Treinta recetas de comidas argentinas 1. Introduccin general 2. Albndigas con arroz 3. Arroz con pollo 4. Asado de costilla 5.

Bifes haraganes 6. Boga a la parrilla 7. Choripn de chorizos criollos 8. Chupn de surubi 9. Cochinillo a la Parrilla 10. Costeletas con Pur 11. Costillas a la cacerola 12. Dorado a la parrilla 13. Espetinho de pollo 14. Feijoada 15. Guiso carrero 16. Jamn deshuesado, relleno 17. Locro criollo 18. Lomito al champignon 19. Matambre a la parrilla 20. Milanesas con fritas 21. Milanesas de pescado 22. Pan de carne 23. Papas a la parrilla 24. Papas rellenas 25. Parrillada 26. Sopa y puchero 27. Pollo al disco 28. Peceto a la vinagreta 29. Postas de bagre a la olla 30. Bifes sancochados 31. Tortilla criolla Introduccin general El arte culinario, como gusta llamarse a esta actividad, tiene como condimento tres elementos esenciales: amor, dedicacin e ingenio. Cuando uno realiza algo para satisfacer la necesidad o el placer de un semejante -y en este caso se trata nada ms y nada menos que satisfacerlo a travs de la comida- est realizando uno de los actos ms trascendentes del ser humano, por lo que hay que ponerle un condimento elemental: amor. Si bien en este mundo febril, dinmico y que consume el tiempo de los humanos con las ms variadas actividades, ha dejado de lado otras tan importantes como el de cocinar,

para lo cual hay que ponerle dedicacin pero existe el problema de tener el tiempo escaso. Y para poder variar en el espectro de productos a combinar, se requiere del ingenio para poder sorprender y agradar a los destinatarios de esta noble actividad, con nuestras elaboraciones. El presente trabajo no pretende ser tan pretencioso como su ttulo, sino simplemente un relato de experiencias personales en el atractivo arte culinario, que practico con gusto y placer, a veces por obligacin, pero siempre con los condimentos mencionados. Por lo tanto, no encontrarn aqu nuevas recetas mgicas, modernas o exticas, sino el relato de cmo preparo cada uno de los platos, con las particularidades que en cada caso se expone. No obstante, conviene aclarar tambin algunas cuestiones que, creo, son importantes, y que hacen al mejor deleite de cada una de ellas. Algunas de ellas estn vinculadas a nuestro propio folklore, a nuestra regin, a nuestros propios gustos y a nuestras propias costumbres. Por ello lo de criollo, que habla por s de la argentinidad. La primera de estas salvedades tiene que ver con el mbito en la que se cocina, en la que se ingiere y en la que se digiere. Seguramente me podrn imputar el chauvinismo descalificador que conlleva toda cuestin de todos para transformarla en propiedad exclusiva, ahora s, nuestra. Pero ello no est expuesto con la pretensin del impostor culinario sino el del simple hacedor de comidas que en estas circunstancias ha podido apreciar el disfrute de mis destinatarios y que, tal vez en otro contexto, no tendran el mismo placer aunque puedan tener el mismo gusto. Si bien he cometido la osada de hacer asado para una sola persona -yo, claro-, a la vista del Paran que corre vertiginoso, imponente y agresivo, su gusto se potencia que va mejor acompaado por un vino largo y reflexivo, que por una gaseosa de rpido provecho pero de poca satisfaccin. Por lo tanto sin ese elixir lquido, otro es su gusto. Aunque ello no puede hacerse con un locrito individual, ya que, precisamente, la variedad de productos necesarios lo hacen abundante por definicin. O, por ejemplo, una chuleta al milanesa, con cinco cubiertos y sin poder "agarrar" el hueso con la mano, tampoco es lo mismo; o dejar el "carac" del puchero con destino de residuo embolsable, no permite apreciar igual al tpico pucherito. Y todo ello, regado antes, durante y despus. Se imagina usted un preparativo de asado sin nada para mantener viva la atencin del asador sin alguna motivacin liquida o slida? Y ese anticipo, no tiene que ser cualquier cosa sino las tpicas que en cada caso se indica.

Naturalmente que la compaa durante la preparacin o la coccin, tambin es un elemento que condiciona el resultado. Y ni hablar del vino largo que en cada caso permite extender el disfrute, precisamente, de esa compaa, destinatarios finales del producto y motivadores iniciales de su elaboracin. As como la comida rpida condiciona en igual velocidad su ingesta con su coccin, as tambin sus sabores y toda la liturgia de toda mesa para ingerir. As, todo es rapidito: la preparacin, la elaboracin, la coccin, la ingesta y el propio tiempo de los comensales: vinieron, comieron y se fueron. No! Esto no es alimentacin ni reunin que justifique ni siquiera leer este humilde aporte. Los destinatarios, cocineros, acompaantes e invitados, deben contar con el tiempo para disfrutar las etapas comentadas. Sino, tienen las ms diversas alternativas de comidas rpidas que, como queda dicho, tienen la misma velocidad de las etapas que he comentado. Pero vamos ya a lo que interesa, como preparo cada una de las comidas que son el fruto de aos de prcticas y sugerencias de quienes han honrado las mesas donde pude exhibir mis elaboraciones. En cada una estn los tres condimentos que hice mencin, pero tambin las sugerencias de mis invitados, fuente ms que importante para su aceptacin y eufrica, demandantes de permanentes compromisos de repeticin en sucesivas reuniones. La poltica, el ftbol, Dios, las minas, la pesca, los viajes, los recuerdos y los reencuentros, libros, ideas, ancdotas y el ingenio de los invitados, fueron los motivos que justificaban los encuentros, y que requeran el cumplimiento del vermucito preparativo, del disfrute en s y del vino largo, como tambin de otros placeres lquidos de brindis y abrazos. Debo admitir tambin que no todo es libertad: all no se habla de plata o de tareas que involucran a los propios y en los que los invitados no slo no saben sino que no le incumbe y los incomoda. Al decir del padrino, las cosas de familia no se ventilan ante quienes no tienen nada que ver. Es por el invitado, no por uno. Tal vez esperar una actitud imperativa que debe ser as, pero sabemos ya que con la costumbre de la prctica de aos, esto es placentero para disfrutar de lo mejor y permitir una buena digestin, para que lo que incomoda no se transforme en un "entripao" que al tiempo termina siendo perjudicial. Seguramente por la influencia maternal, he aprendido que la cocina es el lugar de creacin, de generosidad y de amor a los destinatarios. Por ese motivo, desde muy chico me he inclinado no slo por la cocina sino por la preparacin de los elementos que se podan, de manera artesanal. Es as que la siembra de hortalizas, su cuidado, trasplantes y riego, formaban parte del quehacer cotidiano. Tambin la cra de cerdos y pollos, para consumo familiar. Esta rara mezcla de experiencias, gustos, inquietudes y afecto, con el

tiempo se fue desarrollando hasta el tiempo de ir perfeccionando todo, como una utopa a alcanzar, ya que en lo artstico, como es la cocina, la perfeccin no existe sino el gusto. Esta idea de transmitir lo que uno sabe y hace, surge de la generosidad de compartirlo, para que se conozca, para que se mejore y para que se disfrute, sobre todo en otras latitudes donde la preparacin, los elementos o el contexto, son diferentes al que se expone. No pretende ser esto una serie de clases magistrales de alta cocina, porque no est a esa altura ni es el objetivo que se busca. S una exposicin clara y entretenida, de cmo se elaboran ciertas comidas, en nuestra querida Argentina, y ms especficamente aun, en la Provincia de Misiones. La simplicidad y economa estn dadas por la facilidad de los elementos que existen en la propia zona, para no tener que buscar, pedir o congelar productos lejanos a nuestro asentamiento. Lo que se expone es tal como lo elaboro para el disfrute familiar y social, en eventos pequeos. Por lo tanto puede adolecer de la perfeccin del "como se debe". Se ha preferido privilegiar la prctica cotidiana a la rigidez acadmica. Como hombre de trabajo, de amistades y de compartir, esta recopilacin es el producto de elaboraciones que han abonado esas caractersticas y me ha permitido lograr trabajar para compartir con amigos. Por tal motivo es que corresponde tambin compartirlo para que el maravilloso mundo de la cocina colabore para que alrededor de una mesa, con humildes platos, se puedan zanjar diferencias, compartir esperanzas y buscar un mundo mejor para todos. Albndigas con arroz a. Introduccin. As como en mi niez la mesa era el motivo de reunin familiar, alrededor de la cual, adems de disfrutar la comida y saborear los lquidos permitidos, tambin de grande he buscado el mismo mtodo en el mbito de mi propia familia. Como padre he buscado elaborar cosas que sean del agrado de mis hijos, buscar que les agrade las preparaciones y poder, de esa manera, estar ms cerca para compartir sus temas de conversacin, su razonamiento, su inteligencia intelectual y emocional, conocer sus amigos, exponer mis ideas, comentar libros, pelculas o partidos del equipo favorito. Y esta primera receta est muy ligada a ello. Mi hijo varn, el menor, tena su grupo de amigos que se juntaban los sbados por la tarde en casa, especialmente en el invierno, a entretenerse con juegos de mesa, escuchar msica, mirar pelculas, etc. Generalmente

eran cinco, que luego de la tertulia, se quedaban a dormir en casa, hasta que al medioda del domingo, cada uno a su casa. A esa barra de chicos, en pocas de ocho a diez aos, me he dedicado con esmero especial a preparar esta receta, hasta que se fueron disgregando por diferentes motivos. Y esa dedicacin tiene que ver con dicha receta, ya que era la preferida de ellos. A medida que iban llegando, ya cursaban la solicitud al cocinero para que as l fuera preparando las albndigas con arroz. Con aviso de un da antes del cada acontecimiento, me provea de todos los elementos necesarios para que el plato estuviera siempre como ellos lo esperaban. b. Ingredientes: Y ya el propio da sbado, en la feria municipal de productores hortcola, a la maana temprano parta en busca de las verduras necesarias, frescas y naturales. La provisin consta, semanalmente, de: Huevos frescos de la chacra. Cebollita de verdeo. Perejil. Cebollas, rojas y amarillas. Ajo en cabeza y ajo porro. Ajillo. Albaca. Pimientos morrones, verdes y rojos. Panceta ahumada. Con estos elementos, faltaba la carne. Generalmente, elegimos el corte que llamamos nalga, sin grasa ni venas. Con medio Kg. para 6 personas. Buscamos pan comn, y pan rallado. Papas negras, arroz 0000 grano largo, y aderezos. Sal, pimienta, mostaza, pimentn y manos a la obra. c. Preparacin: La preparacin la podemos separar en dos partes: las albndigas y el plato completo. Para las albndigas, el primer paso es elegir dos cebollas medianas, pelarlas y cortarlas lo ms chicas posibles. Con un chorro de aceite, en una sartn, rehogamos la cebolla junto con pequeos cuadraditos de panceta ahumada, slo para darle sabor. Cuando comienza a dorarse la cebolla, le agregamos dos dientes de ajo, que pueden ser: prensado con el prensador de ajos o presionados con el cuchillo, sobre la tabla de cocina, con cscara incluida, retiramos la cscara y luego picamos. Entonces se vierte en el sartn. Esto es as porque la cebolla lleva ms tiempo de coccin que el ajo, y juntos sale uno crudo o el otro quemado.

Cuando est transparente la cebolla, apagamos el fuego y dejamos enfriar. En un bol mediano, comenzamos a verter los ingredientes: Kg. de carne molida, sin grasas ni venas. Dos huevos frescos. Pan remojado en agua, bien picadito. Perejil, ajillo, cebollita de verdeo, albaca, todo picado bien finito. Morrones rojos, picado fino. Pan rallado. Sal fina y pimienta. A todos estos ingredientes contenidos en el bol, le incorporamos la cebolla, la panceta y el ajo, rehogados. Mezclamos todo, amasamos a mano, por 10 minutos, de manera de lograr una mezcla homognea. Controlamos la consistencia y para ir logrando que esta masa sea ms espesa, le vamos agregando pan rallado, hasta que logra el punto buscado. Es mejor que sea ms bien compacta, ya que se la cocinar hervida. Si es para fritar, se puede hacer ms blanda. Logrado el punto, dejamos reposar, macerar, durante una par de horas, por lo menos, cubriendo la masa con una pequea capa de pan rallado y el recipiente con un film. Al momento de la preparacin, utilizamos pocillo y plato de caf. En el pequeo plato, un poco de pan rallado y en el pocillo tambin. Dentro del pocillo, con el pan, ponemos una cucharada de la masa de carne, del tamao que pretendemos de la albndiga. Ponemos la mano sobre el pocillo o sacudimos fuertemente hasta lograr una bola de carne casi perfecta. Una vez redondeada, la pasamos por el pan que est en el platito, hasta cubrirla, y la acomodamos en la fuente para cocinarla. Y as hasta terminar todas las albndigas que podemos con esa masa. Ya estn listas para cocinar! Es el momento de algn quesito o fiambre picado, con un buen aperitivo, para que el cocinero se mantenga motivado y alerta Ya bien motivado, comenzamos con la preparacin del plato completo. Tambin el primer paso es con la cebolla. Elegimos dos cebollas medianas, peladas y la picamos con un slo corte al medio y luego en medallones finitos. Con un cuchillo de buen filo es posible este corte. Para evitar las lgrimas, basta con poner un pedazo de papa cruda en la punta del cuchillo, el cual debe estar siempre mojado para evitar que los medallones de cebolla se peguen. El agua hace que "corran" por la hoja y facilite el corte. El recipiente para la coccin es una sartn grande o una paellera, de 40 cts. de dimetro aproximadamente, sea de aluminio, de hierro fundido o las nuevas con tefln, para evitar que se pegue la comida mientras se cocina. Paleta de madera, que tiene que ser madera dura para evitar que se desprendan pequeas partculas, que daan la comida y el organismo.

A fuego fuerte, vertimos aceite de maz, ya que es fuerte y consistente, a diferencia de otros ms livianos como el girasol u oliva. Una vez caliente el aceite, se vuelca la cebolla picada y se la revuelve constantemente para evitar que se pegue y para que su coccin sea pareja. Ya doradas las cebollas picadas, se colocan las albndigas hasta cubrir toda la sartn. Mientras, se va picando toda la verdurita: cebollitas de verdeo, ajillo, un par de dientes de ajo, albaca, medio morrn rojo y medio verde, los que se vierten en la sartn una vez doradas tambin las albndigas. Se le agrega agua hasta cubrir las albndigas y permitir la coccin de stas. Es el momento de poner la sal, pimienta y pimentn a gusto. En algunos casos, como a mi me gusta, se le puede poner mostaza, que saboriza muy bien. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento, una vez que el agua est hirviendo. Se van pelando dos papas medianas y se las comienza a picar en cuadraditos finos y chicos, para una coccin rpida. Luego de quince minutos de coccin, se coloca las papas bien picadas. En caso de faltar agua, se le agrega hasta que cubra todo. Cuando las papas estn casi listas, para lo que hay que probarlas, se le agrega el arroz, de un puado generoso por porcin. Para saber como estn las papas, o el arroz, se los prueba o cuando uno est ya familiarizado, al tacto con la cuchara de madera, si siente tocarlos, es porque aun le falta. Si revuelve y no siente nada, est a punto. Puede hacerse con jugo, para lo cual hay que agregarle ms agua y cuando se consuma toda, servirlo ms seco. Cuando el arroz est a punto, sea al dente o bien cocido, se le agrega el perejil y albaca, con pimentn, para darle color y presentacin. Con la sartn, o la paellera de dos manijas laterales, se lleva a la mesa, con posafuente para evitar quemar algo, y se coloca an humeando, para dejarlo reposar unos cinco minutos y que se termine de cocinar el arroz. Con el llamado a la mesa!!, el plato est para degustarlo, acompaado de un buen vinito blanco de cuerpo y salud!! Arroz con pollo a. Introduccin. En poca de estudiante, cuando no podamos acceder a algn corte para asar a la parrilla, recurramos a este sabroso plato, que se puede compartir entre varios, con un costo econmico accesible. Por cada uno que se iba sumando, se agregbamos un puado ms de arroz y ya estaba incorporado a la mesa.

El pollo es un animal muy noble para criarlo y muy dctil para la cocina. Podemos obtener su carne, por cra o directamente en los mercados. Cuando chico he criado muchos, criollos y algunos de raza como el batarz o el colorado, ms bien definido como New Hamsheri. La diferencia estaba en el tamao y, estticamente, en la prestancia, pero a los efectos de su cra y uso, no haba mayores diferencias, a los fines familiares. Incluso, para obtener los primeros pollitos de esas razas, un amigo me haba trado huevos y los empollamos en unas gallinas criollas que estaban cluecas. Le agregamos unos cinco huevos de esas razas a cada una, y a los veintin das, nacieron los criollos con los puros. La comida fue siempre a base de maz, molido primero, picado despus y de grano entero ya adultos. Tambin pasto, alfalfa, sorgo y hojas de verduras desechadas, formaban parte de sus dietas. Naturalmente que ello retrasaba su cra, o mejor sta era de manera natural. Y estaban cmodamente incorporadas al plantel de gallinas que formaban parte del haber familiar. Y al momento de querer comer alguno, se elega al mejor que haba y que, para la receta que se desarrolla a continuacin, elegamos un ejemplar medianamente joven. Se lo sacrificaba, se lo pelaba y ya estaba a disposicin del cocinero. Con la llegada de los mercados, sper e hipermercados, ya la cosa se fue facilitando pues permita acceder a presas limpias, evitndose toda la tarea de faena, pelado y limpieza, aunque sacrificando calidad, ya que este tipo de animales son criados con alimentos balanceados, casi no duermen y viven encerrados, con bajo kilaje. Su carne es muy blanca, a diferencia de aquella que tenia una tonalidad de amarillo a ms oscuro. De sabores muy distintos, prefiriendo aquel a este, sobre todo por su sabor mas definido y su carne ms consistente, sin llegar a dura. Y ahora, vamos a la receta. b. Ingredientes: Cebollas, una amarilla y otra colorada. Tomate al natural. Verduras varias. Papas. Arroz. c. Preparacin: Comenzamos pelando las cebollas, lo ms chicas posibles, primero en rodajas y luego atravesadas, para obtener pequeos cubitos. En una olla, preferentemente de aluminio, calentamos aceite de girasol, en poca cantidad, slo para corar las cebollas, ya que el pollo siempre larga grasa que "engorda" la salsa. Mientras doramos la cebolla, y revolvemos a cada rato con la cuchara de madera dura, podemos agregarle la parte blanca de la cebollita de verdeo, picada bien fina, y trituramos

dos dientes de ajo, y lo agregamos ya al final de la coccin de la cebolla. Ahora si, trozamos el pollo en presas pequeas. Primero los cuartos: sacamos la pata y la partimos en dos, y al muslo, en un trozo de carne y por la mitad del hueso. Luego las alas, a la que le sacamos la parte de la punta, porque es pura piel y grasa. Finalmente la pechuga, que la abrimos en dos, partiendo cada mitad en 3 pedazos cada una, lo que nos permite tener varias presas para servir a los comensales. Dorada la cebolla, ponemos todas las presas para que se doren, a fuego caliente. Las vamos girando con una pinza para un sellado parejo. Cuando estn doradas, agregamos el pur de tomates o los tomates al natural, en buena cantidad. Si le ponemos extracto de tomate, debemos agregarle agua antes. Ponemos sal a gusto, pimienta, mostaza y revolvemos para su mejor mezcla. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento, ya con el agua agregada, hirviendo. Comenzamos a picar la cebollita de verdeo, tres plantas. En caso de haber puesto la parte blanca antes, picamos la parte verde. Picamos medio morrn verde y medio rojo, las hojas de un tallito de organo, cuatro plantas de ajillo, cinco hojas de albaca y cuatro hojas de laurel. A veces la grasa del pollo no fue retirada o la misma que tiene entre su carne o la que est pegada a la piel, hace que sea una salsa con mucha grasa. Antes de seguir con los ingredientes, es mejor retirar esa grasa con una cuchara, suavemente, y desecharla para que sea menos perjudicial. Luego s le agregamos el pimentn y dejamos que se cocine tranquilamente, a fuego lento. Mientras ms coccin, ms sabor: este es el secreto de los sabores caseros. Cuando consideramos que ya est la coccin de la salsa, probando sus sabores, pelamos tres papas medianas, las lavamos y las picamos en cuadraditos. No olvidar que las papas absorben mucho lquido, por lo que hay que controlar en forma permanente el nivel de agua, y as mantenerlo. Cuando las papas estn casi listas, cosa que podemos chequear probndolas o con la cuchara, lo que se logra con experiencia, ya que el tacto del utensilio con la papa nos indica su nivel de coccin. As se est en condiciones de poner el arroz, que es un puado grande por persona, para casos que tenga carne y papas, como es este. O si el nivel de consumo de los comensales es importante, poner dos puados por persona. A veces, como lo hace mi madre, pone el arroz en remojo. Ello quiere decir que la cantidad que se va a usar, se la pone en un recipiente con agua, se lava hasta que el lquido est transparente y se deja reposar por lo menos media hora. Por lo que esta operacin hay que hacerla cuando se coloc el pollo en la olla.

