CONTROL DE MASAS CONGELADAS

Al hornero le resulta ms econmico comprar las masas congeladas de bollera que fabricarse l mismo su producto. Al disponer de masa congelada, puede regular la produccin (fermentacin y cocido) en funcin de la demanda registrada. As de este modo no se quedar con productos sin vender. En general la calidad de la produccin ser superior a la que el puede conseguir elaborando su propia masa, ya que las fbricas de baile ra congelada poseen ms medios para realizar controles de calidad. Al utilizar este producto se facilita las condiciones de trabajo, ya que no es necesario realizar la fabricacin artesanal en horas anteriores a la apertura del establecimiento (horario nocturno). Generalmente la produccin se vende caliente, es decir recin salida del horno, lo cual incrementa el consumo al sentirse la clientela atrada por la frescura de la bollera y los aromas desprendidos en la coccin. La gama de productos que puede ofrecer el comerciante es mucho mayor, de la que el productor artesanal sola fabricar. Mediante el uso de masas congeladas se han ampliado los lugares donde se ofrecen pan y bollera recin cocida, como hospitales, hoteles, ba

De esta enorme y diversa gama, se eligieron solamente dos productos claves: el croissant normal de manteca y la baguette de 200 g, los cuales representan en trminos generales la producdn. Los procedimientos del control propuestos pueden extenderse fcilmente al resto de los productos.

Mtodos
Control de calidad de las materias primas. En este punto se utilizan dos mtodos de muestreo y control recogidos en las Normas: - Norma UNE 66-020-73 Normas Codex Alimenta rius FAO/OM - Norma de control de contenido efectivo (Real Decreto 723/68) - Grficos de control por variables. Para esta clase de control se tiene en cuenta los siguientes aspectos: - Estado Sanitario de la Materia Prima: Ausencia de mohos, recuento de bacterias y levaduras, etc. les como: centeno, cinco cereales, soja, integral, etc. Con respecto a la importancia econmica de estas empresas dedicadas a estos productos podemos decir: Al ser de una tecnologa muy reciente no existen estadsticas concretas y precisas, muchas de las fbricas se han construido en los ltimos aos y los niveles de venta suben asombrosamente ao a ao. Se calcula que en todo Espaa existen unas 20 firmas en el mercado, pero por ejemplo en Valencia se han encontrado 29 marcas distintas de bollera congelada, siendo muchas de ellas no declaradas, o pruebas que realizan otras empresas dedicadas a otros rubros harineros. Se puede calcular que todas estas empresas deben facturar en conjunto unos 20.000 millones de pesetas anuales. La mayora de las fbricas se encuentran en Catalua, aunque tambin existen en Valencia, Madrid, etc. En general, el control de calidad que realizan estas empresas esta poco desarrollado, basando su calidad final en la adquisicin de las materias primas ms caras, ya que suponen es la ms adecuada para lograr una - Estado fsico: Medida de

la temperatura, de la viscosidad, del color, etc. - Factores de la Calidad Industrial: como por ejemplo grados brix, alveograma, punto de solidificacin, etc. - Caractersticas sensoriales: en cuanto a sabor, olor, aspecto, etc. - Caractersticas exigidas por los Contratos econmicos: en cumplimiento de los contratos de compra. Control de fabricacin. En esta etapa se utilizan: - Grficos de Control X-R por variables - Grficos p, np, C, u para control por atributos - Plan de muestreo (tamao, frecuencia y condiciones) Se tiene en cuenta el control de las operaciones del proceso y su coordinacin, desde un punto de vista del rendimiento cuantitativo y cualitativo. Control de la calidad del producto terminado. En esta etapa se utilizan los mismos mtodos que en control de calidad de las materias primas. produccin de calidad ptima. Es importante destacar que se encuentra muy poco material bibliogrfico, relacionado con el control de calidad para este tipo de procesos, tanto de productos farinceos como de masas congeladas.

~, ~.

Teniendo en cuenta que se han seguido los controles anteriores, esta etapa debe ser contratos de compra segn calidad. - Control de fabricacin o de Proceso: es el control de los procesos para impedir produccin defectuosas, logrando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de fabricacin, para lograr una calidad ata y estable, sin olvidar el rendimiento. - Control de los Productos Terminados: es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas; categoras comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad.

Resulta ms econmico comprar las masas congeladas de bollera que la fabricacin propia

Objetivos

res, etc.

de centeno, integral, soja, cinco cereales, etc.

El pan ha dejado de ser el alimento bsico y no se puede ignorar esta realidad. Actualmente el consumo de pan ha cado por debajo de los 190 g/da en Espaa. La causa ms importante en esta cada del consumo se debe a un aumento constante del poder adquisitivo familiar. Los panes provenientes de masas congeladas, en cambio han aumentado en forma extraordinaria sus ventas, ya que el consumidor aprecia el poder comprar el pan recin salido del horno, adems este tipo de panes es ideal para la confeccin de los tpicos bocadillos, alimento casi masivo en estos tiempos. Actualmente esta tecnologa ha impuesto en el mercado, como forma habitual de consumo, los panes especia

Dentro de este trabajo se pretendi centrar los objetivos en dos puntos. Analizar los factores de calidad: para ello, se busc y defini todas aquellas variables que influyen en la calidad, con especial inters en los puntos crticos de la fabri- Materiales cacin. Desarrollar un manual de La gama de productos que se procedimiento de control de elaboran en estas fbricas de masa calidad: para la confeccin de congelada de bollera es enorme esta clase de manuales como por ejemplo croissants de debemos definir cuales son manteca y grasa, con distinto talos tres tipos de controles a mao y formato, con distintos realizar: rellenos (crema, cabello, jamn y - Control de las Materias quesos, francfort, etc.), Primas: es el control de re- ensaimadas, magdalenas, cepcin de todos aquellos hojaldres, etc. productos recibidos en la fTambin en cuanto a masas de brica, que sern usados en pan congelado, la variedad de los procesos. El objetivo de productos es muy grande, pudiendo este control es evitar la admi- citar panes de distintos tamaos y sin de partidas cuya calidad formas, siendo de masa tra dicional, no sea adecuada, desde el punto de vista de las necesidades de fabricacin o una confirmacin de la calique no cumplan con los dad producida, que nos

aporte informacin del valor comercial del producto, y tambin nos define la confianza y seguridad de la produccin (Garanta).

