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QUALIDADE MICROBIOLGICA E COMPOSIO QUMICA DA ALFACE CRESPA DE DIFERENTES SISTEMAS DE CULTIVO TAVARES, Juliana Almeida1 SARAIVA, Fernanda Zanchet2 1. RESUMO A alface crespa a hortalia folhosa mais consumida no Brasil devido a seu fcil acesso e baixo custo. fonte principalmente de vitamina A e fibras. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiolgica e a composio qumica de alfaces crespas do Oeste do Paran nos trs sistemas de cultivo, nos meses de maio, junho e agosto de 2006. As amostras foram analisadas quanto a coliformes totais, fecais, mesfilos e presena de Salmonella/Shigella, alm da determinao da composio centesimal. As de cultivo hidropnico apresentaram os maiores ndices de contaminao microbiolgica em todos os segmentos, provavelmente devido baixa qualidade da gua e da soluo nutritiva utilizada, no entanto os demais sistemas tambm apresentaram baixo padro higinico alm de um grande risco sade devido presena de Salmonella/Shigella, e, desta forma, depois da hidropnica, as maiores freqncias de contaminao estavam nas amostras de cultivo convencional seguida das orgnicas. Quanto composio centesimal, as hidropnicas diferiram significativamente das orgnicas e das convencionais quanto umidade e fibras; as de cultivo orgnico apresentaram maior teor de protenas e tambm de fibras; e, as convencionais, se diferenciaram pelo seu maior teor de cinzas e gordura e menor quantidade de fibras. Considerando os resultados obtidos, quanto composio centesimal, no geral, h semelhana entre os sistemas, porm ressalta-se a grande possibilidade desta hortalia provocar alteraes intestinais e at mesmo salmoneloses, assim como a necessidade de adotar medidas que melhorem a qualidade higinico-sanitria deste alimento a fim de torn-lo prprio para consumo. Palavras-chave: Alface. Composio. Microbiologia.

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Acadmica do 4 ano do curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz. Docente no curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz.

2. INTRODUO

As hortalias so fontes de minerais, vitaminas e fibras, devendo ser consumidas diariamente, sendo que a alface fornece principalmente carotenides, que no organismo, tm atividade de vitamina A e, alm disso, seu teor significativo de fibras contribui para a preveno de desordens intestinais. (OLIVEIRA & MARCHINI, 1998). A alface considerada a hortalia folhosa mais comercializada e consumida no Brasil. Adapta-se a clima ameno, sendo que no inverno atinge as maiores produes. (LOPES; FREIER & MATTE et al., 2001). A alface pode ser cultivada de diversas maneiras, entre elas encontramos o cultivo hidropnico, que significa cultivo na gua e atualmente utilizado basicamente para cultivos sem solo, realizado na gua ou em substratos com pequena atividade qumica como serragem, areia, espumas sintticas e ls minerais. Em todos esses tipos a nutrio da planta feita atravs de uma soluo nutritiva que contm todos os nutrientes necessrios para o desenvolvimento do vegetal. (MARTINEZ, 2002). Em cultivo hidropnico, no qual o ambiente protegido, a alface no fica exposta a fatores adversos do meio ambiente, ficando protegida de geadas, chuvas, ventos fortes, trazendo maior ganho na produtividade, o que contribui para o fornecimento constante nos pontos de venda e conseqentemente satisfao para o consumidor. (FERNANDES; MARTINEZ & PEREIRA et al., 1999). A alface a espcie mais cultivada entre os hidropnicos e em maior escala pela tcnica de fluxo laminar de soluo NFT (Nutrient Film Technique), provavelmente pela sua fcil adaptao ao sistema. (OHSE; NETO & MANFRON et al., 1998). Tem-se tambm como o cultivo da alface, alm do convencional (cultivo no solo com a presena de agrotxicos) e hidropnico, a agricultura orgnica, a qual se baseia no emprego mnimo de fertilizantes solveis ou pesticidas qumicos e tem como meta principal obter um nvel timo de sade e produtividade. (ZYLBERSZTAJN & NEVES, 2000). O aumento do consumo de hortalias vem sendo observado devido preocupao com a sade e o interesse em se ter uma vida saudvel, porm tem

aumentado tambm os ndices de intoxicao alimentar decorrente do consumo de frutas e vegetais. (ROSA; MARTINS & FOLLY, 2001). Considerando que a alface crespa a mais comum e possivelmente a mais consumida em relao s outras variedades de alface, de grande relevncia um estudo nesse sentido, e para tanto, o objetivo deste trabalho foi verificar a diferena entre os trs tipos de cultivo da alface crespa apontando suas particularidades quanto a bromatologia (composio qumica) e microbiologia para que dessa maneira o consumidor possa esclarecer suas dvidas e fazer uma escolha mais segura.

