transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos, usualmente leveduras da espcie Saccharomyces cereviseae, por meio da fermentao alcolica.

. Para que a fermentao tenha sucesso, dentro de especificaes tcnicas, muito importante que se misture ao mosto uma quantidade de leveduras capaz de converter os acares em lcool e gs carbnico, dentro de determinadas condies. Este conjunto de microrganismos recebe o nome de p-de-cuba ou simplesmente fermento. As leveduras utilizadas na indstria do lcool e das aguardentes devem apresentar certas caractersticas, como: velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool; rendimento; resistncia e estabilidade. A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado por uma quantidade de leveduras durante um certo tempo. O ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas aumenta a produo diria e reduz, consequentemente, o custo de produo e o risco de contaminao por microrganismos prejudiciais. O rendimento, ou seja, a relao entre acar consumido e lcool produzido, deve ser elevado, sendo essa condio essencial para uma levedura industrial. Preparo do mosto Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante concentrao de acares totais e sua relao com slidos solveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatrios. O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui em uma correo dos acares totais por meio de diluio. O pH tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e cinco. O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a 34 C (Celsius). De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico, ou seja, um aquecimento de at 105 C, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes, de maneira a reduzir a formao de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantao e resfriamento at a temperatura de 30 C antes da fermentao. Preparo do fermento Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras, que so os microrganismos responsveis pela fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma conduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostos uma quantidade compatvel de microrganismos capazes de transformar rapidamente os acares em lcool e gs carbnico. Os fermentos ou ps-de-cuba so o inculo inicial. Na maioria das destilarias brasileiras empregado como inculo inicial o fermento desidratado, dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente necessria, evitando-se a operao de multiplicao e seus riscos. Esse tipo de inoculao chamado de partida direta, pois no necessria a multiplicao dos fermentos. No caso da utilizao de cultura pura, requerido da indstria um melhor nvel tecnolgico, pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura, deve-se produzir a quantidade inicial necessria. Conduo da fermentao

Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas dornas de fermentao, momento em que as leveduras transformaro os acares em gs carbnico (Figura 1) e lcool, sendo este ltimo o objetivo desse processo industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser realizada de modo contnuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs da concentrao da mistura.

Fig. 1. Vista do interior da dorna de fermentao Foto: Patrcia Cndida Lopes.

Fases da fermentao alcolica O processo industrial de fermentao alcolica pode ser dividido em trs fases: fermentao preliminar ou pr-fermentao, fermentao principal ou tumultuosa e fermentao complementar ou ps-fermentao. A fermentao preliminar inicia-se com a adio do mosto ao levedo. Quando o inculo pequeno, esta fase caracteriza-se pela multiplicao das leveduras, com conseqente consumo de acares e lenta produo de lcool. Portanto, deve-se utilizar uma quantidade maior de leveduras de rpida multiplicao, j que o processo de produo de lcool requer alta produtividade. Ocorrendo o aumento da produo de lcool, evidenciado pela produo de gs carbnico, tem-se o final desta fase e o incio da fase de fermentao principal ou tumultuosa. As principais caractersticas da fase de fermentao principal so: intensa produo de lcool e liberao de CO2; aumento da temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento; progressivo aumento de espumas e elevao da acidez do mosto. A fermentao principal cessa quando diminui a liberao de gs e, consequentemente, a turbulncia caracterstica do mosto. Na ps-fermentao verifica-se a diminuio da temperatura do vinho, elevao da acidez e a diminuio da atividade de fermentao da levedura pela ao do acmulo de determinadas substncias, do esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes. Processos industriais de conduo da fermentao As fermentaes industriais podem ser classificadas de acordo com os tipos de alimentao das dornas e desenvolvimento da fermentao, em processos contnuos e descontnuos (batelada). Processos descontnuos so os intermitentes, denominados batelada simples ou batelada alimentada. Na batelada simples, a fermentao s tem incio aps o preenchimento do fermentador, momento em que se mistura o mosto com o fermento. Isto s possvel em condies de pequenas quantidades de mosto, no sendo vivel para a indstria alcooleira, tendo uso restrito para fermentaes laboratoriais e farmacuticas. J na batelada alimentada,

mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida. Trata-se de um mtodo mais produtivo e expe as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de batelada simples. Em relao aos processos contnuos, os primeiros sistemas foram os de dornas ligadas em srie, com quantidade e tamanhos variados, em cascata, em que as primeiras dornas continham cerca de 70% do volume total em fermentao. Com a evoluo dos processos da fermentao, ocorre uma otimizao dos mesmos com reduo dos volumes e do tempo de fermentao com aumentos na produo. O processo ainda em cascata, com melhoramento nos sistemas de agitao e com diferenciado traado geomtrico das dornas. Algumas vantagens observadas na conduo dos processos contnuos so: maior produtividade; menor volume de equipamentos em geral; amplas possibilidades de total automao e uso da informtica; reduo do consumo de insumos, de uma maneira geral.

Recuperao do fermento A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processo fermentativo feito por decantao, caracterstica de pequenas instalaes produtoras de aguardente, ou por centrifugao (processo Melle-Boinot). A decantao consiste na espera da precipitao natural das leveduras aps a fermentao. J o processo de Melle-Boinot caracterizado pela recuperao do fermento por meio da centrifugao. Assim que os acares se esgotam do mosto em fermentao, o vinho bombeado da dorna para a centrfuga separadora, onde ocorre a separao: de um lado o leite de levedura e, do outro, o vinho delevedurado. Processos contaminantes da fermentao alcolica Se no forem tomados cuidados mnimos quanto qualidade da matria-prima, pureza do fermento, controle de pH e da temperatura, limpeza dos equipamentos, entre outras, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos como bactrias, que produzem fermentaes indesejveis, das quais resultam substncias estranhas fermentao alcolica. Estas fermentaes levam diminuio do rendimento da produo de lcool, alm de produzirem substncias indesejveis. Entre estas fermentaes destaca-se a fermentao lctica, cuja origem est na qualidade da matria-prima. Algumas medidas para evitar a ocorrncia de infeces so: matria-prima de qualidade; correto tratamento do caldo e preparo do mosto; quantidade e qualidade adequadas do fermento; conduo controlada da fermentao; uso correto de anti-spticos e antibiticos.

Parmetros de controle da fermentao

A produtividade e a eficincia de fermentao consistem nos mais preciosos parmetros para o julgamento de uma fermentao alcolica visto que, indiretamente, inclui os parmetros: temperatura, tempo de fermentao e acares residuais.

A fermentao no deve ser confundida com a respirao anaerbica

(processo no qual algumas bactrias produzem energia anaerobicamente formando resduos inorgnicos). Trata-se, na verdade, de um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactrias e fungos, chamados nestes casos de fermentos.

A fermentao um conjunto de reaes qumicas controladas enzimaticamente, em que uma molcula orgnica (geralmente a glicose) degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem escolhidos. A fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador natural que provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto.

Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactrias. A levedura comum um fungo composto de minsculas clulas tipo vegetais

similares s bactrias. Suas enzimas invertase e zimase quebram o acar em lcool e gs carbnico. Elas crescem o po e transformam suco de uva em vinho. Bactrias azedam o leite produzindo cidos lctico e buturico. Clulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma solvel. Exemplo de fermentao o processo de transformao dos acares das plantas em lcool, tal como ocorre no processo de fabricao da cerveja, cujo lcool etilico produzido a partir do consumo de acares presentes no malte, que obtido atravs da cevada germinada.Outro exemplo o da massa do (bolo, po) onde os fermentos (leveduras) consomem amido. De um modo geral o termo fermentao tambm usado na biotecnologia para definir processos aerbios.

COMO PODE OCORRER A FERMENTAO? H dois tipo de fermentao:

Fermentao aerbica: ocorre na presena de oxignio do ar, como por exemplo no cido ctrico e na penicilina.

Fermentao Anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio, como por exemplo na cerveja, no vinagre, no iorgute e at em cimbras.

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Reaes de Fermentao
Pode-se considerar as reaes da fermentao divididas em duas partes principais: a gliclise e a reduo do cido pirvico. 1) A gliclise o conjunto de reaes iniciais da degradao da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentao e na respirao aerbia. Tem incio com a activao da glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em ADP.

