INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO DIRECCIN GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL ESCUELA NACIONAL DE HOTELERA

MANUAL PARA EL ESTUDIANTE

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Especialidad Nivel de formacin Ao acadmico

: : :

Mesero/a - Bartender Tcnico Bsico I Ao

Mangua, Marzo 2007

CRDITOS
La Escuela Nacional de Hotelera ENAH/INATEC es propietaria de este documento Direccin de la Escuela Nacional de Hotelera ENAH/INATEC Msc. Gilda Alvarado Reyes

Subdireccin Tcnica Docente ENAH/INATEC

Msc. Marina Almanza Martnez

Especialista Curricular

Msc. Maria del Roco Portugal

Apoyo de la cooperacin de Luxemburgo por Lux Development.SA Direccin Regional de Lux Development.S.A. Ingeniera Educativa Coordinacin General Miguel ngel Martnez Espinosa Secretara de Educacin del Estado de Jalisco Mxico Secretario de Educacin Marc Riehl Jacques Bessou Director Regional para Amrica central Asesor internacional

Jaime lvarez de la Cuadra Jacobs

Director General

Metodologa y Desarrollo Ana Mara Olmos Monroy Estela Gonzlez Cruz Jos Miguel Dueas Gonzlez Jos Enrique Gmez Hernndez Emilia Judith Rodrguez Macedo Csar Andun Gmez Villa Claudia Gisela Ramrez Monroy D. R. 2006 ENAH-INATEC Prohibida la reproduccin total o parcial de esta produccin incluida la portada o sus crditos por cualquier medio sin autorizacin por escrito de ENAH o INATEC. Lo contrario representa un acto de piratera intelectual penalizado por la ley de proteccin y derecho de autor del gobierno de Nicaragua.

Equipo de diseo y produccin

CONALEP del Estado de Jalisco Mxico

Autor Revisin

NDICE INTRODUCCIN......................................................................................................................... 5 I. Objetivo de aprendizaje............................................................................................................5 II. Objetivos especficos...............................................................................................................5 III. Recomendaciones generales..................................................................................................6 IV. Actividades para el aprendizaje..............................................................................................6 V. SECCIN INFORMATIVA......................................................................................................8 UNIDAD I: CONCEPTOS E IMPORTANCIA EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS...........8 1. Definiciones e Importancia.......................................................................................................8 2. Legislacin............................................................................................................................... 9 3. Responsabilidad de la empresa.............................................................................................10 4. Responsabilidad del manipulador..........................................................................................11 5. Terminologa y anlisis de los diferentes sistemas de control: ISO 22000, HACCP, POES, SGIA......................................................................................13 Ejercicios de autoevaluacin.....................................................................................................17 Repuestas a ejercicios de autoevaluacin.................................................................................18 UNIDAD II: INSTALACIONES Y EQUIPO DE PRODUCCIN, EN SALN Y BAR.................19 1. Ubicacin de los establecimientos.........................................................................................19 2. reas de produccin.............................................................................................................. 20 3. Facilidades sanitarias............................................................................................................ 25 Manejo de desechos y manejo de plagas............................................................................27 Ejercicios de autoevaluacin.....................................................................................................30 Respuestas a ejercicios de autoevaluacin...............................................................................31 UNIDAD III: CONTROL DE OPERACIONES ALIMENTARAS EN SALN Y BAR.................32 1. Control de peligros alimentarios en saln y bar.....................................................................32 Como comprar, requisicin y recepcin de artculos en saln y bar.....................................32 Envasado etiquetado de productos de saln y bar............................................................35 Procedimiento para retiro de productos de saln y bar........................................................35 Como almacenar y transportar productos de saln y bar....................................................36 2. Tcnicas de limpieza............................................................................................................. 37 Desempaque de artculos para saln y bar..........................................................................38 Ejercicios de autoevaluacin.....................................................................................................39 Respuestas a ejercicios de autoevaluacin...............................................................................40

UNIDAD IV: FUENTES DE CONTAMINACIN........................................................................41 1. Zona de peligro en saln y bar...............................................................................................41 Condiciones favorables al desarrollo de los microorganismos en saln y bar......................41 2. Clasificacin de los microorganismos....................................................................................42 Alteracin y prevencin de los alimentos en saln y bar......................................................42 3. Transmisin y prevencin de las enfermedades alimentaras................................................44 Contaminacin cruzada en saln y bar y como prevenir.....................................................46 Ejercicios de autoevaluacin.....................................................................................................48 Respuestas a ejercicios de autoevaluacin...............................................................................50 UNIDAD V: TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN SALN Y BAR......................52 1. Limpieza y mtodos de desinfeccin en saln y bar..............................................................52 Tipos de plagas y fuentes de probable contaminacin en saln y bar.................................54 Higiene personal del mesero/a- bartender...........................................................................54 Capacitacin de personal de saln y bar.............................................................................55 Ejercicios de autoevaluacin.....................................................................................................57 Respuestas a ejercicios de autoevaluacin...............................................................................58 VI. GLOSARIO.......................................................................................................................... 59 VII. BIBLIOGRAFA................................................................................................................... 60

INTRODUCCIN Con este manual se pretenden alcanzar las competencias para Preparar condiciones logsticas en su rea de trabajo, Realizar aprovisionamiento de mercancas y materiales de trabajo y Preparar higinicamente el menaje del restaurante. El mismo contiene ejercicios e instrucciones especiales que contribuirn para que usted tenga la capacidad de aplicar las normas de higiene alimentara en la buena prctica de manufactura de los procesos de manipulacin de alimentos. Para ello se desarrollan contenidos de manera terica y prctica referidos a:

Conceptos e importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos en el saln y bar, diseo de las instalaciones y equipo de produccin en saln y bar.

Tipos de control de las operaciones alimentaras y las principales fuentes de contaminacin

y sus efectos en la transmisin y alteracin de los alimentos en saln y bar cliente.

Principales fuentes de contaminacin y sus efectos en la transmisin y alteracin de los

alimentos en saln y bar. Este documento es su gua de estudio, y parte indispensable de su preparacin profesional, por ello, lo debe estudiar con mucha atencin y dedicacin. Adems, debe de cuidarlo para preservarlo en buen estado. I. OBJETIVO DE APRENDIZAJE Fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de los manipuladores de alimentos, para la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano donde involucre los tres vrtices de la produccin de alimentos: el personal responsable, las instalaciones donde se efectu el proceso y el producto fabricado. II. OBJETIVOS ESPECFICOS Analizar los conceptos y la importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos en el saln y bar. Identificar la importancia del diseo de las instalaciones, as como el equipo de produccin en saln y bar. Analizar la importancia en el control de las operaciones alimentaras en saln y bar Describir correctamente los tipos de controles de las operaciones alimentaras en saln y bar. Clasificar las principales fuentes de contaminacin y sus efectos en la transmisin y alteracin de los alimentos en saln y bar. Aplicar las tcnicas de limpieza, desinfeccin e higiene en el saln y bar.

III. RECOMENDACIONES GENERALES Para iniciar el estudio del manual debe estar claro que siempre su dedicacin y esfuerzo le permitirn adquirir la competencia a la cual responde el Mdulo Formativo. Al comenzar un tema, debe leer detenidamente los objetivos de aprendizaje y especficos, actividades de aprendizaje propuestas y orientaciones especiales. Trate de comprender las ideas y analcelas detenidamente para resolver objetivamente los ejercicios de auto evaluacin. Consulte siempre a su docente cuando necesita alguna aclaracin. Ample sus conocimientos con la bibliografa indicada u otros textos que estn a su alcance. A medida que avance sobre el estudio de los temas vaya recopilando sus inquietudes o dudas sobre el tema para solicitar aclaracin durante la sesin de clase. Resuelva responsablemente los ejercicios de auto evaluacin y verifique su respuesta.

IV. ACTIVIDADES PARA EL APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE ORIENTACIONES ESPECIALES Realice con calidad los ejercicios individuales y de grupo. Consulte la bibliografa relacionada con los temas desarrollados para ampliar conocimientos. Consulte en el diccionario las dudas ortogrficas y las diferentes acepciones de las palabras desconocidas. Solicite las aclaraciones pertinentes a su instructor. Resuelva los ejercicios de auto-evaluacin al final de cada unidad, sin consultar los contenidos y claves de respuestas. Una vez concluidos los ejercicios verifique las respuestas. Conserve las diferentes evidencias generadas durante el desarrollo del Mdulo.

Lea detenidamente los temas que aparecen en el presente manual. Analice los conceptos y conocimientos que aparecen en el presente manual y disctalos con sus compaeros y con el instructor. Entreviste a personal involucrado en el rea de servicio de un restaurant y bar para conocer el manejo higinico de alimentos que aplican. Exponga los trabajos de investigacin realizados en la localidad, compartiendo y comparando los trabajos mostrados por sus compaeros. Realice las simulaciones y ejercicios demostrativos presentados, para que desarrolle habilidades y destrezas. Explique y demuestre las habilidades y actitudes requeridas hacia un servicio de excelencia en la atencin a los comensales.

IMGENES DE REFERENCIA Con el objeto de apoyar el aprendizaje y facilitar la comprensin de las actividades que realizar a lo largo del mdulo, se utilizarn las siguientes imgenes de referencia:

Guiar la lectura de un tema determinado, con la participacin de todos los estudiantes, a fin de comprender la informacin del tema.

Representar una situacin real en la cual el alumno responde en funcin de las tareas correspondientes al personaje u oficio que deba desarrollar.

Explicacin de resultado de investigaciones, trabajo en equipo, realizacin de ejercicios, comparacin de resultados.

Consultar en diversas fuentes de informacin (electrnicas e impresas).

Elaboracin de escritos diversos

Acudir a escenarios reales con la finalidad de obtener informacin diversa.

Ejecucin de procedimientos o actividades.

Observar la proyeccin de un material audiovisual.

Formulacin de conclusiones a partir de revisin de fuentes de informacin.