3. METODOLOGIA

O experimento foi conduzido nos meses de maio, junho e agosto de 2006, nos laboratrios da FAG Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel (PR). Foram analisados microbiolgicamente e bromatolgicamente os trs tipos de sistemas de cultivo da alface crespa: hidropnico, orgnico e convencional. No sistema hidropnico, utilizou-se soluo nutritiva preparada com nitrato de potssio, nitrato de clcio, ferro, sulfato de magnsio e outros nutrientes essenciais planta dissolvidos em gua da rua que fica armazenada em um reservatrio. No orgnico a adubao foi apenas com orgnica e no convencional, utilizaram-se trs aplicaes de defensivo decis contendo 25,3mL de produto comercial por 10 litros de gua em cada aplicao, alm de 5g de fertilizante e 20g de cama de frango de corte (curtido de 6 a 8 meses), para cada muda de alface. Coletaram-se 3 cabeas de alface (em idade adulta), todas plantadas na regio Oeste do Paran, de cada tipo de sistema de cultivo, sendo que para ambas as anlises, escolheram-se as folhas em melhor estado de conservao, desprezando-se o talo; as folhas no foram submetidas lavagem e nem a sanitizao.

3.1 Anlises microbiolgicas: Para a realizao das anlises microbiolgicas inicialmente procedeu-se com a lavagem e desinfeco das mos para a posterior homogeneizao de 25g da amostra com 225ml de gua destilada estril e realizao das diluies. Em seguida foram feitas trs diluies em 9 tubos de ensaio contendo 9mL do meio de cultura caldo verde brilhante em cada um, sendo que nos trs primeiros a diluio foi de 101, nos outros trs 102 e nos ltimos trs 103. Aps esta etapa os tubos de ensaio foram colocados em estufa 36C por 24 horas com o objetivo de determinar coliformes totais. Aps as 24 horas, verificou-se a produo de gs nos tubos de ensaio, sendo que dos positivos transferiu-se uma alquota da cultura, atravs da ala de Platina, para outros tubos de ensaio contendo o meio de cultura caldo Escherichia coli, os quais tambm permaneceram em estufa na temperatura de 45C por 24 horas para a determinao de coliformes fecais, ambos com os resultados determinados atravs da tabela de nmero mais provvel (NMP). J nas anlises para detectar mesfilos e Salmonella/Shigella inicialmente fizeram-se as diluies decimais da amostra em tubos de ensaio contendo gua destilada estril. Feito isso cada diluio foi passada para sua respectiva placa de petri contendo SS Agar para determinao de Salmonella/Shigella e para placas contendo PCA para determinao de mesfilos. 3.2 Anlises bromatolgicas (composio centesimal): As anlises bromatolgicas de umidade, cinzas, gordura, fibra bruta e protena, foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). A determinao da gordura total fez-se em extrator de Soxhlet, utilizando ter de petrleo P.A. como solvente. As fibras brutas foram analisadas atravs da amostra desengordurada submetida a uma digesto cida seguida de uma alcalina. O teor de resduo mineral (cinzas) foi determinado por incinerao em mufla temperatura de 550C at combusto total. J a determinao do teor de protenas foi feita pelo mtodo de Kjeldahl, utilizando-se o fator de correo de (5,75) para transformar em protena. As anlises de umidade foram realizadas em estufa a 105C at peso constante.

Para validao estatstica dos resultados obtidos atravs das anlises bromatolgicas aplicou-se a anlise de varincia (ANOVA) e o Teste Tuckey no nvel de 5% de significncia.

4. RESULTADOS E DISCUSSES

Os resultados das anlises microbiolgicas dos trs diferentes tipos de cultivo da alface crespa esto representados na tabela 1. TABELA 1 Comparativo microbiolgico dos trs sistemas de cultivo da alface crespa do Oeste do Paran no ano de 2006. Hidropnica Coliformes totais (NMP/g) Coliformes fecais (NMP/g) Mesfilos (UFC/g) Salmonella/Shigella (UFC/g)
Nota: NMP = Nmero mais provvel.