Por este processo de fosforilao a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato (molcula com 6 carbonos e dois fosfatos) que ser quebrada em duas molculas de gliceraldedo 3-fosfato (molcula com 3 carbonos e um fosfato), pois altamente instvel. A energia desta quebra permite a ligao de um outro grupo fosfato inorgnico a cada uma destas molculas, que se tornam gliceraldedo 1,3-difosfato. Estes grupos fosfato, energticos, so ento transferidos para molculas de ADP, transformando-as em ATP. O gliceraldedo transforma-se, por sua vez, em cido pirvico. Sabe-se que a gliclise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que complementada com outras reaes, o que parece confirmar que dever ter sido o primeiro fenmeno eficiente de produo de energia em clulas.

2) A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido pirvico resultante da gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo hidrognio que libertado pelo NADH2 produzido na gliclise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, cido lctico, cido actico ou lcool etlico e dixido de carbono. Assim, o rendimento energtico lquido deste processo fermentativo de apenas 2 molculas de ATP por cada molcula de glicose

degradada (recordemos que para activar a glicose foram investidos 2 ATP e que no final se produzem 4 ATP). Este processo , portanto, muito pouco eficiente, pois apenas 4% da energia contida na molcula de glicose disponibilizada para o organismo. A fermentao no utiliza oxignio e decorre no citoplasma das clulas, sendo cada etapa catalisada com a ajuda de uma enzima diferente.

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A Fermentao na Histria
Os produtos de fermentao foram usados desde a Antigidade.

Habitantes das cavernas descobriram que a carne envelhecida tem um sabor mais agradvel que a carne fresca. Vinho, cerveja e po so to velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentao de leite ou creme, outra comida muito antiga. H registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumrios, egpcios antigos, assrios e babilnios. Foram encontradas descries chinesas do ano 1000 a.C. sobre miso feito com molho de soja.O valor medicinal de produtos fermentados conhecido h muito tempo. Os chineses usavam coalho de feijo-soja mofado para curar infeces de pele h 3.000 anos. Os ndios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos.

A verdadeira causa de fermentao, porm, no era compreendida

at o sculo XIX.

O cientista francs Louis

Pasteur, enquanto estudava problemas dos cervejeiros e vinicultores da Frana, descobriu que um tipo de levedura produz vinho bom, mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta conduziu teoria da origem de doenas de Pasteur. Estudos realizados por Pasteur permitiram verificar que a fermentao alcolica estava sempre associada ao crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas a quantidades importantes de oxignio produziriam (em vez de lcool e dixido de carbono) gua e dixido de carbono. Destas observaes, Pasteur concluiu que a fermentao o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausncia de oxignio. J em 1897, o qumico alemo Buchner demonstrou que a fermentao era apenas uma sequncia de reaces qumicas, podendo ocorrer fora de clulas vivas. Foi este estudo que revelou as enzimas e permitiu a compreenso do metabolismo celular em toda a sua globalidade.Em 1930 os bioqumicos alemes Embden e Meyerhof descobriram a totalidade das etapas deste processo, pelo que essa sequncia tambm conhecida por cadeia de Embden-Meyerhof. A qumica das fermentaes uma cincia nova que ainda est em suas fases mais iniciais. a base de processos industriais que convertem matrias-primas como gros, acares, e subprodutos industriais em muitos produtos sintticos diferentes.
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Fermentao Ltica

Consiste na oxidao anaerbica, parcial de hidratos de carbono,

com a produo final de cido ltico alm de vrias outras substncias orgnicas. processo microbiano de grande importncia utilizado pelo homem na produo de laticnios, na produo de picles e chucrute, e na conservao de forragens. Por outro lado, responsvel pela deteriorao de vrios produtos agrcolas.As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de cido actico, ltico, glucnico, propinico e outros, ou para a produo de alimentos (j citados). Os fungos tambm so usados na produo de cidos por via fermentativa.

Lactobacillus

Os principais cidos so: ctrico, glucnico, fumrico, ltico, glico, cidos graxos e outros. So provenientes da degradao anaerbica de glicdeos por oxidao incompleta. As bactrias envolvidas nos processos para obteno de cidos so principalmente as do gnero Acetobacter e Lactobacillus. As bactrias podem formar inmeros cidos diferentes. So, no entanto, de maior interesse econmico algumas das bactrias produtoras de cido ltico, cido actico e de cido propinico.
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Fermentao Ctrica
O cido ctrico, largamente utilizados nas industrias de alimento, refrigerantes, medicamentos, tintas e outras, eram anteriormente extrado de frutos ctricos. Atualmente, obtido por oxidao parcial aerbica de hidratos de carbono (sacarose, principalmente) por ao de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A. wentii, Mucor spp. etc.

