INTRODUCCION Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homognea y pasterizada de diversos ingredientes

(leche, agua, azcar, crema, jugos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaos. Generalmente en la fabricacin de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes. Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras fsicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados, su estructura puede parecer tpicamente slida cuando estn bien congelados; pueden tener una estructura pastosa, semislida, cuando estn cerca de su punto de fusin; o pueden ser lquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente. Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura fsica. Al ser el helado el resultado de la unin de una serie de ingredientes slidos y lquidos, los tipos de unin pueden ser muy diferentes. Los tipos de disolucin se clasifican en funcin del tamao de las partculas. Clasificacin de los helados Hay mltiples clasificaciones de los helados segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etc. La clasificacin ms bsica de los helados es:

Helados de leche. Helados de agua. Los primeros tienen a la leche u otros productos lcteos (crema, manteca, leche descremada en polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos tienen como base al agua. Otra forma de clasificacin de helados es segn los ingredientes utilizados. Tendremos por lo tanto:

Helados de crema. Helados de leche. Helados de leche descremada.

Helados con grasa no lctea. Helados de manteca. Helados de agua. Tartas heladas. Helados diversos. Helados Premium y Superpremium (categora superior). Se pretende fabricar un helado que, sin llegar a ser Premium, tenga una calidad superior a la de un helado normal. De esta forma se intentar competir con estos helados de gama alta ofreciendo un producto de calidad ligeramente inferior, pero de un precio considerablemente ms atractivo, ya que estos helados Premium suelen tener un precio elevado (de 5 a 15 veces mayor que los normales). En la siguiente tabla se puede observar la diferencia en la composicin entre un helado normal y un helado Premium. Composicin de un helado normal y un helado Premium. Grasa (%) 8-14 14-17 Slidos no grasos (%) 7-10 7-12 Azcar (%) 13-15 14-18 Agua (%) 48-64 40-58 Overrun (%) 90-110 20-50

Tipo de helado Helado normal Helado Premium

Fuente: Cenzano, I. 1988. Elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. Espaa. OVERRUN:
es un trmino "tcnico", utilizado en la tecnologa de fabricacin de helados, y se refiere a la cantidad de aire incorporado en el helado durante la congelacin.

PROGRAMA PRODUCTIVO
El consumo de helados no es continuo a lo largo del ao, y sufre una estacionalidad muy marcada por las condiciones climatolgicas, como se puede ver en la siguiente tabla:

Consumo de helados segn estaciones. Periodo Primer trimestre Segundo trimestre Tercer trimestre Cuarto trimestre Fuente: Alimarket N 108. Junio 1998. Esto provoca la necesidad de realizar una produccin relativamente acorde con el consumo para no tener un almacenamiento prolongado, lo que conlleva que el ritmo de fabricacin sea irregular a lo largo del ao. Se dividir cada ao en temporada alta (primer y cuarto trimestre) y temporada baja (segundo y tercer trimestre). En temporada alta se fabricar el 80% de la produccin anual, dejndose el 20% restante para la temporada baja.
Para dimensionar la maquinaria se escoge la temporada alta (Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto y Septiembre). Debido a la diferencia de produccin segn el periodo, y con objeto que la maquinaria no est sobredimensionada en la temporada baja, se establecern dobles turnos en la temporada alta.

Consumo respecto al total anual (%) 47% 5% 8% 40%

En temporada alta la jornada laboral del primer turno comenzar a las 8:00 y acabar a las 16:00, hora a la que entra el segundo turno, que acabar a las 24:00 horas. En temporada baja se comenzar tambin a las 9:00 y se acabar a las 17:00 horas. El personal que tambin trabaja en temporada baja ser el personal contratado fijo, a diferencia del personal del segundo turno, que tendr una contratacin temporal. Una de las primeras acciones a llevar a cabo cada da ser la de preparar la primera expedicin de los helados, mediante el transporte de los mismos desde la cmara frigorfica hasta los camiones. Simultneamente a esta operacin se realizar la primera mezcla de ingredientes del da, y la descarga de los maduradores en direccin al mantecador con el fin de fabricar helado. La