Tambin se puede, una vez lavado el arroz con agua natural, sacarla toda y ponerle agua tibia, lo que permite una primera semi coccin del producto y acelera la terminacin del plato. Con el arroz al dente, a punto, o de la manera que guste a los invitados, se apaga el fuego, se mantiene tapado para que contine la coccin y se termine de la mejor forma. Para llevar a la mesa, se coloca en una fuente de loza, de vidrio, de madera, de acero, etc. Antes de verter, se pone queso rallado en el fondo de la fuente. Arriba, una vez colocado todo el preparado en la fuente, se coloca el perejil picado muy fino y, si es del gusto de los comensales, albaca picada igual. Buena cantidad de queso rallado, sirviendo igual cantidad de arroz, de presas de pollos y de papas, para evitar reclamos que, de estudiantes, eran ms que importantes. La preparacin y los ingredientes son para seis o siete personas. En caso de cantidades diferentes, hay que proporcionar adecuadamente. Seores, ahora si: A la mesa a disfrutar este plato, especial para das de fro y rodeado de amigos!! Asado de costilla a. Introduccin: Empezamos con un asadito? Tpica comida nuestra, que viene de nuestros ancestros lejanos en el tiempo pero no en sus costumbres y en afectos. Tal vez sea posible asar cualquier parte del ganado vacuno, incluso la cabeza, que se la enterraba con brasas, y se la tapaba de tierra y as se lograba su coccin. Pero el tpico asado, es el de costilla. De tiempos inmemoriales, se ha cocinado carne en llamas o brasas. La carne vacuna fue, con el desarrollo de la misma y con su comercializacin, la que representaba el elemento festivo por excelencia. En la Argentina, todas las casas tienen al aire libre o en quinchos hechos al efecto, el lugar para asar, comnmente llamado parrilla. Si bien es sta la forma tradicional y ms divulgada, el asado a la estaca o a las llamas no le va en zaga, en cuanto a gusto. Tal como se aprecia en el logo. Vaya uno a saber por qu motivos, pero estamos acostumbrados a vincular los festejos con comida, buena bebida y mejor nimo. Y ya la sentencia de: Vamos a comer un asadito! nos predispone para juntarnos, para compartir, para disfrutar y, generalmente, para pasar momentos placenteros alrededor de una mesa. Con respecto a las parrillas, las mismas son construcciones de ladrillo y cemento, a ochenta centmetros del suelo. All va la pequea locita que hace las veces de piso de la

parrilla, donde ir el fuego. Sobre eso van las paredes que, a los cincuenta centmetros comienzan a angularse para terminar en una chimenea. La parrilla propiamente dicha, de sesenta por ochenta a un metro, generalmente es de hierros redondos, con una distancia de un centmetro entre cada uno, para permitir el ingreso del calor pero evitar que se caiga la carne. Esa parrilla tambin suele tener patas de veinte-veinticinco centmetros, que puede ser transportada para poder hacer fuego en cualquier campo, camping, a orillas del rio, etc. Como elementos para sostener la carne, tambin existe el asador o estaca, que no es ms que una cruz de hierro plano, y un travesao mvil abajo, ajustable, ambos con dos ganchitos en los extremos. En los ganchitos se insertan los extremos del costillar, y se lo ajusta con un alambre de acero al parante. b. Ingredientes: Costilla de ganado vacuno. Sal fina, sal barrillera o sal muera. c. Preparacin: Como toda cosa, empecemos por el principio: la carne. El halagador apodo de To Asadito o el pedido de los vstagos, me ha hecho tomarle tanto afecto a esta forma de coccin, que no slo me permite satisfacer esos gustos sino que acarrea recuerdos y formas que vienen de lejos. Y la eleccin de la carne, resuelve gran parte del producto final. Puedo aceptar la calificacin de exquisito, pero prefiero comprar yo la carne. Por qu? Porque segn sea sta, es la forma que tendr su coccin. Si sobre la hora me traen los invitados su parte, esta puede ser de la ms variada y as resulta su tiempo y su acondicionamiento ms complejo. No es lo mismo una mantita que un primer corte, con achuras, con matambre o lo que gusten, pero es mejor preguntar el gusto a los invitados y elegir uno la carne para mejor asarla. La costilla, verdadero centro del men, para mi gusto tienen que ser de hueso redondito, mientras ms anchas, ms viejo el animal. El ancho tiene que ver con el espesor: si es grueso, debe ser angosto su espesor. Si es ms bien fino, pueden ser ms anchas. Y el primer corte, es para m la mejor parte. Elegida la parte a cocinar, se le saca la grasa en exceso y se le pone la sal, parrillera o fina.

Ya iremos viendo las particularidades para el fuego en los distintos cortes, por ahora veamos el de esta costilla del primer corte. Si es a las brasas, puede ser de carbn o de lea. Cualquiera sea, la preparacin es de poner elementos para su encendido que no deje olor alguno, como son el alcohol o kerosene. Prefiero el papel, con algunas virutas de alguna maderita, rodear eso con el carbn y prender hasta que aparecen las brasas. Todo esto, debajo de la parrilla, lo que permitir calentarla para poder limpiarla con mayor facilidad antes de poner la carne. Una vez que tenemos los brasas bien rojas y suficientes, para as desparramar debajo de la carne que tenemos, ya podemos apartar aquellas que aun no estn bien encendidas, que son las que tienen aun manchas negras del propio producto. Si podemos levantar la parrilla, ponemos la carne y luego la dejamos debajo de ella, con alguna proporcin mayor a los costados y menos en el resto, y donde hemos hecho el fuego, nada, porque ya est caliente. Lo dems lo apartamos y le agregamos ms carbn para que se conviertan en brasas y utilizarlas cuando la necesitemos. Ya con las brasas as distribuidas, bajamos la parrilla a no ms de 25 o 30 centmetros, que se cocine tranquilita, sin tocarla. Siempre la carne se pone primero, con los huesos hacia abajo. Cada vez que se necesite fuego, porque las brasas se van consumiendo, ir acercando ms, siempre en la misma proporcin del inicio. De 45 minutos a una hora, ya la misma estar para dar vuelta y en no ms de 15 minutos estar cocida tambin del otro lado. Y ah, al grito de A la mesa!!, empieza el disfrute. Buen provecho!! Bifes haraganes a. Introduccin: Seguramente se estarn preguntando el adjetivo con el que se califica a los bifes. A los bifes, llamarlos haraganes? Si es una palabra vinculada al trabajo, caracterstica del ser humano. A lo sumo de algunos animales, pero, de bifes? La respusta es s. El motivo es que, aparentemente, llevan poco trabajo al cocinero. De all el adjetivo. Y claro, a veces no estamos con las mismas ganas o con el tiempo suficiente como para elaborar comidas que requieren mucha dedicacin. Aceptemos el descanso del cocinero y pidmosle algo simple, rico y que le insuma poco tiempo. En otro tiempo el privilegio era la duea de casa a la que le alivibamos el trabajo, lo que bien merecido lo tena. Y si bien es una preparacin que contiene varios productos, la base de ello es la carne y su corte es el bife o fil. Sigamos con el mdulo de cocinar para seis personas de apetito normal, a efectos de no exagerar, que no sobre pero que nadie se quede con hambre, lo que es imperdonable para cualquier cocinero que se precie de tal.

b. Ingredientes: Para cinco personas: Un Kg. de bifes, de cuadril, nalga o peceto. Cien grs. de panceta de cerdo, salada. Cuatro papas grandes. Cuatro cebollas medianas. Cuatro tomates peritas. Un morrn rojo y uno verde. Cuatro zanahorias medianas. Cebollita de verdeo, cinco plantas. Cuatro dientes de ajo. Perejil, organo, albaca, a gusto. Sal, pimienta y pimentn, opcional, tambin a gusto. Medio litro de vino blanco seco. c. Preparacin: En una olla de aluminio liviano fundido para evitar que se pegue la comida, de tamao ms bien amplio, de 25 a 30 cts. de dimetro, para la coccin de todo el plato a preparar. La carne vacuna, ya viene cortada en bifes, pero hay que tratar que todos tengan no slo un corte parecido sino que su espesor tambin lo sea. La panceta se la corta en fetas finas, con cuerito y todo ya que tambin forma parte del sabor, motivo de la presencia principal de este insumo que es muy apetitoso una vez cocinado. Se pelan todas las verduras y hortalizas y se las corta, segn su tipo: Cebollas: en rodajas finas. Zanahorias: redondeles finos. Tomates: en rodajas igual que la papa. Papas: redondeles finos, aunque no tanto como las zanahorias, ya que stas tardan ms en cocinarse. Bien lavadas, pueden cocinarse con cscara. Morrones: se le sacan las semillas y la parte "blanca" que la sustentan, y se lo corta en lonjas finas. Ajo: se lo presiona, se le retira la cscara, y se lo pica bien fino. Cebollitas de verdeo, perejil, organo, albaca: todo picado bien fino. Ya con todos los elementos disponibles, comenzamos la preparacin del plato, para su coccin. En la olla destinada al efecto, que puede ser tambin de barro, acero, de aluminio simple, a presin, se empiezan a colocar cada uno de los insumos, de la manera siguiente: Previo chorro de aceite, se colocan las rodajas de cebolla, hasta cubrir todo el piso de la olla; sobre ellas, la carne, tambin en todo el dimetro; luego algunas fetas de panceta, luego papas, zanahorias, tomates, morrones, algo de perejil, cebollitas, organo, ajo, etc. Hasta all, el primer piso; a continuacin se repite la operacin, hasta agotar todos los productos.

Sobre todo ello, se coloca el vino con algo de agua. Se pone a fuego lento, en cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, siempre bien tapado. Ya en ese tiempo, estn casi listos los productos. En este momento, antes de su coccin definitiva, se le agrega ms perejil y pimentn, para darle un toque de color. A veces, se la agrega un huevo para cada comensal. Se lo tapa, y en cinco a diez minutos, el plato est listo. Como se ver, una vez pelado y cortado todo, no hay mucha actividad para el cocinero. De all lo de haraganes, que ahora ya podemos disfrutar. Muy buen provecho y no se olviden de acompaarlo con un buen tinto. Boga a la parrilla a. Introduccin: La boga, que seguramente en otros pases tendr un nombre diferente, es un pez que se pesca en la mayora de nuestros ros, pero que no es natural de aqu. Segn algunos viejos pescadores, se encontr en el ro de la Plata, aproximadamente en el ao 1950, como una especie desconocida pero para pesca deportiva y de sabroso gusto, para diferentes platos. Este animal de escamas, (se ha disperso por todos los ros interiores de la regin, transformndose hoy en un habitante natural de ellos) de muy buena reproduccin y de buena atraccin para los pescadores, dadas sus caractersticas propias de lucha. Como primera caracterstica del pez, podemos decir que la delicadeza de su ingesta hace que su pesca no sea sencilla ni a travs de los elementos para atrapar peces en cantidad. A la boga hay que pescarla El reel y su caa deben ser livianos y el nailon fino, para poder captar los toques ms imperceptibles que realiza al momento de morder la carnada. Con anzuelos ms bien chicos y tanza de nailon, largo. Como su comida es muy particular, igualmente es la carnada para su pesca. Granos de maz cocido, con sabor a vainilla; cuadradito de sbalo secados con sal; lombrices grandes; dados de corazn salado, etc. Todos ellos puestos con cuidado en el pequeo anzuelo hasta cubrirlo, dejando la punta apenas saliente. Como normalmente anda en cardumen, conseguir la pesca de uno nos evidencia que hay ms en la zona. Con movimientos ascendentes de la caa, le otorga movimiento a la comida y genera su atraccin. Una vez que se perciben pequeos mordiscos en el anzuelo, la "llevada" del mismo debe contestarse con un caazo en sentido contrario de manera que el anzuelo "enganche" los labios y permita recogerlo con el animal. Si bien es peleadora en el proceso de acercamiento al bote, lo que le otorga valor deportivo al pescador y al animal, una vez al borde hay que sacar el bonete para subirla y no producirle dao alguno, ya que pude no tener la medida mnima de su extraccin.

Ya en el bote, tiene el nombre de pescado y est disponible para la ingesta de los pescadores. Como acotacin, la boga es muy apetecida por el dorado o el surub, dos especies que hacen afirmativo aquello que reza "que el pez grande se come al chico". La boga se la faena, ya en la costa, abriendo la panza de manera transversal. Es decir, desde el ano hasta la boca, se le genera un tajo con un cuchillo que debe ser bien filoso. Se le extraen todas las tripas y dems rganos contenidos en su panza. Siempre hay que tratar de dejar en una mitad todo el espinazo con sus espinas, ya que eso facilita mucho el manejo y, sobre todo, los cortes de postas para servir. Se la lava bien con agua del ro y se la deja orear un par de horas para su mejor degustacin. b. Ingredientes: Para seis personas: Dos bogas grandes, de tres a cuatro kilos limpios cada una. Seis limones jugosos. Cuatro dientes de ajo. Perejil. Crema de leche. Cuarto kg. de queso azul. Sal, pimienta. c. Preparacin: Lo que vamos a preparar son cuatro mitades de boga, de la misma manera, pero con aderezos o salsas diferentes para cada una de ellas. Preparado ya el fuego en brasas, sean de carbn o de lea quemada all mismo, desparramamos las brasas debajo de la parrilla en mediana cantidad, de manera que tendremos fuego no tan fuerte ni tan dbil. A las bogas las abrimos, las separamos, en mitades, sin la cabeza y bien lavadas, ahora bajo la canilla, a efectos de sacarle todos los restos de sus vsceras y de algunos granitos de arena que pudieron haber quedado, producto de su lavado en agua del ro. Separarlas tiene como objetivo facilitar su manejo para darlas vueltas y para retirarlas cuando se las va a servir. Tambin para aprovechar mejor la parrilla, ya que se va poniendo una con la cola de un lado y la siguiente del otro. Indujo Lista las bogas y preparada la parrilla, muy limpia y con papeles, de manera de sacarle restos de cocciones anteriores pero con grasa para impedir que se peguen las carnes. Ahora s las ponemos con la carne para abajo y las escamas para arriba. Esto permite no solamente tostar la carne y evitar "hervirla" toda, sino posibilitar que largue la grasa que a veces suelen tener a este kilaje. Una vez logrado ambos objetivos, las damos vuelta con una esptula, que permita levantarlas desde abajo y en forma completa.

Un detalle muy importante, durante la coccin, es moverlas continuamente. Esto se hace presionando sobre el lomo, con un trapo, y correrla de un lado a otro, de tres a cuatro centmetros, en el sentido de los hierros de la parrilla. Esto evita que se "peque" la carne y que el mismo hierro tambin le transmita calor para su coccin. Una vez dada vuelta, esto tambin se repite, ambos con una frecuencia de diez a quince minutos. No olvidar: esto es fundamental para la buena cocina de la carne! Mientras, preparamos las diferentes salsas para agregarle a cada una de las partes del pescado. La primera mitad la haremos con sal y limn solamente. Exprimimos un limn, le retiramos las semillas y le agregamos sal y pimienta a gusto. Una vez que dimos vuelta, le vamos poniendo encima de la carne, bien distribuido y a cada rato, de manera que cuando se evapore, vuelva a tener lquido y evitar que se "seque" demasiado. La segunda tendr un preparado con ajo bien picado, perejil, sal, pimienta y limn, con el mismo procedimiento anterior. La siguiente con crema de leche, vertida en cantidad acorde con su tamao y apetecible, mezclado con organo, perejil, ajillo, o lo que guste y se disponga. La ltima ser un preparado de queso azul, diluido en leche, con sal y pimienta, de manera de poder llegar con esta crema a toda la carne a la vista. Los aderezos o salsas que se le ponen a las carnes, a veces pueden quitarle la posibilidad de quitarle o cambiarle el gusto, pero la mezcla le puede otorgar una mezcla de sabores muy agradable. Con la variedad propuesta se podrn atender los diferentes gustos. Las brasas, durante la coccin, debern estar bien distribuidas de manera de no cocinar las cuatro partes de igual forma porque el momento de servirla, se nos seca la que espera. Por eso, la que servimos antes es la que tiene que tener mayor temperatura y as ir disminuyendo de manera de tener a punto cada una de ellas. Cmo sabemos que la carne est a punto para servir y comer? En los pescados es relativamente fcil ya que la misma carne no indica cuando ya est: el lquido que le agregamos o los restos de grasa que han quedado, ya que nunca el elimina todo, empieza a "hervir", pequeos borbotones del jugo, al costadito de la piel con la carne, nos indica que la comida est lista. En una bandeja, se la levanta con cuidado y paciencia, de manera de no volcar nada del jugo o de la salsa y no daar la piel. Decamos que es conveniente dejar el espinazo de un lado. Una vez cocido, ste se extrae muy fcilmente, permitiendo desparramar mejor la salsa o jugo por toda mitad del animal. Para servir, se cortan las postas, en forma proporcional a quienes gustan de esta parte y con el preparado. Luego se introduce la esptula entre la piel y la carne, se levanta suavemente y se despega, dejando la grasa lquida en la parte de piel que queda en la bandeja. Mientras tanto, se le pone un poco ms de brasas a las que quedaron en la

parrilla, de manera que estn listas y prontas una vez terminada la que se sirvi. Y as sucesivamente. Un detalle muy importante cuando se come pescado: como todos tienen espinas, y a veces, segn la especie, es difcil de detectar mientras se mastica hay que tener una miga de pan al costado del plato. Ello es para que en el caso de haber ingerido una espina, se traga la miga y generalmente "arrastra" la espina. En caso de no funcionar, hay que acudir al mdico. Finalmente, esto se puede acompaar con diferentes ensaladas. Lechugas, tomates, zanahorias con huevos, achicorias, remolacha, etc. Preferente acompaar con vino blanco, ya que el color del vino lo da el color de la carne, segn el viejo mensaje. Salute!! Saben todos de las bondades de la carne de pescado. Y especialmente de los que se sacan del ro y se los cocina inmediatamente. Sin dudas, tiene un sabor especial, distinto, salvaje y exquisito. Choripn de chorizos criollos a. Introduccin: En la Argentina hemos abrevado inmigrantes de todas las latitudes, lo que han venido con su bagaje cultural, modificando costumbres, tareas, conceptos, etc., que pretenden darle, a travs del crisol de razas, una nueva sntesis que aun no aparece. No obstante, algunas se han ido incorporando por regiones, segn la uniformidad de los "dueos de la tierra" y la diversidad o no de los que vinieron. La preparacin de chorizos es un cabal ejemplo de ello, ya que tiene, en este caso, cosas propias y tpicas de los criollos y algunas incorporaciones del italiano. En otros lados, la influencia espaola, polaca, alemana, rusa, ucraniana, etc., le dan gusto, proporciones y sabores diferentes. Por ello no ser sta una expresin tpica "de libros", sino una sntesis de cmo lo hacemos, desde hace muchos aos, en casa. Si bien tiene como mejor temporada de preparacin el invierno, la poca cantidad que elaboramos, que es para consumo familiar y de amigos, nos permite hacerlo cada vez que se agota el stock. Adems, nos permite el secado para degustar el chorizo seco, tpica picada que acompaa al cocinero, en especial cuando el asado es el men del da. Como es una elaboracin artesanal, los elementos necesarios son una pecadora de carne, la nmero 32 como la llamamos por sus medidas, el cao embutidor, una bandeja grande y muchas ganas. Hay que aclarar que es una tarea que lleva no menos de dos das, ya que tiene el preparado del "preparado", la redundancia es premeditada, amanecido, el descanso de la masa, la maceracin, el oreo de las ristras, etc. Tiene que tener una buena colaboracin ya que es una tarea que es muy difcil hacerla slo y una buena distribucin de tareas para armonizar las partes.

