Sobre el amasado

Investigaciones modernas sobre el amasado

Posiblemente el lector panadero encuentre excesivamente tcnico el escrito que reproducimos de la "Renue de Biscuits", debido a la pluma del notable cientfico de trigos, harinas y pan, el doctor R. Geoffroy. Incluso algunos lo creern ms orientado hacia la elaboracin de bizcochos y pastas dulces. Sin embargo si el lector lo lee ntegra y cuidadosamente, ver que en las siguientes lneas est el secreto de muchos fenmenos de la panificacin que hoy dio se salen ya del campo de la prctica emprica para adentrarse en el de la ciencia, aunque, como en este caso, la int~ligente pluma del autor lo haga asequible al panadero para el que la publicamos con el deseo de que saque de l interesantes conocimientos que cada da han de serle de ms utilidad.

R. Geoffroy Doctor en Ciencias

Todas las recientes, investigaciones han mostrado que el amasado poda tener una marcada accin sobre el comportamiento de las pastas y que deba segurse cudadosamente. Esta comprobacin llev a una fbrica a medir las consistencias en los diferentes sectores de la fabricacin, para ponerle remedio al punto de partida, en caso necesario. De hecho, en las industrias que preparan pastas, no siempre han conducido los experimentos con rigor cientfico, excepto en la panadera francesa. En Inglaterra se hicieron ensayos concluyentes en bizcochera y en panadera, pero en Francia slo la panadera se ha interesado en esa cuestin. Alemania empieza a seguir este camino. Sin embargo, la cuestin vale la pena, aunque existe una dificultad: es casi imposible reunir en una misma cabeza los conocimientos de un sabio y de un buen tcnico; dicho de otro modo: es indispensable que. el galletero (bizcochero) o el panadero sea al mismo tiempo un fsicoqumico-bilogo. Esta es la causa que ha retrasado la difusin de los nuevos procedimientos. Cul es, de manera general, el objetivo del amasado? El realizador debe transformar una serie de productos polvorientos: harina, azcar, leche en polvo, con otros poco consistentes como la grasa, en una pasta que permita ligar todos los elementos, y luego efectuar las operaciones de modelado y de coccin. El agua adicionada y presente en la leche y los huevos junta todos los ingredientes de la frmula; durante la coccin se evapora la mayor parte del agua (este es uno de los objetivos de la coccin...). De acuerdo con lo que precede, el amasado parece no ser otra cosa que una etapa trvial de la fabricacin con el nico objeto de bracear bien el conjunto para asegurar la homogeneidad de las pastas. De hecho, algunos prctcos haban observado ya que no se trataba de una operacin sin importancia y que era preciso tomar algunas precauciones para poder obtener buenos resultados. En panadera y en bizcochera, el braceado de la pasta deba alternarse trabajo y reposo; e:1 todos los manuales de panadera se indica una duracin mnima que no debe rebasarse. La bizcochera utiliza pastas mucho ms firmes, ya que stas (al hidratarlas menos), deben ser modeladas por las mquinas sin pegar y sin deformarse; por otra parte, es intil poner agua en exceso, pues habr que consumir combustible para evaporarla. En galletera, las pastas son todava ms tenaces, por lo cual las amasadoras deben ser muy robustas; el vaciamiento debe efectuarse rpidamente y con facilidad. Hay que respetar estrictamente el orden con que se mezclan las primeras materias. El amasado de estas pastas firmes calienta la pasta; por esta razn algunas amasadoras poseen un dispositivo enfriador de agua. Con el fin de obtener una mezcla bien homognea, hay que amasar bastante tiempo, 30 minutos aproximadamente para las pastas semiduras y por lo menos 45 minutos para las pastas duras.

