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ASESORIA REQUERIDA PARA LA CERTIFICACION EN BPM DEL RESTAURANTE MI LLANERITO ACACIAS META

AL-YAMILL GARCIA MARTINEZ JHONNATAN VELEZ MARIA LOZANO

GRUPO GPI ESPECIALISTAS EN GESTION DE CALIDAD Y NORMALIZACION TECNICA PUERTO LOPEZ META

ASESORIA REQUERIDA PARA LA CERTIFICACION EN BPM DEL RESTAURANTE MI LLANERITO ACACIAS META

AL-YAMILL GARCIA MARTINEZ JHONNATAN VELEZ MARIA LOZANO

TRABAJO DE PRESENTACION

INSTRUCTOR

GRUPO GPI ESPECIALISTAS EN GESTION DE CALIDAD Y NORMALIZACION TECNICA PUERTO LOPEZ META

TABLA DE COTENIDO

GLOSARIO RESUMEN INTRODUCCION 1 PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 DIAGNOSTICO O SITUACION PROBLEMA 1.2 FORMULACION DEL PPPROBLEMA 1.2.1. DEFINICION 1.2.2. SISTEMATIZACION 1.3. DELIMITACION 1.4. JUSTIFICACION 1.5. OBJETIVOS 1.5.1. GENERAL 1.5.2. ESPECIFICOS 2. MARCO REFERENCIAL 2.1. ANTECEDENTES 2.2. MARCO TEORICO 2.2.1. LOS SITEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS 3. DIAGNSTICO 3.1. FORMULACIN DEL TRABAJO PARA LA SENSIBILIZACIN Y DIFUSIN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS CONCLUCIONES RECOMENDACIONES

GLOSARIO Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por alimentos : Es el conjunto de actividades que permiten la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema. Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. Proceso Tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto. Planes de Contingencia: Es la previsin de acciones que dejan de ejecutarse. Todas las medidas preventivas, lmites crticos y acciones correctivas, deben tener planes de contingencia que permitan tomar decisiones y hacer los correctivos necesarios en forma inmediata, sin que haya temores por los efectos que pueden ocasionar. Fichas tcnicas: Es la caracterizacin de cada materia prima, ingrediente o producto. Todos deben tener unas especificaciones que pueden ser verificables en cualquier momento y que garanticen su calidad y seguridad. Desinfeccin Descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Calibracin de los equipos e instrumentos: Es la base para certificar que todas las actividades de monitoreo y verificacin, estn desarrollndose en forma correcta.

Atencin al cliente: Los consumidores son los mejores rbitros para conocer los avances que estn logrando con el sistema de aseguramiento de la calidad y a travs de sus informaciones, quejas y reclamos, se documentan las acciones correctivas que haya sido necesario tomar, esto amerita un programa especial de atencin al cliente. Alimento de Mayor Riesgo en Salud Pblica: Alimento que en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

RESUMEN Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se entienden como proceso y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento de fabricacin de alimentos. Esta juega un papel muy importante para facilitar la produccin de alimentos inocuos. el Restaurante Mi llanerito, carece de una herramienta que certifique la calidad e inocuidad de los productos que se fabrican en su local. De esta manera, nace la necesidad de que el Restaurante Mi Llanerito, inicie la documentacin de los procesos, planes y procedimientos tendientes a que la empresa certifique las Buenas Prcticas de Manufactura para la elaboracin de sus productos. Se defini entonces, estructurar la Documentacin inicial de los procesos de calidad para la elaboracin de los productos, basados en el decreto 3075 de 1997, tendientes a iniciar el proceso de la certificacin en las Buenas Prcticas de Manufactura en el Restaurante Mi Llanerito. El trabajo de investigacin se desarroll en las siguientes fases: Documental, Entrevistas, Verificacin del Cumplimiento del Perfil Sanitario, Poltica de Calidad, Mapa de Procesos, Plan de Trabajo para cumplir con los requisitos, Documentacin y Plan de Sensibilizacin.

