Panes de fcil elaboracin

Pan francs .El pan francs original es una masa hecha con agua solamente. El .pan francs elaborado en este pas vara un poco de ese tipo. Los clientes encontrarn en d 'tipo casero un pan muy agradable del cual damos la frmula:
24 kilos medio de harina. 15 litros de agua. 00 g-ramos de sal. 420 g-ramos de levadura. 150 gramos de extracto de malta. 270 gramos de grasa vegetal. Mtodo 900 g-ramos de levadura. l50 gramos de sal. 500 gramos de leche condensada (dulce) 500 g-ramos de azcar. . 120 g-ramos de levadura especial. 500 g-ramos de malta. 750 g-ramos de g-rasa vegetal. Mtodo

Disulvase la levadura y la malta ~n dos litros de agua y pngase a un lado; agrgese la sal al resto del agua y revulvase para disolver. Adase esto y comincese a mezclar. Luego agrguese la solucin de la levadura. Finalmente incorprese la g-rasa vegetal y revulvase hasta que la masa est lisa, mano tenindola a 27 grados C. Se dejar subir la masa en la manera siguiente: primeramente dos horas, luego 45 minutos, djese al reposo y vulvase a trabajarla. Amldese en panes largos y pngase en cajones sobre tendidos. Rocense ligeramente con harina y dblense los tendidos entre los panes. Cuando bien subidos, pngase los panes en la pala, lvese con agua, 3 4 cortes desde por encima. y hornese .con bastante vapor. Pintado el pan bien con una solucin de azcar y leche antes de hornear, mejorar el brillo de la corteza. Pan de Viena El pan original de Viena puede hacerse con el mtodo de esponja y el mtodo directo. Un mtodo de esponja es el sig-uiente: Frmula
15 kilos de harina. Sy,. litros de agua. 150 g-ramos de levadura. ISO g-ramos de sal. 120 g-ramos de extracto de malta. 240 gramos de g-rasa vegetal. Mtodo

Mzclese como indicado para el pan francs. Tng-ase la masa a 27 C. al sacarla de la mezcladora. Djese subir como sigue: la l." vez una hora y 50 minutos; 2." vez 45 minutos; 3." vez 30 minutos; djese al reposo 15 minutos y vulvase a trabajar.
Pan casero (de lujo) Frmula 50 kilos de harina. 19 litros de agua. 900 g-ramos de levadura. 900 g-ramos de sal. lY. kilos de leche condensada 500 g-ramos de azcar. 120 gramos de levadura. 500 gramos de malta. 750 gramos de g-rasa vegetal. Mzclese como hemos indicado arriba. Temperatura de la masa, 27 C. al sacarla de la mezcladora.

Pan de centeno casero Pan de centeno casero es otra variedad con la cual se puede obtener mucha venta. Hay tres .tipos de es.te pan que s~ piden por lo general: centeno dulce, centeno agrio y pumperniche. Se usan tres g-rados de harina de centeno para hacer estos panes: obscuro, mediano y blanco. No se, encontrar dificultad en hacer pan de centeno, no olvidando que la harina de centeno es ms floja que la harina de trig-o y tratndola de acuerdo a ello. La protena de la harina de centeno carece de glutenina, siendo por consiguiente ms pegajosa, y es necesario por ello hacer una masa ms firme, porque afloja durante la fermentacin. Tambin carece . de elasticidad en el horno y no produce un volumen tan grande como la harina blanca. Para producir un pan liviano y sabroso, mezclan muchos panaderos la harina de centeno con harina blanca de trigo. Cuanto ms harina de trigo se usa en la masa, ms fermentacin aguantar. Por lo general se trabajar la masa de centeno ms fra y no se fermentar tanto como la masa de harina blanca; adems, requiere ms calor en el horno. Se usa de un cuarto a una tercera parte de harina de centeno mayormente. Si no se deja fermentar la masa bastante, puede suceder que' el pan se reviente en los costados, y al contrario tomar el pan una forma chata antes de que el calor haya formado una corteza para sostener la forma del pan. Sigue una frmula para masa de centeno, del mtodo directo, en la cual se usa una cuarta parte de centeno. Frmula 37 kilos de harina de trigo. 12 kilos de harina de centeno.

. Hgase una esponja con 9 kilos de harina,. 5 Y. litros de agua y la levadura. Temperatura de la esponja, 25 C. Djese subir, luego agrguese la sal y la malta al resto del agua y disulvase. Luego agrguese la esponja y revulvase para romper la masa. Incorprese el resto de la harina y mzclese hasta obtener una masa lisa, ag-regando la g-rasa vegetal por ltimo. Djese fermentar ms o menos tina' hora y luego debe de subir otra vez a la mitad de su tamao. .Amasar de nuevo y estar lista para amoldar. Sigue una receta para pan de Viena del mtodo directo que es una frmula algo ms rica. Frmula 50 kilos de harina. 29 litros de agua.

900 gramos de levadura. l50 gramos de sal. 500 gramos de leche condensada (dulce) 500 g-ramos de azcar. . 120 g-ramos de levadura especial. 500 g-ramos de malta. 750 g-ramos de grasa vegetal.