La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.

000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca fue el maz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca.[n. 1) La domesticacin del maz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nmadas se establecieran como pueblos agrcolas (n 2). As como el trigo en Europa y el arroz en la mayora de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. (n.3) Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz.[1] Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

El territorio de las pintas que hoy abarca Mxico, fue durante la poca prehispnica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre s. No slo existan la civilizacin maya, en la Pennsula de Yucatn y la mexica en el Valle de Mxico, sino tambin estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purpechas en Michoacn... Cada cultura tena su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresin artstica reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanas, y sus propios dioses. Tambin cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontr su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, races, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que adquiri la gastronoma mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernn Corts y Bernal Daz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan. Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.

Influencia colonial[editar]

Pozole en Cuernavaca, Mxico

Pejelagarto en chirmol, un platillo tpico de Tabasco. A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronoma de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi gastronmico,3 el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del pas, se ha conservado la gastronoma casi de forma original, al mantenerse

la alimentacin en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de Mxico, consumidores por excelencia de carne. De los productos importados sobresale tal vez la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de Mxico (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en Mxico bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego. Adems del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maz, pomceos, prunceos, rosceos y, desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto. En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la tortilla de maz, altamente recomendada por los especialistas en nutricin porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequea), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita aadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artculo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que as dan realce a los motivos patrios.