Naturalmente que el maestro choricero es el que lleva la voz de mando, ya que tambin ordena los elementos necesarios y motivadores de la tarea: en invierno, alguna ginebra o cerveza en verano, picados y buena cara. b. Ingredientes: Para doce kgrs. de chorizos: Cuatro y medio kgrs. de pulpa de vaca. Cuatro y medio kgrs. de la parte del jamn de cerdo. Un Kg. de tocino. Un litro de vino blanco. Una cabeza de ajo. Cien grs de sal gruesa. Pimienta al gusto, pero sin mezquinar. Tripa de vaca preparada para embutir. Hilo choricero. c. Preparacin: El maestro cocinero es el encargado de preparar el jengibre, lo que se hace el da anterior. Pica el ajo, le agrega el vino, la sal, y lo pone sobre el techo, tiene que haber buen tiempo, para que la helada o el roco le den el toque necesario para su sabor. Esto lo hacemos ineludiblemente, siempre. Al otro da, por la tarde-noche, empezamos la elaboracin. Como normalmente somos tres, uno toma la carne de vaca, el otro la de cerdo y el tercero el tocino. A la carne de vaca se le sacan todas las venas, la grasa, huesos si tiene, y se la troza para poder colocarla en la moledora de carne. El encargado del cerdo le extrae toda la grasa, nervios, cuerito si lo hay, saca huesos y tambin lo troza con igual objetivo. El tocinero, prepara el material, sacando todas la venitas, cuero y nervios. Lo corta en pequeas lonjas, parejas y largas, que le permitan luego hacer de ste pequeos cuadraditos, tratando siempre que sean sino iguales, similares. Todas las tareas son a cuchillo, por lo que cada uno ya tiene el propio para la tarea, junto con la chaira para asentar su filo cuando flaquea. Asegurada la mquina a la mesa de tapa de acero, bien lavada, se comienza a poner en la boca de la misma, un trozo de carne de vaca con una de cerdo, de manera que se piquen y mezclen a la vez. Una vez que va saliendo la carne molida de esta manera, en una fuente grande, se va agregando el tocino ya picado.

Molida toda la carne y picado todo el tocino, se mezcla despacio, todo, unos diez minutos. All se le agrega el jengibre ya preparado con anterioridad y se lo deja reposar una hora. Y ahora comienza la mezcla a mano, de todo. Es preferible que toda la carne est fra, de heladera, no congelada, porque todo el proceso levanta temperatura de la misma. Cada uno de los tres choriceros, mezcla a mano unos diez a quince minutos cada uno. Una hora de mezcla, abriendo y cerrando las manos en la masa de carne. Luego de la hora, se deja descansar una media hora y se repite la mezcla por media hora ms, aprovechando el corte para lavar los utensilios y motivar el estmago con algo slido y lquido. Terminado el procedimiento de esta manera, se empareja la masa en la bandeja y se la deja descansar un par de horas y luego se la coloca en la heladera, para que contine el proceso de maceracin. Al da siguiente, ya con la carne bien mezclada y macerada, se est en condiciones de "hacer" los chorizos. El da de preparacin de la masa, se lavan las tripas que vienen con mucha sal, que es lo que las conserva. Es por ello que una vez lavadas, deben quedar en agua de manera de eliminar todo elemento nocivo o de sal que puede cambiar el gusto. Se coloca en la mquina, el cao embutidor, y como las tripas estn mojadas, es muy fcil colocarlas en el cao para proceder el embutido. El embutido se hace de manera suave, lenta, de manera de ir acomodando la tripa, evitar que se junte aire, y se llene parejo. Al metro o metro y medio de tripa ya con masa de carne, se corta, para facilitar el manejo del atado, de oreo y del manejo para uso. Mientras dos personas siguen con el proceso de embutido, el maestro choricero procede al atado. Ata con hilo choricero la punta y luego un seminudo cada diez a doce centmetros, as hasta el final, donde vuelve a hacer un doble nudo, para evitar que se escape la carne. Terminada la ristra, se la cuelga en un gancho para su oreo, evitando siempre el viento de frente, sobre todo si es viento norte. Al menos, en nuestra zona. Oreada un par de hora, los chorizos van con destino a la heladera, tratando que no se toquen una ristra a otra, para evitar que se peguen e impidan el oreo y el fresco directo. Los chorizos ya estn listos para su coccin. Con la parrilla con brasas fuertes, colocamos los chorizos, calculando tres por comensal, aunque siempre poniendo algunos ms para quienes han dejado algn lugarcito en el estmago para esta delicia. Se parten los panes y se los pone tambin en la parrilla, de manera de ponerlos crocantes y calentitos. Partido al medio el chorizo o entero, se sirve uno por cada pan, con una servilleta y ah noms, de parado, ya que es una tpica comida informal. Ya los tintos estn destapados, as qu a disfrutar!!

Buen provecho y a animarse a prepararlo que es simple, barato y muy rico. Chupn de surubi a. Introduccin: Como ha quedado dicho, el pescado fresco, recin extrado del ro, tiene un sabor, un gusto y un olor muy particular y exuberantemente rico. El surub debe ser, entre los habitantes de nuestros ros, uno de los de mayor porte. Con la depredacin, pesca indiscriminada y explotaciones comerciales sin control, la poblacin de estos ejemplares ha mermado considerablemente, en cantidad y tamao. Pero sin temor a sonrojarme, y sin apelar al argumento tpico de los pescadores de "hacer crecer" al animal despus de muerto, yo he sacado surubes de treinta y cinco a cuarenta y ms kilos, de la altura de una persona. Es esta la especie que a mi me gusta pescar. Y con la modalidad de garete, que consiste en una caa de porte y nailon de cierta resistencia, poner tanzas con anzuelos grandes, sin plomada, y poner como carnada anguilas o morenas, vivas. Bien enganchadas por el lomo, siguen viviendo y se mueven constantemente en el agua, lo que provoca la atraccin de dorados, surubes, paces, etc. Acostumbro a pescar en el ro Paran, en su cauce principal o en sus riachos afluentes. Generalmente de maana bien temprano, antes que despunte el sol, tener ya el bote en el agua, ya que es un animal que prefiere comer a la noche y, an, al amanecer. Generalmente lo hace en la desembocadura de los arroyos o riachos, ya que es all donde est su comida, que no es otra que la de peces pequeos. Pero tambin en el cauce principal del ro se lo pude encontrar. Como esta modalidad de pesca es dejando a la embarcacin que la transporte la propia corriente del ro, uno recorre casi todo su caudal, en varias pasadas, hasta poder detectar donde estn. Al carecer de dientes, al encontrar la carnada, no pude morder como el dorado o el pac. El surub "chupa" la anguila, hasta que la comienza a tragar de a poco, sintiendo el pescador esos pequeos tirones que van aumentando de intensidad a medida que la ingesta penetra en su boca y garganta. La percepcin de esos tirones, seales claras de su pique, el pescador se prepara para dar el golpe. Como sta no es una clase de pesca sino de comentar cuales son las tcnicas que uno particularmente usa para la extraccin de diferentes peces, cada uno tiene sus propias formas y recetas para la bsqueda y extraccin. En este caso, y ya con la seguridad de que quien est picando es un surub, dejemos llevar oponiendo algo de resistencia para provocar que lo trague con ms fuerza. Una vez que se siente que ha tragado, pega un tirn fuerte que indica que se es el momento de dar el "caazo", que no es otra cosa que tirar la caa en sentido contrario al lugar donde est el animal, golpe seco y fuerte, que pretende generar que el anzuelo se clave en la boca y de esa manera tenerlo ya enganchado para recoger el nailon y traer el pez al bote.

Esta tarea no es nada sencilla ya que, por su propio porte y su natural resistencia, hacen que oponga una fuerza que dificulta su acercamiento. En un tpico tire y afloje, entre animal y deportista, la lucha es encarnizada. Y para que sea pareja, hay que darle chances de triunfo al animal, poniendo nailon relativamente fino, de manera de no "enlazarlo" sino que con su fuerza y habilidad pueda romperlo y escapar con vida. Estos requiere tambin que el pescador evite pegar fuertes golpes o no aflojar en el momento que lo requiere el animal, para evitar, precisamente, que escape. Y en esa lucha, en algn momento, generalmente coincidente con el propio cansancio del animal, luego de por lo menos media hora de lucha, se acerca al bote. Al verlo, y por ser objeto extrao en su hbitat, el animal pega un fuerte cabezazo que, muchas veces y ante la sorpresa del pescador, si se tiene muy tensa la lnea, sea el momento de cortar el nailon y escapar. A cuntos se nos habr escapado al lado del bote! Es en este momento cuando hay que tener mucha paciencia, dominar la ansiedad y no olvidar que el pescado es tal cuando est arriba del bote. Recin ahora puede pegar el grito Ya vuelto a la costa, con los restos aun de emocin y con todo el orgullo de haber capturado una pieza de ese porte, que en general no bajan nunca de doce a quince kilos, se deposita para que lo aprecien los curiosos y lo envidien otros pescadores. Respecto del tipo y del kilaje, los surubes tienen un mellizo, no gemelo, que tiene sus mismas caractersticas aunque es, generalmente, mas chico: el pyr par. Aquel tiene el cuero gris con manchas redondas de color negro, y la panza blanca. ste tiene en vez de manchas, franjas, negras. Por eso se lo llama tambin surub atigrado. Un detalle importante, muy usual entre los pescadores de ro, es que hay que evitar siempre, sea de da o noche, que el pescado que est en el bote o en la costa, no reciba la influencia de la luna. En una hora, la influencia de la luna puede podrir la carne. Por eso es que hay que taparlo, ubicarlo en el tambucho u otro lugar del bote para ese destino. Para la faena, un buen cuchillo, mediano o grande pero bien filoso. Con el pescado en el arenal de la costa, sea tierra firme o de alguna isla, el faenador se coloca en cuclillas y el animal en el medio, con la cola hacia el agua y la cabeza al frente. Se lo comienza a cortar desde el ano hacia la cabeza. En las aberturas donde estn las amigdalas, se corta transversal con el corte de la panza, se abre todo y se extraen todas las viseras, en forma manual. Una vez eviscerado, se le corta la cabeza, que en este animal es muy grande, del veinticinco al treinta por ciento del cuerpo. Se quiebra el espinazo y se separa el cuerpo de la cabeza. Con la cabeza, las personas que habitan cerca del ri o en las islas, preparan exquisitas sopas y le extraen la carne, que no es mucha pero s sabrosa. Al cuerpo, se lo separa en dos partes: desde el ano, en forma transversal, se corta y separa. La parte de la cola, se la corta en rodaja o medallones, que es la modalidad que tiene la posta. Y a la parte del vaco o de la panza, se la parte por la mitad, siguiendo el sentido de las espinas grandes que vinculan al espinaza. Es un hermoso trozo de pura pulpa, sin espinas, aunque es un animal que las tiene pocas y grandes, con lo que facilita la detectacin y disminuye los riesgos cuando se los come. Esta pulpa puede ser utilizada para hacer file, cocinarlo a la plancha, lentamente; al horno, milanesas, etc. Los medallones sirven tambin para milanesas; a la romana,

fritanga o chupines. Si bien estamos acostumbrados no slo a cocinarlo con el cuero, en caso de frerlo se torna crocante y es muy rico. b. Insumos y preparacin: Como la receta es el chupn, nos evitaremos entrar en detalles, y nos remitiremos a la receta de los bifes haraganes, con la salvedad que en vez de carne vacuna y panceta, se utiliza la carne de surub, sean postas de panza en la forma explicada o en medallones, con la nica condicin que sean del mismo espesor. Tal vez la diferencia est en ponerle un poco ms de vino al momento de la preparacin, pero en lo dems es similar, en ingredientes, aderezos y con menos tiempo de coccin. Pero para no dejar pendiente una receta, veamos la fritanga, que no es ms que pasar los medallones o postas de panza, en harina. De all a la olla. Normalmente, sta contiene aceite bien caliente. Otros utilizan grasa vacuna; y los isleos, la propia grasa del surub, que se encuentra adherida, y en cantidad, entre las viseras y la carne donde estn las espinas del espinazo. Una vez doradas las postas, en un preparado de limn con perejil, ajo y pimienta, retirado del fuego se lo sumerge en este preparado y se lo deposita en papel absorbente, quedando listo para disfrutarlo. Acompaado con ensaladas de lechugas, tomates y cebollas, el men es de primera. Claro, acompaado con un buen vino blanco, de cuerpo, como el Suavignon. Costeletas con Pur a. Introduccin: La costeleta o chuleta, es la punta de las costillas que se unen al espinazo del animal vacuno. La costeleta es el trozo que sin hueso es el bife de chorizo, aunque sin saberlo muchos creamos que ste era el embutido a la plancha. Es de muy buen consumo en nuestro pas, tradicional plato, y elaborado con diferentes elementos que le otorgan alternativas apetitosas. A pesar de ser de una preparacin simple, son varias las formas que se tiene de cocinarlas, an variando los instrumentos para ello. En el caso personal, es muy importante realizar la eleccin y corte de la carne, ya que de eso depende, y mucho, el resultado final del plato. En este caso, pueden ser de animales chicos, terneras o novillitos, en las que el corte es redondo y relativamente pequeo, que para alguien de buen comer, con una de ellas probablemente no lo satisfaga. La ventaja es que es normalmente muy tierno, de aspecto gris claro una vez cocinado y no de mucho sabor. Las de novillo, animal ms grande que los mencionados, ya son ms grandes, con mejor textura, mejor aspecto y de color ms definido. Ms all de lo que aconseje la ortodoxia culinaria, o la jugada del texto en trminos ajedrecsticos, y colmo en todos los desarrollos de este recetario, se expondr la forma que prepara, elabora y cocina, y an se ingiere y digiere, en nuestra regin y de manera

artesanal, aclaracin que nunca est de ms, ya que algn cheff podr sealar, y seguramente con razn, algunos detalles que no se deben realizar o hacerlo de manera diferente. Con relacin al pur, est elaborado de papas, con los ingredientes que se mencionan. b. Insumos: Para seis personas. Seis costeletas de novillo. Cien grs. de panceta salada, cortada en file. Un Kg. de papas negras, medianas. Sal, pimienta. Manteca. Leche. Crema de leche. Cebollita de verdeo, seis hojas. c. Preparacin: Para la preparacin de las costeletas, solamente corroborar el corte que debe ser mediano, del espesor de un dedo de la mano normal, con la parte de la mdula incluida, que es la parte blanca que est en el borde del hueso. Por razones de sanidad, aunque atente contra lo sabroso del plato, no se le pone an ni sal ni pimienta en su coccin. La misma se realiza en una plancha grande, que abarque dos hornallas, para poder cocinar las seis costeletas juntas, y as evitar que alguien coma ms tarde, lo que generalmente ocurre con el cocinero, quien posterga su ingesta a favor de sus invitados. Como alternativas a la plancha mencionada, puede ser uno de aleacin de aluminio liviano, el disco de hierro fundido, la planchas con tefln o antiadherentes, etc. La carne, como detalle importante para su coccin, se la corta al costado, en la parte posterior al hueso, de manera que el corte a la membrana que envuelve la carne evite que, al ponerla en la plancha, recontraiga en esa parte y se vuelva cncava la carne. Ello dificulta su coccin pareja y no tiene una buena presentacin al servirse al plato. Respecto del pur, se pelan las papas, aunque algunos prefieren lavarlas bien y cocinarla con cscara y pelarlas una vez cocidas. No tienen el mismo sabor. Ms an, es muy diferente, y con nutrientes distintos. Se las corta en cuadraditos, para acelerar su coccin, en el caso de papas peladas, y se las pone en una olla a hervir. Cuando se estima que falta poco para ello, se pone a calentar la plancha para cocinar las costeletas. Cuando las papas ya estn bien cocidas, se pone un chorrito de aceite en la plancha y con la plancha bien caliente, se baja el fuego a temperatura media y se colocan las costelatas, tirando un pequeo chorro de aceite sobre la carne. A pesar de todo, el aceite preferido para la coccin y su ingesta cruda, es la de uva por sobre los otros. A un costadito que nunca falta al borde de la plancha, se colocan los fil de panceta, que como son finitos tendrn una coccin rpida.

Retirada el agua de las papas, coladas, se la pisa con un pisapapa o como se lo denomine, que no es otra cosa que un instrumento de base firme y con varias perforaciones que, ante la presin en este caso de las papas, permite "hacerlas pur. Se le agrega leche, sal, manteca, crema de leche, la cebollita de verdeo finamente picada y la panceta cocida, cortada en pequeos cuadraditos. Bien pisado y bien mezclado, de manera que est bien esponjoso sin llegar a ser chirle, ya est para ser servido. Se controlan las costeletas, que cuando comienzan a largar "sangre", que volcada sobre la plancha se cocinan y son exquisitas para untarlas con pan, se las da vuelta ya que resta poco para su coccin. Cuando ya estn listas, se la sirve en el plato de cada comensal. Advirtiendo que no contiene ningn aderezo, aqu se le puede agregar la sal, la pimienta y el aceite crudo, que no generan tanto perjuicio al organismo. Igual mencin, respecto de la pimienta, corresponde para el pur. Ante el conocimiento del dao que produce la sal, la difusin de las bondades de la que tiene atenuado el sodio como componente y su reemplazo por la pimienta, ha generado beneficios a la salud del ser humano. Con todo ello listo, servido y preparado, seguro que alguno de los invitados ya habr destapado el tinto para acompaar esta sabrosa y autctona comida. Salud y buen provecho!! Cochinillo a la Parrilla a. Introduccin: El cochinillo no es ms que un cerdo de poco kilaje, de hasta seis kilos limpios. El cerdo, vinculado a lo sucio o asqueroso, por su mala fama de comer desperdicios y otras cosas desagradables, tiene culturalmente asociacin con lo que no se debe con la comida: sos un chancho. Todo esto me parece que es muy injusto con un animal limpio, de buena carne, ms sana que la vacuna por ejemplo, de aprovechamiento integral, de buenas prestaciones para combinarlas con embutidos y de diferentes modalidades de coccin. Adems, es de lo animales que en una mesa la distinguen. Al menos para nuestra zona y su gente, el lechn, que est entre cochinillo y adulto, es la comida obligada en las principales fiestas familiares y sociales, especialmente la Navidad y el Ao Nuevo. De chico, en mi casa ya en el mes de Noviembre, comprbamos o nos regalaban dos cochinillos que con dieta a base de leche, maz y agua, los engordbamos hasta diez o doce kilos para cada una de las fiestas. En un chiquero o corral de madera dura, quebracho, algarrobo, guayacn, etc., con piso y barandas de tres por tres, los dejbamos y lo mantenamos, con lavados diarios de animal y piso, agua limpia permanente y maz desgranado y leche recin ordeada. Como es un animal de transformar rpido la ingesta en kilos, al punto de tener a los seis meses mas de cien kilos, al momento de las fiestas estaban a punto, con un mes o mes y medio de dieta especial.