Harina
Es la principal materia prima, ya que sus caractersticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final. Adems es el producto que ms se consume en comparacin a los dems. La harina en este tipo de fbricas llega principalmente en camiones cisternas, donde el llenado y el vaciado se realiza por transporte neumtico. La otra forma menos habitual de recepcin es en sacos de harina de 50 kg. La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin harinero. La cantidad a tomar es de 3 kg., Y la forma ser en 3 tomas de 1 kg. cada una, siendo la primera al inicio del vaciado, la segunda a mitad, y la ltima al final del vaciado. La cantidad tomada en el muestreo, debe reducirse por el mtodo del cuarteo, seleccionado slo 0,5 kg.

alcanzado podr ser mayor o menor. Con el valor del volumen iremos a los grficos patrones de control (previamente confeccionados) y comprobaremos si rene o no las condiciones de fabricacin. - Realizacin de alveograma: Con este mtodo
ott:fI:f ufla ~:f: S \fa lores

importantes para definir la

se pue:fI muy

La harina
es la principal materia prima, ya que sus caractersticas son las que definen

fundamentalmente la calidad del producto final

De los anlisis a realizar, el ensayo de sedimentacin en probeta se debe hacer antes de despachar el camin vaco, as de esta forma podremos dar la aceptacin al proveedor, en cuanto a calidad y cantidad. Los dems ensayos se realizarn posteriormente, teniendo la precaucin de hacerlos antes que comience su consumo. Las muestras se guardarn perfectamente identificadas. Anlisis a realizar:

- Ensayo de sedimenta cin en probeta: El mtodo se basa en la capacidad que posee el gluten en hincharse en una disolucin de cido lctico, en funcin de la fuerza de la harina, el volumen

calidad de la harina: - Trabajo especfico de de formacin (W).' - Tenacidad (T). - Extensibilidad (L). - Actividad protesica. - Indice dilatacin (G). Con estos valores se ir a los grficos de control y analizaremos si rene las condiciones establecidas. - Ensayo fermentativo en probeta: Este mtodo que debe estar perfectamente estandarizado se pueden obtener: - Velocidad relativa de cre cimiento. - Tiempo transcurrido hasta el descenso. Con estos valores, tambin, se compararn con los grficos de control. - PH, Color y Falling Number: Usar los grficos de control para estas tres determinaciones. - Anlisis microbiolgico: Se realizar para establecer si reune las normas legales, y adems para observar si existen microorganismos, que pueden interferir negativamente en los procesos de conservacin y fermentacin. - Anlisis qumicos de los constituyentes: Se realizar un anlisis completo, teniendo en cuenta los siguientes puntos.: - Humedad. - Protenas. - Cenizas. - Grasa. - Azcares reductores. - Fibra bruta. - Presencia de cido ascrbico (mejorante). - Presencia de mejorantes no permitidos (iodatos, bromatos, persulfatos, etc.). En este anlisis qumico, al ser tan laborioso y costoso se pueden realizar cuando se considere conveniente o por lo menos una vez por mes, salvo el caso de las protenas, las cuales deben ser analizadas en cada parti

CONTROL DE MASAS CONGELADAS

CONTROL DE MASAS CONGELADAS

da, por su importancia en la calidad.

Levaduras
Junto con la harina es una de las materias primas ms importantes, ya que la calidad final depender de sus caractersticas. Es el producto de mayor precio por kilogramo, el ms susceptible a sufrir alteraciones durante la conservacin o el transporte y presenta una gran variabilidad de calidad, segn sea la marca considerada. Existen dos formas de presentacin, la levadura prensada, usada para bol le ra, y la levadura liofilizada, usada para pan. La levadura prensada debe llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los 39 C en envases de 0,5 kg. La levadura liofilizada debe llegar a fbrica congelada ? una temperatura alrededor de los -189 C, en envases de 5 kg. Debemos tener en cuenta que para realizar el muestreo lo siguiente: Muestra de laboratorio para levadura prensada: Utilizaremos las Normas "Codex Alimentarius FAO/OMS y el tamao de la muestra depender del nmero de paquetes que componen la partida. (Ver Tabla 1). La eleccin de los mismos debe ser completamente al azar, es decir se debe tener cuidado de tomar los paquetes de las distintas partes que componen el cargamento, nunca del mismo palet o zona del envoltorio, etc. A cada una de las pastillas (nombre vulgar dado en fbrica) se las atravesar con una sonda especial, de esta manera conseguiremos muestras de cada pastilla; las cuales se mezclarn posteriormente, previo desmenuzado, realizndose cuarteos hasta conseguir la cantidad de 250 g. Muestra de laboratorio para levadura liofilizada: El tamao de la muestra depender del nmero de bolsas que componen la partida. (Ver Tabla 2). Extrado de las Normas Co dex Alimentarius FAO/OMS. Para la eleccin se tendr el mismo cuidado que en el caso anterior. a cada una de

Los panes provenientes de masas congeladas han aumentado sus ventas considerablemente

Tabla 1
Tamao de la partida 4800 o menos 4801-24000 Ms de 24000

Tamao de la muestra

Estos anlisis se pueden realizar bimestralmente para ver si renen las condiciones establecidas por la fbrica. Actividad fermentativa: Utilizando el mtodo del zimotaquigrama o el de hayduck (sustrato sacarosa) se pueden obtener los siguientes tems, que son muy importantes para calificar a las levaduras: - Cantidad de gas producido. - Cantidad de gas retenido. - Velocidad de fermentacin. Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad. - Temperatura de recepcin: Este valor es muy importante, ya que de el depende muchos factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente. Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las caractersticas del producto final dependen directamente de estos valores.