Los resultados obtenidos de la presente investigacin fueron: La aplicacin del perfil sanitario estableci el nivel de cumplimiento de la norma en la cocina del restaurante para tomar decisiones de mejora. Diagnostico de qu numerales de la norma no se cumplen para aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas. A partir del diagnstico, se establecieron los incumplimientos, que proyectaron un plan de trabajo para la implementacin de las actividades tendientes a la certificacin del Restaurante Mi Llanerito en Buenas Prcticas de Manufactura, adems se identifico que adecuaciones locativas requera la empresa para cumplir con los requisitos de la Norma. Desde el diagnstico tambin se identifico la necesidad de documentacin de los programas de limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas y control de desechos slidos que se desarrollaron en el presente trabajo. Por ltimo se formulo un plan de sensibilizacin para el entrenamiento y la recordacin del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Se pudo establecer que el porcentaje de cumplimiento del perfil sanitario contemplado en el decreto 3075 de 1997, no es el adecuado, solo el 40.5% de las actividades que se realizan en el restaurante se cumplen satisfactoriamente, resultado que pone en riesgo alto la calidad del producto fabricado desde el proceso de produccin del Restaurante Mi Llanerito. Por eso, las actividades d mejoramiento o actualizacin de la aplicacin de BPM se debe priorizar en funcin al impacto, para disminuir las deficiencias que pueda afectar la calidad sanitaria de los productos. Se concluye que es necesario que los propietarios del restaurante, implemente actividades para mejorar el Sistema de Inocuidad de Alimentos en su local.

INTRODUCCION La presente asesora se realiz en el Restaurante Mi Llanerito, en el municipio de Acacias- Meta, y estuvo orientada a la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura como una herramienta que posibilita al restaurante el cual elabora alimentos, produzca bajo estndares de inocuidad y que asegure la calidad Esta investigacin rene teoras y mtodos que permiten tener un acercamiento y fundamento acerca del uso de las condiciones higinico sanitarias ptimas para la elaboracin de alimentos. Existe en el mercado diversas formas de produccin alimentaria que posesionan las marcas, en este caso, el producto fabricado en el Restaurante Mi Llanerito, cuenta con una demanda fija, que garantiza la produccin durante el ao, y por ello se evidencia la necesidad de elaborar productos que cumplan con la normatividad vigente en materia de alimentos, para garantizar productos actos para el consumo humano mediante el desarrollo de procesos, procedimientos y planes documentados que mejoren la prestacin del servicio, dando respuesta a una necesidad de la empresa para que se optimicen los procesos de produccin. La asesora se realiz en un primer momento con la aplicacin del perfil sanitario, donde se esbozan las actividades para garantizar las Buenas Prcticas de Manufactura estableciendo un diagnstico de cumplimiento inicial de all surge un plan de implementacin para que la empresa emprenda las acciones encaminadas a la certificacin en el Sistema de Inocuidad de Alimentos. El segundo momento es la elaboracin de los documentos para la planeacin del sistema de calidad, los procesos, procedimientos y planes que orienten en la aplicabilidad de las Buenas Prcticas de Manufactura. Por ltimo, se formula un plan de sensibilizacin y recordacin de los procesos dirigidos al personal que labora en el restaurante, para que se cree la cultura de la Calidad y se logre la meta de la Certificacin fijada. La presente asesora es til para el Restaurante Mi Llanerito, porque se organizan y optimizan las actividades que llevan a mejorar y a controlar los procesos de produccin, para que el producto final cumpla las especificaciones legales y de calidad. Adems de los beneficios econmicos par que la produccin salga a menor costo, evitar los reproceso, la generacin de desperdicios de materia prima, sobre costos de la mano de obra e inversiones innecesarias de equipos e instalaciones.

1. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Se identific en primer lugar, el problema a partir de la situacin que se presentaba en el restaurante, se estableci un procedimiento para la formulacin del problema, que permiti describir la definicin del problema y la sistematizacin del mismo. Adems se estableci el alcance a travs de la delimitacin del trabajo de asesora. En segundo lugar, se definieron las motivaciones para la construccin de la justificacin y respondiendo a la pregunta de Para qu? Y Qu? Se busca definir los objetivos generales y especficos. 1.1 DIAGNOSTICO O SITUACIN PROBLEMA Las Buenas Prcticas de Manufactura1 se entienden como procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento de fabricacin de alimentos. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la produccin de alimentos inocuos.2 Entonces la inocuidad se transforma en una necesidad implcita que obviamente se pretende satisfacer; el deterioro de los alimentos ocasiona prdidas y puede influir negativamente en la comercializacin y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de los procesos de saneamiento, a fin de evitar los daos ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, tanto para la salud como para la rentabilidad de la empresa. Los fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. El Restaurante Mi Llanerito carece de una herramienta que certifique la calidad e inocuidad de los productos que se fabrican en su local, los nuevos retos que se enfrentan para garantizar la calidad de los productos siempre van de la mano de la normatividad y las oportunidades de crecer y ser ms competitivos en la transformacin de las materias primas en alimentos aptos para el consumo humano, requiere que se implementen estrategias donde se certifique la calidad organolctica3, microbiolgicas4 y fisicoqumicas5. ______________________
1 Decreto 3075/97. Buenas Prcticas de Manufacturas: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin 2 Decreto 60/2002. C0dex Alimentarius. Inocuidad de los alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.2.1. Definicin: Qu actividades se requieren para la documentacin de los procesos donde se garanticen las Buenas Prcticas de Manufactura en la produccin y comercializacin de los productos alimenticios del Restaurante Mi Llanerito 1.2.2. Sistematizacin: En aras de iniciar un proceso que se dirija a la certificacin en BPM para el restaurante Mi Llanerito, es necesario establecer: Cul es el diagnstico que establece el grado de cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufacturas en el restaurante Mi Llanerito? Cul es el grado de conocimiento que tiene el personal del restaurante frente a las actividades que se requieren documentar en el sistema para la certificacin en Buenas Prcticas de Manufactura? Cul es la poltica de calidad que debe adoptar la empresa para iniciar el proceso de documentacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos? Cules son los procesos de la empresa y cmo interactan, de acuerdo a las necesidades establecidas para el cumplimiento de las BPM? Qu plan de trabajo se debe establecer y ejecutar para acceder a la certificacin en BPM del Restaurante Mi Llanerito? Cul es la estructura y los contenidos de los documentos que requieren para iniciar el programa de saneamiento aplicando a lo estipulado por el Decreto 3075 de 1997? Qu plan de trabajo se desarrollara para sensibilizar al personal y garantizar la recordacin del cumplimiento de las BPM, en el rea de la cocina del restaurante Mi Llanerito? 1.3. DELIMITACIN La asesora sobre la documentacin inicial requerida para la certificacin en BPM, se desarrollara durante el ao 2013 con un periodo de seis meses, en el rea de la cocina
3www.Diccionariodelvino.com/index.php/analisis-organoleptico/: Annalisis Organoleptico de los alimentos: Valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoracin de los sentidos (vista, gusto, olfato 4www.fao.org/docrep/W6419s/w6419s0g.htm Producido por Departamento de Agricultura Deposito de Documento de la Fao: El criterio microbiolgico para alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidades de masa, volumen, superficie o lote. 5www.cena.gob.sv/html/servicios/lab_tecnologia de limentos.htlm Anlisis fisicoqumico de alimentos: verificar la calidad de la materia prima durante el proceso y el producto final.