Llegado el da antes de la Navidad, desde la noche anterior ya no se le daba ms comida, slo agua, de manera de evitar que sus tripas estn repletas de comida en digestin o recin digeridas. A la madrugada ya se preparaba la fogata para calentar agua para la faena. Cuchillo largo, filoso y de doble filo, elemento esencial para la tarea. Cuando el agua estaba hirviendo, se traa el animal sobre la mesa de faena y el especialista introduca la hoja desde la aorta hasta el corazn, producindose un chorro de sangre. Ya muerto el animal, se le tiraba agua hirviendo para ir "ablandando" el pelaje, y permitir que se lo "afeite" completo. Esta tarea se haca con cuchillos muy filosos y luego se le pasaba maquinitas de afeitar, con su respectiva hoja, para sacar todos los restos de pelo que quedaban. A continuacin, y con extremo cuidado se tomaban las cuatro patas, se las abra bien, y el especialista cortaba finamente el cuero por toda la panda, desde el corte en el cuello hasta la cola. All se retira, con extremo cuidado, una glndula que de cortarla, da olor al resto de la carne. Extrada sta, se abre bien y se sacan todas las viseras y se lo abre bien, con corte en el espinazo, de manera que quede bien extendido. Se lo lava bien, con agua caliente, se deja descansar y luego con agua natural, de manera de sacarle todo vestigio de visera o sangre que pudieron haber quedado. Se le hace un tajo en el cuero de cada pata trasera y se le pone un gancho a cada uno de ellos y se lo cuelga de algn travesao de manera que cuelgue con la cabeza hacia abajo, dejando all para que se oree en dos horas. Cuidado con los das de mucho calor, que las altas temperaturas como las que tenemos aqu en esa poca, que puede afectar a la carne. De all a la heladera, para conservarlo fresco. Mi madre suele cocinarlo al horno, por lo que le hace un jengibre de ajo, perejil, aj molido, pimienta, sal, aceite y vinagre. Lo prepara ese mismo da, se lo pone a la tardecita, buen mechado en la carne con cortes al efecto; lo deja macerar, lo cocina el da de la fiesta por la maana para disfrutarlo, fro, a la noche. Pero la receta prevista es a la parrilla, as que vamos a ella. b. Insumos: Para ocho personas: Un cochinillo de seis kilos. Manteca. Sal muera. c. Preparacin: Lo primer a tener en cuenta es si las dimensiones de la parrilla permiten colocar el cochinillo, extendido. De ser as, hacemos el fuego y preparamos brasas de carbn o de lea que se hace en el mismo fuego. En caso de lea, usar de la misma especia ya que los olores de esta se mezclan y no siempre resulta un sabor agradable.

Ya con algunas brasas bien anaranjadas, se las distribuye, en poca cantidad debajo de la parrilla y debajo de los borde externos del animal. En el medio se le pone menos cantidad, dependiendo de la parrilla si se la puede elevar o no. Si el levadiza, se puede regular la temperatura con la altura, sino con la cantidad de brasas. Pero tiene que ser la suficiente como para entibiar la carne solamente. Se coloca la carne del lado de los huesos, con el cuero hacia arriba. Una vez puesto, se lo unta con manteca, sin mezquinar. La sal muera, con un pincel, se la desparrama tambin por todo el cuero. Poniendo siempre la misma cantidad de fuego, hace que la temperatura sea constante y cocine parejo todo. Adems, a medida que esa temperatura penetra en la carne, entibia el cuero y permite que se derrita la manteca y que se absorba mejor la sal muera. Como no se aclar, la sal muera se prepara haciendo hervir agua y colocndole la sal una vez hirviendo, hasta que se disuelve totalmente. Luego de dos horas y media a tres, y viendo que la parte de adentro, del costillar, est cocida, con la ayuda de un par de telas, se lo puede dar vuelta, tomndolo de dos extremidades y en un giro rpido poner el cuero hacia abajo. All es donde hay que aprovechar la temperatura de la carne que ahora queda hacia arriba, para colocar manteca, que se derrite fcil, y de sal muera. Si el cuero est sano, o sea sin tajo ni cortado en el medio de ambas mediares, el lquido se mantiene y penetra en la carne. Hora ms o menos, y cuando el cuero est bien crocante y la poca grasa que hay en los bordes empieza a largar burbujas es porque ya est listo para servir. Para cerciorarnos que as es, y como el espesor del animal no es parejo, se puede pinchar en el jamn, cuarto trasero, con un escarbadiente. Si sale lquido transparente, es porque est bien cocido. Si el algo rosadito por algn resto de sangre, an le falta. Si no ha sido pareja la coccin, slo corresponde poner un poco ms de fuego all donde falta, con mucho cuidado para no quemar el cuero. Listo el cochinillo o lechn, viene el corte: media res para cortar y la otra a la parrilla para que no se enfre. Se cortan los cuartos, dejando el costillar entero. A ste se lo corta de a dos costillas, desde el espinazo, as como al vaco. Al cuatro delantero, se le saca la paleta, a esta se le saca la carne, que si est bien cocinado debe salir con facilidad, y al resto se lo troza. Al trasero, se le saca la cadera, y se busca la unin de los huesos gruesos que hay, que son dos, y se le saca la carne con cuidado y se la corta en trozos normales para servir en el plato. Todo ello con un buen cuchillo, para cortar y servir en la bandeja. Se le pueden poner algunos morrones en aceite para la vista y acompaar el manjar. Como guarnicin, ensaladas de lechuga y tomate; morrones en aceite; papas con mayonesa o mandioca hervida.

Ya con el buen tinto fresco, de uvas Sirah por ejemplo, ya est todo para degustar. Qu lo disfruten y no se olviden que si los huesitos salen solos, corresponde una hurra para el cocinero! Costillas a la cacerola a. Introduccin: En este tiempo en que los avances en la salud del ser humano estn sostenida no slo por el avance cientfico, tecnolgico, en calidad de servicios, la prevencin ocupa un papel muy importante al respecto. Y esa prevencin podemos considerarla, siendo legos en la materia, en aquellos los elementos productos de la investigacin, como las vacunas; en los controles preventivos peridicos, instrumental mediante; y con las acciones propias del ser humano. En ste ltimo caso, podemos citar a las actividades fsicas rutinarias, como caminatas, gimnasios, deportes, etc., y a la ingesta de aceites insaturados, sales con menores compuestos de sodio, menores cantidades, correcta digestin, etc. Lo mencionado es posible que atente contra las recetas que en cada caso exponemos, pero hemos tratado de realizar las aclaraciones que en cada caso consideramos atinadas, para ayudar tambin a la mejora en la ingesta, que no es otra cosa que buscar una mejor calidad de vida en las personas. Hay que considerar que lo que se expone es producto de diferentes afluentes histricos donde hemos abrevado lo que en sntesis exponemos, y que fueron transmitidas de generacin en generacin, adecuando en cada caso los nuevos instrumentos e insumos que se dispona, de acuerdo a la evolucin producida. La receta que proponemos ahora padece de sta circunstancia, pero como es una de las comidas preferidas de la familia, con muy poca repeticin en el tiempo, y realizando la ingesta de agua y caminata y trote respectivo, atena fuertemente sus consecuencias no deseadas. La costilla que se propone cocinar es la misma que normalmente se hace a la parrilla, teniendo sta como una variante muy sabrosa. Por lo tanto el corte es el mismo, aunque cortadas en tiras finas, seccionando a su vez sta, de costilla en costilla. Por lo tanto, cada trozo tendr un hueso que permitir su mejor manejo para darlas vueltas o cambiarlas de lugar en la olla de coccin. Respecto de las papas y cebollas, no tienen mayores detalles ms que los que se indican, simples y fciles de realizar. b. Insumos: Para seis personas. Costillas, un kg. y medio. Un kg. de papas peladas. Cuatro cebollas chicas, peladas. Perejil, ajo, aj molido, aceite de uva. Sal y aceite. c. Preparacin:

Seccionadas ya las costillas, una por una, se cortan las papas en tamaos parecidos a media cebolla chica, cortando stas, en cuartos. La relacin de tamaos entre la papa y la cebolla, es que sta debe ser siempre ms chica, o cocinarse antes, ya que el tiempo de coccin, precisamente, es mayor. En una olla, de hierro preferentemente, o en su defecto de aluminio liviano, se coloca una buena cantidad de aceite y se coloca al fuego fuerte. Una vez que el aceite est bien caliente, se pone la carne, las papas y las cebollas trozadas, y bien secas. Se tapa la olla y se deja cocinar, siempre a fuego fuerte. Mientras se prepara el aderezo: picado bien unos dos dientes grandes de ajo y un puado de hojas de perejil. En un pequeo recipiente se coloca aceite, sal, pimienta y aj a gusto, y se vierte el ajo y el perejil. Se lo mezcla todo y se deja aparte mientras se espera a que se cocine lo puesto en la olla. Se la destapa peridicamente, para ver su evolucin, se cambian de lugar los trozos de carne y de papas, de manera de poder cocinar todo parejo. Cuando ya est todo bien cocido, se lo destapa y de lo deja "dorar"; que no es otra cosa que permitirle un buen trabajo al aceite bien caliente, que vuelve crocante cada uno de los insumos colocados. Cuando la papa y la carne, cada trozo revisado uno por uno, estn bien doraditos, se los retira con una espumadera, sobre una fuente con papel secante, para que se le pueda extraer todo el aceite saturado. Luego se le agrega el preparado realizado, se vierte todo y se lo mezcla de manera que el mismo se esparza por cada uno de los trozos de carne, papa y cebolla. Es el momento de llevar a la mesa y servir a cada invitado este exquisito plato. Salud y Buen Provecho. Dorado a la parrilla a. Introduccin: El dorado es un pez muy preciado en la zona y nativo habitante de nuestros ros. Su voracidad, su actitud guerrera ante su captura y su fiereza an despus de capturado, le ha otorgado el mote de "tigre del ro", con el que se lo conoce en nuestra regin. De aspecto imponente, de colores fulgurantes, de carne exquisita y su dificultad para su captura, son el cctel de permanente bsqueda del mismo para todo pescador. Es un animal de escamas, de boca grande, mandbulas fuertes y dientes de gran fortaleza y cruzados los de arriba con los de abajo, lo que le permite pegar el tarascn a su presa son la seguridad de destrozar lo que muerde. Depredador voraz, le permite capturar piezas de mayor porte, aunque ello atenta con su propia vida ya que es lo que hace que pueda ser capturado.

Siempre en los cursos de grandes movimientos de agua, sobre todo en los saltos o en las desembocaduras de ros y arroyos, es donde prefiere habitar en bsqueda de sus presas. Por lo tanto es all donde hay que buscarlo para su captura. En la regin, y en el ro Paran, se lo busca en esos lugares, que los guas o baquianos tienen detectado. Lo buscamos con "carnada viva", esto es anguilas o morenas, que como ya explicramos, se los engancha vivos de un anzuelo grande y se lo suelta al agua, sin plomada. Con el bote "al garete", esto es sin motor y movidos por la corriente del ro, el olor y el movimiento de la carnada atrae inmediatamente la atencin del pez, que con su voracidad atropella y de un bocado ingiere ya no slo su objetivo, la carnada, sino tambin el anzuelo, objetivo nuestro. Se siente en la caa que ha mordido el anzuelo, llevando la lnea, Es all donde hay que pegar la "clavada", que no es otra cosa que un fuerte golpe en direccin contraria y sosteniendo el carretel del reel. El animal pega un fuerte salte fuera del agua, pretendiendo escupir el anzuelo. Comienza la lucha entre pez y hombre, que siempre pretendemos sea franca, igualitaria, leal. Lucha franca y que gane el mejor. Como suelen ser animales de seis o siete kilos como mnimo a ms de veinte, su extraccin no es fcil, y es ms bien cansadora. Pero sabiendo el premio de su captura, el buen pescador no siente este tipo de esfuerzo, ya que es su pasin. Ms an tratndose del Tigre del Ro. b. Insumos: Para ocho personas Un dorado de 8 kgrs. Perejil, ajo, limn, pimienta y sal c. Preparacin: La coccin de este pescado, no difiere mucho de las dems especies de escamas. S hay que tener en cuenta el tamao, ya que el espesor influye en la cantidad de horas en la parrilla. Como ya hemos mencionado, las buenas brasas de carbn cumplen un papel relevante. Hay leas que se las puede quemar en la parrilla, convertirlas en brasas y, cuando estn bien rojas, usarlas en la coccin. En este caso, el tipo de lea debe ser el mismo para no mezclar los olores que despide cuando se la quema. De lo contrario, puede ser carbn comprado, prendido y convertido en brasas. En general, este tipo de carbn ya es homogneo en su madera de origen, por lo que lo es tambin al momento de usarlo ya prendido. El fuego se lo realiza de varias formas y para esto, cada asador tiene su formulita. Lo que es aconsejable es hacer el fuego bien debajo de la parrilla donde se colocar la carne, para poder aprovechar el calor, una vez que la ponemos para su coccin. Para poder saber que rea o espacio vamos a necesitar para nuestra carne, se la coloca a sta primero. Y all retiramos debajo de la carne, las brasas sobrantes, ponemos ms cantidad alrededor del pescado y menos donde hemos hecho el fuego. Las brasas que

retiramos, las ponemos al costado de la parrilla y las usamos para ir preparando ms fuego, para cuando necesitemos. A pescados de este tamao, 8 kgs., es conveniente abrirlos en mitades, de manera que facilite el manejo cuando debamos moverlo o darlo vuelta. En general, las parrillas donde se coloca la carne, son de hierro en barra liso, no muy grueso que impida la llegada de temperatura ni muy fino como para permitir sostener la carne que all colocamos. El ser liso el hierro facilita mucho, en el caso de asar pescado, "moverlo" a cada rato. Todas las carnes a la parrilla, se cocinan primero del lado de las costillas. El pescado no es excepcin. En este caso permite que la grasa que est entre la carne y las escamas, se derrita y caiga, de manera de poder tener una carne magra, una vez cocinada. Como la temperatura va hacia arriba, calienta tambin el hierro de la parrilla. Para evitar que queme la carne y la pegue en el hierro, el secreto est en mover las mitades. Mover es deslizar suavemente, en el sentido de los hierros de la parrilla, unos cinco centmetros, dos o tres veces. Este procedimiento se repite cada diez o quince minutos, mientras se est cocinando del lado de la carne. Cuando se la mueve, uno va apreciando la temperatura. Como se realiza con un pedazo de tela aplicado sobre el lomo para moverlo, notamos si est caliente o an fro. Cuando empieza a tomar temperatura, calor que apreciamos en ese movimiento, miramos si del lado de abajo va tomando un color dorado, que es el color de la carne ya cocida. En ese momento damos vuelta y ponemos las escamas para abajo. Si bien no hay que mezquinar calor al pescado, hay que tener cuidado de no quemar la carne, antes de darla vuelta, o las escamas al final. Especial cuidado hay que tener ya que un pequeo pedazo quemado le da olor a todo el animal.Con la carne ya dorada y a la vista, le ponemos el preparado. Este preparado es nada ms que perejil y ajo, bien picadito, ms sal y pimienta a gusto, todo en un recipiente con jugo de limn. Con una cuchara le vamos poniendo en todas partes, en especial en las grietas que se abren al cocinarse la carne. All penetra el jugo y le da un sabor ms integrado a todas las postas o porciones. Cada vez que el jugo se evapora o chorrea hacia el fuego, se va reponiendo, de manera de darle sabor y evitar que la carne salga seca. Y como sabemos cuando est listo? Cuando los ltimos vestigios de grasa, ya liquida, del animal que estn entre el cuero y las escamas y la carne, comienza a hacer burbujas. En ese momento est a punto. Ese indicador es muy bueno, adems, porque permite servir con mayor comodidad. Esto es, se coloca la mitad dentro de una gran fuente o tabla. All se le retira el espinazo, si es posible. Luego se marca cada posta o porcin, y con una esptula, se la mete en el lugar de la grasa derretida, y se levanta la porcin, que se coloca en el plato. La carne blanca contrasta con el dorado de la coccin.

Mi padre nos obligaba a tener un pedazo de miga de pan al lado del plato, cuando comamos pescado. Era para, en caso de tragarse una espina que el dorado tiene muchas, tragar la miga, entera, para que "arrastre" la espina y la derrita el estomago con los jugos gstricos. Esto tal vez sea fcilmente rebatible, pero qued como leyenda familiar. Acompaado de una ensalada de hortalizas, algo de verde y vino blanco, ya podemos disfrutar de este manjar. Salud y provecho. Espetinho de pollo a. Introduccin: El espetinho, portuol de pura cepa y muy utilizado en nuestra regin integrada en sus costumbres y palabras, es un diminutivo del espeto, modalidad de coccin de diferentes elementos, mediante espadines hechos al efecto. Esta receta la haremos con carne de pollo, aunque admite cerdo, vacuno, embutidos, etc. Para ello, debemos contar con los pequeos espadines de acero o hierro, o grandes palillos parecido a los escarbadientes. En el caso de nuestro uso, son instrumentos de no mas de 20 a 25 cts, con una punta afilada para permitir penetrar con facilidad la carne; y en la otra punta un especie de anillo, que nos permita, agarradera de tela mediante, manejarlo. Nuestro herrero, nos lo ha preparado en alambre acerado, que evita su herrumbre y facilita el deslizamiento de la carne, tanto cruda como cocida. Es una comida de fcil preparado y coccin, admitiendo innumerables combinaciones de insumos. b. Insumos: Para cuatro personas: Dos pechugas de pollo completas, o sea cuatro mitades. Cien grs. de panceta salada. Cuatro cebollitas pequeas. Dos pimientos morrones, uno rojo y otro verde. c. Preparacin: A las pechugas se las corta en pequeos rectngulos, del tamao de un generoso bocado, tratando que sean parejos. A la panceta la cortamos en pequeas fetas, del mismo tamao, aunque no espesor, del pollo. Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos similares, al igual que los morrones. Una vez que tenemos todo picado, volcamos todos los productos en un bols o fuente. All le ponemos sal, pimienta, aj molido, con un chorro de aceite para facilitar la maceracin. Mezclamos todo con la mano, de manera que todos los trozos de carne y hortalizas se tengan condimento parejo.