recepcin de ingredientes y materiales diversos tendr lugar a lo largo del da, as como la carga y expedicin de helados. MANTECADOR: En heladera, MANTECAR quiere decir enfriar una mezcla de ingredientes clsicos todava en estado semi-lquido, se coloca en un cilindro, hoy en acero inoxidable, tiempo atrs en cobre estaado. Una mezcla que con la accin de un batidor de tres cuchillas rascantes tambin ellas en inoxidable con forma helicoidal es agitada y mezclada continuamente con el objetivo de que al mismo tiempo pueda incorporar un buen porcentaje de aire, y por la accin del fro intenso obtener una microcristalizacin del agua presente en la mezcla-receta, para darle cuerpo, como deseamos. EJEMPLO DE MANTECADOR:

MADURADOR: Los depositos tienen un circuito frigorifico cerrado para la circulacion del fluido frigorigenico. De esta forma la mezcla se puede mantener a la temperatura

deseada sin problema. Lleva tambien un sistema de agitacion automatico y termometros indicadores de la temperatura de la mezcla. La salida de la mzcla se efectua a traves de un grifo de cierre hermetico. EJEMPLO DE MADURADOR:

MATERIAS PRIMAS Ingredientes

Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca. Slidos lcteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la incorporacin de aire. Azcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura. Aromatizantes. Dan los sabores no lcteos.

Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores. Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura. Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la textura y las caractersticas de fusin. Ingredientes de valor aadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y mejoran la apariencia. Agua. Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azcares, protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporcin congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla. Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosapastosa. Demora la transmisin de calor en la congelacin y fusin de los helados. La mejor fuente de grasa y slidos no grasos (SNG) es la leche fresca entera, que suministra al helado un sabor mejor que otras fuentes ms elaboradas. Pero el contenido en grasa y SNG es adecuado para el helado de leche, y no para otros tipos de helados, que necesitarn un mayor aporte. Entre todas las fuentes de grasa concentrada, la mejor es la crema, ya que proporciona muy buenas caractersticas al producto final. No obstante, la crema fresca es un producto muy caro y perecedero, por lo que se suele usar crema plstica o crema congelada. Tambin se puede producir un buen helado utilizando manteca, crema dulce o grasa lctea anhidra. La grasa procedente de la leche proporciona buenas caractersticas de textura, suministra un delicado aroma y acta sinrgicamente con los aromas aadidos. La grasa de la leche se utiliza para fabricar los helados de mayor calidad, pero se obtienen helados de calidad aceptable cuando se usan grasas vegetales, como los aceites de coco, palma, semilla de palma o, con menor frecuencia, algodn y soja, bien individualmente o en mezclas. Estos aceites se hidrogenan para producir un pico de fusin a 28-30C. Tambin es necesario asegurar que toda la grasa se funda por debajo de 37C para evitar una persistente sensacin grasa en la boca. En cualquier caso, los componentes ms importantes de los slidos no grasos son las protenas, con sus propiedades funcionales de retencin de agua y emulsificacin. Generalmente los fabricantes de helados aaden en sus mezclas

leche en polvo descremada como fuente de SNG, ya que tiene la ventaja de soportar un almacenamiento relativamente largo sin deteriorarse. La leche en polvo entera se puede utilizar tanto como fuente de SNG como de materia grasa, pero presenta una gran tendencia a la oxidacin que afecta negativamente a la calidad del producto final. Ultimamente est aumentando la utilizacin de los productos proteicos del lactosuero como fuente de slidos no grasos, en sustitucin de la leche en polvo descremada, pero tiene los inconvenientes de su alto contenido mineral, que produce una excesiva salinidad, y el alto contenido en lactosa, que puede llegar a cristalizar. LACTOSUERO:

El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de lacasena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche.

