EL HELADO

El helado es uno de los productos que mejor van asociados con las pocas calurosas, disparndose su consumo durante las fechas veraniegas, aunque es recomendable su consumo durante todo el ao por sus cualidades nutricionales. Para la fabricacin del helado debemos seguir una serie de parmetros, ya sean de equilibrado de recetas para mantener los ingredientes dentro de las proporciones debidas, o de fabricacin, (pasteurizacin, maduracin, mantecacin). Todas estas etapas son muy importantes, incluyendo cmo no, su congelacin y posterior conservacin a -22/-23 C.
Cmo podramos definir un helado? Es una mezcla homognea de ingredientes slidos y lquidos (leche, agua, nata, zumos, cacao, etc...), debidamente equilibrados. Esta mezcla se calienta, se mezcla, madura y se pasa por un proceso parcial de congelacin en el cual se incorpora aire (mantecar) mediante un agitador, y posteriormente se congela para su posterior consumicin de varias formas y tamaos. Han habido durante la historia . diferentes maneras y costumbres de preparar y consumir el helado, siendo muy diferentes de las que se practican actualmente, pero quiz los que guardan un mayor parecido con los de antao son los denominados helados de agua, conocidos popularmente como sorbetes, que estn formados por este lquido al que se le agregan azcares, frutas, zumos, etc ..., para darles ms sabor. Su presentacin es variada en formas y tamaos, ya sean en estado

Despus de la mantecacin se envasa y ultracongela rpidamente el helado

slido o semislido como pueden ser los granizados. Tambin existen, segn su frmula, los siguientes tipos de helado: helados de leche, helados de nata, helados de crema, helados mantecados, etc ... En todas las fases de elaboracin de los helados, y de todos los productos que nosotros realicemos, deberemos seguir unas reglas, desde la obtencin de las materias primas pasando por su elaboracin, congelacin y conservacin, con lo que conseguiremos un buen producto que nos ofrezca las garantas que nosotros le exigimos.

Fabricacin del helado

El primer apartado, y muy importante, es la recepcin de las materias primas que deben ser lo ms frescas posible, almacenndolas adecuadamente en un lugar idneo, fresco y seco. Las frutas segn sus caractersticas las guardaremos en refrigeracin procurando que su rotacin sea rpida para evitar un rpido deterioro de las mismas. Tener los utensilios irreprochablemente limpios, incluyendo maquinaria, mesas, utillaje, ropa de trabajo, etc ... Una vez dispongamos de todos los ingredientes para la elaboracin de un tipo u otro de helado, prepararemos un mix, (vocablo ingls que significa mezcla). Esta mezcla se calienta hasta unos + -85 C. Una vez realizada la pasteurizacin colocaremos el mix a madurar.

El tiempo de maduracin durar aproximadamente entre 8 y 24 horas, colocando el mix a una temperatura entre 2/4 C. La maduracin nos servir para envejecer un poco la mezcla del helado, consiguiendo una buena cristalizacin de la grasa, protenas y que los estabilizantes tengan tiempo de absorber mejor el agua en estado libre. El agua en estado libre es aquella que no est combinada a los ingredientes slidos de la receta. Con una buena maduracin lograremos que el mix incorpore mejor el aire en la mantecacin posterior consiguiendo un may()r volumen, el helado tendr mayor resistencia a derretirse y tardar menos en adquirir el fro necesario para conseguir su textura cremosa. Transcurridas las horas oportunas de maduracin, se proceder a mantecar el helado. Mantecar el helado significa aportar un primer proceso de fro a que est sometido el mix, dndole un proceso parcial de congelacin, consiguiendo la textura caracterstica antes de su envasado, adems de ser la etapa que ms influye en la calidad del producto.

Con este proceso se consiguen los siguientes puntos: 1.- Incorporacin de aire, por agitacin, con lo que daremos volumen y consistencia al helado. Existe un apartado que regula este aspecto. 2.- Primera fase de congelacin a la que est sometido el mix, produciendo los primeros cristales de hielo. La cantidad de aire incorporado influye en la textura del producto, adems en su coste. En el argot heladero el mantecador es conocido como freezer, que significa congelador. Hasta ahora hemos hablado del helado como una mezcla de ingredientes que sufren un proceso de transformacin. A partir de la mantecacin se denomina helado, ya que este producto no surge hasta un batido y congelado de este mix. Despus de terminar el proceso de mantecacin, el helado est an bastante blando, debiendo ser envasado y ultracongelado rpidamente para no producir deformaciones ni prdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida del helado de la mantecadora oscila entre los -4/5 C, con lo que el tiempo de congelacin es relativamente pequeo. Para una congelacin correcta del helado bajaremos la temperatura interior del producto hasta los -23 C lo ms rpidamente posible para evitar la formacin de grandes cristales de hielo a una temperatura interior del armario de unos -35/-37 C. Si por error congelamos un helado de forma inadecuada o lenta se nos podran mezclar sabores, alterando su cremosidad, y . el sabor y textura se veran afectados. La congelacin rpida del helado nos ser til para obtener un buen corte del mismo, adems de proporcionarnos una textura suave, fina y cremosa, sin haber alterado sus cualidades iniciales. El tiempo de ultracongelacin del helado depender de la cantidad de helado a enfriar, 1.000 cm3 de helado tardan en congelarse aproximadamente +- 1 hora y 45 minutos a

La cantidad de aire incorporado al producto influye en su textura

una temperatura del tnel a unos -35/ -37 C. Despus del primer golpe fuerte de fro se mantendr en un armario de conservacin a una temperatura de aproximadamente +- -23 C, procurando no obstaculizar el paso de aire entre los diferentes helados. Si un helado sufre una gran variacin de temperatura durante su conservacin, obtendramos una importante perdida de volumen, encoger y formar pequeos cristales de hielo. Este helado ser duro a la hora de comer habiendo perdido una parte del aire, adems de tener un sabor un tanto desagradable. El helado es un producto que se envasa en recipientes; esto es una ventaja ya que una excesiva exposicin del producto a una corriente de aire provocara una deshidratacin de la superficie, perjudicando la conservacin y el resultado final del producto. Tampoco hay que abusar en exceso del armario de conservacin donde tengamos el helado abriendo

y cerrando contnuamente sus puertas, con lo que evitaremos aumentar la temperatura interior del armario perjudicando al producto, siempre y cuando el equipo de mo no tenga suficiente potencia para una rpida recuperacin de frigoras. El producto que tengamos destinado para la venta y est presentado en una vitrina, hay que preservado en todo lo posible de un largo perodo de exposicin a la luz, con lo que se evita una oxidacin de la superficie del helado que provocara una textura pegajosa y poco suave al comer.Todos los utensilios que usemos para la venta del helado o su manipulacin debern ser materiales higinicos como por ejemplo, el acero inoxidable y sern conservados en recipientes adecuados resistentes al cido. Para su conservacin es obligatorio utilizar una disolucin de agua con cido ctrico en una proporcin al 1,5% que debe ser renovada, al menos, diariamente.