NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1756
1996-03-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA

E:

FOOD INDUSTRY. MAYONNAISE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

mayonesa; producto alimenticio; salsa; alimento preparado.

I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2001-09-11

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1756 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo el 96-03-20. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. El documento en Consulta Pblica se puso a consideracin de las siguientes empresas: A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico.

COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. CONSERVAS CALIFORNIA S.A. FBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FRUTERA COLOMBIANA S.A.

INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIA S.A. MINISTERIO DE SALUD QUALA S.A. RHONE POULENC COLOMBIA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD SURAMERICANA DE FRUTAS S.A.

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1756 (Primera actualizacin)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mayonesa.

2.

DEFINICIONES

Mayonesa: salsa proveniente de la emulsin semislida de aceites vegetales comestibles refinados, yema de huevo y/o huevo entero, jugo de limn, vinagre, sal, edulcorantes naturales y otras especias, condimentos y hierbas aromticas comnmente usados.

3.

REQUISITOS GENERALES

La mayonesa debe elaborarse con huevos frescos que cumplan con la NTC 1240. Las 3.1 yemas de huevo pueden ser lquidas, congeladas o deshidratadas; los huevos enteros pueden ser lquidos, congelados o deshidratados. Se usa cualquiera de los anteriores o mezclados con huevo blanco lquido o congelado. El aceite empleado debe ser aceite comestible refinado de origen vegetal de acuerdo con 3.2 la NTC 199 y en proporcin mnima del 65 % en masa de la mayonesa. El vinagre empleado debe provenir de fermentacin con bacterias acticas de los 3.3 sustratos alcohlicos provenientes de las materias primas azucaradas o feculentas. Pueden utilizarse como edulcorantes naturales, sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, 3.4 azcar invertido y miel de abejas. Esta ltima que cumpla con la NTC 1273. 3.5 Se permite la adicin de especias, condimentos y hierbas aromticas o sus extractos.

Como colorantes nicamente se permiten los naturales aprobados por la autoridad 3.6 sanitaria competente. Como sustancias conservantes se permite la adicin de los cidos benzoico y srbico o 3.7 de sus sales, solos o en mezcla (vase la Tabla 1). O cualquier otro que haya sido aprobado por la autoridad sanitaria competente. 1

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NTC 1756 (Primera actualizacin)

Como antioxidantes se permiten los especificados en las NTC respectivas de los aceites 3.8 vegetales comestibles refinados que se usan en la elaboracin de la mayonesa, en cantidades establecidas por la autoridad sanitaria competente. 3.9 3.10 La mayonesa no debe contener almidn. La mayonesa debe tener consistencia y color uniformes, sin separacin de fases.

3.11 El producto envasado, no debe presentar un anillo de coloracin ms oscuro en el cuello del envase. 3.12 No se permite la adicin de emulsificantes, estabilizantes, ni espesantes.

3.13 Se permite la adicin de EDTA en sus sales clcicas o sdicas, como agente secuestrante y en una proporcin de acuerdo con lo indicado en la Tabla 1. 3.14 Como acidificantes se permiten los aprobados por la autoridad sanitaria competente.

3.15 Para residuos de plaguicidas se tendrn en cuenta las normas internacionales de la FAO/OMS.

4. 4.1

REQUISITOS ESPECFICOS La mayonesa deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para la mayonesa Requisito Extracto etreo, % m/m Contenido de yema de huevo equivalente a fresca % m/m pH (20 oC) EDTA, en ppm Sustancias conservantes, en ppm - Benzoato de sodio - Sorbato de potasio - Mezcla Mnimo 65 3,5 Mximo

4,2 75 1 000 1 000 1 250

4.2

La mayonesa deber cumplir con los requisitos microbilogicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos Recuento de microorganismos mesoflicos/g NMP Coliformes/g NMP Coliformes fecales/g Estafilococos coagulasa positiva/g (especial) Bacillus Cereus/g (examen especial) Recuento de mohos y levaduras/g Salmonella/25 g (examen especial) n 3 3 3 3 3 3 3 m 500 <3 <3 < 100 < 100 20 Ausente M 1 000 ----50 0 c 1 0 0 0 0 1 0

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Donde: NMP: n: m: nmero ms probable nmero de muestras

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ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad M: ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable nmero de muestras entre m y M.

c:

Los lmites mximos permitidos de metales txicos en la mayonesa sern los indicados en 4.3 la Tabla 3.

Tabla 3. Lmites mximos permitidos de metales txicos Metales txicos Arsnico como As Plomo como Pb Cobre como Cu Lmite mximo en ppm 0,1 0,1 2,0

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar segn lo establecido en la NTC 1236. 5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote.

6. 6.1

ENSAYOS PREPARACIN DE LA MUESTRA

3

Se transfiere todo el contenido (no ms de 946 cm ) a un recipiente adecuado con tapa hermtica, de mayor capacidad que el recipiente en que se encontraba la muestra y se mezcla con una esptula, durante unos minutos hasta homogeneizarla. Se deben pesar inmediatamente porciones sucesivas para efectuar las distintas determinaciones analticas. Si la muestra ha permanecido en reposo durante un tiempo apreciable, se vuelve a mezclar antes de las siguientes pesadas. 6.2 DETERMINACIN DEL pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 1.7.2.

