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TRABAJO FINAL DE INTEGRACIN I TEMA: PASTEURIZACIN DE LA LECHE

Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Crdoba Ctedra de Integracin I Profesora: Ing. Mnica Lavezzo Curso: 1V1 Ingeniera Qumica Integrantes: Lerda, Nicols Montalbn, Natalia Olmo, Vanesa Pascualone, Mara Jos Prado, Ral

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INDICE
Introduccin..............3 Generalidades de la leche...............4 Composicin qumica de la leche......................4 Mundo microscpico de la leche...................4 Las bacterias de la leche cruda...............4 Calidad higinica de la leche..................5 La pasteurizacin de la leche..............6 Procesos para el tratamiento de la leche...............6 El pasteurizador...........................................................................................................7 Pruebas Prueba Prueba para el de de control de la la pasteurizacin...............................................................7 reductasa................................................................................................7 fosfatasa..................................................................................................8 Conclusin............................................................................................................ ........9 Anexo Anexo figuras..........................................................................................................11 I : II: cuadros........................................................................................................10

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INTRODUCCIN
Todos los productos naturales de origen animal y vegetal estn compuestos bsicamente por agua, hidratos de carbono, lpidos, protenas, minerales y vitaminas, adems de muchos otros biocomponentes menores. Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los ms completos, ya que posee una muy grande y variada cantidad de estos componentes, fundamentales para una dieta sana. No siempre los problemas de mala nutricin se deben a una alimentacin deficiente en cantidad, sino que tambin pueden ser causados por el consumo de alimentos de baja calidad. Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados especiales para evitar su deterioro. En la actualidad el proceso ms importante al cual es sometida la leche, es la pasteurizacin: mtodo de aplicacin universal en toda la industria lctea y obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboracin de todos los subproductos lcteos derivados, ya que destruye completamente los grmenes peligrosos para el hombre brindndole una mejor calidad a este producto.

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GENERALIDADES DE LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, destinada a la alimentacin de la cra. La leche fresca obtenida en circunstancias normales es blanco amarillento, opaco, transparente en capas delgadas, y presenta una fluidez uniforme siendo menos mvil que el agua, tiene un peso especfico mayor que sta y su densidad a 15 0 C varia entre 1028 y 1033 g/l, debido a las distintas proporciones en que se encuentran sus componentes. Con el calor animal y la temperatura ordinaria posee un olor dbil, parecida a la secrecin cutnea de los animales, variable para cada especie de mamferos; un sabor suave, pastosa y dbilmente azucarada; y tiene la propiedad de absorber y retener las esencias que se encuentran en su proximidad. Bajo la presencia de la luz solar la leche adquiere rpidamente un sabor extrao y desagradable.

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE

Grasa Casena (protenas) Albminas y globulina (protenas) Lactosa (Hidrato de Carbono) Agua Cenizas 3,5% 3,0% 0,6% 4,8% 87,2% 0,7 %

La leche contiene vitaminas A, D, E, K, C, B y los minerales ms abundantes son cloruros, citratos, fosfatos y en menor cantidad Ca, Fe, Cu, Zn, I, Mn, P.

EL MUNDO MICROSCPICO DE LA LECHE

LAS BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda es la que se obtiene directamente de la ordee de las vacas es decir, la leche en estado natural sin agregados ni tratamiento alguno para su conservacin.

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Aqu, existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados segn las consecuencias de su accionar: A. Flora Banal: En la leche se denomina flora lctica y no presenta ningn riesgo para la salud del hombre, y resulta fundamental evitar su propagacin ya que esta se nutre de los componentes de la leche cruda. B. C. Flora patgena: Bacterias que implican un riesgo para la salud Flora til: Son ciertas especies de bacterias, denominadas del hombre por eso deben ser evitadas. cultivos iniciadores, seleccionadas por el hombre para la elaboracin de productos alimenticios (yogur, queso, etc.).

CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

Cuando se habla de calidad higinica de la leche, se relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en ella antes de su pasteurizacin. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos sobre la leche cruda: prdida del valor nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura, menor vida til del producto. Coloraciones anormales: bacterias. Rojizo: Presencia de sangre o presencia de microorganismos. Verdoso: Presencia de seudomonas ciangenes. Grisceo: Presencia de tierra, barro, etc. Amargo: Por presencia de bacilos. Caramelo: Producido por grmenes que desdoblan la lactosa. Producidos por metales: Al entrar en contacto con metales como Rancio: Descomposicin de os glicridos formados por los cidos Fruta: Es producido por grmenes que aparecen en la leche. Sebo: Al ser recalentada en recipientes de Cu por oxidacin del Muy blanco: Leche descremada (sin grasa). T con leche: Leche recalentada. Amarilla: Presencia de calostro o por la presencia de algunas

Sabores anormales:

el Cu y el Fe u otro metal, menos con el Sn y el Al. grasos.

cido oleico y linoleico.

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Es entonces, el proceso de pasteurizacin, un gran avance para asegurar la inocuidad y la conservacin de la leche; sin embargo ese mtodo no puede mejorar una leche mediocre o de mala calidad, por ello se debe tratar de llegar a la obtencin de una leche de fcil pasteurizacin a travs de su produccin higinica basada en el control sanitario del ganado y en la obtencin del mnimo posible de carga microbiana.

LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE
Todos los microorganismos patgenos presentes en la leche son eliminados por tratamientos trmicos como la pasteurizacin. La cual puede definirse como un proceso de calentamiento para destruir las bacterias perjudiciales y reducir la flora Banal, sin afectar de manera importante sus propiedades fsico-qumicas y nutritivas. (Ver cuadro 1) Se distinguen tres tipos de pasteurizacin: Pasteurizacin baja: la leche es sometida a 63 0C durante 30 minutos. El tratamiento es suave, pero exige instalaciones de gran capacidad, lo que puede provocar la multiplicacin de las bacterias termfilas, si no se toman precauciones la leche se enriquece de grmenes. Pasteurizacin alta y rpida: la leche es sometida a 720C durante 15 segundos. Despus se enfra rpido y se envasa. Es la ms difundida y se realiza al abrigo del aire. Pasteurizacin alta y en capa muy fina : la leche se extiende en una capa de menos de 1cm de espesor y se calienta hasta 75 78 0C, es muy eficaz, sin embargo, se presentan riesgos cuando se utilizan leches ligeramente cidas. El proceso de pasteurizacin se realiza a altas temperaturas ya que las bacterias slo pueden desarrollarse a una temperatura de 37 0 C las cuales mueren al superar los 800 C. Luego la leche debe enfriarse rpidamente ya que por debajo de 4 0C las bacterias restantes no se eliminan pero se detiene su crecimiento.

PROCESOS PARA EL TRATAMIENTO DE LA LECHE Integracin I Pasteurizacin de la leche 6

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La pasteurizacin asegura la calidad higinica de la leche, no obstante, no garantiza una vida til prolongada. Por sta razn se requieren tratamientos trmicos ms intensos que la pasteurizacin comn: Homogeneizacin: Consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separacin tras un periodo prolongado en reposo. As, se reduce el tamao de los glbulos grasos, evitando la formacin de grumos; aumenta la consistencia y viscosidad del producto, logrndose una estructura homognea. Esto se consigue haciendo pasar a la leche por aberturas muy pequeas, a 65-75 oC de temperatura y a 250 Kg./cm2 de presin. mnima la de Ultrapasteurizacin: La leche es sometida a una temperatura 138oC principales en de menos la de dos segundos, del luego se enfra el

inmediatamente a menos de 5oC. Este proceso es fundamental para reducir causas reinfeccin producto durante procesamiento y el envasado, para extender su duracin. Esterilizacin: Las leches comnmente llamadas de larga vida son aquellas que han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UAT), la elevacin y descenso de la temperatura es instantneo. Ello hace posible la conservacin del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de fro hasta la apertura del envase. (Ver cuadro 2 y figura 1)

