El Panettone de Miln

El Panettone de Miln es a la vez un pan levado y una especie de cake ligero y esponjoso, fuertemente aromatizado, amasado en dos veces, despus de una primera puntura. Se confecciona con una harina en flor rica en gluten (si es posible 32 % ), largamente reposado y estabilizado.
Receta

a) Primer amasado (o levadura madre): Harina de fuerza 0,725 kg. Levadura de pan 0.250 kg. Azcar . 0,125 kg. Mantequilla fina 0,125 kg. Yemas de huevos frescos (medianos 2 unid Agua. tibia C. S. b) Segundo amasado (o repeticin): 0,475 kg. Harina de fuerza 0,100 kg. Azcar 0,075 kg. Mantequilla fina 8 unid Yemas de huevos frescos (medianos) 0,018 kg. Sal fina de mesa 0,750 kg. Pasas sultanas o Corinto 0,150 kg. Cidra confitada picada Aroma Panettone especial, en cantidad suficiente. Proceso de fabricacin Pesar la pasta de pan, enrollarla en bola redonda y sumergirla en un barrei10 con agua tibia, hasta que la levadura suba 'a la superficie del lquido. Esponjar esta pasta, disponer la, en el mezclador, sobre la harina prevista en a), luego asociarle la mantequilla fundida y casi fra (en pomada batida), as como el azcar smola disuelto en un poco de agua tibia, con las dos yemas 'mencionadas en el primer amasado. Mojar suficientemente para lograr una pasta bien ligada y suave, resistente, que no se pegue a ias manos. Contar de 20 a 25 minutos aproximadamente de amasado. Reservar esta primera pasta en un barreo de madera, en un lugar templado, aireado, a. una temperatura aproximada de 24-26 C., .durante seis horas por lo menos (eventualmente, una noche) para que doble cmodamente de volumen.

de obtener una pasta elstica, lisa, no pegadiza a los dedos. Agregar entonces las uvas, la cidra recortada en pequeos dados de 6 a. 8 mm. de lado. Aromatizar con extracto especial (italiano) para panettones. (No sabemos hasta qu punto tendremos a nuestra disposicin en Espaa esta esencia. - N. del T.) Cortar la pasta en partes del grueso de los panes a confeccionar y dejar que estos .trozos se rebajen unos minutos, libremente, en el torno de trabajar, mientras se forma una pelcula (piel) sobre 103 panettones. Tomar nuevamente cada trozo Pesado, enrollarlo en bola lisa con el mnimo de harina y colocarlo en una barquita de papel especial (papel paja) en forma de molde alto untado previamente el fondo con mantequilla, por medio del pincel. . Hacer subir en el mismo molde en la estufa suave. Entre 26 y 30 C. No dejar levar excesivamente ni demasiado poco, al objeto de que el panettone conserve una bonita forma y monte con bastante fuerza en el horno. Cortar' el sobre en cruz con una navaja de afeitar y hendir en el corte dos grandes nueces de mantequilla fina a medio fundir. Cocer a buen horno a una duracin regulada segn el grueso de los pasteles. Se calculan unos 25-30 minutos para un pan de 500 gr. a 220 C. Antes de sacar del horno, verificar que el interior est bien cocido, introducindole una larga aguja o una hoja delgada de cuchillo en medio del panettone. Una vez cocidos, volver los panes en una cesta de mimbre, retirar la hoja de papel exterior, dejar enjugar tranquilamente durante 24 horas, antes de empaquetarlos. Envolverlos seguidamente, uno a uno, en bolsas de papel celofana o de nylon, impresas con la marca del proveedor. . El panettone de Miln en las condiciones que acabamos de citar se conserva durante mucho tiempo fresco, siendo un excelente producto de fcil venta en cualquier estacin. Nota. - Antes de cocer, algunos productores panadero, o pasteleros industriales prefieren dorar el panettone mejor que introducir una gota de mantequilla fundida en el corte efectuado con la hoja de afeitar. Esta prctica quiz sea ms econmica, .pero no 'Parece la mejor para aconsejar. Sin embargo, cada uno operar segn sus preferencias, observando no obstante que debe rodarse la pasta en bola, antes de moldear, con un mnimo de harina, a fin de no manchar la superficie visible de los panes cocidos, dorados o mantecados.

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Paul FEYRE (De Biscuits et Produits Sucrs)))

Segundo amasado

Verter el primer .amasado en la mezcladora y adicionarle las ocho yemas de huevos frescos, as como la mantequilla previamente reblandecida, el azcar disuelto en un poco de agua, la sal y la harina complementaria. Trabajar bien esa masa durante unos 25 minutos a fin