Aspergillus niger

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Fermentao Butrica
Fermentao butrica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma o cido butrico. Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861.Se produz, a partir da lactose ou do cido lctico, cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis. A fermentao butrica a converso dos carboidratos em cido butrico por ao de bactrias da espcie Clostridium butyricum na ausncia de oxignio.

Clostridium butyricum

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Fermentao Alcolica
o processo atravs do qual certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol).

Para que isto ocorra, entretanto, torna-se necessria a ao de um "pool enzimtico" para o desdobramento destes acares em lcool. Estas enzimas so fornecidas por microorganismos, as leveduras (ou fermento).
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Fermentao Actica
Consiste na oxidaao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido actico. Esse processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2.

cido actico

A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico,

bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria.
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Fungos

Fungos, juntamente com as bactrias heterotrficas, so os principais decompositores da biosfera, quebrando os produtos orgnicos e reciclando carbono, nitrognio e outros compostos do solo e do ar. So organismos no fotossintetizantes que crescem rapidamente e, caracteristicamente, formam filamentos chamados hifas, as quais podem ser septadas ou asseptadas. Na maioria dos fungos as hifas so grandemente ramificadas, formando um miclio, que responsvel por todas as funes vegetativas do organismo. Fungos parasitas geralmente tm hifa especializada (haustrio) por intermdio da qual extraem carbono orgnico das clulas vivas de outros organismos.

Os fungos, em sua maioria terrestres, reproduzem-se por meio de esporos, os quais usualmente tm disperso pelo vento. Clulas mveis no so formadas em nenhum estgio de seu ciclo de vida. O glicognio o polissacardeo primrio de reserva. A membrana celular dos fungos formada na maioria dos casos, por quitina, e nalguns outros, por celulose. A maioria dos fungos saprfita , isto , eles vivem na matria orgnica em decomposio. A obteno de alimento efetua-se por absoro atravs das paredes das clulas, pelo que os elementos nutritivos devem estar em forma de soluo. O miclio segrega umas enzimas especiais que atuam sobre as substncias, liquefazendo-as. Noutras situaes, o miclio emite uns rgos chamados haustrios, que penetram no tecido dos organismos hospedeiros absorvendo o alimento.

Muitos fungos so economicamente importantes para o homem como destruidores de alimentos estocados e outros materiais orgnicos. O reino tambm inclui as leveduras, Penicillium e outros produtores de antibiticos, fermentadores de queijos e cogumelos comestveis.

Os fungos inferiores, em especial as leveduras, multiplicam-se por gemulao . A multiplicao vegetativa a partir de partes do miclio, muito vulgar nestes organismos, que se reproduzem por esporos e sexuadamente. Os fungos so um vasto grupo que compreende quase um tero dos organismos existentes na terra e a sua importncia para os ecossistemas terrestres muito grande. Em conjunto com as bactrias e os protozorios, os fungos, em especial os microscpicos, decompem a matria orgnica do solo contribuindo para o aumento da sua fertilidade. Eles mofam pes, estragam sapatos e tingem paredes com manchas verdes. Ao mesmo tempo fontes de remdios sobretudo antibiticos e provocadores de doenas, tambm so mundialmente consumidos na forma de pratos nobres, como as rarssimas e caras trufas e o champignon. Pioneiros entre as formas de vida na Terra, so to diversos entre si e diferentes de todos os outros seres do planeta que, depois de muita controvrsia sobre sua classificao, acabaram considerados um reino parte na natureza. Os fungos, que crescem tanto em organismos vivos como nos mortos, comeam a ser cobiados para ajudar empresas brasileiras no controle de qualidade de produtos industrializados.
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Bactrias

So seres unicelulares pertencentes classe dos esquizomcetos, de estrutura muito simples e ncleo difuso, que se reproduzem por cissiparidade. As bactrias tm importante papel na natureza, no s pela variedade de espcies, como tambm pela reproduo rpida e diversidade de fenmenos em que tomam parte. Devido sua rpida multiplicao e ao bioqumica, as bactrias constituem um grupo de importncia capital para o equilbrio da natureza. So clulas procariticas(anucleadas) que se destinguem do vrus por conterem, como as clulas eucariticas(nucleadas) os cidos desoxirribonuclico e ribonuclico, assim como pelo fato de poderem reproduzir-se independentemente do organismo que parasitam.

