Pan negro

Es frecuente en las panaderas que las harinas preparadas para hacer pan negro se echen a perder con rapidez, sumiendo al fabricante en cavilaciones y ocasionndole prdidas. Sin embargo, este inconveniente es muy fcil de obviar porque la conservacin de las harinas depende casi por completo de la forma en que han sido almacenadas. Los granos deben almacenarse en sitios frescos y ventilados, donde puedan conservarse un ao en muy buenas condiciones. Por el contraro, si estos granos se pisan y se mezclan de inmediato, pierden su consistencia y .la propiedad de mantenerse sin 'alteracin durante un
buen periodo.

Establecida como queda la necesidad de preocuparse del almacenaje como condicin primordial para mantener la materia prima en buenas condiciones, pasaremos a ocupamos de la fabricacin del pan negro. Son diversas' las clases de harinas que hoy se preparan para elaborarlo, como varios los tipos d pan que se pueden fabricar, dando distintas proporciones a la miga y a la corteza. Pero cualquiera que sea el tipo de harina que se emplee para qUe! el pan resulte bueno, aqulla deber ser de calidad, preparando esmeradamente el amasijo y poniendo todo cuidado al manejarlo y hornear.
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La mayor parte de las harinas para ,hacer pan negro

,se .cortan demasiado finas y algunas de ellas son una combinacin de harina blanca y, granos en proporcin de 75 y 25 por 100 respectivamente.' , A algunas clases conviene agregarles sal para que se conserven mejor.
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El grano entero pisado contiene cantidad de materias

aceitosas, de manera que cuando el molinero desea preparar harina blanca deja los menos granos posibles para evitar que se descomponga en poco tiempo. Adems, durante la fermentacin, al ponerse en contacto con la levadura, esta harina se deshar, perdiendo mucho ,el amasijo. Los granos pisados tienen un gran valor nutritivo y dan buen sabor a los productos 'que los' contienen. He aqu una frmula para hacer pan negro y la manera de practicarla:
Frmula; 100 gramos de levadura. 6 kilos de granos de trigo pisados. 100 gramos de sal. 100 gramos de grasa. 50 gramos de azcar. Agua tibia (variable).

pende del tamao, variando entre treinta y cinco y cin= cuenta y cinco minutos para panes de medio y un kilo respectivamente. Este pan no ser muy voluminoso, pero satisfar los gustos de las personas que desean pan espeso. Un pan un poco ms liviano y. por lo tanto, ms voluminoso se consigue con la misma frmula;' pero, en lugar de emplear seis kilos de trigo, utilizando cuatro kilos de trigo y uno de harina blanca. Estas 'dos harinas deben mezclarse cuidadosamente Y en seco. Al hacer este tipo de pan deber tenerse sumo cuidado de no dejar fermentar demasiado el amasijo, pues si esto sucede, el pan ser demasiado abierto. Si se desea obtener un pan an, ms esponjado, debern, dos kilos de harina blanca por cada seis kilos de grano. Esta cantidad de harina blanca, puede alterarse segn sea, el tamao de, los granos, poniendo ms o menos hasta obtener el volumen que se desee. Para mejorar el sabor y el color del pan elaborado con granos demasiado pisados conviene mezclar sesenta gramos de harina de malta a cada seis kilos de grano. Al agregar la malta debe procurarse que se mezcle perfectamente con los granos pisados. Puede hacerse tambin pan negro con malta. Por este mtodo el pan resulta que tiene mejores cualidades conservativas y no se seca tan pronto como el que se prepara con harina de malta. Damos a continuacin la frmula para hacer este tipo de pan. La proporcin de' malta con los granos pisados deber ser la siguiente: medio kilo de harina de malta para siete y medio kilos de grano. La harina de malta se pondr en un recipiente y se le agregar agua caliente hasta formar una pasta espesa que se pondr a hervir al bao Mara, donde se la dejar durante media hora, revolviendo a intervalos. Cuando la pasta de malta est lista se dejar enfriar. Cuando se va a hacer un amasijo se toman seis kilos de grano y uno y medio de harina blanca, mezclada como antes indicamos. Tambin agregar 45 gramos de bicarbonato de sosa, 70 gramos de cremor trtaro y cien gramos de buena grasa. Hacer un hoyo con todos estos ingredientes bien mezclados y agregar la malta. la cantidad necesaria de agua y 120 gramos, de sal. En un siti aparte se disuelven 150 gramos de 1evadura, que se agregan tambin a 10~ otros ingredientes.:Luego se comienza a amasar, tratando el amasijo en forma igual que para el otro tipo de pan.

Mezclar la grasa con el trigo pisado' y disolver el azcar y a sal en el agua; luego amasar, agregando la cantidad necesaria de sta. Se sobar {ara endurecer el amasijo. Cuando ste est terminado se le colocar en una batea, cubrindola con un trapo o una bolsa hmeda. Esta batea 'se colocar en un sitio fresco y donde no haya corriente de aire. 'Una hora ms tarde el amasijo estar listo para ser dividido y sobado nuevamente, despus de lo cual se podr poner en los moldes, que se colocarn en un sitio un poco caliente, pero no en la estufa, por ser la temperatura de sta demasiado elevada. Los moldes deben cubrirse para que no entre polvo y se dejarn fermentar durante cuarenta y cinco minutos, despus de los cuales los panes habrn subido lo suficiente para ser cocidos en el horno. El tiempo que precisan estos panes para cocerse de
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