UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

COMPOSICIN DEL PESCADO

ALUMNO:

PARDO CESPEDES, JUAN YORLIN

TRABAJO QUE CORRESPONDE A LA CUARTA UNIDAD DEL CURSO DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Tumbes, Setiembre 2012

1. INDICE PORTADA 1 INDICE...... 2 INTRODUCCIN 3 CONTENIDO 3.1 COMPOSICION GENERAL DEL PESCADO... 3.1.1 ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO 3.2 CONTENIDO DE AGUA 3.3 TIPO Y ESTRUCTURA DE LA PROTEINA. -Alteracin Enzimtica.. 3.4 CARBOHIDRATOS... 3.5 LIPIDOS... 3.6 VITAMINAS Y MINERALES 4 REACIONES EN EL PESACADO 5 CONCLUSIONES.. 6 BIBLIOGRAFIA 7 ANEXOS

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2. INTODUCCIN

El pescado constituye uno de los pilares de nuestra dieta, aportando una calidad a la misma que tiene un justo reconocimiento en pases de nuestro entorno. Desde hacia varias dcadas, se ha venido valorando como uno de los ingredientes principales de la dieta peruana y, en consecuencia su consumo se ha venido recomendado abiertamente por los especialistas.

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. Tambin contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas hidrosolubles y liposolubles, presenta un contenido calrico bajo.

Se incluye dentro de los llamados alimentos proteicos, caracterizados por presentar una cierta composicin. Efectivamente, si se observa el contenido medio (relativo a 100g de porcin comestible) en macronutrientes:

Sin embargo, y debido a su composicin qumica, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rpido y en el que pueden proliferar fcilmente muchos tipos de grmenes.

3. CONTENIDO Su composicin y por tanto su valor nutritivo estn influenciado por diversas variables entre las que se encuentran: la especie, la edad, el medio, el tipo de alteracin, la poca de la captura, etc. Entre sus componentes se distinguen las protenas, los lpidos, las vitaminas, las sales minerales, el agua y tambin destacan la presencia de purinas y de otras sustancias nitrogenadas no proteicas, algunas de ellas responsables de su olor caracterstico.

3.1 COMPOSICION GENERAL DEL PESCADO La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las mismas categoras. En cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin. Cuadro Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno

Como se evidencia en el Cuadro, una variacin normal substancial se observa en los constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos extremos y se encuentran raramente. 3.1.1 ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO

La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorso ventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo omiocomata).

De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral.

3.2 CONTENIDO DE AGUA

Es uno de los componentes del pescado que presenta mayor variacin, su proporcin se encuentra entre un 55% y un 80% (depende de la especie y de la poca del ao). Se suele aceptar que existe una relacin inversa entre el contenido de agua y el de lpidos totales tal y como se observa en los siguientes porcentajes referidos a porcin comestible:

3.3 TIPO Y ESTRUCTURA DE LAS PROTIENAS

La protenas conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.

Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos:

1) Protenas hidrosolubles

Comprende el 20% del total de la protena muscular, es de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

2) Protenas solubles

En soluciones salinas, los cambios post-mortem de estas protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del pescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y estn compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y la actina (45-20%), con propiedades similares a la de la carne.

3) Protenas insolubles (o estromas)

Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena.

4) Protenas pigmentadas o cromoprotenas.

En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos. Durante la congelacin se puede producir pigmentos en comercial del producto. el msculo que reducen el valor

Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado y otros productos. Aminocido Pescado Leche Carne vacuna Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metioninacistena Valina 6,0 7,6 5,0 8,1 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 8,1 1,6 2,6 5,3 10,2 7,2 4,4 4,3 9,3 1,1 3,8 4,5 8,2 5,2 4,2 2,9 6,8 1,9 2,2 5,4 8,4 7,1 5,5 3,3 Huevos

FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

Alteraciones enzimticas

Se deben a gran nmero de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboracin de tejidos y la contraccin y relajacin muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reduccin o hidrlisis gradual durante horas de glucgeno a acido lctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La cada del pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al exudo. Con la transformacin del oxido de trimetilamina a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado ptrido. Las enzimas ms importantes son la que afectan el sabor. Los

componentes responsables de la jugosidad y de los sabores caractersticos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la accin de las enzimas intrnsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor inspido. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestin.