V. SECCIN INFORMATIVA UNIDAD I: DEFINICIONES E IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Qu entiende por manipulacin de alimentos? Cul es la importancia de la manipulacin higinica de alimentos? 1. Definiciones e importancia de la manipulacin de alimentos Lea la informacin del tema y elabore sus propios conceptos. La manipulacin es el proceso conjunto de actividades relativas a la obtencin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, transporte, distribucin, almacenamiento, expendio o suministro al pblico de alimentos. Es por eso que se debe de conocer cada uno de los alimentos gnero, origen y caractersticas. La palabra higiene es estmulo a los restaurantes que tengan poca higiene. Esta situacin puede enmendarse con una constante vigilancia desde el momento en que los alimentos son recibidos en la puerta de servicio hasta que son servidos al cliente. La contaminacin de los alimentos ocurre generalmente despus de que los alimentos entran al establecimiento. Un inspector del Ministerio de Salud, se encarga estrictamente de averiguar como son preparados los alimentos, el almacenamiento y el envase con el que salen a la venta. Asimismo, los mtodos de envasado, la temperatura a la que son transportados, su frescura y su humedad sern objeto de minuciosa inspeccin. El propietario debe de verificar que estn libres de contaminacin todos los cuartos o despensas en donde son almacenados, preparados y servidos los alimentos, as como todo el material utilizado para su preparacin y los empleados que trabajan con la alimentacin. Si se sigue al pie de la letra estas recomendaciones, podr tener la certeza de que jams se le presentar el problema de que los alimentos se contaminen y se envenenen. Este es un trabajo fcil, pero debe ser hecho por una persona cuidadosa y con experiencia. Existen casos de envenenamiento (principalmente en pases latinoamericanos) que se producen en restaurantes, hoteles y otros, provocados por el asesino involuntario, pero condenado como responsable de las enfermedades de los clientes. Otra forma en que los alimentos se llegan a contaminar es por medio de los utensilios que no son perfectamente lavados y desinfectados. Se les debe dar buen uso a los utensilios, ya que estos son las herramientas de trabajo, tanto en el bar, rea de restaurante como en la cocina, de la misma forma aquellos otros utensilios que usa o manipula el mesero para el servicio. El mal uso es una de las principales causas de contaminacin. 2. Legislacin
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Sabe si en Nicaragua existe una norma para el manejo de alimentos?, Qu cree que describa? Quines deben respetar las normas sanitarias de manipulacin de alimentos, Por qu? Lea y comente con sus compaeros la informacin del tema. Con el objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirn los manipuladores en las operaciones de manipulacin de alimentos, durante su obtencin, recepcin de materia prima procesamiento, envasado, almacenamiento, transportacin y su comercializacin el Grupo de Trabajo de Manipulacin de Alimentos de Nicaragua elabor la Norma Tcnica Nicaragense 03 026-99. Esta norma es de aplicacin obligatoria en todas aquellas instalaciones donde se manipulen alimentos. En otros pases, los encargados de la Salud de la poblacin son los que establecen las Normas Sanitarias para la Manipulacin Higinica de los Alimentos, siguiendo las recomendaciones establecidas por la Organizacin Mundial de la Salud; por ejemplo en Mxico: El 13 de Octubre de 2004, se public en el Diario Oficial de la Federacin la Declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higinico en el servicio de Alimentos preparados en la obtencin del Distintivo H, que entr en vigor el da 12 de Diciembre de 2004. A continuacin algunos puntos importantes de la Norma Tcnica Nicaragense 03 026-99:

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos. Requisitos sanitarios para la manipulacin de alimentos. Requisitos sanitarios para la manipulacin durante el almacenamiento y la transportacin de los alimentos.

6. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS 6.1 La manipulacin de los alimentos se realizar en las reas destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de proceso a que sean sometidos los mismos. 6.2 La manipulacin durante el procesamiento de un alimento se har higinicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios adecuados, los cuales estarn limpios, secos y desinfectados. 6.3 Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su contaminacin o alteracin, se proceder al retiro del mismo del proceso de elaboracin. 6.4 Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin, recepcin de materia prima elaboracin procesamiento y envasado se realizarn en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminacin, la prdida de los nutrientes y el deterioro o alteracin de los alimentos o proliferacin de microorganismos patgenos. 6.5 En las reas de elaboracin, conservacin y venta no se permitir fumar, comer, masticar chicles, y/o hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, as como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o efectuar cualquier prctica antihiginica, como manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uas, hurgarse la nariz y odos.

6.6 Se evitar que los alimentos queden expuestos a la contaminacin ambiental, mediante el empleo de tapas, paos mallas u otros medios correctamente higienizados. 6.7 Ningn alimento o materia prima se depositar directamente en el piso, independientemente de estar o no estar envasado. 7. REQUISITOS PARA LA MANIPULACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA TRANSPORTACION DE LOS ALIMENTOS 7.1 La manipulacin durante la carga, descarga, transportacin y almacenamiento no deber constituir un riesgo de contaminacin, ni deber ser causa de deterioro de los alimentos. 7.2 El transporte de los alimentos se realizar en equipos apropiados y condiciones sanitarias adecuadas. Investigue en medios impresos o va Internet la Norma Tcnica Nicaragense 03 026- 99 referente a la Manipulacin de Alimentos. Elabore un resumen de la Norma Nicaragense referente a la manipulacin y almacenamiento de mercancas, utensilios y equipos necesarios en saln y bar. Comparar las normas investigadas y explicadas por el docente, y elabore un resumen de aquellos puntos que apliquen a la manipulacin y almacenamiento de mercancas, utensilios y equipos necesarios en saln y bar. 3. Responsabilidad de la empresa Lea y comente con sus compaeros la informacin del tema. Es responsabilidad de la empresa brindar a los empleados una capacitacin sobre el manejo y la manipulacin higinica de los alimentos, recepcin, conservacin y almacenamiento. Tambin es responsabilidad de la empresa atender las necesidades de infraestructura para el buen funcionamiento del establecimiento, segn en donde se encuentre ubicado, ya sea en una playa, centro de la ciudad, en una montaa o en dentro de un hotel. As como facilitar los implementos y equipo para limpieza y desinfeccin par las reas del saln y bar. La empresa debe de realizar acciones de supervisin de las reas y el personal de la misma. La empresa debe proporcionar el uniforme (en el caso de hoteles) y en el caso de los restaurantes independientes algunos lo proporcionan pero en muchos casos es responsabilidad del empleado. Dramatice las responsabilidades de la empresa, respecto a la manipulacin de los alimentos, considerando la empresa que le seale el docente.

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4. Responsabilidad del manipulador Cmo manipulador de alimentos, cul cree que sea su responsabilidad? Usted, cmo se lava sus manos antes preparar alimentos? Lea y comente con sus compaeros la informacin del tema. Higiene personal del mesero y cantinero Los grmenes se transmiten fcilmente, y la manera ms efectiva para evitar convertirse en contaminador es conservarse tan limpio como pueda. Aunque sea siempre pulcro e inmaculado en su vida personal, en el restaurante debe serlo mas. La mayora de nosotros nos permitimos das ocasionales en donde no somos tan cuidadosos como deberamos en nuestro aseo por que estamos cansados o no nos sentimos bien, pero cuando se trabaja en un restaurante ya no se tiene ese derecho pues se debe considerar al pblico. Tal vez el modo mas fcil de estar siempre seguro de su impecable limpieza es elaborar un sistema de revisiones peridicas (por ejemplo de sus manos, su pelo y su ropa) para cerciorarse de que todo est bien. Antes de que pase mucho tiempo, llevar a cabo automticamente estas precauciones adicionales. Tcnica de lavado de manos Si lleva a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitar que los microbios de sus manos pasen a los alimentos. El procedimiento que debe seguir es el siguiente: 1. Haga espuma en las palmas de las manos con agua caliente con jabn y cepillo. 2. Cepille cada uno de los dedos por la parte interna y externa, sin olvidar los pliegues, despus el dorso empezando siempre por la punta de los dedos (uas) y todo el antebrazo. 3. Es recomendable cepillar el dorso y la palma con movimientos circulares que remuevan cualquier impureza; el lavado de manos es de arriba hacia abajo, esto es, empezando por la punta de los dedos hacia el codo. 4. El cepillo debe de colocarse en una solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se est usando, y recuerde cambiar la solucin dos veces por turno como mnimo. 5. Despus de enjuagarse lave su otra mano de la misma manera. De preferencia lvese tambin de arriba hacia abajo, empezando por la punta de los dedos y terminando con el codo. 6. Para secarse las manos utilice secadora de aire o bien toallas desechables de papel, pero asegrate que queden bien secas y evite secarse con el trapo o el mandil. 7. Sino se cuenta con cepillo, debe hacerse el lavado de manos con agua y jabn durante por lo menos 20 segundos, restregando bajo el chorro del agua caliente. 8. Aplicar solucin antibacteriana

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El cuerpo: No hay substituto del bao diario para sentirse realmente fresco. Un bao de tina o ducha, utilizando un jabn que no est demasiado perfumando es esencial para verse y sentirse en verdad limpio. Los perfumes muy perfumados deben evitarse por que todos tenemos ideas diferentes concernientes al perfume; lo para usted es maravilloso puede ser horrible o causar alergia a alguno de sus clientes. Ciertos perfumes intensos pueden causar estornudos. Si usted tienes un problema drmico particular, debe consultar a un farmacutico o a un mdico, pues es posible que necesite medicacin. Algunas veces una buena dieta es la mejor manera de curar una condicin drmica mala, pues el exceso de dulces o aceites de ordinario irritan la piel. Si est trabajando en un restaurante y comiendo all todos los das, debe proporcionarse una alimentacin balanceada, con carne o pescado, frutas y verduras. Un mesero casi siempre est hablando con los clientes casi todo el da, sus dientes y su aliento son particularmente importantes. No siempre puede ir a casa a cepillarse los dientes despus de cada alimento, de modo que es buena idea llevar con usted un cepillo de dientes y emplearlo en el lavabo. Los enjuagues bucales tambin son eficientes, cuando est en su trabajo evite comer alimentos de sabores fuertes; ya que su misin es vender alimentos y no puede hacer eso con aspecto sucio o con mal aliento. Es importante mantener un peso razonable, no solamente por su apariencia sino por su salud. Servir mesas significa estar sobre de pie durante la mayora de la jornada de trabajo y esto se hace ms cansado con peso adicional. Presentacin personal del mesero y bartender El cabello: El pelo aseado depende de muchos factores. Lavados y cepillados frecuentes de cabeza son importantes. Existen productos para el cuidado y problemas del cabello (Caspa, entrecaspamiento o cabello crespo). Deben evitarse productos que estn muy perfumados; el uso de vaselinas y de aceites debe ser discreto. Aunque en la mayora de los restaurantes se permiten diferentes estilos de peinados (en el caso de las mujeres), siempre es importante conservar los cabellos pulcros, ya sea sujetndolos son una cinta o una red, mantenindolos cortos, o cualesquier medio que pueda imaginar para evitar el pelo caiga sobre los alimentos. La postura: Una buena postura hace verse y sentirse mucho mejor. Un buen modo de corregir la postura es pararse erguido, pero relajado, elevando la caja del trax y sintiendo como se elevan los hombros junto con la caja trax y sintiendo como desaparece un peso de piernas y pies, esto hace que las piernas se libren de esfuerzo e inmediatamente los movimientos sern ms elegantes. La postura es muy importante, especialmente para la gente cuyo trabajo requiere estar de pie y/o caminar mucho.

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El uniforme: El uniforme puede ser proporcionado por la empresa. As no se tiene ningn problema en conseguirlo, excepto ha encontrar la talla apropiada del mesero y/o bartender slo se tiene que asegurar que sea enviada a la lavandera despus de cada uso. El diseo y color del uniforme va de acuerdo con las polticas de la empresa; aunque el estndar del uniforme de mesero y/o bartender normalmente es el siguiente: Pantaln negro de vestir. Camisa blanca. Moo. Saco y/o chaleco de algn color formal, en especfico. Zapato negro de suela antiderrapante. Zapatos: Los zapatos pueden ser proporcionados por la empresa, pero frecuentemente son responsabilidad del mesero y/o bartender. En los restaurantes formales frecuentemente se requiere que los meseros y/o bartender calcen zapatos y calcetines de color negro y por ende se entiende que se debe de usar zapatos deportivos y de colores intensos. A veces se exige al mesero y/o bartender que utilicen zapatos de estilo y color especifico y se tiene que mantener bien limpio y pulido (todo el zapato debe ser de suela pareja, ya sea para una dama o para un barn antiderrapante). Exponga sus conclusiones de las lecturas comentadas.

Dramatice las responsabilidades del manipulador, respecto a la manipulacin de los alimentos y la supervisin de dichas responsabilidades en otros compaeros. Realice un ejercicio sobre el lavado de manos.

5. Terminologa y anlisis de los diferentes sistemas de control: ISO 22000, HACCP, POES Lea y comente con sus compaeros la informacin del tema. La mayora de las empresas tienen conciencia de mejorar y garantizar la inocuidad de los alimentos que producen, pero pocas tienen implementados sistemas de calidad y an menos efectan evaluaciones, validaciones o auditoria de lo mismos. ISO 22000 Dirigido a todos los sectores de la industria alimentara, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, establecimientos de comida y restaurantes.
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La certificacin permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores, respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la seguridad alimentara. La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemtica.

De que trata la norma ? La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentara (SIGIA) en la cadena de suministros de una organizacin. Se propone incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentara con un enfoque integral de cadena alimentara. Como un requisito para certificarse en ISO 22000 se requiere seguir las instrucciones del Programa Pre requisito Operacional PRP(s) Higiene de personal. Limpieza y Saneamiento. Control de plagas. Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada. Procedimientos de empaque. Gestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y almacenamiento

HACCP De sus siglas en ingles HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS. HA: Anlisis de peligro CCP: Puntos Crticos de Control El sistema HACCP enfatiza el proceso concentrado en el control de los puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se trata de un sistema preventivo y no reactivo, una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos. El sistema HACCP se aplica en las siguientes reas: Agricultura bsica. Preparacin y procesamiento industrial. Distribucin y comercializacin. Servicio de alimentacin colectiva (restaurantes y cafetera). Elaboracin de productos artesanales. Utilizacin por el consumidor.
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POES PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTNDAR DE SANIDAD (POES). Se conoce tambin como PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO y en la lengua inglesa como SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOPS) El Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y los Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias (SSOPs, por sus siglas en ingls), son utilizados ampliamente en la industria alimentara en muchas regiones del mundo. Ambos sistemas establecen las bases fundamentales que garantizan que los alimentos producidos son inocuos, manteniendo a la poblacin libre de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Actualmente, y segn lo ha reconocido la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el problema de la ETA se ha agravado, y hoy constituye la dificultad sanitaria ms extendida en el mundo, siendo causa importante de prdida de productividad para naciones, empresas, familias e individuos. Las instituciones internacionales que velan por la provisin de alimentos sanos y por el comercio seguro de los mismos, como la OMS, la FAO, a travs del Cdex Alimentarius, han recomendado la implementacin de los sistemas de aseguramiento de la calidad, sobre todo BPMs, SSOPs y el Sistema de anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP). Adems el comercio internacional se ha fundamentado en ellos como parmetro sanitario que facilite las exportaciones o importaciones. Actualmente en el mundo muchos pases los han adoptado con carcter obligatorio desde hace dcadas, siendo las instituciones gubernamentales del control de alimentos, las encargadas de velar por el cumplimiento de los mismos, como lo hacen la Food and Drug Administration (FDA), el Departamento de Agricultura de los E.E.U.U. (USDA), el Consejo de la Comunidad Europea e instituciones similares en Amrica Latina. Sistema de buenas prcticas de manufactura La FAO y la Organizacin Mundial de Salud, poseen un Programa para la Alimentacin, que es dirigida por la Comisin denominada de Codex Alimentarius. Esta institucin genera documentos referenciales y entre stos los cdigos de buenas prcticas de manufactura que son adoptados en los 153 pases miembros, en forma voluntaria o establecida como obligatoria por los mismos. Los cdigos de BPMs del Codex, incluyen el cumplimiento de requerimientos de poscosecha, diseo de la infraestructura, requisitos de higiene, hbitos del personal, requisitos de los procesos, as como de los productos terminados entre otros, direccionados principalmente a la produccin de productos sanos, aunque tambin poseen elementos y lineamientos que permiten una produccin estandarizada.

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Auditora de buenas prcticas de manufactura La auditoria de Buenas Prcticas de Manufactura tiene como objeto comprobar la efectividad y el cumplimiento del Sistema. Como muchas otras auditorias, tiene tres componentes, la preparacin, ejecucin y seguimiento. El sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) es un sistema antiguo, pero es un requisito fundamental para la implementacin de cualquier sistema ms avanzado como lo son las normas ISO, los SSOPs o el HACCP. En general estas auditorias se presentan de acuerdo a las recomendaciones del Codex y han sido estructuradas en 10 aspectos separados I. Infraestructura II. Materias Primas e Insumos III. Procesos IV. Equipos y utensilios V. Personal VI. Producto Terminado VII. Servicios VIII. Manejo de Desechos IX. Control de Plagas X. Transporte y Distribucin Investigue en equipos, establecimientos de alimentos y bebidas de la localidad la siguiente informacin: o ..............Cul es el Sistema de Control que utilizan para manipulacin y almacenamiento de materiales, mercancas, utensilios y equipos necesarios en saln y bar? En qu consiste? o .................Cul es la importancia de utilizar un sistema de control en las empresas? o . . .Cules son las normas referentes a la manipulacin de alimentos que cumplen? o Cules son las responsabilidades de la empresa en el manejo higinico de los alimentos? o Cules son las responsabilidades del manipulador de alimentos? o Cmo aplican la tcnica del lavado de manos? Elabore un informe con los resultados de la investigacin y expngalo.

Realice el ejercicio demostrativo No. 1: Lavado de manos

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Ejercicios de autoevaluacin I. Subraya la respuesta correcta 1. Qu es la manipulacin de alimentos? a) La manera adecuada de manejar alimento b) Conjunto de actividades relativas en el manejo de alimentos c) Medidas de higiene en el manejo de alimentos 2. La contaminacin de los alimentos dnde ocurre con mayor frecuencia? a) Cuando entran al establecimiento b) Cuando se cosechan c) Cuando se transportan II. Completa las siguientes oraciones 1. La norma Nicaragense tiene como objeto establecer requisitos que cumplirn Manipuladores en las operaciones de______________________. 2. La norma aplica para la recepcin de materia prima, envasado, almacenamiento, transportacin, y comercializacin del Grupo de Trabajo de _____________________. 3. La manipulacin de los alimentos se realizar en las reas destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo ___________________________________. 4. En las reas de elaboracin, conservacin y venta no se permitir fumar, comer, masticar chicles, y/o hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, as como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o ______________________________. III. Ordene el siguiente procedimiento para el lavado de manos. ( ) Sino se cuenta con cepillo, debe hacerse el lavado de manos con agua y jabn durante por lo menos 20 segundos, restregando bajo el chorro del agua caliente. ( ) Para secarse las manos utilice secadora de aire o bien toallas desechables de papel, pero asegrate que queden bien secas y evitar que se seque con el trapo o el mandil. ( ) Haga espuma en las palmas de las manos con agua caliente con jabn y cepillo. ( ) Es recomendable cepillar el dorso y la palma con movimientos circulares que remuevan cualquier impureza; el lavado de manos es de arriba hacia abajo, esto es, empezando por la punta de los dedos hacia el codo. ( ) El cepillo debe de colocarse en una solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se est usando, y recuerde cambiar la solucin dos veces por turno como mnimo. ( ) Despus de enjuagarse lave su otra mano de la misma manera. De preferencia lvese tambin de arriba hacia abajo empezando por la punta de los dedos y terminando con el codo. ( ) Cepille cada uno de los dedos por la parte interna y externa, sin olvidar los pliegues, despus el dorso empezando siempre por la punta de los dedos (uas) y todo el antebrazo. ( ) Aplicar solucin antibacteriana.

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Respuestas a ejercicios de autoevaluacin I. Subraya la respuesta correcta 1. Qu es la manipulacin de alimentos? d) La manera adecuada de manejar alimento e) Conjunto de actividades relativas en el manejo de alimentos f) Medidas de higiene en el manejo de alimentos 2. La contaminacin de los alimentos dnde ocurre con mayor frecuencia? a) Cuando entran al establecimiento b) Cuando se cosechan c) Cuando se transportan II. Completa las siguientes oraciones 1. La Norma Nicaragense tiene como objeto establecer requisitos que cumplirn manipuladores en las operaciones de manipulacin de alimentos 2. La norma aplica para la recepcin de materia prima, envasado, almacenamiento, transportacin, y comercializacin del grupo de trabajo de manipulacin de alimentos. 3. La manipulacin de los alimentos se realizar en las reas destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de proceso a que sean sometidos los mismos. 4. En las reas de elaboracin, conservacin y venta no se permitir fumar, comer, masticar chicles, y/o hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, as como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o efectuar cualquier prctica antihiginica. III. Ordene el siguiente procedimiento para el lavado de manos. ( 7 ) Sino se cuenta con cepillo, debe hacerse el lavado de manos con agua y jabn durante por lo menos 20 segundos, restregando bajo el chorro del agua caliente. ( 6 ) Para secarse las manos utilice secadora de aire o bien toallas desechables de papel, pero asegrate que queden bien secas y evitar que se seque con el trapo o el mandil. ( 1 ) Haga espuma en las palmas de las manos con agua caliente con jabn y cepillo. ( 3 ) Es recomendable cepillar el dorso y la palma con movimientos circulares que remuevan cualquier impureza; el lavado de manos es de arriba hacia abajo, esto es, empezando por la punta de los dedos hacia el codo. ( 4 ) El cepillo debe de colocarse en una solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se est usando, y recuerde cambiar la solucin dos veces por turno como mnimo. ( 5 ) Despus de enjuagarse lave su otra mano de la misma manera. De preferencia lvese tambin de arriba hacia abajo empezando por la punta de los dedos y terminando con el codo. ( 2 ) Cepille cada uno de los dedos por la parte interna y externa, sin olvidar los pliegues, despus el dorso empezando siempre por la punta de los dedos (uas) y todo el antebrazo. ( 8 ) Aplicar solucin antibacteriana.

