UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA PRODUCCIN DE HORTALIZAS FRESCAS MNIMAMENTE PROCESADAS PARA VENTA EN SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO

FUNCIN DE TRABAJO PROFESIONAL

INFORME REALIZADO PARA OPTAR EL TTULO DE:

INGENIERO INDUSTRIAL
AUTOR:
ROCO DEL PILAR MALCA POLO

TRUJILLO-PER 2007

El presente trabajo esta Dedicado a Dios Por que l nos da la fuerza y sabidura para seguir adelante A mi alma mater UNT ya que nos permite estudiar a muchas personas que queremos superarnos.

A mis Padres: Mara julia, por su amor y su apoyo incondicional, y Carlos; de igual modo a mis hermanos Esther, Antonio y Juan por su cario.

A mi amor de siempre, amigo y compaero ngel, que con su incondicional apoyo y comprensin puedo realizar mis metas personales y profesionales.

A mis amados hijos Gabriel y Daniel quienes son el aliciente para ser cada vez mejor.

Presentacin
SEORES MIEMBROS DEL JURADO:
En cumplimiento con las disposiciones vigentes contenidas en el Reglamento de Grados y Ttulos de la Facultad de Ingeniera , Escuela Acadmico profesional de Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a vuestra consideracin el presente informe de mi experiencia laboral de 10 aos de servicio en diferentes empresas del rubro agroindustrial, en las reas de Aseguramiento de Calidad e Investigacin y Desarrollo de Nuevos Productos, con el fin de obtener el Ttulo de Ingeniero Industrial .

El trabajo desarrollado en el presente informe se hizo por encargo de una exitosa empresa agroindustrial de la regin y, en gran medida, resume mi experiencia de 10 aos en el Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo de Nuevos productos, donde me desempee como supervisora y Jefe de rea. El presente trabajo trata sobre el diseo del proceso de produccin y de las buenas prcticas de manufactura para la elaboracin de Hortalizas Mnimamente Procesadas (HMP) para ser comercializadas en supermercados de Trujillo, trabajo que tambin sirve para darle a la caracterstica inocuidad de los productos agroindustriales que se orientan al mercado local, la misma importancia que se le da con relacin a los productos agroindustriales de exportacin.

Hago propicia la ocasin para agradecer a cada uno de ustedes Seores Miembros del Jurado, as como a todos los profesores de nuestra Facultad, quienes con eficiencia, dignidad y responsabilidad contribuyeron a mi formacin profesional e hicieron posible la culminacin de sta.

Agradecimiento
Mi agradecimiento a los Gerentes Generales de las empresas Tecnologa Alimentaria S.A., SURCODE SRL, Agroindustrias Harli S.A. y A. JOSYMAR SAC, quienes confiaron en m y me permitieron desempearme profesionalmente en sus respectivas organizaciones.

De manera especial a la Ing. Carmen Rojas Padilla, profesional de reconocido prestigio en la regin, quien ha sido constantemente mi ejemplo y gua en el mundo del control de calidad agroindustrial.

Record Laboral.
4

Jefe del Departamento de Investigacin y Desarrollo Empresa Agroindustrial Josymar S.A.C. Trujiillo, Per. Noviembre de 2003 a Noviembre de 2006.

Jefe de Control de Calidad . Empresa Agroindustrial HARLI S.A. Trujillo, Per. Marzo 1992 a Julio de 1995

. Jefe de Control de Calidad . Survey Consulting Development SRL (SURCODE). Trujillo, Per. Octubre de 1991 a Febrero de 1992.

Jefe de Control de Calidad. Empresa Agroindustrial Tecnologa Alimentaria S.A. (TECNALSA). Trujillo, Per. Diciembre de 1989 a Setiembre de 1991.

Memoria Descriptiva de Actividad Profesional

Jefe de Investigacin y Desarrollo.

Funcin general del cargo: Planear, organizar, dirigir y controlar el diseo de nuevos productos agroindustriales y sus respectivos procesos de produccin.

Funciones especficas: Coordinar con el departamento de marketing las especificaciones de clientes para nuevos productos. Elaborar prototipos y muestras para los nuevos productos solicitados. Conducir pruebas de calidad para los nuevos productos. Investigar y seleccionar tecnologas adecuadas para la elaboracin de nuevos productos.

Jefe de Control de Calidad.

Funcin general del cargo: Planear, organizar, ejecutar y mejorar el sistema de control de calidad de productos agroindustriales de la empresa.

Funciones especficas: Preparar, conducir, monitorear e interpretar los anlisis de calidad y

microbiolgicos efectuados a la materia prima, los productos en proceso y el producto terminado. Efectuar juicios de valor y clasificacin de los productos terminados de la empresa, tomando como base las normas de la empresa y de los clientes. Verificar la calidad e higiene del proceso productivo segn normas y procedimientos de la empresa, ajustndose a los estndares de inocuidad que exige el mercado.

INDICE Pgina DEDICATORIA PRESENTACION AGRADECIMIENTO RECORD LABORAL MEMORIA DESCRIPTIVA DE ACTIVIDAD PROFESIONAL INFORME DE FUNCION DE TRABAJO PROFESIONAL. I. INTRODUCCION. 10 11 18 21 21 21 22 23

I.1 Realidad problemtica y antecedentes. I.2 Justificacin del estudio I.3 Objetivos del estudio 1.3.1 Objetivo General 1.3.2 Objetivos especficos II. MARCO TEORICO

II.1Marco conceptual

III. DESARROLLO DEL TRABAJO DE FUNCION PROFESIONAL: Buenas prcticas de manufactura aplicadas a hortalizas mnimamente procesadas 3.1 Diseo de la planta de procesamiento 3.1.1 Distribucin de la Planta de Procesamiento 3.1.2 De la ubicacin 3.1.3 De la zonificacin 29 29 27 27 26

3.1.4 De la estructura fsica y las instalaciones 3.2 Produccin y procesamiento 3.2.1 De la materia prima y otros ingredientes 3.2.2 De las caractersticas de la materia prima 3.2.3 De las operaciones de manufactura 3.2.4 De la limpieza y desinfeccin 3.2.5 De la higiene y capacitacin del personal 3.3 Informacin del producto y sensibilizacin de los consumidores 3.3.1 Informacin del producto 3.3.2 Informacin a los consumidores IV. V. VI. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

29 32 32 32 35 43 46 48 48 48 52 54 56 59

SUGERENCIAS PARA LA FORMACION DE INGENIEROS INDUSTRIALES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS 1. Modelo de encuesta de compra y hbitos de consumo de hortalizas. 2. Registros para la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura 3. Letreros para el personal en la planta de procesamiento

INTRODUCCIN

10

1.1 REALIDAD PROBLEMTICA Y ANTECEDENTES. Sobre la base de investigaciones arqueolgicas realizadas en el Norte del Per, se ha determinado que los orgenes de la agricultura fueron mucho ms

antiguos que lo que se pensaba hasta el momento, casi contemporneos con procesos similares en Oriente Medio (1); habindose encontrado en restos precolombinos de las culturas Moche y Chim, semillas y plantas desecadas de hortalizas, frutas, leguminosas y oleaginosas, lo cual nos indica que el Per tiene una larga tradicin hortcola que se mantiene hasta la actualidad. As, en la Regin La Libertad, el cultivo de hortalizas procesadas tiene importancia poltica y socio econmica con el Proyecto Especial Chavimochic, siendo el Estado Peruano quien ha vendido tierras a empresarios privados, los que se han especializado en productos no tradicionales como el esprrago, alcachofa, pimiento del piquillo, palta, frutas frescas y en conserva (2), exportando a pases europeos y a Estados Unidos (3).