Distinguem-se das clulas eucariontes por no possurem membrana que separa ncleo e citoplasma(membrana nuclear), nem aparelho respiratrio organizado(mitocndrias).Muitas bactrias apresentam formas resistentes denominadas esporos, que lhes permitem sobreviver por determinado tempo em condies adversas: temperaturas, ambientes secos, etc. A bactria constituda por citoplasma com ncleo difuso, limitada por uma menbrana cuja camada externa contm mucilagem e cera.Apesar do tamanho minsculo, as bactrias podem ser vistas em microscpios pticos.

Certas bactrias so mveis, graas a prolongamentos muito delgados chamados "clios"; as no ciliadas so imveis. No entanto, principalmente a forma que diferencia umas das outras: podem ser esfricas(cocos), cilndricas(bastonetes ou bacilos), espiraladas(espirilos) ou recurvadas(vibries). Os cocos podem ser isolados(micrococos) ou agrupados de dois em dois(diplococos) ou

em cubos(srcinas), em cadeia(estrptococos), em cachos(estafilococos).

Algumas bactrias necessitam de oxignio(aerbias), outras no suportam o oxignio livre(anaerbias) e muitas podem adaptar-se presena ou ausncia desse gs(anaerbias mistas ou facultativas). A maioria das bactrias so parasitas ou saprfitas. Algumas so autotrficas. Sua riqueza enzimtica lhes confere intensa atividade bioqumica: degradao de substncias orgnicas, produo de gases, pigmentos e toxinas(exotoxinas e endotoxinas), depsitos de ferro ou enxofre. Sua proliferao s se possvel em certos limites de temperatura; as bactrias do solo desenvolvem-se temperatura ambiente, as bactrias patognicas entre 37 e 40 C. As bactrias so os agentes das fermentaes e das putrefaes; transformam as substncias orgnicas do solo em substncias minerais e em gases, fixam os gases do ar e enriquecem o solo de nitrognio, fornecendo, assim, aos vegetais uma parte dos alimentos inorgnicos de que necessitam, interferindo tambm na digesto intestinal de muitos animais superiores. Algumas so patognicas para o homem e animais, atuando pelas toxinas e pela perturbao digestiva que acarretam. Outras so comensais dos meios internos do homem e de animais, podendo at mesmo intervir em seu metabolismo: assim o bacilo amylobacter do tubo digestivo dos mamferos permite que os herbvoros utilizem a celulose. Quanto s bactrias do solo, a maioria delas assegura a mineralizao dos excrementos e dos

cadveres(nitrificao, por ex.), fechando assim os ciclos bioqumicos, enquanto algumas espcies(bacilos tetnicos, botlico, perfringente, etc.) podem tornar-se patgenas. Reconhecidas em estado fssil nos terrenos primrios, as bactrias tambm tm contribudo para a formao de rochas combustveis(carvo, petrleo).
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FERMENTO - Ingrediente fundamental para o po

No possvel produzirmos um po, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a utilizao de fermento, pois este elemento o responsvel para que a massa fique leve e macia, diferente dos pes pesados e massudos (pes zimos) fabricados

pelos povos antigos, h milhares de anos atrs. O conhecido "fermento biolgico" nada mais do que uma grande quantidade de clulas de Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricao de bebidas alcolicas, po, bolos, biscoitos, etc. Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares com nutrio heterotrfica por no possurem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos so os que possuem a mais rica coleo de enzimas. Esta variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material.

O fermento, ou as leveduras, atacam os acares da massa, transformando-os em dixido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gs formado dobra de volume, provocando o crescimento

do po. muito importante diferenciar-se o fermento biolgico do fermento qumico, utilizado para bolos e biscoitos.
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Aplicaes e Benefcios

O cido que produzido na fermentao azeda ajuda a conservar os alimentos. Nos mingaus fermentados, os cidos principais so os lcticos e acticos.

Na Tanznia, as crianas que comem mingau fermentado tm menos diarrias do que as crianas que comem mingau no fermentado. O mingau contaminado freqentemente com bactrias que causam a diarria devido gua impura ou falta de higiene. A fermentao ajuda a reduzir a contaminao porque estas bactrias nocivas no podem multiplicar-se to facilmente em alimentos fermentados.

