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VIEIRA, Alberto (1998),

Dados para a História da Alimentação

na Madeira

COMO REFERENCIAR ESTE TEXTO:

VIEIRA, Alberto (1998), Dados para a História da Alimentação na Madeira, Funchal, CEHA-Biblioteca
Digital, disponível em: http://www.madeira-edu.pt/Portals/31/CEHA/bdigital/avieira/gastronomia-1.pdf,
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 DADOS PARA A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NA MADEIRA

Alberto Vieira

No mundo actual a culinária adquiriu elevado requinte. A sociedade chamada de consumo

universalizou os nossos hábitos gastronómicos. Os hipermercados, os restaurantes são a expressão
disso e ninguém os dispensa o acto de comer e beber deixou de ser uma necessidade fisiológica para
se tornar num prazer. O requinte da cozinha, a arte e mestria dos cozinheiros assim o demonstram.
A mesa transformou-se num espaço importante. À mesa selam-se contratos, decide-se os
destinos de um país, ou celebra-se um evento particular. Ainda há bem pouco tempo a inauguração
da Ponte Vasco da Gama fez-se com uma monumental feijoada.
A nossa culinária não está alheia a esta realidade. Ela é fruto duma herança europeia dos
colonos que lançaram a semente no século XV e dos demais que foram atraídos pela sua magia e
beleza. Os ingleses são os segundos descobridores da ilha e aqueles que mais influência nos legaram.
A mesa torna-se variada ajusta-se ao paladar dos convivas e à disponibilidade dos produtos. A
posição da ilha, o seu protagonismo histórico contribuiu para a sua afirmação desde o século XV e
definiram uma evolução peculiar da mesa.
Os forasteiros, de passagem ou em busca da cura para a tísica pulmonar, isto nos séculos
XVIII e XIX, são os criadores e apreciadores da nossa gastronomia. Habituados às laudas mesas
reprovam a frugalidade da mesa rural. O gáudio está no Funchal, nos salões das quintas ou do
Palácio do Governador. Assim em 1793 saiu da ilha agradado com a mesa do governador da ilha, D.
Diogo Pereira Forjaz Coutinho " A sua mesa é uma das mais variadas e delicadas e em poucas
partes do mundo se poderia apresentar cousa semelhante.
Travessas esplêndidas sustentam animais inteiros; ali deparei com um porquinho recheado
rodeado de laranjas, uma lebre armando um salto, faisões tentando levantar voo, ornados com a
sua vistosa e flamejante plumagem".
Esta opulência contrastava com a frugalidade da alimentação do povo. Diz-nos George
Forster que "os camponeses são excepcionalmente sóbrios e frugais; a alimentação consiste em pão,
cebolas, vários tubérculos e pouca carne".
Na verdade a mesa madeirense foi sempre muito frugal, situação que era quebrada nos
momentos festivos, nomeadamente no Natal, Espírito Santo e festividades em honra dos diversos
oragos das paróquias da ilha. É em torno do calendário religioso que o madeirense estabelece os
vários momentos que marcam a sua gastronomia. Para ele o Natal é a festa, isto é o momento mais
importante do ano da vivência festiva quotidiana. A devoção religiosa mistura-se com os folguedos e
as delícias da mesa. A tradição anota mesmo um calendário para este ritual. A 8 de Dezembro faz-se
o bolo de mel. A 15 de Dezembro mata-se o porco de modo a que as linguiças e a carne de vinho e
alhos estejam prontas para o Natal. Neste dia no regresso da missa do galo prova-se a carne. A mesa
mantém-se farta de licores, doces e bolos para gáudio dos que estão e dos visitantes. O caldo de
galinha caseira e a carne assada com cuscuz completavam o repasto natalício.
Depois o calendário religioso e o ano agrícola estabeleciam o resto. Na Sexta-feira Santa é a
tradição do inhame cozido com bacalhau, no S. Martinho o atum salpresado. Hoje, todavia este
calendário gastronómico perdeu algumas das suas razões de ser. As actuais técnicas de conservação