En el caso anterior, la inocuidad est garantizada por los estndares de calidad que exigen los pases importadores; sin embargo, para el consumidor local que adquiere los productos vegetales en forma fresca, es difcil encontrar zonas de cultivo y productos que garanticen inocuidad. Sin embargo, se ubic una zona de cultivo en el casero Santa Rosa en Laredo (Valle Santa Catalina), quienes emplean agua de manantial y fertilizantes orgnicos, abasteciendo directamente

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a algunos restaurantes de la ciudad y otra parte al mercado Mayorista de La Hermelinda. Segn expresa la asesora tcnica de la ONG CEDEPAS NORTE (Centro Ecumnico de Promocin y Asistencia Social del Norte), estn capacitando y asesorando tcnicamente a los agricultores del casero en mencin, para poder comercializar la venta en mayor cantidad y con miras a consolidarse como Pequea y Mediana Empresa (PYMES) (4).

Es conveniente resaltar la importancia de orden econmico que tiene Trujillo en el contexto actual, importancia que ha sabido consolidar y mantener, siendo el centro urbano - industrial de mayor importancia a nivel de la macro regin norte y el segundo a nivel nacional. Muestra un sostenido crecimiento de su Producto Bruto Interno aportando el 5.5% al PBI nacional; es el segundo en importancia despus de Lima, adems de presentar un aumento porcentual de empleo del 21.6%, superior a ciudades como Chiclayo, Lima, Arequipa y otras. (5)

Las nuevas tendencias del mercado y del consumidor es encontrar productos, como las hortalizas frescas mnimamente procesadas (HMP) o de cuarta gama surgen para atender una creciente demanda de alimentos frescos, sin aditivos, preparados para consumo inmediato y fcil de consumir sin generar residuos. Para el agricultor, es una oportunidad de industrializacin que puede aumentar el valor adquisitivo de sus terrenos con ventajas econmicas. Las HMP no seran factibles de comercializar en los mercados de abasto de Trujillo, ya que recurriendo al Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto (6) 12

para evaluar sanitariamente los mercados locales como el Mercado La Hermelinda, La Unin, Mercado Zonal Palermo, stos han alcanzado un puntaje de deficiente mientras que el Mercado Central se encuentra en proceso.

Sin embargo, es posible comercializar las HMP a travs de Supermercados, tal es el caso de EE.UU, pas en el que a partir de 1981 ofreca 133 opciones distintas de frutas y hortalizas a nivel de los supermercados, 282 en 1993 y 340 en 1995 (7).

En Espaa, uno de los pases europeos de mayor turismo, los productos de Cuarta gama" fueron introducidos por los aos 80 en Navarra donde se instal una fbrica de procesado; lo que significa un ahorro de tiempo y mano de obra en el sector hotelero y de cadenas de restaurantes de comida rpida (8). A nivel de Per, desde aproximadamente 1998, los Supermercados Wong, comenzaron una gran expansin y entre sus innovaciones empezaron a ofrecer frutas frescas cortadas en cubos listos para mezclar o consumir (9). En Trujillo, con la expansin de supermercados de diferentes empresas privadas; en el mes de Julio del presente ao, se inaugur el Supermercado Plaza Vea con una inversin de 5 millones de dlares (10) el que dispone de una amplia y moderna infraestructura, adems existen Supermercados de menor capacidad como Merpisa S.A. y Mi Mercado S.A., todos ellos con las

instalaciones necesarias que podran servir para recepcionar, conservar y expender hortalizas mnimamente procesadas en forma adecuada. 13

Con el fin de realizar un diagnstico en lo referente al consumo de hortalizas, se realiz una encuesta a 80 personas en un punto central de la ciudad, a las cuales se les aplic un cuestionario de encuesta sobre sus hbitos de consumo y compra de hortalizas (Ver anexo N 2), cuyos resultados se expresan en los grficos siguientes

GRFICO N 1 ENCUESTA SOBRE HBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE HORTALIZAS, TRUJILLO JUNIO 2007
Zonas de residencia de los encuestados

35% Trujillo Bajo( Urbanizaciones) Trujillo Alto (Distritos) 65%

Apreciaciones: La poblacin encuestada corresponde a Trujillo Alto (Distritos La Esperanza, El Porvenir y Florencia de Mora), mientras que Trujillo Bajo comprende las Urbanizaciones San Andrs, El Golf, California, Santa Mara, El Recreo y otras).

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GRFICO N 2 ENCUESTA SOBRE HBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE HORTALIZAS, TRUJILLO, JUNIO 2007

Apreciaciones: La mayor parte de los encuestados mantiene el hbito saludable de consumir hortalizas diariamente, de acuerdo a las normas internacionales de requerimientos diarios de alimentos.

GRFICO N 3 ENCUESTA SOBRE HBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO JUNIO 2007
Hortalizas de mayor consumo entre los encuestados

10% 15%

2% 39% cebolla tomate lechuga zanahoria otros

34%

Apreciaciones: La tercera parte del total de hortalizas frescas que consumen los encuestados corresponden al producto cebolla y en similar proporcin al producto tomate, 15

en tercer lugar se ubica el producto lechuga, mientras que en proporciones menores se encuentran otras hortalizas. GRFICO N 4 ENCUESTA SOBRE HBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO JUNIO 2007

Apreciaciones: La poblacin encuestada consume hortalizas frescas por razones de salud, estticas y como acciones para la promocin y prevencin de la salud.

GRFICO N 5 ENCUESTA SOBRE HBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO, JUNIO 2007
Inconvenientes al adquirir hortalizas frescas

10%

4% regadas con aguas servidas se venden deterioradas 51% hacen perder tiempo se malogran rpidamente

35%

Apreciaciones: El 100% de los encuestados manifest tener inconvenientes al adquirir

hortalizas frescas. La mitad de la poblacin encuestada opina que existe un mayor riesgo

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al consumirlas, pues son regadas con aguas servidas, aspecto que coincide con la informacin obtenida del Diario La Industria (14)

GRFICO N 6 ENCUESTA SOBRE HBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO, JUNIO 2007
Intencin de compra de hortalizas frescas mnimamente procesadas

13%

Si No

87%

Apreciaciones: El mayor porcentaje de encuestados estara de acuerdo en adquirir hortalizas frescas mnimamente procesadas. GRFICO N 7 ENCUESTA SOBRE HBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO, JUNIO 2007

Apreciaciones: Cerca del 50% de los encuestados considera que las HMP constituiran garanta para la salud. 17

1.2 JUSTIFICACIN La investigacin en alimentos est orientada hacia nuevos productos, a travs del empleo de las tcnicas del mnimo proceso en hortalizas y frutas, que ofrecen al consumidor un producto de calidad e inocuidad; es decir, apto para el consumo humano con valor agregado y en armona con el medio ambiente al penetrar a nuevas alternativas de comercializacin, generando impacto socioeconmico en los pequeos productores involucrados.

Las hortalizas mnimamente procesadas o "cuarta gama" cobran importancia debido a que a nivel de hogar y de servicios colectivos de alimentacin es cada vez ms dificultoso emplear un tiempo extra en las operaciones de lavado, desinfectado y cortado, ya que a nivel de hogar muchas de las personas trabajan y solo tienen tiempo limitado para preparar sus alimentos, por lo que cada vez estos productos son ms demandados, ya que ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentacin atractiva.

Es un tipo de producto

viable ya que cubre una necesidad segn las nuevas

tendencias mundiales en donde se requiere que los productos sean de calidad e inocuos favoreciendo tanto al pequeo productor como al potencial consumidor con el fin de minimizar tiempos y movimientos.