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UNIDAD II: INSTALACIONES Y EQUIPO DE PRODUCCIN, EN SALN Y BAR 1. Ubicacin de los establecimientos Qu importancia tiene la ubicacin de un establecimiento, referente al manejo higinico de los alimentos? Comeras con la misma tranquilidad en una fonda que en un restaurante de 4 tenedores?, Por qu? El lugar donde se ubica establecimiento de alimentos y bebidas, es uno de los factores que determina la categora del mismo, puede ser desde alguna fonda o mesn donde venden comida casera hasta un restaurante de cinco tenedores o restaurante de un hotel de gran turismo. Ya sea que est ubicado en la playa, en el centro de la ciudad, en alguna montaa o en un club deportivo fuera de la ciudad. El establecimiento debe estar ubicado en una zona que cuente con los siguientes servicios: Agua potable Luz elctrica o alguna otra de forma de iluminacin Drenaje Las instalaciones del saln y bar, van de acuerdo el tipo y categora de los establecimientos. Y todos deben contar con instalaciones que garanticen las condiciones higinicas. Mantener la higiene en un restaurante no es slo la limpieza de los pisos, paredes y techos; sino la limpieza total de todo lo que se encuentra en el interior del saln y el bar. Aquellas cosas como (mesas, sillas, armarios, instalaciones de puestas punto, candiles si cuenta con ellos, as como las puertas, ventanas si las puertas y ventanas cuentan con mosquiteros estos deben estar libres de polvo, telaraas u otra materia extraa, barra, contrabarra, marimbas, refrigeradores entre otros. Alrededores La calidad del aire

Infraestructura

Alrededores

Calidad de construcciones aledaas

La calidad del suelo

En la tierra se encuentra una gran cantidad de microbios los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, los animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. Visite establecimientos de alimentos y bebidas, a fin de verificar que las instalaciones y la ubicacin de los mismos garantizan la inocuidad de los alimentos. Exponga los resultados de la visita.

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2. reas de produccin La distribucin de las reas de produccin de saln y bar, vara de acuerdo al tipo de establecimiento, generalmente se distribuye de la siguiente manera:

Cocina caliente Cocina fra

Panadera y pastelera

En esta rea preparan todos los platillos y salsas calientes entre otras actividades

En esta rea se preparan platillos y salsas fras y en algunos casos decoraciones artsticas.

En esta rea se preparan todos los pasteles, panes, postres y en algunos casos decoraciones en chocolate

El rea de produccin de un bar es

La ba rra

Lugar donde se preparan bebidas, botanas y las guarnituras decorativas de las bebidas.

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El rea de produccin del saln es La estacin de servicio

Es el rea que se asigna a cada mesero/a con una determina cantidad de mesas y cada estacin cuenta con la puesta a punto. La puesta punto de servicio, es la parte en donde se dispone el equipo para realizar el montaje de las mesas. A continuacin se muestra un croquis de la ubicacin de la puesta punto y la estacin de servicio que se asignan a cada mesero/a.
Puesta punto de

EL BAR

Puesta punto de servicio

Puesta punto de servicio 21

LA COCINA
15

1
2

servicio

10

6
Puesta punto de servicio

14 16

13 17

12 18

11 19 20

Las reas de produccin deben estar bajo las siguientes condiciones: Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos, debe ser de superficies lisas (como azulejo, cemento pulido, loseta vidriada) y sin fracturas o grietas, los cuales deben mantenerse en buen estado. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas. Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado y/o ductos de extraccin evitarn que las tuberas y techos presenten goteos, particularmente en las reas de preparacin de bebidas y el saln. El rea donde se manipulan alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesivo. Quienes cuenten con ventilacin natural debern tener mallas que eviten la entrada de insectos. Realice un recorrido por las instalaciones de cocina, saln y bar e identifique las reas de produccin y las condiciones que guarda cada una de ellas. Equipo y utensilios utilizado en el rea de saln y bar Qu equipo y utensilios utiliza usted cuando se sirve sus alimentos y bebidas? Sern parecidos a los de un restaurant y/o bar?, En qu se parecen? Qu usos tienen? Analice la informacin del tema e identifique los equipos y utensilios empleados en el rea de saln y bar. Los equipos y utensilios que requieren en el restaurant y/o para ofrecer sus servicios, son muy variados y deben mantenerse siempre en condiciones higinicas, a fin de ofrecer un servicio de calidad. Algunos de ellos son los siguientes: Loza Son aquellos fabricados en porcelana o cermica fina, que se utiliza para poder proporcionar un servicio: Plato de presentacin Base 30 cm. Plato trinche 27 cm. Plato para ensaladas 25 cm. Tazn. 500 ml. Tazn lechero para cereal 230ml. Taza parta caf. 220 ml. Cristalera Son aquellos fabricados en cristal que se utilizan para proporcionar el servicio. Copa para ccteles (martinera) 3oz. Copa para coac 4 oz. Copa sour 4 oz. Copa para champaa 5 oz. Copa flauta para champaa 6 oz. Copa globo para coac 16 oz. Copa para coac snifero o Plaqu Son los cubiertos que se utilizan para brindar el servicio: Tenedor presentacin Tenedor para pesado Tenedor para ensalada o postre Tenedor para mariscos Tenedor para servir pasteles Tenedor para crustceos Cucharn para servir salsas Cucharn para servir sopas Cuchara para cuchareo
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 Plato panero. 16 cm. Plato sopero. 22 cm. Plato mantequillero 8 cm. Plato postre 19 cm. Plato compotero 14 cm. Taza demi-tasse o moka Platos ovalados Platos especiales

degustacin Copa para vino tinto 7 oz. Copa para vino blanco 5 oz. Copa para agua 8 oz. Vaso collins Vaso para tequila (caballito) 1 oz. O 2 oz. Vaso high ball (jaibolero) 12 oz. Vaso chaiser 6 oz. Vaso old fashioned 8 oz. Flauta para cerveza 10 oz. Copa tongolele Copa cordial Copa jerezana Vaso para caf capuchino.

Esptula para pasteles Pala para pescados Tenedor para cuchareo Tenedor diablo para trinchar Cuchillos para trinchar carnes
y aves

Cuchillos para presentacin Cuchara para sopa Cuchara para consom o

caldos Cuchara para postres Cucharita demi-tasse (caf Express) Cuchara para t helado Pala Mantequilla Tenedor mango.

Mantelera: Son todos aquellos manteles cubre manteles, servilletas de servicio, bambalinas (molletones, muletones o bajo manteles, estos ltimos se utilizan para disminuir el sonido al momentos de servir la mesa frente al comensal) Equipo de Complementario: Son todos objetos que se utilizan para facilitar o mejorar el servicio del saln:

Azucareras. Salseras. Mantequilleras. Saleros. Pimenteros. Chafing dish. Ensaladeras de madera

Molinos de pimienta. enfriaderas de pie y de mesa. Recipiente para fondue. Gueridon Charolas Tijeras o cabrillas.

Equipo y utensilios utilizados en el bar Equipo Barra Contrabarra Marimbas Refrigeradores Congeladores Hieleras Tarjas Carbojet Licuadora Utensilios Vasos y copas (de diferentes tipos) Coctelera Jigger Pinzas para hielo Pala para hielo Tabla para picar Cuchillo Picahielo de 1 y 3 puntas Cuchara mezcladora Exprimidor
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Extractor Dosificadores

El equipo necesario para el montaje de una mesa va a depender del tipo de servicio que se brinde. A continuacin se describen los diferentes tipos de servicios. Servicio de desayuno Para el servicio de desayuno asegrese de contar con lo siguiente: 1. Plato base 2. Servilleta 3. Cuchara cafetera 4. Cuchillo 5. Tenedor 6. Juego de plato y taza para caf 7. Copa para agua 8. Plato panero 9. Pala para mantequilla 10. Azucarera 11. Salero 12. Pimentero 13. Mielera 14. Cremera 15. Salsera 16. Cenicero Servicio de comida o cena Para este servicio se debe contar con los siguientes utensilios: 1. Plato base 2. Servilleta 3. Cuchara sopera 4. Cuchillo 5. Tenedor 6. Copa para agua 7. Plato panero 8. Pala para mantequilla 9. Salero 10. Pimentero 11. Cenicero El mesero tambin es responsable de montar la barra de ensaladas, esta accin se puede atender de dos maneras diferentes:

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La primera: En el montaje y acomodo de la mantelera, bambalinas, decoraciones y la buena esttica de la barra de ensaladas. La segunda: En el montaje y el acomodo de los alimentos, ya que en algunos establecimientos no cuentan con el personal de cocina suficiente para que realice esta accin.

Generalmente, en lo que se refiere al montaje de la barra de ensalada, el mesero debe montar el equipo para la barra de ensaladas, ya sea algn tabln o mesa, el bao mara entre otros implementos. Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el servicio, se recomienda utilizar la siguiente lista de verificacin de preparativos para el servicio.

Limpieza de: Pisos, paredes, mesas, sillas, utensilios, equipo de trabajo, mantelera, baos y su aprovisionamiento (papel, jabn y toallas). En el montaje de las mesas: Alineadas y calzadas, colocacin de manteles y servilletas, colocacin de cubiertos, plaque y loza, colocacin de condimentos y adornos.

Para montar el convoy de salsas y especies, se debe verificar que los elementos de equipo se encuentren perfectamente limpios y libres de huellas digitales de los dedos. Cuando se montan en la mesa del cliente o comensal (salseras, cremeras, mieleras, aceiteras, vinagreras, azucareras) verificar que no haya escurrimiento del contenido, ya que este detalle puede atraer a la fauna nociva.

Elabore un catlogo grfico descriptivo del equipo y utensilios necesarios en un saln y bar para ofrecer sus servicios. Observe montajes de convoy de salsas y especies, y describa los utensilios necesarios en cada uno de los montajes. Realice el ejercicio demostrativo No. 2: Montaje de convoy de salsas y especies y elabore un reporte. Observe montajes de barras de ensaladas y describa los utensilios necesarios en cada uno de los montajes. Realice el ejercicio demostrativo No. 3: Montaje de una barra de ensaladas y elabore un reporte. 3. Facilidades sanitarias Qu facilidades sanitarias tiene su casa? Qu facilidades sanitarias debe tener un restaurant y/o bar?

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Es importante contar con instalaciones sanitarias para garantizar el manejo higinico de los alimentos y sobre todo la higiene personal. Sanitarios situados fuera del rea de preparacin de los alimentos y bebidas, con casilleros para empleados, los cuales no deben de usarse como bodega de alimentos y utensilios. Los elementos que deben tener los sanitarios son: Agua potable. Lavabos con jabn lquido antibacteriano. Papel sanitario. Toallas desechables o secadora de paro automtico. Lavabos con dispositivos para evitar el contacto con las manos y cepillos con solucin desinfectante. Depsitos para basura con bolsa de plstico, con tapadera accionada con pedal, u oscilante en los excusados. Las puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior, o sistema de laberinto. Los lavaderos o tarjas para tiles de limpieza debern ser exclusivos para dicho uso En el rea de saln y bar, se debe contar por lo menos con una estacin exclusiva para el lavado y desinfectado de manos, equipada con:

Jabn lquido antibacteriano Toallas desechables o secadora de aire Cepillo para tallarse las manos sumergido en solucin desinfectante Depsito de basura con bolsa de plstico y con tapa de pedal u oscilante que evite el contacto directo.

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Manejo de desechos

La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas y ratas. Por lo que es necesario saber manejarla adecuadamente. Manejo de desechos

Clasificacin de basura

Desechos orgnicos

Desechos inorgnicos

Son aquellos desechos de origen animal o vegetal que sufren descomposicin qumica, ya que contienen una cierta cantidad de humedad.

Son aquellos desechos que sufren una descomposicin, ya que no contienen humedad: Plstico, metal. Vidrio, papel en otros.

La accin de escamoche: Escamoche Procedimiento

Es la accin de retirar los restos de comida del plato.

