PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES SANEAMIENTO (POES) Introduccin

ESTANDARIZADOS

DE

La Resolucin N 4229/11 de la Intendencia de Montevideo (2) reglamenta la obligatoriedad de las empresas alimentarias a desarrollar y aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). A partir del dictado de esta resolucin las empresas alimentarias deben adecuarse a la nueva reglamentacin que exige disponer de un Manual de POES. Esta gua contempla en particular a las pequeas y medianas empresas. Este texto se elabor con el fin de facilitar la implementacin y puesta en prctica de sus programas de limpieza y desinfeccin, comunicando los conceptos bsicos y los mnimos requisitos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicacin y verificar la correccin de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias. La nueva reglamentacin departamental hace obligatoria la implementacin de los POES basada en la necesidad de garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboracin, venta y transporte de alimentos. Los POES, conocidos tambin como SSOP (del ingls, Sanitation Standard Operating Procedures), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos de control tambin conocidos como Buenas Prcticas de Higiene.

Objetivo
Contar con una herramienta sencilla y de fcil aplicacin que sea til a las empresas alimentarias para ajustar sus prcticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los alimentos. Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e implementacin de los POES.

POES N 1: LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE SALAS DE ALMACENAMIENTO 1. OBJETIVOS Y ALCANCES 2. Asegurar la limpieza de las salas (de basura, bodegas, etc.) con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y piso.

DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar

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PROCEDIMIENTO Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un carro mopero o balde2 Retire todos los elementos del interior de la sala Limpie paredes y puerta segn instructivo correspondiente4 Limpie el piso segn POES correspondiente5 Lave los utensilios usados y djelos ordenados

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FRECUENCIA Al inicio y/o trmino de cada turno. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.

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INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

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IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo, mopa, carro mopero o balde, paos de limpieza, rociador para productos qumicos

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MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan. Verificar la correcta aplicacin del procedimiento. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP Sodexo. Gerencia de Calidad y Prevencin.

POES N 2: LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS 1. 2. 3. 1 OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de repisas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de repisas al interior de una sala DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 4. 5. 6. 7. 8. Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado2 Despeje las repisas3 Deje los insumos en otra estantera cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos qumicos4 Retire el polvo de las repisas usando pao seco5 Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas de bodega6 Lave el pao y enjuague7 Repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de la superficie, deje secar. 8 Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias segn reas asignadas Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo mopa, carro mopero o balde, paos de limpieza, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP Sodexo

POES N 3: LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORES 1. 2. 3. 4. OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo, incluyendo rejillas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de fro similares sobre un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por ms de 1 hr. Desconecte el equipo de la red elctrica Retire las rejillas y bandejas del refrigerador Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o pao absorbente en el interior y el exterior. Ponga nfasis en ribetes y burletes (gomas) Sumerja la esponja o pao absorbente bajo agua fra y limpia, estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin Precaucin: No moje el motor ni los controles del equipo de fro Aplique La solucin de limpieza y desinfeccin a bandejas y rejillas y remueva la suciedad de stos elementos Sumerja la esponja o pao absorbente en agua fra y limpia , estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de las bandejas y rejillas Deje secar, instale rejillas y bandejas Conecte el equipo a la red elctrica Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA Al inicio y trmino de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS

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EPP: guantes de vinilo Pao absorbente o esponja, rociador para productos qumicos 7. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento POES N 4: LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORES 1. OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo 4. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de fro similares sobre un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por ms de 1 hr. Desconecte el equipo de la red elctrica Deje descongelar el equipo y elimine el agua y aplique la solucin de limpieza y desinfeccin, deje actuar y remueva la suciedad con esponja o pao absorbente del interior y el exterior ponga nfasis en ribetes y burletes Repita esta operacin con la tapa Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie Repita este procedimiento con la tapa Deje secar e instale la tapa Conecte el equipo a la red elctrica Lave los utensilios usados y djelos ordenados

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FRECUENCIA Al inicio y trmino de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

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INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad 6. IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente o esponja, rociador para productos qumicos 7. MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

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ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

POES N5: LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS 1. OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfeccin de tablas y cuchillos 3. 5 3.1 Tablas de picar Sumergir tablas en solucin desinfectante clorada (3cc solucin clorada / 1 lt de agua) En aquellos servicios en que slo cuentan con una jornada de trabajo, mantener las tablas sin solucin sanitizante de un da para otro. 3.2 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70 , dejar secar y guardar en depsito guarda cuchillos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado. Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas ltimas. Aplicar la solucin sobre cuchillos y tablas, distribuir la solucin con esponja absorbente Poner especial atencin en unin de hoja y mango de cuchillos Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua

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FRECUENCIA Al inicio y trmino de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo 5. INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad Alcohol 70 6. IMPLEMENTOS BASICOS

 7. 8.

EPP: guantes de vinilo pao absorbente, esponja, rociador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

POES N 6: LIMPIEZA DE COCINA 1. 2. 4. OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado Retire los quemadores y parrillas Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un pao absorbente Aplique solucin de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina Limpie con esponja y en sectores ms sucios frote con esponja abrasiva ponga especial atencin en perillas Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar. Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, lquidos) Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para ste fin una esponja abrasiva Enjuague en agua caliente y deje secar al aire. Instale los quemadores, las parrillas y las latas recolectoras Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA Al inicio y trmino de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS

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Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad 6. IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo pao absorbente, esponja, rociador para productos qumicos 7. MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. 8. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin POES N 7: LIMPIEZA DE HORNOS 1. 2. 4. 5. 6. OBJETIVOS YALCANCES Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado Retirar las bandejas Aplicar solucin de limpieza en interior y exterior del horno Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva Mojar un pao absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solucin y aplicar la solucin de limpieza sobre bandejas del horno Restregar con esponja abrasiva Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire Instalar bandejas en horno FRECUENCIA Al inicio y trmino de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad

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IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, rociador para productos qumicos 7. MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

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ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

POES N 8: LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS 1. OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de artefactos elctricos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior de equipos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 4. Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado Desconectar el equipo de la red elctrica Retire las piezas desmontables y aplique solucin de limpieza Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y limpie la base o soporte del motor. Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas) No moje el motor del equipo ni los elementos de control No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. FRECUENCIA Al inicio y trmino de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

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5. 6. 7. 8.

INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, toalla de papel, rociador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin POES N 9: LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERAS 1. OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustacin de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar

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3.

PROCEDIMIENTO Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Desconecte el equipo de la fuente de energa ( electricidad) Elimine el agua caf del interior del equipo 4. Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja Enjuague humedeciendo un pao absorbente en agua caliente Lave el pao absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solucin de limpieza 4.1 Desincrustacin (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Despus de efectuada la limpieza del equipo, llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones) Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor

Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad) Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten, frote los depsitos calcreos con una esponja abrasiva Llene el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante no moje los circuitos elctricos Elimine el agua y seque el equipo con un pao absorbente No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.

5. FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo 6. INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad 7. IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, rociador para productos qumicos 8. MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato 9. POES N10: LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS 1. OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica e inorgnica en mquina expendedora de jugo Alcance: Limpieza y desinfeccin de mquina expendedora de jugo usado por Sodexo. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar

2.

3.

PROCEDIMIENTO Prepare la solucin detergente de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un atomizador rotulado segn norma CLC Desconectar el equipo de la red elctrica

No moje el motor del equipo ni los elementos de control. Retire las piezas desmontables, aplique solucin detergente y deje en remojo. Enjuague y sanitice estas mismas piezas. Aplique solucin detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de piezas y realice accin mecnica, con ayuda de hisopo de tamao apropiado.6 Enjuague bajo chorro de agua caliente. Humedezca un pao absorbente en la solucin detergente y limpie el equipo exterior e interiormente.

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Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente. Haga circular agua mezclada con bicarbonato a travs del todo el sistema, posterior al montaje de piezas. Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema. Seque con pao absorbente limpio. FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS Detergente recomendado por proveedor (lava lozas, multiuso clorado). En dilucin indicada en ficha de seguridad. 6. IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo Pao absorbente, esponja, toalla de papel, atomizador para productos qumicos, isopo. 7. MONITOREO El ADC asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo. POES N 11: LIMPIEZA DE LA BALANZA 1. 2. 3. 4. OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de balanzas operativas en casino DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operacin PROCEDIMIENTO Desmontaje del equipo. Revisin y limpieza del sistema elctrico y electrnico. Limpieza de la cmara interna. Verificacin del tarado, con al menos un patrn primario. Calibracin con pesas patrn. Indicador de ceros operando correctamente. Prueba de repetibilidad. Prueba de excentricidad. Prueba de linealidad. Ajuste con pesa patrn de referencia. Material a entregar: Brocha para la limpieza de la balanza Pruebas de funcionamiento. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de peso 8.

5. 6. 7.

IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70 MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP Sodexo

POES N 12: LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE FRUTAS Y VERDURAS 1. OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todas las frutas y verduras utilizadas Alcance: Aplicable a todas las frutas y verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad PROCEDIMIENTO Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine partes que no va a usar: tallos, hojas, etc. Elimine la presencia de elementos extraos (tierra, papeles, insectos, etc.) Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida.

2. 3.

Para el caso de frutas ctricas y tubrculos se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite. 3 Saque los productos del lavadero, djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero Prepare la solucin sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos qumicos.

 8 4. 5. 6. 7.

Sumerja los productos en la solucin, por el tiempo indicado por proveedor de productos qumicos Controle el tiempo y la concentracin del producto qumicos a utilizar. Elimine la solucin desinfectante y enjuague los productos con agua fra y deje escurrir. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor Escobilla MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

POE N 13: DESCONGELACIN DE CRNICOS EN REFRIGERADOR 1. 2. 3. 1 4. Retire la carne del congelador (protegida) 24 48 hrs (dependiendo el producto) Pescados y mariscos 24 hrs antes de ingresar a produccin Carnes y subproductos en general 48 hrs antes de ingresar a produccin En un wenco limpio y desinfectado destinado slo a este uso coloque la carne en el refrigerador (utilice este envase para evitar que la carne escurra y ensucie el equipo de fro). Ubique el wenco con la carne congelada en la parte inferior del refrigerador Al retirar la carne del refrigerador el da de su uso, verifique si el grado de descongelacin es adecuado. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelacin de productos crnicos Alcance: solo a productos crnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad PROCEDIMIENTO

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IMPLEMENTOS BASICOS Wenco limpio, Alcohol 70C MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo

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ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

POE N 14: BLANQUEADO DE VERDURAS 1. 2. 3. OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de blanqueado Alcance: Aplicable solo a verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad PROCEDIMIENTO Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo para que al introducir las verduras queden cubiertas por el agua Hierva el agua, cuando alcance punto de ebullicin introduzca las verduras que blanquear Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No olvide usar guantes de Kevlar Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fra, hasta lograr su enfriamiento, use un colador para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de fro.

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FRECUENCIA Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar, colador. MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP Sodexo