6 13 21

Tabla 2

Mejorante
Tamao de la muestra

Tamao de la partida 600 o menos 601-2000 Ms de 2000

6 13 21 - Nivel de calidad aceptable: NCA=4%. Para poder entender mejor este programa de muestreo expondremos el siguiente ejemplo: para un tamao de lote de dos mil unidades se requieren cinco paquetes de levadura, aceptndose el 10te si el nmero de ellos con un peso neto inferior al terico es igual que cero y rechazando el lote en caso de que sea superior a este nmero. Anlisis a realizar: - Anlisis a los atributos sensoriales: Se realizar un control teniendo en cuenta a color, olor y sabor cada vez que llegue una partida a la fbrica. - Humedad y color: Se pueden determinar por'el mtodo de desecacin en estufa el primero, y por el colormetro hunter el segundo.

las bolsas se les extraer una muestra representativa, mediante el uso de una sonda especial. Con las muestras de cada bolsa se proceder a mezclarlas, realizndose cuarteos hasta la obtencin de la cantidad necesaria para realizar los anlisis correspondientes (250 g). Muestreo para control de contenido neto de levadura prensada y lIofilizada: Para determinar el tamao de la muestra hay que tener en cuenta que utilizaremos la Norma UNE 66-020-73, Y por lo tanto depender de varios factores que se reaccionan a continuacin: - Tamao del Lote. - Nivel de Inspeccin: S-1. Clase de inspeccin: Normal. - Tipo de muestreo: Sim ple.

El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin (cido ascrbico, enzimas amilsicas, sales, azcares, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en bolsas de 25 kg. Para su muestreo se utilizar la Tabla 1 para determinar el nmero de sacos a elegir. Con una sonda especial para .slidos se extraern tres muestras por saco una de la parte superior, otra del medio y una ltima de la inferior. . Con todas estas muestras de todos los sacos se realizar un cuarteo hasta conseguir la cantidad suficiente para poder realizar los anlisis (250 g) Muestreo para el control del peso neto: Utilizaremos la Norma UNE 66-020-73 del mismo modo del control de peso de levadura. Anlisis a realizar: - Ensayo de fermentacin en probeta: Este ensayo consiste en preparar una masa

standard, utilizando el mejorante a probar, colocndola posteriormente en una probeta, registrando la velocidad de fermentacin y volumen mximo alcanzado. Con estos valores se comprobar si renen las condiciones adecuadas, comparndolos con los grficos de control. - Prueba de coccin: Se preparar una masa semejante a la anterior, se fermentar y se cocer, registrndose las caractersticas de color, volumen final, aspecto, corteza, miga, etc. Estos valores debern calificarlos un panel de catadores. Con los valores obtenidos (se usarn escalas semiestructuradas) se comprobar la calidad, comparndolos con los grficos de control pertinentes. La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.
~

Azcar y sal
La primera es una materia prima especfica para bollera y es la responsable del gusto de los Croissants. Para este tipo de elaboracin se utiliza sacarosa, y la sal puede ser sal gema o sal marina purificada. La segunda es una materia prima que se uti liza para todo tipo de masas. Muestreo para obtencin de la muestra para anlisis: idntico que para el mejorante. Muestreo para el control de peso neto: idntico que para el mejorante. Anlisis a realizar: - Humedad: Para este tipo de materias primas es muy importante el contenido de humedad, para su determinacin se puede usar el mtodo de desecacin en estufa. Con los datos obtenidos se compararn en los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados. - Pureza: Este anlisis consiste en corroborar que cantidades de productos es realmente salo azcar. Para el primero se puede determinar el contenido de "CI Na", y para el segundo grados brix de una solucin preparada en forma estandarizada. En este caso tambin usaremos los grficos de control. La frecuencia de estos anlisis se recomienda realizarlos semestralmente.

focar en funcin de los siguientes puntos. - Identificacin de los aditivos y sus proporciones. - Identificacin de Aditivos no permitidos. - Acidez y PH. -Etc. La frecuencia aproximada ser semestralmente.

Anlisis qumico: Se en-

Se realizarn controles manuales de forma, largo y tamao

Grasas
Las grasas o mantecas de cerdo se utilizan en la elaboracin de los croissants. La calidad de las mismas es fundamental para conseguir un buen hojaldrado y tambin definen el bouquet del producto final. La grasa llega a recepcin en forma de bloques o pastones de 10 kg. La temperatura de las mismas debe ser cercana a los 39 C (refrigerada). Muestreo para obtener la muestra de laboratorio: Se utilizar la Tabla 2 para determinar el nmero de bloques a elegir. Por medio de sondas especiales para grasas slidas se sacarn de cada paquete o bloque tres muestras (parte superior, medio o inferior). Con todas las muestras de todos los paquetes se pican finalmente y se mezclan, posteriormente se procede a disminuirla por cuarteos hasta quedarnos con una cantidad de 250 g.

