UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE CUNSUROCTcnico en Procesamiento de Alimentos Prctica Profesional Supervisada (P.P.

S) Docentes: Inga. Silvia Marisol Guzmn Tllez, Inga. Carolina Estrada, Ing. Carlos Hernndez, Licda. Heydi Vela

PLAN DE PRCTICA PROFESIONAL SUPERVISADA Elaboracin de Nctar de Coco con Canela Elaboracin de Galletas Elaboracin de Queso Fresco

Nashlly Cataline Sotomayor Ovando 200946320 Mazatenango, Suchitepquez 1 de agosto del 2012

1. INDICE

Pg. 2. Introduccin 3. Objetivos 4. Justificacin 5. Marco terico 5.1 Nctar 5.1.1 Fruta 5.1.2 Azcar 5.1.3 Agua 5.1.4 Acido crtico 5.1.5 Conservante 5.1.7 Estabilizador 5.2 Pan 5.2.1 Harina 5.2.2 Agua 5.2.3 Levadura 5.2.4 Sal 5.2.5 Grasa 5.2.6 Azcar 5.2.7 Leche 5.2.8 Mejorantes qumicos 5.2.9 Leucidantes qumicos 5.2.10 Polvo para Hornear 5.2.11 Huevos 5.3 Queso Fresco 5.3.1 Leche 5.3.2 Cloruro de calcio 5.3.3 Sal 3 4 5 6 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 13 14
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6. Descripcin de Actividades a Desarrollar 6.1 Nctar 6.2Pan 6.3 Queso Fresco 7. Recursos 8. Presupuesto 9. Cronograma de Actividades 10. Conclusiones 11. Bibliografa 12. Anexos

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2. INTRODUCCION

En el presente trabajo se da a conocer el Plan de Prctica Profesional Supervisada. La Prctica Profesional Supervisada, fue ser perodo durante en el cual el

estudiante aplicaremos los conocimientos adquiridos en la carrera de Tcnico en Procesamiento de Alimentos, dicha prctica fue iniciada el 8 de agosto del 2012; realizando diversos procesos en la Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de Guatemala, del Centro Universitario del Suroccidente. El horario en el cual se ejercer la prctica ser de 2:00 P.M. a 9:00 PM, conformado por 20 estudiantes, trabajando 3 das a la semana (mircoles, jueves y viernes) y rotando los puestos como en una industria alimentaria, en donde cada semana un estudiante era el encargado de la Planta Piloto (Gerente de Planta). Cada producto ser elaborado con el mximo cuidado para evitar cualquier tipo de contaminacin, cubriendo los puntos crticos importantes que existen dentro de la Planta Piloto, as como la formulacin de los mismos.

3. OBJETIVOS

Objetivos Generales

Desarrollar la prctica profesional supervisada para fortalecer los procesos administrativos y tcnicos de una empresa de produccin alimentaria.

Objetivos Especficos

Promover el trabajo en equipo de los estudiantes y el desempeo a nivel de planta piloto. Desarrollar en forma tcnica diversos procesos a nivel de planta piloto. Aplicar los conocimientos tericos adquiridos en la carrera de Tcnico en Procesamiento de Alimentos.

4. JUSTIFICACION

La Prctica Profesional Supervisada es un proceso que proporciona al estudiante la idea clara y concisa de la tendencia profesional acorde con su formacin, desarrollar actitudes, habilidades y destrezas. Adems le debe permitir al estudiante, practicar la solidez, coherencia y pertinencia de los enfoques tericos, metodolgicos e investigativos aplicables al objeto de conocimiento especifico de estudio y al nfasis en procesamiento de alimentos. La prctica profesional supervisada es el espacio donde el estudiante desarrolla competencia de trabajo en equipo interdisciplinario necesarios para satisfacer la demanda actual del entorno. Durante este proceso de Prctica Profesional Supervisada el estudiante de tcnico Universitario en Procesamiento de Alimentos, aplicara en los mbitos

comunitarios, educativos, organizacional y salud, los elementos aprendidos, haciendo una re conceptualizacin de los campos propios de formacin. Mediante la Prctica Profesional Supervisada el estudiante desarrolla una serie de competencias que le permiten un mejor acercamiento a la realidad propia del contexto guatemalteco y tendr la oportunidad de desarrollar trabajo en equipo que le posibilite aprender a trabajar con otras disciplinas de manera integrada.