dos produtos, a actual sociedade de consumo permitem que a disponibilidade dos produtos e o seu
consumo percam essa sazonalidade.
A tradição estabeleceu a matriz, mas os diversos contactos e presença de forasteiros vieram
quebrar a monotonia da ementa diária e transformar o acto de comer. A ilha, terra de passagem de
gentes assistiu também à movimentação e descoberta do mundo animal e vegetal. A ilha foi, na
verdade, o espaço de passagem das plantas do continente Europeu para o novo mundo e vice-versa.
Da Europa chegaram à ilha os cereais, a vinha e a cana de açúcar. Os dois primeiros por exigência da
cultura cristã. A América e a África revelaram-se aos europeus na sua exoticidade e variedade dos
frutos. Os descobrimentos peninsulares foram também a descoberta disso.
Aos poucos a mesa europeia torna-se rica e variada. Cedo o ocidental assimilou aquilo que
foi encontrando. Pimentos, feijão, mandioca, amendoim, chocolate, café, chá, baunilha, ananás,
banana, milho e batata chegam à mesa europeia. As ilhas, e de modo especial a Madeira são viveiro
da sua aclimatação aos solos europeus. A nossa variedade de frutos é resultado disso. A viagem de
Vasco da Gama (1497-1499) veio a contribuir para a generalização do consumo das especiarias, já
conhecidas dos europeus, mas só agora com uma rota segura da sua divulgação. Assim ao tradicional
açafrão, a mesa apura-se com as pimentas orientais.
Por muito tempo alguns produtos foram identificados com determinadas regiões. A maça
apela-nos à grande metrópole de Nova York, enquanto o ananás nos recria as paradisíacas ilhas do
Havai. Mas tudo terá mudado a partir do século XVIII. A alimentação progrediu e as ementas
universalizaram-se. Os produtos perderam o selo de identidade de origem e entraram definitivamente
no quotidiano. A mesa do mundo ocidental uniformiza-se. As divergências e a exoticidade sucedem
no confronto com outras culturas, como o mundo árabe e as regiões orientais.
É neste longo processo de transformação que se enquadra a afirmação da batata, que teve na
Irlanda o principal centro difusor do tubérculo descoberto no novo mundo. Entre nós a sua
generalização aconteceu em princípios do século XIX, mas no imediato se transformou no produto
preferido da mesa e subsitência madeirense, retirando lugar aos cereais.
Em 1842 o míldio atacou a batata irlandesa, provocando uma das maiores mortandades na
população, que se repercutiu noutros espaços europeus. A Madeira foi vítima dessa situação entre
1846 e 1847. A fome vitimou milhares de madeirenses e forçou outros tantos à emigração. Not-se
que esta situação conduzirá inevitavelmente a uma outra revolução alimentar com a plena afirmação
do milho na dieta popular. Este, sob a forma de pão ou de farinha, transformou-se rapidamente na
base da mesa madeirense na primeira metade do nosso século. Apenas as guerrras mundiais
condicionaram o seu consumo e conduziram a novas crises de fome.
Hoje a nossa culinária é resultado dessa herança cultural dos colonos europeus, das
aportações dos forasteiros e rotas marítimas. Os cereais perduram sob a forma de pão ou diferentes
formas de cozinhado. O milho conhece-se hoje mais como frito do que como papas. A batata persiste
na mesa. E a sobremesa é hoje a mais requintado e rica, quer em aromas e sabores. Tudo isto obra da
Natureza e do Homem.

BIBLIOGRAFIA

RITCHIE, Larson I. A. Comida e civilização de como a História foi influenciada pelos gostos
humanos, Lisboa, 1995.

Cousas & Lousas das cozinhas madeirenses, Funchal, 1987.

AMORIM, Roby , Da mão à boca. Para uma História de Alimentação em Portugal, Lisboa, 1987.

ARNAUT, Salvador Dias, A arte de comer em Portugal na idade Média, Lisboa, 1986

PORTO DA CRUZ, Visconde do, A Culinária Madeirense, in Das Artes e de História da Madeira,
nº 33, 1963

SARMENTO, Alberto A., À sobremesa, três frutos exóticos, Funchal, 1945.