Para una buena mezcla de sabores, es aconsejable dejarlo juntos dos o tres horas, de manera de permitir una buena integracin de olores y sabores. Al momento de cocinar, preparamos los espadines o palillos donde iremos hincando la carne y los vegetales. El primer trozo que tenemos que poner es la panceta porque la grasa facilita su deslizamiento y permite que lo que pongamos posteriormente, tambin pueda deslizarse con facilidad. A continuacin, un trozo de pollo, cosa que debemos repetir, ya que la panceta le transmite un sabor muy agradable al pollo. Luego unos trozos de morrn de un color, capas de cebolla, y volvemos a repetir el orden, hasta completar el espadn. Hay que tratar de poner todos los elementos en forma pareja, de manera que no sobresalga ningn producto, de manera que al ponerlo en la plancha, sea bien parejito, evitando que uno de ellos se pegue y el de al lado no toque nada el recipiente. El recipiente es una plancha, generalmente cuadrada, de aluminio y preferentemente cubierta de tefln, para evitar la adherencia. Untamos la plancha con manteca al principio y repetimos cuando ya esta caliente. Luego ponemos los espetinhos en fila, quedando la plancha cubierta, si es cuadrada. Le agregamos un chorrito de aceite y esperamos su coccin. Como los trozos son pequeos, se cocinan rpido. Una vez que vemos que se est dorando, vamos dando vueltas, intercalando quienes estaban al medio llevarlos a los costados, y viceversa. Como es una cantidad para diez o doce espetinhos, podemos cocinar en dos tandas, de manera de poder degustar bien caliente. Una vez cocido de ambos lados, ponemos la otra tanda y llevamos a la mesa cada palillo con sus productos. Podemos servir de a trozo y dejamos un espetinho para cada comensal, y que sea el quien vaya regulando su ingesta. Se acompaa con papas fritas, cocinadas en aceite bien caliente, en trozos similares a los del pollo y vegetales. No olvidar darle un protector de tela o papel al comensal para que pueda manipular el espadn sin quemarse. Tambin acompaado de vino blanco suave, Chablis por ejemplo. Feijoada a. Introduccin: Tpica comida brasilea, ha tenido mucho arraigo en nuestra zona por la cercana de fronteras y por la prctica que realizaban los brasileos que venan a trabajar a los montes del norte argentino, en tareas que consuman muchas energas y, en pocas de fro, ayudaba a atenuarlo. El poroto, o frijoles por sealar dos denominaciones, tiene gran variedad, primando para esta comida el poroto negro, de all el aditamento de preto al nombre de esta comida: Feijon preto. Los obrajeros, que en nuestra zona se los llamaba a quienes talaban rboles, como los menses, realizaban actividades rudas, duras, que le insuman muchas caloras. Esta es

una comida que las otorga, adems de ser econmica ya que se utilizar insumos bsicos de bajo costo. Puede que tambin se los prepare con productos seleccionados, en especial la carne de cerdo a utilizar, lo que encarece sustancialmente sus costos. En familias de trabajo urbano, o ms liviano por llamarlo de alguna forma, es una tpica comida de invierno, para compartirla entre varios ya que es muy difcil elaborarla para pocos. Aunque, con las nuevas formas de conservacin de alimentos, esto deja de ser un problema para ser una ventaja, ya que sus porciones pueden ser conservadas como tal durante un buen tiempo. b. Insumos: Un Kg. de poroto negro. Cuarto Kg. de panceta salada. Cuarto Kg. de panceta ahumada. Un Kg. de pechito de cerdo. Un rabo vacuno. Un trozo de cuerito de cerdo. Dos cebollas grandes. Dos morrones. Perejil y cebollita de verdeo. Cuatro dientes de ajo. Un Kg. de zapallo. Medio Kg. de zanahoria. Un Kg. de mandioca. Sal y pimienta a gusto. c. Preparacin: El da anterior de su coccin, hay que lavar bien el poroto, de manera que el agua quede transparente en el recipiente. A medida que pasen las horas ir tomando color. Tienen que ser por lo menos doce las horas de remojo, para facilitar que se cocine ms rpido. Es usual utilizar una olla de acero, aunque es de fcil pegamento de algn ingrediente. Por ello mi preferencia es una olla de aluminio. Suponiendo que es para el almuerzo, ya a las 8 de la maana se pone a hervir el poroto en la misma agua que se remoj. Una vez que comienza a hervir, se la deja una media hora y se le quita toda el agua. Se le vuelve agregar ms agua hasta hervir. Repetir el procedimiento una vez ms. En el tercer hervor, con el agua definitiva, comienza a tener color definitivo del poroto negro. All se la comienzan a agregar los ingredientes. Primero, la panceta cortada en pequeos trozos, tanto la salada colmo la cruda. Luego el cuerito de cerdo, cortado en pequeas tiras. Al pechito, se lo corta por cada una de las costillas, o cartlagos, que tiene, de manera que no quede un trozo grande en el plato del comensal.

Al rabo, se lo va cortando en cada una de las uniones, lo que permite tambin tener una porcin que no sea exagerada. Ya cerca de las diez horas, en pleno hervor, se lo tapa que hierva una hora ms. Mientras se van picando las verduritas: cebolla, cebollita, perejil, ajo, morrones. A las zanahorias o al zapallo se los puede poner en trozos o picados en procesadora. Ya con todos los ingredientes, se lo deja hervir unas dos horas mas, agregndole agua segn necesidad de coccin y gusto de los comensales. Al poner sal, no olvidar que la panceta ya tiene, por lo que se le pone menores cantidades. La mandioca, tubrculo muy parecido a la batata, se la hierve aparte y se la sirve junto. Volviendo a los que trajeron la costumbre, utilizaban la mandioca como pan, acompaando la comida, cualq1uiera sea ella. Hoy se la utiliza para la feijoada, el locro, etc. El secreto de estas comidas est, ms que en la combinacin, en las horas de coccin: mientras ms tiempo se cocina, mejor mezcla de sabores y ms rico. Evitando que se pase, claro. Es por ello que no es el mismo resultado el que otorga cocinar en ollas a presin: es ms rpida pero no es sabrosa, objetivo de todo cocinero que se precie de bueno. Ahora s el turno de un buen tinto para acompaar. Muy buen provecho! Guiso carrero a. Introduccin: Esta comida tambin tiene sus arraigos en la gente de trabajo, que en el siglo XIX para atrs, tena que trasladarse a distancias importantes y llevar comida para el viaje: el famoso avo. Como los vehculos de traslado eran las carretas, permita llevar todos los elementos para cocinas de mucha energa, porque tambin sobraba tiempo para cocinar, mientras los caballos, bueyes u otros animales de tiro, descansaban. De esas carretas, segn la leyenda heredada, nace el nombre de carrero: era el guiso que preparaban cuando iban en las carretas de un lugar a otro y por motivos diferentes. Por supuesto que en aquella poca no haba ni ollas a presin ni con antiadherentes ni de acero quirrgico ni todas los avance que hay hoy. Era la negra, olla de hierro redonda que se colgaba en un trpode, con fuego abajo, la que se utilizaba para todas las comidas de olla. Estas ollas, frotadas con cebo o jabn en su lado externo para evitar que se junte holln y manche todo lo que toca, son de hierro fundido, poroso, de manera que cuando son nuevas hay que "curarlas", haciendo hervir una buena cantidad de cebo, que al transformarse en lquida, le penetra en los poros.

Requiere mucho cuidado en el manejo ya que una vez que se calienta, no se atena poniendo el mnimo o apagando. Es por eso que conviene estar muy atento al fuego y revolviendo en forma contina. Al tpico pedido de: Mam, y si haces un carrero, los gurises de la casa festejaban a la madre, sabiendo que era la comida preferida de todos. b. Ingredientes: Para seis personas: Dos cebollas grandes. Un Kg. de carne de vaca, preferentemente pulpa, sin hueso. Tomate al natural o triturado. Un morrn. Cebollita de verdeo. Tres dientes de ajo. Perejil. Organo. Albaca Dos papas medianas. Fideos secos, a pedido de los comensales: cinta, moito, codito, etc. c. Preparacin: Elegimos una olla tambin de aluminio, mi preferida, para evitar que se pegue la comida. Picamos la cebolla a cuchillo, sin usar los procesadores ya que no le dejan el sabor que tiene, en especial, la cebolla. Se evapora, creo. Ponemos aceite en la olla, y cuando est bien caliente, ponemos la cebolla picada. Mientras se dora, picamos la carne en pequeos cuadradito, tambin a cuchillo. Este elemento, de fundamental importancia en la comida, ha sido olvidado por quien esto escribe. Ingratitud? No. Le tengo reservado un lugar preferencial. Ya lo vern. Cuando la cebolla est dorada, transparente, ponemos la carne picada. Sellamos sta y le agregamos el tomate, pelado o triturado, con un poco de agua y sal. Mientras eso se cocina, a fuego lento una vez que hirvi, picamos el resto de los ingredientes: el morrn, en cuadradito muy chicos, de manera que se disuelva en el caldo que se forma. Ponemos los tres dientes de ajo debajo de la hoja del chuchillo, apretamos y logramos dos cosas: sacar la cscara ya que sale sola, y tenemos casi picado el ajo, con el jugo afuera, lo que no se logra si solamente lo picamos. Picamos la cebollita, con cuidado, para aprovechar el jugo que tiene adentro el tallo hueco: ese jugo le da un sabor muy rico a la comida; picamos el organo y la albaca. Ponemos todo en la olla y tapamos para que se cocine bien. Mientras, pelamos las papas y la cortamos tambin en cuadraditos chicos. Ponemos tambin en la olla, y esperamos. Luego de hervido media hora a 45 minutos, con la papa casi cocida, ponemos el fideo, cualquiera sea l. Si es cinta, cortarlos por la mitad para poder servirlo mejor. Puesto el fideo, agregar el agua suficiente hasta cubrir todo y un

poquito mas, ya que este guiso tiene la caracterstica de ser caldudo, s consume en plato hondo y con cuchara. Una vez cocinado el fideo y con buen caldo, ya podemos llevar la olla a la mesa, y servir all directamente. Se le puede agregar queso rallado o cubitos de algn queso blando, por salut, por ejemplo. Claro, este ingrediente no es originario de la receta, pero si lo deja, muy bien. Seores, el plato est humeante en la mesa. Buen provecho! Jamn deshuesado, relleno a. Introduccin: Como sabemos, se denomina genricamente jamn, al cuarto trasero del cerdo. Para la preparacin de esta receta, elegiremos esa parte de un animal de no ms de 12 a 15 kgrs., de manera que podamos tener un cuarto no muy grande y adecuado para nuestra mesa familiar. El cerdo es un animal que tiene muchas bondades, tal como ya lo hemos expuesto, y que sin embargo no cuenta, al menos en nuestra zona, con la aceptacin que debera tener. Incluso compite con otras carnes de menor calidad, sabor y alternativas de coccin. Tal vez porque se lo ha vinculado, injustamente, con actitudes o expresiones irnicas o despectivas. Mira la chanchada que has hecho!, sola expresar la Querida Vieja, cuando nos hacamos alguna travesura, sobre todo vinculado con la higiene. Un chancho, trmino con que se lo conoce ms a cerdo en nuestra zona, tambin se lo vinculaba con alguna cosa vinculada con la falta, precisamente, de higiene: sea fsica, moral o espiritual. Y es injusto porque es un animal muy noble, limpio, de muy buena carne, magra y sabrosa, que admite innumerables formas de coccin, incluso de preparacin. Al punto de poder ingerirlo crudo, como uno de los ms placenteros platos! Pero bueno, son las ironas e ingratitudes que forman parte del acervo cultural de regiones o pases. No para revindicar sino para aportar a los manjares que de l se pueden extraer, exponemos esta receta que, como todas, admite variaciones en su relleno y coccin. Las fiestas ms importantes tienen que tener las mejores bebidas, los mejores platos, el mejor ambiente y los invitados ms preciados: la familia. Nos estamos refiriendo a las fiestas de fin de ao: Navidad y Ao Nuevo. Y es all donde el cerdo es la figura estelar: de l se extraen las carnes adecuadas para semejante ocasin. Y este plato forma parte, desde hace tiempo, de los que engalan muchas mesas navideas argentinas. b. Ingredientes: Un cuarto de cerdo, de tres a cuatro kgrs. Medio Kg. de panceta salada. Medio Kg. de panceta ahumada. Medio Kg. de ciruelas secas, sin carozo.

Dos pimientos morrones, rojos, sin hollejo. Medio Kg. de zanahoria. Cebollita de verdeo. Una cabeza de ajo. Perejil y organo, a gusto. Sal, pimienta, aj molido. Mayonesa y manteca, segn necesidad. c. Preparacin: Corresponde aclarar que se expondr la tarea utilizando el nombre de las partes del animal, de la manera usual de nuestra regin, por lo que no es su denominacin tcnica o cientfica. El cuarto trasero del cerdo, no s de otros animales, tiene los huesos articulados de manera que se los puede individualizar fcilmente, y extraerlos sin mayores complicaciones, tal vez no la primera vez pero si las sucesivas, ya que como en toda cosa, la prctica lleva a la perfeccin. Con un cuchillo de hoja chica, y bien filoso, se comienza desde la parte de abajo, de la pata, pasando la hoja sobre el hueso, de manera de ir despegando primero el cuero que est pegado, y luego las partes siguientes. Este trabajo se hace, como con todo el resto del animal, sin cortar ni lastimar el cuero, ya que es el que nos va a servir de envase, de proteccin, al momento de la coccin. Cuando desprendemos la primera parte del hueso, hasta la primera articulacin, cortamos a esta para despegar ya la primera parte. Seguimos ahora con la parte superior, que est articulada a la columna: lo que en el humano es la cadera. Desprendido ya las dos partes, la parte superior e inferior, nos queda el hueso que est metido en medio de la carne, en medio del jamn. Y aqu el trabajo es ms complejo, ya que no resulta fcil ir cortando la carne que est pegada al hueso, en una cavidad muy estrecha. No obstante, aqu est el secreto de este plato: en los huecos dejados por donde estaban los huesos, ir el relleno, de manera de poder vetear con facilidad todo el trozo. Si bien el jamn es ms bien grueso, al extraer el hueso disminuye su espesor. No representa mayor problema ya que la coccin lenta permite que se cocine tambin en el medio. Una vez deshuesado, adquiere el aspecto de una bolsa, con un hueco al medio, en ambas puntas. Por ello es necesario atar o coser primero la parte inferior, para evitar que, cuando iniciamos el relleno, no se nos escape ni chorree el jugo que le pongamos. Picamos el perejil, el organo, el ajo, la cebollita. Pelamos y picamos la zanahoria en rodajas o pequeos cubos. Al morrn lo partimos en cuatro pedazos, extraemos las semillas, la parte blanca y el tallo, de manera que nos queda solamente la parte del fruto. Luego lo hervimos, proceso anterior, con agua y sal, y una vez que est bien tierno, le extraemos el hollejo. Cortamos ambas pancetas en fetas, sin el cuerito de las mismas, no

porque no sea sabroso sino porque es ms lento en cocinarse. Con todos esos ingredientes as preparados, en una fuente o bols grande, mezclamos todo junto con la sal, el aj, la pimienta y un buen chorro de aceite. Como todo este preparado se realiza antes, ya tiene un buen tiempo de maceracin, de compenetracin de los distintos gustos y sabores de los ingredientes utilizados. Sujeta la parte inferior, comenzamos la carga de nuestro relleno en el lugar que ocupaban los huesos extrados. Sin llegar a compactar, si se puede empujar bien, de manera que entre la mayor cantidad posible. Una vez concluido el relleno en la parte "cerrada", nos queda un buen pedazo de carne que no tiene cuero o cobertura de una parte. Con mucho cuidado, seguimos con el proceso de relleno, con la parte con cuero para abajo. Es all donde comienza el proceso de costura: una aguja bien gruesa, hilo choricero enhebrado con un nico nudo en una de las puntas, unimos con perforaciones alternadas de uno y otro lado, ajustando para que se unan las partes de ambos lados. As nos queda, con dedicacin y habilidad, unido todo el trozo, y cubierto ntegramente con su cuero. Hay que tener la precaucin de unir bien para evitar que se vuelque o salgan los jugos cuando se est cocinando. Una vez terminado, nos queda como una gran empanada, cubierta de su propio cuero: a ste lo untamos con mayonesa y manteca, para su coccin. La coccin puede ser en horno, a la parrilla, en los recipientes de aluminio fundido, etc. Nuestra preferencia es hacerlo al horno, sea sta de cocina a gas u horno de barro a lea. En cualquier caso, en una fuente, bien enmantecada, colocamos el trozo preparado, con la costura hacia arriba. Controlamos permanentemente de manera de evitar que el exceso de calor queme al cuero, deje crudo la parte interna y rompa en "envase" de cuero, dejando escapar el relleno. Esta debe ser de coccin lenta, de no menos de tres horas. Como todas las carnes, se puede apreciar su coccin penetrando un escarbadiente: si de l sale sangre, aun falta. Si sale lquido incoloro, es que ya est totalmente cocido. Se puede preparar en una sartn, ajo, perejil, ciruelas, en aceite, como salsa para poner sobre el trozo, para evitar que sea seco. Una vez cocido, y para servirlo, se puede hacerlo fro o caliente. Si est fro, de heladera, es mejor para cortar las fetas o rodajas, ya que la carne y el relleno estn mas firmes. Como en nuestra zona, para esas fiestas, es verano, normalmente lo servimos fro. El crocante del cuerito, los diferentes colores del relleno y el manjar de la carne, hacen de este plato una exquisitez. Salud y Felicidades! Locro criollo 1. Introduccin: Con la humildad del aficionado pero con el orgullo de los elogios de quienes lo han probado, este plato es mi preferido. Aos de prctica y de pruebas, hoy lo transforman en mi mejor preparacin. Tarea que comenz no s cuando ni donde. Tampoco s quienes influyeron o ensearon como se

haca. Lo que s se es que hoy tiene reconocimiento pblico, y esto es muy vlido: nadie es indiferente al elogio. En las Fiestas del Pueblo, eventos que se realizaban en mi querido lugar de nacimiento que eran los recordatorios patrios y el aniversario de su creacin, se preparaba en grandes ollas, para todos los habitantes del pueblo y de los lugares campestres aledaos a l. All, como si la hubiera observado, convivan todos, tal como lo expone magistralmente Serrat: ... el noble y el villano, el prohombre y el gusano bailan y se dan la mano sin importarles la facha. Juntos los encuentra el sol a la sombra de un farol, empapados en alcohol, magreando una muchacha. Y con la resaca a cuestas vuelve el pobre a su pobreza, vuelve el rico a su riqueza y el Seor Cura a sus misas. Se despert el bien y el mal, la zorra pobre al portal, la zorra rica al rosal y el avaro a las divisas... Las comidas criollas y las habilidades culinarias, eran el centro del evento, en la que haba un involucramiento de todos los habitantes del pueblo: unos para trabajar, otros para dirigir, otros para criticar y, los ms, para disfrutar. Y todo ello ha quedado impregnado en la piel y en el espritu de todos, forma parte de uno. Y en esa fiesta, en esa muestra del arte culinario, el locro cumpla un papel central. Tal vez en homenaje a aquellos patriotas que supieron inculcar valores, principios e ideales, mediante el ejemplo antes que con la palabra, a todos quienes formbamos parte de nuestro aorado pueblo, es que el locro es mi comida preferida: para prepararla, para comerla, para compartirla. Y esto no es poco. Incluso, con el tiempo, se la repite en las fechas que tienen un valor significativo, para nuestro mbito social. Y no dejamos escapar el orgullo de saber que, transmitiendo las costumbres, practicarlas, es que se las mantiene vivas. 2. Ingredientes: Para 16 personas Maz pisado, colorado, un Kg. Dos patas de cerdo. Un cuarto Kg. de cuerito de cerdo. Un cuarto de panceta salada. Un Kg. de costilla de cerdo ahumada. Un codillo de cerdo de uno y medio Kg.. Dos chorizos frescos. Un Kg. de osobuco vacuno. Un rabo vacuno. Un Kg. de cebolla. Dos morrones grandes, rojos. Un mazo de cebollita de verdeo.

Una cabeza de ajo. Perejil y organo. Especias: Pimentn, pimienta, y sal a gusto. 3. Preparacin: Para una preparacin para el almuerzo, se comienza el da anterior, poniendo en remojo el maz. Como el maz se cosecha en choclos, esto es el marlo y ms los granos, es necesario separarlos. Ya con lo granos, se los "pisa" o "muele", procesos que consisten en partir el grano ya seco, en dos partes amarillas y la restante de la parte blanca que se prende al marlo. sta ltima es liviana y perfectamente identificable. Para nuestro plato, el maz ya se lo compra pisado, con algunas pocas partes blancas. Se lo lava en un recipiente manuable, que permita cargar y eliminar agua. Se coloca el kilogramo de maz en el mismo y se le agrega agua casi hasta el borde. All ya se puede apreciar que se enturbia el agua, por algo de harina producto del proceso de pisado. Ya las partecitas blancas flotan y a medida que se vierte el agua turbia, se las arrastra con el agua. Es as que en un proceso de diez a doce veces, ya el agua queda transparente, solamente con el maz amarillo. Con agua hasta el borde, se lo deja en remojo hasta el otro da. Como todos el proceso insume unas cuatro horas, se comienza a las ocho o nueve, para tenerlo listo a las doce a una del medioda. Se coloca un recipiente de veinte litros, olla espacial que ya tenemos para estos eventos, de aproximadamente veinte litros de capacidad y de aluminio con tapa.. Se pone agua a hervir, sin nada ms que el lquido. Cuando comenz a hervir, se retira el agua del recipiente del maz y se ponen los granos en la olla principal, con un puado de sal gruesa. Mientras hierve, vamos preparando la carne, segn su tiempo de coccin, poniendo primero las que necesitan mayor coccin. Es por ello que el cuerito y las patitas de cerdo, son las primeras en preparar. Al cuerito se lo corta en lonjitas de uno por cinco centmetros aproximadamente, con la menor grasa posible. A las patitas, hacindole dicho al carnicero que las corte en la sierra en trozos chicos que puedan servirse en un plato y que no ocupe todo su espacio. Estas patitas se las pone con cuerito y todo, ya que el tiempo de coccin las transforma en muy tiernas y sabrosas. Ya preparadas, se las va agregando a la olla con el maz ya hirviendo. A continuacin, se procede con la panceta, en sus dos versiones: salada y ahumada. Se las corta en longas con su cuerito y todo. La ahumada, en general, le transmite a la comida, el olor y sabor de la madera con que se le realiz el proceso de ahumacin, que no es otra cosa que generar fuego con madera, captarlo a travs de un tubo o recipiente cerrado, en el que se concentra el calor producido y el humo generado, produciendo el doble proceso de coccin y olor. Por eso es importante colocarlo para que todos los ingredientes tomen el color y el sabor de la madera, de su humo.