Muestreo para el control de peso neto: Se utilizar la Norma UNE del mismo modo de los casos anteriores. Anlisis a realizar: - Control de la temperatura: como ya se ha explicado, la temperatura debe ser cercana a los 39 C. Este valor nos da una idea si la manteca ha sido transportada en forma correcta, o si puede haber sufrido algn deterioro de la calidad. Para la determinacin se realizar en los paquetes elegidos para la muestra de laboratorio, registrndose su promedio. Para controlar los valores de temperatura utilizaremos los grficos de control. Todas las partidas deben ser controladas en este punto. - Caractersticas organolpticas: Se realizar un control a cada partida teniendo en cuenta: Olor (caracterstico, no rancio); Color (tpico); Consistencia. Es importante que los realicen personal entrenado. - Anlisis fsicos: Se realizarn los siguientes anlisis: - Punto de solidificacin. - Punto de fusin. - Consistencia (utilizando un penetrmetro).

La levadura es
el producto ms susceptible a sufrir alteraciones durante la conservacin o el transporte y presenta una gran variabilidad de calidad
- Porcentaje de slidos grasoso Estos valores se analizarn por el mtodo de Grficos de Control. Es aconsejable realizarlos partida por medio (una partida si, otra no). Anlisis qumicos: Se realizarn dos anlisis: Indice de acidez, e Indice de perxidos. Con estos valores podremos saber la calidad en cuanto a su fabricacin, estado de conservacin, etc. Por lo tanto es recomendable determinarlos cada dos partidas.

Control de calidad de elaboracin

Como se ha definido en los materiales se enfocar este trabajo desde dos productos: croissant normal de manteca y baguette (200 g). Realizaremos una descripcin del proceso de fabricacin y de los puntos donde realizar los controles. Elaboracin de croissant normal de manteca

primas: La harina se conserva hasta su utilizacin en silos y generalmente el tiempo de almacenaje es muy corto. Estos silos deben tener medidores de humedad y temperatura. Estos valores deben estar por debajo de lmites de conservacin de las

Almacenaje de las materias

harinas ya que de lo contrario pueden favorecer el desarrollo de insectos y microorganismos. Los silos modernos poseen reguladores de temperatura y de humedad. La harina puede presentar huevos de insectos, hongos y bacterias que pueden contaminar los silos, y como adems stos generalmente nunca quedan vacos es recomendable realizar controles peridicos (bimestralmente) de microorganismos, y presencia de huevos, larvas o adultos de insectos. Para la extraccin de la muestra para realizar los controles se utilizar una sonda con la cual se tomarn muestras a tres niveles del silo, luego se mezclarn y se reducir hasta 250 g, por el mtodo del cuarteo. Los anlisis a realizar sern los que establece la legislacin para harinas. La manteca debe ser almacenada en ambientes refrigerados, en estos casos es recomendable que existan en estos lugares termmetros. Adems no se debe tener por mucho tiempo (por ms de tres meses) estas materias ya que se van enranciando. La levadura prensada se almacena en lugares refrigerados (temperaturas alrededor de los 4QC), los cuales deben poseer termgrafos. No almacenar por" mucho tiempo ya que la capacidad fermentativa de las mismas disminuye con el tiempo de almacenaje (no almacenar por ms de dos o tres semanas). Los mejorantes, el azcar y la sal se almacenan en lugares frescos y secos, no existiendo problemas en esta etapa en los tiempos de almacenaje normales. Etapa del Amasado: Las materias primas (harina, levadura, azcar, sal, yagua, mejorante y masa madre) perfectamente medidas se agregan en la amasadora. sta por un amasado primero lento y luego rpido realiza la funcin de formar la masa. Los tiempos de cada etapa estn perfectamente definidos para cada elaboracin, adems el oficial amasador realiza un control emprico de cada amasada. En esta etapa se realizarn tres controles:

CONTROL DE MASAS CONGELADAS

. Hojaldrado: Con los trozos de masa cortados en el proceso anterior se le incorporar la grasa perfectamente medida, posteriormente se le realizar los pliegues caractersticos de esta clase de elaboracin. Finalmente a cada uno de los pstones que componen una amasada se los laminar (realizndole pliegues simples y dobles, posteriormente haeerlo pasar por rodillos hasta alcanzar el espesor adecuado) y se enrrollarn dejndolos listos para la etapa siguiente. En esta etapa se realizar el siguiente control: - Control del hojaldrado: Del primer pastn que fabrique cada turno se tomarn tres muestras, una del comienzo del pastn, otra de la mitad y una ltima del final, siendo cada una de 10 cm de largo y de ancho el del pastn. stas se cocern (sin realizarles fermentacin) y se observar mediante cortes el espesor alcanzado y el nmero de capas formadas. Con estos valores y mediante el uso de los grficos de control, podremos saber si se realizado bien esta etapa. Cortado en tringulos: Con los pastan es que se encuentran laminados y enrollados se procede a cortarlos en tringulos de 70 gr de peso con mquinas especiales para esta etapa. En esta etapa se realizar un control de peso: Para la realizacin de este control, utilizaremos los grficos de control teniendo en cuenta los siguientes puntos: - Peso terico del Tringulo = 70 g. - Peso (medido durante 6 meses) = 70,8 g. - Varianza medida = 4 g. Para el clculo de los lmites de control y el tamao de la muestra se defini: - Si se produce un cambio de un 2% de la media del proceso, ste se detectar con un 7% de probabilidad. Lo cual significa que mediante este control, raramente se detectara un cambio tan poco significativo. - Si se produce un cambio de un 10% de la media del proceso, ste se detectar con un 95% de probabilidad. Lo cual significa que mediante este control, casi siempre

