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Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE CONSERVAS DE FRUTAS
Objetivo. Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad de las frutas en conserva. Definicin. Las frutas en conserva son frutas sanas, maduras y limpias con sin medio de
cobertura apropiada, adicionada no de edulcorantes naturales y con sin aderezos permitidos, envasados hermticamente y sometidos a procesos fsicos autorizados para garantizar su conservacin. Las frutas en almbar son frutas enteras partes desprovistas de semillas y corteza que dentro de su jugo natural con sin edulcorantes, en jarabe almbar son sometidas a tratamiento de esterilizacin para su conservacin.
Materiales y equipo. Cuchillo, recipientes plsticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas,
esptula cuchara de palo, coladora.
Ingredientes. Frutas maduras y sanas: manzana, papaya, mango, pera, pia, durazno,
breva, guayaba, fresa, uchuva, corteza de limn, azcar, cido ctrico (jugo de limn), bisulfito de sodio.
Procedimiento.
FLUJO
PREPARACIN DE MATERIA PRIMA ESCALDADO
ENVASADO
ADICIN JARABE
EXHAUSTING
Preparacin de jarabes Volumen jarabe obtenidoml Suave 250 1125 Medio 500 1250 Fuerte 1000 1500 El jarabe se prepara sobre el volumen medido de agua hervida caliente. 1 Jarabe g Azcar / litro de agua Brix del jarabe 17 29 44
Acondicionamiento de frutas
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: CONSERVAS DE VEGETALES Y HORTALIZAS
Escaldad Frutas Breva Durazno Fresa Guayaba Limn Mango Manzana Papaya Papayuela Pera Pia Uchuva Aspecto Entera Mitades Entera Cascos Cascos Medallones Cuartos Cubos 2 cm. Tiras Cuartos Cubos 2 cm. o rodajas Entera Caractersticas Corte en cruz Sin piel Sin pednculo Sin piel y semilla Corteza Sin corteza Sin piel y semilla Sin piel y semilla Sin piel y semilla Sin piel y semilla Sin ojos, corteza y corazn Sin pednculo o (Minutos) 45 (*) ____ ____ ____ 30 (*) ____ 5 (**) 3 (*) 5 (*) 5 (**) ____ 1 Jarabe Fuerte Fuerte Medio Fuerte Medio Medio Fuerte Suave Medio Fuerte Medio Fuerte Esterilizacin (Minutos) 45 30 15 30 30 30 30 15 20 30 30 15