BOLETIN

JCTINNOVA CONSULTORIA Y DESARROLLO PARA RESTAURANTE

JUNIO 2013

Autores: Jhon Cano y Cesar Palacios

Cmo reconocer los problemas y obstculos ms comunes que enfrentan los restaurantes en el Per?
Cul es uno de los orgenes principales de los problemas y obstculos que hoy en da sufren los restaurantes en el Per? Uno de los principales orgenes es el incremento masivo de restaurantes que ha tenido en los ltimos 8 aos el Per, este crecimiento ha sido concebido por factores que aportaban la cultura peruana con respecto a su gastronoma y las necesidades del consumidor de aos atrs, facilitando a los empresarios a obtener gran rentabilidad y ventas enfocndose solo en satisfacer las principales necesidades del consumidor peruano que exigan en esos aos, considerando de menor importancia el desarrollo de los puntos vitales que requieren todo restaurante en cada etapa de su ciclo de vida con respecto a su crecimiento y a la evolucin de la industria, mundo y tecnologa. En estos ltimos 3 aos se ven muchos restaurantes afectados por la escasez de mano de obra, por la evolucin rpida que ha conseguido el consumidor peruano de pasar de ser exigente por necesidad a ser un critico de la calidad del consumo y nalmente por el estancamiento del desarrollo de todos sus procesos con respecto a la evolucin del mundo. Qu debemos considerar ante la escasez de mano de obra? Es importante que toda empresa cuente con personal con experiencia en sus puestos claves, pues el desarrollo de toda empresa se ve en el diseo que se crea en cada rea del cual depende el trabajador, pero debido al estancamiento que tienen las empresas en el desarrollo de sus procesos, el trabajador se convierte en una necesidad fundamental para la empresa siendo el rea dependiente de l, asimismo esto sobrecarga el trabajo en el empleado evitando el desarrollo y crecimiento de este. El fomentar Carrera en Lnea dentro de una empresa ayuda a contrarrestar muchas dependencias en funcin al trabajador, pues aporta mucho valor en la empresa y en el desarrollo de todos sus trabajadores. Otra necesidad tambin se enfoca en la contratacin de personal sin experiencia, pues cuando las empresas no tienen bien JCTINNOVA CONSULTORA Y DESARROLLO HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/JCTINNOVA Qu debemos conocer sobre la formacin de los mozos? Es importante conocer que para poder satisfacer a nuestros crticos de la calidad los consumidores, se requiere una buena formacin de meseros, para ello se requiere crear una misma forma de trabajo que se basen en reglas y normas las cuales pueden ser nicas con un propio estilo del restaurante o pueden ser consideradas de las reglas y normas internacionales del servicio que existen a nivel mundial. Muchas empresas cometen el error de centrarse solo en las capacitaciones del mozo, pues con ello no logran obtener los resultados teniendo muchas veces que estar en constante rotacin de personal por no conseguir las metas u objetivos esperados. La capacitacin es considerada solo una parte de su formacin la cual cumple un rol importante como herramienta para poder desenvolverse ante diversas desarrollados sus procesos, invierten mucho tiempo en la capacitacin, obteniendo resultados a largo plazo y no a corto o mediano como se espera. Qu consideraciones hay que tener en cuenta sobre la calidad en el servicio? En la actualidad con la evolucin del mundo y el acceso a la informacin, el consumidor se ha vuelto un critico de la calidad que no solo juzga desde el punto de vista fsico o con la intervencin de sus sentidos, sino tambin esta involucrando el aspecto psicolgico. La exigencia ya no se limita en saber Qu producto se ofrece, sino se suma el Cmo se ofrece junto a una serie de valores agregados propios de la empresa y los mas importantes que son propios del trabajador. Una de las piezas fundamentales en la intervencin de la calidad en el servicio son los mozos por tener y mantener el contacto directo con el cliente durante todo el proceso de su estada; pues son ellos la pieza fundamental para intervenir en la satisfaccin de todos sus aspectos incluyendo los psicolgicos.

