LA SAL EN LAS COSTUMBRES Y SUS BENEFICIOSOS EFECTOS

Resulta curioso detenerse a observar la importancia que -en las costumbres de todas las razas ha revestido desde siempre el uso de la sal y no cabe duda de que en torno a ello podra escribirse un voluminoso tratado para poder llegar a relatar los pormenores y vicisitudes de una tan antigua como proverbial tradicin humana. Pero, qu es la sal? Pues -en el lenguaje llano del pueblo- la sal es una sustancia ordinariamente blanca, cristalina, dotada de un sabor propio bien determinado, muy soluble en el agua y crepitante en el fuego, la cual se utiliza para sazonar manjares y conservas. Qumicamente hablando, se trata de un compuesto de cloro y sodio, el cual abunda principalmente en las aguas del mar (o bien disuelta en lagunas y manantiales) y se halla asimismo en masas slidas en el seno de la tierra. Su presencia en las tierras resulta ser muy beneficiosa para la vegetacin siempre que sea administrada con tino y a tenor de ensayos prcticos que confirmen las dosis idneas de sustancias salinas que deben de adicionarse a la tierra para aumentar su riqueza. Por ejemplo, las plantas forrajeras de los prados exigen la mitad de tenor salino que las dedicadas a los cereales. Sin embargo, tambin se sabe que el cloruro de sodio puede ser perjudicial cuando excede de la correcta proporcin en sus dosis; por ejemplo, en los asuntos dietticos (rgimen alimenticio para enfermos o convalecientes, etc., etc.). Debido a sus propiedades teraputicas y a su virtud para sazonar los manjares, la sal ha sido objeto de gran nmero de supersticiones en las primitivas civilizaciones de los pueblos, mientras que en las religiones positivas entra la sal como materia litrgica. El vnculo que crea -en Arabia y otros pases- el acto de comer sal en compaa es altamente respetado, habiendo llegado a merecer el sagrado nombre de comunin de la sal,la sal tiene, adems, ciertas analogas con la sangre y con los alimentos fuertes, hasta el punto de que algunos autores han supuesto que los pueblos primitivos que desconocan el uso de la sal, suplan la falta de ella en los manjares con sangre fresca. Ms cercano a nosotros, en las costumbres medievales, la sal separaba a los individuos de la familia de los de la servidumbre y en un fresco de Leonardo da Vinci, representando la Santa Cena, se reconoce a Judas por el salero que el falso apstol derram. La sal tuvo un uso muy frecuente para la magia protectora y la curativa. Entre los naturales de laos y de Siam, las mujeres se lavan diariamente con agua y sal, en la creencia de que es proteccin contra los sortilegios. Por su parte, los rabes de Marruecos esconden la sal en la oscuridad, a fin de ahuyentar a los malos espritus. Y en los pases nrdicos se pone sal cerca de la cuna de los nios para protegerlos de toda mala influencia. Ciertos autores afirman que el cloruro de sodio usado en la cocina est siempre impurificado por pequeas cantidades de cloruro y sulfatos de potasio, calcio y magnesio. las cualidades de la sal se deducen de los siguientes caracteres: Debe de ser completamente blanca y seca y poseer un sabor salado puro, sin nada de amargo (cloruro magnesio). Al cabo de algn tiempo de exponerla al aire no debe de humedecerse y se ha de disolver con facilidad en el agua, dando un lquido lo ms limpio posible. En todo caso la parte insoluble no ha de pasar de 1/10 por 100. Segn los expertos' en este tema, la sal se encuentra en todos los organismos y en grandes cantidades en los lquidos que de ellos forman parte. Su proporcin en la sangre es relativamente constante e independiente de la riqueza de sal contenida en los alimentos ingeridos. Se halla, sobre todo, en la parte lquida de la sangre y slo en pequea cantidad en los corpsculos slidos de la misma. Su distribucin en el cuerpo es muy especial; siendo ricos en sal: la saliva, el jugo gstrico, las mucosidades, el pus y los exudados debidos a inflamacin. Toda la sal del organismo procede de la alimentacin y es eliminada por la orina, los excrementos, las mucosjdades bucales y nasales, las l gri[l1as y el sudor. la sal acta en el cuerpo humano, en primer lugar, en virtud de notable influencia en el proceso de difusin, siendo un factor principal respecto del movimiento de las masas lquidas en el organismo. la adicin de la sal a los alimentos favorece su funcin digestiva y el instinto del hombre.

