Agroindustrias Giuseppe 2012

INTRODUCCION

El agricultor tradicional peruano, posee tcnicas de cultivo para la cosecha de aceituna, pero aun as no tiene la capacidad de explotar este producto adecuadamente, es decir no tiene los conocimientos necesarios para la adecuada distribucin del producto en

un mercado competitivo a nivel internacional, solo se limita al mercado peruano. En cambio el agricultor peruano exportador ha tenido una debida educacin lo cual le ha ayudado a explotar este producto, llevando as a la aceituna a un mercado internacional. En el Per se producen anualmente un promedio de 25 000 toneladas anuales, pero slo se limita a exportar principalmente a Brasil. Como fortaleza el Per posee una gran diversidad de climas, pero una dbil organizacin de los productores, como oportunidades tiene un alto potencial para expandir su mercado pero como amenaza tiene la competencia, por ejemplo: Espaa, que tiene una participacin promedio del 35% del mercado mundial. La aceituna en Tacna, debido a su ubicacin geogrfica, la aceituna se puede dejar madurar en el rbol totalmente antes de ser cosechada. Don Giuseppe SAC es una empresa productora, procesadora de aceitunas verdes y negras una planta procesadora y envasadora con capacidad de 350 toneladas ubicada en la ciudad de Tacna SITUADO EN LA Av. Cusco 725 - Tacna

OBJETIVO

Conocer el procedimiento para elaboracin de la aceituna de mesa. visualizar en la practica el proceso de la aceituna verde y negra Conocer las variedades de aceituna de mesa. Realizar un modelamiento econmico para determinar la optima ganancia para la empresa procesadora JUSEPE - Tacna en sus lneas de produccin de aceituna negra, aceituna verde y aceituna rellena.

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I. MARCO TEORICO

1.1.

La Aceituna

La aceituna es el fruto del olivo ('Qleaeuropaea'L.), rbol de la familia de las Oleceas. Es de forma ovoide, de un tamao medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de dimetro. En la madurez el color de la aceituna vara desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. El Consejo Olecola Internacional clasifica a las aceitunas de mesa, segn tipos, en: Verdes (frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, cambio de color del fruto, y cuando han alcanzado un tamao norma); De color cambiante (recogidos antes de su completa madurez); Negras (recogidos en plena madurez) y Ennegrecidas por oxidacin (obtenidas de frutos que no estn y totalmente maduros y son oscurecidos mediante oxidacin).

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

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1.2. Variedades de aceituna de Mesa Utilizadas

Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboracin, segn sea la aceituna verde y negra: a) VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentacin lctica. Sirve tambin para desarrollar las caractersticas organolpticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que vara entre dos y cuatro meses, segn el tipo, variedad y futura presentacin de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentacin que convierte a la aceituna en un fruto comestible. b) NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su caracterstico color. Se envasan y se conservan mediante esterilizacin por calor. Tanto asemesacomo sus asociados, apuestan por un apoyo continuo a proyectos de investigacin y anlisis sobre la aceituna de mesa, cuyos resultados les ha permitido mejorar en sus procesos productivos y de control de residuos, adems de certificar los valores saludables de este fruto.

II.

PROCEDIMIENTO

1. Recepcin Con la recepcin del fruto, se controla y registra. 2. Pesado Es necesario llevar un control de peso que ingresa a la bodega, lo que permite controlar el rendimiento del fruto. 3. Preparacin de salmuera

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Despus de clorar el agua se procede a preparar la salmuera, es decir la disolucin de la sal. La concentracin recomendada es de 8 Be, sin adicin de acido. 4. Acondicionamiento del agua En el procedimiento de aceituna nagra natural, el agua constituye el insumo mas utilizado, es recomendable entonces su desinfeccin.

5. Fermentacin La operacin principal del procesamiento de la aceituna negra natural es la fermentacin. Se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxigeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaccin. III. ALTERACIONES DE LA ACEITUNA

a) El anillado Se caracteriza por la formacin de fisuras en la pulpa debajo de la piel.

b) El Ablandamiento Se produce por la reduccin de la resistencia de la pared celular, debido a la principalmente de enzimas pecto lticas que proceden del mismo fruto y tambin son producidas por algunos microorganismos.

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3.1. Flujo grama del proceso de elaboracin de aceituna de mesa Cosecha

Transporte

Clasificacion Tratamiento con lejia Lavados Colocaion en salmuera Fementacion escogido y clasificaion Dezcorasado y llenado Envasado

Comercializacion

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CONCLUSIONES El Per es un pas con la capacidad necesaria para expandir sus mercados hacia otros pases, teniendo a su favor que los recursos solo debe explotarlos de manera ptima y eficiente. El agricultor peruano tradicional debe ser mas flexivo a cambios mercadotcnicos y obtener la capacitacin necesaria sobre los mercados, solo as podr optimizar sus ganancias no slo favorecindose as mismo si no tambin a todo el Per. La empresa tiene una capacidad de 350 toneladas de aceituna. Dentro de la empresa cuenta con reas de recepcin, pesado, lavado y almacn.

BIBLIOGRAFIA

En pginas Web:

http://www.monografias.com/trabajos46/aceituna-peru/aceituna-peru2.shtml http://www.hutesa.com/proceso_elaboracion_aceitunas.asp http://www.datosperu.org/ee-don-giuseppe-sac-20449244045.php