Las grasas se utilizan en la elaboracin de los croissants

- Control de mediciones de las materias primas: Se realizar con el fin de verificar la exactitud de las balanzas y de los recipientes volumtricos. Este control se debe realizar cada mes. - Control de temperatura final del amasado: Esta temperatura es fundamental para conseguir un buen producto final ya que si supera un lmite (16Q C) puede comprometer el buen desarrollo de las etapas sucesivas. Si la temperatura sube de una amasada a otra, en la prxima formulacin se agregarms hielo en lugar de agua. - Control volumtrico de fermentacin: Es muy importante determinar en cada amasada, el comportamiento que tendr la masa durante la fermentacin para lo cual se extraer una muestra (50 g) Y se llevar a fermentar (28Q C) en una probeta graduada. En ella registraremos el volumen inicial, el volumen a los 15 minutos y el volumen a los 90 minutos. Con estos valores podremos calcular: - Velocidad relativa de fermentacin. - Volumen mximo de fermentacin.

La calidad de
manteca de cerdo es fundamental para conseguir un buen hojaldrado definiendo tambin el bouquet del producto final
Con estos valores podremos evitar el error de olvido o confusin en el agregado de algn ingrediente (principalmente levaduras y mejorantes) y sabremos que comportamiento tendr el producto final. Estos dos ltimos controles deben realizarse en todas las amasadas. Cortado para el amasado: La

las grasas o

amasada se corta en trozos perfectamente pesados para poder incorporarles' posteriormente la grasa, y de esta manera formar los pastones.

CONTROL

DE

MASAS CONGELADAS
que presentan la base con pequeas perforaciones, sern apiladas en carros especiales, los cuales poseen ranuras separado ras entre bandejas. stos sern llevados a las cmaras de congelacin en el menor tiempo posible para evitar que fermenten las piezas. Las instalaciones de este tipo de fbrica estn refrigeradas con una temperatura alrededor de los 129C. Congelacin: Existen dos formas de realizarla una es una congelacin por expansin del fren (tradicional) y la otra es una congelacin por expansin directa con nitrgeno (experimental). Existen muchos pares de temperatura y tiempos para lograr una rpida y adecuada congelacin, segn sea el mtodo considerado. Utilizando aquella que sea ms rpida, pero sin llegar a quemar la masa. (Ver Tabla 3). En esta etapa los controles se enfocarn desde los siguientes puntos de vista: - Control de los equipos de medida del Tiempo y de la Temperatura: Se realizarn controles bimestrales de los relojes y de los termmetros de las cmaras de congelacin. - Control de sobrecongelacin: Como se ha explicado anteriormente cuando se congela en distintas circunstancias (excesivo tiempo o excesivo descenso de la temperatura) se puede producir un quemado o sobrecongelado de la masa, lo cual puede producir una alteracin en la fermentacin y desarrollo final del producto. Para realizar este control, semanalmente se tomar una muestra y se le determinar el volumen de fermentacin en probeta, al igual que el control que se realiza en control de amasada, determinando velocidad relativa de fermentacin y volumen mximo de fermentacin, con estos valores se podr determinar si la congelacin es la adecuada comparndolos en los grficos de control realizados previamente. Envasado: Los croissants congelados se colocan, generalmente en cajas con una capacidad de cien unidades. El ambiente de la sala del embalado debe estar a una temperatura muy baja, cercana a los 59 C, para dificultar la descongelacin del producto. Como esta etapa se debe realizar rpidamente, existe un porcentaje de roturas (especialmente de las patas de los croissants) que se debe controlar. Control de roturas: Para lo cual se tomarn cinco cajas de cada turno, se determinar el porcentaje de roturas, registrndose fecha de fabricacin, nmero de amasada, fecha de caducidad, etc. Cada una de las cajas deberser controlada para comprobar si es correcta la identificacin. Almacenaje y expendido: Las cajas debern ser almacenadas hasta su salida de fbrica en cmaras con una temperatura de -189 C (deben existir termgrafos para realizar controles). Como es . un producto perecedero, en cuanto a la calidad del producto final (tres meses) las partidas deben ser colocadas estratgicamente de tal manera, que las partidas ms viejas queden ms disponibles para su expedicin. A cada partida antes de la salida de fbrica se le debe determinar la temperatura para aseguramos que la conser:.vacin y el transporte es idneo (este ltimo se realiza en camiones congeladores). Actualmente a cada camin se le incorpora un medidor electrnico de la temperatura, el cual mide cinco segundos la temperatura, luego este anexado a un ordenador, nos da la evolucin de la temperatura durante el tiempo de transporte. Fabricacin de baguette de 200 9

se detectara un cambio importante. Aplicando estos datos se puede calcular: Tamao de la muestra N=15 Lmite superior LS=75 g. Lmite inferior LI=66,7 g. Para el recorrido calculamos el lmite superior LS= 23g. Este anlisis debe realizarse cada vez que comience cada turno y mitad del mismo, es decir cada cuatro horas. Para tomar las quince piezas, se proceder de la siguiente manera: se tomarn las tres primeras piezas cortadas de una misma hilera, tres ms, en la misma hilera, a un cuarto, a la mitad, a tres cuarto de pastn cortado, y las tres ltimas piezas cortadas de la misma hilera completando las quince piezas. En esta etapa existe mucha variabilidad, ya que las mquinas se van regulando constantemente por los operarios, segn sea el peso que van adquiriendo los tringulos, adems influye el nivel de actividad de la levadura y la temperatura con que sali la masa del amasado. Armado de los croissants: El armado de los croissants se realiza a mano; los tringulos se van transportando por cintas donde las operarias (generalmente mujeres) los toman y proceden a su confeccin, colocndolos posteriormente en las bandejas (veinticinco por bandeja) se sirven para transportarlos y congelarlos. Colocacin de las bandejas en Carros: Las bandejas,