Aunque los slidos lcteos no grasos contribuyen al sabor dulce del helado, no es suficiente y se debe aadir edulcorantes. El azcar ms importante en la

elaboracin de helados es con diferencia la sacarosa (azcar de remolacha o azcar de caa), que es relativamente barato. Despus de la sacarosa, el edulcorante ms utilizado es el jarabe de glucosa, que adems de barato tiene las ventajas de proporcionar una consistencia suave y flexible y de facilitar el batido, aunque tiene la mitad de poder edulcorante. El jarabe de glucosa se suele utilizar en la fabricacin de helados hasta un mximo del 25% del total de azcares. Salvo en los helados de categora superior (en los que no se suelen usar), los estabilizantes siempre se utilizan para mejorar la viscosidad de la mezcla, el cuerpo, la incorporacin de aire, la textura y propiedades fundentes del helado final. Los estabilizantes tambin aumentan la percepcin de untuosidad y reducen los efectos de los cambios de temperatura durante el almacenamiento. La cantidad y tipo de estabilizante depende de la composicin de la mezcla, la naturaleza del resto de los ingredientes, los parmetros del tratamiento y la vida til prevista para el producto final. Los emulsionantes se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y producir un helado de textura suave y seca, adems de facilitar el proceso de fabricacin. En la mayor parte de los helados tambin se aaden colorantes y aromas. La grasa vegetal tiene muy poco sabor intrnseco y es necesario aadir aromas para contrarrestar esta circunstancia. Por el contrario, la grasa de la leche tiene un sabor intrnseco que puede interferir con el efecto de los aromatizantes aadidos. En la elaboracin de los helados tambin se pueden aadir ingredientes de alto valor aadido como virutas de chocolate, frutos secos, licores, etc., con los que se mejora la apariencia y las caractersticas organolpticas del producto. Recepcin y almacenamiento de ingredientes lquidos. Como ingredientes en estado lquido se van a recibir jarabe de glucosa, agua, aromas y colorantes:

La glucosa se recibe semanalmente en forma de jarabe en cisternas y a una temperatura de 60C para que pueda ser bombeable. Una bomba centrfuga la toma de la cisterna y la enva al depsito de almacenamiento, pasando antes por un filtro o tamiz a la entrada al depsito para eliminar las impurezas y por un caudalmetro para conocer la cantidad

recibida. El depsito de almacenamiento va provisto de aislamiento, agitador y un sistema elctrico de calentamiento para mantener la temperatura de 60C.

El agua utilizada vendr directamente de la red y ser analizada diariamente antes de proceder a la mezcla. Los aromas y colorantes vienen cada semana en bidones de diferente capacidad, y son almacenados en el almacn de materias primas. Recepcin y almacenamiento de ingredientes slidos. Los ingredientes slidos utilizados en la elaboracin sern leche en polvo descremada, azcar, aditivos como emulgentes y espesantes y manteca (aunque en la mezcla se aade la manteca derretida, esta se recibe y almacena en estado slido):

La manteca se recibe semanalmente en forma de cajas de aproximadamente 15 Kg. y es almacenada en una minicmara frigorfica de almacenamiento de manteca situada en la sala de elaboracin. Los aditivos se reciben semanalmente en sacos de diferente capacidad segn el producto en cuestin, y son almacenados en un almacn de materias primas que compartir con la leche descremada en polvo y con el azcar. Este almacn estar a temperatura ambiente, pero siempre cuidando que la humedad relativa no sea alta para evitar que las sustancias en polvo y otras materias higroscpicas absorban agua formando grumos y estropendose. Estos sacos, junto a los de leche descremada en polvo y azcar se colocarn sobre palets en una estantera. La leche descremada en polvo se recibe semanalmente en sacos de aproximadamente 20 Kg. El azcar llega semanalmente en sacos de aproximadamente 20 Kg. Pesaje y dosificacin de los ingredientes. La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos lquidos lo son por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un producto final homogneo y uniforme en su composicin, se deben utilizar sistemas de pesado y dosificacin fiables y de precisin. Los ingredientes slidos en polvo (leche descremada, azcar y los aditivos emulgentes y estabilizadores) se encuentran en sacos en el almacn de

