Manual de Repostería III

PANADERA
El pan en su forma ms simple, solo es una masa de agua y harina que se fermenta con levadura y se hornea. De hecho algunos panes franceses de corteza dura se elaboran solo con estos ingredientes y sal. Otras clases de pan contienen otros elementos, como azcar, manteca, leche, huevos y saborizantes; pero los ingredientes bsicos para un pan son harina, agua y levadura. Y sin embargo, para algo que parece tan simple, la elaboracin del pan puede resultar una de las labores ms exigentes y complejas. El xito de la panificacin depende sobre todo de la comprensin de dos principios bsicos: el crecimiento del gluten y la fermentacin de la levadura.
HARINA
QUE ES LA HARINA Es la molienda o trituracin fina de cualquier grano, hasta obtener un polvo. TIPOS DE HARINA Las caractersticas de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar en que ste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento. Algunos trigos se clasifican duros y otros como blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de las protenas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten cuando se hidrata y se amasa. El grano de trigo tiene tres partes principales: 1. El salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeos copos cafs, pero se elimina en la molienda para harina blanca. 2. El germen: Es la parte del grano que se convertir en la nueva planta de trigo si el grano se pone a germinar tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece de caractersticas adecuadas para su conservacin. 3. El endospermo: Es la parte del grano que contiene almidn que queda despus de eliminar el salvado y el germen. Esta parte se muele para obtener harina blanca.
HARINA DE POCA FUERZA: Obtiene de 1-6% de protenas y se ocupa en bizcochera y pastelera. HARINA DE MEDIA FUERZA: Obtiene de 6-9% de protenas y se utiliza en galletera y repostera. HARINA DE FUERZA: Obtiene del 9-14% de protenas y se ocupa en panificacin. NOTA: LA FUERZA CORRESPONDE AL PORCENTAJE DE PROTEINAS QUE CONTIENE LA HARINA.
LEVADURA
QUE ES LA LEVADURA Es un hongo microscpico unicelular, unido entre s por cadenas, producen enzimas capaces de desdoblar los azcares de la harina en cuerpos ms sencillos, como son el cido carbnico y el alcohol. Son las burbujas que producen este cido las que elevan la masa produciendo porosidad. Cualquier masa constituida con levadura har fermentar a otras masas. LEVADURA Y SUS PRESENTACIONES LEVADURA FRESCA: Es aquella que est viva y tiene un tiempo determinado de vida en refrigeracin solo dura 16 das y se trabaja al doble. Acta directo sobre el producto y/o hidratndola con un liquido.
LEVADURA SECA O DESHIDRATADA: Es una bacteria u hongo la cual se le da vida con el lquido. Al activar con agua la levadura se alimenta de azcar y desprende bixido de carbono y alcohol etlico. La levadura en polvo debe disolverse en 4 veces su peso de agua antes de a usarse.
FERMENTACION DE LA LEVADURA
La levadura es el leudante que se utiliza en la panadera. La fermentacin es el proceso por el cual la levadura acta sobre los azcares y los convierte en bixido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberacin de gas es lo que genera la accin leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente despus del horneado. CONVERSIONES La levadura fresca se puede utilizar en la misma proporcin en que viene especificada la receta, mas sin embargo, se recomienda que en caso de ser seca se utilice en doble de lo requerido. Se debe a que la levadura seca tarda ms tiempo de activacin por la ausencia de agua.
GLUTEN
QUE ES EL GLUTEN Es la protena insoluble del trigo est formada por dos tipos de protenas gliadina y glutelina que al contacto con algn lquido son activadas y tiene la capacidad de volver elstica a una masa por medio del amasado, mientras ms se amase ms capacidad tiene de absorber el lquido, forma una red en los panes que atrapa a los gases etlicos y al vapor de H2O lo que le proporciona la porosidad y el volumen. Las protenas coagulan con el calor y tambin proporcionan la estructura al pan. FUNCION DEL GLUTEN EN UNA MASA DE PAN El gluten es una sustancia que se compone de las protenas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadera. Para que el gluten crezca, las protenas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o mezclar la pasta, el gluten forma fibras largas y elsticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeos huecos o celdas, y se dice que el producto crece o esponja. Cuando las protenas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican. Un ejemplo claro de este fenmeno es el de los huevos, que son lquidos cuando se encuentran crudos, pero slidos si estn cocidos.
Este proceso tambin es importante en la panificacin. El gluten, como cualquier protena, se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto. En general mientras ms se mezcle una masa o pasta, ms crecer el gluten. Esta es la razn por la que las masas para pan se mezclan o amasan bastante. Para que las cortezas de los pays, los muffins y otros productos queden suaves, se amasan poco. Existe el riesgo de que la masa para pan se mezcle demasiado. Las fibras de gluten tienen un lmite de elasticidad y se rompen si la pasta se amasa en exceso.
MASAS
TIPOS DE MASAS MASA NEUTRA: Aquella que no es salada ni dulce. MASA DULCE: aquella que contiene harina, huevo, azcar, levadura y materia grasa. MASA DE BISCOHCO: Es la que se trabaja se fermenta y se le da una forma. MASA DANES: Es aquella masa hojaldrada con una cantidad extra de mantequilla. MASA SALADA: Aquella que contiene materia grasa (aceite vegetal o animal, manteca, lquido, sal y levadura). MASA MADRE: Polish, pie, pata, son equivalentes a masa madre y esta a su vez es un impulsor extra para el pan salado o para el pan dulce y el porcentaje que se utiliza por cada kilo es de 10% de masa madre. 1kg de harina. 40gr de levadura fresca 20gr. Seca. Agua necesaria. Vinagre, pulque, vino o cualquier fermento.
LA PANIFICACIN
REGLAS BASICAS PARA LA PANIFICACIN 1. Trabajar la masa a una temperatura ideal de 27C. 2. 1Kg. De harina mnimo 53% de lquido ms materia grasa. 3. 1Kg. De harina no se le puede agregar una cantidad mayor de 40 gr de levadura fresca y 20gr de levadura seca. 4. La temperatura de la fermentacin no debe de exceder de 60 C. por que se mata la levadura y no se obtendr miga, no estar esponjado y se obtendr un pan apelmazado. 4
LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACIN 1. Identificar y pesar lo ingredientes 2. Incorporar los ingredientes secos seguidos de los ingredientes lquidos. Trabajar hasta 27C. 3. Bolear y dar primera fermentacin a 37C. 4. Retirar el dixido de carbono y alcohol etlico. (ponchar) 5. Confeccionar el producto (dar forma). 6. Segunda fermentacin 55C mximo. 7. Decorar y hornear.
DIFERENTES TIPOS DE GRASAS Las grasas ms comunes usadas en panificacin
TIPO Manteca Manteca Mantequilla Margarina Flex
ORIGEN Vegetal Animal Animal Animal vegetal
CONSISTENCIA Slida Slida Slida Slida
CANTIDAD DE GRASA % 100 100 80-84 80-82
FUNCIONES EN EL PAN SUAVIDAD CONSISTENCIA LAMINADA/ HOJALDRADA HUMEDAD SABOR ESTRUCTURA INCORPORACION DE AIRE LUBRICACION DE LA SUPERFICIE DE LA BOCA PLASTICIDAD TRANSFERENCIA DE COLOR
Despus del horneado Slidas Dispersas Liquidas Escurridas
En el momento en que se agrega Menos del 6% despus de la harina lubricante Menos del 6% junto con el azcar al principio reaccin parcial
Los aceites vegetales se agregan directamente al agua Los lpidos estn compuestos de: 3 cidos grasos y una molcula de Glicerina.
COMPOSICION DE LA HARINA FUERTE Agua Protenas Almidn Minerales Lpidos Glcidos Fibra Vitaminas Enzimas menos de 5% menos 12% de gluteninas menos 72% de gliadinas menos 0.60% menos 1.4% menos 2% indicios B1, B2, B6, niacina E amilasa, bamilasa
HARINAS -Maz. -Arroz. -Cebada- Malta. -Centeno- Harina ms panificable despus del trigo. -Avena- roja y blanca se producen hojuelas de cocimiento rpido. Cereal mejor en protenas de mejor calidad de todas las harinas
METODOS PARA ESPONJAR LA MASA 1) Biolgico = levadura Fermentacin alcohlica Ejemplo: Rosca de reyes Roles suaves trboles 2) Qumico = esponjante qumico (royal) Ejemplos: Muffins Scones Pasteles 3) Aire = batido Ejemplo: pastel de ngel (genovesa) 4) Vapor = expansin de vapor Ejemplo: hojaldre 5) Agente leudante = vapor (El vapor hace que las capas se vallan separando).
1. Familia de las saccharomices cerevisiae Alimentacin (carbohidratos) Humedad Color Oxigeno Levadura = 55 se inactiva Levadura = 60 se muere Azcar, malta, harina -------- carbohidratos de carbono El oxigeno lo va agarrar de: CHO, H2O, EL AIRE Hay 2 tipos de levadura seca y fresca el efecto es el mismo solo cambian el contenido de agua Fresca vive de 2 a 4 semanas
REQUISITOS DE MANEJO FRESCA: se aade con los otros ingredientes o se dispersa en agua antes de mezclar. SECA: se mezcla en forma seca con la harina o se disuelve previamente PRUEBA DE ACTIVIDAD (Si no produce bordadas no sirve). Bicarbonato de sodio + reaccin qumica Acido seco sometible CO2 Temperatura + humedad FUNCION QUIMICA -Fermentacin de azucares simples AZUCARES SIMPLES ------------------- CO2+ALCOHOL ETILICO Fermentacin alcohlica va a ser gradual MANEJO DE LEVADURA MANEJO Temp. Almacenamiento FRESCA INSTANTANEA (SECA) Temperatura ambiente
Tiempo
2-4 semanas
1 ao o ms
Contenido de agua
66-74%
4-6%
Factor de conversin
0.33-0.4
A mayor altura sobre el nivel del mar menor esponjante qumico METODOS APLICADOS PARA FORMAR LA MASA CON LEVADURA 1. Mtodo directo Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes. El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (punto de media) 2. Mtodo con masa baje o esponja Consiste en 2 diferentes pasos: 1- Formacin de la esponja 2- Desarrollo de masa principal
La esponja forma una fermentacin previa que puede ser de 15min. hasta 24hrs. despus se integrara a otra masa para dar una segunda fermentacin Lleva una segunda fermentacin. En Francia 2hrs. En Italia 36hrs. En Mxico los panaderos 15 min a 24 hrs. 3. METODOS DE MASA DE NINGUN TIEMPO Mtodos de un solo paso se puede decir que es como el directo, pero debe cumplir los requisitos que son maquinaria y aditivos qumicas sin fermentacin intermedia pero sin final. El mtodo se determina por: Calidad de la harina Tipo de equipo que hay disponible El tipo de producto que se va hacer El programa de produccin 12 PASOS PARA ELABORAR MASAS FERMENTADAS 1- Mezclado 2- Fermentacin Intermedia 3- Ponchado 4- Pesado 5- Reposado 6- Goleado 7- Reposo 8- Formato 9- Fermentacin final 10- Greado y adorno 11- Coccin 12- Enfriado En Mxico a la esponja se le conoce tambin con el nombre de polish, pata, entre otros, el tiempo de fermentacin vara entre cada pas, a continuacin se enumeran algunos: Ingredientes esenciales en una masa (leudantes, lquido, sal). Operacin de conocimiento Funcin de vaporizado Trigo Diferentes tipos de masas Masa hojaldrada 9
Ingredientes esenciales en una masa Harina Liquido de hidratacin Sal Agente ludate (Levadura royal aire y vapor) QUE SUCEDE DURANTE LA COCCIN DE UNA MASA. En la coccin del horno, el calor mata la levadura (60C) inactiva sus encimas y la produccin de CO2 producida por la fermentacin se detiene sin embargo las burbujas existentes se agrandan por el calor debido a la expansin del CO2 la del aire apresado y de la evaporacin de agua. A medida que sube la temperatura del pan el almidn de trigo se gelatiniza (58-64C) el gluten se coagula y se forma una estructura rgida El gluten comienza a coagular a 65C y la coagulacin continua lentamente hasta el final del proceso de coccin en el interior del pan la temperatura no pasa del punto de ebullicin del agua a pesar de la elevada temperatura del horno. FUNCION DEL VAPORIZADO Inyectar vapor en el horno o en la cmara de fermentacin. . . . . . . . . . . . . . . . Por proyeccin por evaporacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Evita la formacin de costra acordando a que sabe el pan. . . . . . Esto da paso a que: - Las enzimas con calor se inactiva. - La fcula de maz se gelatiniza. - Los gases con el calor se expanden.
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GLOSARIO DE TERMINOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA

Ablandar: suavizar un producto ya sea por movimiento o agregando un liquido Abrillantar: operacin de dar brillo para lo cual se puede emplear jarabe o gelatina. Acaramelar: baar o untar con caramelo. Acremar: accin de volver cremoso un producto a travs de la friccin. Agregar: sinnimo de aadir juntar o unir. Almbar: azcar disuelta en agua y espesada a fuego para formar un jarabe. Alraz: llenar hasta el borde o de un molde o recipiente. Amasar: trabajar una masa sobre la mesa con la mano o con maquinaria hasta incorporar todos los ingredientes. Bao Mara: mtodo de coccin que consiste en colocar el recipiente que contiene los ingredientes principales en otro ms grande lleno de agua sin que toque el agua, puede ser puesto al fuego al fuego directo o en el horno. Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite, huevo o cualquier otra preparacin y con ella untar una pieza de pan o carne. Batir a punto de turrn: batir las claras a que espesen agregando azcar para obtener un aspecto liso y brilloso. Caramelizar: revestir un molde con caramelo lquido cernir o tamizar, pasar una materia prima por un colador o un tamiz para detener las impurezas que tenga y evitar los grumos. Corazn: el centro generalmente de una fruta. Coulis: termino francs que designa una salsa muy espesa o pur o fruta que sirve de acompaamiento. Cremoso: suave, terso como la crema. Cristalizar: fundir el azcar al fuego hasta que este dura y transparente. Cuajar. Endurecimiento al producto al pasar de una temperatura caliente a una fra. Algunos productos como los flanes al cocerse en el horno cuajan debido a la accin de la grenetina. Cubrir: baar o tapar con abundancia un producto, con alguna salsa crema o glaseado. Dar cuerpo: se aplica principalmente a las pastas con levadura el mismo trmino puede reemplazarse por dar elasticidad. Decorar: adornar productos con confitera, frutas y semillas. Desmoldar: sacar un producto de un molde. Engranar o cristalizar: se dice de la azcar que se puso a cocer y se echo a perder por no agregarle limn o glucosa. Engrasar: Untar un producto grasoso con mantequilla, manteca o margarina a un molde o una charola, para evitar que el producto principal se pegue. Enharinar. Poner harina en moldes o charolas, pasarla por toda la superficie y voltear el molde o una charola, golpeando ligeramente para eliminar el exceso. Espesar: hacer que las cremas adquieran consistencia, ya sea enfrindolas o agregndoles algn elemento espesante. Espolvorear: Significa rosear un producto con un polvo. Fondo de tartaletas: especie de cazuela o cscara que se forma con una pasta con o sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar con o sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar crudo, precocida o cocida. 11
Glasear: viene del trmino francs glase que significa espeso o algo liso. Grumos: son el resultado de mezclar en forma incorrecta los ingredientes especialmente cuando se agrega un slido a un lquido. Manera envolvente: es la forma de unir poco a poco dos productos con ayuda de un miserable. Masa: conjunto de partes que conforman un todo. Merengue: masa espumosa de claras de huevo y azcar ya sea cocida. Existen tres tipos: italiano, francs y suizo. Moldear disponer las masas de la forma deseada. Punto listn: es un trmino para merengues que se presenta cuando se levanta la pala a 30 cm. de la superficie y al escurrir forma un listn continuo aunque no se rompe sin dejar de ser fluido. Quemar: pasta que con un contenido y grasa o levadura se ha sobre trabajado logrando que la materia grasa se separe o que la levadura se mueva. Reposar: dejar sin movimiento el producto para que su estructura se relaje. Sudar: este trmino se refiere a poner algunos productos en refrigeracin hasta que se forman gotitas de agua debido a la humedad del interior. Tanto por tanto: en Francia significa el mismo porcentaje de azcar glass, polvo de almendra aunque puede aplicarse con otros ingredientes. Templar: sinnimo de temperar, calentar lentamente coberturas de chocolate para lograr el punto exacto de fusin de la materia grasa para que conserve su brillo y aroma.
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Receta BOLLOS
Especialidad en repostera
INGREDIENTES: MASA Cebolla finamente cortada Margarina Harina Levadura seca 20 gr. Levadura fresca Sal Leche en polvo Agua templada para hidratar la leche Pimienta Mantequilla para cebolla Huevo Harina para trabajar masa PARA DECORAR 1 pza. 20 gr. 5 gr. 10 gr. Huevo Ajonjol Organo Pprika
pza. 50 gr. 500 gr. 10 gr. 5 gr. 20 gr.
5 gr. 25 gr. 1 pza. 100 gr.
MODO DE PREPARACIN:
MASA: - Hacer una fuente con los polvos y la levadura excepto la sal. Por dentro agregar los lquidos; empezar a amasar hasta obtener una masa homognea. - En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elstica. Mientras tanto saltear la cebolla con la mantequilla y dejar enfriar, meter a la primera fermentacin hasta doblar su volumen. - Pesar bolas de 30 gr bolear y meter a la segunda fermentacin. - Sacar de la fermentacin barnizar con el huevo y decorar. - Rellenar con la cebolla, cerrar la unin. - Hornear a 180 C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
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Receta PAN BRIOCHE

INGREDIENTES: MASA 500 gr. 5 gr. 8 gr. 3o4 pzas. 160 gr. 50 gr. 100 gr. Harina Sal Levadura seca 20 gr. Levadura fresca. Huevo Margarina Azcar Harina para trabajar 150 gr. 15 gr. 100 gr. PARA DECORAR Mantequilla Canela en polvo Azcar
MODO DE PREPARACIN:
RELLENO: - Cortar finamente los frutos secos y dejar macerar con ron. MASA: - Hacer una fuente con los polvos excepto la levadura, por dentro agregar los lquidos. - En seguida agregar la levadura activada, y seguir amasando. Despus agregar la materia grasa suave y seguir amasando hasta obtener una masa elstica y homognea. - Meter a la primera fermentacin unos 25 min. Enseguida ponchar y bolear en un molde rectangular. Fermentar la segunda vez, barnizar y hornear a 180 C hasta que tome color. Dejar enfriar; rebanar y calentar con la mantequilla y decorar con el azcar y la canela en polvo.
OBSERVACIONES:
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Receta PAN EXOTICO

INGREDIENTES: MASA 500 gr. 5 gr. 10 gr. 30 gr. 20 gr. 200 ml. 100 gr. 50 gr. 100 gr. Harina Sal Levadura seca 20 gr. De levadura fresca Leche en polvo Azcar Agua Maracuy liquido Mantequilla Harina 60 gr. 60 gr. 60 gr. 5 gr. 100 ml. PARA RELLENAR Coco rayado Avellana fileteada Chabacano seco Ralladura de naranja Ron (para macerar)
MODO DE PREPARACIN:
RELLENO: Macerar los ingredientes del relleno con Ron. PROCEDIMIENTO: - Crear una fuente con los polvos, dejando de fuera la sal. - Agregar los lquidos al centro y empezar a trabajar la masa hasta punto de media con la sal incorporada. - Dejar fermentar a 27C. hasta que doble su tamao. - Ponchar la masa y agregar los frutos macerados en Ron. - Bolear la masa y dejar fermentar por segunda ocasin a 55C. - Hornear a 180C por 10 minutos.
OBSERVACIONES:
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Receta TRENZAS RELLENAS

INGREDIENTES: MASA 500 gr. 60 gr. 10 gr. 40 gr. 10 gr. 40 gr. 2 pzas. 100 gr. Harina Azcar Sal Margarina Levadura seca 20 gr. Levadura fresca Leche en polvo Huevo Harina para trabajar 500 gr. 15 pzas. 100 gr. 150 gr. 100 gr. 2 pzas. PARA RELLENAR Queso crema Cebolln Queso manchego rallado Mantequilla derretida Ate Huevo (barnizar)
MODO DE PREPARACIN: RELLENO: Acremar el queso, enseguida agregar el cebolln. Meter a una manga y mantenerlo fro. MASA: Hacer una fuente con la harina, colocar en el centro el azcar y margarina en trozos. Por dentro agregar los lquidos, la levadura previamente hidratada. Trabajar la masa. Trabajar la masa ya con sal hasta que esta sea elstica. Fermentar por primera vez a 27C hasta que doble su tamao. Sacar de la fermentacin, pesar la masa y repartirla por cuatro partes iguales. Estirar cada parte con un centmetro de grosor rellenar cada una con el queso anterior intercalando una trenza de queso doble crema y una trenza de manchego con ate y confeccionar, fermentar por segunda ocasin a 55C, barnizar con el huevo y la mantequilla. Hornear a 180C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
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Receta POLVORON DE CACAHUATE

