Fundamentos Gestin en Restaurante La Gestin de un restaurante esta referida a las acciones que se toman para asegurar el xito del

emprendimiento. La evaluacin de xito esta referido a la generacin de la Ganancia objetivo del emprendimiento. La Ganancia es una funcin de los ingresos y los egresos. A su vez Los Ingresos son funcin del precio de venta y el numero de platos vendidos. Los costos son una funcin de los consumos ejecutados (alimentos e insumos), de los suministros (pagos a terceros luz, agua y gas), personal y otros gastos (alquileres, limpieza, mantenimiento, etc.) COSTOS EN RESTAURANTE Los costos pueden ser divididos en. 1. Fijos.- Si su valor no cambia con los montos producidos, por ejm.. Arbitrios, Personal, Intereses de Banco, Propaganda, Alquileres, Luz, Telfono, Agua. 2. Variables.- Si su valor cambia con los montos producidos, por ejm.. Alimentos, Gas, Mantenimiento. Los Costos se pueden analizar en forma Total o en forma unitaria. As tenemos que podemos tener: 1. Costo Total 2. Costo Fijo Total y Unitario 3. Costo Variable Total y Unitario Los gastos en un restaurante suelen ser divididos en: 1. Consumos.- Cuando son gastos relacionados directamente a la generacin del plato, por ejm. alimentos. 2. Suministros.Cuando son gastos relacionados al pago de terceros que suministran un servicio, por ejm.. Gas, Agua y Luz. 3. Personal.- Las planillas y los consumos del personal. 4. Gastos Financieros.- Pagos a bancos por uso de tarjetas, intereses de prestamos, etc. 5. Gastos de Operacin.- Gastos en alquileres, mantenimiento, limpieza, etc. 6. Otros gastos.- Propaganda, Obsequios, Platos no cobrados x reclamo, etc. La diferencia entre los ingresos y los costos determinan el resultado operativo. El resultado operativo o cash flow se mide con la llamada Cuenta de Resultados. As la Cuenta de Resultados muestra el comportamiento de las magnitudes y variables importantes del negocio en un periodo dado. ESTRUCTURA DE LA CUENTA DE RESULTADOS (+) VENTAS (-) CONSUMO (=) MARGEN BRUTO

(-) COSTE DE PERSONAL (-) SUMINISTROS (-) GASTOS FINANCIEROS (-) MANTENIMIENTOS (-) ALQUILERES (-) LIMPIEZAS (-) OTROS GASTOS (=) CASH FLOW 10 El resultado de la cuenta de resultados es consecuencia del comportamiento de las ventas y de los costes. La medida en que un producto generado por un restaurante contribuye a la utilidad se denomina Margen de Aportacin (MA). As el MA es la diferencia entre el Precio de Venta y los consumos que ese plato genera. 11 Todo restaurante necesita en su gestin conocer su Punto de Equilibrio. Este se define como el numero de ventas mnimo que debe realizar un restaurante en un determinado periodo de tiempo para no entrar en perdida. Este es un importante dato de gestin. Numricamente el Punto de Equilibrio (PE) esta definido por: PE = Costo Fuera de Consumo / MA Plato Las unidades del PE esta dada en numero de platos. Cuando se tiene una Carta amplia se utiliza el Margen de Aportacin Ponderado (MAP). MAP = (N platos x MA) / N Platos vendidos MA es el Margen de Aportacin del plato. 13 INGRESOS Los ingresos de un restaurante estn influenciados por el precio de venta y por el numero de platos vendidos. La determinacin del precio de venta se hace cubriendo los consumos, los costos fijos y los impuestos requeridos. Una forma estndar de calcular el Precio de Venta (PV) es : Consumos por Plato (Receta Estndar) COSTO VARIABLE (CV) (+) Costo Fijo Unitario (CFU = CFt/N Plato vendido) COSTO TOTAL (CT = CV + CFU) (+) % DE UTILIDAD AL CV (U) TOTAL 1 (CT + U) (+) IGV (19%) AL TOTAL 1 (IGV) (+) SERVICIOS (10%) AL TOTAL 1 (S) TOTAL 2 (TOTAL 1 + IGV + S) PRECIO VENTA AL PUBLICO (FUNCION DE MERCADO) Unidad 5 Fundamentos Gestin en Restaurante

