Un estudio sobre el Brioche

El brioche debe confeccionarse con mucha abundancia de mantequilla y por esta razn, si la temperatura de la pasta es demasiado elevada, la mantequilla tiende a fundirse escurrindose de la pa!:ta lo cual, naturalmente, es un perjuicio, pues en estas condiciones los bollos se agrietan y' empapan. Para preparar brioche adecuado ha de procederse primero a preparar la pasta trabajando luego la Mantequilla con ella. La mezcla debe hacerse muy bien, de manera que la masa no resulte grasienta ni se adhiera a los lados del recipiente en el cual se prepara la pasta. Aconsejamos la frmula siguiente: Harina de trigo blando, 900 grs. Harina de trigo duro, 900 grs. Huevos, 12 unid Leche, 1 litro. Sal, 15 grs. Azcar, 30 grs. Mantequilla, 560 a 680 grs. Levadura, 150 grs. Se disuelve la levadura en la leche, Se ponen los huevos, la sal, y el azcar dentro del recipiente batidor o mezclador y se bate con viveza. Se aade luego la levadura disuelta, se remueve, se aade la harina y se mezcla hasta que la masa se presente fina y homognea. Una vez que la masa aparece perfectamente mezclada se va aadiendo .gradualmente la mantequilla, dependiendo precisamente de efectuar bien esta adicin el logro de un buen brioche.
F ermentacin

tamao deseado y se someten los bo1los a la coccin hasta que tengan un color pardo dorado. Este es un producto de alta calidad, de sabor delicadsimo y digno por lo tanto, de ser vendido a buen precio.

***
A continuacin publicamos otra frmula de Brioches, est debida al culto escritor don Ignacio Domenech, publicada en su libro "Los entremeses y la hora del te" (Las meriendas). Gneros y proporciones. - Quinientos gramos de harina tamizada, doscientos cincuenta gramos de manteca' de vaca, seis huevos. veinticinco gramos de azcar, quince gramos de sal, doce gramos de levadura prensada, un declitro de agua tibia.

parte de la harina, se hace un

Confeccin.

Se toma la cuarta

montn y en el centro un agujero; formando un crculo, donde pondremos ] a levadura y algo de agua tibia, se desla la levadura y con el agua se empasta junto con la harina, formando una bola, a 1a que se da un corte en la parte Superior en forma de cruz, y puesta en un plato o plata ligeramente espolvoreada de harina se coloca en sitio de calor (estufa de cocina, etc.), hasta que alcance el dob1e de su volumen. COQ el resto de la harina se hace la fuente (un crculo idntico al de la harina de la levadura) y se echa en ella los huevos, la sal, {'l azcar, e! agua restante (que se puede suplir por leche) y se empieza a empastar, trabajndolo, cortndolo con los dedos y golpeando la pasta sobre la mesa hasta que resulte fina y se desprenda fcilmente de la mesa al cogerla con las manos. En este punto se le aade ]a man-teca un poco trabajada antes sobre la mesa, ligeramente untada de

'.

Primer perodo: 1 hora. Segundo perodo: 40 minutos. Tercer perodo: 15 minutos. Se divide la masa en porciones de! peso requerido, se redondean y se colocan en moldes lisos u ondu-. lados, engrasados previamente si,.1 exceso. Cuando las referidas porciones han alcanzado aproximadamente las tres cuartas partes del tamao requerido, se dan algunos cortes en la superficie a fin de lograr .el efecto que en e! grabado puede apreciarse. Antes de dar .es. tos cortes los bollos son baados con lehe y huevo. Se alcanza el

... t;-~

agua; se mezcla bien, cortando y Cmo se marcan los verdaderos golpeando la pasta exactamente igual brioches. - La pasta brioche se retira que antes de unir la manteca. del recipiente de barro, sobre la mesa Una vez bien mezclada, se inespolvoreada de harina y se hace corpora la levadura y se mezcla. rodar ligeramente. cortando bien la pasta con los dedos, Se preparan los mo1c1es untados pero esta vez sin golpearIa, pues en ligerarnente con manteca fundida y un este caso pierde la fuerza la levadura. poco espolvoreados con harina. Se divide la pasta en fragmentos Colocar la pasta en una terrina o del tamao de un huevo v se arrollan recipientes de tierra barnizado; cuen forma de bola: se prensa el centro brirla con un pao y ponerla en sitio con la mano de canto. haciendo caliente (no excesivo). Al cabo de siempre rodar la bola de pasta, y de cinco o seis horas romper la pasta esta manera formar:'t dos bolas, una (como que la pasta, debido ms grande que la otra. a la accin de la levadura, va creSe toma entonces el pedazo de ciendo, entonces se baja el volumen que tena antes de crecer, y es lo que pasta por la bola ms pequea. que ser la cabeza del brioche, y se co. se llama romper). Volver a dejar en el mismo sitio tapada. y pasadas seis loca dentro de) molde. hundiendo con los dedos la bola ms gruesa, que ya horas ms puede trabajarse o marcar estar puesta en el molde. las piezas 1. que est destinada, pues con de brioche se Se colocan los moldes .sobre una placa, se hacen levantar (poner en puede hacer infinidad de !piezas de sitio templado hasta que se ve como la pastelera marcadas y guarnecidas con pasta empieza a crecer): se pintan con formas diversas. huevo batido ligeramente (sin golpearIos) y se cuece:1

a horno fuerte, procurando no tomen color rpidamente. Igualmente se marcan brioche; grandes. aumentando por lo tanto la cantidad de pasta y haciendo con e11a dos bolas, una bastante ms' grande que la otra. En el molde (que por razn natural ser grande tambin), previamente untado 'de manteca y espolvoreado de harina, se pone la bola grande y en su mismo centro se le hace un agujero que se pinta de huevo batido, y se mete la bola pequea, a la cual se habr hecho en un extremo un poco de punta. redondendola sobre la 'mesa enharinada. y as adoptar una forma parecida a una pera; pues bien, la parte de la punta es la que se mete dentro del agujero. Se pone a levar la pasta, se pinta de huevo y' se cuece a horno regular de calor, es decir, ni flojo ni muv fuerte. Estos brioches son propios para servir en los grandes tes, como piezas enteras o medio cortadas.