PRACTICA N 4 DESNATURALIZACIN DE PROTENAS

I.

OBJETIVOS Reconocer experirnentalmente la existencia de la protena en la materia orgnica y la leche. Estudiar los factores que afectan la desnaturalizacin de las protenas del huevo.

II.

FUNDAMENTO Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladores (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas). Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej.: colgeno), Irimunotgica (anticuerpos), Enzimtica (Ej.: sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina). Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un lampn qumico), Transduccin de seales (Ej.: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibringeno).

III.

MATERIALES Y METODOS

1.1 Materiales Clara de huevo Leche fresca o en polvo Acido clorhdrico Solucin de sulfato de cobre al 0.5 % Solucin de nitrato de plata Agua destilada Gradilla para tubo de ensayo Mechero Pipetas Goteros Embudos de vidrio Beaker de 250 ml Tubos de ensayo grandes Pinza para tubo Matraz de 250 Papel filtro

3.2 Procedimiento

1. En un Beaker diluir la clara de 1 huevo en 100 ml de agua destilada y agitar con varilla. 2. Filtrar antes de utilizar 3. Tomar en un tubo una pequea cantidad de solucin de albmina. 4. Agregar unas gotas de Acido clorhdrico por la pared del tubo. 5. Colocar la solucin de albmina en otro tubo y calentar al mechero. Anotar sus observaciones. 6. Repetir el ensayo tomando la solucin de albmina en dos tubos de ensayo, a uno agregar gotas de solucin de sulfato de cobre y al otro gotas de solucin de nitrato de plata. Anotar sus

observaciones. Luego repetir con las muestras de leche.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN Discutir resultados y confrontar con la teora

v. BIBLIOGRAFIA

1. BRAVERMAN, J.B. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial Manual Moderno. Espaa. 2. CHARLEY H. 1987. Tecnologa de alimentos. Primera edicin. Editorial Limusa. Mxico. 3. DESROSIER, A. 1984. Introduccin a la tecnologa de Alimentos. C.E.C.S.A. Mxico. 4. FELLOWS, P. 1933. Tecnologa del Procesado de Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 5. POTTER, N. 1973. La ciencia de los altemtos. Edutec SA Mxico.