Es muy importante obtener una pasta firme, que presente suficiente flexibilidad antes del laminado, ya que de ellos dependen la calidad y la uniformidad de las galletas Los progresos realizados estas ltimas dcadas van dirigidos hacia la aceleracin del amasado que permite modificar en un sentido favorable la consistencia. Las aplicaciones se han hecho, en principio, en panadera; trabajando pastas blandas y cantidades que no rebasen los 100 kilos, resultaba fcil modificar los aparatos y seguir sus efectos. En Francia, el modelado se efecta a ano, y por tanto pueden notarse los menores cambios en la consistencia. El amasado acelerado, como su nombre indica, usa una amasadora cuyo movimiento de brazos es dos veces ms rpido, por ejemplo pasa de 40 a 80 vueltas; el amasado dura 20 minutos, pero la agitacin producida calienta la pasta a tal punto que conviene verter agua muy fresca. El fermentado que sigue es casi inexistente, como en bizcochera, pero la pasta modelada permanece dos horas cubierta en vez de una hora, lo que permite el "hinchado" en bloque de los pastones y luego del pan. Esta larga fermentacin es posible gracias a la mejora de las propiedades plsticas de las pastas, a consecuencia. de la aceleracin del amasado. Al terminar de ser amasadas, las pastas son ms lisas, ms flexibles y ms extensibles, luego se atiesan tomando fuerza durante la fermentacin. Tales mejoras son comprobadas con el extensgrafo, por ejemplo, el experimento de retencin, del examen del gluten, etc. En cuanto al producto acabado, el pan es netamente mejorado: 10 % de volumen en ms con un aspecto exterior superior al no tratado. La miga es ms blanca (esta \'entaja slo interesa a la panadera). La textura es ms fina, la miga es ms larga y ms sedosa. En Alemania se han efectuado experimentos en bizcochera; se han notado las siguientes ventajas: pueden enviarse seguidamente las pastas a las diversas operaciones de modelado; los panes tienen un volumen superior al testigo con una mejora de la textura, que es ms regular y ms fina. Estos resultados deberan interesar a todos los fabricantes de bizcochos; las pastas trabajadas son un poco ms firmes que las pastas panaderas, pero la consistencia no es un obstculo para el uso del amasado rpido. La panadera americana, sin darse cuenta bien del todo, realiza el amasado de sus pastas aprovechando empricamente las ventajas del amasado rpido. As. como saben los profesionales, el pan americano se parece mucho al pan de biscottas, buscando el volumen m. ximo y una textura fina y regular... En galletera se han realizado pocas investigaciones, excepto en Inglaterra, sobre todo en la fabricacin de cakes. En ese pais el procedimiento se designa por "Chorleywood Process", y la panadera lo utiliza en gran escala. En la fabricacin de los cakes, se agregan las frutas al final del amasado; se observan las siguientes ventajas: el tiempo de batido slo es el 1/10 de la duracin habitual, la pasta est bien desarrollada sin tendencias a volver, mientras que las operaciones siguientes: corte, modelado. se efectan fcil y muy rapidamente. Finalmente, los productos cocidos son ms satisfactorios y ms regulares. A primera vista, aparte de algunas especialidades, parece que el procedimiento sea poco susceptible de. aplicaciones en galletera. Creemos que es un error, aunque las investigaciones no deberan ser orientadas en el sentido de aumentar la fuerza de las pastas; cabe notar que un exceso de amasado conduce a un efecto contrario "fluidificndolas". . Como quiera que sea, se ha probado que el amasado

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ejerce una accin sobre las pastas. Los constructores y los usuarios deben tenerlo en cuenta, pues cada cadena de fabricacin puede presen~ar un problema diferente. Deberan efectuarse estudios para examinar la influencia de la duracin del amasado, de la temperatura de las pastas, de ia forma de los fresadores, etc. Para terminar, examinaremos sucintamente los procedimientos. de amasado continuo; en efecto, la automaticidad est al orden del da en todas las industrias para aumentar la productividad. El amasado continuo, principio de la cadena, debe, cada vez que la operacin es posible, alimentar continuamente las mquinas, sin paros repentinos, asegurando la regularidad en el suministro y la constancia de las propiedades de las pastas obtenidas. El amasado continuo, como todas las dems fases de la fabricacin, exige, pues, mucha precisin en su ejecucin: para empezar, el aprovisionamiento del amasador debe ser perfectamente regular, y el funcionamiento del aparato debe asegurar a las pastas la cualidad ptima. Debe aportarse una atencn particular a la temperatura de los' ingredientes, as como tambin a la enrgica accin creada por el aparato amasador. En todos los casos, parece que un braceado intensivo de las pastas me. jora la calidad y la textura de los productos cocidos. Al iniciarse la operacin, es evidente que debe respetarse escrupulosamente la frmula; los ingredientes deben ser incorporados en porcentajes que no varen ms de + - 0,1 % de la dosis terica. La amasadora recibe la harina .por un torno o por una cinta, los ingredientes secos, como la leche en polvo, pueden ser mezclados a la harina, la sal se disuelve en el agua, la harina se pone en suspensin en el agua, y los lquidos obtenidos son Introducidos en la amasadora por medio de bombas. En los Estados Unidos de Amrica, a menudo, se emplea una caldera, particularmente en el procedimiento del Amflo. Es interesante conocer la preparacin: una mezcla de agua, de levadura que puede contener adems del azcar, el alimento de la levadura, harina de malta, soja. El conjunto se parece a un fermento... sin harina, puesto que se aaden al mismo tiempo materias fermentables. El objetivo de la preparacin de este fermento es doble: en primer lugar hay que activar la levadura, luego desarrollarla en una forma que le permita fermentar rpidamente. En todos los ingredientes, sus dosificaciones son escogidas cuidadosamente, en particular la leche en polvo sirve como tampn en el liquido ya que la acidez del fermento liquido debe situarse en los alrededores del pH de 5.4. Con las amasado ras continuas, se puede conducir la fermentacin normalmente o de cualquier otra forma. Resulta fcil obtener pastas regulares cuidando el regulado del aparato. Casi todas las mquinas estn formadas de batidores encerrados en un cilindro horizontal; est claro que los modelos de. batidores difieren con cada constructor; estos deben amasar la pasta y hacerla a'!anzar suavemente hacia la salida donde hay dos clases de batidores, 'haciendo cada uno de ellos una parte de este trabajo; los que expulsan la pasta hacia la salida son en forma de hlice. Adems de una incorporacin muy cuidada de los ingredientes, hay que introducir pequeas cantidades de aire en las pastas, lo que facilita su divisin en mltiples alveolos; la divisin ms subida del aire en las pastas corresponde a la mejor textura en el pan y al mismo tiempo a un efecto de blanqueo de la miga. Por otra parte. el desarrollo de las pastas conduce a la mejora de las propiedades elsticas del gluten. Habiendo constatado los efectos de la aceleracin del amasado. para aplicar el procedimiento es indispensable conocer bien las reacciones que provocan las mejoras constatadas. Empecemos por el blanqueo. Es fcil observar que despus de veinte minutos de amasado acelerado, la pasta est blanqueada y el efecto est prcticamente alcanzado al detener la amasadora. El blanqueo, pues, es casi instantneo. y puesto que el amasado rpido provoca un braceado enrgico del aire y de la pasta, es permitido suponer que la oxidacin debida al oxgeno del aire es lo que la descolora. Lo que