1.4. JUSTIFICACION Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que se comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos pueden ser fatales. Pero hay adems otras consecuencias, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al fabricante por perdidas de su credibilidad como productor de alimentos y provocar prdidas econmicas, desempleo y hasta complicaciones jurdicas. Otro aspecto a tener en cuenta en el deterioro de los alimentos, es el alto costo de produccin y puede influir negativamente en l, la rentabilidad de la empresa y en la confianza de los consumidores. Teniendo en cuenta que la inocuidad es una caracterstica bsica, que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componente la calidad de los alimentos, es importante adoptar un mecanismo que garantice las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), entendindolas, como una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que garanticen las condiciones de saneamiento. El mantenimiento de la sanidad en un planta procesadora de alimentos, es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es el desarrollo de adecuados procedimientos como un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Las plantas de alimentos deben desarrolla procedimientos que sean eficientes y seguros, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan en el mismo. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un sistema para asegurar que los productos son consistentemente producidos y controlados conforme a estndares de calidad, a fin de eliminar los riesgos involucrados en la produccin de alimentos, es por ello que toda empresa que fabrique alimentos debe cumplir con los requisitos mnimos contemplados en la normatividad vigente para producir alimentos inocuos. De all nace la necesidad de que el Restaurante Mi llanerito inicie la documentacin de los procesos, planes y procedimientos tendientes a que la empresa certifique las Buenas Prcticas de Manufactura para la elaboracin de productos de comida con los que se atiende a su clientela, que sean adecuados y aporten los nutrientes necesarios, bajo condiciones inocuas de

fabricacin, a la luz del cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 que considera la evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en las empresas de alimentos y contempla los aspectos de adecuada instalaciones, utilizacin ptima de equipos y utensilios, manipuladores de alimentos que cumplan con las prcticas higinicas estipuladas por la Norma, que se fabriquen los alimentos higinicamente, donde se asegure el control de la calidad permanentemente, y que se cuente con los programas de sanidad necesarios para garantizar la inocuidad del producto de forma permanente. 1.5 OJETIVOS DE LA ESESORIA 1.5.1. General: Estructurar la Documentacin de los procesos de calidad para la elaboracin de los productos, basados en el decreto 3075 de 1997, tendientes a iniciar el proceso de la certificacin en las Buenas Prcticas de Manufactura en el Restaurante Mi Llanerito 1.5.2. Especficos Elaborar un diagnstico que permita verificar el grado de cumplimiento actual de la Buenas Prcticas de Manufactura en el rea del Restaurante Mi Llanerito, Mediante la aplicacin del perfil sanitario contemplado en el Decreto 3075 de 1997. Formular polticas de calidad para el Restaurante Mi Llanerito con el propsito de emprender el proceso de documentacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos basado en la Norma ISO 9001/2008 Numeral 5.3. Identificar los procesos de la empresa y cmo interactan, de acuerdo a las necesidades establecidas para el cumplimento de las BPM. De acuerdo a los lineamientos de planificacin basado en la Norma ISO 9001/2008 Numeral 4.1 Literal A y B. Establecer el plan de trabajo, segn los hallazgos del perfil sanitario que determina el Decreto 3075 de 1997, en el rea de restaurante, con el fin de determinar los requisitos cumplir para acceder a la Certificacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Desarrollar la estructura y los contenidos de los documentos que se requieren para garantizar las actividades del plan de saneamiento de acuerdo a lo estipulado por el decreto 3075 de 1997, bajo la construccin documental de la Norma ISO 9001/2008 4.2.3. Desarrollar el plan de trabajo para la sensibilizacin y la recordacin del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufacturas, en el rea del restaurante Mi Llanerito basado en la Norma ISO 9001/2008 numeral 5.5.3