Orgnica 43 9 4,7 X 10-8 9 X 10-3

Convencional 460 9 8,3 X 10-5 4,5 X 10-1

> 2400 > 2400 3,84 X 10-7 1,4 x 10-8

UFC = Unidade formadora de colnia.

Quanto aos coliformes totais, a Resoluo n 12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) de 02 de janeiro de 2001 no determina limites ou o ndice mximo em hortalias, porm a presena destes microrganismos pode indicar condies higinico-sanitrias insatisfatrias, e sendo assim, todos os tipos de cultivo encontram-se imprprios para consumo, sendo que o cultivo hidropnico apresentou o maior ndice possvel (> 2400 NMP/g), o que provavelmente se deve gua ou soluo nutritiva utilizada, visto que a princpio o cultivo que deveria possuir menores ndices de contaminao, pois realizado em sistemas protegidos de fatores externos.

TABELA 2 Nmero mais provvel de Coliformes totais e fecais da gua e da soluo nutritiva, utilizadas no cultivo hidropnico no Oeste do Paran no ano de 2006. gua do reservatrio Coliformes totais (NMP/g) Coliformes fecais (NMP/g)
Nota: NMP = Nmero mais provvel.

Soluo nutritiva 1100 460

23 23

Na anlise da gua, utilizada no cultivo hidropnico, proveniente de um reservatrio, obteve-se os resultados de coliformes totais e fecais relativamente baixos (ambos 23 NMP/g) como demonstra a tabela 2, a qual tambm indica os valores obtidos para a soluo nutritiva utilizada (1100 NMP/g para totais e 460 NMP/g para fecais). Porm mesmo que baixos, a Portaria n 1469 de 29 de dezembro de 2000, que determina os padres microbiolgicos para gua tratada no sistema de distribuio, preconiza que deve haver ausncia de coliformes totais e fecais, o que nos demonstra que a gua do reservatrio j no est dentro dos padres permitidos. A pesquisa de Faria; Falco & Trtora (2002) condiz com os resultados do presente estudo, pois demonstra que todas as amostras, tanto do cultivo convencional quanto do hidropnico, apresentaram NMP/g de coliformes totais acima do limite de deteco do mtodo empregado. ROSA; MARTINS & FOLLY (2001) tambm detectaram contaminao por coliformes totais entre 4 at > 2400 NMP/g em todas as amostras de hortalias analisadas, assim como Neta; Holland & Chaves et al. (2004), que direcionaram seu trabalho nas diferentes etapas de processamento da alface (ps-recepo, ps higienizao e ps corte) e detectaram coliformes totais > 2400NMP/g em todas as amostras das trs etapas, e, Santana; Carvalho & Leite et al. (2004), que analisando alfaces da variedade crespa nos trs diferentes sistemas de cultivo, encontraram presena de coliformes totais e fecais em pelo menos uma das diluies, nos trs diferentes sistemas. De acordo com a tabela 1, somente a alface hidropnica apresentou valor de coliformes fecais (> 2400 NMP/g) acima do permitido pela Resoluo n 12 que preconiza o mximo de 102 NMP/g, os demais cultivos encontraram-se dentro dos padres para consumo, porm no estudo de Faria; Falco & Trtora (2002) 29% das