materias primas y los ingredientes lquidos vienen por tuberas (jarabe de glucosa, manteca lquida y agua). Los ingredientes slidos se pesan uno a uno manualmente y dosifican de acuerdo a una frmula prefijada, y posteriormente son transportados por medio de un alimentador de productos en polvo. Esta mquina consta de una tolva de recepcin a nivel del suelo donde se descarga la materia prima. El producto es transportado por medio de un tornillo sinfn horizontal y otro vertical hasta la tubera final de descarga, de donde pasa al tanque de mezcla correspondiente. En cuanto a la manteca, los bloques congelados pasan a un derretidor centrfugo, donde por medio de vapor se va aumentando la temperatura de los mismos hasta 40-45C, con lo cual se derriten, siendo entonces la manteca bombeable. Los ingredientes lquidos llegan al tanque de mezcla a travs de tuberas tras ser previamente dosificados en dosificadores volumtricos. La manteca derretida y el jarabe de glucosa son impulsados por bombas centrfugas desde el derretidor centrfugo y el tanque de glucosa hacia el tanque de mezcla. El agua entra directamente ayudada por la presin de servicio de la red. Mezcla de los ingredientes. Para la mezcla se dispondr de dos tanques de mezcla en los que se trabajar alternativamente. Los ingredientes lquidos, como el agua, el jarabe de glucosa y la manteca derretida son adicionados en el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes slidos son aadidos separadamente por medio de un alimentador de productos en polvo. Los dos tanques de mezcla hacen posible la produccin continua, ya que mientras la primera hornada de mezcla est siendo homogenizada, la siguiente remesa puede ser preparada en el segundo tanque. Cuando el primer tanque est vaco, la produccin contina con la mezcla que procede del segundo tanque. El agua alcanza una temperatura de 55-65C, la cual es apropiada para disolver los ingredientes slidos. Una vez que los ingredientes slidos son completamente disueltos la mezcla es enviada a un tanque de regulacin y despus a la seccin de calentamiento del intercambiador de calor donde se alcanza la correcta temperatura de homogenizacin (67C). El medio de

calentamiento en esta seccin del intercambiador es la mezcla de helado que ha sido previamente pasterizada y debe ser enfriada. El tanque de mezcla es de acero inoxidable sin aislamiento, ya que el tiempo de retencin en el mismo suele ser muy corto. Homogeneizacin de la mezcla. El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as conseguir una suspensin permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamao de los glbulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la incorporacin de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorcin de las protenas (y de los emulsionantes aadidos) sobre la superficie de los glbulos grasos, las cuales forman una membrana. As pues, la homogeneizacin lo que hace es disminuir la relacin volumen/superficie, aumentando la superficie de los glbulos grasos y consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedir volver a agregarse. EJEMPLO DE HOMOGENEIZADOR:

Un homogeneizador es una bomba de mbolo muy potente de alta presin. Por medio de alta presin se hace pasar a la mezcla a travs de pequeas ranuras existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. La formacin de las nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de los glbulos pueden llegar a unirse y formar grumos, fenmeno que recibe el nombre de coalescencia y que puede aparecer en mezclas muy ricas en grasa. El estado higinico del homogeneizador supone un gran riesgo potencial de recontaminacin del producto. Para eliminar este riesgo se intercala el homogeneizador en el equipo de tratamiento trmico (pasterizador), consiguiendo que la mezcla sea homogeneizada justo antes de la fase de mxima temperatura (83-85C). Adems la temperatura de homogeneizacin tiene importancia en la coalescencia, ya que cuanto mayor sea menores sern las posibilidades de formacin de grumos. La homogeneizacin influye en la calidad del producto final en varios aspectos beneficiosos:

Helados con mejor cuerpo y textura. Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia a la separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables en el helado. Pasterizacin de la mezcla La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable. Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla. La refrigeracin posterior tiene el objetivo de impedir el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir. Tipos de pasterizacin

La destruccin de grmenes patgenos durante la pasterizacin se debe a la combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura del tratamiento, menor tiempo necesitar para conseguir sus objetivos. En la industria las combinaciones ms usadas son:

Pasterizacin baja, con una temperatura de 60C durante 30 minutos. Pasterizacin intermedia, a una temperatura de 70-72C durante 15 a 30 segundos. Pasterizacin alta, a temperatura de 83-85C durante 15 a 20 segundos. Actualmente se tiende a usar en la fabricacin de los helados la pasterizacin alta (83-85C) durante aproximadamente 15-25 segundos, ya que presenta una serie de ventajas:

Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva. Temperatura alta que asegura la destruccin de todos los microorganismos patgenos. Ahorro energtico. Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de ingredientes hasta su pasterizacin debe ser lo ms breve posible, y nunca superior a dos o tres horas. Una planta completa de pasterizacin dispone de los siguientes elementos:

Deposito regulador de entrada. Bomba de impulsin de la mezcla. Pasterizador de placas con cinco secciones. Equipo de calentamiento. Vlvula de recirculacin. Panel y elementos de control. Tuberas y accesorios de unin entre todos los componentes de la planta. A esta planta llega la mezcla a travs del deposito regulador a una temperatura de 45-55C, y mediante una bomba de impulsin se enva a la seccin regenerativa del pasterizador, en donde pasa de una temperatura de 50C a 67C (temperatura de homogenizacin) al ir en contracorriente con la mezcla

que ya ha sido calentada a 84C, la cual se enfra hasta 70C. De aqu pasa la mezcla al homogenizador. La mezcla ya homogenizada a 67C es calentada y pasterizada en la seccin de calentamiento, donde se eleva su temperatura a 84C al ir en contracorriente con agua a 90C. Este agua a 90C es calentada en un circuito cerrado mediante la inyeccin de vapor a travs de una vlvula reguladora, la cual est controlada de forma que la temperatura de la mezcla sea la fijada (84C). En la seccin de mantenimiento se mantiene la mezcla durante unos 25 segundos a 84C, con lo que se asegura la destruccin de los microorganismos patgenos. La temperatura de pasterizacin es grabada y mostrada en el panel de control. Si la temperatura de la mezcla es ms baja de 84C, hay una vlvula de desviacin cuya funcin es recircular la mezcla hasta el deposito regulador inicial si esta no ha alcanzado la temperatura de pasterizacin deseada, con lo que de forma automtica se consigue que no salga ninguna porcin de producto indebidamente tratado. Despus de la pasterizacin la mezcla pasa a travs de 3 secciones de enfriamiento:

En la primera seccin de enfriamiento la mezcla es enfriada desde los 84C hasta 70C. El medio de enfriamiento es la mezcla antes de la homogenizacin, la cual debe ser calentada. En la segunda seccin de enfriamiento la mezcla es otra vez enfriada, y el medio de enfriamiento es el agua procedente de la red, la cual ser por lo tanto precalentada antes de pasar a uno de los tanques de mezcla para la preparacin de la siguiente carga. Cuando el agua de la red viene a 18C, la mezcla es enfriada a unos 28C mientras que el agua corriente alcanza los 65C. Con este sistema de intercambio de calor, la energa contenida en la mezcla no es desperdiciada, ya que parte es recuperada en una seccin del intercambiador de calor donde calienta el agua usada en la siguiente carga. Para ahorrar agua se instala una torre de enfriamiento que baje su temperatura, pudindose as volver a utilizarla para enfriar la mezcla. En la seccin final de enfriamiento la mezcla es enfriada a la temperatura de maduracin de 4C, y el medio de enfriamiento es en este caso agua helada proporcionada por una unidad de enfriamiento.

Desde el intercambiador de placas la mezcla es enviada a los tanques de maduracin, donde es mantenida a temperatura de 3-4C durante un periodo comprendido entre las 3 y las 72 horas. Como ya se menciono al hablar del homogeneizador, este se utiliza en medio de la pasterizacin. Concretamente se coloca tras la salida de la mezcla de la seccin regenerativa (de donde sale a 67C) y antes del tratamiento final de la pasterizacin a 84C en la seccin de calentamiento. Se usar un pasterizador de placas, el cual consiste en un bastidor rgido y una placa de presin con unas barras sobre las que se sujetan las placas. Este tipo de pasterizadores tiene una serie de ventajas:

Incorporacin de una seccin regenerativa, con la que se calienta la mezcla entrante a la vez que se enfra la que sale, con lo que hay un importante ahorro energtico del orden del 80-90%, disminuyendo enormemente los costes de funcionamiento. Proceso continuo de pasterizacin de la mezcla. Proceso totalmente automatizado, con lo que se evitan errores y se ahorra mano de obra. Maduracin de la mezcla. Tras la homogeneizacin y pasterizacin de la mezcla, esta es conducida a depsitos a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a 72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como:

Cristalizacin de la grasa. Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado ser de buena consistencia. La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior. El helado obtenido tendr mayor resistencia a derretirse. En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta 72 horas para aprovechar al mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas).

Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales, dndole a la mezcla un tratamiento suave con un bajo consumo de energa elctrica. Tienen una doble pared para la refrigeracin con agua fra. Adiccin de aromas y colorantes. Durante la maduracin se aaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y aromas). Estos no fueron aadidos durante la mezcla ya que en la pasterizacin podran perder sus caractersticas organolpticas. Se les dosifica manualmente en forma lquida desde los bidones en los que vienen. Mantecacin de la mezcla. La congelacin o mantecacin es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. Es el punto clave de la transformacin de una mezcla de ingredientes en helado, y es a partir de aqu cuando ya se habla de helado y no de mezcla. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. Congelacin rpida del agua de la mezcla de forma que se formen pequeos cristales de hielo, consiguiendo una mejor textura en el helado. Cuanto ms baja sea la temperatura de congelacin, mayor proporcin de agua se congelar con un mayor nmero de cristales pequeos, aunque no se puede bajar demasiado la temperatura ya que aumentara mucho la consistencia del helado y sera difcil manejarlo. Este tipo de mantecacin continua en el que se llega a temperaturas de -9C se basa en colocar en serie dos mantecadores. Al mantecador principal se conecta otro mantecador especial que no incorpora aire y que se limita a bajar la temperatura del helado ya creado. La mezcla se bombea al primer mantecador donde es batida y enfriada desde +5C hasta -5C. De aqu se bombea al mantecador de baja temperatura donde se baja la temperatura a -9C. En el primer mantecador la mezcla y el aire son impulsados al cilindro de congelacin por medio de una bomba de desplazamiento positivo que contiene dos pistones. Dentro del cilindro, el aire es incorporado a la mezcla mediante la agitacin de la batidora. Las hojas de acero inoxidable de la batidora arrastran continuamente el helado congelado de la pared interna del cilindro. Una bomba lleva finalmente el helado desde la salida del cilindro de congelacin hasta el

mantecador de baja temperatura, el cual bajar nuevamente la temperatura, pudiendo alcanzar los -10C. La velocidad de la batidora se mantiene lenta para minimizar la demanda de la capacidad de refrigeracin. Este tipo de mantecacin tiene las mismas caractersticas que la mantecacin normal a -5C, pero adems tiene la ventaja de formar mayor cantidad de cristales pequeos, ya que el porcentaje de agua cristalizada es del 70% a -9C, en comparacin con el 40% a -5C en una mantecacin normal. Esta formacin de cristales pequeos favorece la obtencin de un helado final de textura y cuerpo ms suaves y la posibilidad de reducir la dosis de estabilizantes. La temperatura de salida del helado es regulable. En los mantecadores continuos la mezcla entra continuamente por medio de una bomba de desplazamiento positivo. Al mismo tiempo que la mezcla entra en el cilindro de congelacin, lo hace tambin de forma continua el aire por otra lnea mediante un compresor incorporado al equipo. Una vlvula controla la cantidad de aire que entra. En la lnea de aire existe un filtro para la limpieza del aire entrante y un manmetro para conocer la presin. Envasado del helado. Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y no comunicar sabores ni olores al helado. Deben proteger de la transmisin de vapor de agua y oxgeno, ser resistentes al agua y capaz de manipularse en equipos automticos de llenado y cerrado. Tambin debe permitir su decoracin grfica y propaganda y no fallar cuando se humedece durante la descongelacin, as como permanecer en las vitrinas del detallista sin defectos.

