pan de centeno en Estados Unidos

El
TEXTO: K. LORENZ
La gama de los productos

de panadera

a base de harina de trigo con adicin de harina de centeno es prcticamente ilimitada. En Estados Unidos, la industria panadera produce distintas variedades de pan de centeno capaces de satisfacer al consumidor ms exigente.

a miga puede ser blanca u oscura; la forma, redonda o alargada; el sabor, muy intenso, a menudo aromatizado con semillas de comino u otras especias. La frmula no prev ms que los ingredientes de base: harina de trigo y de centeno, agua, levadura y sal, al igual que para el pan de trigo. Se utiliza el mismo procedimiento. Dadas las caractersticas especficas de la harina de centeno, no se necesita ms que adaptar la

preparacin al tipo de pan que se ha decidido elaborar. El centeno pertenece a la familia vegetal conocida como Secale. En el mundo se cultivan pocas variedades de centeno. A diferencia de lo ocurrido con el trigo, no se han llevado a cabo grandes tentativas para mejorar este cereal y estudiar nuevas variedades. Crece en climas fros, secos, y puede soportar los rigores atmosfricos mejor que otros cereales. En el he

misterio septentrional se pue- pasas. den cultivar cereales invernales en las ms altas latitudes, como el centeno, que se siembra en otoo y constituye una de las primeras cosechas de la estacin siguiente. En regiones con inviernos rigurossimos, tambin puede sembrarse en primavera. Las variedades primaverales son menos apreciadas que aquellas invernales. Antes de procederse al molido del centeno, ste debe limpiarse. Tras haberlo limpiado, se trata de 6 a 15 horas a un 14,5-15,5 por cien. to de humedad, segn lo tiernos y vidriosos que sean sus granos. Tras esta operacin, se muele sin ms complicaciones. Por lo general, el molino est dotado de cinco cilindros de rotura, uno para limpiar el salvado, otro para de . terminar el calibre, siete para lneas generales, la reduccin, y uno para partirlo. Todos los cilindros son el mercado estadounidense ondulados. ofrece una variedad

croorganismos variar de 3,75x109 a 7,5x109, y de 1 x106 a 3,1 x10B fermentaciones por cada gramo de base cida. Entre las bacterias contenidas en la harina de centeno tambin estn presentes los verdaderos productores de cido del cido-base. Las industrias proveedoras disponen tambin de cultivos bacterianos puros. En cualquier caso, si se cuidan con esmero la consistencia, la temperatura y los tiempos de maduracin de la masa madre o base cida, no hace falta que el panadero recurra a los cultivos puros. Cuando la base cida est madura, se mezcla con el resto de la hrina y con los dems ingredientes, y se amasa todo conjuntamente. remos arriesgarnos a reducir el volumen del pan. Resulta imposible obtener piezas de pan bien aireadas, si se utiliza solamente harina de centeno, ya que se obtendra una masa carente de elasticidad e incapaz de retener el gas.

En los Estados Unidos tambin es usual el pan pumpernickel, claro u oscuro, que se suele preparar con el procedimiento de la masa madre. Se unen los distintos tipos de harina de centeno a otros ingredientes, como sal, mejorantes y melaza. Para ob

En

La harina de centeno
En los Estados Unidos se producen tres tipos distintos de harina de centeno: blanca -o clara-, oscura e intermedia ( que se obtiene mezclando la blanca con la oscura). . La extraccin media de la harina se sita alrededor del 83 por ciento. La harina blanca es la nica que se trata aadindole 0,19-0,31 g de cloro por kg de harina, para mejorar su color. La harina de trigo y la de centeno se diferencian sobre todo a nivel proteico. Las protnas del trigo mezcladas con agua forman el gluten, mientras que las protenas de la harina de centeno no pueden originar la estructura del gluten, fundamental en la preparacin del pan. La insuficiencia proteica de la harina de centeno es el motivo por el cual las masas slo pueden estar constituidas por cantidades limitadas de harina de centeno, sino que. la levadura, la sal y el agua, tambin se le aaden mejorantes, almbar e incluso uvas

de panes de centeno inferior a la que se encuentra en los pases de Europa septentrional y oriental, donde el pan de centeno registra consumos muy elevados
Por otra parte, tambin existe un tipo cido ms bien pesado, preparado con masa madre. Para que la fermentacin pueda desencadenarse se recurre a un acidificador maduro que puede conservarse en la nevera hasta tres das, sin que se deteriore. El panadero puede preparar directamente la masa madre mediante fermentacin espontnea, a partir de las bacterias contenidas en la harina y de los organismos presentes en el aire que contamina la harina. Si se conserva durante varios das una masa de fermentacin espontnea, aadindole frecuentemente harina yagua, su capacidad de fermentacin no dejar 'de aumentar, as como su acidez. El nmero de mi-

duccin que los panes de centeno pueden componerse solamente de los ingredientes fundamentales (harina de trigo y de centeno, agua, levadura y sal), a los que se les puede aadir toda una serie de aditivos, como melaza, fcula de patata, azcar, leche entera o descremada, que potencian su gusto, color y estado de conservacin. De este modo, el panadero puede adaptar perfectamente su frmula a las exigencias de los consumidores. En lneas generales, el mercado estadounidense ofrece una variedad de panes de centeno inferior a la que se encuentra en los pases de la Europa septentrional y oriental, donde el pan de centeno registra consumos muy elevados. Los motivos residen probablemente en el hecho de que en los Estados Unidos, o por lo me

Ya hemos dicho en la intro-

nos en algunas zonas, no se puede encontrar harina de centeno idnea para la preparacin de pan con los largos tiempos necesarios para la obtencin de un producto de calidad superior; y tal vez tambin a causa de los escasos conocimientos referentes a la fermentacin- cida de base utilizada en muchas variedades de pan de centeno.

Los panes
Demos un rpido vistazo a los panes de centeno comunes en Estados UNidos. El tipo normal americano es sustancial mente ligero, de buen grano y estructura. Se suele obtener a partir de una mezcla del 60-85 por ciento de harina de trigo clara, y del 1540 por ciento de harina de centeno blanca, intermedia u oscura. Adems, se le aade levadura, sal yagua. La masa madre no figura entre sus ingredientes. Tambin existe el tipo dulce, ligero, de gusto excelente, preparado con el procedimiento directo. La receta prev un 10-40 por ciento de harina blanca de centeno y un 60-90 por ciento de harina de trigo clara. Adems de

aumento en el

consumo del pan de harina de centeno se debe sobre todo a su sabor caracterstico, a su aroma y a su comestibilidad. y esto queda demostrado por el aumento de la demanda por parte de la clientela

tener pumpernickei oscuro, se utilizan las gradaciones inferiores de harina de trigo y de centeno. Los procedimientos de mezcla para las masas a base de harina de trigo son distintos a los utilizados con harina de centeno. Esta ltima suele mezclarse a baja velocidad y durante mucho rato. Sin embargo, no queda descartado que se puedan obtener excelentes resultados mezclndola a alta velocidad. La eleccin del procedimiento de mezcla adecuado para la harina de centeno depende sobre todo del tipo y de la cantidad de dicha harina utilizados, ascomo de la fuerza de la harina de trigo. Desde el punto de vista de la prctica, cuanto mayor sea la cantidad de harina de centeno prevista en la frmula, ms oscu ro ser su color, ms lenta la velocidad de coccin e inferior el tiempo de mezclado. Las temperaturas de la masa varan entre 25 y 28C, para los panes de centeno mixto, y de 28 a 30C para los panes integrales de centeno. Mientras que el pH ptimo para masas bien fermentadas, a base de harina de tri

go, se sita entre 5 y 5,3, el dato correspondiente en lo referente a masas de harina de centeno es equivalente a 3,5-4,5. Se obtiene el pH ptimo utilizando un cido que ofrezca las mejores condiciones de desarrollo para los lactobacilos fermentativos. Los panes a los que se les ha aadido masa cida requieren una elaboracin prolongada para alcanzar un desarrollo perfecto del aroma y de la miga, incluso con fines de conservacin. Los tiempos de fermentacin varan segn el tipo de harina, de trigo o de centeno, utilizado y del uso, o no, de base cida. Las masas de harina de centeno, convenientemente fermentadas, no conllevan problemas particulares en panadera, en especial cuando contienen menos del 50 por ciento de harina de centeno intermedia. Las formadoras y boleadoras las trabajan con la misma facilidad con que tratan las masas de harina de trigo. Los panes de centeno se cuecen dentro de moldes, bastidores o como formas poco consistentes (en el suelo del horno). La fermentacin final de las porciones modeladas es

efectuado a temperaturas de 33-35C y con una humedad relativa del 85 por ciento, durante un tiempo medio (teniendo en cuenta las condiciones distintas) de 35-45 minutos. La eleccin del reposo ms conveniente est principalmente subordinada a las fases precedentes y sucesivas de elaboracin de la . masa, y es sobre todo una cuestin de experiencia y de espritu de observacin. Como reglas aplicables al reposo de las masas de centeno, citaremos las siguientes: cuanto ms oscuras sean las masas, mayor reposo necesitarn; y tambin, cuanto mayor sea el contenido de harina de centeno, menor es el tiempo de reposo necesario. Las masas que contienen un 2 por ciento de levadura requieren un tiempo de reposo inferior que aquellas que contienen menor cantidad de levadura. Para obtener una buena corteza lustrosa y reluciente, hay que lavar la pieza antes de seccionarla. Es intil lavar las piezas si se secan antes de introducirlas en el horno. Puede realizarse el lavado con agua corriente, con un bao de huevo (huevos enteros/agua en una proporcin del 50/50), o tambin con una solucin diluida en almidn gelatinizado (20 g de almidn de semilla o de trigo en un litro de agua hirviendo, o tambin 130 g por

El pan de centeno
requiere calor estable que puede variar entre 200 y 230C

cada cuatro litros y medio de

agua). Este tipo de bao es el que le confiere mayor brillo, y resulta ms eficaz si se efecta cuando se acaban de sacar las piezas del horno. El bao de almidn se practica inmediatamente despus de la coccin. Si el vapor del horno es adecuado no ser necesario lavar las piezas antes de introducirlas en el horno, a menos que hayan producido corteza al haberse secado durante el reposo. Al pan de centeno, del tipo pesado, se le practica un corte con un instrumento afilado. El pan de centeno lige

ro debe seccionarse en la parte superior. Se necesitan experiencia y habilidad para acertar en la profundidad exacta del corte. Las piezas que reposan menos requieren incisiones ms profundas. Las incisiones y las secciones practicadas al pan de centeno deben realizarse justo antes de introducirlo en el horno. La calidad y el aroma del pan dependen sobre todo de la coccin. La temperatura y el tiempo ptimos decoccin estn relacionados con el peso de las porciones de masa y con su forma. El pan de centeno, por lo general, requiere calor estable que puede variar entre 200 y 230C. Las masas de harina de centeno que no contienen leche ni azcar requieren temperaturas superiores; lo mismo ocurre con las masas que llevan harina de centeno del tipo ms ligero. En cambio, las masas oscuras de centeno tienen ms tendencia a oscurecerse, a causa de la actividad enzimtica superior y, en consecuencia, deben cocerse a temperaturas inferiores. El calor del horno debe regularse de tal modo que permita la formacin de una corteza uniforme, tanto en la base como en la cima. Es absolutamente necesario que se eviten los contrastes de calor entre la parte superior y la base. El calor excesivo en

la base del horno tiende a sobrecalentarlo demasiado deprisa, lo que da lugar a roturas y abultamientos lamentables; pero si se aplica poco calor en la base del horno, se impide una expansin adecuada

de las piezas. Es aconsejable

suministrar vapor a baja presin dentro del horno, algunos minutos antes de introducir el pan, apagndolo unos instantes despus de haber concluido la hornada. Al enhornar el pan es oportuno no colocar demasiado cerca las piezas poco consistentes, en caso contrario se corre el riesgo de provocar roturas en la corteza. El aumento en el consumo del pan de harina de centeno se debe sobre todo a su'
sabor caracterstico, a su aro-

ma y a su comestibilidad. Y esto queda demostrado por el aumento de la demanda por parte de la clientela de productos de horno diversificados. En lo referente al panadero, puede dar rienda suelta a sus caprichos, crear tipos nuevos y diferentes por su gusto, su corteza, el color de la miga o el tipo de producto. En los Estados Unidos hay industrias panaderas dedicadas exclusivamente a la produccin de pan de centeno. El comportamiento del mercado es satisfactorio en la actualidad.
(De "Panificazione & Pasticceria)