2. MARCO REFERENCIAL En el presente capitulo se contemplaron los antecedentes que dan cuenta del proceso de aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y la evolucin en la produccin de alimentos en el Restaurante Mi Llanerito En el segundo momento, se tratan los aspectos tericos de los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos y los componentes esenciales a considerar, para cumplir las actividades del Decreto 3075 de 1997. En este sentido, se tuvieron en cuenta aspectos de la documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de alimentos y la normatividad vigente para el cumplimiento de la produccin de los mismos adems de las definiciones conceptuales que aplican para el presente trabajo. Finalmente , se establece un enlace entre la documentacin del Sistema de Inocuidad de Alimentos para que se puedan aplicar las Buenas Prcticas de Manufacturas, con la estructura bsica que sigue los lineamientos correspondientes al sistema ISO 9001/2008 2.1. ANTECEDENTES El Restaurante Mi Llanerito, fue un proyecto familiar que empez a funcionar en el ao de 2006, contando con los implementos necesarios para una produccin de buena calidad y con instalaciones propias para el uso. Para el manejo del restaurante se empleo: 2 cocineros para la preparacin de alimentos, 1 ayudante de cocina, 2 meseros y su propietaria junto con su hija desempaaban el cargo de administradora. La produccin promedio para el ao 2006 era de 80 platos diarios, aumentando con los das ya que se destacaba por su sazn y su variedad de platos tpicos. Para el ao 2007 se aumento su men para dar una variedad ms amplia a sus clientes ya que se incluyeron otros platos tpicos de la regin, igualmente se aumento el personal de cocineros y de meseros. En la parte de control de calidad, se mejor la instalacin fsica, con el fin de reducir focos de contaminacin hacia los productos, se formulo el primer documento y se trat de poner en marcha el programa de limpieza y desinfeccin. En el restaurante se tuvieron en cuenta varios aspectos en proceso de elaboracin de los productos, entre ellos, los costos que intervienen directamente, en la calidad de la materia prima, mano de obra, servicios pblicos, depreciacin, gastos de aseo y papelera, que apuntan a garantizar la rentabilidad del Restaurante sin sacrificar la calidad nutricional y microbiolgica de la produccin

2.2 MARCO TEORICO 2.2.1 Los Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos: Uno de los ms grandes desafos de nuestra poca es la produccin y la distribucin de alimentos inocuos. En las ltimas dcadas han aumentado las oportunidades de contaminacin tradicional-negligencia humana o ignorancia de higiene- han surgidos muchas otras oportunidades para dicha contaminacin. La contaminacin de los alimentos puede ser el resultado de prcticas de agricultura y tcnicas de manipulacin de alimentos desactualizadas, adems de cambios en los modelos de distribucin de alimentos o preferencias del consumidor. Durante las ltimas dos dcadas, los hbitos alimenticios han sufrido cambios significativos en varios pases, y para reflejar este hecho se han desarrollado tcnicas de preparacin y distribucin. La infeccin de los alimentos con bacterias, virus o parsitos es un peligro significativo para la salud pblica mundial, especialmente en los pases en desarrollo. Por esta razn, las prcticas higinicas son cruciales en cada etapa de la produccin y manipulacin de alimentos. La importancia de tales prcticas est bien ilustrada en los datos publicados por la Organizacin Mundial de la salud (OMS),2000. De acuerdo con su estimacin, la diarrea de origen alimentario es una de las enfermedades ms comunes entre los nios, y una de las mayores causas de mortalidad infantil en los pases en desarrollo. Los nios de cinco aos o menos sufren anualmente mil quinientos millones de episodios de esta enfermedad a partir del consumo de agua de bebida no sanitaria y alimentos contaminados. Como consecuencia del crecimiento del comercio internacional de alimentos y los viajes internacionales, la difusin de microorganismos patgenos se ha hecho ms fcil en todo el mundo, con lo cual se increment el nmero de personas potencialmente en riesgo. Los consumidores, principalmente en los pases desarrollados, demandan que en todo momento est disponible una amplia variedad de frutos y vegetales frescos, con muy pocos conservantes. Al mismo tiempo y debido a que ms personas consumen comidas preparadas en restaurantes, ha aumentado la probabilidad de enfermedades originadas en el manejo inadecuado de alimentos en cocinas y restaurantes. Todos estos factores contribuyen a aumentar el riesgo de contaminacin microbiolgica y de otro tipo de alimentos. As no es sorprendente que cada pas otorgue ms y ms importancia a la produccin de alimentos tan inocuos como sea posible. Las autoridades sanitarias regulan que tipo de materias primas, ingredientes y aditivos deben ser permitidos en la produccin de alimentos, y declaran los niveles de tolerancia de materiales