Luego se agrega el codillo, que es la parte de la pierna, sin la pata, del cerdo, de su parte trasera, antes del jamn. Se lo corta en trozos, con igual criterio de lo anterior: que se puedan poner en el plato, junto a otros trozos, y no uno grande que ocupe todo el lugar. Se pone el osobuco o carac vacuno, que es la parte de la pata, siendo la de los delanteros mas tierna que el trasero. Se los troza en rodajas, con el hueso al medio. Se sigue con el rabo, cortndolo en las partes en que se dividen las vrtebras que, con un cuchillo, se las puede separar con facilidad. Con toda la carne ya lista, no olvida retirar la mayor grasa posible de todos los cortes y, en especial los que tiene hueso, lavarlos muy bien para evitar las virutas de hueso que quedan cuando se los pasa por la sierra. Bien lavados, se los agrega a la olla. Tapada la olla, permite que sus vapores vuelvan e impregnen la comida. Por ello se le va agregando agua, de manera de mantenerlo bien jugoso y para reponer su evaporizacin. Finalmente, agregamos los chorizos cortados en pequeos trozos, bien lavados. Mientras se lava la verdura, se deja hervir toda la carne. sta va largando sus grasas y lquidos, que se elevan al borde del agua: con una espumadera se retira esa grasa o espuma, que es lo que en general hace mal. Este proceso hay que hacerlo dos o tres veces, o las que sean necesarias cada vez que se aprecia su existencia. Ya sin esa espuma, podemos a colocar la verdura: lavada y picada, comenzamos por la cebolla, que debe ser blanca, grande y picada a cuchillo, en los dos sentidos, de manera que salgan pequeos trocitos que vamos agregando. Los morrones, se los lava bien y se le saca la parte del tallo que queda y todas las semillas, junto a la parte blanca de adentro. Tambin se los pica con igual criterio. Al ajo, se lo prensa con el aparato para ello, que dicen es una creacin (una ms!) del Gran Leonardo da Vinci, ya que ello permite extraerle sus jugos que, si se los pica, no logra el mismo efecto. Puesto en el prensador con piel y todo, se retira la misma junto a la parte central, si est de color verde: ello indica que ha comenzado a brotar y no sienta bien el ingrediente si no se lo saca. Todos los dems, cebollita, perejil, albaca, etc. se lo pica bien chiquito y se le va agregando. Algunos, dejan esto para ponerlo cuando ya est listo para servirlo. En lo personal, prefiero en todas los preparados, poner el perejil al servir. Ya cerca de las once horas, dos antes del almuerzo, dejamos que se cocine a fuego lento, pero manteniendo el hervor. Agregamos finalmente la pimienta, el pimentn y, si gusta, algo de aj molido que ya le otorga un buen gusto picante que genera un fuego interior que luego hay que apagar y no con agua precisamente. A las dos horas, o ms ya que cuanto ms tiempo de coccin mas sabroso y rico sale, la comida est lista para servir. Salud paisanos y viva la patria! Lomito al champignon

a. Introduccin: Esta buena comida, de corte selecto e ingredientes no comunes, es para hechos festivos, cualquiera sea l. Porque es nuestra costumbre festejar algo, con buena comida y buena bebida, en nivel y cantidad. Siempre dentro de lo saludable y antes de lo ridculo o patolgico. Y es directamente proporcional: a mayor motivo, ms calidad. Y esta receta lo es. Para grandes ocasiones, pero en cenas ntimas, con mesa bien arreglada, con msica al tono, formal y con todos los elementos para el homenaje, sea persona o hecho o recordatorio. Los cortes de la carne, tiene su nivel, ya que no es lo mismo la palomita o el osobuco que la costeleta. Por ello es que debemos elegir muy bien el corte y sus aderezos. Si bien el plato es con lomito, a veces, por sabor, presencia y preferencia, es mejor el bife de chorizos, trozo que se denomina a la costeleta sin el hueso. A pesar de su nombre, usaremos ste ltimo para esta ocasin. Los championes u hongos, son ingredientes caros, no se consiguen fcilmente y de coccin cuidadosa. Los dems elementos, ya forman parte del acervo comunes de nuestra cocina. Mientras se prepara alguna bebida motivadora y un queso y embutido para el cocinero, mientras realiza su trabajo, vamos a la receta. b. Ingredientes: Para cuatro personas: Cuatro bifes de chorizos, gruesos y medianos. Una cebolla grande. Cien grs. de hongos secos. Cien grs. de panceta salada. Medio cubo de caldo de carne. Dos cucharadas de polvo de hornear. c. Preparacin: Se prepara la salsa por un lado y los bifes de chorizos por otro. Para la salsa, pelamos la cebolla y la cortamos en pequeos trozos, lo que se realiza con cortes a lo largo y a lo ancho, por mitades. Picada la cebolla, se la coloca en una sartn con una cucharada de manteca y una de aceite, bien caliente. Mientras se dora, cortamos la panceta en pequeas tiras y la agregamos a la sartn. Una vez doradas ambas, se agregamos una taza de agua a la que, una vez hervida, se le agrega el caldo. El cubo de caldo evita la sal en la salsa ya que la tiene y en buena cantidad. Mientras sigue hirviendo, lavamos y cortamos los hongos en cortes finos, los que tambin agregamos a la salsa. Con algo de pimienta, le agregamos las dos cucharadas de polvo de hornear para espesar. Una vez cocido todo y con la consistencia deseada, dejamos descansar hasta estar ya lista para servir.

Para la carne, los cortes iguales en tamao y espesor, los colocamos en una plancha antiadherente, con un chorrito de aceite para evitar que se pegue y ayude a la coccin. Este aceite lo preferimos de uva, as como para todos nuestros preparadas, incluso cuando lo colocamos crudo sobre las comidas ms bien secas. Al momento de colocar la carne, la plancha debe estar bien caliente para permitir sellarla. Luego bajamos el fuego y lo dejamos cocinar lentamente; una vez que comienza a largar su jugo por la parte superior, sntoma que la temperatura ha llegado a arriba y ya est cocido por dentro. All ya lo damos vuelta, le agregamos un chorro de aceite a la carne y le ponemos una buena cantidad de pimienta sobre la carne, moliendo con el pimentero. Tal vez por costumbre, siempre utilizamos la pimienta negra. Una vez cocidos los bifes, y con los comensales en la mesa, servimos un bife con su salsa arriba, la que calentamos un ratito antes de ponerla. Esto puede ser acompaado de una papa hervida, con perejil picado arriba, y con aceite de uva que, con su color verde oscuro le da un aspecto muy atractivo. Como toda carne roja, se acompaa con un buen tinto, aunque no tan fuerte, que puede ser un Sirah. Feliz acontecimiento y buen provecho! Matambre a la parrilla a. Introduccin: El matambre, que es una carne muy fina que est entre la costilla y el cuero del animal vacuno, tiene una condicin para su consumo, al menos a la parrilla, como ahora o a la plancha: tiene que ser muy tierno, lo que es igual a animal joven y de calidad. Y por su espesor, mas bien fino, aunque tiene una parte mas gruesita, es de fcil coccin, ya que no tiene el riesgo que se arrebate: ste trmino, de arrebatarse, se aplica en aquellos casos que, por impericia o desconocimiento o distraccin del cocinero, la carne est bien dorada por fuera pero cruda o sangrante por dentro. Aunque corresponde reconocer que hay personas que lo prefieren as, cualquiera sea el corte. Es un corte muy verstil ya que admite variadas formas de coccin: relleno, a la pizza, en puchero, junto a la costilla, etc. Y segn se preparacin, es su coccin: hervido, a la parrilla, a la plancha, a la estaca, a la parrilla, en olla de puchero, etc. Adems de verstil y de fcil coccin, es muy sabroso en cualquiera de sus formas. Hoy ser a la parrilla. b. Ingredientes: Para cuatro personas. Un matambre entero, de un Kg. y algo. Dos zanahorias ralladas. Dos huevos duros. Ensalada de hoja: achicoria, berro, lechuga o radicheta.

c. Preparacin: Se despliega el matambre integro, se le saca la grasa que est pegada a la carne, casi en su totalidad, dejando una pequea pelcula para evitar que se seque. Se le pone algo de sal barrillera a ambos lados, y se lo deja descansar, de manera que le penetre la sal. Se prepara el fuego, que aqu podemos optar por brasas o por llamas. Preparamos la lea y una vez bien encendido debajo de la parrilla, podemos colocar la carne en el lugar donde llegan las llamas. Si lo hacemos con brasas, retiramos la lea an no prendida, y la dejamos bien prendidas debajo de donde colocaremos la carne. En este caso lo haremos a las llamas. La madera a utilizar debe ser madera dura y del mismo tipo para evitar la mezcla de olores que influyen en el sabor, y en trozos de mediano espesor, de manera que prendan rpido pero que no se consuman rpidamente. Una vez prendida la madera, con un fuego fuerte y sostenido, que si es de madera dura suele ser de color amarillo fuerte tendiendo a anaranjado, limpiamos la parrilla, con cuidado porque estar muy caliente. La levantamos a cuarenta centmetros y ponemos la carne. No olvidar que se cocina muy rpido, de diez a quince minutos. Por ello hay que tener todo previsto para ese tiempo: la mesa lista, el vino fresco, el pan cortado, los platos en su lugar y la ensalada con todos sus elementos cortados. La zanahoria la mezclamos con los huevos bien cortaditos. La preparamos con algo de sal, reducida en sodio, pimienta y aceite de uva. A las hojas las cortamos segn el gusto de los comensales, incluso dejando la bandeja con hojas enteras para que cada uno la corte a gusto. Nuestra preferencia es cortada bien fina, sobre todo la lechuga, sea criolla, arrepollada, mantecosa, etc., y la achicoria, que son las ms usuales. Mientras se preparan las ensaladas, la carne se la pone en la parrilla. Para ello, y poder disfrutar de todos los trozos calentitos, cortamos en trozos que permita servirlos en un plato, compartiendo el lugar con las ensaladas. Adems, una vez retirado, dejamos tiempo para que los comensales puedan degustar con tranquilidad y, a su sugerencia, ponemos otro pedazo que en menos tiempo, al estar todo mas caliente, se cocina ms rpido. El matambre tiene dos lados: uno donde hemos extrado la grasa, y la otra de carne a la vista. Es mejor colocar del lado de la grasita, ya que tiende a contraerse. Si la ponemos de ese lado, se levanta al medio pero sigue recibiendo calor de todos lados. Si la ponemos del lado de la carne, hace el mismo proceso pero a la inversa, transformando el trozo en un plato hondo, evitando su coccin en los bordes. Acompaado con un buen borgoa, esto es una exquisitez. Buen provecho y a disfrutar! Milanesas con fritas a. Introduccin:

Este plato que no tengo precisiones de dnde naci, seguramente las milanesas de Miln, tradas por los inmigrantes. Aun con variantes y con agregados, supieron mantenerse al tope de las preferencias, a pesar de lo frito, de la carne, de las grasas, etc, etc. Si bien en mi pequeo pueblo de nacimiento no haba muchas familias de origen extranjero, por lo que casi todos ramos criollos, de costumbres, preferencias, modos de ser, con dicha cultura. Si bien esto estaba muy arraigado, ello no impidi que se "infiltraran" hechos, personas y manjares de otras latitudes. Esto fue enriqueciendo el acervo cultural, conocer otras costumbres, saber que el mundo no terminaba all y que lo propio era nada ms que un grano de arena en el gran mundo, pero grano al fin. Si bien la papa es un producto nativo de nuestra Amrica, tambin hoy est difundida en el mundo y tiene el justo reconocimiento por sus bondades, por su versatilidad para prepararla y su riqueza al ingerirla. Sobre la carne para las milanesas, es mucho lo que se puede aportar ya que, son varios los cortes vacunos de donde se puede extraer la carne para su preparacin. No obstante, en este caso, nos remitimos a un corte muy poco usado para ello pero que es el mejor: la costeleta. Decamos que se pueden agregar aderezos, ingredientes y modalidades diferentes, segn el gusto, la regin y el acceso a otros insumos. Pueden ser de pollo, con huevos fritos, con queso y jamn, con ensaladas, en emparedados, etc. Para no desvirtuar la costumbre de aos y que fuimos perfeccionando en la prctica y para el gusto de nuestros comensales, reiteraremos la frmula que tradicionalmente aplicamos. Aqu est. b. Ingredientes: Para seis personas. Seis costeletas de carne vacuna, redondas y finas. Dos huevos preferentemente caseros. Pan rallado, en casa si es posible. Harina comn. Perejil y ajo. Sal y pimienta. Seis papas medianas. c. Preparacin: Lo primero que corresponde hacer es la preparacin de las papas antes de cocinarlas. Como las papas negras son ms consistentes y sabrosas que las blancas, elegimos a aquellas, aunque su aspecto exterior no sea tal. Las pelamos y las cortamos de la manera que ms nos guste: en bastones, rejillas, con rallador, u otra forma, con la condicin que estn cortadas bien finas. Una vez cortadas, las colocamos en un recipiente con agua con hielo, de manera que la temperatura sea lo mas baja posible. No poner en el freezer, claro, porque las quema. Con este procedimiento, all las dejamos descansar, que se enfren bien para el momento de la coccin.

Para las milanesas, sacamos la carne del la heladera y dejamos que tomen la temperatura ambiente, lavando la carne para extraerle todas las virutas de hueso que puedan haber. Esto no slo es peligros cuando se ingesta sino que produce un posible dao a la dentadura, adems no tiene buen sabor. Lavadas y secadas, las dejamos aparte, sin sal ni pimienta, sobre todo aquella que hace que salga la humedad de la carne y las transforma en secas y sin sabor. En otro recipiente batimos los huevos, picamos el perejil y el ajo y all si ponemos la sal y pimienta suficientes, de manera que el sabor de estos ingredientes estar con el huevo y no en la carne. Con la carne bien seca y a temperatura ambiente, la pasamos por harina puesta en un plato al efecto. Luego pasamos por el huevo y de all a otro plato con el pan rallado. Apretamos bien el pan y el huevo a la carne, de manera tambin de evitar que queden migas en la sartn al momento de cocinarlas. Todo ello en la parte de la carne y tambin del hueso, que permite cocinarla parejo y poder disfrutar esa pastita de pan con huevo pegada al hueso que es muy sabrosa. Siempre tratar que perejil y ajo acompaen a cada costeleta de manera que pueda tener esos ingredientes junto al pan rallado. Una vez preparadas las milanesas, le damos un golpe de heladera, para que se compacte todo y se macere la carne con los ingredientes. Si ha sobrado huevo, se le pone pan rallado y se hacen las exquisitas "mulas", que sirven para el aperitivo antes del plato principal. Ya con todo preparado, ponemos en una olla de hierro, una buena cantidad de aceite, al fuego y una vez que est bien caliente, poner las papas, previamente secadas, todas juntas y tapar. Una vez que estn cocidas, se le retira la tapa para permitir que se dore, de manera que expulse el agua y salgan bien crocantes. Simultneamente, en una sartn grande, cocinamos en aceite, primero las "mulas" y luego las milanesas, de a una. Al retirarlas las colocamos en papel absorbente, de manera de no ingerir aceite saturado en exceso. Una vez doradas las papas, tambin las colocamos en papel y las condimentamos con sal, pimienta y, si se apetece, perejil y ajo, que le dan un sabor y color muy buenos. Buen provecho!! El vino es un tinto de cuerpo medio. Milanesas de pescado 1. Introduccin: Ya hemos explicado el preparado de las milanesas. En esta ocasin variamos la carne para hacerlas, en este caso pescado. En general, podemos decir que todos los pescados, en nuestro caso de ro, que pueden filetearse, son tiles para esta receta. En este caso usaremos el preferido: milanesas de surub.

Ya hemos explicado que es un animal grande, sin escamas y con cuero, cuya mejor parte para este preparado es la panza o vaco, que es pura carne; o los medallones que surgen de su parte posterior, junto a la cola, donde se termina todo su aparato digestivo y sigue la columna rodeada de carne. Si bien las milanesas tradicionales se hacen con pan rallado, en esta ocasin podemos variar, y as lo explicaremos, en hacerlo tambin con harina. Y se las puede hacer con huevo y sus ingredientes y pan rallado, o solamente con harina, previo untarlo con ajo y perejil. Por la experiencia acumulada en la pesca de esta especie y en la ingesta de su carne, lo mejor es prepararla y hacerla bien fresca, recin sacada del ro, sin que sufra lo nocivo del freezer. Lo traemos del ri, se lo faena en la costa, se lo lava con agua de ro y se lo pone en la heladera hasta su preparacin para la receta. La ventaja que hemos podido apreciar de lavar con agua de ro es que no absorbe los olores de las sustancias del agua de uso normal, que se usan para su potabilizacin, como por ejemplo el cloro. Claro, es posible que queden algunos granos de arena, que siempre quedan pegados. A ellos se los elimina lavando antes de su preparacin y secando bien. 2. Ingredientes: Para seis personas: Una panza de surub de un Kg.. Seis medallones de surub, medianos o chicos. Dos Huevos. Pan rallado y harina. Ajo y perejil. Jugo de seis limones. Sal y pimienta. 3. Preparacin: Como habamos explicado, se propone la milanesa tradicional y con harina. Para los fil de la panza utilizaremos huevo y pan rallado, y para los medallones, harina. El proceso de las milanesas ya lo hemos explicado y su preparacin es igual, fileteando en postas no muy finas que queden secas y duras, pero tampoco gruesas que haga que el pan rallado se cocine antes que la carne. Para los medallones, que son postas redondas con el hueso de la columna al medio, del que salen dos huesos laterales. Bien picado el perejil y el ajo, pasamos la carne por el plato con estos ingredientes, de manera que se peguen algunos trozos. Luego lo pasamos por harina, la que se adhiere fcilmente a la carne hmeda. No hay que encimar las postas preparadas, porque pueden largar algo de agua o tener humedad y all se pegan, en la parte de con harina. Preparamos el jugo de los limones con ajo, perejil, sal y algn otro ingrediente a gusto.