INGREDIENTES: POLVORON 500 gr. 100 gr 125 gr 100 ml. 10 gr 100 gr. Harina Manteca vegetal Azcar glass Crema de cacahuate Canela en polvo Harina para trabajar masa
MODO DE PREPARACIN: POLVORON: Acremar la manteca con el azcar glass y crema de cacahuate con canela, en seguida agregar la harina y no mezclar demasiado. Dejar reposar en el refrigerador unos 15 min y cortar. Dar forma con ayuda de una tapa de mayonesa o mermelada. Hornear a 160 hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
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Receta BISQUET
INGREDIENTES: BISQUET 500 gr. 200 gr. 10 gr. 10 gr. 5 gr. 80 gr. 5 pzas. 90 ml. 100 gr. 2 pzas. Harina Mantequilla Royal Levadura seca 10 gr. Levadura fresca Sal Azcar Huevo (yema) Agua Harina para trabajar masa Huevo para barnizar
MODO DE PREPARACIN: BISQUET: Se hace un punto de arena con los polvos y la mantequilla, enseguida agregar los lquidos poco a poco. Agregar bastante harina a la mesa y empezar a laminar hasta tener un grosor de 3 cm. Cortar los aros, fermentar una vez barnizar con la yema y hornear a 160 C hasta que tome color.
OBSERVACIONES: Se puede rellenar con mantequilla para que quede ms suave.
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Receta DONAS
INGREDIENTES: MASA 250 gr. 40 gr. 60 gr. 5 gr. 5 gr. 2 pzas. 100 ml. 20 ml. 1 lt. 100 gr. Harina Margarina Azcar Sal Levadura seca 10 gr. Levadura fresca 1 Huevo, 1 yema Leche Vainilla liquida Aceite para frer Harina para trabajar masa 150 gr. 1 lt. 100 gr. 150 gr. 200 gr. PARA DECORAR Chocolate oscuro Aceite para frer Granillo de chocolate Glasse royal Azcar refinada
MODO DE PREPARACIN: MASA: Elaborar una fuente con la harina, azcar, levadura, agregar los lquidos al centro y trabajar la masa, aadir la sal y la margarina en pomada. - Trabajar hasta que la masa se despegue de la mesa. - Estirar la masa y cortar la forma de dona (cortador de donas). - Dejar fermentar aproximadamente 10 min. hasta que haya triplicado su volumen. - Frer en aceite caliente sin que se quemen. - Decorar y dejar enfriar. OBSERVACIONES:
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Receta CONCHAS
INGREDIENTES: MASA DE BISCOCHO Harina Levadura Sal 2 Huevo, 2 yema Leche Azcar Margarina Naranja (ralladura) Harina para trabajar masa COSTRA DE LA CONCHA Manteca vegetal Harina Azcar glass Cocoa Manteca vegetal (barnizar)
500 gr. 10 gr. 10 gr. 4 pzas. 150 ml. 100 gr. 90 gr. 1 pza. 100 gr.
200 gr. 200 gr. 200 gr. 40 gr. 200 gr.
MODO DE PREPARACIN: MASA: Hacer una fuente con harina, sal, azcar, por dentro agregar los lquidos, (huevo y leche). Amasar hasta obtener una masa homognea, enseguida hidratar la levadura y agregar a la masa anterior y seguir trabajando, finalmente agregar la margarina suave y amasar hasta despegar de la mesa. Fermentar por primera vez unos 15 min aproximadamente. Sacar de la fermentacin y pesar bolos de 50 gr bolear. Barnizar con extra de manteca vegetal y pegar las tapas de chocolate y vainilla segn lo desees. Fermentar por segunda ocasin unos 15 min aproximadamente. Hornear a 180 C hasta que tome color. COSTRA DE LA CONCHA: Acremar la manteca vegetal con el azcar glass, enseguida agregar la harina solo esperar hasta que se incorpore bien la misma y dejar de trabajar. OBSERVACIONES:
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Receta FOCACCIA PARMESANO

INGREDIENTES: MASA 300 gr. 140 gr. 5 gr. 30 ml. 30 gr. 100 gr. Harina Agua Sal Aceite de olivo Masa madre Harina para trabajar masa 5 gr. 20 pzas. 20 pzas. 150 gr. 200 gr. 5 gr. 3 pzas. MODO DE PREPARACIN: MASA: Elaborar una fuente con la harina dejando por fuera la sal. - Agregar al centro el agua y el aceite de olivo. - Incorporar la primera masa a la masa madre, bolear y dejar fermentar por 10 min. - Dar forma tipo baguette a la masa e incorporar el relleno dejando de ultimo el queso, las alcaparras y aceitunas para que se gratine. - Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente. - Cortar en rebanadas o cuadros para la presentacin. OBSERVACIONES: RELLENO Sal de mar Alcaparra Aceitunas Queso parmesano rallado Jitomate Romero, oregano, tomillo, laurel (secos) albahaca, sal y pimienta. Dientes de ajo
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Receta REBANADAS
INGREDIENTES: MASA 200 gr. 5 gr. 40 gr. 30 gr. 1 pzas. 60 ml. 5 gr. 100 gr. Harina Levadura Azcar Margarina 1 yema Leche Sal Harina para trabajar masa 150 gr. 200 gr. 2 pzas. PARA DECORAR Mantequilla Azcar Huevo
MODO DE PREPARACIN:
MASA: Hacer una fuente con la harina, azcar y sal por dentro agregar los lquidos, amasar hasta tener una masa homognea. Enseguida agregar la levadura previamente hidratada y seguir amasando, finalmente incorporar la materia grasa suave y amasar hasta despegar de la mesa. Meter a la primera fermentacin unos 25 min, enseguida confeccionar en molde para pan de caja y fermentar por segunda ocasin, sacar de la fermentacin y barnizar. Hornear a 180 C hasta que tome suficiente color. Dejar enfriar y rebanar de forma diagonal. Decorar con la mantequilla y el azcar.
OBSERVACIONES:
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Receta ROLES DE CANELA

INGREDIENTES: MASA 250 gr. 5 gr. 3 gr. 50 gr. 1 pza. 65 gr. 80 ml. 200 gr. Harina Levadura Sal Margarina Huevo Azcar Leche Glasee royal 20 gr. 50 gr. 100 ml. 75 gr. 1 pza. PARA RELLENAR Canela en polvo Pasas Ron Nuez picada Huevo para barnizar
MODO DE PREPARACIN:
- Elaborar una fuente con los polvos al centro, agregar el huevo la leche junto con la levadura, dar forma a la masa e incorporar la margarina apomada junto con la sal. - Bolear la masa, dar forma a 27C. - Ponchar la masa. Dar forma de tiras, colocar al centro el relleno barnizando con huevo las orillas para que se pueda unir. - Colocar cada roll dentro de un recipiente cuadrado, barnizar y hornear a 170C.
OBSERVACIONES:
Se puede formar un caramelo con canela, y fundido agregar agua fra. Una vez fundido cubrir los roles con la mezcla antes de hornear para dar color.
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Receta MUFFINS DE BLUE BERRIES

INGREDIENTES: MASA 170 gr. 115 gr. 100 gr. 125 gr 125 ml. 5 ml. 1 pizca. 7 gr. 310 gr. Harina Azcar Mantequilla Huevo Leche Vainilla Sal Royal Blue berries 10 pzas. 100 gr. 10 pzas. DECORACION Frutos rojos Azcar glass Hojas de menta
MODO DE PREPARACIN:
ELABORACION: - Acremar la mantequilla y el azcar con el batidor globo. - Sin detenerse agregar los huevos 1 a 1. - Agregar los lquidos - Agregar los secos (harina, sal, royal, especias, blue berries). - Con manga y duya llenar los capacillos a partes. - Hornear a 200 220C.
OBSERVACIONES:
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Receta MUFFINS DE PLATANO

INGREDIENTES: MASA 150 gr. 80 gr. 115 gr. 90 gr 1 pizca 5 gr. 80 ml 170 gr. 10 ml. Harina Mantequilla Azcar moscabado Huevo Sal Royal Leche Pltano dominico vainilla 1 pza. 100 gr. DECORACION Pltano macho Azcar glass
MODO DE PREPARACIN:
ELABORACION: - Cortar el pltano en petite brunoise. - Acremar mantequilla, pltano y azcar con batidor globo. - Agregar huevos 1 a 1 sin dejar de batir. - Agregar lquidos. - Agregar los ingredientes secos sin dejar de batir. - Llenar los capacillos a partes. - Hornear a 200 220C.
OBSERVACIONES:
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Receta PAN DE CERVEZA

INGREDIENTES: 1er MASA Agua Levadura seca 10 gr. 20 gr. Levadura fresca 50 gr. Harina de centeno 50 gr. Harina 100 gr. Harina para trabajar masa 2da MASA 115 gr Harina 65 ml. Cerveza 10 gr. Harina de centeno 10 gr. Sal MODO DE PREPARACIN:
1er MASA: - Juntar las dos harinas y elaborar un volcn poniendo al centro la levadura y el agua, trabajar la masa hasta punto de media, reservar. 2da MASA: - Juntar las dos harinas y la sal elaborando un volcn colocando al centro la cerveza, trabajar la masa hasta que se despegue de la mesa. PARA EL PAN: - Juntar las dos masas y trabajarlas hasta el punto de media, fermentar a 27C hasta que doble su tamao. - Hornear a 180C.
50 ml.
OBSERVACIONES:
26
Receta CHAPATA
INGREDIENTES: 250 gr. 10 gr. 200 ml. 20 gr. 7 gr. 200 ml. 350 gr. 10 gr. 70 ml. MASA MADRE Harina y un poco ms para espolvorear. Levadura fresca Agua tibia a 32C MASA Levadura fresca Levadura seca Agua Harina Sal Aceite de oliva
MODO DE PREPARACIN:
MASA MADRE: Tamice la harina para la masa madre sobre un cuenco grande, en un tazn, disuelva la levadura en 100 ml de agua tibia y deje reposar durante 10 minutos, mezcle gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la harina para formar una masa suave, aunque relativamente firme. Vuelque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa elstica, introdzcala en un cuenco, cbrala con film plstico y deje leudar en un lugar clido durante 20 minutos, transcurrido ese tiempo la masa habr empezado a caer. MASA: Mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia, deje reposar durante 5 minutos y aada el agua restante, aada la maza de levadura a la masa madre y btala con una mano, aada la harina mientras bate con la mano para formar una masa hmeda. Finalmente aada sin dejar de batir, la sal y el aceite de oliva. Cubra con film transparente y deje en un lugar clido durante 20 minutos. Mezcle la masa madre y la segunda masa hasta obtener una masa elstica, compruebe el punto de media y deje leudar a 27C hasta que doble su tamao. Bolear la masa chapata, dejar fermentar por segunda ocasin y hornear a 170C por 15 min. Aproximadamente.
OBSERVACIONES:
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Receta PAN NEGRO

INGREDIENTES: MASA
50 gr. 200 gr. 10 gr. 5 gr. 35 gr. 1 pza. 100 gr. 5 gr. Levadura fresca Sal Margarina Huevo Frutos secos Harina integral Harina Levadura seca
CARMELO 125 ml. 25 gr. Agua Azcar
MODO DE PREPARACIN:
MASA: - Con el azcar elaborar un caramelo oscuro, una vez hecho agregar el agua para deshacer el caramelo y ayudar a que se pinte el agua de un color oscuro. - formar una fuente con las harinas, dejando de fuera la sal, disponer al centro la levadura y el huevo. - Incorporar poco a poco el agua de caramelo y trabajar la masa hasta punto de media. - Fermentar la masa a 27C hasta que se doble su tamao. - Dar forma al pan y leudar por segunda ocasin a 55C. - Hornear el pan a 180C. Por 20 minutos aproximadamente. DECORACION: Formar un caramelo oscuro, e incorporar al fondo de un molde para pan, agregar la masa y hornear.
OBSERVACIONES:
28
Receta PAN MULTICEREAL

INGREDIENTES: MASA
150 gr. 15 gr. 25 gr. 15 gr. 70 gr. 15 gr. 5 gr. 5 gr. Harina Centeno Harina integral Harina de soya Masa madre Azcar Sal Levadura fresca 10 gr. Levadura seca
35 gr. 1 pza. 10 gr. 10 gr. 10 gr 125 ml 25 gr.
POLISH Mantequilla Huevo Linaza Girasol Ajonjol CARAMELO Agua Azcar
MODO DE PREPARACIN:
ELABORACION: Formar un caramelo con el azcar una vez oscuro incorporar el agua para que el agua quede oscura. - Elaborar una fuente con las harinas y el azcar, incorporar el agua (oscura) poco a poco. - Empezar a trabajar la masa e incorporar poco a poco la mantequilla. - Incorporar la masa madre y seguir trabajando hasta punto de media. - Dejar laudar a 27C hasta que doble su tamao. - Incorporar las semillas a la masa y dejar leudar a 55C. - Dar forma al pan y hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
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Receta PAN VINOISE

INGREDIENTES: MASA 250 gr. 5 gr. 5 gr. 2 pzas. 100 ml. 75 gr. 50 gr. 2 pzas. 1 pizca 1 pizca Harina Sal Levadura seca 10 gr. Levadura fresca 1 Huevo, 1 yema Agua Margarina mantequilla Azcar Jitomate guajillo Organo, romero Azcar
MODO DE PREPARACIN: ELABORACION:

- Cortar en 4 el jitomate, condimentar con organo, romero y azcar y llevar al horno hasta confitar. - Elaborar un volcn con la harina y la sal por fuera. - Disponer los lquidos al centro y empezar a trabajar la masa, agregar el azcar, mantequilla y trabajar hasta punto de media. - Dejar leudar a 27C hasta que doble su tamao. - Estirar la masa y dar forma rectangular (tipo charola). - Rellenar la masa con los jitomates y enrollar en forma de choco roll. - Dejar fermentar por segunda ocasin a 55C, espolvorear un poco de organo y romero. - Incorporar en un molde para pan y hornear a 180C por 15 minutos.
OBSERVACIONES:
30
Receta MASA DE LECHE RELLENA DE ESPINACAS CON QUESO

INGREDIENTES: MASA Harina integral Sal Leche en polvo Huevo Margarina Levadura seca 10 gr. Levadura fresca Agua Azcar Hojas de espinaca Queso crema
250 gr. 5 gr. 10 gr. 1 pza. 35 gr. 5 gr. 125 ml. 25 gr. 150 gr. 150 gr.
MODO DE PREPARACIN: MASA:

- Elaborar una fuente con la harina, sal, leche en polvo, azcar, dejando la sal de fuera. - Colocar los lquidos al centro, trabajar la masa e incorporar la margarina, trabajar hasta punto de media. - Leudar a 27C hasta que doble su tamao. - Bolear el pan y rellenarlo de espinacas y queso. - Leudar por segunda ocasin a 55C. - Dar forma al pan y hornear a 170C por 15 minutos.
OBSERVACIONES:
Se pude agregar cayena a la espinaca para aumentar su sabor.
31
Receta
BOLLOS RELLENOS DE CHORIZO CON QUESO Especialidad en repostera
INGREDIENTES: MASA Harina integral Harina Azcar Sal Levadura fresca 5 gr. Levadura seca Chorizo Queso crema aceite
80 gr. 190 gr. 30 gr. 15 gr. 10 gr. 150 gr. 150 gr. 50 ml.
MODO DE PREPARACIN:
MASA: - Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los lquidos; y empezar a amasar hasta obtener una masa homognea. - En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elstica. - Sofrer el chorizo con un poco de aceite y quitar el exceso de grasa. - Mezclar el chorizo con el queso crema. - En seguida pesar bolas de 50 gr bolear y rellenar. Meter a la segunda fermentacin. Sacar de la fermentacin barnizar con el huevo y decorar. Hornear a 180 C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
32
Receta
BOLLOS RELLENOS DE QUESO CREMA
INGREDIENTES: MASA Harina integral Harina Azcar Sal Levadura fresca 5 gr. Levadura seca Queso crema BARNIZAR 1 pza. 1 pizca 50 gr. Huevo Azcar Ajonjol
80 gr. 190 gr. 30 gr. 15 gr. 10 gr. 150 gr.
MODO DE PREPARACIN:
MASA: Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los lquidos; y empezar a amasar hasta obtener una masa homognea. En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elstica. - Una vez obtenido el punto de media leudar a 27C hasta que doble su tamao. - Ponchar la masa y rellenar con el queso crema. - Dejar leudar por segunda ocasin a 55C. - Barnizar y agregar el ajonjol. - Hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente
OBSERVACIONES:
33
Receta PASTA HOJALDRE =en repostera Especialidad
INGREDIENTES: MASA 300 gr. 5 gr. Harina Sal Agua fra necesaria PARA EMPASTE Margarina (flex roja azul) PARA DECORAR Azcar
150 gr. 50 gr.
MODO DE PREPARACIN: PASTA: Hacer un punto de arena con la harina y sal. En el centro agregar el agua, amasar hasta que este homognea. Dejar reposar unos 10 min enseguida estirar la masa poner al centro la mantequilla y trabajar, dando dos dobleces dobles y un sencillo. OBSERVACIONES:
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Receta PASTE CARNE MOLIDA C/PAPAS

INGREDIENTES: MASA Pasta hojaldre (receta) Cebolla Carne molida de res Papas cocidas Perejil Sal Pimienta Aceite vegetal Diente de ajo Salsa inglesa Chile serrano BARNIZADO 1 pza. 1 pizca 5 gr. Huevo Azcar Organo
125 gr. pza. 200 gr. 50 gr. Pizca Pizca Pizca 100 ml. 1 pza. 20 ml. 2 pzas.
MODO DE PREPARACIN: CARNE: Cortar las papas previamente blanqueadas y cortados en jardiner, saltear con chile, ajo y la cebolla en brunoise, la carne molida, sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa. MASA: Estirar la pasta hojaldre con ayuda de un rodillo dejando cm de espesor. Cortar
crculos de 15 cm de dimetro, rellenar en el rea correspondiente a medio crculo, doblar y cerrar empleando como pegamento huevo batido. Hornear a 220C por 15 minutos o hasta obtener color dorado. Se pueden barnizar con huevo para obtener brillo.
OBSERVACIONES:
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Receta CUERNO DE JAMON C/QUESO

INGREDIENTES: MASA Pasta Dans Sal Pimienta Jamn Queso asadero Chile cuaresmeo en vinagre
125 gr. 5 gr 5 gr 200 gr 150 gr 5 pzas.
MODO DE PREPARACIN:
- Cortar la masa Dans con un grosor de 3cm, en forma de triangulo. - Enrollar en forma de croissant y hornear a 220C. - Cortar por la mitad y agregar el relleno.
OBSERVACIONES:
36
Receta
MASA DANES DE MERMELADA Y CHOCOLATE Especialidad en repostera
INGREDIENTES: MASA 290 gr. 15 gr. 115 ml. 15 gr. 50 gr. 5 gr. 2 pzas. 1 pza. 15 gr. 1 pizca 1 pizca Harina Levadura Leche Sal Azcar Vainilla Yemas de huevo Limn ralladura Mantequilla Canela Nuez moscada 150 gr. 25 gr. 5 gr. 150 gr. 150 gr. 50 gr. PARA EMPASTE Mantequilla flex azul Aceite Malta PARA RELLENO Mermelada de fresa Chocolate alto en grasa(patisser) Azcar glass
MODO DE PREPARACIN: MASA:

- Elaborar una fuente con la harina, azcar, la ralladura del limn, canela y la nuez moscada. - Agregar al centro la levadura y la malta previamente hidratadas, seguidas de los lquidos. - Dejar leudar la masa a 27C hasta que se doble su tamao. - Estirar la masa y empastar dando dos dobleces dobles y un sencillo. - Dejar leudar por segunda ocasin y reservar.
OBSERVACIONES:
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Receta
CHOCOLATINES Especialidad de Repostera
INGREDIENTES: MASA Masa Dans RELLENO 2 pzas. 300 gr. 150 gr. Huevo Chocolate garnico Azcar glass
1 receta
MODO DE PREPARACIN:
ELABORACION: - Estirar la masa dans de un grosor de 5 cm. Y un largo de 10 cm. - Colocar el chocolate garnico y enrollar sellando las orillas con huevo. - Barnizar y hornear a 200C por 10 minutos. - Fuera del horno tamizar con azcar glass.
OBSERVACIONES:
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Receta
ROSCA DE REYES Especialidad de Repostera
INGREDIENTES: MASA 250 gr. 60 gr. 5 gr. 5 gr. 50 gr. 2 pzas. 70 ml. 100 gr. 100 gr. 100 gr. Harina Azcar Sal Levadura fresca Margarina Huevo Leche COSTRA Azcar glass Manteca vegetal Harina 2 pzas. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 4 pzas. 3 pzas. PARA DECORAR Higo confitado cortado en 4 Acitrn verde Acitrn rojo Acitrn blanco Acitrn amarillo Cerezas Muecos
MODO DE PREPARACIN:
ELABORACION: - Para la costra, mezclar el azcar glass y la manteca vegetal, seguida de la harina, tener cuidado de no trabajar demasiado la mezcla. - Dar forma al pan de rosca y colocar los muecos, en 4 puntos distintos colocar la costra con la fruta esparcida por la rosca. - Barnizar y hornear a 180C de 10 a 15 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
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Receta
PAN DE MUERTO Especialidad de Repostera
INGREDIENTES: MASA 250 gr. 60 gr. 5 gr. 5 gr. 50 gr. 2 pzas. 60 ml. 15 ml. 1/2 1 pza. Harina Azcar Sal Levadura seca Margarina Huevo Leche Agua Naranja - ralladura Limn - ralladura 2 pza. 100 gr. Huevo Azcar BARNIZADO
MODO DE PREPARACIN:
MASA: Elaborar una fuente con la harina, el azcar, levadura, las ralladuras y la sal. - Tener cuidado que la sal quede por fuera o matar la levadura. - Agregar los lquidos al centro excepto el huevo. -Incorporar los huevos uno a uno y seguir trabajando la masa. - Apomar la margarina e ir incorporando poco a poco la masa - Bolear el pan de 50 gr. Cada uno, fermentar a 27 grados hasta que doble su tamao. - Dar forma a los huesitos, colocarlos por encima y barnizar el pan. - Hornear a 170C por 15 minutos aproximadamente. - Espolvorear con azcar y servir.
OBSERVACIONES:
40
Receta
TELERA Especialidad de Repostera
INGREDIENTES: MASA 250 gr. 10 gr. 10 gr. 40 ml. 180 ml. 5 gr. 25 gr. Harina Sal Azcar Manteca vegetal Agua Levadura seca 10 gr. Levadura fresca Masa madre
MODO DE PREPARACIN:
MASA: - Elaborar con la harina, azcar y levadura una fuente. - Agregar al centro el agua y trabajar la masa, incorporar la sal y la mantequilla vegetal. - Unir la masa madre a la primera masa y trabajarla hasta punto de media. - Leudar a 27C por 5 minutos. - Hornear a 170C por 10 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
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Receta
PAN FRANCES Especialidad de Repostera
INGREDIENTES: MASA 250 gr. 20 gr. 100 ml. 5 gr. 5 gr. 5 gr. 15 gr. 1 pza. 30 ml. Harina Levadura fresca 10 gr. Levadura seca Agua Sal Malta Azcar Margarina Clara de huevo Aceite
MODO DE PREPARACIN:
MASA: - Calentar partes del agua a 30C y agregar el harina, la levadura, malta y azcar. - Agregar la sal y la margarina, en caso de ser necesario agregar el resto del agua. - Barnizar con aceite y dejar leudar a 27C. - Ponchar la masa y pesar 100 gr para cada pan. - Reposar, dar forma de baguette, cortar en 3 por la parte de arriba para decoracin. - Fermentar con humedad hasta que doble su tamao y hornear a 160C por 10 minutos. - Una vez fuera barnizar con clara de huevo y dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
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GELATINA
CARACTERISTICAS Protena que se obtiene a partir de la coccin de huesos de animales, que contiene colgeno. La gelatina es incolora, transparente, inodora e inspida. Se hidrata en agua fra y puede absorber hasta cinco y diez veces su propio peso, se hincha formando una masa elstica y transparente. La gelatina se emplea como producto alimentario, al ser muy nutritiva, fcil de digerir y absorber. No obstante, no puede sustituir por completo a otras protenas, ya que carece de algunos aminocidos esenciales. Se utiliza en la fabricacin de mermeladas y jaleas, helados, y malvaviscos, y es un espesante utilizado en la confeccin de aspics. Se emplea en el campo de la fotografa para preparar pelculas, placas y papel, en el de la bacteriologa como medio de cultivo, y en el de la medicina como revestimiento de cpsulas, pastillas y algunos vendajes quirrgicos. Tambin se usa en los procesos de tincin o teido y de impresin fotomecnica. Obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturin, el bacalao, el barbo y la carpa, recibe el nombre de colapez o cola de pescado. LAS MEJORES GRENETINAS PARA TRABAJAR SON: Duche Wilson Knox Intermex (cristal) Supergel
LAS PORCIONES ADECUADAS: 30gr grenetina por litro de lquido. 35gr grenetina por litro de lquido con alcohol. 45gr grenetina por litro de lquido picadas (artsticas). 40gr de grenetina por litro de lquido en tercera dimensin o encapsuladas (inyectada).
1lt. De gelatina rinde para 10pax. La grenetina diluida a bao mara no debe de pasar de 35 C porque altera la funcin de sta.
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La durabilidad de la gelatina en refrigeracin y cubiertas es de: Agua de 10 a 12 das. Leche de 5 a 7 das.
Para usar saborizante la proporcin es de dos cucharadas cafeteras por litro de lquido. Cuando requerimos de una gelatina muy transparente (floral) se utiliza de cucharadita por litro de cido ctrico.
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Receta
GELATINA BASICA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: GELATINA DE LECHE Leche Grenetina Azcar Chocolate Raja de canela GELATINA DE AGUA Agua Grenetina Azcar Caf soluble
250 ml. 18 gr. 200 gr. barra 1 pza. 250 ml. 18 gr. 200 gr. 7 gr.
200 ml. 5 Hojas
Crema lyncott Hojas de menta
MODO DE PREPARACIN: GELATINA DE LECHE: hervir la leche con el azcar, y la canela enseguida agregar el chocolate y mover constantemente hasta que se derrita y finalmente agregar la grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar en un molde deseado. Refrigerar GELATINA DE AGUA: hervir el agua con el azcar, enseguida agregar el caf soluble y la grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar al molde deseado. Refrigerar OBSERVACIONES:
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Receta GELATINAS FLORALES INYECTADAS

INGREDIENTES: GELATINA 1 lt. 5 ml. 75 gr. 1 cda. 250 ml. 200 gr. 2 pzas. 6 pzas. 1 cda. Agua Esencia de pia Grenetina en polvo Acido ctrico Leche Azcar jeringas Moldes de media naranja Bixido de titanio
MODO DE PREPARACIN:
- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de pia. Llenar moldes de media naranja en de este y dejar cuajar en refrigeracin por un da completo. Preparar al da siguiente los colores con agua, grenetina y bixido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar cuajar y rellenar con gelatina de leche con azcar.
OBSERVACIONES:
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Receta
GELATINA DE PIA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: GELATINA DE PIA 1 lt 170 gr 500 ml. 100 gr. 300 ml. 40 gr. 150 ml. 300 gr. Agua Polvo para gelatina sabor pia GELATINA DE CHOCOLATE DE PIA Leche Azcar Crema para batir Grenetina Pia colada Chocolate blanco
MODO DE PREPARACIN:
- Poner el agua a punto de ebullicin e incorporar el polvo para gelatina sabor pia, disolver y reservar. - Tomamos la leche con el azcar y la llevamos a punto de ebullicin agregamos chocolate y movemos hasta disolver; incorporamos la grenetina previamente hidratada y la crema e incorporamos la pia colada, reservar. - Vaciamos la mitad de la gelatina de pia al molde y refrigeramos, vertimos toda la gelatina de chocolate encima y refrigeramos y por ultimo vaciamos el resto y refrigeramos y decoramos.
OBSERVACIONES:
47
Receta
GELATINA DE JEREZ Y CHOCOLATE Especialidad en repostera
INGREDIENTES: GELATINA DE JEREZ 1 lt. 170 gr 650 ml. 100 gr. 300 gr. 40 gr 300 ml 10ml Agua Polvo para gelatina sabor jerez GELATINA DE CHOCOLATE Leche Azcar Chocolate semi-amargo Grenetina Crema para batir Jerez
MODO DE PREPARACIN:
- Poner el agua a punto de ebullicin e incorpora el polvo para gelatina, mover y reservar. - Tomar la leche y llevar a punto de ebullicin agregar el chocolate y mover hasta disolver, hidratar la grenetina y rehidratar a bao mara e incorporar a la leche con la crema mover y reservar. - Tomar la gelatina de jerez y vertir en un molde hasta la mitad y refrigerar, toma la gelatina de chocolate y jerez y vierte para completar y refrigerar totalmente. Rrefrigerar tomar el resto de la gelatina de jerez y verter para completar y refrigerar.
OBSERVACIONES:
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Receta GELATINAS FLORALES C/MOLDE

INGREDIENTES: GELATINA 1 lt. 15 ml. 75 gr. 250 ml. 200 gr. 2 pzas. 6 pzas. Cda. Agua Esencia de pia Grenetina en polvo Leche Azcar Moldes de ptalos. Moldes de media naranja Bixido de titanio.
MODO DE PREPARACIN:
- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de pia. Llenar moldes de media naranja en de este y dejar cuajar en refrigeracin por un da completo. Preparar al da siguiente los colores con agua, grenetina y bixido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar cuajar y rellenar con gelatina de leche con azcar.
OBSERVACIONES:
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PASTAS
QUE SON LAS PASTAS La palabra pasta significa en este caso una mezcla de harina, lquido y lpido. Hay otras pastas importantes en la panificacin. Los de pays, de diferentes tipos, las de hojaldre, las quebradas, phyllo y azucaradas entre otras. El pay indudablemente es uno de los productos de repostera preferidos. Aunque parecidos a las delicadas tartas y tartaletas de origen europeo. INGREDIENTES HARINA: Contiene suficiente gluten para producir la estructura y fragilidad deseadas si la maneja adecuadamente, aunque sea bastante baja en gluten para poder crear un producto suave. Cuando se utilizan harinas ms fuertes, hay que aumentar ligeramente el porcentaje de grasa a fin de que el producto sea ms delicado. GRASA: La manteca regular es la ms popular para elaborar bases o costras de pays. La mantequilla contribuye a darle un excelente sabor a las pastas para pays, pero cuando se producen grandes cantidades se evita por dos razones: es cara y se derrite con mucha facilidad, lo que dificulta trabajar con la masa. En caso de las pastas enriquecidas y pastas de mantequilla, la grasa principal en las frmulas que se presentan es precisamente la mantequilla. Estas pastas se utilizan sobre todo para tartas y pastelera tipo europea, donde el sabor de la mantequilla es parte importante del postre. LQUIDO: El agua es indispensable para hacer crecer parte del gluten de la harina, as como para darle estructura y consistencia hojaldrada a la pasta, si utiliza demasiada agua, la corteza se vuelve dura por el crecimiento excesivo del gluten. Si no amplia suficiente agua, la concha se desmorona. La leche contribuye a enriquecer la pasta, y la hace dorar con mayor facilidad. Sin embargo la concha quedar menos crujiente y el costo de produccin ser mayor. Si utiliza leche en polvo debe disolverla en agua para cerciorarse de que se distribuya de manera uniforme en la masa. SAL: La sal tiene un efecto suavizante y acondicionador en el gluten pero principalmente contribuye al sabor.
TEMPERATURAS La masa para pay se debe mantener fresca, aproximadamente 15 C durante el amasado y moldeado las razones son: 50
1. la grasa tiene mejor consistencia cuando est fra. Si calienta se mezcla con demasiada rapidez con la harina, trabajarla con facilidad. 2. el gluten crece con mayor lentitud a temperaturas fras. MASAS QUEBRADAS Es realmente una especia de pasta para galletas. Es ms rica que la pasta normal para pay, contiene mantequilla, azcar y huevo. Como es ms difcil de manejar que la pasta para pay, se utiliza principalmente para pequeas tartaletas de frutas. Las pasta de mantequilla se revuelven con la tcnica de acremado para galletas, el procedimiento se inicia mezclando grasa y azcar. Se proporcionan dos frmulas de pasta de mantequilla: una llamada bsica o pasta azucarada y otra con almendras. TARTAS Y TARTALETAS Las tartas no son simplemente que pay sin tapa. Se parecen ms a la pastelera europea que a los pays tipo americano. Son ligeras, por lo general de menos de 2.5cm de grueso y con frecuencia llenas de colorido. La apariencia depende generalmente del patrn que sigue al acomodar la fruta. Las tartaletas son casi lo mismo que las tartas pero se preparan en porciones individuales. Las tartas no tienen que ser redondas. Tambin se hacen cuadradas y rectangulares, en especial cuando se utiliza pasta de hojaldre en lugar de pasta para pay o pasta de mantequilla. TARTAS HORNEADAS: En su forma ms sencilla, una tarta de frutas horneada es nicamente una concha para tarta, llena con una capa de frutas frescas un poco de azcar y cocida en el horno. PASTA DE HOJALDRE: La masa o pasta de hojaldre, tambin llamada simplemente hojaldre, es uno de los productos ms notables de la panadera. Aunque no se le agregan leudantes, puede crecer hasta 8 veces su grueso original al hornearla. La hojaldre es una masa extendida como la de croissant o la dans, lo que significa que est formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Sin embargo a diferencia de la masa danesa la hojaldre no contiene levadura. Cuando la humedad de la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento que caracteriza a la hojaldre. RASTA CHOUX Los franceses le llaman pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de crema parecen precisamente pequeas coles. La pasta de ecleir debe ser suficientemente firme para mantener su forma cuando se formen las porciones con una duya.
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Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes, comience con una temperatura alta durante los primeros 15minutos para crear vapor. Despus reduzca el calor a 190 C para terminar el horneado y fijar la estructura. Los productos deben estar firmes y secos antes de sacarlos del horno. Si los saca demasiado pronto o los enfra con demasiada rapidez tal vez se hundan. STRUDELL O PHYLLO: Los productos confeccionados con estas pastas son an ms laminosas que los de hojaldre pero a diferencia de stos, los primeros son inicialmente hojas delgadsimas de pasta que se barnizan con grasa y luego se encima o enrollan lo que permite creaciones mltiples.
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Receta PASTA PHYLO

INGREDIENTES: PASTA 400 gr. 1 pza. 160 ml. 65 ml. 10 gr. 100 gr. 250 gr. Harina Huevo Yogurt natural Agua Aceite Sal Fcula de maz (para estirar) Mantequilla
MODO DE PREPARACIN:
PASTA PHYLO: Hacer una fuente con la harina, sal y por dentro agregar los lquidos, amasar hasta lograr una masa homognea y lisa, dejar reposar por 10min y empezar a estirar con rodillo o laminadora con fcula de maz.
OBSERVACIONES:
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Receta DEDOS DE NOVIA

INGREDIENTES: PASTA Pasta phylo RELLENO Nuez picada Azcar moscabada Canela molida Ans en polvo DECORACION Azcar glass Huevo SYRUP Azcar Agua Canela Ans estrella Miel Pimienta gorda
200 gr. 60 gr. 70 gr. 20 gr. 5 gr.
100 gr. 3 pzas. 150 gr. 150 gr. 1 raja 1 pza. 200 ml. 2 pzas.
MODO DE PREPARACIN:
PASTA: - Cortar la nuez y mezclar con el azcar, la canela y el ans. - Cortar rectngulos de 10 x 8 cm, agregar huevo por las orillas y agregar el relleno al centro, enrollar y barnizar. - Hornear a 130C por 10 min. aproximadamente. - Fuera del horno agregar el syrup y azcar glass para decorar.
OBSERVACIONES:
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Receta NIDOS DE PISTACHE

INGREDIENTES: PASTA Pasta phylo RELLENO Pistache Queso crema Almendra fileteada DECORACION Azcar glass Huevo SYRUP Azcar Agua Canela Ans estrella Miel Pimienta gorda
200 gr. 100 gr. 100 gr. 30 gr.
100 gr. 3 pzas. 150 gr. 150 gr. 1 raja 1 pza. 200 ml. 2 pzas.
MODO DE PREPARACIN:
PASTA: - Dar forma a la pasta phylo con ayuda de un rodillo y rellenar con la mezcla del queso y las oleaginosas. - Barnizar y hornear a 150C por 5 minutos aproximadamente. - Montar con el syrup y azcar glass tamizada.
OBSERVACIONES:
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Receta BAKLAVA
INGREDIENTES: PASTA Pasta phylo RELLENO Almendra fileteada Azcar Canela Ciruelas rojas Pistache DECORACION Azcar glass Huevo Cereza roja SYRUP Azcar Agua Canela Ans estrella Miel Pimienta gorda
200 gr. 70 gr. 40 gr. 5 gr. 4 pzas. 40 gr.
100 gr. 3 pzas. 4 pzas. 150 gr. 150 gr. 1 raja 1 pza. 200 ml. 2 pzas.
MODO DE PREPARACIN:
PASTA: - Cortar cuadros de 10 x 10 cm. aproximadamente. - Acomodar cada una de las placas sellndolas con huevo por las orillas y rellenando entre cada una con la mezcla de azcar y oleaginosas, excepto las cerezas. - Barnizar con huevo y hornear a 150C x 5 minutos. - Fuera del horno espolvorear azcar glass y decorar con una cereza.
OBSERVACIONES:
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Receta
TARTALETAS DE CREMA DIPLOMATICA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: CREMA PASTELERA Leche pasteurizada Vaina de vainilla Yema de huevo Azcar refinada Fcula de maz Grenetina en polvo Crema para batir DECORACION Fresa Azcar glass Hojas de menta RECETA DE MASA SUCRE Harina Azcar Huevo Mantequilla Limn (ralladura) Naranja (ralladura)
250 ml. 1 pza. 2 pzas. 50 gr. 15 gr. 10 gr. 200 ml. 9 pzas. 100 gr.
250 gr. 100 gr. 1 pza. 100 gr. pza. pza.
MODO DE PREPARACIN:
- Realizar una crema pastelera, dejar enfriar. Agregar la grenetina hidratada y disuelta, batir la crema a medio punto, agregarla de forma envolvente. MASA SUCRE - Elaborar un punto de arena con la harina, azcar y mantequilla, agregar el huevo y la ralladura. - Meter al refrigerador y reservar. - Colocar la pasta sucre y rellenar de crema diplomtica, decorar con fruta.
OBSERVACIONES:
57
Receta
PASTA SUCRE RELLENA DE SALSA DE LIMON
INGREDIENTES: PASTA 250 gr. 100 gr. 1 pza. 100 gr. pza. pza. 200 gr. Harina Azcar Huevo Mantequilla Limn (ralladura) Naranja (ralladura) Chocolate 50 gr. 150 gr. 180 gr. 15 gr. 400 gr. 3 pzas. 60 gr. 15 gr. 200 ml. 150 gr. 200 ml. 5 gr. RELLENO Craqueline de nuez glucosa Nuez Azcar Mantequilla SALSA DE LIMON Leche Yemas de huevo Azcar Fcula de maz Jugo de limn Azcar Crema para batir Grenetina
MODO DE PREPARACIN:
PASTA: Hacer un punto de arena con la harina, azcar, y mantequilla, enseguida agregar el huevo e incorporar junto con las ralladuras. SALSA DE LIMON: - Hervir el azcar y el jugo de limn y dejar en ebullicin sin que caramelice. - Elaborar una crema pastelera y fortificarla con la grenetina. - Incorporar las dos mezclas seguido de la crema batida a medio punto. MONTAJE: - Cocer la pasta sucre. - Incorporar el craqueline seguido de la diplomtica.
OBSERVACIONES:
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Receta
BIGOTES DE GATO Especialidad en repostera
INGREDIENTES: 250 gr. 300 ml. 400 ml. 1 lata 1 raja 60 gr. 150 gr. 75 gr. 400 ml. Arroz Leche Leche condensada Leche evaporada Canela Azcar Azcar Canela en polvo Aceite DECORACION Chocolate oscuro fundido
200 gr.
MODO DE PREPARACIN:
- Lavar el arroz. - Juntar las leches con el azcar (60gr.). - Disponer al fuego el arroz junto con la mezcla anterior. - Una vez cocido formar pequeos troncos de arroz con la ayuda de las manos, frer. - Ya fritos pasar por la mezcla de azcar y canela para cubrirlos. - Decorar con chocolate.
OBSERVACIONES:
59
Receta
ROSCA AL TEQUILA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: 400 ml. 430 gr. 35 ml. Leche condensada Flor de calabaza Tequila reposado DECORACION Nuez moscada Frutos rojos Hojas de menta Azcar glass
1 pizca 15 pzas. 100 gr.
30 gr. Mantequilla 4 pzas. Huevos 60 ml. Aceite 240 gr. Pia en almbar 5 ml. Vainilla 50 gr. Nuez 50 gr. Pasas 100 gr. Azcar moscabado 80 gr. Harina 10 gr. Royal 5 gr. Bicarbonato de sodio MODO DE PREPARACIN:
- Cortar la flor de calabaza en shiffonade y sellar en mantequilla, reservar. - Cortar la nuez finamente y la pia en brunoise. - Juntar la harina, royal y bicarbonato. - Mezclar leche, huevo, tequila, aceite y vainilla. - Mezclar todo a excepcin de los polvos. - Incorporar los polvos en lluvia de forma envolvente. - Engrasar un molde de rosca, verter la mezcla y hornear as 180C por 20 min. Aproximadamente.
OBSERVACIONES:
60
Receta
NIO ENVUELTO EN CREMA DE AGUACATE Especialidad en repostera
INGREDIENTES: BISCUIT Yema de huevo Azcar Harina Claras de huevo DECORACIN Azcar glass Kiwis en abanico o rodajas Hojas de menta CREMA DULCE DE AGUACATE Leche condensada Agua Fcula de maz Yemas Vainilla Aguacate
6 pzas. 65 gr. 45 gr. 6 pzas. 100 gr. 2 pzas. 6 pzas.
1 lata 240 ml. 60 gr. 4 pzas. 5 ml. 1 pza.
MODO DE PREPARACIN:
BISCUIT: Montar la yemas con la mitad del azcar hasta que dupliquen su volumen, incorporar la harina en forma envolvente. - Montar las claras con la otra mitad del azcar e incorporar al primer batido, hornear sobre una charola a 180C. RELLENO: Disponer la leche condensada con el agua hasta que hierva. Agregar la fcula disuelta en agua con las yemas y la vainilla, moviendo hasta que tome consistencia de crema. Una vez fra, licuar con el aguacate. MONTADO: Disponer el azcar sobre la mesa. Verter el biscuit y rellenar con la crema, envolver con cuidado, decorar.
OBSERVACIONES:
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Receta
DELICIA DE GUAYABA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: BASE DE PAY 40 gr. 150 gr. 108 gr. 150 gr. 1 pza. 25 gr. 2 pzas. 1 raja Azcar Nueces picadas Harina integral Mantequilla Huevo (yema) DECORACION Canela en polvo Guayaba cortada en abanico Canela cortada en julianas 400 gr. 1 pza. 250 gr. 1 lata 1 lata 180 gr. 500 ml. 40 gr. RELLENO Guayaba Raja de canela Azcar Agua Leche condensada Leche evaporada Queso crema Crema para batir Grenetina
MODO DE PREPARACIN:
- Mezclar la nuez, harina, azcar, mantequilla derretida e incorporar el huevo (yema). - Hornear a 180C por 10 min. aproximadamente. - Cocer la guayaba cortada en paissane con el azcar y la canela, cubrir con agua, licuar y pasar por colador hasta obtener pur. -Acremar el queso crema y verter la leche evaporada y condensada, seguido de la grenetina en forma de hilo. - Incorporar esta mezcla con la crema montada. - Verter sobre la base de pay desmoldada y refrigerar.
OBSERVACIONES:
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Receta PASTA BRISE Y QUICHE DE FRUTAS