A Penicilina um antibitico que destri muitas bactrias causadoras de doenas. derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substncias cuidadosamente selecionadas para este propsito. A Penicilina industrial e muitos outros antibiticos se tornaram uma rea muito importante da indstria farmacutica.

A fermentao melhora a absoro de nutrientes importantes, especialmente ferro e zinco.

A fermentao melhora o contedo protico e adiciona vitaminas e minerais.

Um produto de fermentao, Terramicina, adicionado a raes animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenas.

Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas esto doentes.

A fermentao reduz a toxina (cianeto) que est naturalmente presente na mandioca, especialmente nas variedades amargas. A maneira tradicional de fazer gari e farinha ralando-se a mandioca e deixando-a de molho em gua para fermentar uma maneira inteligente de permitir que o cido libere a toxina. O benefcio desta prtica foi apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que esta cincia s foi conhecida recentemente.

O cido ctrico uma das muitas substncias

qumicas produzidas por microorganismos. usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O cido ctrico responsvel pelo sabor azedo de frutas ctricas. Poderia ser

obtido delas, mas seria necessrioum nmero muito alto de frutos para produzir a quantia de cido ctrico atualmente feita pela fermentao de melado com o mofo Aspergillus niger.

As leveduras e algumas bactrias fermentam acares, produzindo lcool etlico e gs carbnico, processo denominado fermentao alcolica. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentao: o lcool etlico, empregado h milnios na fabricao de bebidas alcolicas e o gs carbnico, importante na fabricao do po, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.

Os lactobacilos (bactrias presentes no leite) executam a funo lctica, em que o produto final o cido lctico. Para isso eles utilizam, como ponto de partida, a lactose, o acar do leite. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido lctico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento de acidez) causado pelo cido lctico provoca a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de queijos e iogurtes.

As acetobactrias provocam o azedamento do vinho e dos sucos e frutas, sendo responsveis pela produo do vinagre.

1.0- INTRODUO Uma mudana qumica em matria animal e vegetal provocada por leveduras microscpicas, bactrias, ou mofos chamada de fermentao. Exemplos de fermentao so o azedamento de leite, o crescimento da massa de po, e a converso de acares e amidos em lcool. Muitas substncias qumicas industriais e vrios antibiticos usados em medicamentos modernos so produzidos atravs de fermentao sob condies controladas. O resultado da fermentao que uma substncia seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem escolhidos. O processo de fermentao de grande importncia para a vida humana, que vai desde a produo de alimentos at seu uso em questes medicinais.

2.0- FERMENTAO Os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactrias. Diferentes organismos podem provocar a fermentao de diferentes substncias. O gosto ranoso da manteiga, por exemplo, se deve formao do cido butrico causado pelas bactrias que fermentam gorduras. J as leveduras fermentam a glicose, e as bactrias que azedam o leite fermentam a lactose. As leveduras e algumas bactrias fermentam acares, produzindo lcool etlico e gs carbnico (CO2), processo denominado fermentao alcolica. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentao: o lcool etlico, empregado h milnios na fabricao de bebidas e o gs carbnico, importante na fabricao do po, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Os lactobacilos (bactrias presentes no leite) executam fermentao lctica, em que o produto final o cido lctico. Para isso eles utilizam, como ponto de partida, a lactose, o acar do leite. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido lctico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento da acidez) causado pelo cido lctico provoca a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de iogurtes e queijos. As acetobactrias fazem fermentao actica, em que o produto final o cido actico. Elas provocam o azedamento do vinho e dos sucos de frutas, sendo responsveis pela produo de vinagre. No ano de 1897, o qumico alemo Eduard Buchner (1860-1917) demonstrou que a fermentao era um processo puramente qumico, que podia ocorrer fora das clulas vivas. Desde a descoberta de Buchner, passaram-se mais de 40 anos at que o processo da fermentao alcolica fosse inteiramente desvendado. Os cientistas identificaram as doze etapas qumicas que levam uma molcula de glicose a se transformar em duas molculas de lcool etlico e duas de gs carbnico. Em pouco tempo descobriu-se que a etapas iniciais de outros tipos de fermentao eram fundamentalmente semelhantes quelas que ocorriam na fermentao alcolica. Era apenas no final que os processos se diferenciavam, formando produtos diferentes. O conjunto de reaes iniciais de degradao da glicose, comum a todos os tipos de fermentao, recebeu o nome de gliclise, que significa "quebra da glicose". 2.1.- Fermentao Alcolica Fermentao alcolica um fenmeno atravs do qual os acares, so transformados em lcool e gs carbnico, por ao de leveduras. Uma boa cachaa definida no processo de fermentao, pois nele que so formados todos os compostos. De nada adianta o cuidado nas outras etapas de produo, se houver descuido durante a fermentao. Os produtores costumam adicionar fub de milho, farelo de soja, querela de arroz, entre outros, ao caldo de cana na preparao de receitas prprias de fermento iniciador, tambm chamado de p-de-cuba.