5. MARCO TEORICO

5.1 NECTAR Definicin: Estos productos se pueden elaborar a partir de fruta fresca, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizantes, antioxidantes, se permite la incorporacin de preservativos, saborizantes (fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes del mismo grado Brix que el zumo o jugo utilizado, en proporcin, comprendida entre el 40% y el 60%.

5.1.1 Fruta Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastantes satisfactorios.

5.1.1.1

Mango

5.1.2 Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azucares: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloracin oscura y contribuye a mantener en el nctar el color,

sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. En otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad de la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix. Los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. 5.1.3 Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable, Libre de sustancias extraas e impurezas, Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurr al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo de las caractersticas de la fruta.

5.1.4 Acido Ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia

sobre el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5-3.8.

5.1.5 Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan la dosis mxima permitida de uso.

5.1.6 Estabilizador Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado en la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soportando temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

5.2 PAN DULCE 5.2.1 Harina Existen cuatro clases de harina que se usan en la tcnica panadera: Harina Integral: contiene todas las partes del trigo. Harina Completa: se obtiene al moler trigo separando el salvado y el germen. Patente: es la de mejor calidad para la panificacin, es blanca tiene poca ceniza. Harina Clara: es el residuo de la harina al separar la patente. A la harina clara se le llama de segunda ya que es ms obscura y contiene ms cenizas. 5.2.2 Agua El agua es un liquido transparente, inspido e inodoro, compuesto de dos partes de hidrogeno y una de oxigeno. El agua que se utiliza en la panificacin debe ser potable, exenta de impurezas orgnicas y bacterias; esto ltimo es importante, pues aunque el pan se somete a temperaturas de horneo que flucta entre 200 C y 250c, solo se llega a estas temperaturas en la superficie del pan; el interior no logra pasar los 95C, por lo que la esterilizacin total no se alcanza. El agua utilizada para el consumo humano debe tratarse con el fin de eliminar el exceso de sales, gases, cidos, lodos y materia orgnica. Puesto que la cantidad de agua que se emplea para la preparacin de la masa representa una parte importante, las pequeas cantidades de sales pueden tener varios efectos sobre las propiedades de la masa. En general, en panificacin se prefieren aguan con baja cantidad de sales, con una tendencia acida para que el gluten se desarrolle.

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5.2.2.1 Funciones del agua en la masa Hace posible la formacin de la masa logrando una incorporacin total de los ingredientes, hidrata los almidones que junto con el gluten dan como resultado una masa plstica, suave y elstica, da porosidad, ligereza y buen sabor al pan, ayuda al crecimiento final del pan en el horno.

5.2.3 Levadura La levadura es un ser vivo, microscpico y unicelular que pertenece al reino de los hongos. La levadura que se utiliza hoy da cumple el principio de airear la masa, ya que aquella posee la capacidad de producir gas que retiene la masa y la hace ms liviana. Esta propiedad se debe a que la levadura fermenta los azucares preexistentes en la harina y alguno de los otros azucares aadidos a la mezcla. Mediante un buen sistema de fermentacin promovido por la actividad de la levadura, los componentes de la mezcla sufren una serie de cambios que afectan el equilibrio qumico de la masa y se incentiva la actividad enzimtica, lo que produce una cantidad de gas carbnico y alcohol, entre otros muchos compuestos. En este momento, a la masa se le permite su maduracin, el punto optimo para que la masa entre en el horno. Si la masa no est suficientemente madura, el pan que se obtiene es pequeo y poco satisfactorio. Si por el contrario, est demasiado madura, la masa tiende a ser quebradiza y el pan se presenta como aplastado.

5.2.4 Sal La sal es una sustancia de sabor acre, compuesta por una molcula de cloro y una de sodio. Tambin se le conoce como cloruro de sodio.

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5.2.5 Grasas Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma lquida o slida a temperatura ambiente. Durante el proceso de panificacin y en el producto mismo, la grasa cumple la misin de suavizar la masa y mejorar las cualidades de conservacin del pan.

