Marranada que da gusto Carlos Humberto Illera Montoya Al Desplazarnos por la va panamericana camino hacia el sur, entre Rosas

y El Bordo, nos encontramos con el corregimiento de Piedrasentada. Este pequeo casero es el asiento de una tradicin gastronmica a la que difcilmente podemos resistirnos: carne de cerdo ahumada, crocantes y dorados chicharrones, chorizos de cerdo y sancocho de espinazo de marrano. Un aviso grande a mano izquierda de la carretera en el que desde lejos se lee Fritanga La marranada No. 1 es la sea que nos invita a hacer la pausa caminera para disfrutar de las delicias que all nos podemos servir. Qu hace que esta tradicional oferta gastronmica sea llamada a hacer parte del patrimonio gastronmico caucano? La respuesta es sencilla: el cerdo all no recibe tratamientos complejos, no se adoba con el apoyo de trucos o secretos que no se puedan divulgar, pues sus nicos adobos son el humo y la sal de cocina: nada ms tienen esas preparaciones. Todas las frituras se hacen con grasa de cerdo y si bien es cierto no son las ms saludables por aquello del colesterol, no menos cierto es que si son las ms sabrosas. La crocancia de los chicharrones de La Marranada se obtiene ahumando por cuatro o ms das la piel del cerdo despojndola de su grasa hasta dejarla de un grosor de no ms de medio centmetro y procediendo a fritar los trozos por dos veces, la primera para suavizarlos y la segunda para que revienten en burbujas y se doren hasta lograr el punto deseado, sin ms aditivos que un poco de sal. La carne por su parte es despojada de la grasa y una vez que se ha conseguido esto, es abierta en lonjas muy delgadas que saladas ligeramente, son colgadas sobre el fogn para permanecer all hasta el momento en que, suficientemente ahumadas, son enviadas a la sartn repleta de grasa, tambin de cerdo, de donde son retiradas antes de que se endurezcan por el exceso de fritura. Chicharrones dorados y crocantes, y porciones de carne ahumada, tierna y jugosa, son servidas con papas y yucas cocinadas con sal como nica guarnicin, que se bajan con vasos de agua de panela fresca con limn mandarino. Para los que tienen en el colesterol su enemigo latente, La Marranada No. 1 ofrece un delicioso sancocho de espinazo de marrano, carnudo y sin grasa, abundante en pltanos verdes y yucas tiernas, espesado a fuerza de arder por horas en fuego de lea, y que humeante es servido en platos hondos sin ms acompaamiento que cilantro picado y la mitad de un aguacate mantequilludo. Este es el sencillo men que degustan los centenares de viajeros que se detienen all en paradas breves de no ms de 15 minutos, pero que permiten llevar en el paladar el recuerdo de una tradicin gastronmica caminera, popular, econmica y deliciosa de la que Piedrasentada y el Cauca se sienten orgullosos porque con ella el nombre del lugar has trascendido la frontera sur de Colombia y se ha extendido por el norte hasta bien adentro del territorio colombiano, a tal punto que el viajero que se detuvo all una vez nunca dej de hacerlo en adelante todas las veces que cruz por ese trecho de la va panamericana. Comunicaciones a: cocinacauca@gmail.com