INGREDIENTES: PASTA 225 gr. 150 gr. 1 pizca 75 gr. 20 gr 1 dash Harina Mantequilla Sal Azcar Huevo (yema) Vainilla liquida Ralladura de limn 150 ml. 150 gr. 50 gr. 1 pza. 1 pza. 2 pzas. 5 gr. 2pzas RELLENO Crema para batir Queso crema Azcar glass Manzana Durazno en almbar Huevo Fcula de maz Pia en almbar
MODO DE PREPARACIN:
PASTA BRISE: Mezclar la harina con el azcar y mantequilla, hacer punto de arena con ayuda de una raspa. Agregar los dems ingredientes poco a poco sin trabajar demasiado para evitar el calentamiento. Enfriar la masa por 15 min. Estirar y dar forma con los moldes de tartaleta. Precocer por 5 min e incorporar relleno, hornear por 15 min ms a 180 C. RELLENO: - Batir el queso con los huevos hasta que doblen su tamao, agregar el azcar glass. - Batir la crema hasta que se monte. - Cortar la manzana, pia y el durazno en petite brunoise. - Incorporar la crema y el batido de queso en forma envolvente, agregar las frutas cortadas.
OBSERVACIONES:
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MOUSSES
CARACTERISTICAS Postre fro con una textura ligera y area. Lo importante es que al momento de incorporar la crema sea de forma envolvente ya que la crema montada nos va a dar el aire y cuerpo a nuestro mousse. Hay que tener mucho cuidado como se monta la crema ya que si tiene demasiado aire costar trabajo incorporarla a las dems mezclas, y si no est lo suficientemente montada nuestro mousse quedar lquido. Existen cuatro tcnicas: MOUSSE BSICO: esta tcnica se hace a base de pulpa de frutas, o slidos (chocolate). Por cada litro de crema montada se utiliza medio de pulpa o algn slido. En caso de pulpas de frutas se agrega 20gr de grenetina y en caso del chocolate no se utiliza grenetina ya que el chocolate le va a dar la fuerza. Pero estos mousses con slidos solo se pueden presentar montados en copas. MOUSSE CON MERENGUE: Esta tcnica es con un merengue italiano, se hace con un azcar cocido y claras montadas. Adems se le puede agregar pulpa de frutas o licores para darle mejor sabor. Hay que tomar en cuenta que nuestro merengue tiene que quedar firme para que nuestro mousse al final tenga cuerpo. MOUSSE CON PATE A BOMBE: Esta tcnica es muy similar a la del merengue, tambin se utiliza un azcar cocido pero con yemas. BAVAROIS: En esta tcnica se utiliza una salsa inglesa, ms cualquier pulpa de fruta y/o slido, lo importante es que la salsa tenga una buena coccin para que no tenga un sabor a huevo y a la vez le de textura a nuestro mousse. Con esta tcnica nuestro mousse quedar con una consistencia ms pesada que con cualquier otra tcnica.
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Receta MOUSSE BASICO

INGREDIENTES: MOUSSE MANGO Pulpa de mango Crema para batir Grenetina Azcar GELATINA DE COCO Leche Kalahua Ron Grenetina TEJA DE LIMON Azcar moscabada Azcar glass Harina Jugo de limn (4pzs.) Mantequilla derretida SALSA DE CARAMELO Azcar Crema para batir Agua
150 gr. 300 ml. 5 gr. 100 gr. 250 ml. 250 ml. 30 ml. 10 gr.
100 gr. 100 gr. 75 gr. 100 ml. 100 gr. 100 gr. 250 ml. 100 ml
MODO DE PREPARACIN:
MOUSSE DE MANGO: Hacer un pur con el mango, enseguida poner a bao mara para que se agregue la grenetina previamente hidratada dejar enfriar un poco. Mientras tanto montar la crema y finalmente incorporar de forma la crema y el pur, seguida de la grenetina en forma de hilo. TEJA DE LIMON: Incorporar los polvos, enseguida agregar los lquidos, stos deben de tener lamisca temperatura para que no se corte, dejar enfriar. Hornear a 180C. Hasta que el centro est dorado. GELATINA DE COCO: Hervir la leche, kalahua, vainilla lquida. Mientras tanto hidratar la grenetina y agregar a la leche caliente fuera de la lumbre. Vaciar en el molde deseado y dejar enfriar. SALSA DE CARAMELO: Hacer un caramelo con el azcar y el agua, ya que est listo agregar la crema lyncott previamente caliente y seguir moviendo constantemente hasta que el caramelos se deshaga por completo dejar hervir unos 5 minutos ms hasta que tenga consistencia y finalmente dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
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Receta MOUSSE C/MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES: MOUSSE CON MERENGUE 60 gr. 60 ml. 30 gr. 30 ml. 250 ml. 5 gr. 40 gr. 110 gr. 60 gr. 125 gr. Azcar Agua Claras de huevo (1 pza.) Licor de cereza Crema lincott Grenetina TEJAS DE ALMENDRA Mantequilla Azcar Glucosa Almendra fileteada 120 ml 120 gr 200 gr. 200 gr. 1 pza. 200 gr. COMPOTA DE FRUTAS Jugo de naranja Azcar Zarzamora Fresa Kiwi Cereza
MODO DE PREPARACIN:
TEJAS DE ALMENDRA: calentar glucosa, azcar y mantequilla. Sacar de la lumbre y agregar la almendra fileteada. Dejar enfriar sin dejar de mover. Hornear a 160 C. durante unos 10 minutos. COMPOTA DE FRUTAS: Hacer una reduccin con el jugo de naranja y el azcar. Mientras tanto cortar la fruta en macedonia pequeo y agregar a la reduccin saltear por unos segundos retirar de la lumbre y licuar. MOUSSE: Elaborar un merengue italiano con el azcar y las claras. Hidratar la grenetina, en seguida agregar la grenetina a la mezclar del merengue y finalmente montar la crema a punto de yogurt e incorporar de forma envolvente la mezcla anterior a la crema. Vaciar en el molde deseado y enfriar.
OBSERVACIONES:
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Receta MOUSSE PATE BOMBE

INGREDIENTES: BOMBE DE PISTACHE Yemas ( 5 pzas) Azcar Pistache en polvo Grenetina Lyncott Colorante vegetal verde Esencia de pistache (opcional) DECORACIN Chocolate oscuro Acetatos COULIS FRESA 100 gr. 100 gr. Azcar Fresas
100 gr. 125 gr. 40 gr. 10 gr. 400 ml.
200 gr. 2 pzas.
MODO DE PREPARACIN:
- Poner las yemas en la batidora. Hacer una azcar cocida a bola suave e incorporrselo a las yemas en movimiento en forma de hilo. Hidratar la grenetina y reservar, hervir 50 ml de crema con el pistache, incorporar la grenetina, dejar enfriar y agregar la esencia y el colorante. - Batir el resto de la crema a que forme picos duros e incorporar en forma envolvente al pate bombe, y agregar la mezcla de pistache, colocar en moldes dejar enfriar y servir. - Con la ayuda de los acetatos elaborar un crujiente de chocolate. - Decorar con coulis de Jamaica y crujiente de chocolate.
OBSERVACIONES:
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Receta BAVARIA
INGREDIENTES: BAVARIA 250 ml. 50 gr. 2 pzas. 10 ml. 5 gr. 10 gr. 400 ml. 5 ml. 80 gr. 160 ml. Leche Azcar Huevo Vainilla liquida Caf Grenetina Crema para batir Vainilla GANACHE DE CHOCOLATE Chocolate oscuro Crema para batir
MODO DE PREPARACIN:
BAVAROIS: Hacer una salsa inglesa de caf, enseguida agregar la grenetina previamente hidratada dejar enfriar un poco mientras, montar la crema y finalmente incorporar la salsa inglesa a la crema montada de forma envolvente. GANACHE DE CHOCOLATE: Cortar el chocolate finamente mientras tanto hervir la crema y agregar el chocolate.
OBSERVACIONES:
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LOS PASTELES
Los pasteles son los productos ms grasosos y dulces de la panificacin, la produccin de pasteles requiere tanta precisin como la produccin de pan. Los pasteles tienen un alto contenido tanto de grasa como de azcar, afortunadamente, la produccin de estos en gran escala se facilita en cierta manera cuando el panadero tiene frmulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con exactitud y comprende bien las tcnicas bsicas de mezcla. Los pasteles son populares no slo por ser ricos en dulce y grasa, sino tambin por su versatilidad. Se pueden ofrecer en muchas formas, desde los simples pasteles extendidos de las cafeteras hasta las obras de arte de complicada decoracin, especiales para bodas y otras ocasiones importantes. Las tcnicas que se presentan aqu son bsicamente las que se utilizan para la mayora de los pasteles que se preparan en las pasteleras modernas. PASTELES CON ALTO CONTENIDO EN GRASA MANTEQUILLA TCNICA DE ACREMADO Esta tcnica que tambin se conoce como tcnica convencional, consisti durante mucho tiempo en mezclar los pasteles con alto contenido de grasa. El descubrimiento de las grasas emulsificadas o de alta proporcin llev a la creacin de tcnicas ms simples para mezclar los pasteles grasoso que contiene mayores cantidades de azcar y liquido. Sin embargo, la tcnica de acremado todava se utiliza para muchas clases de pasteles de mantequilla. PASTELES BAJOS EN GRASA O ESPUMOSOS TCNICA DE ESPONJA Se inician con una espuma de huevo que contiene yemas. En general, son batidos preparados con los huevos enteros, pero en algunos casos la espuma bsica es de yemas, y la espuma de claras se incorpora con movimientos envolventes al final del procedimiento. En su forma ms sencilla, la pasta para pastel de esponja se prepara en dos pasos bsicos los huevos se baten con el azcar hasta que forman una espuma espesa y se le incorpora suavemente la harina cernida. Los ingredientes adicionales como mantequilla o lquidos complican ligeramente el procedimiento.
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VARIANTES DE PASTELES DE ESPONJA Esponja de mantequilla o genovesa: se incorpora la mantequilla derretida enseguida de la harina. Esponja con huevos separados o biscuit: se separan las yemas y claras y remontan con azcar las dos, enseguida incorporarlas de forma envolvente y finalmente la harina.
MEZCLAR
Para producir un pastel de buena calidad es indispensable seleccionar ingredientes de alta calidad. Sin embargo, esto por si solo no garantiza un paste fino. Es indispensable comprender perfectamente los procedimientos para mezclar. Los pequeos errores en esta parte del proceso dan como resultado pasteles de textura y volumen deficiente. Los tres objetivos principales de mezclar las pastas son: 1. Combinar los ingredientes hasta tener una pasta uniforme. 2. Formar e incorporar a la pasta celdillas de aire. 3. Desarrollar la textura adecuada en el producto terminado. COMBINACIN DE LOS INGREDIENTES PARA FORMAR UNA MEZCLA HOMOGNEA. Para tener una mezcla homognea es importante realizar una buena emulsin con el agua y la grasa que estn presentes en la leche y el huevo. Las pastas que se mezclan adecuadamente contienen una emulsin de agua en grasa, es decir, que el agua se dispersa en pequeas gotas rodeadas de grasa y otros ingredientes. Cuando la grasa ya no puede mantener el agua en emulsin, la grasa se corta o se separa y cambia entonces a una mezcla de grasa en agua, con pequeas partculas de grasa rodeadas por agua y otros ingredientes. a) Utilizar un tipo de grasa equivocada: Segn lo que nos requiera la formula sin modificar para obtener una buena emulsin (manteca, mantequilla y margarina). b) Agregar los ingredientes demasiados fros: Las emulsiones se forman mejor si la temperatura de los ingredientes es de aprox.21 C. c) Mezclar demasiado aprisa la primera etapa del procedimiento, es decir si no se acreman adecuadamente la grasa y el azcar no se formara una estructura celular adecuada para mantener el agua en emulsin. d) Agregar lo lquidos con demasiada rapidez: Los lquidos incluyendo el huevo se deben agregar poco a poco de lo contrario no se absorben adecuadamente. e) Agregar demasiado lquido.
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FORMACIN DE CELDILLAS DE AIRE. En las pastas las celdillas de aire son muy importantes para la textura y la accin leudante. Cuando las celdillas de aire son pequeas y uniformes el resultado es una textura fina y tersa. Las celdillas de aire grandes regulares dan una textura spera. El calor del horno hace que el aire atrapado en una mezcla se expanda lo que ayuda a leudar el pastel. (No es necesario utilizar agentes leudante qumicos). DESARROLLO DE LA TEXTURA. Crear la textura de un pastel son importantes tanto la mezcla uniforme de los ingredientes como la formacin de celdilla de aire. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES Para fines del equilibrio de las frmulas, podemos clasificar los ingredientes segn cuatro funciones: endurecedor, suavizante, secante e hidratante. La idea de equilibrar una frmula es que los endurecedores equilibren a los suavizantes, y que los secantes equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si se aumentan los endurecedores en una frmula, por ejemplo, habr que compensar aumentando los suavizantes. ENDURECEDORES: Que proporcionan la estructura: harina, huevos (claras y yemas). SUAVIZANTES: Que dan suavidad o acortan las fibras de protenas: azcar, grasas (incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudante qumicos). HIDRATANTES: Que brindan humedad o agua: agua, leche lquida, jarabes y azcares lquidas, huevos. SECANTES: Que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, slidos de leche.
JARABES
La concentracin del jarabe en un principio de la coccin es bastante simple, se hierve una solucin de jarabe de azcar y agua hasta que se evapore parte del agua. La consistencia viscosa de los jarabes depende de su concentracin en azcar. Una vez que el agua se evapor completamente slo quede el azcar derretido, que empezar a caramelizar, es decir que toma una coloracin caf y cambia de sabor.
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Receta TIRAMISU
INGREDIENTES: SOLETAS Yemas Claras Azcar Harina Vainilla Azcar glass JARABE 100 gr. Azcar 200 ml. Agua 30 ml. Ron 25 ml. Khala MODO DE PREPARACIN: 5 pzas. 5 pzas. 125 gr. 150 gr. 5 ml. 100 gr. 250 ml. 125 gr. 500 gr. 1 pza. 200 gr 10 gr CREMA DE QUESO Crema Azcar Queso crema Limn Crema pastelera Grenetina
SOLETAS: Montar las claras con el azcar, montar las yemas con el resto del azcar. Enseguida juntar los dos batidos de forma envolvente e incorporar la harina, dar forma con manga y duya. Hornear a 220 C hasta que tome color. JARABE: Calentar el agua con el azcar hasta obtener un jarabe de mediana. CREMA DE QUESO: Elaborar una crema pastelera e incorporar la grenetina previamente hidratada y disuelta a bao mara. - Acremar el queso. - Montar la crema y unir con el queso en forma envolvente. - Agregar a la crema pastelera en forma envolvente MONTAJE: Mezclar el jarabe ligero, envinar una por una las soletas, poner una capa de galleta una de crema y as sucesivamente hasta terminar con crema, decorar con cocoa, cerezas y refrigerar.
OBSERVACIONES:
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Receta
PAN GENOVAISE (PASTEL 3 LECHES) Especialidad en repostera
INGREDIENTES: MASA 500 gr. 250 gr. 10 ml. 180 gr. 60 gr. 1 lata 1 lata 1 lata 30 ml. 1 raja Huevo Azcar blanca Vainilla liquida Harina suave Mantequilla (para engrasar) JARABE 3 LECHES Leche condensada Leche evaporada Media crema Vainilla Canela 500 ml. 100 gr. 200 gr. 10 pzas. 2 pzas. 150 gr. 1 cda. PARA DECORACION Crema para batir Azcar glass Chocolate oscuro Fresas grandes Mangos manila grandes Granillo chocolate Cremor trtaro
MODO DE PREPARACIN:
MASA: Batir el huevo con el azcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave junto con la fcula de maz e incorporar al batido anterior de forma evolvente. Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros enmantecados y enharinados con papel estrella en la base y hornear a 180 C. JARABE: - Mezclar las leches y la vainilla, dejar al fuego con raja de canela.
OBSERVACIONES:
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Receta BRAZO DE GITANO

INGREDIENTES: BISCUIT JOCONDE Harina Claras de huevo Yemas de huevo Azcar Mantequilla derretida Vainilla Azcar para trabajar masa CREMA PASTELERA Leche Huevo (yema) Maicena Azcar vainilla DECORACION Hojas de menta Azcar glass granillo Crema para batir Fresas Azcar Crmor trtaro Cerezas
85 gr. 3 pzas. 3 pzas. 65 gr. 50 ml. 5 ml. 100 gr.
500 ml. 2 pzas. 25 gr. 120 gr. 15 ml.
100 gr. 150 gr 300 ml. 200 gr. 100 gr. 5 gr. 5 pzas. MODO DE PREPARACIN:
CREMA PASTELERA: Llevar a ebullicin la leche junto con la vainilla y la mitad del azcar. Mezclar la maicena con el resto del azcar y finalmente el huevo. Temperar esta mezcla con la leche e incorporar al resto de la leche, regresar al fuego y mover constantemente hasta que espese y forme burbujas, hasta obtener una mezcla homognea sin grumos (Tcnica de Palo de Rosa). Retirar del fuego y dejar enfriar. BISCUIT: Montar las claras y el azcar a punto de turrn, agregar las yemas mezclar con la vainilla, la mantequilla derretida y fra. Incorporar en forma envolvente y hornear a 22C por 5 minutos sobre charola. MONTADO: Una vez horneado extender sobre una cama de azcar rellenar con la crema montada las fresas. Espolvorear con cocoa y decorar con hojas de menta.
OBSERVACIONES:
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Receta
SELVA NEGRA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: GENOISE DE CHOCOLATE Huevo Azcar blanca Harina Vainilla liquida Cocoa JARABE Agua Azcar kirsch GANACHE DE CHOCOLATE Chocolate oscuro Crema para batir Leche DECORACIN Azcar glass Cerezas RELLENO Cerezas negras Crema para batir
450 gr. 240 gr. 140 gr. 10 ml. 50 gr. 100 ml. 150 gr. 40 ml.
400 gr. 400 ml. 200 ml. 50 gr. 200 gr. 200 gr. 200 ml.
MODO DE PREPARACIN:
GENOISE DE CHOCOLATE: Batir el huevo con el azcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave junto con la fcula de maz y la cocoa e incorporar al batido anterior de forma evolvente. Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros engrasados y enharinados. GANACHE: Cortar finamente el chocolate. Llevar a ebullicin la crema para batir y leche retirar del fuego, agregar el chocolate y mover hasta que se funda completamente, hasta obtener una mezcla homognea. MONTAJE: Rallar chocolate y decorar las orillas. JARABE: Juntar todos los ingredientes y poner al fuego hasta obtener una consistencia de almbar.
OBSERVACIONES:
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Receta MAGDALENAS
INGREDIENTES: BATIDO Mantequilla Harina Azcar glass Royal Huevos Limn (ralladura) Naranja (ralladura)
200 gr. 250 gr. 180 gr. 5 gr. 5 pzas. pza. pza.
MODO DE PREPARACIN: - Acremar la mantequilla con el azcar, enseguida agregar los huevos uno a uno, seguido del royal y la harina y finalmente la esencia. Hornear a 160 C hasta que tome color. - Montar huevo con azcar a punto de listn, las la ralladura de limn y naranja. - Incorporar la harina, royal en forma envolvente y la mantequilla derretida y fra. - Montar sobre los moldes previamente engrasados y hornear a 160C por 10 minutos. OBSERVACIONES:
76
Receta CHEESECAKE
INGREDIENTES: MEZCLA Queso doble crema Azcar Huevo Vainilla liquida Limn (jugo) MASA Galletas maras Mantequilla COMPOTA DE ZARZAMORA Zarzamora Azcar Ron Pectina
375 gr. 120 gr. 2 pzas. 15 ml. 10 ml.
220 gr. 60 gr. 200 gr. 150 gr. 10 ml. 5 gr.
MODO DE PREPARACIN:
PIE DE QUESO: Acremar todos los ingredientes hasta eliminar los grumos, colocar en un aro. Hornear a bao mara durante 35 a 45 minutos aproximadamente. 160 C COULIS DE FRESA: Hacer un jarabe y licuar con la fresa dejar enfriar. MASA (BASE): Triturar las galletas e incorporar la mantequilla derretida hasta formar una ms. Disponer al fondo de un aro y precocer.
OBSERVACIONES:
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Receta FRUIT CAKE

INGREDIENTES: 250 gr. 150 gr. 5 gr. 7 pzas. 5 gr. 30 ml. 25 gr. 25 gr. 25 gr. 100 gr. 75 ml. 1 pzas. 1 pizca Harina Azcar moscabada Royal Huevos Sal Aceite Almendra fileteada Cereza confitada Uva Fruta cristalizada Ron Clavo Nuez moscada
MODO DE PREPARACIN:
- En la batidora batir los huevos y el azcar. - Una vez montado incorporar harina, sal y el royal en forma envolvente. - Incorporar las frutas previamente maceradas en ron. - Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
78
Receta PAN DE ELOTE

INGREDIENTES: PAN DE ELOTE Elote natural (grano) Mantequilla Huevo Royal Leche evaporada Leche condensada Harina PARA DECORAR Azcar glass Fresas Elote baby
100 gr. 40. 3 pzas. 5 gr. 100 ml. 100 ml. 60 gr.
25 gr. 100 gr. 6 pzas.
MODO DE PREPARACIN: PAN DE ELOTE: Licuar el grano de elote con leche el huevo. Tamizar la harina, el royal Agregar en la batidora. Hornear a 160 C durante 15 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
79
Receta PAN DE PLATANO