Consiste en: llevar el plato al rea de escamoche, separando orgnicos e inorgnicos, el bote de basura debe de tener bolsa negra y tapadera.

El cuarto de basura debe estar fuera del rea de preparacin y almacenamiento. En su interior debe tener una temperatura entre -4C y 8C para evitar la proliferacin de la fauna nociva.
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Recomendaciones para evitar fauna nociva: 1. Evitar que los botes del rea de produccin se sobresellen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. 2. Sacar los botes de basura, a su depsito general con frecuencia para evitar su acumulacin. 3. Colocar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. 4. Amarrar las bolsas muy bien para que no se abra, antes de que se llene. 5. Mantener los botes siempre bien tapados. 6. Mantener tapados todos los contenedores externos. 7. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. 8. Los repositos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos. 9. Mantenga limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitar malos olores, contaminacin y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.) 10. Lavar diariamente los botes de basura en un rea especfica, que esta separado del lugar donde se lavan los utensilios, alimentos o las manos. Manejo de plagas Qu hace en casa para evitar las plagas? Cmo las maneja? En un restaurante y/o bar, qu haran?

1. 2. 3. 4. 5.

Todas las reas de almacn, preparacin y servicio deben de estar libre de fauna nociva o mascotas, de ser necesario contar con proteccin en puertas y ventanas. Presentar comprobante de control preventivo de los tres ltimos meses, proporcionado por la empresa, donde se consta el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad del producto utilizado. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros gua, no debern permitir su acceso a las reas donde se preparan alimentos. No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes, en las reas donde se almacenan y preparan alimentos. As como no se permite el uso de lmparas de atraccin de luz ultravioleta de choque elctrico, en las reas referidas.

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Fauna nociva La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo as millones de microbios que causan enfermedades peligrosas para el ser humano. Recuerda que estos animales provienen del drenaje, basura, excremento. Medidas generales para combatirlas. 1. Mantngalas afuera. 2. No les dejes alimentos ni refugio. 3. Mtelas!

Elabore una lista de verificacin a utilizar en la supervisin de establecimientos de alimentos y bebidas. En equipo, visite establecimientos de alimentos y bebidas para identificar y supervisar: o Condiciones del local o Calidad de aire, suelo y construcciones aledaas. o reas de produccin o reas de almacenamiento o Sistema de rotacin de alimentos o Facilidades sanitarias o Manejo de desechos o Qu hacen para control el manejo de desechos? o Manejo de plagas o Qu hacen para controlar las plagas? o Cules son las posibles plagas dentro de un establecimiento? o Qu productos son los ms utilizados para el control de plagas? o En caso de que los productos de fumigacin contaminen los alimentos pueden producir alguna intoxicacin o algn efecto secundario? o Cul es el tiempo que se sugiere para cada fumigacin? o Cul es el procedimiento que se debe llevar a cabo para la fumigacin del establecimiento y en que horario? o Recuerde utilizar el acta de verificacin que previamente dise con la ayuda del docente y apoyndose de los contenidos de esta unidad. Elabore un reporte con la informacin obtenida en sus verificaciones y expngalo ante sus compaeros. Simule el manejo de los desechos y el manejo de plagas en el rea de restaurante y bar.

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Ejercicios de autoevaluacin I. Subraye los servicios con los que debe contar, como mnimo, un establecimiento de alimentos y bebidas: Agua potable Internet Televisin por cable Luz elctrica Drenaje II. Complete el siguiente esquema:

Alrededores

III. Relacione los crculos de la izquierda con los de la derecha segn corresponda:
En esta rea se preparan todos los pasteles, panes, postres y en algunos casos decoraciones en chocolate

Cocina caliente

Panadera y Pastelera

En esta rea preparan todos los platillos y salsas calientes entre otras actividades En esta rea se preparan platillos y salsas fras y en algunos casos decoraciones artsticas.

Cocina fra

IV. Complete las siguientes oraciones: 1. Los pisos, paredes, puertas y , almacenamiento y preparacin de alimentos, debe ser de superficies (como , , loseta vidriada) y sin fracturas o grietas, los cuales deben mantenerse en buen estado. 2. El rea donde se manipulan alimentos debe estar de tal manera que se evite el __________________ y la condensacin de vapor excesivo. Quienes cuenten con ventilacin natural debern tener que eviten la entrada de __ .
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Respuestas a ejercicios de autoevaluacin I. Subraye los servicios con los que debe contar, como mnimo, un establecimiento de alimentos y bebidas: Agua potable Internet Televisin por cable Luz elctrica Drenaje II. Complete el siguiente esquema: Calidad del aire

Infraestructura

Alrededores

Calidad de construcciones aledaas

Calidad de suelo

III. Relacione los crculos de la izquierda con los de la derecha segn corresponda:
En esta rea se preparan todos los pasteles, panes, postres y en algunos casos decoraciones en chocolate

Cocina caliente

Panadera y Pastelera

En esta rea preparan todos los platillos y salsas calientes entre otras actividades En esta rea se preparan platillos y salsas fras y en algunos casos decoraciones artsticas.

Cocina fra

IV. Complete las siguientes oraciones: 1. Los pisos, paredes, puertas y , almacenamiento y preparacin de Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos, debe ser de superficies lisas, (como azulejo, cemento pulido loseta vidriada) y sin fracturas o grietas, los cuales deben mantenerse en buen estado. 2. El rea donde se manipulan alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesivo. Quienes cuenten con ventilacin natural debern tener mallas que eviten la entrada de insectos.
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UNIDAD 3: CONTROL DE OPERACIONES 1. Control de peligros alimentarios en saln y bar Qu procedimiento realizar para hacer las compras de sus alimentos? Qu hace con sus alimentos cuando los acomoda en casa? Cmo los almacena? Cmo retira su servicio de alimentos despus de que ha comida? Analice la informacin de los temas siguientes e identifique los procedimientos que aplican en cada uno. Los peligros alimentarios son todos aquellos factores que alteran la composicin qumica y fsica de los alimentos, principalmente los microorganismos patgenos, por tal razn debemos seguir, entre otras, las siguientes actividades: Cmo comprar, requisicin y recepcin de artculos en saln y bar

Cmo comprar El procedimiento de compra sencillo, es como cuando compramos el suministro para nuestra casa, siempre compramos productos de calidad, buen precio, y que satisfaga nuestras necesidades. La compra de la materia prima se debe hacer de la siguiente forma: Lista de proveedores de los diferentes insumos. Identificacin de las condiciones higinicas de los proveedores en sus establecimientos, ya que ellos tambin son manipuladores de alimentos.

Seleccionar aquellos proveedores que otorguen lo siguiente: Mejor calidad en sus productos. Manejo higinico de los insumos. Facilidades de crdito. El mejor precio. Servicio a domicilio, ya no en todos los establecimientos se cuenta con una unidad mvil. para dicho uso.

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 Requisicin de productos En el almacn del bar y saln siempre debe contar con un mximo y con un mnimo de mercanca y/o productos necesarios para el servicio; a fin de poder mantener el stock del almacn del bar y saln. A continuacin se muestra el formato estndar de la requisicin para solicitar los productos o mercancas al almacn.

Integracin: Este formato consta den un original y dos copias, que se distribuyen de la siguiente manera: Original: Contralora de costos de alimentos y bebidas. Copia 1: Departamento que lo solicite. Copia 2: Almacn. Este formato se llena manualmente. Unos datos son llenados por el departamento del solicitante y los otros por el jefe de almacn Para tener un buen control de la mercanca del almacn es necesario establecer un stock de existencias de acuerdo con el mximo y el mnimo de de mercancas. El stock es un parmetro de mercanca que se determina segn el mximo y el mnimo, la temporada turstica (baja o alta), el consumo semanal.
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 Recepcin de productos de saln de bar Para la recepcin de los artculos hay que tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. Verificar los envases y/o latas de los alimentos, a fin de asegurar su integridad y limpieza, as como fecha de caducidad o consumo preferente. 2. Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente. 3. Las galletas, panes o tortillas no deben de presentar mohos, coloraciones no propias de ese producto. 4. Solicitar que las entregas no se realicen en horas de servicio, para que la inspeccin se realice de forma adecuada. 5. Planear la llegada de los productos, asegurndose que el lugar de almacenamiento est disponible y que ste se pueda realizar inmediatamente. 6. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y las temperaturas indicadas. A continuacin se presenta un esquema que muestra un proceso de recepcin en trminos generales.

Producto

Latas y botellas

Cajas y paquetes

Insumos

Las latas o botellas deben estar en perfectas condiciones para su correcta manipulacin.

Las cajas y paquetes de igual manera deben estar en perfectas condiciones para su correcta manipulacin.

Frutas y legumbres tale como: limones, pia, sandia, apio, aceitunas, cerezas, tienen que estar frescos para poder ofrecer un servicio.

Simule la aplicacin de los procedimientos para la requisicin y recepcin de mercanca de saln y bar.
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Envasado y etiquetado de materia prima de saln y bar Cmo almacena usted sus alimentos?, Cmo conserva los alimentos que quiere consumir de nueva cuenta, Los etiqueta?, Por qu?

Los productos del saln que son entregados al mesero y los debe colocar en la puesta punto de servicio como: galletas, mantequilla, miel, mermelada, cremas, sustitutos del azcar. Todos los productos del saln ya estn envasados y reducen el riesgo de fauna nociva. Adems de que los productos ya se presentan etiquetados e identificados por el nombre y marca del producto. En caso de que los meseros manejen o corten mantequilla, esta se debe empacar con vita-film y rotular, ya sea en una etiqueta o marcando el empaque con un marcador con la fecha de recepcin y de entrada al almacn para garantizar su rotacin y la aplicacin del sistema PESP. Los productos de bar que requieren ser envasados y etiquetados son los siguientes: aceitunas, cerezas, frutas en almbar, mermeladas y todos aquellos productos que utilizan en la elaboracin de guarnturas decorativas para las bebidas y a aquellas sean reutilizados. Muchos productos se presentan en latas de metal, en este caso es conveniente que el contenido se cambia a recipientes de plstico para evitar que con el oxigeno y el aire se produzca la oxidacin del metal. Todos los productos a envasar y etiquetar se deben rotular con la fecha de recepcin y entrada al almacn para garantizar su rotacin y la aplicacin del sistema PEPS. Realice un ejercicio sobre la aplicacin de los procedimientos para envasar y etiquetar productos de saln y bar. Procedimiento para retiro de materia prima de saln y bar Cundo tiene que retirar productos de su alacena, Por qu lo hace? En un bar un restaurant, Qu retira el mesero de su estacin de servicio? En un bar, Qu retira el cantinero? El retiro de alimentos puede aplicar a distintas situaciones que se presentan el servicio de saln y bar; ya sea cuando en la puesta punto de servicio tiene productos que llevan demasiado tiempo almacenados en ese lugar; para realizar sta accin se tienen revisar las fechas a vencer ya que actualmente los productos del saln estn empaquetados. El rea del bar esta accin es de igual manera utilizando el sistema PEPS. Recordemos que el almacenamiento de productos por demasiado tiempo puede atraer a la fauna nociva. Otra situacin de retiro de productos se presenta al final de la jornada de trabajo, cuando se tiene que desechar algunos productos que no se pueden reutilizar. Siempre se deben utilizar los productos que estn prximos a vencer.

