MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETARII SI INOVARII Universitatea Dunrea de Jos din Galai Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor

STUDIU ALTERNATIV DE EVALUARE A CALITII (PROSPEIMII) CRNII DE PASRE PE VERIGILE LANULUI FRIGORIFIC
Rezumatul tezei de doctorat

AUTOR: ing. Baston Octavian

CONDUCTOR TIINIFIC: Prof. dr. ing. Tofan Ioan

2009

Rezumatul tezei de doctorat CUPRINSUL LUCRRII Introducere A. Obiective tiinifice.. B. Studiu documentar... 1. Carnea de pasre i calitatea acesteia. 1.1.Consideraii generale. 1.2.Compoziia chimic a crnii de pasre.. 1.2.1.Tipul de fibre musculare prezente n carnea psrilor.. 1.3.Sortimente de carne de pasre n reeaua comercial 1.4.Calitatea crnii de pasre. 1.4.1.Condiii tehnice de calitate ale produselor din carne... 1.5.Prospeimea crnii de pasre. 1.5.1. Prospeimea i factorii care o influeneaz. 1.5.2.Caracteristicile de prospeime a crnii de pasre. 1.6. Modificri ale crnii de pasre postsacrificare... 1.6.1.Caracteristicile senzoriale ale crnii de pasre 1.6.2.Microorganismele de alterare din carnea proaspt de pasre... 1.6.2.1.ncrcarea microbian i proprietile senzoriale ale carcaselor de psri refrigerate... 2.Amine bioactive i calitatea crnii de pasre.. 2.1.Consideraii generale. 2.2. Originea i formarea aminelor bioactive.. 2.3.Factorii care influeneaz formarea aminelor biogene.. 2.4.Implicaii biologice ale aminelor biogene. 2.5.Implicaiile condiiilor igienice asupra aminelor bioactive... 2.6.Prezena aminelor bioactive n carne 2.6.1.Formarea aminelor biogene datorit activitii microbiene... 2.7.Carnea proaspt de pasre i coninutul de amine bioactive 2.7.1.Aminele biogene ca indicatori ai calitii crnii de pasre. 2.8. Metode analitice pentru determinarea aminelor bioactive 3.Studiul lanului frigorific al crnii de pasre... 3.1. Consideraii generale 3.2.Lanul frigorific al produselor alimentare refrigerate... 3.3.Lanul frigorific al produselor din carne refrigerate.. 3.3.1.Managementul lanului frigorific pentru carnea de pasre.. 3.3.2.Factorii care influeneaz prospeimea crnii de pui de gin de-a lungul lanului frigorific.. 3.3.3.Aspecte ale monitorizrii calitii crnii de pui de gin de-a lungul lanului frigorific.. 3.3.4.Relaii ntre temperatura i durata de depozitare a produselor prelucrate prin frig.. C. Partea experimental... 4.Materiale i metode analitice... 4.1.Materiale. Caracterizarea materiei prime.. 4.2.Metode analitice i echipamente 5.Rezultate i discuii. 5.1.Studiul pH-ului crnii de pui de gin pstrat la temperatura de 4C.. 5.1.1.Rezultate obinute n urma determinrii pH-ului carcaselor de pui de gin. 2 2 1 2 2 2 4 8 11 12 13 15 15 17 19 23 25 28 30 30 31 33 35 36 37 37 38 43 44 47 47 48 51 56 60 62 65 68 69 69 70 97 99 99

Rezumatul tezei de doctorat 5.1.2.Rezultate obinute n urma determinrii pH-ului piepilor de pui de gin... 5.1.3.Rezultate obinute n urma determinrii pH-ului pulpelor de pui de gin 5.2.Studiul variaiei coninutului de azot uor hidrolizabil al crnii de pui de gin pstrat la temperatura de 4C. 5.2.1.Determinarea coninutului de azot uor hidrolizabil din carcasele de pui de gin.. 5.2.2.Determinarea coninutului de azot uor hidrolizabil din piepii de pui de gin... 5.2.3.Determinarea coninutului de azot uor hidrolizabil din pulpele de pui de gin. 5.3.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carnea de pui de gin pstrat la temperatura de 4C... 5.3.1.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carnea carcaselor de pui de gin pstrate la temperatura de 4C... 5.3.2.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carnea pulpelor de pui de gin pstrate la temperatura de 4C. 5.3.3.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carnea piepilor de pui de gin pstrate la temperatura de 4C.... 5.4.Determinarea limitei de prospeime a crnii de pui de gin pe baza determinrilor chimice realizate conform legislaiei Romne n vigoare. 5.5.Examenul organoleptic al calitii crnii de pui de gin pstrat la temperatura de 4C 5.5.1.Examenul organoleptic al carcaselor de pui de gin pstrate la 4C.. 5.5.2.exmenul organoleptic al pulpelor de pui de gin pstrate la 4C. 5.5.3.Examenul organoleptic al piepilor de pui de gin pstrai la 4C.. 5.6.Analiz microbiologic a pielii de pui de gin 5.6.1.Evoluia microflorei de pe pielea carcaselor de pui de gin.... 5.6.2. Evoluia microflorei de pe pielea pieptului de pui de gin.. 5.6.3. Evoluia microflorei de pe pielea pulpelor de pui de gin. 5.7.Studiul coninutului aminelor bioactive din carcasele i prile anatomice de pui de gin pstrate la temperatura de 4C .. 5.7.1.Studiul de validare a metodei de determinare a aminelor bioactive prin cromatografie de lichide de nalt performan. 5.7.2.Determinarea coninutului de amine bioactive din carcasele de pui de gin depozitate la 4C.. 5.7.3.Determinarea coninutului de amine bioactive din piepii de pui de gin depozitai la 4C... 5.7.4.Determinarea coninutului de amine bioactive din pulpele de pui de gin depozitate la 4C. 5.8.Indicele aminelor bioactive i indicele de prospeime a crnii de pui de gin... 5.8.1.Istoricul i prezentarea unor indici de calitate pentru carnea de pui de gin.. 3 101 102 108 108 110 112 115 115 116 116 118 120 120 124 128 135 135 138 141 146 147 166 174 182 196 196