LA SAL EN PANIFICACION la sal que debe de utilizarse para la panificacin ha de ser tal y como ya hemos sealado en las primeras lneas, debiendo disolverse rpidamente en agua y sin dejar poso alguno. Su sabor debe de ser salado, pero nunca amargo o de otro gusto que pudiera perjudicar el sabor e inclusive la cohesin y buen desarrollo de la masa. La sal ha de actuar para fortalecer el gluten de las harinas de trigo y retener ms agua en su expansin. Como muy bien dice el profesor F. Araujo en la Revista Brasilea de Panificacin: la sal es uno de los elementos ms importantes de la receta por lo que tiene un papel muy activo en el -por lo dems- discutible proceso del retardamiento de la fermentacin. y contina diciendo el mismo autor: Sin sal, el pan y otros productos de Panadera nos pareceran sin sabor y sencillamente "intragables". La sal, usada en un porcentaje correcto, regula la fermentacin, teniendo una gran influencia retardadora en la produccin del gas por la levadura y permitiendo resistir mejor las dilataciones producidas por la expansin de aqul, lo que proporciona un pan ms ligero, ms esponjoso y un color ms sobresaliente, que sin sal. En el libro de panificacin de don Jos Luis

Lamolda (pgina 161), plantea una tabla de los gramos de sal a adicionar en cada masada en funcin de los kilogramos de harina. El autor del libro nos dice: Adicionando siempre el mismo porcentaje de sal garantizamos, en primer lugar, una produccin de pan de gusto uniforme en cuanto a su salinidad y en segundo lugar un factor menos de error en el acondicionamiento de cada masada, ya que siendo el porcentaje adicionado siempre el mismo tambin ser siempre el mismo el efecto que tiene sobre la maduracin de la masa. No puede cambiar el gusto del pan, si por ejemplo, 100 kilogramos de harina admiten mayor cantidad de agua, unas de otras?. Algunos autores recomiendan que la adicin de sal base su porcentaje en relacin a la cantidad de litros de agua que se usa en el amasado en vez de referirse a la cantidad de harina. Segn el doctor Luraschi, deben de emplearse de 0,5 a 3 kilogramos de sal por cada 100 litros de agua, teniendo en cuenta que esta proporcin depende de la calidad del agua. Un agua dulce puede admitir ms cantidad de sal que un agua gruesa. No obstante el sabor de la sal vara bastante segn los panes, emplendose a veces slo 0,5 gramos por cada kilo de harina; otras veces ms. En nuestro pas la sal se suele emplear a razn de 1,5 a 2 Kg. por cada 100 Kg. de harina; en las Islas Baleares y Canarias utilizan poca sal. La sal necesaria se disuelve previamente o se mezcla antes con la levadura. Veamos a continuacin lo que se escribe sobre este ltimo punto:

Plasmolisis. - Este sistema es muy interesante, ya que siempre se haba credo en la incompatibilidad de la sal y la levadura artificial en panificacin. Actualmente se ha demostrado lo equvoco de este concepto mediante la Plasmolisis, la cual consiste en la mezcla de la levadura artificial y de la sal antes de empezar el amasado. Esta mezcla debe de hacerse como mnimo cuatro horas antes del amasado y como mximo cuarenta y ocho horas, aunque se han hecho experimentos con la mezcla preparada con una semana de anticipacin y han dado buenos resultados; pero no es aconsejable. La Plasmolisis tiene la particularidad de dar ms finura a las masas y producir un pan ms blanco; o sea, que prcticamente debe de usarse cuando tengamos una harina difcil de trabajar. Se utiliza de la siguiente manera: con antelacin -como anteriormente se ha dicho- antes de empezar el amasado se prepara en un recipiente la sal que se debe de usar para la hornada y se aade, aproximadamente, cinco veces su peso en agua. Una vez disuelta esta mezcla, se le incorpora la levadura artificial conveniente, mezclndola bien. Esta mezcla se deja en reposo y se echa al amasado al empezar ste o bien cuando est ya fresado, siendo ms conveniente hacer lo primero en invierno y lo segundo en verano. Elaborando todas las hornadas con igual cantidad de sal y levaduras, se puede preparar de una vez la plasmolisis para todas las hornadas, calculando la parte de mezcla que corresponde a cada hornada.