que son clasificados como peligrosos para la salud humana. Los Gobiernos establecen sistemas eficientes de inspeccin de alimentos, para reducir los intervalos entre controles, adems de reforzar las sanciones. Sin embargo, la globalizacin del comercio de alimentos ha significado que las medidas tomadas en el nivel nacional necesiten ser armonizadas ms y ms extensamente, inicialmente en el nivel regional, y subsecuente en el nivel Internacional. Este ltimo es concretado en el nivel gubernamental por la Comisin del Cdex Alimentarious de la WHO/FAO, que ha normalizado el as denominado Sistema HACCP (Hazzar Analysis and Critical Control Points, Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), basado en la determinacin de puntos crticos de control, y en realizar un anlisis continuo de peligros. El sistema HACCP ha sido implementado en muchos pases, en la mayora de los cuales es de cumplimiento obligatorio. -La Higiene de los alimentos: La contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas, como los plaguicidas, ha suscitado creciente preocupacin entre las autoridades sanitarias, pero los contaminantes microbiolgicos de los alimentos de origen natural constituye una amenaza mayor para la salud de la poblacin mundial. La Organizacin Mundial de la salud, estima que cada ao se producen miles de millones de casos de diarrea debidos al consumo de alimentos contaminados con bacterias y virus. La mayor parte de las vctimas son nios menores de cinco aos que viven en pases subdesarrollados. Estas enfermedades siguen siendo un problema porque los alimentos pueden estar expuestos a una contaminacin que tenga origen en el suelo donde se cultiva, el animal del que procede, la manipulacin durante la elaboracin y la preparacin o el plato en que se sirve. Una cucharada de tierra, por ejemplo, contiene unos 2000, mientras que el cuerpo humano es portador de unos 150 tipos cuyo nmero asciende a 100 billones. La inmensa mayora de estas bacterias no son perjudiciales, ciertas bacterias tienen incluso efectos beneficiosos, y algunas de ellas se utilizan para fabricar alimentos. En general, las bacterias necesitan alimentos, humedad, calor y tiempo. Cuando se dan las condiciones apropiadas, el nmero de ciertas bacterias nocivas presentes en los alimentos pueden duplicarse en solo 20 minutos. Pero en general, tambin es cierto que las temperaturas superiores a 70 C causan la muerte de casi todas ellas y que las temperaturas bajas impiden o aminoran su proliferacin.

Muchos agentes patgenos peligrosos, en particular las bacterias, son inspidos incoloros e inodoros; por consiguiente las mejor defensa contra ellos es una buena higiene. Una de las mayores responsabilidades de una empresa de fabricacin de alimentos es la de entregar un producto higinicamente seguro, que proteja, en lugar de deteriorar la salud de sus clientes. Este hecho implica que se debe proteger el alimento desde su compra y durante el recibo, el almacenamiento, la produccin, el empaque y la comercializacin; con el fin de garantizar la calidad nutricional, fsico-organolptica e higinica de los productos. Las buenas prcticas de Manufactura: son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Las normas de buenas prcticas de manufacturas (BPM), son unos instrumentos administrativos en virtud del cual el Estado se compromete a peticin de una parte interesada a certificar que: Esta autorizada la venta o distribucin del producto y las instalaciones industriales donde se fabrica el producto y las instalaciones industriales donde se fabrica el producto estn sometidas a inspecciones regulares para comprobar que se ajustan a las buenas prcticas de manufactura y a los estndares de calidad. Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de gestin de calidad total (TQM) o un Sistema de Calidad ISO 9000. Para garantizar la seguridad del producto, se debe comenzar por verificar que las materias primas usadas sean de excelente calidad y estn exentas de contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenados segn su origen y separadas de los productos terminados como tambin sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos, tienen que ser de un material carente de sustancias txicas, olores y sabores extraos. Las superficies de trabajo no deben tener

hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado el acero inoxidable. Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de elaboracin del producto para que sea de calidad, sino tambin la higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems pueden enmascarar otros olores. El agua utilizada debe ser potable, provista de presin y temperatura adecuada. Especficamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen Qu?, Cmo?, Cundo? y donde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben respetarse. Se aconseja que todas las personas que manipulan alimentos reciban capacitacin sobre Hbitos y manipulacin higinica. Este entrenamiento es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Adems, debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que grarantice el cumplimiento. El material detinado para el envasado y empaque debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad que se encuentra en buen estado. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Para dar cumplimiento a estas pautas, es necesario ejercer los controles que sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiologicos. Asimismo, es necesario verificar que estos se lleven a cabo correctamente, por lo cual deben realizarse anlisis para monitorear si los parmetros que indican el cumplimiento de los procesos y la calidad dde los productos refleja su estado real.Se pueden hacer controles sobre residuos de pesticidas, detectar metales, tiempos y temperaturas, Es indispensable acompaar estas prcticas con documentacin, pues de esa manera, se permite un fcil y rpido rastreo de productos defectuosos.

En resumen, estas prcticas garantizan la realizacin higinica de las operaciones, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, la empresa y las personas que estn involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM, siendo exigidas por los clientes. Su ejercicio permitir mantener vigente el negocio y el crecimiento del mercado6. -Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos segn el Decreto 3075 de 1997 7: Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- se reconoce en el mundo como uno de los planes fundamentales para alcanzar el objetivo de seguridad de los alimentos: La Comisin del Codex Alimentarius recomienda su oficializacin y l aimplementacin conjunta con el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control-HACCP- como la estrategia para el aseguramiento de la inocuidad de alimentos; en Colombia el Ministerio de Salud promulg e Decreto 3075 de 1975, el el cual adopta la directiva mencionada y coloca la legislacin sanitaria nacional para la proteccin de los alimentos y del consumidor, a tono con las exigencias internacionales. El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que ms importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se debe considerar las caracteristicas de ste, para contar con los mnimos riesgos posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboracion. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacion de alimentos deben ceirse a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura, Estipuladas a continuacin:

Edificacin e Intalaciones: Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basura y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten al mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin. La edificacin debe estar construda de manera que proteja los ambientes de produccionn e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como el ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. sta, debe poseer una adecuada separacion fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccion

suceptible de ser contaminadas por otras o por medios de contaminacin presentes en reas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacion del personal y el traslado de materiales o productos. Deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que eviten retrasos endebidos y la contaminacion cruzada. La edificacin y sus instalaciones deben estar construdas de manera quefaciliten las operaciones de limpieza y desinfeccin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos deben estar en proporcin con los volmenes de insumos y de productos terminados manejandos por el establecimiento, disponiendo ademas, de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de reas respectivas. reas de Labores: Los pisos deben estar construdos con materiales qu eno generen sustancias o contaminates txicos, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorventes, libres de grietas o defectos que dificulten la lipieza, desinfeccin y mantenimiento sanatorio. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de dos por ciento y al menos un drenaje de diez centmetros de dimetro por cada cuarenta metros cuadrados de area servida; mientras que en las reas de baja hmedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1 por ciento hacia los drenajes, y por lomenos un drenaje por cada noventa metros cuadrados de rea servida. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, deben tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por el restaurante. Los drenajes de piso poseern la debida proteccin con rejillas y estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. Las paredes en las reas de elaboracin y envasado, sern de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, adems deben poseer acabado liso y grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas dde colores claros que renan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes, pisos y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