Rezumatul tezei de doctorat 5.8.2.Studiul Variaiei coninutului de amine bioactive conform indicelui propus de Mietz i Karmas 5.8.3.Studiul Variaiei coninutului de amine bioactive conform indicelui propus de Veciana-Nogues.... 5.8.4.Studiul Variaiei coninutului de amine bioactive conform indicelui propus de Silva i Gloria... 5.8.5.Determinarea indicelui de prospeime a crnii de pui de gin pe baza aminelor bioactive.. 5.9.Studiul prospeimii crnii refrigerate de pui de gin pe verigile lanului frigorific.. 5.9.1.Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga mobil Transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaional Bacu... 5.9.2.Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga fix Camera frigorific a magazinului de comercializare Plus 5.9.3.Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga fix Vitrina de prezentare a magazinului Plus. 5.9.4. Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga fix Consumatorul D. Concluzii... Contribuii proprii i perspective Bibliografie Lista lucrrilor publicate. Anexe ACTUALITATEA I IMPORTANA TEMEI TRATATE Prospeimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumprare a consumatorilor. Unii cercettori argumenteaz c preul produselor a fost nlocuit de caracteristica de prospeime n percepia consumatorilor ca prim grij n cazul achiziionrii alimentelor. Raiunea acestui lucru este c n ziua de astzi consumatorul are un nivel mai ridicat de educaie, are mai multe cunotine n ceea ce privete nutriia i mai muli bani de cheltuit pentru alimente. Pentru consumatori, n afar de autenticitate i siguran, prospeimea alimentului este un component forte important al calitii produselor care va duce n final la prevenirea problemelor de sntate. n ziua de astzi consumatorii au dou modaliti importante de informare privind prospeimea produselor alimentare. Una din acestea este prin utilizarea simurilor pentru a evalua organoleptic calitatea alimentelor. Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt ambalate sau pentru cele care sunt ambalate astfel nct pot fi analizate vizual, prin pipire sau miros, ca de exemplu fructele i legumele. ns n cazul alimentelor ambalate i care nu pot fi vzute, mirosite, gustate i nici pipite, cum ar fi majoritatea produselor lactate sau preparate din carne, consumatorul nu poate veni n contact direct cu alimentul. n acest caz el trebuie s se ncread n informaia dat de termenul de valabilitate n scopul evalurii prospeimii produsului, care este a doua modalitate de informare. Prospeimea este o caracteristic cheie a calitii totale a produselor alimentare. De asemenea, calitatea total a alimentelor este rezultatul tuturor caracteristicilor dorite ce fac alimentul acceptabil pentru consum. Este vital, astfel, de a cunoate cnd un produs alimentar este proaspt acas, n restaurant sau n magazine. Prospeimea i calitatea total a alimentului depind n mare parte de sistemul de distribuie i marketing. Orice manipulare greit a alimentelor de-a lungul lanului frigorific poate avea un impact semnificativ asupra calitii totale a acestuia. Pentru a se asigura c alimentul i pstreaz calitatea ridicat, consumatorul trebuie s depoziteze i s manipuleze corect alimentul. Scderea 198 199 200 202 205 206 208 210 212 217 219 220 230

Rezumatul tezei de doctorat rapid a temperaturii crnii de pasre i respectarea unui lan frigorific previne creterea accelerat a microorganismelor i prelungete termenul de valabilitate a crnii. Prospeimea i calitatea crnii de pasre s-au bazat iniial pe determinarea atributelor microbiologice i organoleptice. Astfel, deoarece perceperea alterrii este considerat ca fiind subiectiv i nu exist un acord general privind semnele timpurii de alterare, pentru determinri obiective au fost propui un numr de indicatori chimici i anume: bazele azotate volatile, compuii rezultai n urma ruperii nucleotidelor, aciditatea volatil, coninutul de amine biogene etc. n literatura de specialitate exist puine informaii privind coninutul de amine biologic active din carnea de pasre. De asemenea exist informaii reduse privind formarea aminelor biogene i corelarea coninutului acestora cu caracteristicile senzoriale i microbiologice a crnii de pasre. Deoarece aminele biogene sunt metabolii ai activitii microorganismelor i de asemenea sunt rezistente la tratamentul termic, au fost considerai ca fiind indicatori utili ai calitii pentru carnea proaspt i pentru cea preparat, reflectnd calitatea materiei prime i condiiile de igien de la procesare. Determinarea aminelor biogene din alimente este de asemenea important din punct de vedere senzorial i toxic. Ele pot produce miros strin printre care i cel putrid care afecteaz negativ acceptarea alimentelor de ctre consumatori. Ingestia unor cantiti ridicate de histamin i tiramin pot duce la intoxicaie i respectiv la migrene. Ele constituie un risc pentru sntate atunci cnd se cupleaz cu ali factori cum ar fi alcoolul, tratamentele ce inhib activitatea monoaminoxidazei sau bolile gastrointestinale. OBIECTIVELE TEZEI Tehnologiile frigorifice se utilizeaz pe scar larg n toate ramurile i subramurile industriei alimentare la procesarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare perisabile, n special, n industria crnii. Pe baza acestui raionament i conform bazei experimentale avut la dispoziie am abordat n cadrul tezei studiul meninerii prospeimii crnii refrigerate de pasre pe ntreg lanul frigorific. Principalele obiective urmrite pe parcursul realizrii tezei au fost: Determinarea indicatorilor de calitate ai crnii de pui de gin refrigerat (microbiologici, organoleptici i fizico-chimici) n condiii controlate de temperatura (4C) pe ntreg lanul frigorific. Determinarea coninutului de amine biogene i calcularea unui indice de prospeime a crnii de pui de gin pe baza coninutului de amine bioactive formate n timpul pstrrii acesteia n regim de refrigerare la temperatura de 4C. Determinarea limitelor de prospeime a crnii de pui de gin pstrat n condiii controlate de temperatur conform legislaiei romneti n corelaie cu valorile indicelui de amine bioactive. ORGANIZAREA TEZEI Teza de doctorat este organizat n dou pri: 1.Partea documentar; 2.Partea experimental. Teza cuprinde 230 de pagini, din care partea documentar 65 de pagini, coninnd 21 de figuri i 25 tabele, partea experimental avnd 165 de pagini i coninnd 94 de figuri i 89 tabele. Bibliografia conine 170 de titluri, din care 2 site-uri web. DEFINIREA TERMENILOR UTILIZAI