En una olla de hierro, calentamos bien el aceite y vamos cocinando las postas. Cada vez que las retiramos, las pasamos por el jugo de los limones y luego al papel absorbente, para que expulse sus lquidos excedentes. A ambas formas de preparacin, las sometemos a esta modalidad, porque el limn y sus ingredientes le dan un toque de sabor y algo de acidez muy especial y agradable a la carne. Acompaado de una ensalada de verduras, zanahoria rallado con huevos, tomates con cebollas picadas finitas, etc. A destapar un buen blanco de cuerpo y buen provecho!! Pan de carne 1. Introduccin: A veces no resulta fcil, especialmente para quienes no somos profesionales del tema, saber de donde viene el gusto por tal comida o como aprendimos a cocinarla, o de donde el gusto por cocinarla, consumirla y ensearla a hacer. No es este el caso. Producto de la estrecha relacin afectiva con un gran amigo, entrerriano l, de buen y fino paladar con el que pude apreciar la elaboracin y ponerle todos los sentidos en la preparacin para poder aprender a elaborarla. Fue en una Navidad que congregamos en casa a varios amigos y familiares, hasta reunir una mesa de ms de treinta personas, donde cada grupo o familia, traa algo elaborado en su casa y los lquidos suficientes para pasar una fiesta inolvidable y que quedara gravada en el recuerdo de los presentes. Fue as que aparecieron pavitas con papas, entradas de fiambres, tabla de quesos, mayonesa de aves y otros manjares ms, que requeran un buen tiempo para su consumo. Porque en estas fiestas uno aporta ms de lo que consume, y como eso le ocurre a todos, siempre lo aportado excede al consumo de la noche festiva. Con ese gran amigo, querido Gringo Cinto que desde el cielo me ests dictando la receta, nos dedicamos a un pan de carne l y un lechoncito a la parrilla quien esto escribe. Como se ha explicado, una vez puesto en la parrilla el lechn, el cocinero queda con tiempo disponible, que lo puede dedicar a otra cosa. Entonces lo dedicamos a observar la preparacin de esta exquisitez que, con el tiempo y para darle un toque personal, fuimos cambiando la receta original. Por el afecto y en su recuerdo, s que esto no es la profanacin de nada sino de seguir con la costumbre de elaborar algo en memoria de un amigo, para el disfrute de otros amigos. Quienes tal vez la repetirn en el tiempo, y es lo que hace a la cultura de los pueblos. 2. Ingredientes: Para seis personas:

Medio Kg. de carne vacuna molida. Cien grs. de panceta ahumada. Dos cebollas medianas. Dos huevos frescos, caseros. Tres plantas de cebollita de verdeo. Un morrn chico, rojo. Tres dientes de ajo y un puado de perejil. Pan rallado. Sal y pimienta. Seis fetas de jamn cocido. Seis fetas de queso quartirolo. 3. Preparacin: Para la preparacin, el primer paso es elegir dos cebollas medianas, pelarlas y cortarlas lo ms chicas posibles, con cortes primero por la mitad, y luego, finamente, derecho y luego transversal, de manera de obtener pequeos cuadraditos. Con un chorro de aceite, en una sartn, rehogamos la cebolla junto con pequeos trozos de panceta ahumada, solo para darle sabor. Cuando comienza a dorarse la cebolla, le agregamos los tres dientes de ajo, que pueden ser: prensado con el prensador de ajos o presionados con el cuchillo, sobre la tabla de cocina, con cscara y todo, retiramos la cscara y luego picamos. Entonces se vierte en el sartn. Esto es as porque la cebolla lleva ms tiempo de coccin que el ajo, y si se los hace juntos sale uno crudo o el otro quemado. Cuando est transparente la cebolla, apagamos el fuego y dejamos enfriar. En un bols mediano, comenzamos a verter los ingredientes: El medio Kg. de carne molida, sin grasas ni venas. Dos huevos frescos. Un pan min o medio francs, remojado en agua y bien picadito. Perejil, ajillo, cebollita de verdeo, albaca, todo picado bien finito. Morrones rojos, picado fino. Pan rallado. Sal fina y pimienta. A todos estos ingredientes contenidos en el bols, le incorporamos la cebolla, la panceta y el ajo, rehogados. Mezclamos todo, amasamos a mano, por 10 minutos, de manera de lograr una mezcla homognea. Controlamos la consistencia y para ir logrando que esta masa sea mas espesa, le vamos agregando pan rallado, hasta que logra el punto buscado. Es mejor que sea ms bien compacta, sin llegar a ser dura o muy espesa. . Logrado el punto, dejamos reposar, macerar, durante una par de horas, por lo menos, cubriendo la masa con una pequea capa de pan rallado y el recipiente con un film.

Con el mismo film, extendido en un rectngulo de treinta por cincuenta centmetros sobre el mrmol de la mesada de la cocina, hacemos el preparado. El film en el mrmol tiene la ventaja que se adhiere y permite extender bien la masa. Sobre el film ponemos un poquito de pan rallado en todo su ancho. Luego colocamos la masa de la carne y la expandimos, en forma pareja, en toda la extensin del film. Con ello logramos poner en forma plana la masa de carne, en ella colocamos una feta de queso y una de jamn, cubriendo toda la extensin, excepto uno de los bordes del lado mas largo del rectngulo. Con ello, comenzamos adobar el film a lo largo, y a medida que el borde toca la base de la carne, lo vamos retirando. De esta manera logramos un arrollado de preparado de carne con fetas adentro, Al borde sin fiambre, lo dejamos como cierre, para que no se escape el queso que generalmente se derrite. Le pasamos una pincelada de huevo para que se peguen ambas partes. En las puntas hacemos un trabajo de meter los fiambres dentro, dndole un aspecto de punta al pan as formado. De manera tal que al unir los extremos, no se nota la unin ni pueden salir los fiambres que puedan quemarse en la fuente. Con el preparado, en una fuente grande ponemos el pan as elaborado, junto a algunas papas con cscaras bien lavadas, cortadas en trozos no muy grandes, en el horno a temperatura media. Cuando est ya cocinado, casi par dorarse, y como no es posible darlo vuelta, si damos vuelta las papas y le ponemos unos trozos de queso muzarela arriba, que derretido le da un aspecto agradable y un mejor gusto. Para servirlo, se cortan en rodajas medianamente finas, con dos o tres papitas. A disfrutar el exquisitez del Gringo! Papas a la parrilla 1. Introduccin: Como ya se ha dicho, la papa no solamente es una hortaliza muy agradable y sabrosa, sino que tiene la virtud de su gran versatilidad para su preparacin y coccin. Esta receta es para acompaar alguna carne elaborada que requiera un acompaamiento sabroso, campero y simple. Es una copia de la frmula de Pascualito. Como se elabora en la parrilla de los asados, tal vez sirva para acompaar una carne asada. Con el fuego para la parrilla, de lea o carbn de lea, ya tenemos para cocinar estas papas. 2. Ingredientes: Para seis personas: Seis papas medianas/grandes, negras. Perejil, ajo y albaca. Sal y aceite.

3. Preparacin: Tratar de elegir las papas que no tienen "ojitos", que son aquellas manchitas negras que pueden ser un brote o una deformacin. De tenerlo, se lo extrae. Se lavan bien las papas porque las negras tienen adherido siempre algo de tierra, lo que hay que extraer, limpiando pulcramente. Las blancas vienen mas lindas en aspecto, pero son mas "aguachentas" que aquellas. Cortamos papel de aluminio en pedazos donde puedan cubrirse por completo cada una de las papas. Bien lavaditas y secas, se le pone un chorro de aceite al papel de aluminio, para evitar que se peque el producto. A cada papa se la parte por la mitad y se le pone el preparado de perejil, ajo y albaca, cortados bien finitos, con aceite, sal y pimienta. Cuando tenemos todas as preparadas, las ponemos al lado de las brasas, sin exagerar en la cantidad de temperatura, dejndola cocinarse con el contacto de esas brasas con el papel. El exceso de temperatura quema el papel y la papa. Para ir probando su nivel de coccin, utilizamos un escarbadiente que lo introducimos y vemos que, si hay resistencia aun le falta, y si entra con facilidad, ya estn listas. Una vez retiradas, se abre el papel y se ponen ambas mitades en los platos de los comensales. A disfrutar esta exquisitez, solas o acompaando alguna carne, pero siempre con un buen vinito para mejor digerir. Papas rellenas 1. Introduccin: Como dijo mi hija, es una papa con una albndiga adentro. Y creo que si, es as. Como ya hemos explicado el proceso de las albndigas, diremos que en este caso tenemos que contar con papas medianas, redondas y parejas, para el contenido del relleno. Es muy comn hacerlas con salsa o al horno, en cualquier caso son muy ricas, y ambas formas fueron las modalidades que la Querida Vieja nos sorprenda para alegra del clan familiar, que festejaba cada vez que era ste el plato del da. Y por el propio desgaste, una papa para cada uno no alcanzaba. Pero aqu s lo haremos llegar, ya que los desgaste de energa son menores y los excesos de ingesta es casi gula. Y esto s es pecado aun. 2. Ingredientes: Para seis personas: Iguales ingredientes para las albndigas. Seis papas medianas, negras y redondas. 3. Preparacin:

Con la masa de las albndigas ya lista y macerndose por lo menos un par de horas, nos dedicamos a las papas. Las papas se pueden consumir con o sin cscaras. Pero no es indistinto el gusto: cambia sustancialmente. La cscara le da un sabor ms a papa que las peladas. En fin, sobre gustos no hay nada escrito. O si? Bien lavadas y peladas, en este caso sern as, con una cucharita redonda, especial para esta actividad, se le extraen bolitas de papa, que van haciendo el orificio en el que se introducir el relleno. Hay que tratar de hacer una boca por donde introducir la masa, pero no daar el resto de la papa en su parte externa, para impedir que se escape parte del relleno y del jugo que expulsa. Una vez extrada la mayor parte de la papa en su interior, tratando de lograr una pared fina pero sana, se la rellena con la masa de carne, presionando y hasta el borde. Puestas en una fuente con un chorro de aceite de maz, se colocan las papas junto a las pelotitas extradas de adentro. Colocadas al horno a fuego de temperatura media, se cocina en cuarenta a cincuenta minutos. Se pueden dar vueltas los restos de la papa que estn para acompaar. Cuando ya est todo cocido, se le pone un toque de queso arriba al relleno, que le da un aspecto atractivo. Se puede poner perejil, ajo y albaca u organo picado, con aceite, sal y pimienta, arriba de las papitas, para darle un aspecto colorido y sabor ms fuerte. Salud, con esto el fro se siente menos. Parrillada 1. Introduccin: Esta es una tradicin muy arraigada en nuestra regin, en nuestra cultura. Derivado de la carne vacuna, la parrillada est compuesta por los diferentes rganos o componentes internos del animal, que no es carne, si se me permite la discrecin. Estamos refirindonos a los riones, los chinchulines, la tripa gorda, las mollejas, ubre, junto a algn embutido que se ha ganado el derecho a compartir con estas exquisiteces esta receta. Cada uno de esas partes del animal, tiene una forma de acondicionarlo para su preparacin y coccin. Y tiene un orden para servirlos y una forma de presentarlos. Si bien esto vara segn las distintas regiones, en general no difieren mucho de lo que aqu se expone, excepto el caso de la tripa rellena, que ya tiene otro preparado, segn el especialista Ral, experto junto a su cuado Anbal de su preparacin. Era una digna competencia cuando ambos se dedicaban a prepararlas y los comensales, privilegiados ellos, los jueces de la contienda.

Como toda coccin a la parrilla, generalmente se hace cuando se dispone de tiempo para compartir, ya que se puede graduar su coccin y su consumo. No ocurre as con una milanesa o un plato de fideos, donde su ingesta es relativamente rpida. Esta es un acontecimiento de largo aliento, de comienzo cerca de las once de una maana y seguir picoteando hasta launa o dos de la tarde, con vinos largos y sabrosos. El escenario ideal para compartir, debatir, opinar, instruirse u homenajear a alguien o a un acontecimiento. Incluso en visitas importantes, este es un plato para lucirse. Claro que depende de factores como conseguir que los productos sean de animal joven, por lo tanto tiernos, disponibilidad de tiempo de los comensales y el asador dedicado a ello y a el corte y servido a cada comensal. En nuestro caso ello es un verdadero placer hacerlo. Con todas las comidas, pero en especial con esta. 2. Ingredientes: Para seis personas: Medio Kg. de tripa. Medio Kg. de chinchuln. Dos mollejas. Medio Kg. de ubre. Dos riones chicos. Tres chorizos y tres morcillas. Ensaladas a gusto. 3. Preparacin: Trataremos de explicar el preparado de cada parte. La tripa gorda, viene normalmente con la grasa para afuera. Para cocinarla es necesario extraer casi toda la grasa y darla vuelta. Una vez dada vuelta, se la lava bien, sacndole los restos del material que por ella circula. Se la corta en trozos de veinte centmetros aproximadamente, y se las pone en una bandeja con sal. A los chinchulines se les saca parte de la grasa, el contenido interno, bien lavados y se los corta en trozos de manera que quede formado un crculo. Se lo pone tambin con sal, preferentemente gruesa, y en moderada cantidad. Las mollejas, son parte de animales jvenes que van desapareciendo a medida que crecen, son realmente exquisitas, tambin caras. Se les saca la grasa a la vista, se las lava bien y se las pone en sal. La ubre, que no otra cosa que la teta de la vaca, se la lava bien y se la corta en trozos que permita una buena coccin, no muy gruesos. A los riones los preferimos con la piel con algo de grasa, de manera que su coccin no los seque sino que le conserve el gusto. Bien lavados, se los pone tambin en sal y enteros si son de ternera o cortados al medio si son grandes.

De los chorizos y morcillas no decimos nada ms que lo ya expuesto, salvo ponerlos en agua para evitar que se revienten al ponerlos a la parrilla. Con el fuego preparado, extendemos las brasas debajo de la parrilla y vamos acomodando nuestros productos: primero la tripa, a lo largo, bien extendidas. Al lado el chinchuln. Ambos con buen fuego ya que hay que lograr su coccin y que se doren, que queden bien crocantes, lo que las hace ms apetitosas. Las mollejas, los riones y la ubre, se las coloca al lado con menos fuego pero sin mezquinar. Al final, los chorizos, que es el que tiene menos tiempo de coccin. Y las morcillas, solamente para calentarlas, ya que estn cocidas. Todo ello es de hora u hora y media de tiempo, tratando de ir graduando la temperatura, para que todo salga a punto y en cada momento de ser servido. Normalmente se sirve la tripa, el chinchuln, ubre, chorizos, morcillas, riones y por ultimo las mollejas, casi como postre. Buen vino, buena charla, mejor ingesta y buen provecho Sopa y puchero 1. Introduccin: Men de lo ms tradicional en nuestras mesas. Incluso, de gran trascendencia social ya que atraviesa todas las capas por la variedad que permite su elaboracin: desde lo ms econmico y humilde hasta el que tiene todos los elementos de primera calidad. Y para no escapar a sus particularidades, hasta tena, en muchas casas, el da asignado: lunes, sopa y puchero. En hogares humildes, y an en no tantos, la sopa, en especial en pocas invernales, se tomaba tambin de noche, para paliar el fro. Popularizada, y despreciada con afecto, por Don Quino en la famosa Mafalda, la sopa fue la gran condena para lo chicos, cosa que muy poca realidad tena, aunque fue adoptada por un par de generaciones en ese contexto. Lo concreto es que fue siempre una comida de obligacin en nuestros hogares, utilizada tambin mdicamente cuando se aconsejaba, en personas convalecientes, de un caldito liviano. O de una buena sopa cuando el fsico frgil se interpretaba como debilidad que la ingesta de estas energas, paliaba. Tambin tena connotaciones competitivas, cuando se disputaba en una prueba, el premio mayor: el famoso carac. Como normalmente se lo elabora con el osobuco o pata vacuna, el hueso tiene en el medio una cavidad, un hueco en el cual se aloja una sustancia que, cocinada en la sopa, es posible untarla con pan, lo que la hace verdaderamente exquisita. Ese era el premio es disputa: te juego algo por el carac. Y se lo sacaba, con permiso de la cocinera, antes de servir la comida, para ponerlo arriba de una rodaja de pan y con sal y pimienta.

Y si no haba competencia, la Gran Hortensia, la Vieja, deba arreglrselas para repartir, equitativamente, un pedazo de carac para cada comensal. Menudo trabajo, no? Aunque en casa, era siempre la Vieja quien resignaba su porcin en beneficio de sus vstagos. 2. Ingredientes: Para seis personas: Un Kg. de osobuco, o pata vacuna. Cien grs. de panceta ahumada. Seis zanahorias medianas. Medio zapallo mediano. Seis papas medianas. Tres batatas medianas. Dos cebollas medianas. Un pimiento morrn, colorado. Tres choclos de maz colorado. Tres dientes de ajo. Perejil, cebollita, albaca y organo, a gusto. Sal, pimienta y pimentn. 3. Preparacin: Si bien admite varias formas en cuanto a sus ingredientes, repetiremos la frmula que tradicionalmente hemos degustado y aprendido a elaborar. En una olla grande, se pone a hervir agua hasta la mitad. Se rallan dos zanahorias y un trozo de zapallo, y se los vierte cuando el agua comienza a hervir. Se pone junto a un puado de sal. Mientras se prepara la carne: ya al carnicero se le solicita corte el osobuco en medallones de mediano espesor, de manera de tener de seis a ocho trozos en el kilo. No olvidar que siempre es preferible la pata delantera a la trasera ya que es ms tierna. El trabajo en casa es sacarle la grasa y la pelcula que recubre a la carne pegada al hueso. Ello es para no ingerirla y para evitar que se ponga cncava al cocinarla, ya que la carne se dilata y la membrana no, por ello se produce ese fenmeno de concavidad. Cuando el agua junto a los ingredientes mencionados esta hirviendo, se coloca la carne, con la panceta. Esta ltima es para darle sabor y color a todo el contenido de la olla. Siempre hay que poner la carne con el agua hirviendo. Calcular los tiempos adecuadamente, ya que mientras mas hierva, mas sabrosa es y ms tierna la carne. Con hora y media a dos, ya es suficiente, sobre todo si aquella no es de animal grande. Tapamos la olla y nos ponemos a picar el resto de las verduras. Primero la cebolla, el morrn y el ajo. Una vez picado, verter en la olla y volver a tapar, para evitar la excesiva evaporizacin del agua y el escape de los sabores. Dejando hervir y controlando la cantidad de agua suficiente, preparamos el resto de los ingredientes, picando el perejil,

albaca, cebollita y organo. Si se prefiere ponerlos al final, dejarlos aparte al momento de servir la sopa. Sino, se lo pone al momento de picar. A las zanahorias y zapallo que pusimos primero, una vez que estn bien cocinados, sacarlos, pisarlos con un tenedor, como pur, y volver a ponerlos, lo que espesa en algo la sopa y le da un color y sabor especial. Unos veinte minutos antes de servir, colocar las zanahorias y zapallo que quedaron, junto a las papas y los choclos. Eso hierve, y una vez cocinados, es que el plato ya est listo. Se retira de la olla todos los ingredientes en trozos: los trozos de carac u osobuco, las papas, zapallo, zanahorias, choclos. A estos se los parte por la mitad y se los coloca en la fuente, La fuente se coloca en el medio de la mesa para que cada comensal elija a su gusto. Una vez retirados los elementos, se pone arroz o fideos a la sopa y, una vez cocidos se los sirve. Para quienes acostumbraron a tomar la sopa antes, se sirve en el plato hondo, con queso rallado. Hay quienes tomas la sopa al final. De ser posible, se prepara una mayonesa de yema de huevo casero, para untar la carne y la papa. Ya con los comensales en la mesa, y luego del carac untable y del choclo que se puede comer antes, es hora de disfrutar a eleccin los ingredientes as presentados. Con un buen tinto, a disfrutar. Pollo al disco 1. Introduccin: Se denomina disco a uno de los, precisamente, discos del arado de la tierra. Es un elemento cncavo, o convexo segn de donde se lo mire, si de arriba o de abajo, que tiene un agujero al medio donde pasa el eje del arado, y los bordes cortados en zigzag de manera de poder penetrar en la tierra, para hacer el surco donde colocar la semilla. A estos discos, de hierro fundido, se los utiliza ya que tienen un espesor ms que importante para contener la temperatura y un dimetro ideal para recipiente de comida. El herrero rellena el hueco del medio, recorta los bordes, le suelda un hierro o chapa en su lugar, en todo el dimetro, de manera de evitar el derrame del contenido. Debajo se le sueldan tres tuercas grandes, de manera de poder ponerle un buln o tornillo grande que le sirvan de patas. A veces se cocina en patas, sobre las llamas. Otras, se retiran las mismas, destornillando, para cocinar en la cocina a lea, a gas o sobre la parrilla. Una vez realizados todos estos acondicionamientos por parte del herrero, hay que curarlo. Esto consiste en hervir grasa vacuna, un par de horas, de manera que su jugo penetre por sus poros y se evite que las comidas se peguen.