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 Como almacenar y transportar materia prima de saln y bar Se debe de aplicar al sistema PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas), en todos los almacenes de alimentos para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se consumen. Adems tomar en cuentas las siguientes consideraciones: Los alimentos se deben de almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por fecha de recepcin para garantizar su rotacin. No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales, a menos que estos sean necesarios para su conservacin. No almacenar en cajas de madera. En caso de productos enlatados que al momento de almacenarlos sufran golpes, su contenido deber ser utilizarse de inmediato. El objeto de mantener un stock en el bar cumple tres propsitos: 1. Determinar el promedio diario de mercanca consumida en el bar. 2. Establecer un control visual para la administracin. 3. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la mercanca del bar. El stock es establecido por la administracin. El nmero tipo y marca de las botellas de bebida incluidas en el stock debe ser suficiente para cubrir las necesidades de un da activo de hotel. Una lista completa del nmero de de botellas en el stock es distribuida a las siguientes personas: 1. Cantineros 2. Jefe de bares 3. Generen de de A y B 4. Contralor Como transportar materia prima de saln y bar Todos los productos del saln y bar deben ser transportados del rea de almacn en los carros que son destinadas para el uso exclusivo de insumos. Cuando se transportan insumos enlatados o en cualquier otro envase o empaque se deben de transportar en las jabas o cajas de plstico del almacn que se destinan para dicho uso. Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables.

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 Realice la simulacin: Compra, requisicin, recepcin, almacenado de productos de saln y bar. Investigue en restaurantes y bares la siguiente informacin: o En base a qu determinan el equipo, utensilios y materia prima a comprar? o Qu formatos utilizan para hacer la requisicin de mercancas? o Cmo realizan la recepcin de la materia prima? Qu formatos utilizan en su recepcin? Qu caractersticas verifican? o Cmo envasan las mercancas que lo requieren? o Cmo etiquetan las mercancas que lo requieren? o Utilizan el sistema PEPS en su almacn qu otros sistema utilizan? o Cul es el procedimiento para el retiro de productos de saln y bar? o Cmo se almacenan las mercancas de saln y bar? o Cmo se transportan las mercancas de saln y bar? Exponga de los resultados de la investigacin. Realice la simulacin: Compra, requisicin, recepcin, envasado, retiro, etiquetado, almacenado y transporte de materia prima necesaria en saln y bar y redactar un reporte. 2. Tcnicas de limpieza Qu tcnicas de limpieza conoce? En qu consisten? Analice la informacin de los temas siguientes e identifique los procedimientos que aplican en cada uno. Una vez que se ha recibido la mercanca y verificado su integridad, se procede a la limpieza y desinfeccin de los mismos. Por ejemplo: el mesero y el cantinero, deben cerciorarse que las mercancas que ha recibido se mantengan libre de polvo o materia extraa, y si es necesario, deben proceder a limpiarlos, segn el tipo de mercanca. Algunos productos slo requieren limpieza con un trapo hmedo y una solucin desinfectante. El procedimiento general de limpieza que utiliza el cantinero con su materia prima y su menaje consiste en lo siguiente: 1. Retirar excedente de polvo 2. Remojarlo en agua. 3. Tallarlos, usando detergente. 4. Sumergirlos en una solucin desinfectante. 5. Enjugarlos. 6. Secarlos, segn sea el caso.

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Algunos utensilios se mantienen sumergidos en una solucin desinfectante para garantizar su inocuidad. Los pisos paredes y techos son superficies que pueden trasmitir la contaminacin. Es por eso, que debes prestar especial atencin al limpiarlos; use cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y losetas, y terminen con una solucin de cloro, yodo o plata coloidal a la concentracin que le indique su supervisor. Tambin el equipo como: barra, contrabarra, Licuadoras, extractores, cocteleras, exprimidores, refrigeradores, marimba y carbojet, se deben de lavar y desinfectar despus de cada uso para evitar la contaminacin. Desempaque de artculos para saln y bar Al momento de desempacar la materia prima tome en cuenta las siguientes consideraciones: 1. Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben de controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, mallugaduras o mal olor. 2. Las bebidas embotellas o envasadas no deben de presentar materia extraa oxidada ni violadas. 3. Las galletas, panes o tortillas no deben de presentar mohos, coloraciones no propias de dichos productos. 4. Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben de recibir a 7 grados centgrados o menos. 5. En todos los alimentos industrializados, se deben revisar la fecha de consumo preferente o caducidad de acuerdo del producto que se trate. 6. En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosin en cuyo caso no se deben aceptar. Realice el ejercicio demostrativo No. 4: Desempaque, limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios de saln y bar. Investigue en un restaurante o bar de la localidad la siguiente informacin: o Qu criterios utilizan para desempacar utensilios y materia prima? o Qu verifican al momento de desempacarlos? o Qu procede en caso de que los utensilios y materia prima no cumplan con las caractersticas que debe cumplir segn su tipo? o Con qu frecuencia limpian y desinfectan los utensilios de saln y bar? o Qu tcnicas de limpieza conoce? En qu consisten? Exponga los resultados de la investigacin. Realice el ejercicio demostrativo No. 5: Desempaque, limpieza y desinfeccin de materia prima para saln y bar.

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Ejercicios de autoevaluacin Casos prcticos: a) Imagine que usted es mesero y encargado del rea de saln y bar de un restaurante de Tres Tenedores y le solicitan realizar las siguientes tareas: Verificar el stock de su estacin de servicio. Requisicin, compra y recepcin de los insumos. Almacenar los insumos en su estacin de servicio, aplicando el sistema PEPS. Considere el llenado de la requisicin. b) Imagine que usted es cantinero de algn bar de tres copas de la localidad y le solicitan realizar las siguientes tareas: Actualizar los insumos necesarios para ofrecer el servicio. Almacenar los insumos, aplicando el sistema PEPS. Limpiar y desinfectar los insumos. Considere el llenado de la requisicin. Describa brevemente los procedimientos a realizar en cada uno de las actividades.

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Respuestas a ejercicios de autoevaluacin a) Imagine que usted es mesero y encargado del rea de saln y bar de un restaurante de Tres Tenedores y le solicitan realizar las siguientes tareas: Verificar el stock de su estacin de servicio. Asegurarse que el stock de la estacin de servicio mantenga en el parmetro establecido por la empresa. Requisicin, compra y recepcin de los insumos. En caso de que el stock necesite actualizarse el mesero debe llenar el formato de requisicin para que el departamento de compras adquiera los artculos. Y una vez adquiridos los insumos se realice el procedimiento de recepcin de mercanca. Almacenar los insumos en su estacin de servicio, aplicando el sistema PEPS. Almacenar los productos e la estacin de servicio con fecha de recepcin y fecha de almacenamiento. b) Imagine que usted es cantinero de algn bar de tres copas de la localidad y le solicitan realizar las siguientes tareas: Actualizar los insumos necesarios para ofrecer el servicio. Asegurarse que el stock de insumos se mantenga en el parmetro establecido por la empresa Almacenar los insumos, aplicando el sistema PEPS. En caso de que el stock necesite actualizarse se debe llenar el formato de requisicin para que el departamento de compras adquiera los artculos. Y una vez adquiridos los insumos se realice el procedimiento de recepcin de mercanca Limpiar y desinfectar los insumos. Lavar con agua y jabn aquellos productos que lo requieran Enjuagar a fin de retira el excedente de detergente. Sumergir los productos en una solucin Nota: Consulte con sus apuntes, sus compaeros y el docente a fin de enriquecer su respuesta.

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UNIDAD IV: FUENTES DE CONTAMINACIN Qu hace para conservar sus alimentos? Cmo conserva los alimentos que no requieren refrigeracin? Cmo evita la contaminacin de los utensilios de cocina? Es importante identificar cules son los principales factores y fuentes contaminantes presentes en el rea de saln y bar con la intencin de realizar acciones que nos siten en condiciones higinicamente idneas para el manejo de alimentos de estas reas. 1. Zona de peligro en saln y bar Analice la informacin del tema y comntela con sus compaeros. Los factores ms importantes que se deben cuidar durante todo el servicio es el de la temperatura de los alimentos. Esto se debe a que los microorganismos crecen ms rpido cuando se encuentran en la llamada zona de peligro de la temperatura que se ubica entre los 4C y los 60C.

Condiciones favorables al desarrollo de los microorganismos en saln y bar QU ES CHATTO? Comida Necesitan alimento para crecer y reproducirse. Humedad En alimentos contengan un mnimo de agua Acidez Prefieren los alimentos que no son muy cidos

Condiciones favorables desarrollo de los microorganismos en la cocina

Temperatura Entre los 4C y los 60C (zona de peligro)

Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse.

Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno.

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2. Clasificacin de los microorganismos Cules son las fuentes de contaminacin de alimentos que identifica? De dnde provienen estas fuentes?, Cmo se contaminan los alimentos? Lea la informacin de los temas de esta pgina y comntela con sus compaeros. Los microorganismos son pequeas formas de vida que pueden verse usando microscopios. Estos pueden ser virus, bacterias, hongos y parsitos. De los cuales, las bacterias son amenaza ms grande para los alimentos sanos. Virus Bacterias Hongos o mohos Parsitos

la

Microorganismo no Microorganismo Microorganismo que se Animal o vegetal que vive celular invisible para el unicelular sin ncleo, desarrolla en materia adosado de otro microscopio ptico y que que puede causar organismo, del que orgnica y ayuda a la slo se puede desarrollar enfermedades obtiene su alimento. descomposicin, se en el interior de una mortales. manifiesta formando una clula viva. pelcula en superficies metlicas.

Alteracin y prevencin de los alimentos en saln y bar Cmo identifica cuando un alimento ya no es apto para su consumo?

La ALTERACIN de los alimentos es fcil de detectar porque presentan cambios en el color, olor y textura; es decir cambios en sus caractersticas organolpticas. En el caso del bar tambin se tiene que identificar las caractersticas organolpticas a fin de aceptar o rechazar, principalmente en aquellos productos naturales para la elaboracin y tallado de guarnturas. Prevencin 1. Mantener los alimentos fros a 4C o menos para evitar que se encuentren en la zona de peligro de la temperatura, ya sea mediante la refrigeracin o el cambio de hielo constantemente 2. Almacenar los alimentos preparados con extremo cuidado en cuanto a la temperatura, para evitar que se encuentren en la zona de peligro. Utilizar recipientes adecuados y colocarlos en los lugares especficos para ello.

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3. Cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna de 60C para destruir los microbios patgenos. 4. Mantener los alimentos calientes a 60C ms. Es importante que utilices el termmetro limpio y desinfectado par verificar la temperatura constantemente. 5. Verificar constantemente la recepcin de los alimentos de acuerdo con las caractersticas y temperaturas adecuadas. 6. Limpiar y desinfectar los alimentos que lo necesiten, como verduras, hortalizas y frutas. 7. Recalentar los sobrantes a 74C o ms en una estufa u horno. No se debe utilizar directamente las mesas de vapor, ya que estas son nicamente para mantenerlas calientes a 60C o menos. 8. Evitar la contaminacin cruzada, separando, los alimentos crudos de los cocidos. 9. Utilizar diferentes trapos para cada rea. 10. Lavar y desinfectar los utensilios antes y despus de utilizarlos. 11. En caso de estar enfermo, reprtalo al supervisor y evitar el contacto con los alimentos. 12. Cumplir con las normas de higiene personal.