EL PASTEURIZADOR
La aplicacin de la transferencia por calor indirecto es el mtodo de pasteurizacin ms utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicacin del calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales diseados a tal fin (llamados placas de pasteurizador). El calentamiento se realiza a travs de agua caliente, que fluye a un lado de esas placas y agua fra por el otro lado. El compartimento es consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro extremo. (Ver figura 2)

PRUEBAS PARA EL CONTROL DE PASTEURIZACIN

PRUEBA DE LA REDUCTASA
Este ensayo se basa en la propiedad que poseen ciertas diastasas (una de ellas es la reductasa)

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producidas por todos los microorganismos contenidos en la leche, de decolorar a determinadas materias como el azul de metileno. Cuanto ms microorganismos contenga la leche, se observa un aumento de su poder reductor. El punto final de la determinacin debe ser tomado cuando la coloracin azul haya desaparecido y la leche tenga su color natural amarillento. La interpretacin de las observaciones se basa en el tiempo en que se produce la decoloracin. 10 categora: Leche muy buena decolora el azul de metileno en ms de 7 horas, conteniendo en regla general menos de 100.000 grmenes por ml de leche. 20 categora: Leche buena decolora el azul de metileno en 5 horas y media, conteniendo menos de 500.000 grmenes por ml de leche. 30 categora: Leche de regular calidad decolora el azul de metileno entre 2 y 5 horas, conteniendo de 500.000 a 4 millones de grmenes por ml de leche. 40 categora: Leche de mala calidad decolora el azul de metileno entre 20 minutos y 2 horas, conteniendo de 4 a 20 millones de bacterias por ml de leche. 50 categora: Leche de muy mala calidad decolora el azul de metileno en menos 20 minutos, conteniendo ms de 20 millones de bacterias por ml de leche.

PRUEBA DE LA FOSFATASA
La fosfatasa es una enzima natural de la leche que es inactivada por la accin del calor. Se destruye a la temperatura y tiempos empleados para la pasteurizacin de la leche. Los microorganismos patgenos se extinguen antes que la fosfatasa durante la pasteurizacin. Por esta razn cuando la prueba es negativa se deduce que la leche est bien pasteurizada.

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CONCLUSIN
Muchos son los productos lcteos que se ofrecen en el mercado y que consumimos cotidianamente. A la hora de elegir es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado, sus caractersticas especficas. Ms all de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en comn: la calidad. Obtener un producto lcteo de calidad requiere algo ms que inversiones y tecnologa: por sobre todas las cosas se necesita un alto grado de compromiso por parte de quienes tienen la responsabilidad de participar en la produccin de algo tan importante como la leche y sus derivados. Si bien la tecnologa en la industria lctea se ha desarrollado mucho ltimamente, lo que no ha podido lograr ningn proceso industrial, por ms sofisticado que sea, es obtener un producto lcteo de alta calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.

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ANEXO I: CUADROS
Cuadro 1. Efectos de la pasteurizacin

Cuadro 2. Procesos para el tratamiento de la leche

Cuadro 3. La calidad lctea en el nuevo milenio

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ANEXO II: FIGURAS

Figura 1. El proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin y esterilizacin

Figura 2. El pasteurizador

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BIBLIOGRAFA
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Ciencia de la leche Principios de la tcnica lechera. Alais Charles.

Junio 1971. Compaa Editorial Continental S.A. Barcelona. Espaa. Pg. 334337-338-428-429 Ayudando a conocer el mundo de la leche. Pascual Mastellone. Julio 2000. ngel Estrada y Ca. S.A. Pcia. de Buenos Aires. Pg. 36-37-47-50-63-6465-66-67-68

Sitio web: http://www.laserenisima.com.ar/PDF/06A.pdf Apuntes de la asignatura Agroindustrias. Ao 2002. Instituto Tcnico Qumica Culinaria. Ing. Morenigo, Ing. Rosas, Ing. Venchiarutti. Ao

Agrario Industrial. Monte Buey. Pcia. Cba. 2003. Escuela Integral Gastronmica Celia. Crdoba. Pg. 90-91

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