UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara - PERU FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

REA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

*******************************************************************************************

SLABO TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. DATOS GENERALES
1.1. rea 1.2. Naturaleza 1.3. Cdigo 1.4. Crditos 1.5. Pre - requisitos 1.6. Horas semanales 1.7. Ciclo 1.9. Horario 1.11. E-Mail : ACTIA : Formacin de la especialidad : IA 3084 : Tres (03) : Fundamentos de conservacin de alimentos e Ingeniera de Alimentos I : Teora (02), Prctica (02) : VIII : T (L 8 10 a.m Aud. 2). Mi (Mi 09 11 p.m. L A A) : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO : gdazar_5@hotmail.com.

1.8. Semestre Acadmico : 2013 I 1.10. Profesor del curso

==========================================================================

II.

SUMILLA

El curso de Tecnologa e industrias de Frutas y Hortalizas, es un curso obligatorio trata todo lo relacionado a los mtodos de transformacin y/o conservacin de frutas y hortalizas; fundamentalmente. Esta asignatura se justifica por que el futuro Ingeniero en Industrias Alimentarias, debe conocer los principios fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos en los cuales se sustentan los mtodos de conservacin y/o transformacin de alimentos, de esta manera poder dar solucin a los mltiples problemas que se pueden presentar en su vida profesional.

III.

OBJETIVOS GENERAL : Complementar los conocimientos adquiridos en los cursos bsicos y el desarrollo del curso de Fundamentos de Conservacin de Alimentos. ESPECIFICO : - Dar a conocer a los estudiantes los procedimientos de conservacin y transformacin de frutas y hortalizas. - Proporcionar flujogramas y parmetros para cada lnea de procesamiento.

IV.
1

PROGRAMACION DE CONTENIDOS
SESION 1-2 I. INTRODUCCION UNIDAD/TEMA A. Generalidades, Importancia de la Tecnologa de Alimentos, Enfoque General del curso.

SEMANA

3era y 4ta 5 al 7 8va 8va 8va 9na

5 al 8 9 10 a 14 15 16 17

II. MATERIAS PRIMAS, Insumos y/o Reactivas en la elaboracin de frutas III PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS A. Mtodos de conservacin y/o procesamiento flujograma - parmetros - control de calidad. - Procesamiento mnimo de frutas. - Procesamiento mnimo de hortalizas. - Conservas. . - Concentrados (Jugos Tomate) - Jugos y Nctares - Mermeladas - Frutas confitadas - Conservacin mediante la reduccin del contenido de humedad - Liofilizacin. - Atomizado. (PASO 2) III DESHIDRATACIN A. Generalidades - Definicin - Objetivos B. Mtodos Equipos utilizados C. Alteraciones Fsico Qumicos IV Almacenamiento de frutas y Hortalizas procesadas. E. FINAL (1/2 CURS0) (PASO 1) B. Operaciones y parmetros para el procesamiento en general,

10ma 10ma 11ava 11ava 12ava 12ava 13ava

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

13ava 14ava 15ava 16ava 28 29 30 31

PRCTICAS: - Soluciones edulcoradas - Solucin de manipuleo. - Pelado qumico. - Procesamiento mnimo de frutas. - Procesamiento mnimo de hortalizas. - Conserva de frutas en envase de hojalata. - Conserva de hortaliza en envases de vidrio. - Nctar - Mermelada - Fruta confitada - Deshidratacin - Liofilizado y/o atomizado - Viaje de prcticas al Departamento de Lima u otros. V. PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS Durante el desarrollo del curso, los procedimientos didcticos sern variados, tratando de que el alumno est siempre pendiente de la clase y est compenetrado con el tema que se est tratando. A parte de la exposicin oral, se tratar de que alumno tenga participacin directa, para lo cual se efectuar preguntas, se pedir sugerencias - opiniones. Tambin se formarn grupos para discutir o analizar un determinado tema. VI. EQUIPOS Y MATERIALES VII. Pizarra, Tizas, Plumones, mota Diapositivas Multimedia Posfolios Laboratorios, Gabinetes, Visitas a fbricas EVALUACIN

La evaluacin aparte de los pasos y exmenes programados, ser de carcter permanente en forma oral, individual o colectiva. Los alumnos que lo desean o requieran, al trmino del semestre; podrn solicitar un slo p aso sustitutorio, que corresponde a la nota ms baja.. La evaluacin se efectuar calificando de cero (00) a veinte (20).

La evaluacin estar dada por: .. 20 % Pasos (2) .. 25 % 1/2 curso .. 25 % E. Final .. 10 % Prctica Trabajo y sustentacin ... 20 % -------TOTAL 100 %
VIII. BIBLIOGRAFIA El alumno cuenta con amplia literatura en la biblioteca central y tambin en forma virtual. Algunos cursos bsicos son: 1. BARRETO, Liofilizacin IICA 2. BERGERET, Conservas Vegetales, Frutas y Hortalizas, Salvat 3. BONILLA, P. 1994. Obtencin y Utilizacin de los Componentes Activos de Plantas con Propiedades Biocidas. En: Plantas para Proteger Cultivos -Tecnologa para Controlar Cultivos. Editor Lus Gomero. Lima, Per. p. 67 72. 4. CHEEFTEL, (1976), Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos, Vol. I y II Ed. Acribia, Zaragoza Espaa. 33 p. 5. DESSORIER (1971. Conservacin de Alimentos, Continenetal CECSA, Mxico 6. DUCKHORTH, Frutas y Verduras, Ed. Acribia, Zaragoza Espaa. 7. FELLOWS - P (1994) Tecnologa del Procesado de los alimentos: Principios y prcticas - Ed. Acribia 549 p. 8. HALL. C. y SALAS F. (1968) Equipos para procesamiento de Productos Agrcolas. Ed. IICA Lima - Per 220 p. 9. HEISS. R. (1970) Principios de Envasado de los Alimentos. Ed. Acribia Zaragoza Espaa 331p. 10. HERSONDD y HULLAND (1974) Conservas Alimenticios Ed. Acribia-Zaragoza Espaa 380 p. 11. LOCK SING de UGAZ, Olga. 1997. Colorantes Naturales. Fondo Editorial PUCP. 12. YAN ARDE RL. : Food de Hytratin Vl. I y II 13. ROUCH Fabricacin de Mermeladas 14. SERIE TRILLAS. Elaboracin de Productos Agrcolas. Tingo Mara, Abril del 2,013