6 Diaz Montes Maria Fernanda y Duran Ramirez Felipe. Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo Latino Editores Colombia, 2006. 7 htt://WWW.invima.gov.co/Invima//normatividad/alimentos.jsp?codigo=374. 12 de Abril de 2008

3 DIAGNSTICO Para documentar el Sistema de Inocuedad de Alimentos del Restaurante mi Llanerito, se hizo necesario identificar cules eran las reas ms dbiles, en tanto que no cumplan los requisitos de fabricacion de alimentos y se convirtieron en objeto de investigacion En Colombia el INVIMA cuenta con una gua de verificacin del cumplimiento de las actividades en los procesos de fabricacin de alimentos, calificndolos de la siguiente forma: 2 Cumple completamente, 1 cumple parcialmente, 0 no cumple, N.A. no aplica y N.O. no obsevado, con el fin de establecer si es apto o no, el proceso de fabricacin de alimentos. 3.1. FORMULACIN DEL TRABAJO PARA LA SENSIBILIZACIN Y DIFUSIN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS El desarrollo y la implemetacin de los sistemas de inocuidad de alimentos requiere de una fase previa indispensable que es la sensibilisacin del personal. Solo cuando los trabajadores, los empleados, los mandos medios y los dueos toman conciencia clara de la necesidad imperiosa dde una estructura documental, los procedimientos y las instrucciones escritas se conviertenen un instrumento que trabaja para la organizacin en forma efectiva. Es por esta razn que se estableci en el presente trabajo, un plan de sensibilizacion y divulgacin del Sistema de Inocuidad de Alimentos, para ser aplicado al personal involucrado en el proceso de producion del Restaurante mi Llanerito.

CONCLUCIONES 1. La evolucin ha sido satisfactoria, a la fecha, el restaurante esta preparado para mejorar su productividad, por tal razn busca la inversin para estructuracin de los documentos que mejore el desarrollo de los procesos de produccin y logre a implementacin del Sistema de Gestion de Inocuidad de alimentos, para acceder a la certificacin a la certificacin en Buenas Practicas de Manufactura. 2. Se logra identificar en el diagnstico aplicado al proceso, que en el restaurante se requiere correctivos en cuanto a mejoras locativas de las instalaciones fsicas, desarrollo de la documentacin de programas para el aseguramiento de la inocuidad de alimentos, la implementacin de los procesos y la sencibilizacin del personal para aumentar el desempeo del cargo, comprometindosecon la cultura de calidad 3. Si el Restaurante Mi Llanerito logra implementar el sistema de inocuidad de Alimentos, tendr un creciente reconocimiento y confianza por el consumidor, ademas de mejorar continuamente permitiendo un crecimiento financiero que se ve reflejado en la satisfaccion del cliente.

REOMENDACIONES

1. De la misa manera como los manuales de calidad hechos bajo parmetros ISO 9000 sigue al pie de la letra la Norma 900172008, con viene en el sistema de Inocuidad de Alimetos, seguir la estructura de Titulo II del Decreto 3075/97, en el cual se describe el Cdigo de Bueunas Practicas de Manufactura para Colombia 2. Las actividades de mejoramiento o actualizacion de la aplicacin de BPM se debe priorizar en funcin al impacto, para disminuir las deficiencias que pueda afectar la calidad sanitaris de los productos. Realizar las mejoras locativas,conviene evaluar el resultadode la misma, y revisar y ajustar el perfil sanitraio a las nueva condicion, estableciendo la evolucin satisfactoria o no, del cumplimiento de las Buenas Practicas de manufactura. 3. La ejecucin de procedimientos de diseo y modificacin de los documentos deberan ser funcion del comiite de calidad, quedando claramente establecido, con el objeto de centralizar esta actividad, unificar aceca de la misma y evitar problemas de diseo y comunicacin 4. Es importante la revisin periodica del desempeo del documento, recurriendo al grupo de personal que hace uso de l, para realizar los ajustes de acuerdo con los resultados de la evaluacin y produccin de unas versiones.