El

pan en los pases latinos

El pan en Italia y en Espaa

. Algunos aos atrs este deseo no habra podido pasar de una ilusin. J .os lentos y pesados procesos a que tena que someterse la masa hasta tener el pan terminado ocupaban trJdas las horas del da y no haba t:empo para ensayar in ovaciones. Gracias que se poda preparar el pan neccsario para las' exigencias de la clientela. con tan rutinarios procedimientos. Pero no podemos ser demasiado severos para condenar la manufactura primitiva y rudimentaria. pues no hay que olvidar que no se dispona en esa poca de las excelcntes levaduras que simplifican el trabajo. ni se conocan las mquinas modernas que hoy resuelven los problcmas de la panadera y entre

Variedades italianas

Frmula de pan napolitano

r.
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Al norte, en el distrito de Miln, el pan no se diferencia en mucho del pan Harina 50 kilogramos francs y a lo sumo las variantes que Agua 30 litros se notan estn slo en la form. Levadura 3/-1- kilogramos E] pan de Npoles tiene tambin Sal 1 kilogramo bastante parecido y toma su nombrc de Malta 450 gramos ]a ]ocalidad; as a cada pieza se le Alim. de levadura de 120 a 2.j.0 llama un "napolitano". En Npo]es se consumen tres clases gramos o tipos de pan: el redondo, e] pan flauta. tipo francs y otra variedad Fermentacin parecida a] pan -de Viena y que se distingue por un corte hecho a lo largo. Lo normal es de 2 1/2 a 3 horas, En Sici]ia se consume un pan reaunque en ciertas ocasiones se emplea dondo que tiene algunas de las ca an ms tiempo, lo cual depende de la clase de la harina que se use y de las condiciones en que sta haya sido almacenada. La masa se pesa en trozos de poro ms de 1/2 kilo y despus de habrsela pesado, se redondea y se deja repo"ar por un cuarto de hora, transcurrido el cual se modela ':n ]a forma que se desee, por ms quc ]os formatos usuales son los que se muestran en el grabado adjunto. Generalmente se cortan en dos formas: el redondo y el a]argado. Al pan largo, despus que se le deja reposar, se le tajea a lo largo en ]a parte superior, ms o menos como se hace con el pan francs. Luego en el horno se ]e da bastnte vapor para que haga una buena corteza.
(Reprinte-d' fwm Baker.g Weckly)

Panes Cortados.-Espaol, Napolitano y Milans

ractersticas del pan griego y en a]gunos casos es parecido al que consumen los sirios y armenios. de for111,'

las cualcs puedcn cuntarse venladeras maravillas, de m~nica y prec:sin. Hoy. pues. que los medios y condiciones de trabajo lo permiten. ]us panaderos pur]ientes deben ensayar variedad de tipos de pan que satisfagan los gustos de diversas naciona]idades pata co]ocarlos en las localidades o barrios que se distinguen por su aspecto cosmopolita.

Pan del norte de Italia o de Miln

Se emplea a menudo la misma

achatada. ma:::a que para el anterior. aunque algEn resumen. el pan de unos pases es unos i',efieren usar la siguien muy parecido al de los pases Yf'cinos. te frJl1u!;- de tipo francs: Todos' son distintos'. pero todos. tienen Har"1a 50 kil')gramos puntos de afinidad y el distingo slo se AgLla 30 litros Sal 750 gramos hace sensible a I.evaclura 50 gramos mcdida que se alejan entre s los, puntos de l\Ialta 1250 gramos produccin.

Fermentaein
Esta masa se somete al sigui~n te 'proceso de fermentacin: Primer perodo: dos horas. Segundo perodo: media hora.

panes se depositan en cajones de prueba cubiertos con paos. Cuando han adquirido su volumen se tajean y se ponen al horno, cindoles suficiente vapor. El tipo redondo se aplasta y luego se pasa un hijo atando las pun

Pan de SieiUa. - F rm.uIa

Cuando cst sua"c se saca de la ,unasadora. se corta en pedazos y se pasa 20 o ms ycces por la sohadura. l)espu~ se corta y se 1110]dla. dej:'l11dolo reposar un poco. Este es un tipo de pan que sale I1lUY hlanco y tiene ~ran yolunll'!1 Otro tipo de pan espaol:

F rmula para la esponja

] larina R kil()~ramos .-\gua -1 kilugramos I.l','adura 500 gral110S
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Harina 50 kilogramos Agua 20 litros (varjable) :Jevadura 1 kilo~ramo Sal 1 kilogramo Malta 250 a 300 giamos Esta masa en la mayora de los C<lSQS tiene un perodo de fermenquc la csponja haya fermentado se hace ycintc ycces tacin muylabreve, pues o debido a la ]1or Ia- sohadora. masa con el resto de los in:.;n'dientes ~. de Este }1acc ~ menudo a ('s poca cantidad aguatipo se sc puede ad111(,!~() S(' 1':l"a unas T.= vertir que es muy consistente. Se trata ti;o de pan flauta. de una masa muy activa que c:emuestra su consistencia tan pronto como est '.'1 modelada. I Los panaderos de Sicilia dividen la ! masa, modelan en redondo, aplastan los pedazos y los cubren con granos de ajonjol. Se colocan en el horno ,en forma que durante el p:"oceso de fermentacin se toquen entre s y se unan.
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Variedades
1>(111 blanro

espaolas

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Frmula para la Masa

Panes napolitanos) Harina 2-1. kilogramos '\gua 12 litros
(~~,l :nn ur:, 111()S C.Reprinted f.r.0II11 Bakel"s Weckly)

La mayora de los panaderos espaoles hacen esta clase de pan por el mtodo de la esponja y la frmula que sigue es una de las ms r('comendadas al efecto: F rm.uIa para la esponja Harina 45 kilogramos Agua 40 litros ~\1alta 3 kilogramos Levadura 2 1/2 kilogramos F rm.ula para la m.asa Harina 40 kilogramos ,gua 20 litros Sal ;2 kilogramos

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Panes de Miln (Repl'j.nte.d from Bake'l1s \V e.ckly)

Tercer perodo: quince minutos. Despus del tercer proceso, se pa sa a la mesa de cortar donde se pesa en trozos redondos; se deja descansar durante 15 o 20 minutos y se le da nuevamente forma. Estos

tas, en cuya forma, al fermentar el pc:.n 'queela una canaleta en el lugar que se hallaba el hilo. Al introducir los panes al horno, se rajan por el sitio de la canaleta, presentando un efecto agradable.

Mtodo Una vez hecha la esponja. en la mayora de los casos se deja fermentar durante muchsimo tiempo. Hay 'quienes la dejan de 14 a 15 horas. Cuando la esponja est lista se prepara la masa agregando el resto de los ingredientes. Luego se deja fermentar por unas dos horas. Entonces se coloca en la ama~ sadora y se echan 3 kilos y medio de grasa.