La deshidratacin es causada por el escape de humedad en forma de vapor a travs de las paredes o sellado del envase. La capa deshidratada de la

superficie puede ser muy fina, pero puede afectar a la apariencia del producto. Si penetra aire en el envase puede haber oxidacin por enzimas no eliminadas. Tambin la luz acelera la oxidacin, especialmente en alimentos con alto contenido graso. La prdida de sabor u olor y la absorcin de olores no suelen ocurrir mientras los helados envasados permanecen congelados. Durante el almacenamiento y el transporte se pueden producir daos fsicos por compresin. Para evitarlo se deben manipular las cajas que contienen helados con cuidado. Se usar una llenadora de helados a granel con un funcionamiento automtico en el que los envases son dejados caer de uno en uno en la cinta transportadora que va provista de agujeros en los que encajan. Los envases estn apilados en una columna colocada encima de dicha placa giratoria. Sobre la cinta transportadora se procede al llenado de los envases con helado, que luego son sellados y tapados y salen por otra cinta transportadora hacia el tnel de endurecimiento. Todas las funciones son controladas por un panel central.
Endurecimiento del helado. Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento, ya que a la salida del mantecador la temperatura era de -9C, y durante las manipulaciones posteriores esta puede haber subido incluso por encima de -4C, con lo que el helado tendr una consistencia semifluida y podra perder su configuracin si no se vuelve a congelar. Las temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos -20C. Todos los dispositivos endurecedores tienen por misin la de sustraer a los envases de helados ya llenos y cerrados ms calor con la mxima rapidez, congelar ms cantidad de agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar su capacidad de almacenado y transporte. Todos deben funcionar casi continuadamente. Por estar situados en locales calientes, deben estar bien aislados. Esta etapa es clave para la obtencin de un helado de calidad. Un endurecimiento lento provoca la aparicin de cristales de hielo de gran tamao que le dan un cuerpo ms basto, empeorando la calidad del producto. Se va a instalar para realizar el endurecimiento un tnel con Nitrgeno lquido. El Nitrgeno es un gas incoloro, inodoro y qumicamente inerte presente en el aire en un 78%. Se almacena de forma lquida en depsitos a una presin de 3 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Se lleva al tnel por una conduccin aislada trmicamente Por medio de ventiladores se crean corrientes que favorecen el endurecimiento. El punto de ebullicin del nitrgeno lquido a una atmsfera es de -195,8C, por lo que al aplicarlo sobre un producto cambia rpidamente de estado (de lquido a gas), robando calor al producto, que de este modo se enfra (se congela).

Los productos a congelar se colocan sobre una cinta transportadora que va avanzando, a una velocidad programada, en sentido contrario al nitrgeno en estado de gas. El recorrido del producto incluye tres zonas:

Zona de preenfriamiento, donde el producto entrante se encuentra con el nitrgeno en forma de gas, comenzando as su enfriamiento. Zona de pulverizacin, donde el nitrgeno lquido es atomizado sobre el producto, aprovechando su calor latente. Zona de equilibrio, que es la ltima etapa antes de la salida de los productos congelados. En esta etapa empiezan a igualarse las temperaturas externas e internas de los helados. Para regular el tnel, o bien variamos la velocidad de la banda transportadora, o bien el caudal de nitrgeno lquido.

Empaquetado Los helados, una vez envasados y tras haber pasado por el tnel de endurecimiento, se meten manualmente en cajas de cartn para 8 unidades para su conservacin y posterior distribucin al pblico. Una vez que los envases han sido empaquetados en las cajas de cartn y selladas las mismas con cinta adhesiva, se procede a colocarlas ordenadas en varios pisos en los palets, para seguidamente introducirlos en la cmara frigorfica. Conservacin del helado en cmaras frigorficas Mientras que los helados fabricados en el mbito artesanal estn destinados a un consumo inmediato y, como mximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el establecimiento donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sera una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del fro. Pero por ser en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos a temperaturas ms bajas, con objeto de disponer de una reserva de fro en los momentos mencionados. Para que este helado conserve especialmente su forma y su consistencia, desde el final del endurecimiento en la fbrica hasta su transporte al consumidor, se deposita a bajas temperaturas (-28C).

