SERVIO PBLICO FEDERAL UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE CINCIAS EXATAS E NATURAIS FACULDADE DE QUMICA DISCIPLINA: CONTROLE QUMICO

DE QUALIDADE

DISCENTES: Jssica Silva 09056002601 Israel Miranda - 09056003001 Mirna Arruda 09056001401 Sheila Moraes 09056002101 Relatrio referente prtica de Acidez do leo de Soja, realizada no dia 22/01/2013, no laboratrio de Qumica (ITEC) da Universidade Federal do Par, sob a superviso da professora Dr. Augusta Felipo.

BELM-PA/2013

1. OBJETIVO A prtica teve como objetivo analisar e verificar a existncia de cidos graxos livres no leo de soja comum atravs da determinao do ndice de acidez, comparando com os dados da literatura e avaliar a conseqncia da presena destes nas amostras. 2. INTRODUO Os leos vegetais comestveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funes importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, alm de conterem cidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolveis, tais como os tocotrienis e os tocoferis (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988). A soja, ou Glycinemax, pertence famlia das leguminosas e originria da sia Oriental. Tm-se registros do seu uso como alimento desde a poca da construo das Pirmides do Egito(MORSE, 1950 e MACHADO, 1999). Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de protena vegetal como de leo comestvel. O leo de soja surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, e tornou-se um dos lderes mundiais no mercado de leos (MORETTO & FETT, 1998).Ao ser extrado, o leo de soja bruto imprprio para consumo devido presena de substncias indesejveis, tais como gomas, ceras e cidos graxos livres, que diminuem a qualidade do leo de soja (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988). O leo bruto de soja consumido em larga escala pela indstria alimentcia, mas para se tornar prprio para o consumo, o leo bruto passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratao), neutralizao (desacidificao) e branqueamento (clarificao). Tem como finalidade a melhora da aparncia, odor e sabor do leo, o que ocorre devido remoo das substncias indesejveis (PINHEIRO et al, 2008 e DORSA, 2004). Um aspecto importante, quando se fala em leos vegetais a qualidade atribuda a eles. Uma boa mteria-prima e um processamento adequado leva a produo de leo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do leo de soja so realizadas algumas anlises fsico-qumicas, tais como: determinao do ndice de Acidez, do ndice de Perxido, de Fsforo, de Umidade, do ndice de Saponificao, entre outros. Com base nessas informaes possvel ajustar o processo de extrao e refino de acordo com as caractersticas de qualidade estabelecidas para o produto (TIRITAN e BEUX, 2006) e identificar se o produdo est deteriorado ou inadequado para o consumo. Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com leo em temperaturas entre 180 - 190C que provocam uma srie complexa de reaes e a produo de numerosos compostos de degradao no leo que so transmitidos aos alimentos. Tais reaes alteram a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos, podendo atingir nveis em que no se consegue mais manter sua qualidade (ANS, MATTOS e JORGE, 1999; ARAUJO, 1999). A complexidade do processo de fritura induz diferentes reaes qumicas, as quais resultam na formao de diversos produtos da decomposio de leos e gorduras (OBRIEN, 1998 e NAWAR, 1996), portanto alterao nos valores dos ndices determinados pelas anlises fsico-qumicas.

3. MATERIAIS E MTODOS 3.1 MATERIAIS Erlenmeyer de 125 ml Proveta Pipeta 1ml Bureta Bquer Esptula metlica Balana analtica

3.1.2 REAGENTES Indicador: fenolftalena Soluo de NaOH 0,1N Soluo lcool etlico 950GL e ter etlico(1:2 v/v) neutralizada

3.1.3 AMOSTRA leo de soja refinado tipo 01 da marca comercial Comigo data de fabricao: 09/03/2012; validade: 05/09/2013 e lote 0313. 3.2 MTODO Pesou-se 2,0g de leo de soja comum em um erlenmeyer 125ml , em seguida foi adicionado 25ml de soluo ter-lcool(2:1) neutra. A amostra foi agitada para dissoluo e em seguida adicionado de 4 a 5 gotas de fenolftalena 1%, esta que age como indicador. A titulao foi iniciada com a soluo de NaOH 0,1 N at atingir uma colorao levemente rsea, permanente por 30 segundos, indicando que a soluo esta neutra.

4. RESULTADOS

Os volumes gastos para obteno do ponto de viragem foi de 0,1ml. Vale ressaltar que a fenolftalena tem comportamentos distintos em meios cidos e bsicos, de forma que em meio cido permanece incolor e em bsico sua colorao tende a ficar rsea. O ndice de acidez (I.A) obtido a partir da equao: IA %= V x F x N x 0, 0282 x100/ P

Onde, IA: ndice de acidez em porcentagem. V: o volume gasto da soluo de hidrxido de sdio (NaOH) na titulao. F: fator de correo da soluo de hidrxido de sdio (NaOH). N: a normalidade da soluo de NaOH. P: peso da amostra.

Ento, para as amostras de leo de soja temos: IA2 %= V x F x 0,0282 x100/ P IA2 %=0,1 x 0,9899 x0,0282 x100/2 IA2 %=0,139 5. DISCUSSO A maior parte do leo de soja composto por gordura insaturada. cidos graxos poliinsaturados (cido linolnico e linolico), monoinsaturados (cido olico) e saturados (cido palmtico e esterico) correspondem, em mdia, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O cido linolnico (componente da frao poliinsaturada do leo), que corresponde, em mdia, a 7% da composio do leo, um cido graxo mega-3 (ALVES et al, 2009). Os cidos graxos participam da constituio dos mono, di e triglicerdios, principais constituintes dos leos e gorduras. Os cidos graxos so cidos carboxlicos que apresentam uma caracterstica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem cidos carboxlicos, os cidos graxos podem ser neutralizados por ao de uma base forte, como o hidrxido de sdio (NaOH) e o hidrxido de potssio (KOH) (ALVES et al, 2009).

Se os cidos graxos so constituintes dos leos e gorduras na forma de mono, di e triglicerdios, uma grande quantidade de cidos graxos livres indica que o produto est em acelerado grau de deteriorao. A principal conseqncia disso que o produto torna-se mais cido. Um elevado ndice de acidez indica, portanto, que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os cidos graxos (ALVES et al, 2009). Os cidos graxos livres (AGL) so elementos indesejveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejveis. O contedo de cidos graxos livres dos leos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do leo (DORSA, 2004), e por esse motivo que o clculo desse ndice de extrema importncia na avaliao do estado de deteriorao (rancidez hidroltica) do leo ou gordura que consumimos (ALVES et al, 2009). A Anvisa (1999), utiliza como paramtro de qualidade o ndice de acidez em porcentagem equivalente ao cido olido, sendo da mesma forma, o IA calculado nesta prtica. Para a Anvisa (1999), Resoluo n 0 482, estabelece o regulamento tcnico para a identificao da qualidade de leo refinado e para outros leos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de cido olico/100g de leo no mximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando o valor com os obtido no experimento, para o leo de soja comum de (0,139%) pode-se verifica-se que este leo est dentro dos padres de qualidade proposto pela Anvisa..

6. CONCLUSO De acordo com os resultados do experimento, pode-se dizer que o leo se soja est adequado ao consumo em relao ao proposto valor da Anvisa. Podendo assim, ser consumido e comercializado normalmente.

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS www.ebah.com.br/content/ABAAAA7vsAA/acidez-oleos

pt.scribd.com/doc/118903061/RELATORIO-INDICE-DE-ACIDEZ