Este instrumento de cocina de campamento o de casas de fin de semana, es un elemento de vital importancia ya que con l se pueden cocinar variada cantidad de comidas con diferentes carnes y otros ingredientes. Es infaltable en todo campamento de pescadores o en estancias tradicionales, aun en aquellas de turismo rural. 2. Ingredientes: Para seis personas Seis patas con sus muslos, de pollo. Seis papas medianas. Dos batatas. Doscientos grs. de panceta salada. Seis cebollas chicas. Aceite, sal y pimienta. 3. Preparacin: Se cortan las presas de pollo en trozos chicos. Por ejemplo, la pata en dos pedazos y el muslo en tres. La panceta en longas finas. Se pelan las papas y las cebollas, cortndolas en trozos chicos, de igual tamao que los trozos del pollo. Se prepara el fuego con lea, por la necesidad de las llamas para calentar el hierro, se coloca el disco con las patas sobre el fuego, y se limpia con papel absorberte, de manera de sacar todo vestigio de usos anteriores. Se le pone una buena cantidad de aceite, casi un litro, de manera que cubra todos los ingredientes para su buena coccin. Una vez que el aceite est bien caliente, se le tiran todos los elementos juntos: pollo, panceta, papas, cebollas y batatas. En estos casos, o si es para ms personas y se requieren mayores cantidades de ingredientes, se pude cocinar en partes: una mitad de todo, primero, se cocina, se retira y se coloca la otra mitad. Esto tiene la ventaja de comer siempre bien caliente. Cuando se retira con una espumadera de hierro o aluminio, para evitar que los de plstico se derritan, se pone en una fuente con papel absorberte, de manera que queden bien secos y crocantes. Se sirve proporcionalmente un trozo de cada elemento, a los comensales, de manera de evitar los celos y disputas entre los mismos. O los motivos de bromas a los eventuales preferidos o condenados. Para darle ms sabor y color, se los suele aderezar con un preparado de perejil y ajo, colocados junto a la sal y la pimienta, al final y antes de servir. Los campamenteros cumpliendo su obligacin de cocinar y los cazadores, pescadores, turistas o invitados, prestos ya a degustar este manjar. No puede faltar el buen vino de compaa. Salud!

Peceto a la vinagreta 1. Introduccin: Como costumbre heredadas, y con en su suma forman la cultura, siempre hemos participado en las festividades domsticas, con preparados, colaboracin y buen nimo, porque la ocasin y el o los protagonistas se lo merecen. Generalmente en los cumpleaos familiares, esta plato ha pasado a ser uno de los ms solicitados y mas premiados por los invitados. Como estamos en zona tropical, las comidas fras sin bien recibidas y muy aceptadas. Este es el caso. El peceto, tambin llamado jamn en algunas regiones como la nuestra, es un corte muy generoso del animal vacuno, ya que no tiene desperdicio alguno. Viene uno por media res, o sea dos por animal, y bien tratado y sacado a punto, es sabrosa y verstil para cocinar: milanesas, bifes, file, relleno, en espadines a la parrilla, en espetinhos, etc. Como tiene una dimensin bastante pareja, es muy til para prepararlo como emparedado, ya que hay panes que vienen de igual medida. En cumpleaos de mis hijos, cuando nios, adolescentes y aun hoy mayores, los preparamos como hamburguesa nada ms que en su reemplazo van los medallones de peceto. Incluso, y dada la cantidad de comida que se elabora en cada evento festivo, es posible guardarlo en la heladera ya que mientras ms tiempo est, su maceracin es mayor y su sabor mejor. 2. Ingredientes: Un peceto de un Kg. Cien grs. de panceta salada. Seis huevos caseros. Aj molido. Perejil. Cuatro dientes de ajo. Sal, pimienta, vinagre y aceite. 3. Preparacin: Preparamos la vinagreta, hirviendo los seis huevos, picando el perejil, prensando el ajo. Parte del perejil y el ajo, junto a una cucharada de aj molido, lo mezclamos con aceite de uva y lo dejamos aparte. Al peceto, si est bien fro mejor para poder rellenarlo, lo hincamos con un cuchillo de punta, bien afilado y de hoja larga, primero de una punta, en la que introducimos un fil de panceta junto al preparado arriba sealado.

Una vez terminado con una punta, repetimos el procedimiento con la otra punta. Una vez listo, lo untamos con el resto del aceite, con sal y pimienta. Calentamos un recipiente ovalado, de aluminio fundido preferentemente, de manera que no se doble mientras se cocina. Ponemos un buen chorro de aceite y, cuando est bien caliente, sellamos la carne: esto es ponerla de todos sus lados laterales de manera que se dore bien. Luego le agregamos agua suficiente hasta su cobertura parcial: de mitad a tres cuartos. Al agua le ponemos laurel, tomillo, romero o cualquier hierba aromtica. All comienza a hervir, mientras nos dedicamos al preparado de la vinagreta. Con los huevos hervidos, con no mas de seis minutos de hervor para evitar que se pongan negros entre la yema y la clara, los enfriamos y los picamos bien chicos, con cinco corte a lo largo y los suficientes a lo ancho de manera que la clara salga casi como cuadraditos. Los ponemos en un recipiente junto a los otros ingredientes picados. A esta mezcla de huevos picados, perejil, ajo, sal, pimienta y aj molido, le ponemos aceite de uva y vinagre de alcohol, en buena cantidad. Esa buena cantidad es lo suficiente para cubrir completamente los medallones de peceto. Cocinado el peceto, lo retiramos y dejamos enfriar. En la heladera, con buen fro, lo dejamos de cuatro a cinco horas. Al retirarlo, es muy fcil poder filetearlo: la carne est consistente y no se mueve al momento del corte. En un Kg. de peceto as cocinado y fro, se sacan no menos cuarenta rodajas finas, cortadas a cuchillo bien filoso. Ya cortado, en una fuente redonda, de vidrio, mediana, se colocan tres cucharadas de la vinagreta, ya bien macerada. Sobre ello se van colocando las rodajas de peceto. Una vez completo, una cobertura completa de vinagreta, y as sucesivamente. Al final debe quedar vinagreta y el lquido casi cubriendo todo el contenido del recipiente. Se deja macerar de tras a cuatro horas, en la heladera, y luego est para servirse: se ponen los pancitos redondos cortados en mitades, junto a la fuente, con una cuchara grande, para que cada uno se sirva a gusto. Para los jvenes que lo han probado, es un placer degustarlo. Se lo puede acompaar con cerveza, cola con fernet u otro refrescante. Salud y felicidades para el homenajeado!

Postas de bagre a la olla 1. Introduccin: El Paran es un ro que nace en el Brasil y desemboca en el Ro de la Plata, en Argentina, despus de recorres mas de cuatro mil kilmetros. Es de muy importante caudal, en

promedio diecisiete mil metros cbicos por segundo, lo que le otorga mucha movilidad, y de reserva icticola muy importante. Al ingreso a la Argentina, como lmite con la Repblica del Paraguay, es donde lo aprovechamos en sus bondades pesqueras, ya casi en ro de llanura. La bravura de sus aguas hace que la fauna sea, adems de muy variada, de peces voraces y de gran fortaleza, para sobrevivir, capturando piezas mas chicas, en medio de tanta corriente de agua. Y es en este ro donde aprovechamos sus bondades para salir en busca de peces, segn sea el tiempo, el lugar, la carnada, el medio de transporte, los pescadores, etc. Porque salir de pesca, a quienes nos apasiona, el slo hecho de pensar ya nos pone la adrenalina al mximo. Es una cosa que la puede interpretar o entender cabalmente, slo quien comparte el gusto y esa pasin. Pero que requiere de una serie de condiciones, elementos y contexto, que hay que programarlos con tiempo o, cuando ya se es habitual al lugar, prever las cosas para el tipo de pesca a realizar. Es as que la pesca del surub, como ya lo explicamos, es tener carnada viva, o sea anguilas o coluditas, para encarnarlas del lomo, permitiendo que se muevan con normalidad en el agua y su movimiento atraiga a la presa. Esta pesca es embarcada, con no ms de tres pescadores y al garete o a la deriva. Pero hay otras pescas distintas, y no por ello menos atractivas, como son las de costa. Desde all se pueden buscar los peces de menor tamao, que son el alimento de los grandes, como por ejemplo los bagres, mandov, moncholos, etc. Estas especies son de divertida pesca, requieren paciencia y sabidura como las otras, y sus presas son no solamente sabrosas sino muy buscada por los pescadores que, como los de campamento, deban quedarse en la costa y pueden disfrutar tambin de esta maravillosa actividad. En este caso, para este men, utilizaremos el bagre amarillo. Este pescado se lo puede extraer con carnadas tpicas, como la lombriz, con plomada para que el anzuelo toque fondo, lugar habitual de la especie. Una vez que ha picado, la extraccin es sencilla pero hay que tener extremo cuidado cuando se le saca el anzuelo, ya que tiene aletas punzantes muy peligrosas. Clavarse una de esas pas es en extremo doloroso, por lo que primero hay que hacer es, con un alicate, cortarle las tres pas. Luego si, con mas tranquilidad se le saca el anzuelo y se lo deja dentro de un balde con agua de ro. Finalizada la pesca, se los carnea o faena a todos, con la misma tcnica: desde el ano hacia la cabeza, se le abre la panza, se extraen las vsceras y se le saca la cabeza y la cola. Se los lava con agua de ro y se los deja en la heladera, un par de horas. 2. Ingredientes: Para cuatro personas: Diecisis bagres faenados y limpios. Perejil, ajo y organo. Cuatro limones grandes.

Sal y Pimienta. Medio litro de aceite. 3. Preparacin: En la olla de hierro negra, la famosa morocha para nosotros, se vierte el aceite. Se pone a calentar a fuego fuerte, cuidando que no se queme el aceite. Ya con los bagres listos, lavados en agua comn, para sacarle algunos granitos de arena que pudo haber quedado de la costa donde se los faen, cortados en postas chicas para su coccin ms rpida, se aguarda que el aceite est listo. Es atinado tener la mesa preparada para poder saborear a medida que van saliendo, ya que no se puede cocinar todo de una vez. Si hay alguna ensalada o guarnicin, tenerla lista y en la mesa, junto a las mitades de limones, la sal y la pimienta. Cuando el aceite est bien caliente, se ponen las postas de bagre a cocinar, lo que, al estar mojados, salpica fuerte por ese motivo. El aceite caliente, como son trozos chicos, permite una coccin ms rpidas y que salgan crocantes y de color dorado. Como variedad, se los puede pasar por harina antes de su coccin. Esto es, en un plato hondo con harina, pasar las postas de bagre, bien cubiertas, bien prensadas con las dos manos, de manera que se pegue bien. Esto se realiza en el momento antes de poner en el aceite, ya que la humedad vuelve pegajosa la cobertura de harina. Cuando se las retira de la olla, se las coloca en una fuente con papel absorbente, para sacarle el resto de aceite. Se espolvorea con el perejil y el ajo picado y se coloca la fuente al medio de la mesa. Cada invitado le pone sal, pimienta y limn a gusto. Ya la famosa "fritanga" est lista para degustarla. Un buen blanco Chablis o Chenin, bien fro, y salud.

Bifes sancochados 1. Introduccin: En las familias, en los hogares, de costumbres simples y recursos justos, se cocina con lo que hay, antes que una programacin del men con anticipacin y de ingredientes caros y preparados por terceros. Como hemos querido dejar en evidencia, este es un recetario de comidas de olla, hechas en casa, para todos los miembros de la familia, ms algn invitado, y con los elementos que en ese momento hay en la heladera y en la alacena. Nunca falta tampoco que, en un horario especial, por diferentes razones, se prepare algo porque no se pudo almorzar, o porque se estuvo de viajo o, simplemente, porque hay ganas de comer y de hacer, en ese orden. La costumbre de este plato est vinculada con el

To-Abuelo que, por su edad, cenaba cuando nosotros volvamos del colegio y, por ese vnculo tan estrecho que tena con nosotros y por el hambre que todo joven tiene, ya nos invitaba apenas nos vea llegar. El Compaero Herminio, que viva en la casa contigua y que nosotros compartamos en pocas adolescentes, fue el hombre campero, el gaucho que he conocido: de bombachas, sombrero, cuchillo al cinto, alpargatas y la sabidura del hombre nacido y criado en medio de las necesidades que la sabidura, el trabajo y la buena voluntad permita que no slo sobrevivieran sino que tuvieran una vida plena. Y adems, con la misma grandeza, contagiarla. El afecto, la preferencia y el cuidado por los cuchillos, es legado de l. Cuchillos de filo, heredados con la habilidad de chairarlos, afilarlos y cuidarlos que no se mellen. Y este hombre de campo, sus ltimos aos en el pueblo, segua manteniendo, en lo posible, sus costumbres camperas. El de la cra del lechn de fin de ao, de carnearlo, de recitar de memoria el Martn Fierro, de haber aprendido a leer y escribir slo con la frrea voluntad, nos leg cosas maravillosas que con el tiempo valoramos. En especial en invierno, en tardes-noches de mucho fro, el hombre ya nos tena preparado, a la llegada del colegio, este bife sancochado, que hoy compartimos y que est plagado de nostalgias. Lgicamente que, por esa hora, para nosotros era una picada pero para l su cena. 2. Ingredientes: Para tres personas: Seis bifes medianos. Dos cebollas chicas. Dos papas medianas. Tres dientes de ajo. Sal, pimienta y un puado de harina. 3. Preparacin: Los bifes de cualquier parte del animal, sea pulpa redonda, cuadrada, cuadril, peceto, lomito, etc. Cortados en fil, bien finos. La cebolla cortada en juliana, bien fina. Las papas picadas en trozos finos y chicos, para su coccin ms rpida. En una sartn grande, chorro de aceite generoso. Se colocaba la cebolla y, una vez que se comenzaba a dorar, se ponan los dientes de ajo enteros y las papas. Ya a media coccin de todo ello, se ponan los bifes, al fondo, en contacto con el sartn. All se tapaba y se dejaba cocinar, moviendo regularmente la sartn para evitar que se pegue y que se roten los ingredientes. Ya a punto de coccin, se le agregaba la sal, la pimienta y harina.

Eso se mezclaba todo, permitiendo que la harina con los jugos forme una pasta muy sabrosa, que es el sancocho. En algunos casos, y segn la poca de postura, le parta dos o tres huevos frescos arriba, que podan mezclarse tambin o dejarlos para untar, cocinndose en este caso con la sartn tapada. Como todo hombre de campo, sin gritos si excentricidades, mientras colgbamos el guardapolvo y acomodamos nuestros libros y carpetas, se arrimaba suave e imperceptiblemente y, al odo, con la mano en nuestro hombro, nos susurraba: -Compaero, ya est lista la picada. Nunca faltaba nadie, hermano o amigo, que compartiera esa mesa. Vino tinto natural, galleta con grasa y mucho afecto. La mezcla perfecta para el recuerdo, la enseanza y el homenaje a quien tanto le debo. Salud, Compaero!! Tortilla criolla 1. Introduccin: Como ya dijramos, la comida del da era con lo que haba, con rima incluida. Aunque en el caso de la tortilla, era cuestin de encontrar los huevos en los nidos para poder hacerla. La tortilla es comida de preparacin nocturna. Y creo que el motivo era que, como la hora de postura de huevos de las gallinas caseras es a la tarde, se recogan los huevos y si alcanzaba, era para prepararla. Y sta era para acompaar algn bife a la plancha, alguna milanesa o churrasco en el planchn de la cocina a lea. Su forma circular permite una buena y equitativa distribucin entre los invitados o comensales, evitando las protestas. Respecto al sartn, se utiliza uno de aluminio fino, bien parejito el fondo y de tamao grande, para la cantidad de porciones de este caso. Con ste elemento se hace algo complicada la coccin, sobre todo al momento de dar vuelta y permitir su coccin pareja en ambos lados. Hoy en da, los sartenes de aluminio fundido, gruesos y con antiadherentes, han facilitado enormemente su coccin, ya que es posible mezclar todos los ingredientes, juntos y sin mas que un solo chorro de aceite, bien tapado y sin necesidad de dar vuelta. Con una coccin pareja y uniforma, de ambos lados y en su interior. No obstante, el gusto no es el mismo. Tal vez por el aprendizaje o por la nostalgia, porque no, seguimos elaborando con sartn fino de aluminio. 2. Ingredientes: Para cuatro personas: Cuatro papas medianas. Tres huevos caseros.

Perejil y ajo. Sal y pimienta, a gusto. 3. Preparacin: Se pelan las papas, preferentemente negras, se las lava bien, y se las corta en pedazos chicos, de dos o tres centmetros y bien finas, de manera de facilitar su coccin en tiempo. Se las pone en un bols, con agua y hielo, para mejorar su aspecto. En la sartn, con aceite bien caliente y con un cuarto de su capacidad, se lo coloca en el fuego. Cuando est bien caliente, se ponen las papas, previamente retiradas del agua y secadas. Mientras se cocinan, se baten los huevos, y se le pone el ajo prensado y el perejil. Respecto de ste, utilizamos nicamente las hojas, y las picamos bien, mezclando luego con el huevo batido. A ello le agregamos la sal y la pimienta. Cuando las papas estn listas, cocidas y cortantes, las retiramos y las ponemos en el recipiente con los huevos batidos. Ponemos el aceite de la sartn en un recipiente, y dejamos una pequea cantidad, que distribuimos en todo el fondo de la sartn, para evitar que se pegue el huevo. Con las papas bien mezcladas con los huevos batidos, el perejil, ajo, la pimienta y sal a gusto, ponemos la sartn al fuego. Cuando est caliente, vertimos con cuidado todo el contenido en los ingredientes mencionados. Hay que tener cuidado de poder distribuir en forma pareja, tanto el huevo como la papa, de manera que quede del mismo espesor en todo el dimetro del sartn. Ahora a fuego lento, dejamos que se cocine, moviendo suavemente el sartn, para controlar que no se ha pegado nada. Esto se repite a cada instante. Y para tener una coccin pareja, se va corriendo el sartn, de manera que la llama de la cocina est en cada parte sucesiva del mismo, para una coccin pareja. Con un plato playo, en lo posible del mismo dimetro del sartn, y una vez cocido de un lado, lo ponemos de tapa, sobre las papas, para poder dar vuelta. Este procedimiento, de mucha habilidad y que se adquiere con mucha prctica, es esencial para evitar daar la tortilla y permitir cocinarla del otro lado. Puesto el plato, con una mano, la ms hbil sobre l, y con el mando del sartn en la otra, con un golpe seco y rpido, se lo da vuelta e inmediatamente se le va poniendo con cuidado, la parte no cocida hacia abajo. All queda a la vista la parte ya cocinada, que debe tener un aspecto agradable, dorado y parejo. Repetimos el movimiento permanente de mover la sartn, para evitar que cualquier adherencia. Cuando vemos que ya est cocinada tambin esa parte, retiramos del fuego y lo ponemos en el plato utilizado o en una fuente de similar tamao, con la parte cocinada primero, hacia arriba.

All se pude cortar en dos, cuatro, ocho, porciones, para distribuirlos equitativamente entre los comensales. De no haber alguna carne, milanesa, bife, etc., es muy buena compaa de unas sardinas o un trozo de atn en lata. Eso s, claro, siempre el buen vinito.