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La biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde comienzos de la historia en actividades tales como la preparacin del pan y de bebidas

alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domsticos. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como la leche, en un producto de fermentacin ms apetecible como el yogurt. Finalmente la biotecnologa es el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de estos para obtener productos de valor para el hombre. En la industria alimentaria los microorganismos tienen un gran peso, pues se utilizan para la conservacin y elaboracin de algunos productos, en este caso de origen lcteo. Es por ello que la biotecnologa presenta un amplio rango de tcnicas, procesos o mtodos como lo es la Fermentacin lctica; este proceso se realiza en muchas bacterias, tambin protozoos y en el msculo esqueltico humano. La fermentacin lctica consiste en la produccin de cido a partir de la glucosa procedente de la lactosa de la leche. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. Las bacterias lcticas homofermentativas producen nicamente cido lctico las heterofermentativas producen adems etanol, diacetilo y CO2. Las bacterias intervienen en la fabricacin del queso, yogurt, etc. Para que cada uno de estos productos de lleve a cabo con efectividad es muy importante la presencia de un bacterilogo Que este es quien tiene las bases competentes para controlar los factores que pueden alterar de una u otra forma la fermentacin acido lctica. La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentacin. Dado que la temperatura crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables. La temperatura ms favorable para el desarrollo de lactobacilos (siento estas bacteria las ms importante en este proceso) que intervienen en la fermentacin viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la temperatura de fermentacin entre 10 y 20 C. La concentracin de sal comn el NaCl o Cloruro de sodio / sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. En la Exclusin de Aire Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente hongos y levaduras, son solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin

de cido lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico, resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden causar alteraciones. Al Profundizar ms en estos aspectos de la microbiologa y sobre todo de su aplicacin de forma alimenticia hemos comprendido que es muy importante el papel que desempea un bacterilogo especializado en microbiologa industrial o bioqumica molecular en esta multidisciplina.

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