5.2.5.1

Funcin de las grasas

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida til. La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frgil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la unin de las protenas de la harina. Para asegurar una buena superposicin de capas de grasa con capas de masa 5.2.6 Azcar El azcar es una sustancia dulce, cristalizable, sin olor. Tiene como principal fuente la caa de azcar. Est compuesta de carbono, hidrogeno y oxigeno. Es el ingrediente ms comn utilizado en la fabricacin del pan, pero tambin pueden emplearse azcar de malta
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(maltosa), glucosa o almidones. De cualquier forma, la funcin de los azucares de la masa es: Ser alimento para la levadura, lo que ayuda a aumentar el volumen del pan. Colaborar en la coloracin caracterstica de la corteza del pan. Mejorar las cualidades del pan, ya que permiten retener mayor humedad en el horno y fuera de este. Mejorar el sabor y el valor energtico del pan. Aumentar la tolerancia a la fermentacin y su velocidad.

5.2.7 Leche La leche enriquece el producto. Puede utilizarse liquida o en polvo cuando se utiliza en estado liquido debe disminuirse proporcionalmente la cantidad de agua a usar. Entre las sustancias y componentes de la leche se encuentran las materias protenicas o sea la casena, la albumina, la globulina y las sales minerales.

5.2.8 Mejorantes Qumicos Mejora el sabor, el aroma, el color y el volumen del pan.

5.2.9 Leudantes Qumicos Se pueden emplear varios tipos de leudantes qumicos: El polvo para hornear, que utilizamos normalmente en la produccin de tortas base para pastel, batidos, etc. El bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio, usados desde muchos tiempos atrs. Tambin se usa el cremortartaro, que es lo opuesto al sodio y al amoniaco. Para que provoque la reaccin es necesaria la presencia de una parte alcalina y otra acida. El cremortartaro es acido y la soda y el amoniaco alcalinos.

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Su uso debe corresponder a la frmula para poder obtener el resultado adecuado. Es importante tomar en cuenta en cuenta que cuando utilizamos leudante qumico, debemos hornear enseguida porque si no se pierde el efecto del bicarbonato de sodio.

5.2.9.1

Polvo para hornear

Es un agente qumico obtenido de la mezcla de bicarbonato, uno o ms cidos y algunas materias inertes como los almidones o la harina, que tienen por objeto moderar las reacciones qumicas de los componentes activos, ayudar a controlarla fuerza del polvo para hornear, facilitar su peso y su distribucin uniforme en la mezcla. 5.2.10 Huevos La utilizacin de los huevos es muy importante, deben seleccionarse cuidadosamente ya que cualquier alteracin a su estado natural puede repercutir en el producto final, afectando el olor y el sabor como consecuencia de las bacterias.

5.3 QUESO FRESCO 5.3.1 Leche

La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la domesticacin de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo. Tambin es el alimento de origen animal ms verstil y forma parte de la dieta en formas fsicas diferentes. Con la leche, se desarrollo una tecnologa rural que permiti la fabricacin de queso, leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los sucesivos avances tecnolgicos se aplicaron para la fabricacin de helado, leches concentradas y en polvo, y ms recientemente para productos lcteos UTH o productos ultra pasteurizados y postres.

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Una de las ms notables caractersticas de la industria lctea tradicional es la forma en que la tecnologa qumica y, posteriormente, la microbiologa se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgo para el consumidor.

La leche es el nico material elaborado por naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por tanto, un factor fundamental que influye sobre el valor y la aceptacin universal de la leche es la imagen de sta: una fuente nutritiva no superada por ningn otro alimento consumido por los seres humanos.

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo integral y completo de hembras de mamferos, denominadas vacas. Cuando se hace referencia a las hembras de otros animales se indica el nombre de las especies correspondientes, as: Leche de oveja. Leche de cabra. Leche de burra. Leche de yegua. Leche de mujer.