Almacenaje: Para las siguientes materias primas ver fabricacin de croissants normal: harinas, mejorantes y sal. La levadura liofilizada se debe conservar en cmaras congeladoras con una temperatura cercana a los -189 C, estos lugares deben poseer termgrafos. La duracin del poder fermentativo (alrededor de seis meses) es mucho ms prolongado que el de la levadura prensada, pero mientras menos sea el tiempo de almacenaje mayor ser la capacidad fermentativa. Proceso del amasado: Es un proceso anlogo al del croissant, en este caso no se utilizan como materia prima la grasa y el azcar. Se realizarn los mismos controles que para croissants, siendo la nica diferencia es que la temperatura de final de amasada no debe superar los 219 C.S Cortado de amasada: Una vez formada la masa se procede a cortarla en secciones o trozos que formarn la futura barra de pan. La masa se hace caer en la alimentadora de la cortadora, la cual va cortando la masa con un peso de 280-290 g. En esta etapa se realizar: - Control de Peso: Para la realizacin de este control, utilizaremos los grficos de control teniendo en cuenta los siguientes datos calculados a partir valores recogidos durante seis meses. - Peso terico de la barra: 270 g. - Peso medida: 286 g. Varianza medida: 10 g. Para el clculo de los lmites de control y el tamao de la muestra se realiz las mismas definiciones que para el control de peso de los tringulos de croissants. Tamao de la muestra N=39

Lmite superior LS=292,4 g. Lmite inferior LI=279,6 g.

grficos de control para el re-

Se realizarn tambin los

corrido:

Este anlisis se realizar cada vez que comience y a mitad de turno. Para tomar
las treinta y nueve piezas, se

Lmite superior LS=50 g.

---.... ~-- -

--,-,

tomarn dos por minuto desde que empieza a cortar, hasta que termina de cortar toda la amasada (veinte minutos). Reposo en noria: Esta etapa, tambin llamada prefermentacin, consiste en la estancia de la masa, en los cangilones de una noria, con la finalidad de que la misma adquiera las caractersticas adecuadas para un correcto desarrollo del pan. El tiempo vara segn sea el tipo de harina y la caracterstica del pan buscado, pero generalmente es de unos diez minutos. Formacin de la barra: La masa ya pasada por la noria ser tratada por una serie de mquinas para darle la forma tpica de la barra, realizndose los controles manuales de forma, largo y tamao. En esta etapa se eliminarn los dobles (trozos de masa unidos espontneamente en la amasadora o en la noria). Como tambin los que no cumplen con el tamao adecuado. Todos estos restos se utilizarn como masa madre en la formulacin. Los operarios realizan un control de la longitud a todas las barras, estirando aquellas barras que son cortas o acortando aquellas barras que son largas, como tambin graduando la mquina formad ora para conseguir la longitud adecuada. En esta etapa se realizar: Control de la longitud: Se utilizarn los grficos de control, habindose medido los siguientes valores: - Largo terico=60 cm. - Largo medio medido=59 cm. - Varianza medida=3,5 cm. Se realiz la misma suposicin que para el control de peso en cuanto al clculo de los lmites de control y el tamao de la muestra, habindose calculado: Tamao de la muestra N=30 Lmite superior LS=61 cm. Lmite inferior LI=57 cm. Se realizarn los grficos de control para el recorrido: Lmite superior LS=20 cm Este control se recomienda realizarlo cada vez que comience y mitad de turno. La toma de la muestra ser igual que en el control de peso.

CONTROL DE MASAS CONGELADAS

Tabla 3/ Variacin del volumen, largo y volumen especfico durante la fermentacin y

coccin

De los datos obtenidos de una experiencia en fbrica realizados por el autor, podemos citar esta experiencia a modo de ejemplo. El objetivo del trabajo fue comprobar la variacin del volumen, del largo y del volumen especfico durante la fermentacin y la coccin. El mtodo consisti en tomar 10 barras de masa congelada de 286 g cada una, midindose el volumen: 1) Masa congelada; 2) 30 minutos de fermentacin; 3) 60 minutos; 4) 90 minutos; 5) Antes del horno; 6) 4 minutos de horno; 7) 8 minutos; 8) 12 minutos; 9) 20 minutos; 10) salida de horno. El horno utilizado fue un Batinox 500 con circulacin forzada de aire con una temperatura de 185Q C. Para la determinacin del volumen se utiliz un mtodo indirecto, midiendo el largo y el radio en distintas secciones de la barra.