Investigue en restaurantes y bares de su localidad la siguiente informacin: o Cules son las principales fuentes de contaminacin dentro de su establecimiento en el rea del restaurante y bar? o Cmo identifican que los alimentos estn alterados con microorganismos? o Ejemplos de caractersticas en algunos alimentos alterados. o Cmo previenen la alteracin de los alimentos? o Cules son los riesgos a los que se exponen los alimentos? o Cules son los riesgos de contaminacin a los que se exponen los utensilios de saln y bar? o Cules son los riesgos de contaminacin a los que se exponen los las mercancas que no necesitan refrigerarse? o Qu medidas preventivas aplica para evitar la contaminacin de los utensilios? o Qu medidas preventivas aplica para evitar la contaminacin de las mercancas que no necesitan refrigerarse?

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 Exponga los resultados la investigacin y elabore un informe de los temas expuestos. 3. Transmisin y prevencin de las enfermedades alimentarias Se ha enfermado alguna vez por haber consumido alimentos? Cul fue la causa?, Qu consumi? Qu otros riesgos existen al consumir alimentos? Qu acciones preventivas se pueden tomar para evitar estas enfermedades? Lea la informacin del tema y elabore un resumen. Tambin se les denomina, ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos). Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante cualquiera de las fases de la cadena comercial, desde la etapa ms primaria del alimento hasta el momento en que se le sirve el platillo al comensal. Las enfermedades transmitidas por alimentos provocan:

Infecciones: Se producen al consumir alimentos con microbios y parsitos vivos. Intoxicaciones: Cuando se producen toxinas que producidas por los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales.

Cules son las enfermedades ms comunes trasmitidas por alimentos? Intoxicacin alimentara Clera Disentera Hepatitis A Salmonelosis Y otras parasitosis Cmo se trasmiten las enfermedades alimentaras? Mediante vehculos de transmisin de enfermedades como: El ser humano La fauna nociva El agua contaminada Tierra y aire. Cmo evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos? El manejo higinico de los alimentos est en funcin de la informacin y hbitos correctos que tengamos y compartamos con nuestros compaeros de trabajo. Este manual propone profundizar en los siguientes temas: Higiene personal Limpieza y desinfeccin Fauna nociva Uso del termmetro y registro de temperatura Higiene en la recepcin y almacenamiento de los alimentos Higiene en la preparacin y servicio de alimentos

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A continuacin se presenta una tabla con las enfermedades ms comunes que se adquieren por medio de alimentos que estn contaminados y son consumidos por las personas, sino tenemos el cuidado adecuado para su manipulacin.
NOMBRE Hepatitis A ALIMENTO Mariscos crudos, manipulador de alimentos infectado por la enfermedad Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de la taenia solium Carne de puerco mal cocida INCUBACION 15 a 50 das Huevo de taenia solium 3 meses o aos SINTOMAS Nausea, dolor abdominal, debilidad y fiebre Nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza Parpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoracin, sed, fiebre alta y debilidad Ardor de garganta encas sangrantes y dolor Nerviosismo, insomnio, perdida de peso, dolor abdominal, nausea, diarrea y anemia Diarrea, dolor de cabeza, nausea y vomito PREVENCION Agua hervida, manos lavadas y mariscos bien cocidos Lavado de manos continuo de frutas y verduras, hervir el agua y cocinar bien los alimentos Cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna de 66 C. o mas. Lavar e higienizar los equipos y utensilios en el servicio de alimentos Comprar carne con inspeccin sanitaria y cocerla perfectamente. Mantener secos los alimentos deshidratados, refrigerar y no tener alimentos a temperatura ambiente Coccin de los alimentos en ollas de presin Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, frer y cocer los alimentos y lavarse las manos peridicamente Coccin perfecta y refrigeracin adecuada de los alimentos. Coccin perfecta y refrigeracin adecuada de loa alimentos: manos limpia y utensilios limpios de desinfectados 46

Cisticercosis

Triquinosis Cubiertos, utensilios, vasos y envases no higinicos Carne de res, cerdo y pescado mal cocida Granos, arroz, harinas, pudines y papas deshidratadas Enlatados mal procesados alcalinos y carnes Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias

1 a 45 das

Angina de vincent

3 a 5 das

Teniasis

3 a 6 semanas

Intoxicacin alimentara

Bacilo creo 1 a 16 das

Envenenamiento alimentario

Botulismo 12 a16 horas

Dificultad para deglutir, debilidad, mareos y cambios de al voz Diarrea abundante y acuosa, vomito y deshidratacin rpida.

Clera

Vibrio chocolerae

Disentera

Salmonelosis

Alimentos hmedos, ensaladas, lcteos, ensaladas y agua contaminada Lcteos, carnes, huevos y aves mal cocidos; ostiones y almejas de agua contaminadas

Shigella 1 a 7 das

Diarrea, fiebre, vomito y dolor abdominal Dolor abdominal, diarrea, escalofros, vomito frecuente y debilidad

Salmonera 6 a 72 horas

 En equipo, investigue en instituciones de salud la siguiente informacin: o Cules son las enfermedades ms comunes presentadas a causa de ingerir alimentos en mal estado? o Cules son los sntomas de la enfermedad? o Cul es la peligrosidad de la enfermedad? o Cmo combaten la enfermedad? o Cul es la causa especfica de la enfermedad? o Cules son las medidas de prevencin que se deben tener para evitar enfermarse nuevamente? Exponga los resultados de la investigacin. Contaminacin cruzada en saln y bar y cmo prevenir Lea la informacin del tema y comntela con sus compaeros. La contaminacin cruzada ocurre cuando microorganismos dainos son transferidos a alimentos sanos y listos para el consumo, por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos, de manera simultnea. Por ejemplo, al utilizar el mismo cuchillo para cortar cebollas, jamn, carne sin lavarlo entre un uso y otro, por lo tanto los alimentos quedan contaminados. (Este puede aplicar cuando se brinda un servicio francs). Recordemos que el servicio francs los alimentos se terminan de preparar frente a la mesa del comensal. En el caso del bar la contaminacin cruzada puede ocurrir de la misma manera; ya que preparar bocadillos y botanas en una de sus funciones del bartender. La contaminacin cruzada tambin se puede dar cuando se le da un mal uso a los utensilios del bar. Como el jigger, pinzas para el hielo, pala o cucharn para el hielo, coctelera entre otros utensilios con los que se tiene contacto directo con los productos. Cmo evitar la contaminacin cruzada La contaminacin cruzada es una de las causas, por los que los alimentos son infectados de virus, bacterias, hongos y parsitos, para evitarlo se sugieren las siguientes medidas de seguridad. 1. Despus de manipular alimentos crudos, no manipular alimentos cocidos sin antes haberse lavado las manos.
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2. Tener tablas destinadas para un uso especfico, utilizar tablas de colores, claro que tambin hay que lavarlas y desinfectarlas. Azul: Para pescados y mariscos Roja: Para carnes rojas Verde: Para verduras Amarilla: Para aves Caf: Para alimentos procesados Blanca: Para frutas. (En la actualidad, tambin se estn utilizando los cuchillos de diferentes colores para cada uso predeterminado) * Que el bartender tenga una tabla de cada color seria lo ideal, pero en muchas ocasiones la empresa o el establecimiento no cuenta con el suficiente prosupuesto. 3. Los utensilios que sean utilizados para procesar los alimentos slo se deben de utilizar en el alimento que se est procesando, si se requiere utilizarlo para otro alimentos tendr que lavarse con jabn y desinfectarse (especialmente los cuchillos). Los agentes de desinfeccin ms recomendados son los siguientes: CLORO y YODO. Estos se aplican sumergiendo los utensilios en una mezcla de cloro o yodo y agua despus de haberse lavado

Realice el ejercicio demostrativo No. 6: Prevencin de la contaminacin cruzada.

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Ejercicios de autoevaluacin I. Describa cul es la zona de peligro de los alimentos en el siguiente termmetro.

II. Complete la informacin del siguiente esquema: Comida Humedad Acidez

Temperatura

Tiempo .

Oxigeno

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III. Organice los siguientes bloques de forma adecuada: Para evitar la contaminacin cruzada
Lavarse las manos

Manipula alimentos cocidos

Manipula alimentos crudos

Relacione la tabla segn el uso que debe darle:

Azul

Amarilla

Caf

Roja

Verde

Blanca

Alimentos procesados

Verduras

Carnes rojas

Frutas

Pescados y mariscos

Aves

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Respuestas a ejercicios de autoevaluacin I. Describa cul es la zona de peligro de los alimentos en el siguiente termmetro.

III. Complete la informacin del siguiente esquema:

Comida Necesitan alimento para crecer y reproducirse.

Humedad En alimentos contengan un mnimo de agua

Acidez Prefieren los alimentos que no son muy cidos

Condiciones favorables desarrollo de los microorganismos en la cocina

Temperatura Entre los 4C y los 60C (zona de peligro)

Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse.

Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno.

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II. Complete la informacin del siguiente esquema: Manipula alimentos cocidos

Lavarse las manos Manipula alimentos crudos

Relacione la tabla segn el uso que debe darle:

Azul

Amarilla

Caf Roja

Verde

Blanca

Alimentos procesados

Verduras

Carnes rojas

Frutas

Pescados y mariscos

Aves

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UNIDAD V: TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Qu entiende por limpiar y desinfectar?, Cul es la diferencia? Conoce alguna tcnica de limpieza?, En qu consiste? Conoce alguna tcnica de desinfeccin?, En qu consiste? 1. Limpieza y mtodos de desinfeccin Lea la informacin del tema e identifique las tcnicas y mtodos de desinfeccin de equipos y alimentos. Limpiar: Es la accin de eliminar la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas de pisos, techos, paredes, equipos y utensilios. Desinfectar: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y mtodos de desinfeccin a un nivel que garantice la inocuidad de los alimentos. Recuerde que uno de los vehculos de transmisin de enfermedades es el agua. Es por eso que para los servicios de saln y bar, lavar superficies y utensilios, para el lavado de manos, para la preparacin de hielo y alimentos y para beber debe usarse agua potable. Aunque sea transparente, puede contener microbios que pueden daar la salud de tus clientes. Se debe de recordar que si el agua no es potable, puede contener virus o bacterias dainos para la salud. Por eso, las autoridades salud han establecido que el agua contenga un mnimo de 0.5 ppm de cloro. Para la limpieza y desinfeccin del rea de saln y bar se necesitan los siguientes implementos y productos de limpieza. Implementos de limpieza: Carro de steward con depsito de agua y exprimidor de palanca. Escobas. Trapeadores. Cepillos de distintos tipos. Guantes de hule. Trapos o papel desechable. Fibras de diferentes tipos. Jaladores de ceja de hule Piedra pmez Productos de limpieza: Detergentes. Desinfectantes (cloro, yodo, plata coloidal). Desengrasantes (sosa, cido muritico) Abrillantadores. Aromatizantes.