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6.3 DETERMINACIN DE ARSNICO

NTC 1756 (Primera actualizacin)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 1.16. 6.4 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 12.1. 6.5 DETERMINACIN DE COBRE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 3.8. 6.6 DETERMINACIN DE BENZOATO DE SODIO Y DE SORBATO DE POTASIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numerales 1.9 y 1.11, respectivamente. Para evaluar mezcla de sorbato y benzoato se seguir la tcnica de la AOAC. 6.7 DETERMINACIN DEL EXTRACTO ETEREO (GRASA BRUTA)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 6.1. 6.8 6.8.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE YEMA DE HUEVO Principio

Se basa en la determinacin del contenido de fsforo y del nitrgeno presente en la muestra de mayonesa, relacionndolo con el contenido existente en la yema de huevo. 6.8.2 Equipo

Balanza analtica Estufa con temperatura regulable Crisoles de fondo plano Equipo de vidrio y agitador magntico Bureta graduada de 0,1 ml Mufla con temperatura regulable Crisol de Gooch de 30 ml a 40 ml Aparato de destilacin y digestin Kjeldahl.

6.8.3

Reactivos

Los reactivos a continuacin debern ser de grado analtico y el agua destilada, a menos que se indique lo contrario. 4

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Carbonato de sodio al 20 %

NTC 1756 (Primera actualizacin)

Acido ntrico de 65 % a 70 % Hidrxido de amonio al 25 % Fenolftalena al 0,1 % Solucin de hidrxido de sodio al 50 % (libre de nitrgeno) Acido clorhdrico Solucin de molibdato de amonio Solucin de cido sulfrico 0,1 N Tiosulfato de sodio Solucin indicadora de rojo de metilo al 95 % Sulfato de sodio anhidro ter de petrleo con punto de ebullicin de 40 C a 60 C Oxido de mercurio.

6.8.4

Procedimiento

Se determina el contenido de fsforo:

Se pesan 10 g de la muestra en una cpsula de porcelana, se aaden 10 ml de la solucin de carbonato de sodio al 20 % y se mezcla con el agitador magntico. Se lleva a 100 C en la estufa. Se incinera con una llama baja o en una plancha elctrica, luego se transfiere a o una mufla fra y se aumenta la temperatura lentamente a 550 C hasta la obtencin de cenizas libres de residuos carbonosos, para lo cual se puede requerir de varias horas. Se transfieren las cenizas cuantitativamente con 35 ml de agua destilada a un vaso de precipitado de 250 ml, se filtra la solucin de cenizas, lavando varias veces para asegurar la transferencia cuantitativa; el filtrado se recoge en un vaso de precipitado de 250 ml. Se agrega lentamente al filtrado obtenido en el numeral anterior, la solucin de cido ntrico, hasta que el color del papel azul torne a rojo. Se aade a la solucin 50 ml de hidrxido de amonio hasta que se disuelva el precipitado, agitando vigorosamente, si no hay disolucin completa del precipitado, la solucin se filtra y se recoge en un vaso de precipitado de 250 ml. 5
o

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-

NTC 1756 (Primera actualizacin)

Se diluye hasta 100 ml con agua destilada y se acidifica nuevamente con solucin de cido ntrico. Se aaden 40 ml de la solucin acidificada de molibdato de amonio agitando por 30 min a temperatura ambiente. Se filtra la solucin a travs de un crisol de Gooch con filtro de vidrio aplicando vaco. Se lava el precipitado dos veces por decantacin con 25 ml de agua, se transfiere el precipitado al crisol de Gooch y se lava repetidas veces con agua hasta que quede libre de cido. Se seca el exterior del crisol y se coloca en el vaso de precipitado original. Se aaden aproximadamente 50 ml de la solucin patrn de hidrxido de sodio 0,1 N, utilizando un agitador para disolver el precipitado y romper el filtro de fibra de vidrio. Se aade agua destilada hasta cubrir el crisol y se deja en reposo durante 15 min. Se aaden 10 gotas de fenolftalena como indicador y se titula por retroceso con solucin patrn de cido clorhdrico 0,1 N. Se determina el contenido de nitrgeno:

Se pesan 15 g de la muestra en un papel de filtro previamente tarado y se coloca en un embudo dentro de un vaso de precipitado. Se seca durante la noche en la estufa a 100 C. Se deja enfriar y luego se deja pasar ter de petrleo a travs del papel de filtro que contiene la muestra. Se repite la extraccin con ter de petrleo las veces que sean necesarias hasta remover la mayor cantidad de grasa posible; se deja escurrir el papel de filtro hasta sequedad. Se transfiere el papel de filtro con la muestra a un matraz aforado de Kjeldahl de 800 ml y se aaden 0,7 g de xido de mercurio, 15 g de sulfato de sodio anhidro y 35 ml de cido sulfrico concentrado.
Nota. Para la digestin completa se puede requerir cido sulfrico adicional.