A fermentao dos mostos realiza-se em trs fases distintas: pr-fermentao, fermentao principal e ps-fermentao. A pr-fermentao, se inicia quando o fermento (leveduras) adicionado ao mosto devidamente preparado, e se caracteriza por ativa multiplicao das clulas e elevao lenta e gradual da temperatura do meio. Aps 5 a 6 h, com pouca espuma, inicia-se a fermentao principal que reconhecida pela elevao rpida da temperatura, queda da densidade do mosto por causa do desaparecimento dos acares e da formao equivalente do lcool. A acidez eleva-se abaixando o pH. Essa fase termina quando desaparece a espuma, dura de 9 a 10 h. A ps-fermentao caracterizada pela diminuio lenta e gradativa da temperatura do mosto, diminuio do desprendimento de gs carbnico e no formam mais espumas. Essa fase dura de 6 a 8 h; e deve durar o mnimo possvel para evitar infeco do vinho e do p-de-cuba que ser utilizado em nova fermentao. O mosto totalmente fermentado denominado de vinho. O processo de fermentao o seguinte:

A fermentao alcolica pode ser considerada como a oxidao anaerbica, parcial, da glicose, por ao de leveduras, com a produo final de lcool etlico e anidrido carbnico, alm de outros produtos secundrios. processo de grande importncia, atravs do qual obtido todo o lcool industrial, e todas as bebidas alcolicas, destiladas e no destiladas e, como produto secundrio, o gs carbnico. E ainda utilizado na panificao e na obteno de leveduras prensadas. 2.1.1.-Agentes de Fermentao Alcolica As leveduras, de um modo geral, so capazes de desdobrar a glicose, com produo de lcool etlico e gs carbnico. Entretanto, o nmero de espcies envolvidas na fermentao industrial bastante reduzido. As mais importantes so:

Saccharomyces cerevisiae Hansen utilizada principalmente na produo de lcool comum, aguardente, cerveja e outras bebidas e na panificao; S. ellipsoideus Hansen (S. cerevisiae var. ellipsoideus Dekker) utilizadas na produo de vinho de uva; S. calbergensis, para a produo de cerveja.

A levedura empregada na fermentao, depende de vrias circunstncia, entre as quais o substrato ou matria prima utilizada, o teor alcolico desejado no produto final, a durao da fermentao, as propriedades do produto, e outros. 2.2.- Fermentao Ltica Consiste na oxidao anaerbica, parcial de hidratos de carbono, com a produo final de cido ltico alm de vrias outras substncias orgnicas. processo microbiano de grande importncia utilizado pelo homem na produo de laticnios, (queijos, manteiga, coalhada, etc.) na produo de picles e chucrute, e na conservao de forragens, (emilagem). Por outro lado, processo responsvel pela deteriorao de vrios produtos agrcolas. 2.2.1.- Agentes A fermentao ltica desenvolvida por muitas bactrias. As que apresentam importncia industrial que pertencem famlia Lactobacillaceae (Eubacteriales): so bactrias esfricas ou em bastonetes, caracteristicamente Gram (+) e anaerbicas ou microaerfilas, imveis. As mais comuns so Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, L. leschmanii. L. delbruckii, L. cidophilus, alm de muitas outras . 2.2.2- Mecanismo de Fermentao Ltica A oxidao parcial anaerbica da lactose, e de outros aucares, desenvolve-se em vrias fases, dando origem a vrias produtos finais, entre os quais sobressa em quantidades de cido ltico.