5.3.2 Produccin Lechera en la ubre La leche es el alimento ms completo que entrega la Naturaleza. Sus derivados poseen un gran valor nutritivo para el ser humano y es una fuente importante de protenas, minerales y vitaminas, por lo que existe un inters en su composicin que ha ido en aumento durante los ltimos 20 o 30 aos. Esta composicin determina el valor nutritivo final de la leche para el consumidor, y tambin ejerce un efecto directo sobre el rendimiento de los lcteos en la planta. Todos los principales componentes se sintetizan en la ubre de diversos precursores que son tomados selectivamente de la sangre. La dieta de la vaca es la fuente ltima de la mayora de los materiales que intervienen en la sntesis de la leche; variaciones en la cantidad y tipo de alimentos ingeridos influyen el
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rendimiento y composicin de la leche. Los productos de la digestin, absorbidos desde el rumen e intestino delgado hacia la sangre, dependen no slo de la racin de la vaca sino de los microorganismos presentes en el rumen. Por consiguiente, la relacin entre la dieta y los componentes de la leche es compleja. El agua es el principal componente de la leche, la cual se segrega junto con la lactosa (azcar de la leche). La cantidad de agua segregada y, en consecuencia, el rendimiento lechero estn relacionados ntimamente con la cantidad de lactosa sintetizada y segregada por la ubre. La grasa de la leche es una mezcla de varios tipos de grasa (triglicridos, fosfolpidos, etc.), y se sintetizan de la sangre. La lactosa, llamada azcar de la leche, es el nico carbohidrato de la leche y se produce principalmente a partir de la sangre. La protena de la leche, que aparece de forma de casena, proviene de la sangre. Las cenizas de la leche contienen los minerales como el calcio, fsforo y magnesio. Por ltimo, aparecen cantidades considerables de vitaminas A y B en la leche, con cantidades menores de vitaminas C, D, E y K. Las sintetizan en la ubre, aunque se absorben desde la sangre. 5.3.2.1 Caractersticas de la leche Las caractersticas generales de la leche fresca de vaca son: limpia y de color blanco opalescente, con un sabor dulce caracterstico. Pero estas cualidades no especifican nada sobre sus propiedades nutritivas y de conservacin; por ello es conveniente retomar la definicin legal: Leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordeo completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y bacteriolgicas que se establecen. La prohibicin expresa de que la leche no debe contener calostro se basa en razones muy importantes. El calostro es el primer producto segregado como alimento despus del parto y va transformndose gradualmente en leche de composicin normal, en lo que demora aproximadamente una semana. El calostro
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vitaminas no se

es de sabor, olor y color distintos de la leche normal y posee propiedades qumicas muy especficas, las cuales causan una fcil coagulacin durante el tratamiento trmico y limitan su uso en la industria lctea. Caractersticas fsicas y qumicas de la leche Densidad a 15 C Punto Crioscpico pH Acidez en porcentaje de cido lctico % Materia Grasa % Slidos totales Protenas 1.030 a 1.034 g/cm3 - 0.55 C 6.5 a 6.6 0.16 % a 0.18 % 3.5 a 4.0 12.5 3.0 a 3.1 %

5.3.3 Cloruro De Calcio Es frecuente el encontrar la recomendacin de que se debe aadir este producto a la leche para queso. Si se priva a la leche del calcio no coagula al adicionarle el cuajo. Tambin es frecuente encontrar numerosas queseras que lo emplean pero lo que ya no resulta tan corriente es que la dosificacin se haga debidamente ni que sea necesaria en muchos casos. La dosificacin errnea puede dar lugar a prdida de fabricaciones y su falta cuando es necesaria puede presentar defectos de coagulacin como lo son la textura y tiempo de coagulacin. La leche cuando est acida y se pasteuriza, presenta una prdida de sustancias que quedan pegadas contra las paredes de los aparatos de pasterizacin, por ejemplo, en el fondo de una olla cuando hervimos leche. La perdida de calcio va directamente proporcional con la eficiencia del aparato pasteurizador, acidez,