18

La Regin La Libertad y en el caso especfico de la Provincia y Distrito de Trujillo est adquiriendo un auge econmico sostenido por lo que los consumidores tienen mayor capacidad de compra. Por otro lado, desde el punto de vista de la salud y nutricin, conocemos que existe a nivel de pases desarrollados como en vas de desarrollo, una tendencia creciente a enfermedades crnicas degenerativas relacionadas a estilos de vida inadecuados entre los que se incluye dietas deficientes en hortalizas y frutas. Por esta razn a partir de 1989, se organiza el movimiento internacional 5 al da que se inici en los Estados Unidos para propiciar un mayor consumo de hortalizas y frutas para promover y prevenir la salud a travs de estos alimentos por su riqueza en antioxidantes, vitaminas, fibra, oligoelementos, y aporte calrico relativamente bajo (11)

A nivel latinoamericano tenemos investigaciones respecto al consumo de hortalizas y frutas como el realizado en Uruguay en el que consumen 413 g., lo que significa 2, 5 porciones diarias de hortalizas y frutas, aspirndose a llegar a 5, a travs de una campaa de fomento al consumo (Com 5 por da, mejor tu alimentacin) (12)

A nivel Per, se pretende ejecutar acciones preventivas como las que propone 5 al da Per incentivando el consumo de por lo menos 400 g. de frutas o verduras y la prctica de 30 minutos de actividad fsica diarios, las cuales vienen a ser actividades concretas en el campo preventivo de la salud (13).

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Desde mayo del 2006, el Instituto Nacional de Salud del Per viene publicando parcialmente los resultados de la Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioqumicos, Socioeconmicos y Culturales relacionados con las Enfermedades Crnico Degenerativas 2005 y en alguno de sus resultados se presenta que el 58% de los encuestados consumen comidas rpidas o comida chatarra y la frecuencia de consumo se incrementa en los pobladores de Lima Metropolitana (66,7%) y en el resto de la costa (64,3%). (dem 13). Adems del tema nutricional, la inocuidad de hortalizas es un tema preocupante para los consumidores, principalmente en el caso de hortalizas de hoja y que se consumen frescas, conociendo adems que la mayor produccin de hortalizas en terrenos aledaos a los distritos de Trujillo estn regadas con aguas servidas (14), siendo generadoras de enfermedades de transmisin alimentaria (ETA).

Los consumidores exigen alimentos convenientes, nuevos y frescos, que incluyen nuevos productos sometidos a una elaboracin mnima. La industria de alimentos es la encargada de utilizar tecnologas recientes para proporcionar los atributos de calidad exigidos por los consumidores y asegurar la garanta de la inocuidad de los alimentos y los sistemas de elaboracin y envasado de manera que los alimentos perecederos estn en condiciones de prolongar su frescura y duracin en el proceso almacenamiento.

El estudio exploratorio realizado nos permite observar la existencia de un nicho de mercado excelente en la ciudad de Trujillo para la comercializacin de HMP a

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travs de supermercados y para su produccin se propone la compra directa de los agricultores del Sector Santa Rosa del Distrito de Laredo, Provincia de Trujillo organizados en una Pequea y Mediana Empresa (PYME), que en los ltimos 10 aos desencadenaron un aumento en la productividad. Por las razones expuestas, se pretende producir Hortalizas Mnimamente Procesadas, empleando las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y comercializarlas a travs de los principales Supermercados existentes en la ciudad de Trujillo con las caractersticas de inocuidad, frescura y facilidad ahorrando tiempo y esfuerzo.

1.3 OBJETIVOS DEL ESTUDIO 1.3. l OBJETIVO GENERAL Disear un proceso de produccin que permita proveer de hortalizas frescas mnimamente procesadas u hortalizas de cuarta gama con las caractersticas de inocuidad requeridas y con valor agregado para su venta en supermercados de la ciudad de Trujillo. 1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Disear un Programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) desde la recepcin hasta el expendio, en el proceso de produccin de Hortalizas Mnimamente Procesadas. Presentar,al consumidor local, productos agroindustriales de alta calidad sensorial, fsico-qumica y microbiolgica.

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MARCO TERICO

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2.1 MARCO CONCEPTUAL Buenas prcticas de manufactura (BPM), es un pre requisito para la aplicacin de un Sistema y Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Implica acciones preventivas y de correccin desde la recepcin de la materia prima hasta su expendio. Tiene como base el Cdigo Internacional sobre Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y a nivel nacional tambin es desarrollado por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D. S. 007/98)

Empacado al vaco, (15) es una modalidad del Envasado en atmsfera modificada (EAM) producindose un ligero vaco antes de sellar la bolsa, con lo que se reduce el aire dentro de sta acelerndose el proceso para alcanzar una atmsfera modificada en equilibrio que requiere permeabilidad al oxgeno y al anhdrido carbnico. Es pues, la interaccin de de los productos permiten de los la respiracin del materiales de la

producto y el gradiente

gases que

bolsa, lo que da como resultado una atmsfera modificada. Por esta razn es esencial conocer las necesidades de respiracin del producto a empacar (cunto oxgeno requiere el producto bajo condiciones especficas de temperatura por ejemplo) y las propiedades de permeabilidad de las pelculas de empaque. EL producto elaborado con EAM est protegido de alteraciones mecnicas, microbiolgicas y bioqumicas. Se utiliza bolsas de polietileno transparente que le

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confieren al empaque sus propiedades de proteccin, resistencia, sellabilidad, facilidad para imprimirse.

ETA, enfermedades de transmisin alimentaria, que en hortalizas son causadas por microorganismos patgenos como bacterias, mohos, parsitos, virus. Entre las ms importantes en hortalizas refrigeradas se encuentra la Shiguella que se atribuye a las lechugas picadas, distribuidas comercialmente, produciendo la Shigelosis, que se caracteriza por diarrea (a veces sanguinolenta) con dolor abdominal y fiebre;

puede sobrevivir durante largos periodos a temperaturas de refrigeracin; la salmonella que puede sobrevivir a temperaturas de refrigeracin, con sntomas pueden variar desde una diarrea suave a fiebre tifoidea con riesgo potencial para la vida.

Hortalizas son las verduras y dems plantas comestibles que se cultivan en el huerto, por lo tanto incluye frutas, a las hortalizas de tierra como races y tallos tuberosos, as como tambin aquellas aromticas y especias.

Hortalizas mnimamente procesadas o de cuarta gama, aquellas que se presentan limpias, desinfectadas, troceadas, envasadas y listas para su consumo directo o coccin, con una caducidad mxima de 8 das a partir del envasado, manteniendo su inocuidad a travs de sus propiedades sensoriales, fsico qumicas y

microbiolgicas.

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 Inocuidad de los alimentos, se define como la garanta que stos no causarn dao al consumidor cuando se preparen o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan (16). Por otro lado, la inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccin,

almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. (17)

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DESARROLLO DEL TRABAJO DE FUNCION PROFESIONAL:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A HORTALIZAS MNIMAMENTE PROCESADAS

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3.1 Diseo de la planta de Procesamiento 3.1.1 Distribucin de la planta de procesamiento : Nuestra planta ha sido distribuida de tal manera que no existe contaminacin cruzada, disponiendo de pasillos anchos y puertas de ingreso y salida para cada necesidad. (Ver diseo en la pgina siguiente)

27

28

3.1.2 De la ubicacin: Nuestra planta est ubicada en la Avda. Industrial (en direccin al valo La Marina), con cercana a la zona de Laredo, casero Santa Rosa quienes organizados en una PYME sern nuestros proveedores, alejada de la zona urbana para lo cual disponemos de una rea de 600 m
2

con capacidad de

expansin.

