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Elaboración De Morcilla

I.

INTRODUCCIÓN

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen

a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más

característico embutidos de sangre destacan por su tradición diversidad y regional.

Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son alimentos ligados a la elaboración artesanal a pequeña escala en zonas rurales.

La morcilla (moronga en México y en Centroamérica, prieta en Chile) hecha con sangre

(en su mayoría de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro característico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza

del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo

humano, recogida durante el sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada y colada, cocida en agua. Puede ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, sal especias, azúcar, leche, sesos, piñones y otras sustancias que permitan tipificarlas (a la

vasca, a la genovesa, dulces, etc)

II.

OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla con materia prima de la región.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

Determinar el rendimiento y el costo de producción de la morcilla.

Conocer el rendimiento y el tiempo óptimo de elaboración de salchicha colorada o de tipo huacho.

III. MARCO TEÓRICO.

3.1. EMBUTIDOS COCIDOS:

“Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden mezclarse con cueros de cerdo o carnes precocidas de las especies

bovina,

ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento térmico adecuado”. Embutidos:

aditivos,

suina

y

otras

autorizadas

con

la

adición

de

Morcilla

Mortadelas

Frankfurt

Leonesa

Salchichón

Sobresada

Butifarra

No embutidos:

Cima

Florentín

Lechón arroyado

Mata hambre

Queso de cerdo

Disponible:http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chacinados%20Co

cidos.pdf

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS:

Según: (VARNAM H. 1998) Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes, tanto menores serán las perdidas de peso durante la elaboración del embutido y mas intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los

residuos de sangre. En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones. La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones:

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

2. Preparar y pesar la metería prima.

3. Cocer previamente las materias primas.

4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.

5. Mezclado

6. Embutido manual y atado

7. Cocción del embutido

8. Enfriado

9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.

10. Almacenamiento.

a) Cocción preliminar de las materias primas Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:

Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 ºC durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de aroma y sustancias nutritivas.

Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 º C durante un tiempo mas largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. También este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmón y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.

b) Relleno de las tripas Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse mas apretadas porque no encogen. La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.

c) Cocción del embutido El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura óptima del agua es de 80 ºC. El tiempo varia entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellenó y de la consistencia de la masa embutida. Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que

3.3.

funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el calentamiento irregular. Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, además de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frió a 20 º C, o en caliente a 68 º C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente la superficie. Así se alarga el periodo de conservación. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración y a una humedad relativa de 90%. MORCILLA:

Embutido, de color pardo-marrón-negro, elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida su preparación a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas.

Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos. La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una

masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidas. La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y mezcladas. Además tiene agregados de especias. El proceso de elaboración de la morcilla y también del relleno se muestra en la Fig.

I.11.3.

La mencionada NTP recoge distintas categorías de calidad para la morcilla o relleno según las proporciones que contenga de las principales materias primas. Se mencionan cuatro categorías: i) extrafino, fino y extra, cuyos límites en cuanto a ingrediente se muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).

3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORCILLA.

a ingrediente se muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8). 3.4. PROCESO DE

3.5.

INGREDIENTES:

A. La Sangre: El principal ingrediente utilizado en la elaboración

del relleno es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo, pero que siempre se acompaña de hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos. El valor nutritivo del relleno se muestra en la Tabla I.11.9. (FAO, 2007). B. Las hortalizas: Aportan minerales, vitaminas y agua (Astiasarán y Martínez, 2000). Su composición química es variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y 90%, los hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos nitrogenados 1-5% , la fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5- 1,5% y los lípidos 0.1 a 0.9%. En cantidades aún más pequeñas se encuentran otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros (Astiasarán y Martínez, 2000). En cuanto a las vitaminas es importante el aporte de vitamina C, proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La Vitamina A es aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y perejil. Entre los minerales los más abundantes son el calcio, el potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de azufre como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarán y Martínez, 2000).

presentan alto contenido de azufre como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarán

Entre las hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno tenemos:

a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata) Llamada

también Berza, pertenece a la familia de las crucíferas. Presenta un contenido de agua de 92%, fibra, pocas calorías e hidratos de carbono. Es un alimento rico en vitamina C, ácido fólico, y minerales (Bromo, aluminio, bario, calcio, flúor, manganeso, fósforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados conocidos como isotiocianatos o aceites de mostaza. (Astiasarán y Martínez, 2000). b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida también como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional; es de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde y sabor un poco picante. (Perú gastronómico, USMP)

c) Hierba buena (Mentha spicata) Conocida también como

menta dulce, menta verde o albaina es una hierba aromática de la familia de las Labiadas.

d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum) También llamado

coriandro, pertenece a la familia de las umbelíferas y además de poseer propiedades aromáticas es particularmente notable

por su contenido de calcio. Es una importante fuente de minerales como el fósforo hierro, magnesio, sodio y potasio y vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Pérez, 1958)

e) Ajo (Allium sativum) Planta perenne, bulbosa, de la familia

las liláceas. Es usada como condimento, posee un sabor y aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy valorado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales. El valor nutritivo

de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.