INGREDIENTES: INGREDIENTES 50 gr. 170 gr. 5 pzas. 150 gr. 150 gr. 160 gr. 5 gr. 20 ml. 40 gr. 170 gr Aceite Azcar Huevos Pltano dominico Harina Mantequilla Royal Vainilla Nuez Mantequilla
MODO DE PREPARACIN:
PAN DE PLATANO: Acremar el pltano con azcar hasta eliminar los grumos. Agregar sal, royal, bicarbonato. Enseguida incorporar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo, por ultimo agregar la nuez, engrasar un molde verter la mezcla y hornear a 180C durante 20 minutos.
OBSERVACIONES:
80
Receta CLAFOUTIS
INGREDIENTES: MASA Crema para batir Huevo Almendra en polvo Harina Azcar Mantequilla derretida Royal Sal Leche RELLENO Fresa Zarzamora Frambuesa Ron DECORACIN Chocolate obscuro Azcar glass
50 ml. 3 pzas. 50 gr. 125 gr. 50 gr. 25 gr. 5 gr. 1 pizca 50 ml.
100 gr. 100 gr. 100 gr. 50 ml. 200 gr. 20 gr.
MODO DE PREPARACIN:
- Mezclar y tamizar la almendra en polvo, harina y royal. Batir los huevos con el azcar hasta punto de listn, incorporar los polvos en forma envolvente y agregar la mantequilla derretida junto con la leche. - Agregar las frutas cortadas y maceradas. - Llenar a la mitad un capacillo, agregar el relleno y terminar con la mezcla de clafoutis.
OBSERVACIONES:
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Receta SOUFFLES CALIENTES

INGREDIENTES: SOUFFLE DE CHOCOLATE 50 gr. Mantequilla 250 gr. Leche 50 gr. Harina 9 pzas. Huevo 130 gr. Chocolate obscuro 150 gr. Azcar SOUFFLE DE GUANABANA 50 gr. Mantequilla 250 gr. Leche 50 gr. Harina 9 pzas. Huevo 130 gr. Guanbana 150 gr. Azcar MODO DE PREPARACIN: SOUFFLE DE JAMON Mantequilla Leche Harina Huevo Jamn Sal Pimienta Paprika
50 gr. 250 gr. 50 gr. 9 pzas. 150 gr. 5 gr. 5 gr. 5 gr.
PARA LOS 3 SOUFFLES: Derretir la mantequilla en cacerola agregar la leche seguido de la harina, y mover hasta enfriar, y agregar el sabor correspondiente, batir las claras a punto de turrn e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente, rellenar los moldes a y meter al horno a bao mara a 160C por el tiempo necesario.
OBSERVACIONES:
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Receta FLAN DE CARAMELO

INGREDIENTES: MEZCLA 125 ml. 40 ml. 40 gr. 2 pzas. 1 pza. 5 ml. 100 gr. 20 gr. 150 gr. 1 pza. 1 pza. Leche Crema para batir Azcar Huevo Yema Vainilla Azcar para el caramelo Maicena Queso crema Limn (ralladura) Naranja (ralladura)
MODO DE PREPARACIN:
FLAN DE CARAMELO: Hervir la leche con la mitad de azcar y la vainilla lquida. Juntar los huevos y yemas, cuando haya hervido la leche, sacar de la lumbre y agregar los huevos, batir muy bien, finalmente agregar la crema para que nos ayude a enfriar. Hornear a bao mara durante unos 35 min a 155 C.
OBSERVACIONES:
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MERENGUES
Los merengues son claras batidas y endulzadas con azcar. En muchos pases se utilizan a menudo para cubrir los pays y betunes en los pasteles. Tambin se emplean para dar ligereza y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones como mousses y sufls para postres. Otra opcin excelente es hornear los merengues a fuego suave hasta que estn crujientes; en esta forma se pueden utilizar como capas de pasteles o conchas de pasta en la preparacin de postres muy ligeros y elegantes. Para agregarle sabor, incorpore nueces picadas antes de moldearlos y hornearlos.
TIPOS BSICOS DE MERENGUE Los merengues pueden batirse hasta diferentes grados de dureza, siempre que no sea demasiado porque quedaran muy tiesos y secos. En la mayora de los casos, se baten hasta que forman picos duros o casi duros, pero todava hmedos. 1. El merengue sencillo se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con azcar. Es el ms fcil de hacer y razonablemente estable por su elevado porcentaje de azcar. 2. El merengue suizo, se prepara con claras de huevo y azcar, calentadas a bao mara mientras se baten. Este calentamiento le proporciona al merengue, mejor volumen y estabilidad. 3. El merengue italiano, se preparara incorporando un jarabe de azcar caliente a las claras batidas. Este merengue es el ms estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor del jarabe. Cuando se saboriza con vainilla tambin se le conoce como betn hervido. Se utiliza adems con glaseados de crema de mantequilla tipo merengue.
TEORIA DE DECORACIONES
La repostera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como "repostera" o "pastelera" a un establecimiento donde se venden dichos postres. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del gluten, los postres preparados en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera, 84
azcar huevos harina mantequilla vainilla miel Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior. Pasteles con capas Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y servirse como si la separacin entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces tambin se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un dimetro distinto (generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado. Decoracin Tarta decorada con crema de chocolate, ptalos de rosa comestibles y hojas de chocolate. Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azcar de repostera o chispas. sta es la parte ms clebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelera se concentran ms en la decoracin que en la preparacin del pastel. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo tambin colorante artificial. La azcar de repostera no es ms que azcar normal molida hasta que est extremadamente fina para que as pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero tambin pueden ser caramelos minsculos, inspidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o esptula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectadoras o bolsas de repostera con boquillas especiales. 85
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaos" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoracin de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y mtodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como nmeros o figuras plsticas o comestibles. Tambin existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapn tambin son populares. Establecimientos. Las pasteleras son negocios extremadamente comunes. A menudo tambin venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderas. Hoy en da, tambin pueden vender numerosos otros artculos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia y/o restaurant de paso. Las pasteleras a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas o cumpleaos por encargo. Tambin pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios pases.
Las panaderas/pasteleras se pueden dividir en: Fbricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una regin. Normalmente trabajan para s o tiendas similares. Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo especfico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona especfica del mundo. Franquicias. Forman parte de cadenas de pasteleras. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compaa, que es la que establece la gama de productos.
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Receta
CREMA PARA UNTAR Especialidad en repostera
INGREDIENTES: 100 gr. 205 ml. 20 gr. 150 gr. 100 gr. Pralin en polvo Crema para batir Mantequilla Chocolate con leche Chocolate negro
MODO DE PREPARACIN:
Mezclar pralin, crema y mantequilla hasta ebullicin, en seguida de esto agregar los chocolates y mover con batidor de globo hasta que se enfri. Se puede hacer en batidora con velocidad mxima, guardar.
OBSERVACIONES:
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Receta
MOUSSE DE PIA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: PAN DE VAINILLA Huevos Azcar Harina Mantequilla Agua Vainilla MOUSSE DE PIA COLADA Crema para batir Pia colada Chocolate blanco Grenetina Frambuesa JARABE 500 ml. 500 gr. 1 pza. 200 gr. 200 gr. Agua Azcar Naranja BASE DE CHOCOLATE Crema para batir Chocolate amargo
5 pzas. 75 gr. 95 gr. 30 gr. 13 ml. 20 ml. 350 gr. 135 ml. 100 gr. 9 gr. 8 gr.
MODO DE PREPARACIN:
- Separar yemas y claras emulsionar hasta obtener en las claras un punto de turrn por otro lado las yemas se blanquean con el azcar y la vainilla se incorpora el agua y se juntan las claras con las yemas se incorpora la harina en forma de lluvia y se engrasa un molde con la mantequilla, se vierte la preparacin y se hornea a 180 C por 35 min. - Para el jarabe incorporamos el agua con el azcar y la naranja hasta obtener un caramelo bola suave (118C) y se reserva. - Para el mousse ponemos a fundir el chocolate blanco a bao mara una vez fundido lo reservamos, la crema para batir la llevamos a medio punto y luna vez hidrata la grenetina se incorpora y se agrega la pia colada y a su vez la crema, por ltimo el chocolate todo se agrega en forma de hilo por ltimo se funde el chocolate amargo y mezclamos con la crema para batir y montamos segn la orden del chef.
OBSERVACIONES:
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Receta SAINT HONORE

INGREDIENTES: CHIBOUSTE 3 pzas. 20 gr. 30 gr. 300 ml. 7 gr. 1/2 200 gr. 100 gr. 1receta Huevo Azcar Fcula Leche Grenetina Crema montada MERENGUE ITALIANO Azcar Claras de huevos Masa sucre CHOUX 250 ml. Agua 100 gr. Mantequilla 1 pizca Sal 1 pizca Azcar 150 gr. Harina 4-5 pzas. Huevo CARAMELO PARA CHOUX 200 gr. Azcar 20 gr. Glucosa 60 ml. Agua
MODO DE PREPARACIN:
-Utilizar la masa sucre como base para el pastel. - Elaborar una crema pastelera con el huevo, azcar, fcula y leche. - Batir la crema hasta que se quede montada, he hidratar y disolver la grenetina a bao mara. - Elaborar un merengue italiano con 200 gr. de azcar y las claras. - Incorporar la crema pastelera junto con la grenetina, e incorpora la crema batida en forma envolvente seguido del merengue italiano, para obtener la crema chibouste. PARA EL CHOUX: - Calentar la leche, mantequilla, sal, azcar y una vez disuelta agregar la harina previamente tamizada. - Incorporar los huevos uno a uno y mover constantemente hasta que la masa se despegue del cazo. - Incorporar en la manga y dar forma al choux, frerlo y abrirlo para poder rellenar de chibouste. - Con el azcar, glucosa y agua formar un caramelo rubio. - Montar a procedimiento del chef.
OBSERVACIONES:
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Receta ECLAT DE RUBIS

INGREDIENTES: BISCUIT FINANCIERE Claras Azcar glass Harina Almendra en polvo Mantequilla clarificada y dorada Fresas de buen tamao MONTADO Mermelada de fresa Crema para batir Crmor trtaro PARFAIT Yemas huevos Azcar Grenetina Vainilla Crema para batir
4 pzas. 125 gr 40 gr 40 gr 170 gr 8 pzas. 250 gr. 500 ml. 5 gr.
8 pzas. 150 gr 24gr 5 ml. 500 ml.
MODO DE PREPARACIN:
BISCUIT FINANCIERE.- Juntar todos los ingredientes del biscuit mezclar y agregar las fresas cortadas en brunoise y enharinadas previamente, disponer en un molde para pastel y hornear a 180c hasta que est cocido cuidando que no se reseque. PARFAIT.- Batir las yemas con la vainilla hasta que triplique su volumen, una vez de esta forma, formar un syrup con el azcar a 118C e incorporar al batido (sin apagar la batidora) continuar batiendo hasta que se enfri el bowl. MONTADO.- Disponer una base de financier y agregar una capa de mermelada, seguido del parfait. Enfriar y repetir la operacin hasta que quede solo parfait. Decorar las orillas con crema montada.
OBSERVACIONES:
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Receta MASA TULIP

INGREDIENTES: MASA Claras (Huevo) Azcar Glass Harina Mantequilla Cocoa en polvo Miel de abeja
100 gr. 100 gr. 100 gr. 100 gr. 20 gr. 60 ml.
MODO DE PREPARACIN: - Incorporar el azcar con las claras, agregar la harina en forma envolvente y la mantequilla derretida, hornear a 180 C durante 5 min. En caso de que se quiera de cocoa disminuir la parte proporcional de cocoa a la harina.
OBSERVACIONES:
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Receta MONT BLANC

INGREDIENTES: JARABE 250 ml. 125 gr. 50 gr. 50 ml. 9 pzas. 250 gr. 180 gr. Agua Azcar Frambuesa Ron BISCUIT Huevo Azcar Harina 6 pzas. 170 gr. 400 gr. 10 gr. 200 gr. 350 gr. 200 gr. 150 gr. Bavaria Yemas Azcar Crema batida Grenetina Chocolate blanco DECORACION Chocolate blanco para cubrir Frutos rojos Chocolate oscuro (birutas)
MODO DE PREPARACIN:
JARABE: Formar un jarabe con el azcar, el agua y las frambuesas. - Una vez en consistencia almbar licuar e incorporar el ron, regresar al fuego hasta su consistencia de compota. BISCUIT: Batir los huevos con el azcar hasta que triplique su tamao, agregar la mantequilla derretida y fuera de batidora el harina en forma de lluvia en forma envolvente. - Hornear a 180C por 15 minutos. MOUSE.- Batir las yemas con azcar incorporar la grenetina en forma de hilo seguido del chocolate blanco fundido, incorporar la crema a medio punto. - Montar a instruccin del chef.
OBSERVACIONES:
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CREMAS COCIDAS A BASE DE HUEVO

Como su nombre lo indica necesitan de huevo ms un producto lcteo para su preparacin. Cremas pastelera; huevo, leche, azcar, espesante. Crme brule; yemas, azcar, sal, lcteo. Salsa inglesa; yemas, azcar, lcteo. Sabayon, yemas, bao mara champaa y azcar. Pate a bombe; yemas, azcar invertido. Crema de mantequilla; Pate a bombe y mantequilla pomada.
CREMAS LIGERAS Toda emulsin que necesite crecimiento por aire. Crema chantilly, crema montada y azcar. Crema diplomtica; pastelera y crema montada. Crema Fondant; crema montada y chocolate al 60%. Crema Batida: Crema montada. Nata montada: Merengue italiano, grenetina hidratada, crema batida, saborizante. Crema de mantequilla; merengue sencillo, azcar invertido, mantequilla pomada. Crema Saint honore; pastelera, grenetina, merengue sencillo.
CREMAS BATIDAS Son toda mezcla que se necesita emulsionar. Crema de Almendras; tanto por tanto harina y huevo. Crema de requesn: pate a bombe, grenetina hidratada, crema chantilly y requesn Crema Muselina; pastelera y mantequilla. Crema pars brest; pastelera, mantequilla y pralin. Ganache montada: ganache, refrigeracin, incorporacin de aire. Crema de queso; crema montada, queso crema y azcar.
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CREMA PASTELERA Es una preparacin muy utilizada en repostera. Sus componentes bsicos son leche, huevos, azcar, harina (de trigo o maz), aroma como vainilla o canela, y limn o naranja en esencia o su ralladura. A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas variantes o cremas derivadas.
Estas son algunas: Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le aade cacao y cobertura. Crema pastelera de caf: se le aade esencia de caf y caf soluble. Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le aade ron o whisky. Crema cosida ligera: a la crema pastelera templada se le aaden merengue francs. Crema Saint honor: es una mezcla de crema pastelera, crema batida y merengue italiano. Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla. Diplomtica: a la crema pastelera se le aade crema batida.
PRALINE CON COSTRA DE AZCAR Cristalizar un jarabe saturado en maicena. Solucin molecular La materia (AZ) est dividida hasta sus molculas. El agua tiene energa cual es capaz de destruir los cristales de azcar hasta su molcula esta molcula queda nadando en agua. Las molculas divididas en una solucin cambian las habilidades de esta. Para hervir la solucin tiene que subir la temperatura a ms de 100 C. Esto tambin cambia la densidad y el peso de la solucin que se mide en baum (BE).
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Receta OPERA
INGREDIENTES: CREMA Huevo (Clara) Azcar Mantequilla Vainilla lquida BISCUIT Huevo Harina Azcar Mantequilla Agua necesaria JARABE CAF 300 ml. 350 gr. 10 gr. 100 gr. 15 ml 10 ml 15 gr 100 gr Agua Azcar Caf Ron o brandy MANTEQUILLAS Esencia de vainilla Esencia de almendra Caf soluble Chocolate derretido
5 pzas. 300 gr. 1 kg. 15 ml. 6 pzas. 150 gr. 125 gr. 50 gr.
MODO DE PREPARACIN:
- Elaborar un jarabe a 118C, mientras tanto batir las claras a punto de turrn. - Incorporar el jarabe sobre las claras mientras an se baten. - Acremar la mantequilla y agregar el merengue italiano en forma envolvente. - Dividir en 4 y cada una ponerle un sabor. BISCUIT: - Batir huevos y azcar hasta que triplique su tamao e incorporar la mantequilla derretida y el agua en forma de hilo. - Agregar la harina en forma de lluvia, hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente. - Montar a explicacin del chef.
OBSERVACIONES
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Receta MIL HOJAS

INGREDIENTES: MASA 300 gr. 5 gr. Harina Sal Agua fra necesaria PARA EMPASTE Margarina (flex roja) RELLENO Mantequilla Azcar Glucosa Jugo de naranja Ralladura de naranja Crema para batir 350 ml. 110 gr 10 gr. 10 ml. 60 gr. 4 pzas. 250 ml. 70 gr. SALSA DE NARANJA Naranja Azcar Fcula de maz Ron PARA DECORAR Azcar Glass Cerezas en almbar Crema para batir Azcar glass (cubrir)
200 gr. 60 gr. 125 gr. 60 gr 200 ml. 10 gr. 100 ml.
MODO DE PREPARACIN:
MASA: Hornear la pasta hojaldre a 120C, cortar en capas, colocar el relleno entre capa y capa, baar con salsa de naranja y decorar. RELLENO: Disponer al fuego la mantequilla, azcar, glucosa y el jugo de naranja, calentar hasta puno de almbar e incorporar la ralladura de naranja. Una vez frio el almbar incorporar la crema batida en forma envolvente. Reservar. SALSA DE NARANJA: Poner al fuego el jugo de naranja y el azcar hasta punto de almibara agregar la fcula de maz disuelta en agua, espesar por ultimo agregar el ron fuera del fuego.
OBSERVACIONES
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Receta
PASTEL DE ROMPOPE CON FRESA
INGREDIENTES: PANACOTA DE ROMPOPE Rompope Leche Azcar Grenetina Crema para batir BISCUIT Huevo Azcar Harina Mantequilla derretida Vainilla CRUJIENTE 50 gr. 50 gr. 100 gr. 30 ml. 200 gr. 250 gr. 4 pzas. Amareto Hojuela de maz Chocolate Mantequilla apomada DECORACION Chocolate (figuras) Fresas grandes Acetatos (figuras)
100 gr. 80 ml. 50 gr. 5 gr. 300 ml. 5 pzas. 125 gr. 150 gr. 50 gr. 5 ml.
MODO DE PREPARACIN:
PANACOTTA: Calentar la leche, rompope, azcar hasta antes de ebullicin, no dejar hervir. - Hidratar y disolver la grenetina a bao mara. - Incorporar la grenetina a la mezcla. - Incorporar la crema montada en forma envolvente. BISCUIT: - Batir los huevos ms el azcar hasta que triplique su tamao, Incorporar la vainilla. - Incorporar la harina en forma envolvente, hornear a 180C. CRUJIENTE: - Triturar el amaranto y las hojuelas, incorporar el chocolate fundido y la mantequilla apomada. - Montar a instruccin del chef.
OBSERVACIONES
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Receta FRAISER
INGREDIENTES: BISCUIT 30 gr. 20 gr. 100 gr. 100 gr. 3 pzas. 200 gr. Harina Mantequilla derretida Polvo de almendra Azcar glass Huevo (3 claras) DECORACIN Fresa fileteadas (de buen tamao) Hojas de menta JELLY DE PIA Jugo de pia grenetina 250 ml. 2 pza. 25 gr. 70 gr. 500 ml. 10 gr. 25 gr. 300 gr. 300 ml. 250 ml. 100 ml. CREMA DIPLOMATICA Leche Huevo Maicena Azcar Crema para batir Grenetina Azcar glass Fresa JARABE Agua Azcar Ron
250 ml. 20 gr.
MODO DE PREPARACIN:
JOCONDE: Batir los huevos, el polvo de almendra y el azcar hasta triplicarla su volumen. Incorporar la harina en forma de lluvia seguido de la mantequilla en forma de hilo. - Elaborar un merengue con la claras y el azcar e incorporar al primer batido. Hornear a 200C por 5 minutos. CREMA DIPLOMATICA: Elaborar una crema pastelera con los primero cuatro ingredientes, incorporar la grenetina en forma de hilo batir la crema y el azcar glass hasta que se encuentre montada, incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente. MONTAJE: Poner una base de genovesa seguida de fresas fileteadas, poner un aro mas de genovesa seguido de una capa de crema y por ultimo decorar la tapa con Jelly de Pia.
OBSERVACIONES:
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Receta STRUDEL DE MANZANA

INGREDIENTES: MASA 300 gr. pizca Harina Sal Agua fra necesaria PARA EMPASTE Margarina (flex roja) 3 pzas. 50 gr. 50 gr. 70 gr. 40 gr. 50 ml. 15 gr. 100 gr. 100 gr. MODO DE PREPARACIN: MASA: Elaborar una pasta hojaldre, reservar. RELLENO: Pelar la manzana y saltear con la mantequilla y azcar, enseguida agregar las pasas, canela y la nuez. Finalmente agregar el ron, dejar enfriar y rellenar. Hornear a 180 C hasta que tome color. PARA RELLENAR Manzana roja Pasas Nuez Azcar Mantequilla Ron Canela polvo DECORACIN Azcar glass Nueces y pasas
250 gr.
OBSERVACIONES:
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Receta CHARLOTTE DE PERA

INGREDIENTES: BISCUIT SUCCES Almendra en polvo Azcar glass Claras de huevo Azcar CREMA PASTELERA Pur de pera Huevo Azcar Maicena Crema batida Grenetina DECORACION Crema para batir Crmor trtaro Peras grandes (chips) Azcar glass
85 gr. 85 gr. 6 pzas. 160 gr. 450 ml. 2 pzas. 100 gr. 30 gr. 500 gr. 5 gr
400 ml. 5 gr. 4 pzas. 60 gr.
MODO DE PREPARACIN:
BISCUIT: - Montar las claras y la azcar granulada. - Incorporar el azcar glass y la almendra en polvo en forma envolvente. - Hornear a 200C por 5 minutos aproximadamente. CHIPS: - Cortar la pera en chips y espolvorear azcar glass. Hornear a 110C por 2 hrs. Aproximadamente CREMA DE PERA: - Hervir el pur, agregar el huevo, azcar y la maicena disuelta en agua. - Incorporar la grenetina en forma de hilo. - Incorporar la crema batida en forma envolvente. - Montar a orden del chef.
OBSERVACIONES:
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Receta PASTEL TRUFA