A primeira fase consiste na hidrlise da lactose. Posteriormente os monossacardeos so oxidados, seguindo em linhas baseada em Nelson e Werkman: O mecanismo da fermentao varia, em seus detalhes, principalmente com a espcie de bactria envolvida no processo. Nesse particular, elas so divididas em dois grupos: Bactrias Homofermentativas - capazes de converter a maior parte do hidrato de carbono em cido ltico, com um rendimento da ordem de 90 a 95%, com pequena proporo de produtos secundrios; 2.3.- Fermentao Actica A fermentao actica realizada por um conjunto de bactrias do gnero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes a famlia Pseudomonaceae. O cido actico produzido por bactrias desse gnero o composto principal do vinagre, condimento obtido a partir da fermentao alcolica do mosto aucarado e subsequente "fermentao actica". As bactrias acticas foram descritas por alguns autores no sculo passado: Pasteur, Hansen, Brown, Beijerinck e Hennenberg Bioquimicamente, os Acetobacter realizam processos catablicos e anablicos por aerobiose e anaerobiose. de interesse industrial, o catabolismo oxidante aerbio de lcoois e acares, realizado por microrganismos, usado na produo de cido actico ou de vinagre. O mecanismo de produo do cido actico ocorre em duas etapas: 1) formado o acetaldedo por oxidao; 2) O acetaldedo convertido a cido actico. 75% do acetaldedo convertido a cido actico e os 25% restantes a etanol. A reao sugerida est na figura em anexo. 2.3.1.- Produo De Vinagre Vinagre o produto resultante da converso do lcool etlico a cido actico por bactrias do cido actico, membros do gnero Acetobacter ou Gluconobacter (Brock e Madigan, 1991). Vinagre de lcool o produto proveniente da fermentao actica de um mosto constitudo de lcool etlico, convenientemente diludo e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acticos (Intituto Adolfo Lutz, 1975). As melhores matrias-primas so o vinho, o suco de mas e a sidra. 2.3.2.- Processo de Fermentao As fermentaes para produo de vinagre podem ser realizadas pelo processo lento ou pelo rpido. Processo Lento Entre os processos lentos, o processo francs de Orleans o mais antigo. Realiza-se em barricas de 200 litros com orficios, na tampa, fechados por tela fina. Os tanques tem um tero de seu volume com vinagre de boa qualidade. Em seguida, adicionam-se 15 litros de vinho. Semanalmente adicionam-se quantidades de vinho iguais primeira e assim, at a quarta semana. a partir da quinta semana separam-se 15 litros de vinagre e adiciona-se a mesma quantidade de vinho. Da em diante, semanalmente, essas operaes vo se repetindo e tornando o processo peridico. Com o tempo, a pelcula superficial vai se espessando e terminando por cair no fundo do tanque. Para evitar que isso

acontea, dever existir na superfcie do lquido, um suporte de tela ou malha que mantenha a capa gelatinosa suspensa. Quando aparece A. xylinum, a pelcula superficial das fibras de celulose forte. Processos rpidos Os processos rpidos so bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave, ao descobrir que a transformao do vinho de mas em vinagre era bastante rpida quando deixava passar o vinho, atravs de um recipiente cheio de bagaos de ma. Atualmente utilizado recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais diversos (por exemplo a madeira). As bactrias acticas colonizam a superfcie do material e oxidam etanol a cido actico. Os geradores tem tamanho e formas diferentes. O tamanho varia entre 15 a 30 cm de dimetro por 20 a 60 cm de altura. Geralmente so de forma cilndrica e tem, no fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. Pelos orifcios de suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidao. O material de enchimento deve formar grande superfcie, para permitir o contato ntimo entre lquido e ar, facilitando as trocas, sendo utilizadas fibras de cco, carvo-coque, sabugo de milho ou outras. Sobre o material de enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuio do vinho que cai de um torniquete hidrulico ou de um bico aspersor, colocado na parte superior. A acidez aumenta progressivamente conforme o lquido vai sendo passado, sucessivamente, duas ou trs vezes pelo mesmo gerador ou atravs de geradores em srie. Sendo o processo exotrmico, o lquido deve ser resfriado antes de entrar novamente para o gerador. 2.3.3.- Aspectos Fermentativos As reaes que ocorrem so duas: 1) C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 glicose (180g) etanol (46g) 2) 2 C2H5OH + 2 O2 = 2 CH3COOH + 2 H2O etanol (32g) cido actico (60g)