Rezumatul tezei de doctorat PROSPEIME = Calitatea de a fi sau de a prea proaspt, nou, tnr, viu, fraged etc. CARNE PROASPT DE PASRE (Ordinul 402/2002) = carnea de pasre care nu a fost supus altui tratament dect cel prin frig pentru a-i asigura conservabilitatea; n aceast categorie se include i carnea care este ambalat n vid sau n atmosfer controlat; LAN FRIGORIFIC = Reeaua de uniti n care se aplic temperaturile sczute n scopul conservrii produselor alimentare. Noiunea de lan frigorific simbolizeaz legtura ce trebuie s existe ntre verigile ce asigur conservarea la temperaturi sczute a produselor alimentare, depozitarea acestora, transportul frigorific ntre uniti, unitile comerciale de desfacere i alimentaie public i mijloacele frigorifice de uz casnic. TERMEN DE VALABILITATE (Ordonana 113/1999) = data pn la care alimentele i menin proprietile specifice, cnd sunt pstrate n mod corespunztor, i care reprezint termenul limit de consum; PARTEA EXPERIMENTAL A TEZEI 1.MATERIALE I METODE ANALITICE n partea experimental am urmrit: - caracterizarea crnii de pui de gin (pieptul, pulpele i carcasa ntreag) din punct de vedere fizico-chimic, senzorial i microbiologic la depozitarea n stare refrigerat timp de 20 de zile la temperatura de +4C; Pe baza rezultatelor obinute n urma determinrilor fizico-chimice conform legislaiei n vigoare am urmrit determinarea limitelor de prospeime a crnii de pui de gin. - validarea metodei de determinare a aminelor bioactive prin HPLC i determinarea coninutului de amine biogene din carnea de pui de gin pstrat la refrigerare timp de 20 de zile la temperatura de +4C n profunzime; Am determinat un indice al prospeimii pe baza aminelor biogene. - caracterizarea prospeimii crnii de pui de gin de-al lungul lanului frigorific al produselor refrigerate prin teste obiective ale calitii (msurarea pH-ului, determinarea azotului uor hidrolizabil, determinarea indicelui de prospeime pe baza aminelor biogene). Verigile lanului frigorific analizate sunt : -verigi fixe : Magazinul Plus de pe strada Turnu Mgurele nr. 230-232 i consumatorul final. -verigi mobile : transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaional la magazinul Plus. Tabelul 4.1.Valorile medii ale compoziiei chimice a crnii de pui de gin (pentru10 determinri) Compoziia chimic medie PRODUSUL Umiditate Proteine Lipide Cenu (%) (%) (%) (%) Carnea 65,3 19,2 14,5 1 carcasei Pieptul 69,1 21,2 8,9 0,8 Pulpele 70,6 18,3 10,2 0,9 Stabilirea compoziiei chimice globale a crnii de pasre a implicat: -determinarea coninutului de ap din carnea de pasre (carcase i pri anatomice) prin uscare la etuv pn la mas constant, conform metodei precizate n STAS 9065/3-73 Carne i preparate de carne. Determinarea coninutului de ap. -determinarea coninutului de azot total, prin metoda Kjeldahl, conform STAS 9065/4-81 Carne i preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale. Calcularea coninutului de proteine totale s-a realizat prin multiplicarea procentului de azot total cu factorul proteic 6,25; 6

Rezumatul tezei de doctorat -determinarea coninutului de lipide prin extracie cu solveni organic, conform metodei indicat n STAS 9065/2-73 Carne i preparate de carne. Determinarea coninutului de substane grase -determinarea coninutului de sruri minerale (cenu) prin calcinare la temperaturi mai mari de 500oC, conform STAS 9065/1-71 Carne i produse din carne. Determinarea cenuii. Valoarea de atractivitate i aprecierea prospeimii crnii au fost evaluate imediat dup recepia carcaselor, pulpelor i piepilor de pui i la intervale de 2 zile pentru prima sptmn de refrigerare, apoi din 7 n 7 zile pe o durat total de 21 de zile de depozitare n regim de refrigerare la 4oC prin: -examen organoleptic alternativ metodelor standardizate. Principalii indicatori organoleptici urmrii au fost: aspectul exterior: culoarea pielii i a crnii; consistena i elasticitatea crnii; mirosul produselor din carne de pui de gin la suprafa i n profunzime. Modul de realizare: Juriul este compus din 5 persoane, cu experien n analiza organoleptic a crnii de pui de gin crud. Intervalul de timp n care s-a efectuat analiza organoleptic este ntre 10 i 11 dimineaa. Lumina la care s-a realizat analiza organoleptic este lumina natural. Modul de prezentare a crnii s-a fcut pe farfurii de plastic albe, avnd aceeai mrime. Suprafaa pe care s-a realizat determinarea este plan, de culoare alb. Numrul de repetri: 3. Numrul de determinri: 15 pentru fiecare atribut. Frecvena analizei organoleptice este din 2 n 2 zile pentru prima sptmn i apoi din 7 n 7 zile pentru o perioad total de 21 de zile. Aprecierea atributelor s-a realizat astfel: 1.Prezena de mucus pe suprafaa crnii: s-a realizat cu ajutorul simului tactil (atingerea cu degetele a suprafeei crnii) n zonele: spate, pulpe, piept. S-a urmrit dac suprafaa este lipicioas sau nu. 2.Mirosul: s-a realizat prin folosirea analizatorului olfactiv nasul pentru a analiza suprafaa crnii. S-a urmrit daca sunt sau nu prezente mirosuri strine. 3.Culoarea: s-a realizat prin folosirea analizatorului vizual ochii pentru a se observa modificarea culorii pielii i a crnii . 4.Elasticitatea musculaturii s-a realizat folosind compresia cu ajutorul degetelor exercitat asupra suprafeei crnii. S-a urmrit daca suprafaa comprimat revine sau nu n urma compresiei (adic dac muchiul este sau nu elastic). Durata maxim de revenire admis: 5 minute. Pentru cuantificarea calitii senzoriale a fost folosit metoda scrii de punctaj, atribuindu-se fiecrui indicator un punctaj de la 1 la 3. Examenul organoleptic alternativ a fost realizat pentru fiecare verig a lanului frigorific (productor/procesator, transportator, magazin de desfacere i consumator) pentru a evidenia, care este veriga n care gradul de acceptabilitate i prospeime crnii de pui de gin este cel mai sczut. -analize fizice. Stabilirea valorii de pH pentru carnea de pasre imediat dup recepie i la intervalele de timp prestabilite, prin metoda poteniometric, care a implicat folosirea poteniometrului tip WTW Ino Lab pH 730. -analize chimice: Determinarea azotului uor hidrolizabil, conform STAS 9065/7-74. Azotul uor hidrolizabil (azotul amoniacal) pus n libertate sub form de amoniac cu ajutorul unei baze slabe este distilat prin antrenare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie acid. Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat conform STAS 9065-11/75 n probele de carne. Hidrogenul sulfurat se formeaz atunci cnd carnea intr ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic. Pentru interpretarea rezultatelor s-a considerat: carne proaspt: reacie negativ, cnd dup 15 minute de pstrare a hrtiei mbinate n acetat de plumb n contact cu aerul de deasupra unei cantiti de carne aflate ntr-un recipient nchis, hrtia de filtru a rmas alb pe toat suprafaa; carne relativ proaspt: reacie slab pozitiv, dup acelai interval de timp, hrtia de filtru a cptat o tent cafenie mai accentuat pe margini;

