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Pasta Brisa

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Masa Arenisca
VILARDELLL .

Esta clase de masa, que todo el mundo denomina como mejor le parece, aunque seria hora de unificar su nombre, debe caracterizarse por su estructura arenosa, y al comerse debe notarse frgil, quebradiza y crujiente. Nos sirve de envoltorio a innumerables rellenos de una variedad extenssima de labores y gustos, as como de soporte en el inmenso surtido de tartas y tartitas, por lo que tiene un apreciable valor en todas las ramas de la gastronoma. Esta misma masa, enriquecida en materia grasa, azcar y otros componentes incorporados en frmulas base, la utilizamos en la elaboracin de pastas para el t y similares. Si le dedicamos la necesaria atencin en el momento de su amasado, conseguiremos con ella elaboraciones que, aunque .no tan finas al paladar como resultan las llevadas a cabo con masa de bizcocho batido, resultan de una exquisitez y variedad muy dignas de tener en cuenta. En la operacin del amasado estriba ei punto de partida que nos ha de conducir al xito o al fracaso frente al pblico consumidor. A diferencia de otras masas, sta no debe adquirir tacto correoso, por lo que evitaremos que los lquidos penetren en las partculas de la harina para no hidratar el gluten. Utilizaremos, invariablemente, harina pobre en gluten y tamizada previamente. Procuraremos impermeabilizar las partculas harinosas envolvindolas con la materia grasa antes de poner la harina en contacto con el liquido y siempre que lo permita la labor a llevar a trmino. Esto lo conseguiremos de la manera siguiente: Mezclaremos la harina con la materia grasa, desmigando finamente la mezcla con las palmas de las manos y, si se trata de cantidades considerables, con la mquina batidora dispuesta para mezclas: Le incorporaremos, despus, el liquido, en el cual se habr disuelto el azcar y, en su caso, la sal, trabajamos la masa de forma suave y nunca excesivamente, Si, debido a una mayor cantidad en peso de algunos de los elementos que integran las frmulas, bien por la naturaleza de los mismos o por las distintas manipulaciones a que deberemos someter la masa, consideramos contraproducente la utilizacin del sistema expuesto, procederemos a impermeabilizar las partculas de harina incorporando rpidamente, a la harina, los dems ingredientes, en mezcla homognea, y, en todo caso, trabajando la masa de manera que no adquiera tacto correoso. Dividiremos esta masa en tres grupos: de pastel, ordinaria y azucarada.

Masa para pastel - Esta se utiliza generalmente en labores de charcutera y entremeses, como son los pasteles de carne, pescado, etc., para lo cual anotamos las siguientes frmulas: 1 kg. harina; 600 grs. materia grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina);. 300 grs. agua. (aproximadamente); 20 grs. sal fina; 50 grs. azcar. Convertir en polvo granuloso la harina y la grasa. Incorporar el agua, en la cual se habr disuelto la sal y el azcar. Advertimos que con esta frmula se obtiene una masa muy frgil y delicada, y requiere habilidad y prctica en su laminado. . Con la que anotamos a continuacin obtendremos ms ligazn, por lo que su manipulado resulta ms cmodo, aunque a expensas de restar calidad a la masa: 1 kg. harina; 500 grs. materia grasa; 400 grs. agua o leche; 20 grs. sal fina; 50 grs. azcar. Formar un circulo con la harina, y en su centro trabajaremos la grasa, el azcar y la sal, con un poco del liquido y la harina consignados. Incorporar el resto del liquido y, seguidamente y rpidamente, mezclaremos la harina evitando prolongar el amasado a fin de que el conjunto no adquiera nervio. Otra frmula, hojaldrada: 500 grs. harina; 400 grs. manteca de cerdo o mantequilla; 10-15 grs. sal fina. Empstese la materia grasa con la sal y seguidamente con la harina. Daremos tres pliegos sencillos a la masa, dejndola en reposo el tiempo necesario antes de proceder a formar las piezas. Masa ordinaria o corriente para quesitos y empanadas: 1 kg. harina; 350 grs. materia grasa; 250 grs. azcar lustre; 5-6 huevos. Mezclar manteca y azcar. Incorporar los huevos y trabajar la mezcla hasta conseguir homogeneidad. Incorporar, seguidamente y rpidamente, la harina y procurar no comunicar tacto correoso a la masa.

Otra frmula del segundo grupo, para soporte de tartas y tartitas: 1 kg. harina, tamizada conjuntamente con 8 grs. polvos de hornear; 400 grs. materia grasa; 500 grs. azcar lustre; 100 grs. agua o leche (aproximadamente); 3 yemas de huevo. Mezclar homogneamente por el orden. indicado e incorporar la harina. A estas frmulas se les puede aadir perfume de vainilla o de limn, o la combinacin de ambos. El local donde se opere para esta labor ha de ser fresco, y el enfriamiento de la masa, mediante .Ia cmara frigorfica, nos facilitar simplicidad y comodidad de manipulacin, sobre todo en la operacin del laminado.

Masa azucarada - El tercer grupo lo forman las masas azucaradas propias para la elaboracin de pastas para el t y similares, de composicin base muy parecida a las del segundo grupo, y para las cuales no existe una frmula prototipo, ya que su estructura depende del capricho del operario, el precio de venta y el aspecto que se quiera dar a las pastas una vez cocidas. No obstante, las frmulas expuestas anteriormente nos pueden dar la pauta a seguir para llevar a cabo ensayos con los que, aumentando o disminuyendo las cantidades de sus componentes o aadindoles otros que pueden sugerirle al pastelero, se pueden conseguir un sinfn de variantes. Pero tengamos presente que los resultados de nuestras pruebas tan slo sern satisfactorios si las pastas obtenidas obedecen a las caractersticas sealadas, y que una Pasta Brisa o Arenisca siempre ha de resultar quebradiza y crujiente en la boca.