P2 O5 =

V1 N1 V2 N 2 X 0,003 09 X 100 M

Se calienta la muestra en el matraz de digestin hasta que cesen las explosiones y se aclare la digestin, y se mantiene el calentamiento por 50 min ms. Se deja enfriar, se agregan 400 ml de agua destilada para disolver las sales cristalizadas y se coloca el matraz aforado en el soporte de destilacin. 6

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-

NTC 1756 (Primera actualizacin)

Se aaden exactamente con una pipeta 40 ml de H2SO4, 0,1 N a cada uno de los matraces aforados de 500 ml. Se sumerge el tubo que se sac del condensador, en uno de los matraces de destilacin, se reserva el otro para la determinacin del blanco, ms adelante. Se aaden simultneamente 85 ml de solucin de hidrxido de sodio al 8 %, estas soluciones se aaden cuidadosamente al matraz aforado para que no se mezclen. Inmediatamente se conecta el bulbo de destilacin y se aplica baja temperatura al matraz aforado hasta que comience la ebullicin. Se aumenta la temperatura y se continua la ebullicin hasta haber colectado aproximadamente 300 ml de destilado. Se detiene el calentamiento, se retira el matraz aforado del tubo y se aclara el condensador y el tubo con agua destilada. Se agregan 5 gotas del indicador prpura de metilo, al matraz aforado (muestra y blanco diluido) y se titula con la solucin patrn de NaOH, 0,1 N, hasta que la coloracin final sea gris.
Nota 1. La determinacin de blanco debe hacerse peridicamente para asegurar que el nitrgeno que se analiza es nicamente el que est presente en la muestra. Esto se realiza como se seala en el procedimiento, usando todos los reactivos pero sin aadir la muestra en el matraz de Kjeldahl. Nota 2. Ocasionalmente se debe determinar la presencia de rea (% nitrgeno = 46,65), en la muestra para asegurarse de que los reactivos no estn contaminados y que el mtodo dar resultados positivos.

6.8.5

Expresin de resultados

El porcentaje de yema de huevo se obtiene de la diferencia entre el porcentaje de fsforo y el porcentaje de nitrgeno presente en la muestra, para esto se utilizan las siguientes frmulas: Porcentaje de fsforo:
P2 O5 = V1 N1 V2 N 2 0,00309 100 M

Donde: P2O5 V1 V2 N1 N2 M = = = = = = porcentaje de fsforo volumen de hidrxido de sodio, en mililitros volumen de cido clorhdrico, en mililitros normalidad de la solucin de hidrxido de sodio normalidad de la solucin de cido clorhdrico masa de la muestra, en gramos 7

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Porcentaje de nitrgeno:

NTC 1756 (Primera actualizacin)

N=

( V1 V2 ) N1 0,014 100 M

Donde: N V1 = = porcentaje de nitrgeno volumen de hidrxido de sodio consumido en la titulacin del blanco, en mililitros volumen de hidrxido de sodio consumido en la titulacin de la muestra, en mililitros normalidad de la solucin de hidrxido de sodio masa de la muestra, en gramos

V2

N2 M

= =

Porcentaje de yema de huevo:

Yema de huevo = 94,26 (P2O5) - 2,192 (N)

6.9 6.9.1

MTODOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS Preparacin de la muestra

3

Se pesan 20 g de muestra y se aaden 180 cm de agua peptonada estril. En la licuadora previamente esterilizada, se lleva durante 2 min a 8 000 rpm, para su completa homogeneizacin. 1 Se deja reposar durante 15 min y se procede a sembrar. Esta es la dilucin 1 en 10 (10 ) a partir 3 3 de esta se toma 1 cm y se lleva a un tubo que contiene 9 cm de agua peptonada y esta ser la 2 dilucin 10 . 6.9.2 Determinacin del recuento de bacterias aerobias mesfilas

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3 Parte 2, p.13. 6.9.3 Determinacin del nmero ms probable (NMP) de coliformes

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p.16. 6.9.4 Determinacin del nmero ms probable de coliformes fecales

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p. 20.

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6.9.5

NTC 1756 (Primera actualizacin)

Aislamiento de enterobacterias patgenas (Salmonella)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 971. 6.9.6 Recuento y aislamiento de estafilococos coagulasa positiva

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p. 34. 6.9.7 Recuento de mohos y levaduras Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p.31. 6.9.8 Recuento de Bacillus Cereus

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p.39.

7. 7.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El producto se envasar en recipientes, con cierre hermtico, que proporcionen al producto una adecuada proteccin durante el transporte y almacenamiento.

7.2

ROTULADO

El rtulo deber cumplir con lo establecido en la NTC 512 y con cualquier disposicin que la autoridad sanitaria competente establezca.

8.

NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 512: Productos alimenticios. Rotulado. NTC 971: Alimento para animales. Ensayos microbiolgicos. NTC 1236: Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. NTC 1240: Huevos frescos para consumo. NTC 1273: Miel de abejas. GTC 1. Manual de mtodos analticos para el control de la calidad en la industria alimentaria. GTC 3, Parte 2. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos. 9