colorea la pasta es la carotina, roja en estado concentrado pero amarilla en estado diluida; basta extraerla al ter, la solucin es amarilla mientras que el color de la harina es blanco puro. Examinando de cerca esta reaccin, puede notarse que slo unos miligramos de oxgeno son suficientes para descolorar los 0,2 milgramos de carotina presente en la harina. La carotina es uno de los cuerpos ms reactivos de la qumica orgnica; es la provitamina A... Se ha podido mostrar que las harinas contienen aire ocluido, pero la aceleracin del amasado enriquece las pastas en oxgeno y lo dispersa en una forma muy activa. El oxgeno es un gas poco reactivo, pero es movilizado por un sistema diastsico cuyo agente activo es la lipoxidasa. Esta existe sobre todo en la harina de alfalfa, en el germen de trigo, en la harina de soja y en la harina de habas; la harina de trigo poco extrada solo contiene indicios. En las condiciones normales, la accin de lipoxidasa es una accin diastsica lenta; es la que, en el almacenado de las harinas, hace desaparecer el color crema y mejora la calidad. Sin embargo, en un medio acuoso y a 27, temperatura de las pastas, las reacciones son muy activadas. Examinemos ahora los efectos plsticos que afectan a la firmeza de las pastas. Ya sabemos que presentan dos aspectos: al trmino del amasado, se nota un reblandecimiento de las pastas, luego, gradualmente, un "retesamiento" que es exactamente el efecto contrario; estas modificaciones deben, pues, surgir de dos causas diferentes. . El aumento de la extensibilidad de las pastas al principio constatadas, dispersa al mximo las partculas de gluten; el contacto enrgico y repetido debe acelerar el desarrollo de las fuerzas de ligazn . del agua: ligazn hidrgena y fuerzas de Van der Vaals. El incremento de fuerza observado despus de la vuelta debe tener otra explicacin, puesto que se desarrolla una hora despus del amasado. Debe desecharse la accin de la fermentacin, ya que las pastas normales y aceleradas tienen las mismas velocidades de fermentacin. produciendo la misma cantidad de gas carbnico. Indaguemos, pues, en otra parte... Sabemos que 'Ios cuerpos reductores S02. por ejemplo, la papalna, etc., ejercen una accin ablandadora muy marcada, mientras. que los cuerpos oxidantes: el agua oxigenada, los bromatos, los persulfatos, actan en sentido contrario desarrollando la elasticidad y la fuerza. Los expertos han podido demostrar que el sistema oxidante responsable de la decoloracin de las pastas, contraria tambin los efectos de los reductores presentes en la harina. Efectivamente, existen en las harinas 0,2 a 0,4 gramos de cistena; despus del amasado, los derivados sulfidriles son oxidados por los cidos grasos peroxidados que forman parte del sistema diastsico complejo del que ya hemos hablado. Es evidente, pues, que las propiedades plsticas de las pastas estn bajo la accin de esos agentes reductores y oxidantes. Segn nuestras modernas concepciones sobre la estructur3 de las proteinas, es probable que los grupos R-S-S-R de la cistena forman puentes transversales, participando en dos cadenas polipetdicas vecinas y ejercen asl. oxidada o reducida, una gran influencia sobre las propiedades fsicas del gluten. Las protenas de las harinas se conducen como las de los pelos: poseyendo puentes disulfuros, soportan la accin de los reductores y de los oxidantes. Sus propiedades son aprovechadas por los peluqueros para la obtencin de las "permanentes'" un tratamiento con una locin reductora a base de cido tiogliclico suaviza los cabellos y permite la formacin de los pliegues ideados, mientras que un tratamiento oxidante ulterior fija definitivamente las ondulaciones de la cabellera. Nos excusamos de esos desenvolvimientos, pero era necesario explicar los sorprendentes resultados comprobados en el trabajo del amasado rpido. Queda para los profesionales panaderos, bizcocheros y galleteros la mejor manera posible de usarlos en sus fabricaciones.