3.6.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

3.6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: 3.7. DEFECTOS según: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). 3.7.1. De aspecto.
3.6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: 3.7. DEFECTOS según: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). 3.7.1. De aspecto.

3.7. DEFECTOS según: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).

3.7.1. De aspecto.

Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes:

Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.

Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

3.7.2.

De Olor y sabor. Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

3.7.3.

De putrefacción La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:

Cocción insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazón del embutido.

Falta de refrigeración. En el producto terminado.

Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. MÉTODO: Cuasi Experimental.

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS.

4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

1000g. de sangre de cerdo

100g. de hígado de pollo

120 g. de carne molida

260 g. de grasa de cerdo.

320 g. de cebolla china.

70 g. de hierba buena.

10 g. de ají amarillo.

40 g. de acelga.

06 g. de orégano fresco

05 g de pimienta,

45 g. de sal

0.4 g de culantro

20 g de pimentón rojo

02 g. de ajo molido

Tripa preparada de cerdo.

4.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

Balanza eléctrica de pesaje de materia prima e insumos.

Picadora de carne con disco 5 mm.

Embutidora manual.

Juegos de cuchillos.

Cámara de refrigeración (ºC).

Paletas para mezclar.

Tazones de plástico y acero inoxidable.

Tablas de picar.

Cuchillos de acero inoxidable

Cocina industrial

Olla o paila para la cocción

Colador de plástico

4.3.

PROCEDIMIENTOS:

4.3.1. Primera etapa:

Se batió la sangre con una paleta de madera para separar la fibrina.

Colamos la sangre y le adicionamos sal esto previamente ya que lo

compramos un día antes para su conservación le adicionamos sal.

4.3.2. Segunda etapa:

Se peso todas las muestras cada uno de los ingredientes.

Se lavo las verduras y se procedió a picarlas en pequeños trozos.

Se lavo los ajíes y pimentones luego cortamos en mitades para retirar las semillas venas y ápices y se corto en pequeños trozos.

Se escaldo previamente las verduras picadas a una temperatura de

80ºC.

Se troceo la carne en pequeños pedazos de 5 a 10 cm.

Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco de 5mm de orificio.

Se mezcló las verduras y luego se adicionó a esta mezcla la sangre preparada.

En la mezcla preparada adicionamos la carne las vísceras y grasa.

Se embutió en la tripa ya previamente preparada con la embutidora manual.

Se ato las dos aberturas del embutido sin presionar esto para que al momento de escaldado no se reventara el embutido el tamaño recomendado es de 12 cm.

Se coció en agua caliente a 90ºC por 45 minutos.

Se guardo en la cámara de refrigeración a temperatura de 5ºC.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

5.1. Elaboración de un diagrama de proceso, Diagrama de flujo y diagrama de operaciones.

CUADRO Nº 01: Operaciones Básicas Para La Elaboración De Salchicha Colorada o De Tipo Huacho

OPERACIONES

DESCRIPCIÓN

BÁSICAS

Recepción

Se hace un breve análisis de las materias primas:

Sangre de cerdo 1000 gr.

Hígado de pollo

300g.

Carne de vacuno molida 120 gr

Grasa de cerdo

400 gr.

Otros.

Pesado

Se peso todas las muestras, cada uno de los ingredientes.

Picado

Se pica las carnes, hígado y grasa.

Mezclado

Se mezcla las verduras previamente escaldadas y se adiciona a esta mezcla la sangre preparada.

En la mezcla preparada adicionamos la carne las vísceras y grasa.

Embutido

Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se conecta la tripa a la boquilla del embudo y se efectúa el relleno.

Atado.

Las tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para evitar la disminución de presión.

Cocción

Cocer en agua caliente a 90ºC por 45 minutos

Almacenado

Se almacenó en refrigeración a temperaturas de 5ºC

Fuente: elaboración propia

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA

Adición de sangre

salada.

Especias picadas - escaldadas y aditivos.

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

- escaldadas y aditivos. RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO

PESADO

y aditivos. RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO ALMACENADO

PICADO

y aditivos. RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO ALMACENADO 90ºC

MEZCLADO

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO ALMACENADO 90ºC de

EMBUTIDO

DE LAS MATERIAS PRIMAS PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO ALMACENADO 90ºC de Temperatura A

ATADO

DE LAS MATERIAS PRIMAS PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO ALMACENADO 90ºC de Temperatura A

COCCION

PRIMAS PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO ALMACENADO 90ºC de Temperatura A Temperatura

ENFRIADO

PESADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCION ENFRIADO ALMACENADO 90ºC de Temperatura A Temperatura ambiente A

ALMACENADO

90ºC de Temperatura A Temperatura ambiente A refrigeración a 5 ºC
90ºC de Temperatura
A Temperatura ambiente
A refrigeración a 5 ºC

Discusión:

DIAGRAMA DE OPERACIONES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

 

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

COCCION

ENFRIADO

ALMACENADO

En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboración son semejantes al procedimiento de elaboración mencionados en la teoría mencionado por (RAMOS DELGADO 2008) solo que este diagrama de flujo hace referencia que se debe realizar un curado y

escaldado a la carne y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en nuestro flujo de operaciones.