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temperatura y tiempo de calentamiento, en esa misma proporcin es la prdida del calcio. A pesar de esto, se debe tener en cuenta que el calcio acta cuando est en estado inico, y en la leche se encuentra de muy diferentes maneras, pero el calcio que es de inters en este caso, es el Calcio-in. En la leche acida al actuar la acidez sobre sus componentes, activa la ionizacin, siendo una de las causas por la cual es ms fcil la coagulacin en la leche acida. Segn la alimentacin del ganado puede haber repercusin en el contenido de calcio que tambin es distinto segn especies, estado de salud del animal, etc. Para la elaboracin de queso es necesario saber sobre el contenido de calcio en la leche. La leche que esta privada enteramente de calcio ionizado no coagula bajo la accin del cuajo y sin embargo aadiendo el mismo puede hacerlo con toda normalidad. La cantidad de hierro como impureza del cloruro de calcio se debe controlar y puede dar defectos al queso es por ello que se recomienda el uso de calcio grado alimenticio y no el que venden en las tiendas de agroqumicos o veterinarias, ya que la cada accidental de algn compuesto txico como los que all se manejan puede ser de graves consecuencias.

5.3.4 sal La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin.

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La salazn del queso es efectuada con las finalidades principales de impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; dar al producto mayor conservacin; inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del queso.

6. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES A DESARROLLAR

6.1 NCTAR 6.1.1 PROCESO DE ELABORACION 6.1.1.1 Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. 6.1.1.2 Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. 6.1.1.3 Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evita a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: en este caso, la fruta es trasportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.
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Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. 6.1.1.4 Precoccin

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La Precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de Precoccin est en funcin de la cantidad y de fruta. Cuando se requiere evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado, no todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. 6.1.1.5 Pelado

Depende de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la Precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar de forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleado cuchillos). 6.1.1.6 Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cascara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando esta no tenga

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ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora (mecnica o manual). El uso de una licuadora con posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. 6.1.1.7 Refinado

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. 6.1.1.8 Estandarizacin

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa. Regulacin del dulzor. Regulacin de la acidez. Adicin del estabilizador. Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento de realizar la operacin de estandarizacin: los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de la pulpa de fruta y agua se debe expresar en kilogramos o sus equivalencias. 6.1.1.9 Dilucin de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Ejemplo 1:3, donde 1, significa
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una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. 6.1.1.10 Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizamos el refractmetro. Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final. Aplicamos la frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. 6.1.1.11 Regulacin de la acidez El acido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de acido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser ejemplo litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el acido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8 que es el pH adecuado para nctares en general.
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Se anota cuando de acido ctrico se ha aplicado a la muestra por una regla de tres simple calculamos para la solucin total.

6.1.1.12 Adicin de estabilizante En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas, para facilitar la disolucin de CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. 6.1.1.13 Adicin del conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar, al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. 6.1.1.14 Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. 6.1.1.15 Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reduccin la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. 6.1.1.16 Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca.
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En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. 6.1.1.17 Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. 6.1.1.18 Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la formacin sobre el producto. 6.1.1.19 Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

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6.1.2 Formulacin Descripcin Mango Agua Azcar Estabilizante Conservante Botellas 296 ml Tapas (plsticas) Etiquetas 33 kg 66 lts. 8.25 kg 0.075 kg 0.045 kg 400 unid. 400 unid. 400 unid. Cantidad

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6.1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE COCO

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6.2 PAN

6.2.1 PROCESO DE ELABORACION

6.2.1.1 6.2.1.2

Alistar el rea de trabajo Pesado de Ingredientes

Pesar todos los ingredientes de acuerdo con la formula que se va a utilizar. 6.2.1.3 Mezcla de ingredientes secos

La harina, el azcar, sal y la leche en polvo, se mezclan una vez cernidos. Con ellos se forma un montculo. 6.2.1.4 Adicin de los ingredientes hmedos

En el montculo se abre un crculo interno y en ese espacio se colocan: levadura disuelta, el resto del agua, huevos y cualquier otro ingrediente hmedo. 6.2.1.5 Disolucin de la levadura

La levadura se disuelve en la mitad del agua de la formula. Temperatura: 20C. 6.2.1.6 Fermentacin de la masa

Una vez que la masa ha sido mezclada hasta su punto mximo, es necesario un corto periodo de fermentacin para que haya produccin de dixido de carbono y alcohol. El tiempo de fermentacin puede ser de 20 a 30 minutos. 6.2.1.7 Segundo amasado

El amasado termina cuando la masa presenta una consistencia muy elstica suave y resiste la manipulacin sin rasgarse. 6.2.1.8 Peso y Corte de la masa

Terminado el segundo amasado, se comienza a cortar con un cuchillo por porciones de 50 g, 75 g, 100 g a 300 g, segn el tamao deseado del pan.