INGREDIENTES: TRUFAS 400 ml. 700 gr. 150 gr. 450 gr 5 gr. 15 ml. 20 gr. 50 ml. 1 pizca 130 gr. 150 gr. Crema Chocolate oscuro GENOVAISE Harina Huevo Sal Vainilla Cocoa Ron (jarabe) Canela (jarabe) Granillo de chocolate Azcar 300 gr. 400 gr. Crema para batir Chocolate oscuro
MODO DE PREPARACIN:
BISCUIT.- Batir claras con la mitad de azcar a punto de turrn. - Batir yemas a punto de turrn con la otra mitad del azcar. - Incorporar la harina uniendo los batidos en forma envolvente. - Por ultimo incorporar la cocoa en forma envolvente seguido de la mantequilla derretida. - Hornear 180C por 15 minutos. TRUFAS- Elaborar un ganache pesado con la crema y el chocolate, elaborar un almbar con el ron y la canela y cortar la masa genovesa en aros delgados. - Cortar finamente el chocolate y verter encima del mismo, crema hirviendo, disponer en la batidora hasta la consistencia deseada, dar forma a las frutas con manga.
OBSERVACIONES:
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Receta PASTEL DE MANGO Y CHOCOLATE

INGREDIENTES: BISCUIT GIANCONDA 5pz. Huevos (claras) 40 gr. Azcar 7 ml. Vainilla 140 gr. Harina 85 gr. Azcar glass 10 gr. Mantequilla SALSA INGLESA Pur de mango (Lata pulpa de 500ml. mango). 3 pza. Huevo (yemas) 180 gr. Azcar 100 ml. Leche 400 ml. Crema para batir MODO DE PREPARACIN: CHOCOLATE DE RELLENO Grenetina Chocolate DECORACION Crema para batir Colorante rojo Crmor trtaro Chocolate
5 gr. 300 gr. 500 ml. 5 ml. 5 gr. 300 gr.
- Batir las claras y azcar granulada a punto de turrn e incorporar los polvos en forma envolvente seguida de la vainilla y la mantequilla derretida, extender sobre una charola y hornear a 160 C por 15 minutos aproximadamente. Hervir el pur con la mitad del azcar retirar del fuego. Batir las yemas con la otra mitad del azcar y templar con la leche caliente, regresar esta mezcla al fuego hasta 85C, (tcnica de palo de rosa). Incorporar la crema batida a medio punto. MONTAJE: Colocar en un aro una capa de Gioconda seguido de Mousse de mango hasta la mitad del arillo incorporar el chocolate y enfriar. Completar con mousse de mango, decorar con crema batida y chocolate fundido. Se puede pintar de rojo.
OBSERVACIONES:
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Receta PASTEL MACARRON

INGREDIENTES: BISCUIT 250 gr. Azcar glass 250 gr. Almendra en polvo 30 gr. Cocoa 200 gr. Clara de huevo RELLENO 200ml. Crema para batir 400gr. Chocolate blanco RELLENO II 400 ml. Leche 5 ml. Vainilla 2 pzas. Huevo 100 gr. Mantequilla MODO DE PREPARACIN: 10 gr. 80 gr. 50 ml. Grenetina Azcar Esencia de nuez
Base: Batir el azcar glass con las claras agregar el azcar, e incorporar la almendra y la cocoa en forma envolvente, dar forma de macaron con ayuda de la duya hornear a 140C por 15 minutos. Relleno I: Cortar el chocolate blanco e incorporar la crema caliente, batir enrgicamente hasta enfriar. Relleno II: Hervir la leche y el azcar junto con la esencia de nuez, batir las yemas a bao mara e incorporar, la mezcla anterior. Regresar al fuego hasta 85C. Incorporar la grenetina en forma de hilo a la mezcla anterior cuando este fra Montaje: Colocar una base de macarrn encima relleno de chocolate posteriormente macarrn, encima crema de nuez y as sucesivamente. Adornar con crema batida.
OBSERVACIONES:
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Receta BROWNIE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: BROWNIE 260 gr 85 gr 100 gr 45 gr 200 gr 125 gr 90 gr 5 ml Chocolate Mantequilla Azcar Azcar moscabado Nuez Huevo Harina Vainilla 200 ml. 40 gr. 3 pzas. 10 ml. 20 gr. 20 gr. SALSA DE VAINILLA Leche Azcar Yemas Vainilla lquida DECORACIN Azcar Cocoa Hoja de menta
MODO DE PREPARACIN:
BROWNIE: - Batir el huevo, el azcar blanca y moscabada hasta triplicar su volumen. - Fundir el chocolate y la mantequilla. - Incorporar al batido la harina en forma de lluvia. - Incorporar la vainilla, las nueces y el chocolate en forma envolvente. - Meter a un molde y hornear a 200 C por 15 minutos aproximadamente. SALSA DE VAINILLA: Hervir la leche con la mitad de azcar y la vainilla lquida. Blanquear las yemas con la otra mitad de azcar, Cuando haya hervido la leche, sacar de la lumbre y temperar las yemas. Enseguida regresar a la lumbre y a fuego bajo o en bao mara mover constantemente hasta que agarre un poco de cuerpo. Hay que tener cuidado de que no se cosan los huevos. Ni le salgan puntos amarillos.
OBSERVACIONES:
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Receta
RAVIOLES DE MAZAPAN RELLENOS DE MOUSSE DE CHOCOLATE EN SALSA DE NARANJA Especialidad en repostera
INGREDIENTES: MAZAPAN 135 gr. Almendra en polvo 125 gr. Azcar glass 1 pza. Clara SALSA 100 ml. Jugo de naranja 10 gr. Ralladura de naranja (al gusto) 60 ml. Controy o grand marniere 400 ml. Leche condensada MOUSSE Chocolate blanco u oscuro Mantequilla Yema Clara Crmor trtaro Sal Azcar Crema para batir Vainilla
120 gr. 30 gr. 1 pza. 1 pza. 5 gr. 1 pizca 60 gr. 150 gr. 5 ml.
MODO DE PREPARACIN:
MAZAPAN: Mezclar la almendra con el azcar glass e incorporar poco a poco la clara hasta formar una masa, guardar en refrigerador tapada. MOUSSE: Derretir el chocolate con la mantequilla e incorporar la yema moviendo constantemente. Montar la clara de huevo con la sal, azcar y crmor trtaro. Montar la crema a medio punto, juntar las tres mezclas en forma envolvente. SALSA: Mezclar todos los ingredientes. MONTADO: Con ayuda de azcar glass extender el mazapn y cortar pequeos crculos, disponer el mousse al centro y colocar un circulo por encima cerrndolo con ayuda de un tenedor baar con la salsa.
OBSERVACIONES: Se puede agregar supremas de naranja a la salsa.
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Receta
BARRA DE MANGO Especialidad en repostera
INGREDIENTES: 9 pzas. 180gr. 150gr. 15gr. 20ml. PAN DE VAINILLA Huevos Harina Azcar Mantequilla Vainilla
CREMA PARA CUBIERTA Y RELLENO
lt. 500 gr. 100 gr. 125 gr. 125 ml.
JARABE NATURAL agua Azcar Naranja SALSA DE MANGO Mango en Almbar Azcar Agua
250 gr. 80 gr. 200 gr.
Crema para batir Chocolate blanco Mango
MODO DE PREPARACIN: PAN: Tomamos los huevos y se paramos claras y yemas las llevamos a un punto de turrn y las yemas blanqueamos con la azcar y la vainilla. Una vez que obtengamos el punto de listn las incorporamos a las claras e inmediatamente cernimos la harina en forma de lluvia e incorporamos en forma de envolvente, vertimos en un molde previamente engrasado y enharinado. Horneamos y reservamos. JARABE: Incorporamos el agua con el azcar y la naranja, le damos coccin hasta que tenga consistencia almiburosa. CUBIERTA: Tenemos que fundir el chocolate a bao mara, trituramos el mango y emulsionamos la crema hasta obtener un medio punto. Incorporamos el chocolate y la pulpa de mango en forma envolvente y reservamos. SALSA DE MANGO: La vamos hacer con azcar y agua junto con el mango le damos coccin y licuamos. Rectificamos consistencia y el montaje ser segn la orden del chef.
OBSERVACIONES:
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Receta
PASTEL DE CAFE Especialidad en repostera
INGREDIENTES: PAN DE VAINILLA 9 pzas. 180 gr. 150 gr. 15 gr. 20 ml. Huevos Harina Azcar Mantequilla Vainilla CREMA DE CAF CUBIERTA Y RELLENO Crema semi-amargo Caf soluble Nuez entera Azcar 15 gr. 120 gr. 150 ml. 150 ml. 100 gr. 100 gr. 7 gr JARABE DE TRES LECHES CON CAF Crema para batir Lata de media crema Leche Evaporada Leche Condensada GANACHE BLANCO CON CAFE Chocolate blanco Crema para batir Caf soluble
400ml. 7gr. 100gr. 50gr.
MODO DE PREPARACIN: PAN: Tomar los huevos separar las claras y yemas emulsionar claras hasta obtener un punto de turrn y yemas a punto de listn, estas se emulsionar con la azcar y la vainilla y una vez que estn se incorporan a las claras una vez incorporado se le cirne la harina en forma de lluvia y se incorpora en forma envolvente. Se vierte un molde previamente engrasado y enharinado y se hornea se reserva. CREMA: Se funde el chocolate a bao mara, la crema la vamos a emulsionar hasta obtener un medio punto, e incorporamos chocolate, azcar y caf. Reservamos. GANACHE: se funde primeramente el chocolate blanco a bao mara se le incorpora la crema para batir y el caf hasta disolver los grumos, reservamos. El montaje es segn la orden del chef.
OBSERVACIONES:
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Receta
PASTEL DE QUESO Y FRUTAS ROJAS Especialidad en repostera
INGREDIENTES:
SOLETAS 4 pzas. 88 gr. 75 gr. 10 gr. 20gr. 5 pzas. 75 gr. 90 gr. 10 gr. 20 ml. 130 ml. 90 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. Huevos Harina Azcar Fcula de maz Azcar glas BISCUIT DE VAINILLA Huevos Azcar Harina Mantequilla Vainilla CUBIERTA Crema para batir Chocolate blanco RELLENO Fresas naturales Zarzamora natural Frambuesas natural 400 gr. 30 gr. 20 gr. 30 pzas. 50 gr. 30 gr. lt. 500 gr. pza. Agua Azcar Naranja GANACHE Chocolate blanco Crema para batir DECORACIN Fresa natural Frambuesa Hojas de menta Soletas 250 gr. 150 gr. 20 gr. 5 ml. 10 gr. 1 pza. QUESO HORNEADO Queso crema Azcar Fcula de maz Jugo de limn Crema para batir Huevo JARABE NATURAL
MODO DE PREPARACIN:
SOLETAS: Tomamos los huevos y emulsionamos juntas claras y yemas inmediatamente despus se incorporan los polvos harina y fcula de maz, se espolvorea un poco de azcar glas y se hornea y reservamos. Tomamos el queso y el azcar y acremamos integramos el limn y la vainilla, el huevo por ltimo la crema verter en molde previamente engrasando y hornear. BISCUIT: Separara claras y yemas, las claras se emulsionan a punto de turrn y las yemas a punto de listn, junto con la azcar y la vainilla incorporar las yemas a las claras y cernirlo la harina e incorporar en forma envolvente. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear Jarabe: Incorporamos el agua con el azcar y la naranja, le damos coccin hasta que tenga consistencia almiburosa. GANACH: Tomar el chocolate y fundirlo a bao mara junto con la crema y para la cobertura tomar la crema llevarla a emulsionarla hasta obtener el medio punto e incorporar el chocolate previamente fundido, montar de acuerdo a la instruccin del chef.
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Receta
PASTEL DE AVELANAS Especialidad en repostera
INGREDIENTES: PAN DE CHOCOLATE 7 pzas. Huevo 150 gr. Azcar 160 gr. Harina 30 gr. Cocoa 15 gr. Mantequilla 5 ml. Vainilla JARABE lt. Agua 500 gr Azcar Naranja
MODO DE PREPARACIN:
300 ml 150 gr 100 gr 100 gr
CREMA DE AVELLANA Crema para batir Cobertura de leche Avellana Crema de avellana
- Tomar los huevos separar yemas y claras, claras a punto de turrn yemas blanqueadas con azcar y vainilla a punto de turrn incorporar los polvos cernidos en forma de lluvia y se incorporan en forma envolvente se vierte la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado se hornea y reserva. JARABE: Se pone a fuego el agua con el azcar y la naranja hasta que adquiera textura de almbar, para la cobertura y el relleno tomamos la cobertura de leche y la fundimos a bao mara emulsionamos la crema hasta obtener medio punto y incorporamos el chocolate en le crema en forma envolvente. Las avellanas se hornean para poder pelarlas se trocean y se reservan para el montaje tomamos el bizcocho y lo partimos por la mitad se hidrata el pan con el jarabe y se le pone al centro la crema de avellana con un poco de avellana horneada, se tapa con la otra mitad del pan se hidrata y en betuna se le puede decorar con unas laminas de chocolate con avellana.
OBSERVACIONES:
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AZCAR
El trmino azcar se aplica a los azcares refinados comunes que derivan de la caa de azcar o de la remolacha. El nombre qumico de estos azcares es sacarosa. Los azcares pertenecen a un grupo se sustancias llamadas carbohidratos, grupo que tambin incluye a los almidones. Hay dos grupos bsicos de azcares: los azcares simples o monosacridos, que significa azcar sencillo por su composicin de 3 a7 tomos de carbono y los azcares compuestos o disacridos, que significa azcares dobles formados por la unin de dos monosacridos iguales. Ejemplo de azcares compuestos: sacarosa, y lactosa (leche) Ejemplo de azcares sencillos: fructosa y glucosa. Todos estos azcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es mucho menos dulce que el azcar comn, en tanto que la fructosa es mucho ms dulce que la sacarosa. Los azcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones: Agregan dulzura y sabor. Suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en parte la estructura del gluten. Le dan color a la corteza. Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la humedad. Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantes al combinarlos con huevo. Le proporcionan alimento a la levadura.
PRODUCCIN DEL AZCAR El azcar de caa y el azcar de remolacha se producen por fotosntesis. Las hojas verdes de la planta de azcar pueden transformar a partir del anhdrido carbnico (CO2=aire) y agua con ayuda del sol, el hidrato de carbono, es decir el azcar, este proceso es denominado asimilacin CO2. En la tarde las hojas de la planta se encuentran repletas de almidn, el cual es transformado en agua azucarada. Esta agua fluye desde las hojas a la remolacha o caa de donde es almacenado hasta la cosecha.
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CAA DE AZUCAR La caa de azcar tipo bamb, alcanza un dimetro detallo de 3 a 8cm, una altura de 2 a 3mt. Se desarrolla mejor en climas muy clidos y hmedos, como tambin zonas templadas. La temperatura promedio apropiada es de 25 C. Poco tiempo despus de la floracin, en general de 11 a 13 meses despus del trasplante del plantn, es cuando ms alto es el contenido de azcar en la planta. En ese momento se empieza a cosechar. Debido a que la parte inferior del tallo es la ms rica en azcar este es cortado justo por encima de la raz. REMOLACHA AZUCARERA (betabel) Es una planta de zonas templadas, rica en azcar. Es una tpica planta de cultivo, necesita calor y no necesita las heladas. La raz de la remolacha, la cual almacena el azcar, brinda el mismo tipo de azcar que la caa, o sea la sacarosa.
AZCARES
AZCAR GRANULADO: Tambin llamado simplemente azcar de mesa, es el ms conocido de todos los azcares y el que ms se usa. AZCARES FINOS Y ULTRAFINOS: tienen los granos ms pequeos que el azcar granulado normal. Se aprecian mucho en la elaboracin de pasteles y galletas porque forman una pasta ms uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa. AZCAR GLASS (PULVERIZADO): Estos azcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequea cantidad de almidn a fin de evitar que se apelmacen. AZCARMORENO (MOSCABADO): Est formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque tambin contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un sabor caracterstico. Los tipos ms oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas. Es azcar moreno es, bsicamente, azcar comn de caa que no se ha refinado por completo. Como contiene una pequea cantidad de cido, es posible utilizar el azcar moreno con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algn agente leudadote. Conservar el azcar moreno en recipientes hermticos para evitar que se deshidrate y endurezca. AZCAR INVERTIDO: Cuando se calienta una solucin de sacarosa con un cido, una parte de la sacarosa se descompone en dos azcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azcar invertido. Es aproximadamente 30% ms dulce que la sacarosa comn. El azcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificacin. Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles frescos y hmedos. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la tesura de confituras, 111
betunes y jarabes. Por esta razn, con frecuencia se agrega un cido como el crmor trtaro a los jarabes de azcar. El cido invierte una parte del azcar al hervir, evitando as que se ponga granulosa la confitura o el betn. GLUCOSA: Es un jarabe viscoso e incoloro, obtenido por una descomposicin hidroltica parcial (Hidrlisis: disociacin de combinaciones qumicas por accin del agua) de la fcula de trigo, maz, papa o arroz. La glucosa ha ganado gran importancia en la industria de la confitera gracias a su moderada dulzura. Es tan solo la mitad de intensiva que la sacarosa. Dentro del trabajo artstico en azcar la glucosa desempea 2 importantes funciones: previene la re cristalizacin y le otorga a la masa su elasticidad. El jarabe debe ser almacenado a no ms de 20 C, ya que se amarillenta en poco tiempo a ms temperatura.
LA COCCION DEL AZCAR

En la preparacin de postres y confites es importante comprenderla coccin del azcar debido a que con frecuencia se requieren jarabes de diferentes concentraciones. CONCENTRACION DEL JARABE El principio de la coccin del azcar es bastante simple: se hierve una solucin de jarabe de azcar y agua hasta que se evapore parte del agua. Conforme el agua se evapora, la temperatura del jarabe aumente gradualmente. Cuando el agua se evapora por completo slo queda el azcar derretido, que pronto empezar a caramelizar, o sea que toma coloracin caf y cambia de sabor. Si el calentamiento contina, el azcar se oscurece cada vez ms y luego se quema. Un jarabe que se cocina hasta una temperatura elevada estar ms duro al enfriarse que un jarabe cocinado a una temperatura menor. Para disolver 3 o 4kg de azcar, basta con un litro de agua. No tiene objeto agregarle ms agua que la necesaria para un fin determinado, puesto que simplemente tendr que hervirla hasta que se evapore. Para hacer jarabes se utiliza azcar granulado puro y limpio. Las impurezas tienden a enturbiar el jarabe y a formar una nata o espuma durante la ebullicin. Cualquier espuma debe quitarse con cuidado. CRISTALIZACIN E INVERSIN Uno de los defectos ms comunes en muchos confites y postres es la granulosidad. sta resulta cuando el azcar cocido se cristaliza, esto es, se convierte en pequesimos cristales de azcar en lugar de permanecer disuelto en el jarabe. Un solo cristal de azcar que se ponga en contacto con un jarabe cocido es suficiente para iniciar una reaccin en cadena que convierte todo el jarabe en una masa de cristales de azcar. 112
Para evitar la cristalizacin durante las primeras etapas de la ebullicin de los jarabes de azcar, puede utilizar de las siguientes tcnicas: 1. al hervir el azcar, limpie los costados de la cacerola con una brocha humedecida en agua. No permita que sta toque el jarabe; deje que el agua de la brocha escurra por los lados de la cacerola. 2. cuando el jarabe empiece a hervir, tape la cacerola y djelo hervir unos minutos. El vapor que se condensa lavar los lados del recipiente. Destape y siga cociendo sin revolver. Los jarabes que se cuecen hasta que alcanzan altas concentraciones de azcar pueden cristalizar con mucha facilidad despus que se enfran. Esto se puede controlar mediante un proceso llamado inversin. Si se agregar un cido como crmor trtaro o jugo de limn a un jarabe antes de que se cueza o durante la coccin, algo de azcar se invierte. El tipo y cantidad de cido que se utilice influirn en la cantidad de azcar que se invierta. Tambin se puede agregar glucosa o jarabe de maz para controlar la cristalizacin de los jarabes. Su uso es prctico y produce bueno resultados. GRADOS DE CONSISTENCIA EN LA COCCIN DEL AZCAR PUNTO De hilo De bola suave De bola firme De bola dura Crujiente suave Crujiente Crujiente duro De caramelo C 110 115 118 122 a 127 130 a 132 135 a 138 143 a 155 160 a 170 F 230 240 245 250 a 260 265 a 270 275 a 280 290 a 310 320 a 340
TRABAJO ARTSTICO DEL AZCAR El trabajo artstico en azcar consiste en tres tcnicas: 1. EL COLADO 2. EL ESTIRADO 3. EL SOPLADO EL COLADO: Es una tcnica sencilla pero importante, ya que le presta inmediatamente cierto volumen a la pieza terminada. Fondos, bases y soportes siempre son colados. En la forma deseada sobre un papel siliconado o un mrmol ligeramente engrasado. Se puede hacer un color opaco con la ayuda del bixido de titanio. 113
Colado en molde. Colado sobre papel aluminio, se presta para crear efectos de luz y superficie. Para obtener efectos impresionantes son utilizados diferentes medios suplementarios. Una pieza realizada tan slo en azcar no requiere de gran habilidad, aunque no obstante impresiona considerablemente. La pieza cobra an ms prestigio al combinarla con trabajos hechos en azcar estirado o soplado. Aunque la receta para el azcar colado es lamisca que la del soplado o estirado.
EL AZCAR ESTIRADO: Una pieza terminada se distingue en gran parte por su brillo sedoso. Este brillo es obtenido por estirado de la masa de azcar. El azcar no debe aparentar ni transparente, ni mate sino sedoso. Una cinta perfecta estirada es fundamental para todas las flores, hojas y listones.
EL SOPLADO DEL AZCAR: El soplado y el estirado van mano en mano. La bola soplada en forma pareja es el punto de partida para todo objeto soplado. Las finas paredes de azcar son rpidamente enfriadas con el secador de pelo.
TEORIA DE LOS COLORES La ciencia del color se basa en los colores primarios, amarillo, rojo y azul, que no pueden obtenerse por la mezcla de otros colores. Los colores secundarios, anaranjado, violeta y verde son obtenidos al mezclar dos colores primarios. Por ejemplo amarillo ms azul es igual a verde. Todas las combinaciones de los colores complementarios, es decir de los colores que se oponen, como amarillo-violeta, rojo-verde, azul-anaranjado, dan tonalidades harmoniosas y de gran efecto. Utilizando negro y blanco podemos aclarar u oscurecer estos colores, refractan la intensidad de los colores puros. Si se mezcla un color primario con el correspondiente color secundario resulta un color terciario. Estos colores abarcan todos los tonos desde el amarillo dorado hasta anaranjado, del rojo vivo pasando por prpura al violeta y del verde azulado intenso hasta el turquesa. ALMACENAMIENTO DEL AZCAR COCIDO El azcar ya preparado puede ser almacenado en recipientes hermticos durante meses a condicin de que estn protegidos de la humedad. Ya que el azcar es extremadamente higroscpica. O sea que atrae el agua, la humedad ambiente no debe
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pasar de un 50 a 55%. Tambin debe ser preservado de altas temperaturas, la temperatura ideal es de 18 a 22 C.
EL PASTILLAJE
Es una pasta quebrada preparada con azcar, que se utiliza para modelar figuras decorativas. A diferencia del mazapn y de otras pastas para modelar, rara vez se come. Aunque se prepara con ingredientes comestibles, el pastillaje ya seco es tan duro y quebradizo como el yeso, casi igual de inspido. Se utiliza principalmente para hacer piezas de exhibicin, como centros de mesa para buffet, o canastitas o cajas para exhibir petit fours y dulces. El pastillaje generalmente no se colorea aunque se le pueden dar varias tonalidades de pastel. Incluye ingredientes que se consiguen con facilidad azcar glass, fcula de maz (como secante), gelatina (como agente para endurecer y estabilizar). ELABORACION Y MANEJO DEL PASTILLAJE
Es indispensable un gran cuidado para que el color blanco puro se conserve. Cercirese de que todo el equipo est escrupulosamente limpio, y utilice para la mezcla un tazn de acero inoxidable, no de aluminio, porque le dara un color grisceo a la pasta. La superficie de trabajo, el rodillo y los moldes deben estar igualmente limpios y secos. El pastillaje seca y forma corteza con mayor rapidez que el mazapn, por lo que siempre deber mantenerlo cubierto. Mientras trabaja con el pastillaje, deje todas las porciones que no est utilizando en un tazn cubierto con un lienzo hmedo. Trabaje rpidamente y sin pausa hasta que sus productos estn formados y listos para secarse. La mayora de piezas de pastillaje se elaboran con hojas muy delgadas de pasta, y se les de forma cortndolas con ayuda de plantilla de papel. Las figuras se dejan planas o curvas alrededor de los moldes y se dejan secar, para despus unirlas y pegarlas con glass real. Para extender el pastillaje resulta ideal una losa de mrmol, pues as la pasta adquiere una superficie muy tersa. Espolvoree la superficie del trabajo con fcula de maz, con cuidado de no utilizar ms que la indispensable para que la pasta no se peque. Si espolvorea almidn en excesos, la superficie de la pasta secar con demasiada rapidez y se formar una costra que se cuartea con facilidad. Las piezas ms atractivas y delicadas son de pastillaje muy delgado aproximadamente 3mm de grueso. Las hojas gruesas forman piezas pesadas que parecen hechas con torpeza. Tener listas las plantillas para que en cuanto se extienda el pastillaje, las coloque encima y las corte con limpieza y precisin con un cuchillo o cortador afilado.
Si se va a moldear piezas, los moldes deben estar limpios, secos y espolvoreados con fcula de maz. El pastillaje que no seca de manera uniforme tiende a enrollarse o deformarse.
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Receta TCNICAS DE AZCAR