3.1.3 De la zonificacin de la planta de procesamiento: En lneas generales, la planta tiene 3 zonas bien definidas: Zona administrativa: oficinas (control de calidad) Zona de produccin: reas de recepcin, pesado, lavado, seleccin, lavado,

llenado, descarga. Zona de servicio: vestidores, baos, almacn de insumos (cajas, bolsas,

cuchillos y otros) y de insumos qumicos. 3.1.4 De la estructura fsica y de las instalaciones de la planta de procesamiento :
1

Ubicacin: No debern instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican; las vas de acceso a una planta de produccin deben estar

DS.007/98 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Normas Legales El Peruano. Lima, Septiembre 1998. 2 Universidad Nacional de la Molina. Curso de Especializacin Profesional. Gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas. Mdulo VI. Buenas Prcticas de Manufactura

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debidamente pavimentadas y las zonas colindantes deben evitar almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra, adems de malezas encharcamiento. abundantes y

Estructura y acabados: las uniones de las paredes con el piso debern tener la curva sanitaria para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos; los pisos tendrn un declive hacia canaletas (1-2% de declive); las superficies de las paredes deben ser lisas recubiertas con pintura lavable de colores claros o con maylicas; las uniones entre paredes y pisos deben tener la curva sanitaria; las ventanas o cualquier otro tipo de abertura deben estar protegidas con mallas para evitar el ingreso de insectos u otros animales adems de contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor; los techos deben ser con materiales fciles de limpiar y con una altura de 3 m., impidiendo la acumulacin de suciedad y reduciendo al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes: 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto; 220 LUX en las salas de produccin y 110 LUX en otras zonas (vestidores, servicios sanitarios, lavado de manos). Las bombillas de luz halgena debern estar protegidas con una malla para evitar peligro fsico (vidrios) en la lnea de produccin.

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Material de equipo y utensilios: El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza.

En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

Nuestra planta de procesamiento se abastecern de agua captada directamente de la red pblica con un tanque elevado, una cisterna con su respectiva bomba de agua .

El sistema de desage cuenta con sumideros de 8 pulgadas de dimetro distribuido en todos los pasadizos que estn cubiertos de rejillas metlicas desmontables y con trampas para slidos.

Recoleccin y disposicin de residuos slidos: Se evitar contaminacin, generacin de plagas y otros debido a una adecuada disposicin de residuos utilizndose recipientes de plstico o metal cerrados correctamente identificados y para uso exclusivo. Se dispondr de documentacin para los procedimientos de seleccin, retiro, acopio y disposicin.

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3.2 Produccin y procesamiento 3.2.1 De la materia prima y otros ingredientes. Cebolla de cabeza (Alium cepa L): Bulbos de la familia Lilceas,

presentan variadas formas, tamaos y colores. El fuerte olor caracterstico no aparece hasta que son cortadas, momento en el que enzimas endgenas estimulan la formacin de un compuesto lacrimgeno llamado allicina. Las cebollas son importante fuente de flavonoides (antioxidantes), los que son estables durante el

almacenamiento y coccin; este alimento desempeando un papel importante en una dieta equilibrada por su versatilidad y bajo contenido calrico.

Lechuga (Lactuca sativa L.) Planta anual que desarrolla un nmero de hojas de color verde a morado en un tallo corto y puede formar cabeza no. Dependiendo de la variedad (americana, crespa o de seda), las hojas pueden presentar formas diferentes, de cabeza compacta rizada a lechugas menos compactas, con una textura suave ms crujiente. Posee lutena, folato, carotenoides, fibra, posee bajo valor calrico y su empleo bsicamente es en forma cruda para ensaladas. 3.2.2 De las caractersticas de la materia prima Es preferible prevenir la contaminacin de hortalizas, ya que una vez que se produjo pueden resultar riesgosas para el consumidor. Las 32

hortalizas y frutos al ser cosechadas continan viviendo, respiran, toman oxigeno de la atmsfera y producen dixido de carbono y agua. Tambin producen gases como el etileno que al alcanzar una cierta concentracin dispara el proceso de maduracin y lleva a los productos al deterioro. Los productos hortcola y las frutas inmediatamente despus de su cosecha, sufren deshidratacin y marchitamiento. Sern recepcionadas en la planta, con los caracteres sensoriales normales (deben poseer las caractersticas aceptables) establecidas por el Reglamento Sanitario de Alimentos de Per3. CUADRO N 1 CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA HORTALIZAS FRESCAS SIN NINGN TRATAMIENTO Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. Lmite por g. m M Categora 5 10 Clase 3 2 n 5 5 c 2 0 102 Ausencia/25 g 103 ------

Fuente: Ministerio de Salud. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Proyecto de actualizacin de la RM. N 615-2003 SA/DM), pgina 18. (21)

MINISTERIO DE SALUD. Reglamento Sanitario de Alimentos. Per 1986.

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No se aceptar productos que contengan parsitos, hongos, bacterias, u otras sustancias txicas. Los productos de cuarta gama no reciben tratamiento trmico alguno, por lo que no se destruyen o inactivan los posibles grmenes que, presentes en el alimento, podran provocar una toxiinfeccin alimentaria; por lo que utilizando la tcnica de muestreo, por cada lote que egrese de la planta, se controlar los criterios microbiolgicos de los productos.

En lo referente a la identificacin de riesgos qumicos, se deber analizar el contenido de plomo y cadmio mediante la tcnica de espectrofotometra de absorcin atmica, digestin va seca en las hortalizas que se recepcionan. De acuerdo con las Normas de la Comunidad Europea, el nivel permitido de cadmio en frutas y hortalizas es de 0.05 ppm. (22) CUADRO N 2 CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA HORTALIZAS FRESCAS SEMIPROCESADAS Agente microbiano Aerobios mesfilos Escherichia coli Salmonella sp. Fuente: Idem 21. 3.2.3 De las operaciones de manufactura: Equipo, recipientes y utensilios Lmite por g. m M Categora 1 5 10 Clase 3 3 2 n 5 5 5 c 3 2 0 104 10 Ausencia/25 g 106 102 -----

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Tinas de acero para el lavado y desinfeccin Escobillas para limpieza de reas especficas Mangueras, de 2 para el mantenimiento del rea de produccin Cmara de conservacin : 1 para producto terminado Cuchillos y peladores de acero Mesas de acero, lisas con una altura de 0.80 m. Cajas para corte de vegetales, de acero Bolsas flexibles de polipropileno con buenas caractersticas para el termo sellado Balanza digital (02) Jabas plsticas (30) Mquina para empacado al vaco Extintor manual (2) de incendios

Personal: Se requiere el siguiente personal para la produccin: Recepcin: 1 una para pesado y lavado Clasificacin: 1 persona Lavado y desinfeccin: 1 Cortado: 1 Troceado: 3 Pesado y envasado: 2

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Para el empacado al vaco: 1 Encargado de cmara y despacho: 1 Limpieza y desinfeccin: 2 por turno

Implementos de proteccin personal: Cubrepelo Protectores naso bucales Uniformes de drill de color blanco (operarios de nave de produccin) Uniformes de drill de color amarillo (operarios mantenimiento) Mandilones plsticos Guantes plsticos Botas de jebe

Del control de procesos en la produccin: cada alimento procesado tendr su propio diagrama de produccin, teniendo un responsable a su cargo, para lo cual se elaborarn los procedimientos y la documentacin respectiva.

De los

proveedores:

Debe existir

el control

de proveedores,

seleccionndolos y evalundolos.

Estrategia: el procesamiento ser interdiario por producto

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA CEBOLLA DE CABEZA (Alium cepa L) Para los diagramas de flujo de las 2 hortalizas propuestas en el presente Trabajo, se ha tomado como referencia a la Gua: Buenas Prcticas de produccin de hortalizas frescas y mnimamente procesadas 4 FIGURA N 1 Recepcin

Lavado

Seleccin

Lavado/desinfeccin

Cortado

Escurrido

Envasado/sellado/e tiquetado

Refrigeracin

Transporte

Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca. Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos. Direccin Nacional de Alimentos. Gua: Buenas Prcticas de produccin de hortalizas frescas y mnimamente procesadas. Buenos Aires, Argentina, 2003.