alfaces de cultivo convencional e 7,3% das alfaces hidropnicas, ambas no sanitizadas, apresentaram valores ultrapassados de contaminao por coliformes fecais, e, mesmo aps processo de sanitizao, 12,7% das amostras de cultivo tradicional e 5,4% de cultivo hidropnico permaneceram com alta contaminao. Segundo Neta; Holland & Chaves et al. (2004), 80% das amostras de alface aps recepo, 60% aps higienizao e tambm 60% aps o corte estavam contaminadas por coliformes fecais. Em estudo feito por Rosa; Martins & Folly (2001), 73,3% das hortalias analisadas apresentaram NMP/g de coliformes fecais acima de 200. SANTOS; BALIONI & SOARES et al. (2004), demonstraram que 20% das amostras de alface, submetidas ao do cido ctrico (agente antibacteriano), apresentaram-se fora dos padres estabelecidos seguros pela legislao, e, 85% das amostras que no receberam tratamento antibacteriano apresentaram ndices altssimos de contaminao. A anlise de coliformes fecais indica as condies higinico-sanitrias do alimento, e tambm possvel presena de enteropatgenos. (FRANCO & LANDGRAF, 2003). A Resoluo n 12 no determina limites mximos permitidos para mesfilos em hortalias, porm analisando-se as quantidades encontradas nos trs diferentes tipos de cultivo, verifica-se que os valores so elevados. Valores prximos foram encontrados no estudo de Faria; Falco & Trtora (2002), que antes de submeter as alfaces sanitizao obtiveram a quantidade de mesfilos entre 105 e 2,3 X 108 nas amostras de cultivo convencional e 105 a 2,1 X 108 nas hidropnicas. Esta contagem de mesfilos em placas determina a qualidade sanitria dos alimentos, sendo que influencia diretamente no tempo de prateleira dos mesmos, pois em grandes quantidades podem causar alteraes organolpticas e deteriorao, indicando que o alimento no possui condies higinicas adequadas. A quantidade permitida varia de acordo com as caractersticas de cada alimento, sendo que a maioria apresenta nmeros superiores a 106 UFC/g. (FRANCO & LANDGRAF, 2003). A Salmonella e a Shigella esto muito envolvidas em surtos alimentares, isso se deve ao fato de que mesmo presente em pequenas quantidades podem prejudicar a sade humana. (FRANCO & LANDGRAF, 2003). Neste estudo foi observada contagem alta de Salmonella/Shigella nos trs tipos de cultivo, sendo que as alfaces de cultivo hidropnico apresentaram ndices alarmantes de contaminao

por esta bactria (14 X 109 UFC/g), a qual segundo a Resoluo n 12, deve ser ausente em 25g do alimento. Porm no estudo de Faria; Falco & Trtora (2002), no houve deteco de Salmonella sp em nenhuma das alfaces, tanto as de cultivo convencional quanto as de cultivo hidropnico, o que confirmado tambm por Neta; Holland & Chaves et al., que constatou em 100% das amostras de alface analisadas, ausncia deste microrganismo, e condizente tambm com o trabalho de Santana; Carvalho & Leite et al. (2004) que teve ausncia de Salmonella sp nos trs sistemas de cultivo da alface crespa. De forma geral, todas as alfaces encontram-se inapropriadas para consumo em pelo menos um aspecto microbiolgico, o que nos demonstra que nenhuma forma de sistema de cultivo est totalmente segura e produz alfaces adequadas para o consumo. A presena dos microrganismos analisados indica falhas em alguma etapa que envolve a produo at o ponto de venda desta hortalia, desta forma deve-se haver um controle higinico-sanitrio adequado em todos os momentos visando eliminar as possveis causas desta contaminao. TABELA 3 Comparativo dos trs sistemas de cultivo da alface crespa do Oeste do Paran em termos de umidade no ano de 2006. Cultivos Orgnico Hidropnico Convencional
nvel de 5%.

N 5 5 5

Mdia 94,00% 95,96% 94,33%

Desvio padro 0,39% 0,35% 0,43%

Tuckey a b a

Nota: As letras representadas na coluna Tuckey quando no iguais indicam diferena significativa ao

Os resultados das anlises de umidade encontram-se na tabela 3, a qual compara as mdias obtidas atravs das anlises de cada cultivo e demonstra que h diferena significativa entre eles ao nvel de 5%, pois p-value<0,05 (p-value=0,00). Atravs do teste Tuckey verificou-se que o cultivo hidropnico diferenciou-se dos demais apresentando um teor de umidade mais alto. Em estudo realizado por Ohse; Neto & Manfron et al., os valores de umidade de diferentes cultivares em hidroponia apresentaram semelhana entre si, os quais foram em torno de 94,46%. Estes autores afirmam tambm que a umidade da alface hidropnica influenciada pelo tipo de soluo nutritiva utilizada e que a variao no teor de gua se deve

provavelmente ao tempo de permanncia da alface na fase final, na medida que quanto maior o perodo, maior a matria seca e conseqentemente menor o teor de umidade. TABELA 4 Comparativo dos trs sistemas de cultivo da alface crespa do Oeste do Paran em termos de cinzas (minerais) no ano de 2006. Cultivos Orgnico Hidropnico Convencional
nvel de 5%.