Rezumatul tezei de doctorat carne alterat: reacie pozitiv atunci cnd n primele minute, hrtia devine cafenie, iar ctre sfritul intervalului de 15 minute brun-negricioas pe toat suprafaa, datorit formrii sulfurii de plumb (compus de culoare brun-negricios); Aprecierea salubritii. n general, salubritatea unui aliment este conferit de lipsa unor ageni microbieni patogeni i a toxinelor acestora, la care se adaug o gam variat de substane ce pot contamina n anumite condiii carnea de pasre. Noi am evaluat salubritatea crnii de pasre prin: -examen bacteriologic alternativ metodelor standardizate. Examenul bacteriologic a fost fcut n scopul determinrii numrului total de germeni mezofili aerobi i a numrului total de germeni psihrofili aerobi, ca indicatori sanitari care ne ofer date cu privire la starea de contaminare a crnii i la rezistena la temperaturi de refrigerare a microorganismelor de contaminare. Aceti parametri se refer la microorganismele vii din carne. Pentru determinare am folosit metoda de prelevare i prelucrare a probelor din piele conform Thomas CJ., McMeekin, TA., 1981, care const n urmtoarele etape: 1.prelevarea aseptic a 16cm2 de piele, 2.omogenizarea n 100ml saramur, 3.realizarea de diluii decimale i inoculare n plci Petri, 4.incubare la 8C, minimum 2 sptmni pentru microflora psihrofil i la 30 C 2-3 zile pentru microflora aerob mezofil. Examenul bacteriologic alternativ a fost realizat pentru fiecare verig a lanului frigorific (productor/procesator, transportator, magazin de desfacere i consumator) pentru a evidenia, care este veriga cu contribuia cu cea mai mare la contaminarea crnii de pasre refrigerat. -examenul chimic alternativ metodelor standardizate se refer la acumularea n timp a aminelor bioactive, lucru privit tot ca un aspect al salubritii crnii i a produselor din carne, deoarece cea mai mare parte din aminele bioactive sunt formate prin decarboxilarea bacterian a unor aminoacizi liberi. Aminele bioactive au fost determinate prin metoda HPLC (high performance liquid chromatography). Metoda const n urmtoarele etape: 1.extracia aminelor bioactive din prob cu acid percloric diluat, 2.derivatizarea aminelor cu reactivul clorur de dansil, 3.separarea, identificarea i cuantificarea aminelor dansilate cu ajutorul lichid-cromatografului cu faz invers, i detecie n UV la lungimea de und de 254nm. Tabelul nr. 4.11. Condiiile de operare ale instalaiei Gradient Temp. Presiune Temp. in Acetat Lungime Debit pe pe camera de Acetonitril de unda (ml/min) coloana coloana cu amoniu (B) (nm) (bar) (C) proba (A) (%) (C) (%) 40 60 40 60 minim 30 70 1.00 254 40 7 70 5 95 40 60

Timp (min) 0,01 15 20 25 30

Volum de proba injectata (l)

20

Examenul chimic alternativ a fost realizat pentru fiecare verig a lanului frigorific (productor/procesator, transportator, magazin de desfacere i consumator) pentru a evidenia, care este veriga cu contribuia cu cea mai mare la contaminarea crnii de pasre refrigerat.