Los resultados fueron: Etapa Masa congelada

Fermentacin a 3O' Fermentacin a 6O' Dimetro (cm)

Largo (cm) Volumen (cm3) % Aumento Vol. Espec. (cm3/g) 59,2 60,0 60,5 61,0 60,8 60,5 60,5 60,5 60,5 60,5 293,0 372,0 483,5 610,6 624,3 842,3 826,3 810,5 798,7 783,2 27 65 108 113 187 182 176 169 167 1,01 1,10 1,69 2,18 2,22 3,12 3,17 3,24 3,41 3,52

2,50

2,81 3,19 Fermentacin a 90' 3,57 Antes del horno 3,61 Horneado a los 4' 4,21 Horneado a los 8' 4,17 Horneado a los 12' 4,13 Horneado a los 20' 4,10 Salida del horno 4,06

Las conclusiones que podemos obtener son:

El volumen mximo se produce a los 40 minutos. El volumen aumenta a ms del doble durante la fermentacin. En los primeros minutos de coccin el volumen casi llega a triplicarse. Luego se

va contrayendo hasta perder un gran porcentaje de aumento a nivel de cocido final. El largo alcanza un mximo durante la fermentacin, para luego contraerse durante la coccin, debido a las caractersticas viscoelsticas de la masa. El volumen especfico alcanza el mximo valor a la salida del horno. Durante la fermentacin el volumen especfico aumenta ms del doble, se triplica en los primeros minutos de coccin y llega a aumentar tres veces y medio a la salida del horno, comparndolo con el volumen especfico de la masa.

. Colocacin de las barras en bandejas y luego estas en carros: Las barras una vez formadas van cayendo en bandejas especiales donde se realizar la congelacin. Cada una tiene capacidad variable, pero generalmente entran diez barras por bandeja. Cada bandeja posteriormente es colocada en carros, en los cuales realizaremos la posterior congelacin, En cada carro entran aproximadamente unas diecisiete bandejas. . Congelacin: La congelacin se realiza generalmente por el mtodo tradicional por expansin del fren. La temperatura y el tiempo de congelado dependen de las cmaras, de la capacidad frigorfica del sistema de congelacin, de la cantidad de producto a congelar, etc, por lo tanto en cada fbrica se debe regular este par temperatura-tiempo. Con respecto a los controles a realizar, sern los mismos que para la etapa de

En cuanto al almacenaje,
es muy importante realizar controles de caducidad ya que la duracin de las baguettes es mucho menor que en croissant, al no poseer material graso que proteja las levaduras

congelacin del croissant. . Envasado: Las barras una vez salidas de la congelacin son llevadas a la sala de envase, que se encuentra a una temperatura baja para las barras se descongelen lo menos posible. Estas son envasadas en bolsas plsticas, con una capacidad de cien unidades. Cada bolsa es identificada con el nmero de partida, amasada, turno de la fabricacin, fecha de caducidad, etc.

Se producen algunas roturas en esta etapa, pero no son significativamente importantes. Se realizarn controles de todas las cajas, al igual que en croissants. Almacenaje y expendicin: Podemos realizar las mismas consideraciones que en la etapa anloga del croissant. En esta etapa es muy importante realizar controles de caducidad, ya que la duracin de estos productos es mucho menor que en

croissants, al no poseer material graso que proteja las levaduras. Para ello se debern tomar muestras de cada semana (diecisis barras de masa de pan) e ir realizando comprobaciones del volumen de fermentacin en probeta a lo largo de ocho semanas (una vez por semana). En paralelo se debern realizar pruebas de coccin para comprobar la calidad final del producto. Se debern realizar controles de la temperatura de las cmaras en cada momento, para lo cual cada una deber poseer termgrafos. Durante el almacenaje es conveniente observar si existe la formacin de hielo sobre las cajas, ya que puede afectar seriamente la calidad del producto. Antes de que el producto salga de la fbrica, los empleados realizan controles en todas las bolsas comprobando el cerrado, etiquetado, peso o nmero de unidades y de la temperatura en cada una de las cajas o bolsas.

Control del producto final

Una vez que se ha llegado a esta etapa se realizar los controles del producto ya acabado. Si se han realizado los controles durante la recepcin de la materia prima y durante el proceso, esta etapa centrar su atencin en aseguramos que la produccin reune los requisitos exigidos para poder competir en el mercado, las normas legales de salubridad, etc. Para realizar los controles del producto final se debern tomar muestras de los almacenes (cmaras con temperaturas de alrededor de -18Q C). Se tomarn cajas de los productos a analizar, realizndose controles destructivos y no destructivos: No destructivos: Son aquellos que se realizarn sin perjudicar o afectar la calidad cir tal como llegan al consuo su posterior utilizacin, es midor final. Por lo tanto se decir que podrn ser basarn en las cualidades comercializados sin proble- organolpticas y en el cummas, por lo tanto debern re- plimiento de los requisitos lealizarse rpidamente o a ba- gales. jas temperaturas, para evitar Estos anlisis son: la rotura de la cadena de fro, - Aspecto Externo: Como lo cual afectara al producto. todo alimento una de las caLos anlisis a realizar son: ractersticas que ms influye - Control de la T emperatu en la aceptacin de la bollera ra: Se determinar la tempe- y del pan es el aspecto ratura de conservacin de la externo (Se come por los mercadera, comprobndose ojos). En el trabajo de investisi coincide con la requerida gacin de evaluacin de calipara su conservacin (lmite dad de productos de panamximo y lmite mnimo). dera y bollera (Barber y co- Determinacin del por- laboradores) la ponderacin centaje de roturas de las pie- del aspecto externo es muy zas: Se determinar el nme- alta en la calidad final del ro o porcentaje de piezas ro- producto. tas por caja, producidas ya Dentro de este punto podesea durante el embalaje o en mos considerar dos puntos a la conservacin. Para lo cual tener en cuenta. se tomarn cinco cajas por - Forma: Para la evaluacin turno y se determinar el por- de este punto se tendr en centaje de roturas o el nmero cuenta el largo, la simetra, el .de piezas rotas. Se pueden espesor central, el enrollado y realizar grficos de control por la posicin final de la punta variables o por atributos del tringulo de croissant, etc. estableciendo un lmite - Volumen: Este parmetro mximo admisible de roturas. es de mucha importancia para Destructivos: Los anlisis establecer la calidad del destructivos requieren una producto final, para lo cual se muestra de las cajas selec- determinar el volumen cionadas, para ser fermenta- especfico: das y cocida posteriormente, Volumen por lo tanto esta no podr ser reincorporada a la mercanca Vesp. para su posterior comer- Peso El volumen se determina por cializacin. Los ensayos a realizar se- un volumenmetro y el peso rn casi todos hechos sobre el por una balanza normal. La fermentacin y la coccin producto ya cocido, es de estarn estandarificados