37

Recepcin: Se realiza una verificacin de la materia prima que proviene del campo, se registra la zona, peso y estado de la materia prima.. Por su rpida perecibilidad la materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) para evitar el deterioro. Lavado: Se realizar un lavado manual utilizando cepillo y un lavado mediante lluvia tanto en la parte superior como inferior con la finalidad de eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Seleccin: Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada para tal propsito. Se trata, entonces, de separar aquello que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, o presencia de dao mecnico. Lavado/desinfectado: Es una operacin a pequea escala se realiza en estanques

simplemente con agua potable detenida que se reemplaza continuamente controlando el cloro residual a 100 ppm por 10 min. Cortado: Consiste en la remocin de las catfilas de la cebolla por medios fsicos como el uso de cuchillos. El cortado debe realizarse teniendo cuidados especiales, para obtener un rendimiento industrial conveniente y de acuerdo al pedido del cliente; en nuestro caso ser en dos formas de corte: en brunoise pequeo (pequeos cubos de 2 mm. de lado para aderezos y a la pluma (corte juliana en tiras muy finas para ensaladas). Siempre se debe 38

buscar la forma de obtener un cortado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Tratamiento Especial: El producto una vez cortado se sumergir en una tina de acero con agua en una proporcin de 10 ppm por un tiempo de 5 minutos para reducir el nmero de microorganismos contaminantes y a la vez contribuye, por tanto al efecto conservador del alimento., enjuagar. Luego para evitar la oxidacin se debe colocar la cebolla por 5 minutos en salmuera al 5% Escurrido: Se realiza luego del paso anterior, utilizndose escurridores de acero.

Envasado, pesado y etiquetado: Se envasa de acuerdo a las especificaciones del cliente a la vez se va pesando y en paralelo se etiqueta.

Refrigeracin: Se controla continuamente la temperatura de la cmara de almacenaje, la que en el caso de la cebolla debe ser de de 0 C - 2 C; no es necesario controlar la humedad relativa porqu el envasado de nuestro producto no permite el intercambio gaseoso con el medio de almacenamiento. El orden en la disposicin de los productos debe llevarse por el Sistema primero en entrar, primero en salir (PEPS).

Transporte: El transporte del producto terminado se realiza en condiciones de refrigeracin a temperaturas comprendidas entre 0 y 2 C.

FIGURA N 2

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHUGA AMERICANA, CRESPA O DE SEDA (Lactuca sativa L.)

Recepcin

Seleccin

Tratamientos especiales Troceado

Secado

Empaque

Refrigeracin

Transporte

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Recepcin: Se tienen en cuenta los siguientes aspectos: color, olor, sabor, textura, tamao, peso, volumen, hojas de envoltura sanas, sin presencia de insectos o daos causados por los mismos. Seleccin: se retiran las hojas ms externas que estn deterioradas por el roce y contacto con el envase y entre plantas; se realiza el cortado del cabo, se retiran las zonas duras, separndose las hojas. Tratamientos especiales: se realiza con agua potable, agregando hipoclorito de sodio en una proporcin de 100 ppm por en una poza de circulacin continua.y en forma de lluvia Se controla el pH, la concentracin de producto desinfectante y la temperatura. Troceado: se realiza a mano; si se emplea cuchillos o cortadoras se deteriora rpidamente el producto. Secado: el secado se realiza utilizando mquinas especialmente diseadas para el secado de hoja entera. Empaque: El envasado de la lechuga se realizar en bandejas de polietileno expandido cubiertas con film plstico, cerradas al vaco, comprobando 0.200 g. de producto Refrigeracin: Se controla continuamente la temperatura de la cmara de almacenaje, la que en el caso de la lechuga debe ser de de 0 a 2 C; no es necesario controlar la humedad relativa porqu el envasado de nuestro producto no permite el intercambio gaseoso con el medio de almacenamiento. El orden en la disposicin de los productos debe llevarse por el Sistema primero en entrar, primero en salir (PEPS). Transporte: El transporte del producto terminado se realiza en condiciones de refrigeracin a temperaturas comprendidas entre 0 y 2 C.

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CUADRO N 3 HORTALIZAS MNIMAMENTE PROCESADAS ENVASADAS EN ATMSFERA MODIFICADA Y AL VACO Gases Materia prima Tipo de Proceso CO % Cebolla roja Cebolla roja Lechuga americana Lechuga crespa Lechuga de seda brunoise a la pluma troceada troceada troceada 5 5 5 5 5 O2 % 2 2 2 2 2 4.0 4.0 11.1 11.1 11.1
Polietileno de Baja Densidad Polietileno de Baja Densidad Polietileno de Baja Densidad Polietileno de Baja Densidad Polietileno de Baja Densidad

Envasado Vaco(seg.) Tipo de envase

Vida til

(das)

8 8 8 8 8

Adaptado de: AL LIMITE PERU SAC, citado por Calonge, Fabiana (24) Del almacenamiento y distribucin - El almacn tendr una temperatura de 12 C, con luz y ventilacin adecuadas. Del transporte interno 2 coches: 1 para el traslado de la lnea de proceso a la cmara de producto terminado y otro para el traslado de la cmara de producto terminado al transporte que llevar el producto. Transporte externo: Camioneta tipo furgoneta cerrada, con una temperatura de 4 C y que est implementado con rack (parrillas),de acero inoxidable regulable en profundidad y deslizable hacia delante y

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mediante un carril que permitir colocar adecuadamente los productos terminados. De uso exclusivo para este fin. 3.2.4 De la limpieza y desinfeccin Del control de plagas Para el control de insectos y roedores se emplearn medios fsicos, biolgicos o qumicos y se prohbe la entrada de animales domsticos. De los agentes limpiadores y desinfectantes Los desinfectantes sern productos a base de cloro (hipoclorito de sodio) y los detergentes debern poseer con alto grado de solubilidad. De los procedimientos especficos en las reas de procesamiento Una vez llegada la materia prima es muy importante realizar un buen manejo de esta a fin de evitar contaminacin en las diferentes etapas de fabricacin y evitar colocar la materia prima o producto terminado directamente en el piso (utilizar parihuelas plsticas) Se lavar la parte posterior de la furgoneta utilizando agua con 50 ppm de cloro residual; de igual manera el rea de recepcin (pisos, desages, jabas). Antes de empezar el trabajo diario y al trmino de la jornada, se proceder a la limpieza de pisos, equipos, e implementos de trabajo usando agua con 50 ppm de cloro; los pediluvio estn ubicados de forma tal que el personal pasa por ellos al dirigirse a la zona de produccin y debern mantenerse con soluciones de 200 ppm de cloro; en los desages del rea de proceso se mantendr 500 ppm de cloro;

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las tuberas, mangueras y cisternas se lavarn empleando detergente y una solucin de 100 ppm de cloro. - Una vez a la semana se realizar la limpieza y desinfeccin general de la planta en la parte externa e interna incluyendo puertas, ventanas, paredes, pisos, drenajes, maquinarias, equipos de trabajo, utensilios, etc. - Las cmara frigorfica o almacn debe estar en buenas condiciones y transportar en condiciones tal que se evite la contaminacin Del laboratorio - Al iniciarse la jornada de trabajo, deber ordenarse y limpiarse el rea general del laboratorio. - Diariamente se deber desinfectar el lavadero y mesn con soluciones de 50 ppm de cloro Una vez por semana se debern limpiar cajones y anaqueles. - Cada quince das se deber limpiar todas las lmparas del rea de trabajo - Una vez al mes se deber limpiar, desinfectar y ordenar mesones, cajones, anaqueles, escritorio, archivos, pisos, paredes y fumigar removiendo todos los implementos de trabajo. De los servicios higinicos Los baos debern permanecer ordenados, limpios y desinfectados, con puertas de entrada con cierre automtico y abrir hacia fuera. Los retretes sern lavados por lo menos dos veces al da (al comienzo y al final de la jornada); deben encontrarse en buenas condiciones de funcionamiento; debe disponerse de papel sanitario.