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situaciones con seguridad. Uno de los aspectos fundamentales es entrenarlos en desarrollar sus habilidades propios del mozo como la capacidad de retencin mental, simplicacin de servicio por grupos de accin, el control de calidad durante todos los procesos de atencin, manejo de tiempos de servicio y cmo interactuar ello al mantener comunicado e informado al cliente, en qu tiempos hacerlo, cmo y cundo, el saber identicar todos los tipos de necesidades de los clientes y servir de acuerdo a ello, etc. Cmo inuye la estructura organizacional en la desorganizacin de las reas y procesos? La estructura organizacional es uno de los factores que hoy en da las empresas estn teniendo fuertes problemas organizacionales y de procesos, pues organizan su estructura de acuerdo a cargos de conanza, jerrquicos o de funciones por rea. Es importante tener en cuenta que toda estructura organizacional se forma considerando el tipo de restaurante, el pblico objetivo, la estrategia planteada, los objetivos a corto y largo plazo; y centrndose en reforzar las debilidades con respecto al entorno que puedan tener. Hoy en da las empresas estn cometiendo el error de reducir costos sacricando y reduciendo cargos fundamentales que intervienen en el proceso de la cadena de valor, y para cubrir esa necesidad estn ampliando funciones a otros cargos creando sin darse cuenta un colapso interno a corto plazo. Subir el precio o minimizar la porcin del producto? Este es uno de los errores mas frecuentes que toda empresa comete como solucin de reducir costos. Pues analiza solo cunto ganar por producto reducido o por producto aumentado en precio y no considera el impacto que esto puede causar en el consumidor. hay que tener en cuenta que es ms importante saber explotar los diferentes canales de gestin para atraer clientes controlando los costos que el crecimiento de esa demanda requiere, que solo centrarse en reducir costos convirtiendo una empresa sensible a la perdida de clientes. Porque es tan difcil obtener los costos? En el Per la mayor parte de los Restaurantes no han iniciado el proceso de profesionalizacin, incluso aquellos que han experimentado un gran incremento de ventas con el boom gastronmico, no cuentan con el soporte JCTINNOVA CONSULTORA Y DESARROLLO HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/JCTINNOVA

administrativo necesario que brinde informacin clave y necesaria para tomar decisiones operacionales que garanticen mantener los mrgenes deseados. Estas limitaciones hacen que no sea extrao que muchos restaurantes aumenten sus ventas, pero a la vez reduzcan sus utilidades. Muchas veces la implementacin de un sistema de costos, se iniciar desde la construccin de los sistemas de informacin de gestin de la empresa, lo cuales involucrarn a todos los niveles de la empresa, por lo cual es imprescindible que la Gerencia General lidere este proceso. En los restaurantes el costo de alimentos y bebidas es el ms importante en su estructura de costos, la adecuada gestin de A&B puede generar el xito o fracaso del negocio. La implementacin de un sistema de costos, en todo tipo de industria, requiere:
Contabilidad

de costos. En el Per los profesionales

contables estn ms orientados a la contabilidad nanciera y tributaria, descuidando la contabilidad administrativa gerencial de gestin.
Procedimientos

operacionales. Procesos no

formalizados mediante manuales, las Jefaturas operativas (Che ejecutivos, Administradores y Jefes de Logstica, etc) que ocupan actualmente cargos de jefatura no estn debidamente actualizados. Los egresados de estudios superiores orientados a la gastronoma no cuentan con la suciente experiencia para ocupar estos cargos todava. La adopcin de nuevos procesos o procedimientos genera rechazo entre las jefaturas, se requiere un liderazgo de la Gerencia en todo el proceso, el cual muchas veces no se obtiene.
Software

de gestin. Abarca las reas de ventas,

compras, almacenes, produccin recursos humanos, etc. Lo ideal es que en un solo software se integren la mayor cantidad de reas a travs de mdulos. El software tambin puede ser una dicultad cuando no se adquiere el que es adecuado para el tipo de empresa o solo se piensa en el corto plazo. El software puede limitar el crecimiento o por el contrario impulsarlo. Un software para gestin de restaurantes no solo debe ser un acumulador de datos, sino debe incorporar polticas y procedimientos de control interno preventivos.