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6.2.1.9

Boleo

Cada una de las piezas de pan obtenidas se amasa en forma de bola, para que vuelvan a retener el gas que se produzca. 6.2.1.10 Moldeo En este momento se le da la figura deseada a cada pedazo de pan. La bola de pan se lamina por medio de un rodillo, luego se enrolla, tratando de que el rollo quede lo ms apretado posible. 6.2.1.11 Crecimiento final Los rollos de pan ya formados se colocan uno por uno en la lata de horneo y se llevan a un sitio con una temperatura de 25C a 30C, y con humedad (cuarto de crecimiento), para que el pan duplique su tamao. 6.2.1.12 Pintura de huevo Para dar un mejor color y brillo de la corteza se le aplica cuidadosamente, con una brocha, una capa de huevo a la superficie del pan. 6.2.1.13 Horneo El tiempo de horneo es variable y est en funcin del tipo de formula y el tamao de la hogaza de pan. 6.2.1.14 Enfriamiento del pan El pan, una vez salido del horno, debe despegarse de la lata y dejarse en ella para que se enfri. Ya frio se empaca, si se prefiere.

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6.2.2 FORMULACION Descripcin Harina de trigo Leche o Agua Grasa Azcar corriente Huevos Levadura Sal Temperatura horno 100 lb 370 lb 120 lb 80 lb 20 lb 40 lb 20 lb 380F (193C) Partes

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6.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION PAN DULCE

Pesado de los ingredientes

Mezcla de ingredientes secos

Adiccin de los ingredientes hmedos

Incorporacin de la levadura (Primer amasado)

Fermentacin de la levadura

Segundo amasado

Boleo

Moldeo

Crecimiento final

Horneo

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6.3 QUESO FRESCO 6.3.1 PROCESO DE ELABORACION 6.3.1.1 Leche cruda fresca

Acidez: 0.16% a 0.18% de acido lctico. Materia grasa: 3.4% a 4.5%. Temperatura: 32C. 6.3.1.2 Filtracin estandarizacin o normalizacin de la leche

Acidez: 0.16% a 0.18% Materia grasa: 2.5% a 3.0% Temperatura: 32C 6.3.2 Pasteurizacin Temperatura: 65C por 30 minutos o 72C de |5 a 20 segundos. 6.3.3 Ajuste de Temperatura Temperatura: 30C a 32C. 6.3.4 Adicin de cloruro de calcio 20 gramos por cada 100 litros de leche de vaca o de cabra que se va a cuajar.

6.3.5 Adicin de cuajo 1.0 g a 1.5 g por 100 litros de leche o segn fuerza del cuajo. 6.3.6 Cuajado Tiempo: 30 a 40 minutos Temperatura: 32 C a 38C 6.3.7 Corte despus del cuajado Tamao del granulo: 1.0 cm a 1.5 cm Temperatura: 32C 6.3.8 Agitacin inicial Tiempo: 12 a 15 minutos 6.3.9 Desuerado inicial Tiempo: 12 a 15 minutos
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6.3.10 Calentamiento, lavado y salado de la cuajada Sal: 8 g/litro a 9 g/litro de leche. Temperatura: 45C a 47C. Agua de lavado 6.3.11 Agitado fina Tiempo: 10 a 15 minutos Temperatura: 35C 6.3.12 Desuerado final Tiempo: 5 minutos 6.3.13 Moldeado Temperatura: 30C a 32C 6.3.14 Presando y volteo Tiempo: 1 5 a 20 minutos; 230 a 40 minutos 6.3.15 Empaque Bolsas de polietileno 6.3.16 Almacenamiento Temperatura: 4C a 6C

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6.3.2 FORMULACIN

Descripcin Leche Cloruro de calcio Cuajo sal

Cantidad 100 litros 20 gramos 1.1 gramos 400 gramos

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6.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

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RECURSOS

7.1 Humanos

Gerente de Planta (1) Ingeniero de Control de Calidad (1) Ingeniero de Produccin (1) Compras (2) Auxiliar de Control de Calidad (1) Supervisor de Latinizacin (1) Operario de Equipo (3) Operario Manufactura (4) Operario de Sanitizacin (2)

7.2 Fsicos

Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de Guatemala, Centro Universitario del Sur Occidente.