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Los lavamanos deben contar con jabn lquido, escobilla para uas y acceso inmediato al secador de aire o papel descartable, no utilizar toallas de tela.

Cada sanitario deber contar con un recipiente para papel, con tapa y bolsas plsticas para facilitar su remocin.

Deber existir un rtulo en el que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar instalaciones sanitarias.

De los vestidores Esta rea deber mantenerse siempre limpia, ordenada y desinfectada; no debe utilizarse como rea para ingerir alimentos. Cada trabajador (a) debe tener asignado un casillero para guardar su ropa y pertenencias personales. No deber guardarse alimentos ni bebidas en los casilleros, los que deben mantenerse siempre limpios. De los drenajes y caeras Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar la entrada de plagas provenientes del drenaje. Las caeras que conducen al drenaje debern ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores; deben tener una inclinacin de 1- 2% para un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.

45

 De los recipientes de basura y rea de depsito temporal de desechos Los recipientes de basura en la planta debern estar convenientemente ubicados y mantenerse tapados e identificados. La disposicin de residuos resultantes del proceso de produccin, sern colocados en recipientes de color, de acuerdo al tipo de desecho o residuo: blanco, marrn, amarillo, rojo, azul, verde, negro. Debern estar provistos de bolsas plsticas para la remocin adecuada de la basura y facilitar la limpieza del recipiente. Deber existir un rea exclusiva para depositar temporalmente la basura y desechos generados en las lneas de proceso; debe estar situada fuera del rea de produccin; la basura deber removerse al menos diariamente. Cloracin del agua para desinfeccin - Para el agua potable, 3 ppm; agua en planta 5 ppm; en los pisos y paredes de la planta, para utensilios, maquinarias, equipos, rea de recepcin 50 ppm; para desinfeccin de botas 200 ppm; para desinfeccin de guantes 25 ppm; para desinfeccin de cisternas 100 ppm; para pisos y paredes de baos 100 ppm.

3.2.5 De la higiene y capacitacin del personal - Se deber mantener un alto grado de limpieza personal; el personal de lnea deber presentarse en el rea de trabajo luego de un bao

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diario, con el cabello convenientemente recortado y los hombres bien afeitados; con cubrepelo, botas de caucho y mandiles plsticos.

- La ropa del uniforme deber ser blanco, el que deber ser cambiado en forma diaria y el que no deber ser colocado debajo de la ropa de calle. - El personal utilizar un mandil plstico, guantes, cubre pelo,

protector naso bucal, sin joyas, ni maquillaje, uas cortadas sin esmalte. - Terminado el trabajo dejarn su mandil plstico lavado colgado dentro de planta para evitar contaminacin. - Al aceptar personal operario, se les exigir un certificado de salud que acredite no ser portador sano de enfermedades infectocontagiosas y con un nivel medio de capacitacin. Los programas de capacitacin han de ser permanentes con la participacin activa de los operarios a travs de talleres, sociodramas, cine forum, etc., cuyos temas y temarios pueden ser:

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Tema Principios Generales de higiene

Temario Lavado eficiente de manos, prcticas de higiene en la planta de procesamiento, uso de uniforme. Epidemiologa de las ETA Necesidad de control mdico peridico, insistir el lavado eficiente de manos, prevalencia de ETA a nivel regional. Criterios microbiolgicos en alimentos Lmites microbiolgicos establecidos en el caso de hortalizas frescas. Su importancia. Aspectos del manejo operativo de los Limpieza y desinfeccin de partes difciles equipos en los equipos, cronograma de mantenimiento de equipos, manejo de equipos de ltima generacin. Importancia. Buenas prcticas agrcolas (BPA) Necesidad de un buen producto en el campo como primer eslabn en la cadena alimentaria Buenas prcticas de manufactura (BPM) o Almacenaje de materias primas: evitar Buenas prcticas de fabricacin (BPF) peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos. Rotacin de stocks. Peligros y controles durante la etapa de procesamiento. Muestreo para control de laboratorio. Programa de saneamiento y Sanitizacin Seguridad del agua, limpieza y (POES) desinfeccin de equipos y superficies de contacto. Prevencin de la contaminacin cruzada. Tipo de desinfectantes y formas de uso. Control de plagas.

3.3 Informacin del producto y sensibilizacin de los consumidores 3.3.1 Informacin del producto Se informar sobre el origen, la tcnica de conservacin empleada, el registro sanitario, autorizacin DIGESA, el lote, cdigo de barras, identificacin del productor y lote.

48

3.3.2 Informacin a los consumidores Se especificar que una vez abierto el envase, los vegetales deben consumirse en su totalidad; su justificacin reside en que el efecto de la atmsfera modificada se pierde, por lo tanto el producto corre riesgo de deteriorarse. Se hace mencin de la fecha de produccin y de la fecha mxima de utilizacin, que es de 8 das. Se informar que el producto se encuentra desinfectado

Se informar sobre el aporte nutricional en 100 g. de porcin comestible

Se incluye un mensaje educativo sobre la conveniencia para la promocin y prevencin de la salud del consumo diario de 2 raciones de hortalizas al da. Rosa del Valle S.A. PERU MODELOS DE ROTULADO ___________________________________________________________________ Producto: Cebolla de cabeza Procedencia: Santa Rosa, Laredo Lote N . Trujillo Reg. Sanitario N.. Producto desinfectado y empacado al vaco Aporte Nutricional en 100 g. Forma de presentacin: a la pluma Caloras: 49 Forma de consumo: slo o acompaado Vitamina C: 4,9 mg. en ensaladas, cebiches y otros. Antioxidantes diversos Conservar en refrigeracin y una vez abierto el envase, consumir en su totalidad Fecha de produccin: ..11/08/07.................. Usar preferentemente antes de 19/08/07.............. Peso neto: 0.200 g. Autorizacin DIGESA N 0648/07 49

Rosa del Valle S.A.

PERU

| Producto: lechuga de seda Procedencia: Santa Rosa, Laredo Trujillo Producto desinfectado y empacado al vaco Forma de presentacin: troceado Forma de consumo: ensaladas, tortillas Conservar en refrigeracin y una vez abierto el envase, consumir en su totalidad Fecha de produccin: ..11/08/07.................. Usar preferentemente antes de 19/08/07.............. Peso neto: 0.200 g. Autorizacin DIGESA N 0648/07

Lote N .................... Registro Sanitario N Aporte Nutricional 100 g: Caloras: 19 Vitamina C: 14,5 mg. Folatos, fibra

VI. CONCLUSIONES

50

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

51

IV.

CONCLUSIONES.

a. Tomando en cuenta las Normas Internacionales para la elaboracin de alimentos (Codex Alimentarius) y las Normas Nacionales existentes al respecto (DS.007/98), se dise el Proceso de Produccin y se establecieron las Buenas Prcticas de Manufactura para la elaboracin de Hortalizas Mnimamente Procesadas (HMP), con la finalidad de comercializar dichos productos en supermercados de la ciudad de Trujillo.

b. La implementacin de una lnea de produccin con las caractersticas que se describen en el presente informe nos permitir lograr: Para el pblico consumidor: Garanta de inocuidad Reduccin del tiempo de preparacin de comidas Menor requerimiento de espacio de almacenamiento Mayor consumo de hortalizas con opciones novedosas Mejor calidad de vida Para los productores: Oportunidad de trabajo en forma directa e indirecta Mejora en sus ingresos.