3.4 CARBOHIDRATOS

Su contenido es aproximadamente menor al 0.5%; se encuentran en forma de glicgeno, que es la fuente vital de energa muscular. Tambin se encuentran en monosacridos o azucares como la ribosa y la desoxirribosa.

Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi su totalidad de glucgeno del msculo.

3.5 LIPIDOS

Los lpidos simples o neutros representados

principalmente por los

glicridos, esteridos y esteroles constituyen del 80% al 95% de los lpidos de depsito en los pescados grasos, mientras que los lpidos complejos, que comprenden mayoritariamente a los fosfolpidos (lectinas, cefalinas, etc.), son ms propios de los pescados magros y de los crustceos represento, en estos casos, del 70% al 90% de los lpidos totales.

El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de la forma como almacenan los lpidos

de reserva energtica se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan el hgado como su depsito energtico y los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo; las

clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lpidos, tambin la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las grasas del pescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura.

Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las siguientes:

Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1 1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluzas, bacalao, entre otros); planos (lenguado, raya, solla, etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol total de sus lpidos

Pescado azul o graso

Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos definidos.

Pescado con contenido graso medio

Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado. Los lpidos de los peces son

diferentes a los de los mamferos, la grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967).

Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con algunos aceites vegetales.

En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

3.6 VITAMINAS Y MINERALES

La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar con la estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminas a razn por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente

particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros se indican los contenidos de algunas vitaminas y minerales. Debido a la variacin natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.

4. REACCIONES EN EL PESCADO

Cambios post mortem en el pescado

Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura flexible, elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que est en rigor mortis (El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego desaparece, el msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado. A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a

10C. Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando es mnima se demora su comienzo.

En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).

La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elstica y con propiedades organolpticas muy agradables.

Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. La gluclisis

En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el glucgeno y es la nica ruta para la produccin de energa cuando el animal muere; los productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas

de ATP se agotan de 7-10 u moles/g a una concentracin menor o igual 1.0 u moles de tejido, el msculo entra rigor mortis o, por la interaccin entre las protenas contrctiles de actina y miosina.

Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.16,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.

El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los mamferos por ello se produce menos cido lctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que afecta el pH final. Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminucin de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado tambin disminuye la produccin de cido lctico postmortem.

El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares,

desnaturalizndolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con calor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del msculo

Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles de pH o pHs altos.

Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el Ph

La resolucin (maduracin) del rigor mortis

Produce la relajacin o el reblandecimiento del tejido muscular por la accin de enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios autolticos, comenzando con la degradacin del ATP con la formacin de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayora de pescados la degradacin del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reaccin vara fuertemente de una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos

La aceleracin de los cambios autolticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulacin fsica, debido a que esta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado.

 Autolisis

En los cambios autoliticos tambin intervienen enzimas proteolticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales durante la poca de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica.

Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado.

Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post mortem por la digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su accin es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeracin ocasionando que se ablande demasiado.

Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces

adaptadas a bajas temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por estas enzimas, que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha.

Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los camarones duran poco en almacenamiento por accin de estas enzimas, 0causando el ablandamiento del tejido.

5. CONCLUSIONES

Las protenas del pescado contiene todos los aminocidos esenciales para la dieta humana, por ello son de un valor nutritivo muy alto.

Una forma de conservar el pescado es el desecado mediante la eliminacin de agua.

El pescado es un alimento fcilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en caloras.

En el pescado se encuentran la mayora de las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutricin. Las sardinas son uno de los pescados ms ricos en vitaminas.

Se recomienda un consumo mayor de pescado que el de la carne a lo largo de la semana,

6. BIBLIOGRAFIA

Food and Agricultura Organization of the United Nations, departamento de pesca, El pescado fresco. http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm (acceso septiembre 20, 2012) Comunidades de divulgacin cientfico tcnica. Elergonomista, alimentos, pescados y mariscos. http://www.elergonomista.com/alimentos/pescadosymariscoscomposicio n.htm (Acceso septiembre 20, 2012) Eroski consumer, pescados y mariscos. http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/ (Acceso septiembre 20, 2012) Scribd, biblioteca en lnea, composicin qumica del pescado. http://es.scribd.com/doc/67733015/22/Composicion-quimica-delpescado (acceso setiembre 21, 2012) Sociedad Espaola de diettica y ciencias de la alimentacin, publicaciones, el pescado. http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf(acceso setiembre 21, 2012)

7. ANEXOS