7.3 Materiales 7.3.1 Materiales De Laboratorio Balanza Refractmetro Termmetro pH-metro Ecomilk
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7.3.2 Equipo Estufa Licuadora Industrial Horno Amasadora Procesador Mesas de acero inoxidable Pasteurizadora

7.3.3 Utensilios Elaboracin Ollas Paletas Jarras plsticas Tablas de picar Cucharas Tinas plsticas Embudos Frascos Cuchillos Bolillos Raspadores Canastos Plsticos (pequeos) Coladores

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7.4 Utensilios De Limpieza Y Desinfeccin Jabn de trastos Esponjas Toallitas Escoba Desinfectante

PRESUPUESTO

8.3 Elaboracin De Nctar De Mango Material Mango Frascos Cantidad 33 lb 400 frascos de 296 ml Azcar Benzoato de Sodio cido Ctrico Agua TOTAL Q.2,408.54 8.25 kg 1 bolsita ( de libra) 1 bolsita (1/4 de libra) Q. 6.11 c/bolsa Q. 6.11 Q. 8.00 c/kg Q. 6.43 Q. 66.00 Q. 6.43 Precio Unitario Q. 10.00 c/lb Total Q. 330.00

Q. 5.00 c/frasco Q.2,000.00

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8.2 Elaboracin De Pan

Material Harina Manteca Vegetal Sal Azcar Leche en Polvo

Cantidad 100 libras 83.33 libras

Precio Unitario

Total Q. 302.00

Q.

7.45 c/lb

Q. 620.80

83.33 libras 2 bolsitas

Q. 8 c/lb Q. 9.95 c/bolsa

Q. 666.64 Q. 19.90

TOTAL Q.1,609.34

8.3 Elaboracin De Queso Fresco Material Leche Cloruro de Calcio Pastilla de Cuajo Sal Guantes Recipientes Cantidad 100 litros 20 gramos 2 pastillas 2 libras 16 pares 50 recipientes Q. 1.25 c/lb Q. 2.80 c/par Q. c/recipiente Papel Film Q. 24.95 Q. 24.95 TOTAL Q. 556.00 Q. 2.50 Precio Unitario Q. 5.50 c/L Total Q. 498.68

Q. 44.80 0.6 Q. 30.00

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8.4 Extras Material Jabn Cantidad Precio Unitario Q. 10.50 Total Q. 10.50 Mayordomo 1 mayordomo Q. 13.15 Q. 13.15 Esponjas 3 esponjas Q. 1.75 Q. 5.25 Huevos 2 cartones Q. 23.50 c/cartn Q. 47.00 Fotocopias (Control de Calidad) Impresiones (Etiquetas) Papel para Imprimir 20 hojas Q. 1.00 c/hoja 20 fotocopias 16 fotocopias Q. 0.25 c/fotocopia Q. 2.00 Q. 8.00 Q. 40.00 Q. 20.00 Total Q.143.9 0

9 9.1 General Da Mircoles

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Fecha 19/09/2012

Horario 2:009:00 pm

Proceso Elaboracin de Coco con Canela

Jueves Viernes

20/09/2012 2:00 9:00 pm 21/09/2012 2:00 9:00 pm

Elaboracin de Galletas Elaboracin de Queso Fresco

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9.1.1 Elaboracin De Nctar Actividad Tiempo Horario Inicio Verificacin de Indumentaria Lavado, latinizacin de equipo y mesas de trabajo Recepcin de la materia Prima Seleccin 20 minutos Lavado 20 minutos Pulseado Coccin 35 minutos 60 minutos Envasado Enfriado 30 minutos 60 minutos Etiquetado 20 minutos Lavado utensilios trabajo de y equipo, 40 minutos mesas de 18:15 18:55 18:15 18:35 16:45 17:15 17:15 18:15 15:10 15:45 15:45 16:45 14:55 15:10 14:35 14:55 20 minutos 5 minutos 14:30 14:35 14:10 14:30 10 minutos 14:00 Horacio Finalizacin 14:10