Rezumatul tezei de doctorat Monitorizarea i nregistrarea temperaturilor i umiditii relative. Produsele alimentare prelucrate prin frig trebuie depozitate, transportate i comercializate la temperaturi sczute. ntreruperea lanului frigorific duce la o scdere a calitii produselor, fapt ce impune urmrirea continu a evoluiei temperaturii pe toate verigile lanului frigorific. Noi am monitorizat temperatura i umiditatea din frigiderul n care s-a meninut carnea de pui de gin la temperatura de 4C, utiliznd Termohigrometrul OPUS 10 THI, msurtorile efectundu-se n punctul cel mai cald-n partea de sus a frigiderului i lng u. n scopul urmririi variaiei temperaturii i umiditii relative a agentului de rcire (aerul rcit) din mijlocul de transport (autoduba frigorific), i din combina de uz casnic Beko am utilizat Termohigrometrul OPUS 10 THI. 2.REZULTATE I DISCUII 2.1.DETERMINAREA LIMITEI DE PROSPEIME A CRNII DE PUI DE GIN PE BAZA DETERMINRILOR CHIMICE REALIZATE CONFORM LEGISLAIEI ROMNE N VIGOARE Astfel, conform reglementrilor Ordinului 402/2002 i Ordinului 86/2002, ambala emise de Direcia Sanitar - Veterinar din Romnia pentru carnea de pui de gin crud i refrigerat, proaspt, sunt precizai urmtorii parametri: - pH: 5,86; - coninut de azot uor hidrolizabil: 25 mgNH3/100 g, maxim; - reacia pentru hidrogen sulfurat: negativ (lips). Prin compararea datelor experimentale obinute cu cele precizate de legislaia Romn n vigoare au fost stabilii timpii necesari pentru atingerea limitelor maxime pentru indicatorii folosii n vederea aprecierea strii de prospeime a crnii de pasre. n urma determinrilor experimentale efectuate i conform rezultatelor obinute n capitolele 5.1, 5.2, 5.3, parametri fizici i chimici au atins valorile limit dup cum urmeaz: pentru carcasele de pui: - dup 2 zile de pstrare la temperatura de refrigerare pH-ul (valoarea pH-ului 6,0); - dup 6 zile de pstrare la temperatura de refrigerare coninutul de azot hidrolizabil (25 mg/100 g); - prezena hidrogenului sulfurat n carnea de carcas de pui dup 7 zile de pstrare la temperatura de refrigerare; pentru carnea de piept de pui: - valoarea de pH 6,0 dup prima zi de depozitare la 4oC; - coninutul de azot hidrolizabil de 25 mg/100 g dup 4 zile de depozitare; - prezena hidrogenului sulfurat dup 5 zile de depozitare n regim de refrigerare; pentru carne de pulpe de pui: - pH-ul 6,0 dup o zi de depozitare n stare de refrigerare; - coninutul de amoniac de 25 mg/100 g dup 5 zile; - prezena hidrogenului sulfurat dup 5 zile. Concluzii: Prin respectarea nentrerupt a lanului frigorific la temperatura de 4oC, caracteristicile de prospeime ale carcaselor de pui, pulpelor i ale piepilor de pui se menin timp de 5-6 zile, valorile de pH uor mai ridicate necorelndu-se cu valorile celorlali parametri. Dup 5 sau 6 zile de depozitare crnurile analizate pierd semnificativ din atributele de prospeime, datorit apariiei semnelor de alterare bacterian.

Rezumatul tezei de doctorat 2.2.ANALIZA ALTERNATIV A PROSPEIMII CRNII DE PUI DE GIN In vederea obtinerii datelor experimentale din capitolele si subcapitolele de mai jos, se poate contacta autorul la adtesa de e-mail: octavian.baston@ugal.ro 5.5.EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CALITII CRNII DE PUI DE GIN PSTRAT LA TEMPERATURA DE 4C 5.6.ANALIZ MICROBIOLOGIC A PIELII DE PUI DE GIN 5.7.STUDIUL CONINUTULUI AMINELOR BIOACTIVE DIN CARCASELE PRILE ANATOMICE DE PUI DE GIN PSTRATE LA TEMPERATURA DE 4C I

5.7.1.STUDIUL DE VALIDARE A METODEI DE DETERMINARE A AMINELOR BIOACTIVE PRIN CROMATOGRAFIE DE LICHIDE DE NALT PERFORMAN S-a elaborat un studiu intern de validare, fiind evaluate urmtoarele caracteristici de performan ale metodei: linearitate, domeniu de lucru; acuratee, exactitate sau precizie, selectivitate, sensibilitate, robustee. Validarea metodei poate nsemna un studiu de validare intern sau validare la scar larg, prin studii interlaboratoare. n cazul de fa, pentru metoda de determinare a aminelor bioactive prin lichid cromatografie de nalt performan, s-a realizat un studiu de validare intern. Obiectivul validrii Este acela de a demonstra c un sistem analitic definit conduce la obinerea unor rezultate precise i reproductibile, pentru o proprietate dat. n acest sens, este necesar investigarea diferiilor parametri de validare, n funcie de tipul de analiz: calitativ i/sau semicantitativ, screening sau cuantificare. Validarea, conform SR EN ISO 9000:2001, const n confirmarea, prin furnizarea de dovezi obiective, c cerinele pentru un anume scop sau aplicaie au fost ndeplinite. Concluzii: Pe baza rezultatelor obinute putem susine c metoda folosit pentru determinarea aminelor bioactive prin HPLC din carnea de pui de gin este liniar, precis, selectiv, sensibil n intervalul de 0,057g/ml (intervalul de 2,5350 mg/100 g produs de analizat). Metoda poate fi folosit pentru determinarea cantitativ i calitativ a aminelor bioactive: triptamina; -feniletilamina; putresceina; cadaverina; histamina; serotonina; tiramina; spermidina i spermina. 5.7.2.DETERMINAREA CONINUTULUI DE AMINE BIOACTIVE DIN CARNEA DE PUI Tabelul 5.60. Centralizarea comparativ a coninutului procentual de amine bioactive din carnea de pui de gin. Ponderea aminelor bioactive (coninut raportat la total), % Ziua Carnea de pui I II III Carcas SPM SPD TRIP/SER Ziua 1 Piept SPM SPD SER Pulpe SPM SPD SER Carcas SPM SPD SER Ziua 3 Piept SPM SER SPD/FEN Pulpe SPM SPD/TIR SER 10

Rezumatul tezei de doctorat Carcas SPM SER Ziua 5 Piept SPM SER Pulpe SPM PUT unde: I-ponderea principal, II-ponderea secundar, III-ponderea teriar TIR TIR TIR

5.8.INDICELE AMINELOR BIOACTIVE I INDICELE DE PROSPEIME A CRNII DE PUI DE GIN 5.8.5.DETERMINAREA INDICELUI DE PROSPEIME A CRNII DE PUI DE GIN PE BAZA AMINELOR BIOACTIVE . Realiznd o corelaie statistic ntre valorile obinute cu cele dou noi relaii ale indicilor de prospeime i durata de depozitare, am obinut valorile centralizate n tabelul 5.64 (pentru acest lucru s-a utilizat programul Microsoft Excel din suita Microsoft Office, apoi s-a urmrit succesiunea Instrumente-Analiz date-Corelatie): Tabelul 5.64. Valorile coeficientului de corelaie dintre indicii de prospeime i durata de depozitare Coeficienii de corelaie Indicele de Produsul analizat Primele 5 zile de Toate cele 21 de zile prospeime depozitare de depozitare Carcase -1 -0,782 IP1 Piept -0,998 -0,813 Pulpe -0,957 -0,72 Carcase -0,984 -0,767 IP2 Piept -0,996 -0,743 Pulpe -0,978 -0,699 Coeficientul de corelaie este un instrument statistic ce msoar gradul de dependen dintre dou variabile diferite. Coeficientul variaz ca valori ntre +1 i 1. Cu ct coeficientul este mai aproape de 1, cu att relaia (corelaia) dintre variabile este mai mare. Valoarea pozitiv a corelaiei reprezint o corelaie linear cresctoare, pe cnd valoarea negativ indic o corelaie liniar descresctoare. Tabelul 5.65. Interpretarea valorilor corelaiei Corelaia Negativ Pozitiv Mic -0,3-0,1 0,10,3 Medie -0,5-0,3 0,30,5 Mare -1-0,5 0,51 Analiznd valorile obinute n tabelul 5.64, putem afirma c: -pentru primele cinci zile de depozitare n stare refrigerat a produselor analizate, exist o corelaie mare ntre durata de depozitare i cei doi indici de prospeime. -pentru toate cele 21 de zile de depozitare n stare refrigerat a produselor analizate, exist o corelaie mare ntre durata de depozitare i cei doi indici de prospeime. -ntre cei doi indici de prospeime, corelaia cea mai bun pentru cele 5 zile i pentru cele 21 de zile de depozitare a avut-o Ip1. Deci, dintre aceti doi indici l propunem ca indice al prospeimii crnii de pasre pe Ip1 datorit urmtoarelor considerente: -conine aminele bioactive: cadaverina, putresceina, care au efecte asupra sntii consumatorilor i de asemenea amine care se pot fi sesizate prin miros n cazul unei alterri avansate a crnii de pui de gin; -conine tiramina care este un indicator al nvechirii produselor din carne; 11

Rezumatul tezei de doctorat -conine histamina care are efecte negative asupra sntii consumatorilor; -conine cele dou poliamine - spermina i spermidina - dou amine care exist n mod natural n carne; -este un indice adimensional; -valorile obinute n urma corelaiilor sunt mai mari n limita primei sptmni de refrigerare. Pentru a determina limitele prospeimii crnii de pui de gin, am calculat IP1 pentru carcase, piepi i pulpele de pui de gin i le-am prezentat grafic n figura 5.76:
carcase 6 Indicele de prospetime 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Durata de pastrare la 4grdC piepti pulpe

Figura 5.76. Variaia indicelui de prospeime propus pentru carnea de pasre refrigerat Din figura 5.76 se observ scderea n timp a indicelui de prospeime propus de noi. Din punct de vedere fizico-chimic, conform capitolului 5.4, am artat c limita unui produs caracterizat de prospeime ridicat este n cea de a 2-a zi de la sacrificare. Deci, conform celor determinate de noi, indicele de prospeime propus pentru un produs foarte proaspt este >5. De asemenea, n cea de a 5-a zi de depozitare, considerat ca limit a valabilitii de ctre productor i deci ca limit a prospeimii produselor, indicele de prospeime propus va trebui s fie mai ntre 5 i 2. Pulpele de pui de gin, conform graficului din figura 5.76 se pare c nu sunt att de proaspete pe ct declar productorul, acest lucru putnd fi evideniat prin deplasarea spre stnga i valori mai sczute dect carcasele i piepii de pui de gin. Concluzii: Indicii de calitate a crnii propui de cele trei colective de autori sunt de fapt indicatori ai alterrii crnii n timp sau indici ai calitii determinai pe baza aminelor bioactive ce indic lipsa prospeimii crnii. Am propus spre utilizare un indice al prospeimii crnii de pui de gin plecnd de la relaia propus de Mietz i Karmas: IP = Deci, pstrnd n condiii constante de temperatur (4C) carnea de pui de gin, putem afirma n urma studiului realizat c : -o carne de pui de gin caracterizat de prospeime ridicat are valoarea IP>5, -carnea de pui de gin caracterizat de prospeime are valori ale IP ntre 5 i 2, -o carne de pui de gin fr prospeime are valori ale IP<2. 5.9.STUDIUL PROSPEIMII CRNII REFRIGERATE DE PUI DE GIN PE VERIGILE LANULUI FRIGORIFIC Determinrile realizate asupra crnii de pui de gin (carcase, pulpe i piepi) sunt urmtoarele: -testele fizico-chimice conform legislaiei n vigoare: pH i coninutul de azot uor hidrolizabil;

12

Rezumatul tezei de doctorat -analiza organoleptic (prezena de mucus, miros, culoare); -aprecierea salubritii pielii reprezentat microflora psihrofil; -indicele de prospeime pe baza aminelor bioactive calculat cu relaia propus de noi: IP = Numrul de determinri: 2. Valorile obinute pentru aminele bioactive sunt prezentate n anexa 3. Produsele analizate au fost preluate din acelai lot primit n aceeai zi. Lanul frigorific real studiat cuprinde urmtoarele verigi:

Figura 5.77. Lanul frigorific studiat cu evidenierea verigilor n care s-a realizat analiza crnii de pasre. DF - depozitul fabricii (abatorului), T- transport de la DF, DM - depozitul (camera frigorific) a magazinului de desfacere, VPM - vitrina de prezentare a magazinului, C consumator. n tabelul 5.78 am prezentat centralizat valorile indicilor de prospeime obinui n urma analizei lanului frigorific real precum i parametrii de depozitare i de transport al crnii de pui analizate. Tabelul 5.78.Centralizarea rezultatelor obinute n urma studiului alternativ al prospeimii crnii de pui de gin pentru un lan frigorific real
Componenta lanului frigorific studiat Temperatura de pstrare a crnii(C) Ziua determinrii Indicele de prospeime calculat pe baza aminelor biogene Carcas 0C la transport carnea are 01C n profunzime 4C indicat n camer de termostat carnea are n profunzime 3,8C 40,5C indicat de afiaj carnea are n profunzime 4C temperatura la os de Piept Pulpe Concluzii obinute pe baza determinrii alternative a prospeimii Carcasele, pulpele i piepii au prospeime ridicat Carcasele i piepii sunt foarte proaspete, pulpele fiind doar proaspete. Carcasele, pulpele i piepii sunt caracterizai de prospeime. Carcasele,

Transportul dintre productor i comerciant

Ziua 1 de valabilitate

8,25

8,91

6,31

Camera frigorific de depozitare a magazinului

Ziua 2 de valabilitate

9,43

9,37

3,66

Vitrina frigorific a magazinului de comercializare Consumator

Ziua 3 de valabilitate Ziua 5, la

2,37 1,2

4,71 1,4

2,2 0,64

13

Rezumatul tezei de doctorat

5C, la suprafa variaz ntre 1015C nainte de introducere n frigiderul casnic temperatur medie de 4,55,1C n profunzime pulpele i piepii sunt caracterizai de lipsa prospeimii.

expirarea termenului de valabilitate

Conform datelor din tabelul 5.78 putem afirma c: - n cazul primei verigi studiate ce reprezint transportul crnii de pui de la productor la comerciant, reprezentat de ziua 1 a valabilitii, carcasele, pulpele i piepii analizai au fost caracterizai de prospeime ridicat; - pentru camera frigorific de pstrare a crnii de pui din magazin, reprezentat de ziua 2 de valabilitate, carcasele i piepii analizai sunt foarte proaspei, pulpele fiind caracterizate ca fiind doar proaspete; - pe a treia verig a lanului frigorific i anume vitrina de prezentare a magazinului de comercializare, analiza crnii de pui s-a realizat n cea de a treia zi de valabilitate i a evideniat faptul c pulpele, piepii i carcasele sunt caracterizate de prospeime; - analiznd ultima verig studiat din lanul frigorific, i anume consumatorul, n ziua expirrii termenului de valabilitate, am aflat c pulpele, piepii i carcasele sunt caracterizate de lipsa prospeimii. Concluzii: Din determinrile efectuate asupra crnii de pui de gin n condiii reale ale unui lan frigorific, putem afirma c: -atunci cnd exist unele ntreruperi chiar i de scurt durat ale lanului frigorific, nerespectnd temperatura de depozitare recomandat de productor, carnea de pui de gin i pierde caracteristica de prospeime nainte de ultima zi de valabilitate; -indicele de prospeime propus de noi i care se calculeaz pe baza aminelor biogene poate fi utilizat pentru a caracteriza prospeimea crnii de pui de gin pe un lan frigorific real; -atunci cnd microflora psihrofil ajunge la 7 log UFC/cm2 i depete aceast valoare, putem susine c produsele din carne de pui de gin i-au pierdut prospeimea; -exist foarte muli factori ce caracterizeaz calitatea i implicit prospeimea crnii de pasre, ns, n urma studiului ntreprins de noi am dorit s evideniem n mod special pe urmtorii: temperatura i durata de pstrare a crnii, gradul de igien de la productor. CONCLUZII FINALE . Determinrile microbiologice i chimice (indicele prospeimii stabilit cu ajutorul aminelor bioactive) propuse de noi n aceast lucrare pot fi utilizate pentru determinarea prospeimii crnii de pui de gin ca alternativ la cele existente conform legislaiei n vigoare n Romnia. Aceste determinri analitice pot fi utilizate de organismele de control (OPC, DSV) pe toate verigile i componentele lanului frigorific (la productor, la transportator, la comerciant i la consumator) n vederea stabilirii prospeimii crnii de pui. Recomandm ca pe verigile lanului frigorific s se fac monitorizarea i nregistrarea temperaturii crnii, deoarece n prezent se face doar monitorizarea temperaturii aerului aspirat n instalaia de rcire. Meninerea calitii i prospeimii crnii de pui de gin are loc numai dac lanul frigorific este exploatat corect la parametrii teoretici.

14

Rezumatul tezei de doctorat CONTRIBUII PROPRII I PERSPECTIVE Tehnologiile frigorifice se utilizeaz pe scar larg n toate ramurile i subramurile industriei alimentare la procesarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare perisabile, n special, n industria crnii. n aceast lucrare de doctorat am urmrit s utilizm metode alternative de studiu al prospeimii crnii crude de pasre (pui de gin) care s poat caracteriza uor calitatea produselor pe verigile lanului frigorific de la productor la consumator. Am utilizat metode de studiu alternative reglementrilor legislative n vigoare n Romnia pentru prospeimea crnii crude de pasre prin examen organoleptic, analiza salubritii pielii de pui i prin determinarea coninutului de amine bioactive. De asemenea am realizat un studiu de validare a metodei de determinare a aminelor biogene prin HPLC i am propus o relaie matematic pentru calculul indicelui de prospeime a crnii de pui de gin cu ajutorul aminelor bioactive. Membrul colectivului de cercetare al proiectului CEEX IV - 115/10.08.2006 "The realization of a laboratory specialized in the evaluation of the quality and food security of the agricultural raw material and food products using the freshness factor depending on the content in biogenic amines". Beneficiar: Horting Bucureti. Durata:3 ani. Aplicarea i utilizarea metodelor alternative de analiz propuse de noi se pot face pentru un lan frigorific ntreg sau pe verigile acestuia de ctre organismele de control n vederea stabilirii prospeimii crnii de pui. De aceste determinri vor beneficia att consumatorii ct i productorii de carne de pasre, precum i cei implicai n distribuia i comercializarea crnii de pasre. BIBLIOGRAFIE SELECTIV Ahmed M. Nassar, Wafaa H. Emam, 2002, Biogenic amines in chicken meat products in relation to bacterial load, pH value and sodium chloride content, Nahrung, 46:197-199. Balamatsia, C.C. Paleologos, EK. Kontominas, MG. Savvaidis, IN., 2006, Correlation between microbial flora, sensory changes and biogenic amines formation in fresh chicken meat stored aerobically or under modified atmosphere packaging at 4C: possible role of biogenic amines as spoilage indicators, Antonie van Leeuwenhoek, Springerlink, 89: 9-17. Bianchi, M., Fletcher, DL., 2002, Effects of broiler breast meat thickness and background on color measurements, Poult. Sci., 81: 1766-1769. Come D., Ulrich, R., 1993, La chaine du froid, Paris, vol. III. COST Action 917, 2005, Biogenically Active Amines in Food. vol VII, Editori: Morgan, D.M.L., Milovic, V., Krizek, M. and White, A., Office for Official Publications of the European Communities, Luxembourg. Dalgaard, P., 2000, Freshness, quality and safety in seafoods, Technical manual, Teagasc, Dublin, Ireland. Eerola, S., Hinkkanen, R., Lindorfs, E. and Hurvi, T., 1993, Liquid chromatographic determination of biogenic amines in dry sausages. J AOAC Internat 76: 575577. Fletcher, DL., Qiao, M., Smith, DP., 2000, The relationship of raw broiler breast meat color and pH to cooked meat color and pH, Poult. Sci., 79: 784-788. Halasz, A. Barath, A. Simon-Sarkadi, L. Holzapfel, W., 1994, Biogenic amines and their production by micro-organisms in food - Review. Trends in Food Sci and Tech, 5, 42-49. Karmas, E., 1981, Biogenic amines as indicators of seafood freshness, Wissenschaft & Technologie 14:273275. Lebensmittel-

15

Rezumatul tezei de doctorat Leo, MLN., s.a., 2007, Handbook of meat, Poultry and seafood quality, Blackwell Publishing, p3-487 MIN Joong-Seok, LEE Sang-Ok, JANG Aera, LEE Mooha, KIM Yangha, 2004, Production of biogenic amines by microflora inoculated in meats, Asian-australasian journal of animal sciences, vol. 17, no10, pp. 1472-1478. MOORE Christina M., SHELDON Brian W., 2003, Evaluation of time-temperature integrators for tracking poultry product quality throughout the chill chain, Journal of food protection, vol. 66, no2, pp. 287-292. Patsias, A., Chouliara, I., Paleologos E, Savvaidis, I., Kontominas, G., 2006, Relation of biogenic amines to microbial and sensory changes of precooked chicken meat stored aerobically and under modified atmosphere packaging at 4C, Springer-Verlag, Eur Food Res Technol, 223: 683-689. Petracci, M., Fletcher, DL., 2002, Broiler skin and meat color changes during storage, Poult. Sci. 81: 1589-1597. Silva C.M.G. i Gloria M.B.A., 2002, Bioactive amines in chicken breast and thigh after slaughter and during storage at 41C and in chicken-based meat products, Food Chemistry, vol. 78, nr.2: 241-248. Tofan, I., 2005, Lanul frigorific al produselor alimentare perisabile, Ed. AGIR, Bucureti. Vinci, G., Antonelli, M., 2002, Biogenic amines: quality index of freshness in red and white meat, Elsevier, Oxford, ROYAUME-UNI, Food control, vol. 13, 8: 519-524. LISTA LUCRRILOR PUBLICATE O. Baston, I. Tofan, (2007), Food biologically active amines and their effect on human health, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007, Galati, published on CD, p5-10. O. Baston, I. Tofan, O. Barna (2007), The occurrence and toxicity of biogenic amines in food, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007,Galati, published on CD, p1116 A.L. Stroia, D. Stan, O. Baston, (2007), Contribuii privind aplicarea factorului de prospeime la carnea de pui refrigerat, Editor New System, Centrul Calita, dec. 65, p.9-11. Moise, D., Colie, M., Baston, O., Gilca, C., (2007), Raport de validare a metodei de determinare a aminelor biogene prin cromatografie lichid de nalt performan, Program CEEX, modulul IV, Realizarea unui laborator specializat n evaluarea calitii i siguranei alimentare a materiilor prime agro-alimentare i a produselor alimentare folosind factorul de prospeime stabilit pe baza coninutului de amine biogene, Contract 115/10.08.2006, raport naintat RENAR. O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeimii crnii, Editor New System, Centrul Calita, ian-mart, 66, p. 19-21. O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeimii crnii, Editor New System, Centrul Calita, apr-iun, 67, p.17-19. O. Baston, A.L. Stroia, D. Stan, O. Barna, (2008), Evoluia n timp a coninutului de amine bioactive din pieptul i pulpele de pui de gin refrigerat din Rominia, revista Calitatea-n curs de publicare O. Baston, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Validation study of a HPLC method able to measure biogenic amines in chicken meat, The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New Series Year II (XXXI), p. 44-50. 16

Rezumatul tezei de doctorat O. Baston, I. Tofan, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Refrigerated chicken meat freshness. Easily hydrolisable nitrogen, pH value and biogenic amines contents correlation, The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New Series Year II (XXXI), p. 37-43. O. Baston, A.L.Stroia, D. Moise, O. Barna (2009), Evoluia n timp a coninutului de amine bioactive din pieptul i pulpele de pui de gin din Romnia, Rev. Calitatea. Acces la succes, anul 10, nr. 1-2, ian-febr., p. 89-94.

17