bal y comestibilidad (Barber et comportamiento de las piezas durante la solamente para comprobar el producto all, 1988) si para el pan y la coccin. ya cocido cumplebollera. con la legislacin. Los valores de disminucin sern muy Los niveles La de determinacin humedad final se realiza variables, especialmente de las dependern principalmente de las en la sensorial mente, ya sea condiciones de coccin (temperatura, hucondiciones de boca la o coccin (tiempo, por presin de los demedad, tiempo y circulacin del aire en el temperatura y humedad). dos (modo tpico utilizado en horno), pero para su determinacin se - Recuentos la Microbiolgicos: La compra de estos productos) debern fijar estas condiciones de coccin. determinacin y pero recuento microbiolgico es un mtodo caro, Si los valores que se alcancen son por se debern hacer para ylas engorroso quemasas, necesita de debajo o por arriba de los lmites de control comprobndose jueces si expertos, reunen como las tamestipulados, nos indicar que las materias condiciones legales. bin de muchas repeticiones. primas o el proceso han variado. Los anlisis, que podran realizarse Se puede determinar por un Tambin esta determinacin nos servir quincenalmente, panel de comprenderan ataciones con para comprobar los pesos resultantes, ya aerobios revivificables, mohos y levaducatadores entrenados, usando que para el caso del pan est legislado, y ras, como tambin enterobacterias. escalas semi estructuradas y en el caso del croissant pueden haber La determinacin de los parmetros de aplicacin posteriormente de requisitos dados por los contratos composicin qumica (protena, grasa, filos grficos de control econmicos. bra y cenizas) correspondientes. y valor calrico no Podemos citar los siguientes datos (de presentan correlacin significativa Se ha buscado con tcnicas una empresa dedicada a este rubro): los atributos de calidad (sensorial ins- deterpara poder evitar eesta Croissants trumental) (Barber et all, minacin organolptica, que Peso Crudo: 70,8 g 1988), por lo tanto determinacin slo essu tan engorrosa, para lo cual Peso cocido: 63,8 g selos recomendara en casos de marketing Finalmente, debemos asegurarnos que la produccin rene requisitos se ha encontrado dos tcnicas Variacin de peso: 10 % Baguette o semejantes. . de exigidos para poder competir en el mercado medicin con gran 286g Peso Crudo: correlacin con la co217 g Peso Cocido: mestibilidad y que son: 24% Variacin de Peso:

- Humedad: Se realizar este anlisis

Los ensayos
finales a realizar sern casi todos hechos sobre el producto ya cocido, tal como llega al consumidor

para poder comparar los resultados. Para cada producto existe un lmite de volumen especfico mnimo y mximo, por lo cual es conveniente el uso de los grficos de control para este parmetro. Para la determinacin del aspecto externo no se tomarn seis piezas (cada una de cajas o bolsas distintas) de cada turno y se realizarn la determinacin del volumen especfico y una determinacin sensorial del personal entrenado, calificando el aspecto externo con una escala semi estructurada (para es determinacin, tambin se puede utilizar los grficos de control). - Comestibilidad: La comestibilidad es el parmetro ms importante de las caractersticas organolpticas, presentando una gran correlacin entre aceptacin glo

- Aparatos medidores de la textura (Ej. prensas, compresmetros, etc.) - Relacin corteza-miga, determinando % de miga y % de corteza. Para la determinacin de la comestibilidad se realizar conjuntamente con el control de aspecto externo. - Color: Podemos considerar al color que posee la miga y la corteza, el primero depender principalmente de las materias primas, pero el segundo depender, no solamente de las materias primas, sino tambin de las condiciones de la fermentacin y coccin (humedad, temperatura y tiempo). Para la determinacin de ambos colores hay que fijar las condiciones de descongelacin, fermentacin y coccin para que los resultados puedan ser reproducibles. Se puede determinar el color por el uso de un calormetro (Ej. Hunter) o el diccionario Munsell, como tambin usando una escala fotogrfica realizada en la misma fbrica. Se puede aplicar para esta determinacin el uso de grficos de control por variables o por atributos, considerando en este ltimo nmero de piezas que presenten algn defecto. - Aroma y sabor: El aroma y el sabor presentan un gran peso especfico en los atributos sensoriales de la calidad
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(Barber et all, 1988). Son de vital importancia, ya que parte del marketing de estos productos se basa en venderlos recin salidos del horno, por lo cual deben presentar un adecuado bouquet para poder facilitar su venta. El anlisis de estos parmetros se complica, ya que solamente se pueden determinar por catas organolpticas, los otros mtodos solamente pueden servir para realizar investigaciones o desarrollo de nuevos productos (cromatgrafo de gases, etc.). Para este tipo de anlisis sensorial habra que formar un panel de catadores expertos y determinar panes y croissants patrones en funcin de la calidad fijada. Se deben usar escalas semiestructuradas y grficos de control, segn los niveles de produccin y otras variables. Se podra realizar mensualmente este tipo de controles o cuando hay cambio de proveedores. - Variacin del peso entre la masa cruda y cocida: Nos da una orientacin del