EFECTO DE LA SUPLEMENTACIN CON ANTIOXIDANTES EN LA DIETA DE CORDEROS SOBRE LA CALIDAD DE SU CARNE ENRIQUECIDA EN CIDOS GRASOS OMEGA-3 RESUMEN Se ha evaluado

el efecto antioxidante de la suplementacin en la dieta de corderos con vitamina E o con extracto de uva rico en polifenoles en carne enriquecida en cidos grasos omega-3 mediante la alimentacin y conservada durante 0, 6 y 12 das en atmsfera modificada. Se observ una interaccin significativa (p<0.001) entre el tipo de suplementacin y el tiempo de conservacin para los valores de oxidacin lipdica y de proporcin de metamioglobina, mostrando la carne suplementada con vitamina E los valores ms bajos al final de la conservacin. Los niveles de cidos grasos poliinsaturados descendieron durante la conservacin en el grupo control y en el grupo suplementado con extracto de uva, permaneciendo ms estables en el grupo suplementado con vitamina E. Se observ una interaccin significativa (p<0.001) entre la suplementacin y el tiempo de conservacin para el porcentaje de cidos grasos omega- 3, mantenindose los valores estables durante la conservacin en la carne suplementada con vitamina E. La suplementacin en la dieta con vitamina E mostr un efecto antioxidante en la carne durante su conservacin mayor que el resto de dietas estudiadas. Palabras clave: cidos grasos omega-3, vitamina E, extracto de uva

INTRODUCCIN La composicin en cidos grasos de la carne de los rumiantes se caracteriza por su alto contenido en cidos grasos saturados (SFA), los cuales se relacionan con problemas cardiovasculares. Por esta razn, existe un inters creciente en la modificacin de este perfil para aumentar los cidos grasos poliinsaturados (PUFA). Es posible obtener carne enriquecida en cidos grasos omega-3 (n3) mediante la suplementacin en la dieta con diversos compuestos (Daz et al., 2011). Sin embargo, los elevados niveles de PUFA provocan una prdida en la calidad de la carne debido a la susceptibilidad de estos ISSN: 1988-2688 RCCV Vol. 6 (1). 2012 40 cidos grasos a la oxidacin, la cual aumenta con el tiempo de conservacin. Se han utilizado antioxidantes naturales, como la vitamina E (Lauzurica et al., 2005) o extractos vegetales ricos en polifenoles (Nieto et al.,2010), en la dieta de corderos para prevenir la oxidacin y mantener una buena proporcin de PUFA. Sin embargo, no existen estudios de cmo estos antioxidantes naturales pueden afectar a la calidad de la carne de cordero enriquecida en cidos grasos n3 que son ms susceptibles a la oxidacin. El objetivo del presente estudio fue investigar si la suplementacin con vitamina E o con extracto de uva rico en polifenoles en la dieta de corderos actan como antioxidantes en la carne para su conservacin cuando est enriquecida en cidos grasos omega-3 mediante la alimentacin.

RESULTADOS Y DISCUSIN Los valores de TBARS en los tratamientos tienden a incrementar con el periodo de conservacin (Figura 1a). Sin embargo, para el tratamiento con VE estos valores fueron ISSN: 1988-2688 RCCV Vol. 6 (1). 2012 41 significativamente menores (p<0,001) a partir del da 6 de conservacin, indicando una menor oxidacin lipdica. La proporcin de metamioglobina aument con el periodo de conservacin (Figura 1b ), no existiendo diferencias significativas entre las dietas el sexto da de conservacin. A los 12 das, las muestras de VE resultaron significativamente menores (p<0,001) en comparacin con C y P que presentaron valores superiores al 40%, umbral a partir del cual el consumidor rechaza visualmente la carne (Greene et al., 1971). El parmetro de color a* (Figura 1c), sufri un aumento en todas las dietas para el da 6 de conservacin debido a una oxigenacin inicial de la mioglobina que da lugar al color rojo vivo de la carne (Renerre, 1990). Sin embargo, la intensidad del rojo decay significativamente (p<0,001) en el grupo C y P el da 12. Este dato est relacionado con el aumento del porcentaje de metamioglobina que tiene lugar por la oxidacin de la mioglobina, dando lugar a cambios en el color rojo de la carne. La capacidad antioxidante de la vitamina E para mantener la estabilidad lipdica y del color de la carne, ha sido tambin observada por Lauzurica et al. (2005). FIGURA 1. EVOLUCIN DE: (A) LOS VALORES DE TBARS, (B) LA PROPORCIN DE METAMIOGLOBINA Y (C) EL PARMETRO DE COLOR A* DE LA CARNE ENRIQUECIDA EN N3 DE CORDEROS ALIMENTADOS CON DIETAS CON DIFERENTES SUPLEMENTOS: CONTROL (C), EXTRACTO DE UVA RICO EN POLIFENOLES (P) Y VITAMINA E (VE) DURANTE SU CONSERVACIN EN MAP.

El contenido de PUFA (Figura 2a) disminuy de forma significativa (p<0,05) durante la conservacin aunque a da 12 el grupo VE present valores ms altos, mostrando efecto protector de la vitamina E como tambin encontr lvarez et al. (2009). En cuanto al grupo de cidos grasos n3, se observ una interaccin significativa (p<0,001) entre dieta y conservacin (Figura 2b). Las muestras de los tratamientos C y P disminuyeron su proporcin en cidos grasos n3 durante el periodo de conservacin mientras que, en las muestras del tratamiento VE el porcentaje se mantuvo estable. Los cidos grasos de cadena larga, EPA (cido eicosapentaenoico, C20:5) (dato no mostrado) y DHA (cido docosahexaenoino, C22:6) (Figura 2c) disminuyeron gradualmente en el grupo C y P mientras que en el grupo VE no mostraron ningn cambio destacable. El porcentaje de estos cidos grasos fue elevado en el tiempo inicial, en comparacin con corderos

alimentados en un sistema de produccin intensiva (Daz et al. 2005), debido a la formulacin del pienso base con aceite de pescado (Daz et al., 2011). Esto tiene gran repercusin en la salud humana ya que el EPA y el DHA disminuyen la incidencia de enfermedades cardiovasculares mantenindose, por tanto, el valor nutritivo de la carne durante su conservacin. La relacin de cidos grasos n6n3 (Figura 2d) aument con el tiempo de conservacin en los grupos C y P, mientras que para el grupo VE se mantuvo estable. Es de destacar que su valor ha sido inferior a 4 en todos los tratamientos, por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones nutricionales (Simopoulus, 2008). Globalmente, se observ un importante efecto antioxidante de la vitamina E como suplemento en la dieta para preservar la calidad de la carne de cordero enriquecida en cidos grasos n3. Sin embargo, la suplementacin con extracto de uva rico en polifenoles no pareci tener el efecto antioxidante esperado. Seran necesarios otros estudios encaminados a ensayar diferentes dosis de extracto de uva como suplemento en la dieta, as como el efecto sinrgico que podra derivarse de su uso conjunto con la vitamina E.

CONCLUSIONES La suplementacin con vitamina E en la dieta de corderos previene la oxidacin lipdica y la decoloracin de la carne enriquecida en cidos grasos omega-3, as como preserva de la oxidacin a estos cidos grasos durante su conservacin en atmsfera modificada. La suplementacin en la dieta con extracto de uva rico en polifenoles no mostr efecto antioxidante en la carne de cordero enriquecida en cidos grasos omega-3 mediante la alimentacin durante su conservacin en atmsfera modificada en la dosis administrada en este trabajo.

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