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La limpieza del saln y bar debe ser a diario y bajo un horario para la limpieza, generalmente, una limpieza profunda se realiza cuando el establecimiento est cerrado al pblico. Procedimientos para el lavado y desinfeccin de pisos y paredes Pisos: 1. 2. 3. 4. 5. Paredes: 1. Mojar las paredes con agua. 2. Tallar las paredes con el cepillo y detergente con movimientos uniformes y circulares, poniendo especial cuidado en las esquinas y hendiduras de la pared. 3. Enjuagar la pared con agua para retirar el detergente. 4. Aplicar el desinfectante a utilizar y dejarlo por el espacio de tiempo especificado por el fabricante. 5. Retirar con agua y secar la superficie con un jalador o con papel desechable. Este procedimiento es el que se aplica a diario. Pero el tambin se debe de realizar una limpieza profunda en el horario en que se cierra el establecimiento al pblico y se deben establecer por lo menos dos das a la semana para ejecutarse. Mtodo para desinfectar un equipo fijo: 1. Desconectar y desarmar el equipo. 2. Realizar una prueba de los desinfectantes para asegurarse que las sustancias no sean corrosivas o consultar el manual de uso del desinfectante. 3. Lavar, enjuagar y desinfectar todas las partes que tengan contacto con los alimentos. Las partes que no sean desarmables tambin requieren ser lavadas, enjuagadas y desinfectadas, para lo que es til rociar una solucin de cloro, yodo o bien emplear un trapo remojado en la solucin. 4. Colocar las piezas en un escurridor y djalas secar al aire. 5. Ensamblar las partes cuidando de no tocar las superficies que tienen contacto con los alimentos. 6. Poner especial cuidado en el equipo que utiliza varias veces al da, como abrelatas, molinos y rebanadoras. Deben limpiarse con agua y jabn, y desinfectarlos despus de cada uso para evitar una contaminacin cruzada entre los productos que se muelen o rebanan. Al final del turno se le har el lavado profundo pero, durante el da, se multiplican los microbios que deja cada alimento que se rebana, muele o abre, y los alimentos que se manejen despus se contaminarn con los microbios de los anteriores que se quedaron en el equipo. Barrer los residuos de tierra, polvo o materia extraa del suelo. Retirar o recoger los residuos de tierra, polvo o materia extraa del suelo. Lavar con agua y detergente el trapeador. Desinfectar el trapeador con una solucin de cloro, yodo o plata coloidal. Trapear toda el rea, poniendo especial cuidado en las esquinas.

Realice ejercicios de limpieza de equipos, utensilios y materia prima de saln y bar. Realice el ejercicio demostrativo No. 7: Limpieza y desinfeccin general y elaborar un reporte.
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 Tipos de plagas y fuentes de probable contaminacin en saln y bar Cmo previene las plagas en su casa? Ha tenido plagas alguna vez?, Cmo las ha combinados? Qu plagas pueden producirse en el rea de saln y bar? Lea la informacin del tema y comntela con sus compaeros. Una consecuencia de la falta de higiene en un establecimiento es la proliferacin de plagas, que contaminan los alimentos y pueden provocar enfermedades. Las plagas ms comunes son: Las cucarachas. Las moscas. Ratas ratones Las cucarachas contaminan todo lo que tocan; su saliva, patas y excremento contienen millones de bacterias transmisoras de enfermedades, como la salmonelosis. El excremento de los roedores, al secarse, se convierte en polvo y vuela con el aire esparciendo as millones de bacterias y son las responsables de enfermedades graves como Hamta virus, leptospirosis. Otra fuente de contaminacin puede ser la mala higiene de los establecimientos (pisos sucios), botes de basura llenos y sin tapar, mantenimiento inadecuado de las coladeras y tuberas. Higiene personal del mesero/a-bartender Qu consideraciones de higiene tiene al preparar alimentos en su casa? Por qu es importante que el mesero conozca las reglas para la manipulacin de alimentos? Lea la informacin del tema y comntela con sus compaeros. Recordemos que los seres humanos somos el principal contaminador de los alimentos, sobre todo si no cumplimos las reglas bsicas de higiene personal.

Portar el uniforme perfectamente limpio, el delantal o mandil debe ser sencillo. No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni para secarse las manos. Procurar tener por lo menos un uniforme limpio en el vestidor para cualquier imprevisto. No portar anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminan los alimentos que estn preparando, ya sea porque se embarren o incluso caigan en ellos. Adems si se atoran o se caen en el equipo, pueden descomponerlo o, lo que es peor, provocar un accidente que le perjudique.

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No fumar, masticar chicle o comer, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de su saliva, de restos de chicle o comida. Reglamento para el manipulador:

1. Si se enferm de las vas respiratorias (tos, catarro, gripe), del estomago (diarrea) o tiene infecciones en la piel, aljese de los alimentos!. Es inevitable estornudar cuando se tiene catarro y si se estn preparando alimentos, lo ms seguro es que estornude sobre ellos; lo mismo sucede si tiene tos. 2. Aunque est sano, no debe toser ni estornudar sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el staphilococcus aureus). 3. Baarse todos los das antes de comenzar las labores, si no hay regaderas donde trabaja, entonces bese en su casa antes de ir a trabajar. 4. Lavarse siempre las manos antes de iniciar las labores. 5. Lavarse las manos despus de ir al excusado y al bao. 6. Lavarse las manos despus de cada interrupcin en el manejo de alimentos. 7. Lavarse las manos despus de tocar heridas, cortaduras, barros, quemaduras o vendajes. 8. Lavarse las manos despus de tocarse el cuerpo, cabeza, nariz, odos, boca, etc. 9. Mantener las uas limpias, cortadas y sin barniz o esmalte (en el caso de las mujeres). 10. Lavarse los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca, ya esto provoca el mal aliento. En juego de roles, como empresario de algn establecimiento de alimentos y bebidas de la localidad, explicar los temas sobre los cuales dara capacitacin a su personal y la importancia de los mismos. Capacitacin de personal de saln y bar Por qu ofrecen capacitacin al personal de mesero/a-bartender en cuanto al manejo higinico de los alimentos?
Capacitacin para el personal de saln y bar

Medidas de seguridad para evitar la contaminacin cruzada.

Manipulacin de alimentos

Como controlar la fauna nociva y sus efectos en los alimentos

Practicas de higiene, en la preparacin de alimentos. (Antes, durante y despus) Limpieza y desinfeccin del rea de trabajo y utensilios Como prevenir las plagas y las fuentes de contaminacin
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Toda empresa es responsable del la capacitacin de personal a su mando Investigar en algn restaurante o bar la siguiente informacin: o Con que periodicidad realizan una limpieza profunda y general de las reas de la cocina? o Qu productos qumicos para desinfeccin utilizan? o En qu horario se realiza? o Quin son los responsables de la limpieza profunda y general? o Quin supervisa las labores de limpieza? o Cules son las posibles fuentes de contaminacin de fauna nociva? o Qu actividades se realizan para prevenir las posibles plagas? o Con qu periodicidad realizan las actividades de prevencin de plagas? o Alguna empresa externa realiza estas actividades? Les entrega algn documento que certifica el control de plagas? o Qu actividades rutinarias realizan los manipuladores de alimentos para garantizar la inocuidad de los alimentos? o Con qu periodicidad reciben capacitacin los manipuladores de alimentos? Sobre qu temas es la capacitacin? Elabore y exponga un informe con los resultados de la investigacin y haga propuestas de mejora..

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Ejercicio de autoevaluacin I. Imagine que labora como mesero en un establecimiento de alimentos y bebidas de la localidad, y el da hoy corresponde la limpieza profunda del mismo, y le han encomendado las siguientes labores: Limpiar los muebles del rea de servicio Limpiar paredes, pisos y ventanas 1) Qu utensilios y productos de limpieza necesitar? 2) Cmo realizara la limpieza? 3) Cules son las condiciones higinicas que deben presentar su rea al finalizar las labores de limpieza?

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Respuestas a ejercicios de autoevaluacin I. 1) Implementos de limpieza: Carro de steward con depsito de agua y exprimidor de palanca. Escobas. Trapeadores. Cepillos de distintos tipos. Guantes de hule. Trapos o papel desechable. Fibras de diferentes tipos. Jaladores de ceja de hule Piedra pmez Productos de limpieza Detergentes. Desinfectantes (cloro, yodo, plata coloidal). Desengrasantes (sosa, cido muritico) Abrillantadores. Aromatizantes.

2)

Identificar el tipo de mueble o inmueble a limpiar Seleccionar los implementos y productos de limpieza a utilizar Aplicar el procedimiento de limpieza que corresponda; por lo general, consiste en: retirar la
suciedad con trapo seco o hmedo, remojar y tallar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y dejar secar. 3)

Muebles e inmuebles limpios y desinfectados. Con buena apariencia fsica. En condiciones favorables de funcionamiento para su manejo.
.

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VI. GLOSARIO CHATTO: Comida, humedad, temperatura, tiempo, oxigeno Contaminacin cruzada: Se presenta al pasar los microbios de los alimentos crudos a cocidos directa o indirectamente. Control de operaciones: Es un sistema establecido por la empresa, que permite que se realiza el trabajo de acuerdo con las polticas internas de la empresa y la normatividad establecida. ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos HACCP: De sus siglas en ingles HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HA: ANALISIS DE PELIGRO CCP: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Higiene personal: Es presentarse totalmente limpio a el rea de trabajo, cabello corto, uas limpias, y portar el uniforme inmaculado. Inocuo: Superficie total mente limpia y desinfectada, libres de microorganismos ISO: Organizacin de Sistema de Estndares Manejo de plagas: Prevencin y control de las posibles plagas Manipulacin de alimentos: El proceso conjunto de actividades relativas a la obtencin, fabricacin preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, transporte, distribucin, almacenamiento, expendio o suministro al publico de alimentos. Microorganismos: Entidades vivientes ms numerosas sobre este planeta y que se encuentran de forma activa o pasiva dondequiera que haya organismos vivientes. Legislacin: Conjunto de leyes de un estado o referentes a una materia determinada PEPS: Primeras entradas Primeras salidas Transporte externo: Es como se transportan los alimentos en el exterior, los vehculos de transportacin de de alimentos debe de adecuarse al genero de alimentos que transporta. Transporte interno: Es el traslado de la materia prima del almacn a las cocinas, en determinado medio de transporte.

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VII. BIBLIOGRAFA CANIRAC, Secretara de Turismo, Secretara de Salud. MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS. Editorial Limusa, 1996. Norman W. Desrosier. CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Editorial Continental, S.A. Mxico, 1963. NMX F-605-NORMEX-2000 NOM-093-SSA. http://www.higieneambiental.cl/informacion/HACCP.htm [23 Septiembre de 2006] http://www.calidadalimentaria.net [23 de septiembre de 2006] http://www.panalimentos.org/panalimentos/Educacion/educacion1.asp?cd=315&id=73 septiembre de 2006] [23 de

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