INGREDIENTES: AZCAR 1 kg. 300 gr. 500 ml. 500 ml. 3 pzas. 200 ml. Azcar Glucosa Vinagre Alcohol Azul, rojo y verde Aceite kg. 20 gr. AZCAR COMPRIMIDA azcar Claras
MODO DE PREPARACIN: El alumno aprender a realizar las siguientes tcnicas utilizando sus 3 sentidos (odo, vista y tacto). El azcar colado, azcar escarchada, pelo de ngel y azcar. Seguir instrucciones del Chef.
OBSERVACIONES:
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Receta MERMELADA DE FRUTOS CTRICOS

INGREDIENTES: MERMELADA Naranja, toronja, mandarina, limn Agua (a cubrir la preparacin) Azcar Pectina
1 Kg. 2 tazas. 300 gr. 15 gr.
MODO DE PREPARACIN:
- Sacar supremas de la fruta o frutas a elaborar. - Disponer la fruta con agua hasta que la cubra y agregar la mitad del azcar, moviendo poco a poco. - Incorporar el resto del azcar y la pectina seguido de ms agua en caso de ser necesario. - Esta preparacin debe quedar con muy poco lquido. - Con la consistencia de una mermelada.
OBSERVACIONES:
- Se pude exprimir el bagazo (lo que se utiliza de las supremas) para dar mayor sabor a la mermelada.
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Receta COMPOTA DE NARANJA Y CIRUELA

INGREDIENTES: COMPOTA 350 gr. 7pz. 100 gr. 15 gr. 1 pza. 1 pza. 5 pzas. 10 gr. 10gr. Ciruela Naranja Azcar Ans estrella Canela en raja Clavo entero de olor Vaina de vainilla Fcula de maz Bicarbonato de sodio
MODO DE PREPARACIN: - Sacar supremas de naranja y jugo. Licuar las ciruelas con jugo de naranja COMPOTA: Preparar slurry (agua y fcula de maz), hervir todos los ingredientes, agregar slurry y dejar hervir por un minuto, agregar supremas. ZEST DE NARANJA: Blanquear los zest cuatro o cinco veces con agua fra, hacer un jarabe con agua y azcar, cocer los zest en el jarabe, ya reducidos utilizar de adorno. OBSERVACIONES:
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Receta JALEA DE DURAZNO

INGREDIENTES: JALEA 500 gr. 300 gr. 50 gr. 12 gr. 20 gr. 200 ml. Durazno Azcar Azcar cido ctrico Pectina Agua
MODO DE PREPARACIN: - Licuar durazno con agua, verter el jugo en la cacerola y agregue 300 gr de azcar junto con el cido ctrico. Deje que hierva hasta que el agitar se vea el fondo de la cacerola. Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se queme. Aparte mezcle la pectina con los 50 gr taza de azcar restante y aada a la mezcla que esta al fuego. Envasar. NOTA: El reposo es en casa
OBSERVACIONES:
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Receta ATE DE GUAYABA

INGREDIENTES: ATE 1 kg. 1 kg. 5 gr. 10 gr. 10 gr. Guayaba Agua (a cubrir) Azcar cido ctrico Pectina Azcar glass
MODO DE PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO - Licuar guayaba y agua a cubrir la guayaba, colar. - Dividir en 2. - A una mitad reducir al fuego hasta parte. - La otra mitad licuar con el azcar la pectina, el azcar glass y el cido ctrico. - Regresar las 2 mitades al fuego por 30 minutos. - Dar forma una vez que tenga consistencia.
OBSERVACIONES:
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Receta MALVAVISCOS
INGREDIENTES: 680 gr. 340 gr. 110 ml. 110 gr. 170 ml. 60 gr. 200 gr. 40 gr. Azcar Glucosa Miel Azcar invertido Agua Claras Fcula de maz Grenetina 5 ml. 5 ml. 5 ml. 5 ml. 1 ml. 1 ml. 1 ml. Esencia de pia Esencia de grosella Esencia de coco Esencia de pistache Colorante rojo Colorante amarillo Colorante verde
MODO DE PREPARACIN:
- Hidratar la grenetina en agua, rehidratarla a bao mara y calentamos el agua e incorporamos grenetina, glucosa, miel, azcar y mezclamos hasta obtener una preparacin homognea. Las claras las vamos a montar a punto de turrn y las reservamos por otro lado nuestra mezcla la llevamos a la batidora con batidor globo y una vez que est, un poco frio incorporar las claras poco a poco hasta que adquiera cuerpo y una vez listo separamos e incorporamos maicena y dejamos enfriar.
OBSERVACIONES:
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Receta GOMITAS
INGREDIENTES: GOMITAS 30 gr. 300 ml. 200 gr. 30 ml. 5 gr. 5 ml. 5 ml. 500 gr. Grenetina Agua Azcar Miel de maz Esencia de sabor Colorante vegetal Acido ctrico (limn) Fcula de maz
MODO DE PREPARACIN:
- Mezclar la grenetina en media taza de agua y deje reposar durante 5 minutos para que se hidrate. Vierta en la cacerola el agua restante junto con el azcar y la miel de maz. Ponga a fuego alto y revuelva hasta que tome la consistencia de un almbar. Retire la mezcla del fuego y agregue la grenetina hidratada, as como la esencia, el colorante y el cido ctrico. Mezcle bien y deje enfriar 2 minutos sin dejar endurecer. Vace la fcula de maz en el molde refractario formando una capa de 2 cm de espesor. Con una cuchara u otro objeto, haga orificios sobre la fcula del tamao y la forma que desee. Estos orificios servirn para dar forma a las gomitas. Con la ayuda de una cuchara, vierta la mezcla en cada uno de los huecos que form en la fcula de maz y deje reposar hasta que las gomitas estn bien duras (aproximadamente 30 minutos). Pasado este tiempo, y con ayuda de una cuchara limpia, retire las gomitas una por una y sacdalas con una brocha de cocina.
OBSERVACIONES:
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Receta GARAPIADOS
INGREDIENTES: GARAPIADOS Cacahuates sin sal Pistaches sin sal Nuez Azcar Glucosa
150 gr. 150 gr. 150 gr. 350 gr. 100 gr.
MODO DE PREPARACIN:
- Preparar un jarabe con el azcar, glucosa y el agua, dejar cocer a 110C, agregar los frutos secos y dejar cocinar durante 5 min, comenzar a mover enrgicamente con pala de madera para generar cristalizacin, retirar del caso y poner sobre silpat hasta que este frio
OBSERVACIONES:
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Receta HELADO BASICO

INGREDIENTES: TEJA DE LIMN 100 gr. 100 gr. 75 gr. 6pz. 100 gr. 300 ml. 280 gr. 25 gr. 100 ml. Azcar Azcar glass Harina Limn Mantequilla GELATINA DE VINO TINTO Vino tinto Azcar Grenetina Agua 250 ml. 50 gr. 3 pzas. 10 ml. 100 gr. bolsa HELADO DE MANTEQUILLA Leche Glucosa Yemas Vainilla lquida Mantequilla hielo PARA DECORAR 2 pzas. Menta Limn
MODO DE PREPARACIN:
TEJA DE LIMN: Mezclar los polvos, derretir la mantequilla y calentar el jugo de limn que estos estn a la misma temperatura. Enseguida agregar a los polos y mezclar muy bien, dejar enfriar. Hornear a 140 C. HELADO DE MANTEQUILLA: Hacer una salsa inglesa, enseguida agregar la mantequilla clarificada y licuar para empezar a enfriar. GELATINA DE VINO: Calentar el vino con el azcar, hidratar la grenetina y agregar al vino. Dejar enfriar. Cortar en cuadros.
OBSERVACIONES:
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Receta
GRANIZADO DE CAF CON MOUSSE DE ROMPOPE
INGREDIENTES: GRANIZADO DE CAF Caf soluble Agua Azcar Kalhua MOUSSE DE ROMPOPE Yemas Leche Vainilla lquida Azcar Rompope Crema para batir Grenetina
20 gr. 250 ml. 75 gr. 20 ml.
2 pzas. 250 ml. 5 ml. 80 gr. 100 ml. 500 ml. 5 gr.
MODO DE PREPARACIN:
GRANIZADO: Hacer una infusin caliente de caf. Agregar el azcar mover hasta que se disuelva. Una vez fro agregar el kalhua y congelar. MOUSSE DE ROMPOPE: Hacer una salsa inglesa con la leche, yemas y azcar, agregar la grenetina previamente hidratada, una vez fra incorporar el rompope y finalmente la crema montada apunto de yogurt.
OBSERVACIONES:
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Receta TRUFAS
INGREDIENTES: TRUFAS DE HIGO Mantequilla Glucosa Huevo (Yema) Higo Cobertura oscura Licor de coco FRAMBUESA Cobertura amarga Crema para batir Azcar invertida Mantequilla pomada Frambuesa MARACUYA Fruta de la Pasin Azcar Cobertura de leche Mantequilla en pomada(mantener 35 a 38 C)
38 gr. 25 gr. 25 gr. 2 pzas. 150 gr. 10 ml. 385 gr. 60 ml. 45 gr. 80 gr. 200 gr.
144 gr. 40 gr. 400 ml. 90 gr.
MODO DE PREPARACIN:
PREPARACION: Cortar la cobertura para cada una de las recetas, reservar en un bowl cortar la mantequilla en trocitos y juntar con las yemas y el pur en la cacerola. ELABORACION: Calentar la preparacin a 85 C para ligar, verter la mezcla caliente sobre la mezcla de trufas y batir hasta obtener un ganache homogneo, agregar el licor de coco dependiendo de la trufa y dejar enfriar, utilizar la ganache a 28 C 29 C para las trufas de higo, 40 C - 45 C para las trufas de frambuesa y maracuy.
OBSERVACIONES:
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Receta TRUFAS DE PERA

INGREDIENTES: TRUFAS 62 gr. 15 gr. 175 ml. 25 gr. 170 gr. 40 ml. 65 gr. Azcar Miel de abeja Crema para batir Mantequilla Cobertura de leche Aguardiente de pera Cobertura de leche
MODO DE PREPARACIN:
PREPARACION: Reservar en un bowl, la mantequilla y la cobertura picada. ELABORACION: Hacer un caramelo seco con el azcar, calentar la miel y la crema, desglasar el caramelo, verter la mezcla caliente en el bowl de la cobertura y batir hasta obtener un ganache homogneo, agregar el aguardiente de pera y dejar enfriar. MONTAJE: Rellenar las trufas, dejar enfriar, sellar con cobertura de leche templada, pasarla por ms cobertura y revolcarlas en la cocoa.
OBSERVACIONES:
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Receta TRUFAS DE MAPLE

INGREDIENTES: GANACHE Cobertura de leche Manteca de cacao Mantequilla Crema para batir NOUGATINE Jarabe de maple Almendra fileteada Azcar Cobertura de chocolate Capacillos necesarios
175 gr. 50 gr. 25 gr. 125 ml. 100 ml. 65 gr. 65 gr. 100 gr.
MODO DE PREPARACIN: GANACHE: Cortar la cobertura de chocolate, la mantequilla y la manteca de cacao, reservar en un bowl
de acero inoxidable, agregar la crema caliente. NOUGATINE: Precalentar el horno a 180 C distribuir las almendras sobre una charola, tostar las almendras fileteadas en el horno, caramelizar el azcar, mtodo directo. Agregar las almendras calientes, vaciar y enfriar sobre mrmol engrasado, cortar y moler en la pica-lica, reservar. DECORACION: Revolcar las frutas por el nougatine.
OBSERVACIONES:
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Receta TRUFAS GRAND-MARNIER

INGREDIENTES: TRUFAS Mantequilla Cobertura de leche Azcar Crema Glucosa Cobertura obscura Grand-marnier Papel Estrella
20 gr. 125 gr. 20 gr. 125 ml. 25 gr. 125 gr. 40 ml. 2 pzas.
MODO DE PREPARACIN:
PREPARACIN: Hacer cucuruchos con papel estrella, tener una charola con papel pergaminoso listo para poner las trufas, calentar y templar la cobertura oscura, poner una rejilla junto a una charola con los capacillos, tener cajas de produccin listas. ELABORACION: Cortar la cobertura de leche y cortar en cubos la mantequilla, colocar en un bowl ambos ingredientes con el azcar , poner la glucosa y la crema a hervir en una cacerola, agregar la mezcla caliente a la primera mezcla de la cobertura con mantequilla. Incorporar el grand-marnier poco a poco, dejar enfriar a 28 C y rellenar las trufas con ayuda de la mamila, calentar la cobertura oscura a bao mara y templarla MONTAJE: Sellar las trufas con un cucurucho con la cobertura oscura, dejar cristalizar, en una charola con papel pergaminosa colocar todas las trufas, baar las trufas con la cobertura y pasarlas por la rejilla con la ayuda de los tenedores para darles un efecto de picos. Poner una charola con capacillos. Colocar las trufas en capacillos, poner en cajas de produccin.
OBSERVACIONES:
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Receta SACHER
INGREDIENTES: 225 gr 240 gr 8 pzas 240 gr 120 gr 60 gr 40 gr 80 gr 180 gr Chispas de chocolate dulce Mantequilla Huevos separados azcar Almendra molida Almendra fileteada Harina Mermelada de chabacano Chispas de chocolate semidulce
MODO DE PREPARACIN:
- Batir las claras con la mitad de la primera azcar. - Batir las yemas con la otra mitad de la primera azcar. - Incorporar los dos batidos en forma envolvente e incorporar la harina y la almendra molida en forma envolvente. - hornear a 170C por 15 minutos. - Cortar en 2, en la mitad incorporar la mermelada e incorporar la otra mitad. - Fundir las chispas de chocolate a bao mara y baar el pastel con esta mezcla. - Decorar con las segundas chispas.
OBSERVACIONES:
130
Receta FONDANT
INGREDIENTES: FONDANT 150 gr. 75 gr. 75 gr. 75 gr. Grenetina Glucosa Glicerina Manteca vegetal Agua necesaria 1 kg Azcar glass
MODO DE PREPARACIN:
- Poner en una cacerola el azcar y la glucosa, se cubre apenas con agua, se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almbar justo, conocido como bolita blanda, logrado el punto se vuelca el almbar sobre la superficie de un mrmol mojado. Se roca con el jugo de limn e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la esptula con movimientos envolventes. Se trabaja en forma rpida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse. A medida que se va trabajando la preparacin se va transformando en una masa bien blanca y firme.
OBSERVACIONES:
131
Receta PASTILLAJE
INGREDIENTES: PASTILLAJE Azcar glass Vinagre Grenetina Fcula de maz para estirar Colorantes (rojo, amarillo y azul) Carbn negro
1 kg. 80 ml. 40 gr. 600 gr. 1 pza. 250 gr
MODO DE PREPARACIN: El alumno aplicar las siguientes tcnicas: pastillaje, azcar comprimida y azcar. Y se dejarn preparadas para presentar una figura artstica.
OBSERVACIONES:
132
EL CHOCOLATE
HISTORIA DEL CHOCOLATE 1500 a.C. 400 d.C. Los indios olmecas son los primeros en utilizar los granos de cacao como cosecha domestica. Los mayas de 250 a 900 d.C. el consumo de los granos de cacao fue refrigerando a la elite de la sociedad de los mayas, servido en una bebida sin azcar. El cacao fue la base de la alimentacin maya. Alrededor del 600 d.C. los mayas emigraron a Yucatn donde pusieron plantaciones de cacao. LEYENDA En la rica mitologa prehispnica de Mxico se encuentra al dios maya EK. Chuah ntimamente vinculado al cacao, encargado de su proteccin. Ex chuah patrn protector maya del cacao, el hueso que lleva en su mano simboliza un producto alimenticio que se utiliza solo en el interior de la semilla del cacao. Los mayas 300-1500 d.C. alrededor de los aos 600 el cacao fue una de las bases de su alimentacin. Bautizaron el fruto de este rbol cacau origen de su nombre. TOLTECAS 800-1000 d.C. Los mayas hacan una ofrenda de semillas de cacao al dios de las lluvias y del viento quetzalcoatl quien dominaba poderosamente en la cultura del pueblo tolteca. AZTECAS Quetzalcatl el dios azteca conocido como serpiente emplumada. La bebida del caco llego a ser popular entre las clases altas de los aztecas, los primeros en poner un impuesto sobre el fruto, los aztecas la llamaron xocoatl xoco: amargo, atl: agua. Los aztecas dentro de su cultura y de sus mitos consideraron esta planta como regalo de los dioses.
Adems los aborgenes lo utilizaban como medio de cambio.
133
Quetzalcatl era el dios de la fecundidad adems del guardin y jardinero del rbol del cacao, la leyenda deca que su dios vendra por el mar, del este que es precisamente donde llego Hernn Corts al que consideraron una divinidad. LA ELABORACION DEL XOCOATL En el antiguo Mxico los granos se tostaban, se trituraban finamente y se batan con agua y especias hasta lograr una espuma. El primer encuentro de Europa con este producto precolombino se dio a principios del siglo XVI, cuando Cristbal Coln anclado frente a las costas caribeas de Honduras, recibi como presente de los nativos unas nueces ovaladas de color marrn con las cuales localmente se elaboraba el xocoatl. XOCOATL Bebida fuerte que produca energa y vitalidad, sin embargo solo podra hablarse del real descubrimiento del cacao por parte de los espaoles hasta la llegada de Hernn Cortes a Mxico en 1519. Los recin llegados espaoles consuman este producto a partir del cual se conoci el poder nutritivo y tonificante del cacao. Desde Mxico el cacao se extendi para su cultivo a las Antillas, Venezuela, Brasil y frica. ORIGEN DEL CACAOTERO Del centro del continente americano hasta el sur siendo los valles del amazonas. Los limites de Colombia, Brasil y Ecuador. Definicin del cacao: polvo soluble extrado de la semilla utilizada como alimento. Semilla de esta planta de la que se extrae materias grasas (manteca de cacao) y en polvo (cacao) que se utilizan para fabricar chocolate. Teobroma (estimulante) ingrediente de la semilla. alimento de los dioses El Griego 1735 Carlos Linnaeus naturalista se pone el nombre botnico Theobroma cacao
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El fruto del cacao