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 Reactivacin del sector industrial al adquirirse insumos y equipos de la zona

Para los distribuidores (empresa que adquiere los productos) Clientes ms satisfechos Mejor rentabilidad

c. En base al anlisis exploratorio del mercado y del sector, se identifican una serie de caractersticas que constituyen slidos indicios para afirmar que existe una interesante oportunidad de negocios en el sector de la produccin de Hortalizas Mnimamente Procesadas. Entre estas caractersticas podemos mencionar : Exigencia de los consumidores para obtener alimentos inocuos. Tendencia al supermercadismo, evidenciada con la instalacin en nuestra ciudad del Supermercado Plaza Vea y el anuncio de la inauguracin de negocios de caractersticas similares en el corto plazo. Posibilidad de realizar alianzas estratgicas con agricultores. Competencia inexistente a nivel local en la produccin de Hortalizas Mnimamente Procesadas.

53

V.

RECOMENDACIONES

a. De acuerdo al resultado de la investigacin realizada con slo dos hortalizas, buscar ampliar la produccin a otros productos (tales como zanahoria, espinaca, perejil, repollo, etc.) ya que su elaboracin presenta requerimiento de equipo similar a la produccin de lechuga. b. Buscar ampliar el mercado de hortalizas mnimamente procesadas hacia cadenas de restaurantes, ya que presentan requerimientos similares a supermercados en cuanto a requerimiento de producto. c. Incrementar las formas de presentacin de las hortalizas antes mencionadas: ralladura, rodajas, cubos y otros. d. Mantener calidad en la lnea de produccin, mediante aplicacin constante de Buenas prcticas de Manufactura para asegurar la clientela y rentabilidad. e. Asegurar unas Buenas Prcticas Agrcolas a travs de la coordinacin con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) del Ministerio de Agricultura. f. Complementar el presente trabajo con el estudio de Costos y Determinacin de precios lo que incluye costos de inversin (gastos pre operativos generales, gastos de activos) costos variables (costo mensual de mano de obra), costos fijos (costos

54

de depreciacin, gastos administrativos) y por ltimo, la determinacin del precio de venta y la determinacin del punto de equilibrio.

SUGERENCIAS PARA LA FORMACION DE INGENIEROS INDUSTRIALES

55

VI.

SUGERENCIAS INDUSTRIALES.

PARA

LA

FORMACION

DE

INGENIEROS

a. Los estudiantes de Ingeniera Industrial deben tener, en los ltimos ciclos de su formacin profesional, un periodo de prcticas pre-profesionales

obligatorias y monitoreadas por un docente de la Escuela de Ingeniera Industrial. Esto les permitir ingresar al mercado laboral con un conocimiento ms detallado de la problemtica de algn sector industrial en particular, facilitndose su insercin laboral.

b. Formar la red de egresados de Ingeniera Industrial y, en coordinacin con ellos, organizar peridicamente (mnimo una vez por semestre) ciclos de conferencias para la transferencia de experiencias y conocimientos. Un equipo conformado por docentes y estudiantes debe dedicarse a recopilar todas estas experiencias presentadas por los egresados y elaborar un manual de casos reales para uso con fines didcticos.

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c. Conformar un Comit Consultivo de Ingeniera Industrial constituido por empleadores, y tener reuniones anuales con dicho comit con la finalidad de actualizar permanentemente el perfil profesional y el plan de estudios tomando en cuenta las apreciaciones, sugerencias y requerimientos de los diversos sectores empresariales de nuestra realidad.

d. En una poca en que los conocimientos tecnolgicos cambian con mucha rapidez, es imprescindible focalizar la formacin profesional en el aspecto actitudinal, de manera que nuestros egresados no slo sean buenos aplicadores de herramientas, sino fundamentalmente personas con iniciativa, perseverantes, creativos, solidarios, honestos, y con fuerte nfasis en un comportamiento socialmente responsable.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. www.lamolina.edu.pe/hortalizas/boletinonline Universidad Nacional Agraria Molina. Boletn Informativo El Huerto Ao 2 - N1 Julio 2007. http:// / La

2. http://www.mintra.gob.pe/peel/proyectos/ficha_seguimiento_01_Osel_La_Libertad.pdf Observatorio socioeconmico Laboral La Libertad. Programa de apoyo a la formacin profesional para la insercin laboral en el Per. Actualizado a Diciembre 2006. 3. INFOEMPRESAS. Una publicacin especializada de la Cmara de Comercio de La Libertad. 1. Quincena de marzo 2007. Fuente: ADEX, elaboracin Centro de Informacin Empresarial 4. DIARIO LA INDUSTRIA. Suplemento especial Labranza. Ao 6, N 6, Trujillo 23 de Junio de 2007. 5. http://esmiperu.blogspot.com/2008/05/la-ciudad-de-trujillo-la-libertad.html Fuente: PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO INTEGRAL Y SOSTENIBLE DE TRUJILLO - 2015. Agenda 21. Municipalidad Provincial de Trujillo. ACTUALIZADO A JUNIO 2003 Publicado por Csar L. Ayala D. 6. MINISTERIO DE SALUD Resolucin Ministerial N 282-2003. Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto. Lima, 2003. 7. http://www.inta.gov.ar/Sanpedro/info/doc/pos/gp_004.htm El avance de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas 8. http://www.sitec.cl/DOC/N%C2%B0%2024%20Hortalizas%20cuarta%20gama.doc hortalizas de cuarta gama 9. MOSCOSO, C. Supermercados en el Per. Trabajo Monogrfico. Escuela de Administracin. Universidad Csar Vallejo. Trujillo, 2003.

59

10. DIARIO LA INDUSTRIA. Entrevista a Norberto Rossi, Gerente General de Supermercados Peruanos. Domingo 3 de Junio, 2007, Trujillo. 11. http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/13/obesidad/ Frutas y hortalizas frescas son insustituibles en una dieta sana" Joaqun Rey Presidente de la Asociacin 5 al da, Espaa. 12. http://www.cnph.embrapa.br/novidade/eventos/semipos/texto13.pdf Tecnologa de procesamiento mnimo de hortalizas: la experiencia uruguaya. Sergio Carballo 13. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182006000300012&script=sci_arttext Antecedentes que justifican la implementacin de 5 al da per para promover el consumo de verduras y frutas. Rev Chil Nutr ISSN 0717-7518 versin on-line Vol. 33, Suplemento N1, Octubre 2006 Fernando Prez L. Instituto de Investigacin Nutricional, Lima, Per 14. DIARIO LA INDUSTRIA. Trujillanos consumen hortalizas regadas con aguas servidas. Titular del da martes 10 de abril. Trujillo, 2007. 15. http://www.abc pack.com/product_info.php/cPath/3_13/products_id/100? osCsid=2334d5ec13def03f560fbe0398d4e1c9 E-MARKETPLACE DEL PACKAGING Ma. Isabel Rodrguez Ceballos MIRC PELICULAS. Monterrey, N.L. Mxico. 16. CDEX ALIMENTARIUS. 3. Edicin. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma, Italia 2003. 17. Informe del Taller sobre anlisis de la normativa alimentaria nacional y procedimientos para su
armonizacin con las Normas del Codex. Asuncin, Paraguay 2003.