Expedicin del helado La expedicin de los helados se har por medio de camiones frigorficos de reparto. Estos disponen de un portn trasero por donde se metern los palets. En los laterales del camin hay unas puertas a travs de las cuales se puede acceder al producto. Cada camin tiene un furgn debidamente aislado y un equipo frigorfico para mantener los helados bien conservados hasta el punto de destino.
Principios de la Gestin de la Calidad A continuacin se presentan los ocho principios de gestin de la calidad en los cuales se basan las normas sobre sistemas de gestin de la calidad de la serie ISO 9000. Estos principios pueden utilizarse por la direccin como un marco de referencia para guiar a las organizaciones hacia la consecucin de la mejora de desempeo.

Principio 1 - Organizacin orientada al cliente Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los mismos, satisfacer sus requisitos y esforzarse en sobrepasar sus expectativas. Beneficios claves:

Aumento de los ingresos y de la cuota de mercado a travs de una respuesta flexible y rpida a las oportunidades del mercado.

Mejora en la efectividad en el uso de los recursos de una organizacin para lograr la satisfaccin del cliente.

Mejora en la fidelidad del cliente, lo cual conlleva a que siga haciendo negocios con la organizacin.

Principio 2 - Liderazgo Los lderes unifican la fidelidad y la direccin de la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en la consecucin de los objetivos de la organizacin. Beneficios claves:

El personal entender y estar motivado hacia los objetivos y metas de la organizacin.

Las actividades son evaluadas, alineadas e implantadas de una forma integrada.

La falta de comunicacin entre los niveles de una organizacin se reducir.

Principio 3 - Participacin del personal El personal, con independencia del nivel de la organizacin en el que se encuentre, es la esencia de una organizacin y su total implicacin posibilita que sus capacidades sean usadas para el beneficio de la organizacin. Beneficios claves:

Un personal motivado, involucrado y comprometido con la organizacin. Innovacin y creatividad en promover los objetivos de la organizacin. El personal se sentir valorado por su trabajo. Todo el mundo desear participar y contribuir en la mejora continua.

Principio 4 - Enfoque a procesos Los resultados deseados se alcanzan ms eficientemente cuando los recursos y las actividades relacionadas se gestionan como un proceso. Beneficios claves:

Capacidad para reducir los costos y acortar los ciclos de tiempo a travs del uso efectivo de recursos.

Resultados mejorados, consistentes y predecibles. Permite que las oportunidades de mejora estn centradas y priorizadas.

Principio 5 - Enfoque del sistema hacia la gestin Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin a la hora de alcanzar sus objetivos.

Beneficios claves:

Integracin y alineacin de los procesos que alcanzarn mejor los resultados deseados.

La habilidad para enfocar los esfuerzos en los procesos principales. Proporcionar a las partes interesadas confianza en la consistencia, efectividad y eficacia de la organizacin.

Principio 6 - Mejora continua La mejora continua en el desempeo global de la organizacin debera ser un objetivo permanente de la misma. Beneficios claves:

Incrementar la ventaja competitiva de la mejora de las capacidades organizativas.

Alineacin de las actividades de mejora a todos los niveles con la estrategia organizativa establecida.

Flexibilidad para reaccionar rpidamente a las oportunidades.

Principio 7 - Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones Las decisiones objetivas se basan en el anlisis de datos y en la informacin. Beneficios claves:

Decisiones informadas. La capacidad aumentada de demostrar la efectividad de decisiones anteriores a travs de la referencia a hechos reales.

La capacidad aumentada de revisar, cuestionar y cambiar opiniones y decisiones.

Principio 8 - Relacin mutuamente beneficiosa con el consumidor Una organizacin y sus suministradores son interdependientes, y unas relaciones mutuamente beneficiosas aumentan la capacidad de ambos para crear valor. Beneficios claves:

Incrementa la capacidad de crear valor para ambas partes. Flexibilidad y rapidez de respuesta de forma conjunta y acordada a un mercado cambiante o a las necesidades y expectativas del cliente.

Optimizacin de costes y recursos.