Las caractersticas del cacao se encuentran en el tronco y las ramas de forma ovalada de 15 a 20 cm de largo y de 6-12 cm dimetro. Cada fruto pesa 400-500 gr. tiene entre 30 a 70 semillas envueltas en una pulpa gelatinosa blanca azucarada y acidulada, eso produce de 2 a 3 kg de masa de cacao por rbol al ao. Maraca le dicen en Amrica al fruto del cacao.
Composicin del grano de cacao Manteca Protena Almidn Minerales Celulosa Catechina (antioxidante) cidos Azcar Teobromina (estimulante) cafena TIPOS DE CACAO Criollo (mejor) 5%. Produccin, indgena, perfumado muy fino, delicado, pero amargo, cultivo: Amrica central, Colombia, Asia, Venezuela; delicado al clima. Trinitario 15%. Produccin injerto del forastero y criollo isla Trinidad, mejor calidad, muy robusto. Forastero 80%. Produccin, amargo, agrio, cultivo: ecuador, Brasil, frica, Amrica Latina, robusto. 53% 13% 6.5% 3.6% 3.5% 6% 2.5% 5.5% 1.2% 2%
135
TIPOS DE CHOCOLATE La gama de chocolates es inmensa ms cabe destacar los ms importantes que te servirn para el desarrollo de tu curso, a continuacin se enlistan los principales. Chocolates negros: No pueden ser inferiores al 35 % de cacao, se encuentra en forma de pasta, polvo y manteca, se les puede aadir azcar, emulsificantes y hasta aroma. Aunque no es considerado un chocolate como tal debido a su cantidad de manteca de cacao (20%) se elabora con leche en polvo, emulsificantes y aroma. Al no contener manteca de cacao se debe su sabor.
Chocolate blanco:
Chocolate con leche:
Estos chocolates se encuentran en una forma intermedia entre chocolate blanco y negro, se elabora a base de azcar, leche en polvo, lactosueros, un emulsificante y muy a menudo aromas.
Los grandes crus:
Estos chocolates proceden de plantaciones o de pases especficos, y en su sabor incluyen caractersticas propias del lugar de su produccin, como un vino con D. O. Estos chocolates por lo general contienen un 70 % de manteca de cacao.
A continuacin se da un listado de los crus de chocolates ms famosos, recuerda que existen chocolates y chocolates!. A continuacin se vern las diferentes variedades de cacao.
VARIEDADES DE CACAO
Criollo:
Productos menos estables, ms sensibles a enfermedades, suelo y parsitos. Producen chocolates poco amargos.
Forastero:
Existen miles de subvariedades de forasteros, son los rboles ms cultivados del mundo. Producen chocolates neutros, aunque depende de cada regin en donde se produce.
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Trinitario:
rboles hbridos (mezcla de rboles), los cuales renen diferentes virtudes dentro de las cuales destacan chocolates sutiles, complejos y agradable mente amargo. Un chocolate sin ninguna indicacin particular es un blend, una mezcla equilibrada de todas o de una parte de estas diferentes variedades. Un chocolate monoorigen se elabora con una sola de las variedades de criollo, forastero o trinitario.
Importante:
A continuacin se vern algunos tipos de gran crus reconocidos internacionalmente.
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LOS GRAND CRUS DE CACAO
frica oriental:
Estos grand crus son escasos, se comercializan en forma de tableta o chocolatinas con un 75 % de manteca de cacao. Son muy aromticos. Los grand crus Africanos son solo delicias. No debes perder los de costa de marfil (soberbios, sabores a avellana), de Sao Tom (escasos muy aromticos), de Ghana (intensos y sutiles), de Nigeria de Camern o del Congo.
frica occidental:
Amrica central:
Los principales grand crus proceden de Mxico y Costa rica. Son chocolates francos, no siempre poderosos pero finos y muy elegantes.
Amrica del sur:
Grand crus de Venezuela (chocolates negros extremadamente intensos y aromticos), Colombia, Ecuador, Brasil (chocolates amargos y afrutados) o el caribe de Jamaica (soberbios) antes que Hait, Granada y Trinidad). Ceiln y sobretodo sava que son chocolates muy aromticos con astringencia.
Asia:
Importante: Los mayores productores de semillas de cacao son Brasil y Costa de marfil. Se dice que los cacaos ms finos proceden de Amrica Central y Amrica del Sur.
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LOS CINCO SENTIDOS DENTRO DE LA DEGUSTACIN DEL CHOCOLATE
Es indispensable la utilizacin de nuestros cinco sentidos para determinar la calidad de un chocolate, al igual que un vino se debe degustar el chocolate por una serie de pasos que nos ayudara a clasificar su calidad.
1. La vista:
Es el sentido con el que se establece el primer contacto con el chocolate. Por tanto, es esencial y no debe olvidarse. Identificar primero su color es marrn, negro, blanco o de un tono intermedio? (cuanto ms negro seas ms cacao tendr). Despus hay que identificar la saturacin de los tonos tiene un chocolate marrn y uno ms claro? Puede ser que el cacao se ha torrefactado ms en un caso que en el otro. Despus observe el brillo, indicio que la manteca de cacao se ha templado moldeado y enfriado correctamente. Los chocolates tienen un olor que nos informa de su vida. Es intenso o dbil? Constituye un perfecto indicador del porcentaje de cacao y de su torrefaccin. Es suave, almizclado, picante, neutro? Los chocolates de los grand crus tienen un aroma perfectamente marcado que no poseen los otros. Si percibe una leve nota desagradable puede ser por que el chocolate haya envejecido mal o se haya estropeado. Hay que concentrarse en el sabor dulce es equilibrado, demasiado fuerte?existe un sabor cido?es perceptible? Si lo es en qu medida? Una acides demasiado intensa puede ser indicio de un cacao mal fermentado o mal secado. Por ltimo el amargor es ligero o intenso? construyen otros indicadores acerca del porcentaje de cacao y de su torrefaccin. El chocolate tambin se saborea con los dedos es liso, casi impalpable, o rugoso?se funde cuando lo tocamos?es liso o sedoso? La respuesta a estas preguntas determinara la riqueza de la manteca de cacao en un chocolate.
2. El olfato:
3. El gusto:
4. El tacto:
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5. El odo:
Tambin este sentido juega un papel en la degustacin de chocolate. En el momento en que parte una tabla escucha un clac seco breve, o al contrario, el chocolate cede progresivamente sin que se escuche? En el primer caso sin duda el chocolate est demasiado fri para degustarse, en el segundo quizs este demasiado caliente.
Recuerda el utilizar todos tus sentidos, ya que estos te ayudaran a escoger un chocolate de alta calidad
La Recoleccin
Las mazorcas se cortan en su momento optimo de madurez, lo que se nota por el color y tambin por el sonido del fruto al ser golpeado se recolectan a marzo con un machete el fruto se abre para y se separa la pulpa de la cscara (se tira). SEMILLA Cosecha Se extrae la pulpa de los granos. Fermentacin La pulpa y los granos se fermentan bajo hojas de pltano entre 4 a 12 das para desarrollar el sabor y aroma. Esta fase es muy importante, consiste en provocar una reaccin de los microorganismos por el aire y el calor de los granos frescos con la pulpa en cajas y cubierto de 4 a 7 das. Proporcionan la transformacin o fermentacin bioqumica interna y externa de las almendras y obtener granos en condiciones optimas de sabor y aroma lo que determina su futura calidad. Esto proporciona la transformacin de los granos. La pulpa se descompone por la azcar que contiene debido a los fermentos. El calor distribuye las propiedades de germinacin de los granos de cacao. El sabor amargo y astringente disminuye y al mismo tiempo se forman nuevas sustancias precursoras de los componentes del aroma.
140
SECADO El cacao crudo contiene 60% de humedad , reduce al 7% se extienden los granos en el suelo al sol o si se trata de una produccin grande o condiciones climatolgicas que no lo permitan, se procede al secado artificial al calor del fuego o cmaras de secado se hace despacio y a temperatura de 40-65 mx. ya que el secado rpido determina el sabor suave. Proceso de la fruta de cacao Limpieza Tostado Quebrado Molido
Masa pura de cacao
Limpieza Es la primera etapa en fabrica sirve para eliminar todo cuerpo ajeno, se utiliza una coladera oscilante que elimina piedras, tela, la coladera esta conectada a un sistema de aspiradora la cual absorbe los polvos. El tostado torrefaccin. Es una etapa muy importante que permite el aroma y el color del cacao, el grano es tostado a 130C- 135C lentamente por 4 minutos, la humedad pasa de 7% a 2%. El amargo de su sabor es bajado y tiene un rico olor de cacao el tostado es adoptado a cada tipo de hierba. Es ms dulce cuando los aromas del cacao estn delicados (criollo). El triturado (despus de la limpieza) Despus de la limpieza las semillas del cacao llegan a la central de triturado, consiste en romper las envolturas de las semillas y de separar las almendras, elimina cscaras y grmenes. El grano est listo para la etapa de machacado. Machacado Molido que quiebra los granos para obtener la masa de cacao o licor de cacao, el molido aplasta los granos para afinar el producto. El grano bajo la influencia de la presin se calienta y la manteca se pone liquida. 141
Un proceso de la fabricacin Es de presionar la masa de cacao que nos da la manteca y la torta de cacao. La mezcla Etapa que consiste de mezclar diferentes ingredientes, entre ellos segn el tipo de chocolate deseado. Chocolate negro: licor de cacao + azcar + manteca de cacao Chocolate de leche: licor de cacao + azcar + manteca de cacao + leche en polvo Chocolate blanco: manteca de cacao (desodorizado) + azcar + leche en polvo Textura pastosa y grnulos (preparacin) Molido El molido siguiente permite afinar el chocolate reduciendo el tamao de las partculas y optimizar la homogenizacin. Es una etapa esencial para obtener una buena calidad de chocolate, evita la sensacin pastosa en la boca, se separa entre rodillos cilndricos. Afinado La masa del cacao: es mezclada, presionada y enriquecida de azcar, manteca de cacao y de diversos ingredientes como leche en polvo, almendras, aromas, licor, etc.; al sabor la masa es buena pero contiene pequeos granos y le falta delicadeza. Conchado (1879 Rudolf Lindt, suizo) Se hace dentro de un recipiente en forma originalmente de concha. * Tiempo: 1-5 das * Reaccin: afinar la estructura homogenizacin * Efecto: mejorar la calidad, color, aroma, sabor, textura, permite una mezcla intima de las partculas para obtener una mezcla homognea.
142
Se hace en 2 etapas: a) Conchado seco Efecto: disminuir acidez por eliminacin de los cidos voltiles que provocan en la fermentacin de las habas (movimiento) disminuir al menos de 1% de humedad. Proceso: mezclar a 30 C las partculas del azcar y cacao. Resultado: da buen sabor y olor del chocolate por reaccin qumica.
b) Conchado liquido: aumenta la fluidez de la masa Proceso: mezclar lento el chocolate a 50 C - 80C, se agrega manteca de cacao y emulsificante + fluidez aumenta la fluidez de la masa.
Moldeado ltima etapa de la fabricacin, la masa enfriada por el procedimiento de temperado se vaca en los moldes temperatura baja 28-29 chocolate de leche y 30-31 chocolate negro. DE AMRICA A EUROPA 1.- En 1528 el cacao se introdujo a Espaa al monasterio de Zaragoza donde se elaboro por primera vez el chocolate en Europa. 2.- Siglo XVII a trabes de la corte francesa se extiende el consumo por Europa, donde a diferencia de Espaa se utilizaba de forma lquida y no espesa. 3.- A finales del siglo XVII aparecieron en Londres famosos establecimientos donde se tomaba esta bebida, luego de que se puso de moda en las cortes de Madrid y Paris. 4.- Siglo XVII el chocolate se preparo con leche y azcar. 5.- Siglo XIX se fabrica el chocolate en forma de tabletas tal y como lo conoceos hoy, se desarrolla los productos novedosos como la cocoa.
PERSONALIDADES IMPORTANTES
1819 Franois Luis Callier (suizo) abre la primera fbrica de chocolate. 1828 Van Houten hace polvo de cocoa (holands) 143
1875 Nestl crea la leche en polvo (suizo). 1875 Peters inventa el chocolate de leche (suizo). 1879 Lindt inventa el conchado. 1828 Conrado Van Houten inventa la prensa del cacao eso ayuda a bajar los precios y a mejorar la calidad de chocolate, esto permiti exprimir la manteca de cacao para obtener una bebida de consistencia mas lisa. Patento su invencin en msterdam, su proceso de alcalizacin se conoca como Dutching. 1836 Jean Antoine Brutus Mernier (francs), inventa las tabletas de chocolate. Se empez a morder el chocolate que antes se serva en bebida.
PIONEROS SUIZOS Francois Luis Cailler abre la primera planta industrial con maquinaria que el mismo invento. Otros nombres que recuerda la historia son los de Philipe Suchard, Daniel Meter, Henry Nestl y Jean Tobler (Tublerone). 1875 Henry Nestl invento la leche en polvo, se asocia con Daniel Meter un chocolatero suizo, tuvieron la idea de integrar la leche en polvo al chocolate en tabletas, creando as las primeras tabletas de chocolate de leche.
Para nuestro ms grande placer el chocolate se hizo famoso.
144
COMO DERRETIR CHOCOLATE 1. En microondas 2. Bao mara (que no entre agua y no muy caliente) 3. Mquina para temperar Mximo 50 C 45 C 40 C Amorfo 30-33 C 29-32 C 28-30 C Puebla 31-32 C 30-31 C 28-29 C
Obscura Leche Blanco
A continuacin se muestran las diferentes formas para derretir chocolate, recuerda que el temperado se dar con ayuda de esptula y mrmol, (mesa). Temperar 1.- Mtodo Directo Subir la cobertura a la temperatura amorfa. Proceso realizado generalmente automticamente con maquina de temperar la cobertura bajo movimiento continuo. PRALINE CON COSTRA DE AZUCAR Cristalizar un jarabe saturado en maicena. Solucin molecular La materia (Az) est dividida hasta sus molculas. El agua tiene energa cual es capaz de destruir los cristales de azcar hasta su molcula esta molcula queda nadando en agua. Las molculas divididas en una solucin cambian las habilidades de esta. Para hervir la solucin tiene que subir la temperatura a ms de 100C. Esto tambin cambia la densidad y el peso de la solucin que se mide en baum (BE). Baum Escala de densidad de hidrmetro o densmetro para designar la densidad de jarabe expresada en grados y relacionados al contenido de sodios.
Entre ms energa mas diluido el azcar y menor temperatura cristalizada. 145
108 C = B (Puebla 106 C)
0 agua 32 surp Azcar 50
REACCION La cristalizacin del azcar es obtenida por la densidad del jarabe y/o dependiendo del contacto con la maicena, estos factores corresponden al espesor de la costra de azcar, el relleno queda liquida por el alcohol. Para obtener una cristalizacin regular el jarabe y las herramientas deben de estar muy limpias y hacer las cavidades lisas con tornos con cabos. El azcar debe cristalizarse lo ms rpido posible. Por esta razn se deja la produccin en un lugar caliente. La fase de la cristalizacin del jarabe depende: 1.- La densidad del jarabe azcar y alcohol. 2.- La temperatura 106C a 104C. 3.- Contacto con productos extraos (maicena). MAZAPAN Era una delicadeza de la nobleza rabe, fue llevado a Venecia durante las cruzadas, mejorado, era un postre servido en las mesas reales en el siglo XVI. Definicin Del latn Marci Panis= pan de marco, Venecia se encuentra puesta sobre el sigo de San Marco de ah naci su nombre. MAZAPAN ALEMAN 1407 Luebeck, Alemania.
146
Durante la guerra de Suecia y Alemania la ciudad de Luebeck al norte del lado del mar bltico, fue bloqueada, un repostero Alemn que tena una reserva de azcar, miel, almendras hizo una mezcla y se alimento de esa mezcla. Proceso de la Almendra Se quita la cscara Limpiar Se pone a hervir 10 minutos, dejar 30 minutos en el agua. Se seca, se muele con el azcar al 50% Se tuesta con movimiento a 130C Se enfra y se muele de nuevo con jarabe hasta obtener la consistencia.
El tostado funciona para dar textura, sabor, consistencia.
Merengues Francs: clara + azcar Suizo: clara + azcar a bao mara 65C Italiano: A2 + H2O 118C Claras montadas + Syrup Crema Chibust: crema pastelera + sabor + merengue Budn: 160C leche + crema + vainilla + huevo + azcar Parfait: pate bombe + yema + z. Inglesa: 85C, base babaria Sea ligera con clara montada Biscuit ligero: 2 batidos 200C Souffl: 120C mientras ms denso el cuerpo ms se refleja la luz Japonaisse: merengue + polvos 160 170C (Almendra y glass) El japonaisse se hace con 50% de harina CHOCOLATE SPRAY 147
300 Kg chocolate 35 C 300 kg Cacao
Se pone en una pistola como las de pintura
148
Receta TAZAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: PARA RELLENAR 250 ml. 50 gr. 4 pzas. 30 ml. 1 pza. Crema Azcar Yemas de huevo Naranja o mandarina Ralladura de naranja y mandarina 200 gr. 3 pzas. 50 gr. pza. PARA LAS TAZAS Chocolate oscuro Globos del N. 1 Manteca de cacao Pliego de papel estrella
MODO DE PREPARACIN: Elaborar una salsa inglesa con los ingredientes del relleno y utilizar al elaborar las tazas. Inflar los globos, y sumergirlos en el chocolate previamente temperado. Dejar enfriar rellenar con la crema montada y decorar con la fruta.
OBSERVACIONES:
149
Receta FRESAS SMOKING

INGREDIENTES: FRESAS SMOKING Chocolate obscuro Chocolate blanco Capacillas Gotas para desinfectar (yodo)
450gr. 150gr. 15pz.
MODO DE PREPARACIN: Derretir a bao mara el chocolate blanco y seguir instrucciones del chef.
OBSERVACIONES:
150

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PANADERA

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS Las grasas ms comunes usadas en panificacin

TIPO Manteca Manteca Mantequilla Margarina Flex

ORIGEN Vegetal Animal Animal Animal vegetal

CONSISTENCIA Slida Slida Slida Slida

CANTIDAD DE GRASA % 100 100 80-84 80-82

Despus del horneado Slidas Dispersas Liquidas Escurridas

GLOSARIO DE TERMINOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA

pza. 50 gr. 500 gr. 10 gr. 5 gr. 20 gr.

5 gr. 25 gr. 1 pza. 100 gr.

Receta PAN BRIOCHE

Receta PAN EXOTICO

Receta TRENZAS RELLENAS

Receta POLVORON DE CACAHUATE

OBSERVACIONES: Se puede rellenar con mantequilla para que quede ms suave.

200 gr. 200 gr. 200 gr. 40 gr. 200 gr.

Receta FOCACCIA PARMESANO

Receta ROLES DE CANELA

Receta MUFFINS DE BLUE BERRIES

Receta MUFFINS DE PLATANO

Receta PAN DE CERVEZA

Receta PAN NEGRO

CARMELO 125 ml. 25 gr. Agua Azcar

Receta PAN MULTICEREAL

35 gr. 1 pza. 10 gr. 10 gr. 10 gr 125 ml 25 gr.

POLISH Mantequilla Huevo Linaza Girasol Ajonjol CARAMELO Agua Azcar

Receta PAN VINOISE

MODO DE PREPARACIN: ELABORACION:

Receta MASA DE LECHE RELLENA DE ESPINACAS CON QUESO

MODO DE PREPARACIN: MASA:

80 gr. 190 gr. 30 gr. 15 gr. 10 gr. 150 gr.

Receta PASTA HOJALDRE =en repostera Especialidad

150 gr. 50 gr.

Receta PASTE CARNE MOLIDA C/PAPAS

Receta CUERNO DE JAMON C/QUESO

125 gr. 5 gr 5 gr 200 gr 150 gr 5 pzas.

MODO DE PREPARACIN: MASA:

La durabilidad de la gelatina en refrigeracin y cubiertas es de: Agua de 10 a 12 das. Leche de 5 a 7 das.

200 ml. 5 Hojas

Crema lyncott Hojas de menta

Receta GELATINAS FLORALES INYECTADAS

Receta GELATINAS FLORALES C/MOLDE

Receta PASTA PHYLO

Receta DEDOS DE NOVIA

200 gr. 60 gr. 70 gr. 20 gr. 5 gr.

Receta NIDOS DE PISTACHE

200 gr. 100 gr. 100 gr. 30 gr.

200 gr. 70 gr. 40 gr. 5 gr. 4 pzas. 40 gr.

250 gr. 100 gr. 1 pza. 100 gr. pza. pza.

1 pizca 15 pzas. 100 gr.

6 pzas. 65 gr. 45 gr. 6 pzas. 100 gr. 2 pzas. 6 pzas.

1 lata 240 ml. 60 gr. 4 pzas. 5 ml. 1 pza.

Receta PASTA BRISE Y QUICHE DE FRUTAS

Receta MOUSSE BASICO

Receta MOUSSE C/MERENGUE ITALIANO

Receta MOUSSE PATE BOMBE

100 gr. 125 gr. 40 gr. 10 gr. 400 ml.

200 gr. 2 pzas.

Receta BRAZO DE GITANO

85 gr. 3 pzas. 3 pzas. 65 gr. 50 ml. 5 ml. 100 gr.

500 ml. 2 pzas. 25 gr. 120 gr. 15 ml.

375 gr. 120 gr. 2 pzas. 15 ml. 10 ml.

220 gr. 60 gr. 200 gr. 150 gr. 10 ml. 5 gr.

Receta FRUIT CAKE