5.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: Cantidad de materia prima empleada en la elaboración del producto, reformulada de acuerdo al peso de carne y grasa con que se contó.

CUADRO Nº 02: BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO.

MATERIA E INSUMOS

PESO (gr.)

Sangre de cerdo. Carne de vacuno Grasa dorsal de cerdo. Hígado de pollo Cebolla china. Hierba buena Ají amarillo Acelga Orégano fresco Pimienta Sal común Culantro Pimentón rojo Ajos molido Total Producto final Rendimiento Costo De Los Insumos

1000

120

260

100

320

70

10

40

06

05

45

04

20

02

2002

1250.6

62.5 %

S/. 11.80

FUENTE: Elaboración propia.

Discusión:

En cuanto al balance de materia se puede observar que la Morcilla tiene un rendimiento medio esto puede ser debido a la cocción realizada.

CUADRO Nº 03: TIEMPO PROMEDIO QUE SE HA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO

PROCESOS

PESO (gr)

TIEMPO (min.)

TEMP. (°C)

PESADO

De Todos los ingredientes 2002.5

15

--

PICADO

480

20

--

MEZCLA

2002.5

10

10

EMBUTIDO

2002.5

20

10

ATADO

 

10

--

COCCIÓN

2002.5

45

90

OREADO

1250.6

--

--

ALMACENAMIENTO

1250.6

--

5

FUENTE: Elaboración propia.

El tiempo de trabajo en la elaboración de salchichas fue de 120 minutos. CUADRO Nº 04: COSTO PRIMO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO

Costo de la carne + insumos

6.50 soles.

Costo de la envoltura (tripa)

1.00

soles.

Costo de mano de obra

6.00

soles.

COSTO PRIMO

13.5

soles

Los costos calculados son los precios de los insumos exactos que se utilizaron para la

elaboración de nuestra morcilla nuestro costo primo es de 13.50 soles en el mercado la

morcilla se vende a 17 soles el kilo entonces para el 1250.6 Kg de morcilla que se obtuvo su

precio seria de 21 Soles pero como solo es el costo primo nos falta aumentar los otros gastos

de fabricación.

DISCUSION:

El producto final obtenido presenta una coloración rojo - naranja adecuada, mencionada por (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria de la Molina, Perú, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa Orellana), el pimentón (páprika) y ají insumos utilizados en la elaboración de nuestro producto lo mismo en cuanto a sus demás características ya que no se encontré ningún defecto mencionado en la teoría por (PALMER VICENTE 2010). haciéndola apta para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder hacerla un producto de comercialización ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar rápidamente y con un buen rendimiento.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Se logró conocer la elaboración de las salchicha de huacho conociendo paso a paso las operaciones a seguir es un producto que se puede realizar con la finalidad de aprovechar los residuos de carne que se puede generar después de elaborar otros productos.

En cuanto a la elaboración de la salchicha de huacho se llego a conocer que es un producto que no requiere de mucho gasto económico y tiempo; pero es un producto con buen rendimiento y rentabilidad, ya que es un producto de consumo masivo, no en nuestra localidad, sino en otros lugares.

RECOMENDACIONES:

Es importante que la picadora se encuentre limpia ya que este puede contaminar severamente la materia prima: carne y grasa

No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial para obtener un producto de buena calidad.

Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operación del mezclado para evitar que se caliente la mezcla.

Hacer un análisis organoléptico completo cuando este frito el producto.

VII.

CUESTIONARIO.

7.1. ¿Cuáles son las diferencias que existe entre morcilla y relleno?

DIFERENCIA ENTRE MORCILLA Y RELLENOS

DIFERENCIA ENTRE MORCILLA Y RELLENOS

MORCILLAS

La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidas

RELLENOS

La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y mezcladas.

7.2. ¿De la composición de la sangre cual es el componente de mayor importancia? ¿Por qué? El componente más importante de la sangre es el plasma sanguíneo porque en esta parte contiene el valor nutricional que favorece al consumidor como son las proteínas, vitaminas, etc.

7.3. Indique la composición química de la morcilla.

7.3. Indique la composición química de la morcilla.

VIII.

BIBLIOGRAFÍA.

ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades.

Edición 1ª. Editorial Acribia. 364 pp.

ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004,

Manual de industrias cárnicas-

Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.

COLLAZOS,

C.,

ALVISTUR,

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VASQUEZ,

J.

(1996).

Tablas

peruanas

de

composición de alimentos. Séptima edición. Perú.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos

cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid España

VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Cárnicos. Tecnología,

Química y Microbiología, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4.

PALMER VICENTE PULLA HUILLCA “EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS” PUERTO

MALDONADO

PERU

2010.

Disponible

en:

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf