Clase Sabado 27/07/2013 VENDIMIA Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas de vino.

En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el trmino cosecha. El perodo de vendimia vara entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduracin de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relacin porcentual entre los azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el valor ptqimo para el tipo de vino que se desea producir (Vraison). Si bien este parmetro es genricamente vlido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la produccin vinera es necesario considerar otros parmetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. Esto puede depender de: Condiciones climticas: al aumentar la latitud, la uva madura ms tarde. Zona de produccin: las uvas de las vias expuestas al Sur (en el hemisferio norte; al Norte en el hemisferio sur) maduran primero. Al aumentar la altitud, la uva madura primero. Tipo de uva: los viedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra. Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como: azcares: una mayor cantidad de azcar aumentar el grado alcohlico del vino producido; presentar una justa cantidad de azcar es indispensable para iniciar la fermentacin alcohlica. cidos: las sustancias cidas son necesarias tanto para evitar la proliferacin de bacterias causantes de enfermedades como para la conservacin sucesiva del vino. componentes aromticos: varan durante la maduracin de la uva, contribuyen a determinar las caractersticas orgnicas del vino. Informacion Clase del sabado 27/07/2013 MADURACION Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas. Este periodo viene a durar una media de unos 45 das: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoo (en latitudes correspondientes al sur de Europa). Cambios que se dan en la maduracin 1.- Aumento del peso de la uva La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal, y de ser ms bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la acumulacin de agua intracelular en la planta.

Una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se estn formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudricin en los racimos. 2.- Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa) Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es fundamental para la sntesis de azcares. El contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etlico: Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin alcohlica un grado de alcohol. 3.- Disminucin del contenido en cidos La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en cido tartrico. Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.Los coeficientes de maduracin que relacionan la acidez y la concentracin en azcares son de los ms usados para determinar el momento ptimo de maduracin y el inicio de la vendimia. 4.- Modificacin del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en sustancias polifenlicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. 5.- Formacin de sustancias aromticas y gustativas Son importantes para esto las condiciones climticas: Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms. Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da y la noche sea amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.