http://www.slideshare.

net/albertswolf/nectar-3090686

Calidad de nctar El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_de_la_dilucion_y_concentracion_ de_carboximetilcelulosa_sodica_en_la_estabilidad_y_aceptacion_general_de_nectar_de_me mbrillo.pdf NTP 203.110:2009: Para jugos, nctares y bebidas de fruta.

http://es.scribd.com/doc/100098493/DISENO-TESIS-jk11111111 FACTORES EN ESTUDIO Clima (humedad, temperatura) Constante Variedad Constante Temperaturas de pasteurizacin (75C; 65-75C; 75-85C) y Tiempos depasteurizacin (5 y 10 min.) En estudio 3.3.3. VARIABLES EVALUADAS Vida til del Nctar:Temperatura y tiempo. Caractersticas Fsico-Qumicas del Nctar:Bx, Acidez, pH Caractersticas organolpticas del Nctar:Sabor, Olor, color, textura

INTERESANTEhttp://www.cip.org.pe/imagenes/temp/tesis/70185246.pdf
(Habla adems Sobre steviosidos)
: Requisitos fisicoqumicos para nctares de frutas segn ITINTEC.

Fuente: Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y de Normas Tcnicas (ITINTEC). Normas N 203.110:2009. Dnde: n = nmeros de unidades de muestra. m = lmite mnimo de microorganismos c = criterios de aceptacin o rechazo. M = lmite mximo de m.o. permisibles.

REVISAR URGENTE pagina 19 (VIDA TIL)

http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf NTS N - MINSA/DIGESA-V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf

PAGINAS EXTRAS DE VIDA UTIL http://gictauptc.awardspace.com/archivos/Resolucion7992de1991nectar.pdf http://www.bdigital.unal.edu.co/2427/1/107415.2010.pdf

4.1

Identificacin de variables e indicadores

4.1.1 Variables a) En la optimizacin del nctar

a)

Variable independiente

o Concentracin de agua o Concentracin de zumo de yacn o Concentracin de zumo de maracuy o Concentracin de stevia en polvo

ii)

Variable dependiente

o Aceptabilidad sensorial del nctar: color, olor y sabor

Vida til del Nctar: Temperatura y tiempo.

o o

Caractersticas Fsico-Qumicas del Nctar:Bx, Acidez, pH Caractersticas organolpticas del Nctar:Sabor, Olor, color

b) En la vida til de nctar optimizado i. Variables independientes o Tiempo de almacenamiento

ii.

Variables dependientes o Aceptabilidad sensorial: color, olor y sabor o Caractersticas fisicoqumicas: pH, acidez

4.1.2 Indicadores Para el presente estudio se contar con las Normas Tcnicas del Per que nos servir como indicadores dentro de las cuales tenemos: Norma Tcnica Peruana NTP 203.011:1979: Requisitos generales de los nctares. Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas (CODEX STAN 247-2005).