40

9.1.2 Elaboracin De Pan

Actividad

Tiempo

Horario Inicio

Horacio Finalizacin 14:10

Verificacin de Indumentaria Lavado, latinizacin de equipo y mesas de trabajo Pesado de ingredientes Mesclado Amasado Cortado Boleado Descanso Cortado Formado Horneo Empaquetado Lavado utensilios trabajo de y equipo, mesas de

10 minutos

14:00

20 minutos

14:10

14:30

15 minutos 5 minutos 15 minutos 15 minutos 15 minutos 30 minutos 20 minutos 90 minutos 60 minutos 45 minutos 40 minutos

14:30 14:45 14:50 15:05 15:20 15:35 16:05 16:25 18:10 19:10 19:55

14:45 14:50 15:05 15:20 15:35 16: 05 16:25 17:55 19:10 19:55 20:35

41

9.1.3 Elaboracin De Queso Fresco Actividad Tiempo Horario Inicio Verificacin de Indumentaria Recepcin de materia prima 5 Recepcin y pesado de los 5 ingredientes Lavado, satinizacin de 20 minutos 14:20 14:40 minutos minutos 14:10 14:15 14:15 14:20 10 minutos 14:00 Horacio Finalizacin 14:10

equipo y mesas de trabajo Filtrado Pasteurizacin Ajuste de temperatura Adicin de cloruro Adicin del cuajo Corte de la cuajada Desuerado Molido de Cuajada Adicin de Sal Moldeado Empaquetado Lavado utensilios trabajo de y 20 minutos 3 horas 14:40 15:00 18:00 18:30 18:35 18:40 18:55 19:25 19:55 20:05 20:15 20:30 15:00 18:00 18:30 18:35 18:40 18:55 19:25 19:55 20:05 20:15 20:30 21:00

30 minutos 5 5 minutos minutos

15 minutos 30 minutos 30 minutos 10 minutos 10 minutos 15 minutos equipo, 30 minutos

mesas

de

42

9.2 Tiempos Especficos Para Receso De Los Laborantes En Planta Piloto

Hora de Receso

Laborantes Auxiliar de control de calidad Operario de Sanitizacin 1 Operario de Equipo 1 Operario de Manufactura 1 Ing. de Produccin Operario de Sanitizacin 2 Operario de Equipo 2 Operario de Manufactura 2 Gerente de Sanitizacin Mercadeo Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3 Inge. de Control de Calidad Compras Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3

6:00 6:15 pm

6:15 -- 6:30 pm

6:30 6:45 pm

6:45 7:00 pm

43

10

CONCLUSIONES

La importancia de explotar al mximo las capacidades de los estudiantes colocando a su cargo una microempresa simulada, para aprender a dirigir y tomar decisiones sin ningn miedo al desarrollo.

Para que un alimento sea de buena calidad es necesario establecer las Buenas Prcticas De Manufactura dentro de la Planta Piloto, evitando que este se contamine.

La mala mezcla de algunos ingredientes puede provocar cambios muy notorios en los alimentos.

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11 -

BIBLIOGRAFIA

Coronado trinidad, M; Hilario Rosales, R. 2005. Elaboracin de nctar/ Procesamiento de alimentos para pequeas y

microempresas agroindustriales. Lima Per. 30p Garca Ortiz, F; Gil Muela, M; Garca Ortiz, P. 2003. Bebidas, 2 ed. Editorial Paraninfo. 200 p. Gironi, G. 2009. La Panadera. Manual Prctico de la Fabricacin de toda Clase de Pan. Editorial MAXTOR. 141 p. Lpez Alegret, P; Boatella Riera, J; Codony Salcedo, R. 2004. Qumica y Bioqumica de los alimentos. Ediciones Universidad Barcelona. Pag. 35-55. Vincet Vela, M; Alvarez Blanco, S; Zaragoza Carbonell, J. 2006. Qumica Industrial Orgnica. Editorial Universal Politec. Valencia. 225 p.

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12. ANEXOS

Diagrama nectares.

de

flujo

de

Composicin promedio de la harina dura.

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