N 5 5 5

Mdia 0,87% 0,92% 1,11%

Desvio padro 0,04% 0,02% 0,037%

Tuckey a a b

Nota: As letras representadas na coluna Tuckey quando no iguais indicam diferena significativa ao

O cultivo orgnico e hidropnico se assemelham quanto ao teor de minerais (cinzas), porm h diferena significativa quando observa-se o cultivo convencional, o qual possui valor mais elevado. Ohse; Neto & Manfron et al. (1998), demonstram que os diferentes cultivares em hidroponia acumulam valores diferentes de resduo mineral, o que ocorre em funo do tipo de soluo nutritiva utilizado. TABELA 5 Comparativo dos trs sistemas de cultivo da alface crespa do Oeste do Paran em termos de protena no ano de 2006. Cultivos Orgnico Hidropnico Convencional
nvel de 5%.

N 5 5 5

Mdia 7,24% 1,71% 1,62%

Desvio padro 0,11% 0,01% 0,05%

Tuckey b a a

Nota: As letras representadas na coluna Tuckey quando no iguais indicam diferena significativa ao

O cultivo orgnico se destaca tratando-se das protenas, pois seu teor protico apresenta-se muito acima quando comparado aos outros dois tipos de cultivo. Entretanto segundo Ohse; Neto & Manfron et al. (1998), os diferentes cultivares e variedades em hidroponia no diferem entre si quanto protena e mantm o mesmo teor que o encontrado em alface cultivada no solo. Porm Souza; Negreiros & Menezes et al. (1996), complementam que no cultivo em solo os teores

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de protena so diretamente influenciados quando se aplica adubo com composto orgnico. TABELA 6 Comparativo dos trs sistemas de cultivo da alface crespa do Oeste do Paran em termos de gordura no ano de 2006. Cultivos Orgnico Hidropnico Convencional
nvel de 5%.

N 5 5 5

Mdia 0,61% 0,62% 0,25%

Desvio padro 0,01% 0,04% 0,02%

Tuckey a a b

Nota: As letras representadas na coluna Tuckey quando no iguais indicam diferena significativa ao

Comparando-se os trs tipos de cultivo, notou-se que o convencional possui teor de gordura menor. Porm segundo Ohse; Neto & Manfron et al. (1998), os diferentes cultivares e variedades no se diferem neste sentido, e, a alface hidropnica possui teores menores de gordura quando comparada s alfaces de solo. TABELA 7 Comparativo dos trs sistemas de cultivo da alface crespa do Oeste do Paran em termos de fibra bruta no ano de 2006. Cultivos Orgnico Hidropnico Convencional
nvel de 5%.

N 5 5 5

Mdia 10,65% 7,79% 3,30%

Desvio padro 0,83% 0,53% 0,31%

Tuckey a b c

Nota: As letras representadas na coluna Tuckey quando no iguais indicam diferena significativa ao

De acordo com os dados acima todos os cultivos apresentaram diferentes quantidades de fibras, sendo que o que mais a possui o orgnico seguido pelo hidropnico e finalmente o convencional. Segundo Ohse; Neto & Manfron et al. (1998), os diferentes cultivares em hidroponia tambm apresentaram diferenas quanto aos teores de fibras, sendo que afirma tambm que a alface hidropnica pode ter maior teor de fibras quando comparadas s cultivadas em solo, se produzida em casa de vegetao na qual h um aumento no tamanho das folhas.

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5. CONCLUSO

Quanto composio centesimal da alface crespa, h semelhana entre os diferentes tipos de cultivo quando se analisa no geral. No entanto deve-se destacar a alface crespa orgnica como melhor fonte nutricional devido ao seu maior teor de fibras. Os altos ndices de contaminao em todos os sentidos analisados, e nos trs tipos de cultivo, indica impossibilidade de consumo e baixo padro higinico, o qual pode estar presente em qualquer etapa da produo de alfaces, ou seja, desde a prpria produo, at armazenamento, transporte, distribuio e higiene dos manipuladores em todas as etapas. Devido ao fato de no proceder com a higienizao correta que consiste na triagem das folhas, lavagem uma a uma, submerso em soluo clorada por 15 minutos e enxge da alface antes das anlises, defende-se a importncia desta etapa para estar reduzindo potencialmente o risco de contaminao microbiana e estar tornando este alimento prprio para consumo.

6. REFERNCIA

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