros no la usan. Esto queda librado a su discrecin. Si se desea pan de Viena liviano con mucha costra, es conveniente omitir la leche. Si se desea hacer un pan de Viena con costra fina y hmeda, es bueno usar la cantidad mxima de leche que da 1 frmula.

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