Los ingresos son una funcin de los platos vendidos, siendo la Carta de Platos la herramienta de venta usada. El listado de los platos presentados en la carta inicial suele ser un equilibrio entre las: 1. Preferencias asumidas del publico objetivo. 2. Experiencia del chef. 3. Intuicin de la administracin. Cuando se esta en operacin la carta debe ser optimizada utilizando la Ingeniera de Men. Los criterios con los que se evala un plato o producto son dos: 1. Popularidad.- Que mide las preferencias de los clientes para uno u otro plato con referencia a los platos de la carta. 2. Rentabilidad.- Que mide el aporte a la Ganancia de un plato en el aporte general de los ingresos del servicio de A&B. Estos dos criterios deben permitir categorizar el comportamiento de los platos en el men. Cada Plato de acuerdo a su comportamiento recibir un tratamiento diferente para poder optimizar el Men como herramienta de marketing y mejoramiento del posicionamiento del servicio A&B. Los datos para la Evaluacin deben ser recolectados un mnimo de 2 semanas. Es necesario recordar el anlisis es diferente si los servicios son de todo el da o solo de noche o medio da. Con referencia al Margen de Aportacin este se define por la diferencia entre el Precio de Venta y el Costo de las Materias Primas utilizadas. As : Precio de Venta - Consumos = Margen de Aportacin Donde el Precio de Venta es el 100%. As si un plato se vende a S/. 12.00 y la suma de los insumos usados es S/. 5.50. El Margen de Aportacin que genera este plato es S/. 6.50; donde 6.5*100/12 sea 54.16%. El men deber tender a Aumentar el Margen de Aportacin de cada Producto mas que disminuir el porcentaje de costo del producto. El Margen de Aportacin se controla apartir de la Receta Estndar cuando esta se planifica. As mismo se controla apartir de la comparacin entre las facturas de gastos y las ventas que se deberan generar. Rentabilidad Esta se mide en base al Margen de Aportacin generado por los Platos. As un Plato tendr una Rentabilidad

Alta si posee un Margen de Aportacin igual o mayor que la Rentabilidad Promedio de los platos presentados en la carta. MARGEN DE CONSUMOS PRECIO DE CANTIDAD MARGEN NOMBRE APORTACIN (MA) POR PLATO VENTA VENDIDA BRUTO TOTAL RENTABILIDAD Ravioles Mixtos 2.20 11.00 3,696.00 Pollo al Verdeo 3.00 13.00 3,600.00 Lomo a la Crema 1.90 17.00 1,815.00 Lenguado grille 5.00 14.00 630.00 TOTAL

ndice de Popularidad que se obtiene de la siguiente manera: IP = (100 / N Platos) x 0.7 As en el ejemplo: IP = (100 / 10) x 0.7 = 7.0 % El Anlisis de Popularidad se basa en comparar el % de ventas real con el ndice de Popularidad. Si el % de Ventas reales es mayor que el ndice de Popularidad se dice que el Plato posee una Alta Popularidad. Veamos como se aplica al ejemplo: CANTIDAD NOMBRE MIX REAL POPULARIDAD VENDIDA Ravioles Mixtos 420 42,00% Alta Pollo al Verdeo 360 36,00% Alta Lomo a la Crema 150 15,00% Baja Lenguado grille 70 7,00% Baja 1000 Indice de Popularidad 17,50% Del uso de los dos parmetros se define el comportamiento de los platos en el men en analisis. Asi en el Ejemplo: NOMBRE RENTABILIDAD POPULARIDAD CATEGORIA Ravioles Mixtos Baja Alta Caballo de Batalla Pollo al Verdeo Alta Alta Estrella Lomo a la Crema Alta Baja Rompecabezas Lenguado grille Baja Baja Perro

8,80 - Baja

420

10,00 - Alta

360

12,10 - Alta

150

El manejo de cada plato ser una funcion de su categorizacin. ESTRELLAS: + Popularidad / + Rentabilidad Las recomendaciones son: 1. Ser inflexible en el cumplimiento de la Receta Estndar. 2. Ubicar los Platos en la parte mas visible de la carta 3. Chequear que el precio sea Inelstico. Caballo de Batalla: + Popularidad / Rentabilidad. Las recomendaciones de manejo son: 1. Aumentar el Precio; chequeando la inelasticidad de la Demanda. 2. Reubicar el Plato en una zona menos visible de la Carta. 3. Combinar el armado con productos de menor costo. Perros: - Popularidad / - Rentabilidad. Son platos de Poca Venta y Baja Ganancia. Son candidatos a ser eliminados; sobre todo si usan mucha mano de obra y/o genera poco aprovechamiento de insumos o ingredientes. Brindan la oportunidad de renovar la carta con platos elaborados con productos de estacin o de oportunidad. Fundamentos de Excel 1. Operaciones Bsicas (suma, resta, multiplicacin y divisin) 2. Dimensiones de Celdas 3. Alineacin Horizontal y Vertical 4. Unin de Celdas y ajuste a celdas combinadas. 5. Reingresar a las celdas. 6. Interlineado 7. Fuentes y su cambio

9,00 - Baja

70

1000

9,741.00

MA Promedio 9.741 Popularidad Define la preferencia del cliente para el Plato. Se asume que en un men equilibrado todos los platos son producidos y vendidos en la misma proporcin. Asi si un men tiene 10 platos , el numero de cada plato vendido debera ser el 10% del total. As el Mix Ideal de Venta para todos los platos del Men seria de 10%. La Popularidad se mide en el denominado