18. DS.007/98 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Normas Legales El Peruano. Lima, Septiembre 1998. 19. Universidad Nacional de la Molina. Curso de Especializacin Profesional. Gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas. Mdulo VI. Buenas Prcticas de Manufactura 20. MINISTERIO DE SALUD. Reglamento Sanitario de Alimentos. Per 1986. 21. MINISTERIO DE SALUD. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Proyecto de actualizacin de la RM. N 615-2003 SA/DM) 22. www. Respyn.uanl.mx. CASTAEDA, E.; NUEZ M.; GARCA G.; HEREDIA A.; HUERTA A.; SNCHEZ O. Inocuidad qumica de frutas y hortalizas expedidas para su
venta en supermercados en Monterrey y su rea metropolitana. Exposicin presentada en el

60

Congreso Internacional Inocuidad Alimentaria 2005.Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo Len, Mxico, 2005.

23. SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, PESCA Y ALIMENTOS . Sub

Secretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos. Direccin Nacional de Alimentos. Buenos Aires, Argentina, 2003.

24. CALONGE, F. Tesis para optar el Ttulo Profesional de Ingeniero Alimentario. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en Hortalizas mnimamente procesadas versin 2002 para una PYME del Callao. Universidad Nacional Federico Villarreal. Lima, Per 2005.

ANEXOS

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ANEXO N 1 ENCUESTA DE COMPRA Y HBITOS DE CONSUMO DE HORTALIZAS

INSTRUCCIONES: Dejar que el encuestado responda libremente y marcar con una X i. DATOS GENERALES Zona donde reside............................. ii. DATOS DE COMPRA Y CONSUMO 2.1 Cules son las hortalizas que consume ms? (de mayor a menor) Cebolla. Repollo. Lechuga.. Zanahoria.otros. 2.2 Cul es su frecuencia de consumo de hortalizas frescas? Todos los das2- 3 veces por semana.. 1 vez por semanade vez en cuando .. 2. 3 Tiene inconvenientes cuando compra hortalizas frescas? SI .. NO Para los que contestaron afirmativamente: Cules son? Se malogran rpidamente.. Estn regadas con aguas servidas hacen perder tiempo.. se venden deterioradas otros .. 2.4 Cules son las razones por las que consume hortalizas? Por salud. Para evitar estreimiento para mantener la belleza para no subir de peso .. otros 2.5 Estara dispuesto a comprar hortalizas que se presenten en forma semi procesada? SI . NO.. Para los que contestaron afirmativamente: 62

Razones por las que comprara: Porque me ahorrara tiempo..porqu son garanta para la salud . Por durar ms tiempo..otros.

ANEXO N 2 REGISTROS PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

RosadelValle S.A. Hora de llegada

CONTROL SANITARIO DE UNIDADES MVILES FORMATO N 001/07 Fecha.................................... Conductor N de lote Estado de limpieza

---------------------Control de garita

RosadelValle S.A.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA FORMATO N 002/07 Tipo de producto: N de Kg. N de

Fecha y hora

Gua de

T de

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origen ---------------------------------Ing de Produccin

proveedor

Cmara

conservacin

RosadelValle S.A Hora

MATERIA PRIMA A PROCESAR FORMATO N 003/07 . Cmara Lote Kg.

Fecha de proceso ------------------Lnea de produccin

Total de ingreso a planta ------------------Ing de Produccin CONTROL DE LA ZONA DE VESTUARIOS RosadelValle S.A. Fecha/hora Estado higinico de los gaveteros en los vestuarios FORMATO N 004/07 Orden Higiene reas separadas de ropa de calle y ropa de trabajo Observaciones

LAVADO DE MANOS RosadelValle S.A. 64 DEJ DE HACER OBSERVACIONES

Nombre y Apellidos Fecha/hora

FORMATO N 005/07 Lavarse Desinfectarse

REPORTE DE HIGIENE DEL PERSONAL RosadelValle S.A Aspectos a controlar en el personal de planta FORMATO N 006/07 bucalProtector naso personalesAdornos Cubrepelo Mandiles Guantes Botas Uas Observaciones Fecha: rea:

Nombre y apellidos

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RosadelValle S.A.

INGRESO A ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO FORMATO N 008/07 Cmara N Kg. Fecha Exp.

Fecha de almacenaje: Fecha de Producc.: Cmara N.... Observaciones

Hora

N lote

Tipo de producto

Calidad del producto

---------------------------------------Ing de Produccin

RosadelValle S.A. Hora

EGRESO DE PLANTA EN VEHCULOS DE TRANSPORTE FORMATO N 009/07 Placa Brevete Registro del conductor N de gua

Fecha: ............ ... Descripcin

Encargado del control en garita

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LISTA DE VERIFICACIN EN LOS ASPECTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ROSADELVALLE S.A. Planta de produccin de Hortalizas mnimamente procesadas Escala de valoracin: 0-10 ASPECTOS A VERIFICAR DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN La fbrica dispone de un programa de limpieza y desinfeccin Los implementos de limpieza son de uso exclusivo para el rea de fabricacin Despus del trmino de cada jornada se lavarn y desinfectarn los pisos, estructuras y paredes Se toman precauciones para no contaminar los alimentos cuando se realiza la limpieza y desinfeccin PUNTAJE OBTENIDO OBSERVACIONES

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Los productos qumicos de limpieza se manipulan y utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante Los productos qumicos de limpieza deben almacenarse separados de los alimentos, Los productos qumicos de limpieza se rotulan a fin de evitar riesgos de contaminacin con los alimentos La limpieza se realiza utilizando medios fsicos (fregado, calor, corriente turbulenta, aspiradoras) La limpieza se realiza utilizando medios qumicos (detergentes, lcalis o cidos) Se siguen las etapas para una eficiente limpieza y desinfeccin (eliminar residuos, aplicar detergente, enjuagar, quitar o recoger, desinfectar) Se asegura que las instalaciones estn limpias Se asegura que el equipo de limpieza est limpio Se documenta la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfeccin DEL CONTROL DE PLAGAS Se practica un buen saneamiento para evitar infestacin de plagas Se inspeccionan los materiales recepcionados para evitar el ingreso de plagas Se cierran desages, agujeros para evitar la penetracin de plagas Existen mallas metlicas en ventanas, puertas y aberturas de ventilacin para evitar el ingreso de plagas Se impide la entrada de animales a la planta de elaboracin Los alimentos en almacn se guardan en recipientes hermticos para evitar el ingreso de animales Los alimentos se almacenan por encima del nivel del suelo y separados de las paredes Se mantienen limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos Los desperdicios se almacenan temporalmente en recipientes tapados Se examinan peridicamente las instalaciones y zonas circundantes para detectar posibles infestaciones 68

Las infestaciones de plagas se combaten inmediatamente sin perjuicio de la inocuidad de los alimentos La erradicacin de plagas se efectan con productos qumicos, fsicos y biolgicos sin afectar al alimento
DEL TRATAMIENTO DE DESECHOS

No se permite la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de alimentos No se permite la acumulacin de desechos en las zonas circundantes Los almacenes deben mantenerse limpios EFICACIA DE LA VIGILANCIA La eficacia del saneamiento se verifica peridicamente Se toma muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies

ANEXO N 3 LETREROS PARA EL PERSONAL EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO 1. VERIFIQUE LA CARGA RECEPCIONADA SEGN FORMATO N 001/07/ (en la caseta de recepcin al ingreso de la planta) 2. LAVESE Y DESINFECTESE LAS MANOS ANTES DEL PROCESO DE PRODUCCIN (en los servicios higinicos y al ingreso a la nave de produccin) 3. AL FINALIZAR CADA TURNO DE TRABAJO SE LIMPIARN Y DESINFECTARN LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EMPLEADOS (3 letreros estratgicamente colocados en la nave de produccin) 4. AVISE AL PERSONAL DE MANTENIMIENTO (UNIFORME AMARILLO) SOBRE ALGN DESPERFECTO EN LINEA (en la nave de produccin) 5. PROHIBIDO EL PASE DE LA ZONA DE RECEPCIN A LA ZONA DE PRODUCCIN (un aviso en cada zona)

69

70