MOLHOS

Hollandaise: um molho para ter na manga!

Pequeno esforo e grande impacto. Esse o Hollandaise. Clssico da cozinha francesa, ele um excelente acompanhamento para legumes como aspargos ou no tambm clssico Ovos Benedict. Considerado um dos cinco grandes molhos base, por dar origem a outros como o Barnaise, ele consiste em uma emulso de gemas com manteiga derretida, temperada com limo, sal e pimenta branca moda na hora. Requer um pouco de tcnica verdade, mas vejamos por outros olhos... Que outra emulso de gemas e gordura temos na nossa cozinha? Se voc pensou a maionese, est certssimo! Ela uma emulso fria de gemas e leo. Seguiram meu raciocnio? Se estamos to acostumados a fazer maionese por aqui, s uma questo de prtica (pouqussima) para nos habituarmos a fazer hollandaise! O princpio absolutamente o mesmo: bater as gemas e adicionar gradualmente a manteiga derretida para formar um creme encorpado e uniforme. Temperar com limo para ajudar a firmar. Sal e pimenta do o sabor. Tudo isso sobre um fogo bem baixinho, para garantir... Agora, com a tcnica dominada, vamos "abrasileirar" o molho. Ao invs de manteiga clarificada (manteiga derretida em fogo brando e livre dos slidos), a nossa manteiga de garrafa. Para acompanhar, um belo contra-fil e polentas fritas. Praticamente a verso tupiniquim do steak frites francs! Molho Hollandaise Ingredientes 2 colheres de sopa de gua 2 gemas 120ml de manteiga de garrafa (ou manteiga clarificada) 1 colher de sopa de suco de limo sal e pimenta moda na hora Como fazer Aquea rapidamente a gua e acrescente as gemas. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 minutos, batendo sempre (com um fouet de preferncia). V adicionando a manteiga aos poucos, sem parar de bater. Quando engrossar, adicione o limo, sal e pimenta. Sirva em seguida.

Peixe e molho, o almoo est pronto!

Hoje o almoo foi super corrido, no consegui fazer nada muito elaborado. Fui nos clssicos: peixe grelhadinho (linguado), arroz integral com brcolis e um molho caseiro para dar uma graa nisso tudo. Escolhi fazer um molho trtaro, no s porque rpido e prtico, mas tambm por ser uma delcia e combinar perfeitamente com um peixinho!

A base dele maionese, o que significa que voc pode usar a verso pronta, mas no tem nem comparao com a caseira. Leva 5 minutinhos para fazer e a diferena imensa! Molho Trtaro Ingredientes 1 gema de ovo 1 colher de sopa de mostarda (de preferncia a Dijon, mas se no tiver use a tradicional) 120ml de azeite de oliva 1 colher de ch de vinagre (fica melhor com o de vinho branco) 1 colher de sopa de alcaparras, escorridas e picadas 2 colheres de sopa de pepinos de conserva, escorridos e picados salsinha, sal e pimenta-do-reino a gosto Como fazer Retire todos os ingredientes da geladeira pelo menos 10 minutos antes. Bata a gema, mostarda, pimenta e sal, misturando bem. Comece a acrescentar metade do azeite, aos poucos, batendo vigorosamente a cada nova adio. Quando estiver mais encorpada, junte o vinagre. Termine de acrescentar o azeite. Misture as alcaparras, os pepinos e salsinha com o molho. Acerte o sal. Pode servir imediatamente, mas eu gosto de deixar na geladeira uns 10 minutos. Dica: se quando voc estiver adicionando o azeite o molho talhar (alterar sua consistncia de aveludado para rachado), acrescente 1 ou 2 colheres de gua fervente, e volte a bater at tomar corpo novamente.

Molho Barnaise em casa!!

Chegou a vez de falar de molhos: "A base milagrosa do sucesso da cozinha francesa", segundo August Escoffier, um dos pais da alta gastronomia. Eles so to importantes assim, porque s com eles voc transforma uma carne, peixe ou vegetal bsico, em um prato sensacional. Muitas vezes, em questo de minutos. Hoje fiz fil mignon ao molho barnaise, um dos meus favoritos. Mas antes de falar desta receita, acho importante mostrar a classificao francesa dos molhos: Molho de base escura: espanhol e dmi-glace Ambos preparados a base de legumes, pur de tomates, caldo de carne, manteiga, farinha e temperos. A diferena que o segundo uma reduo do primeiro. Do origem a molhos variados, como de cogumelos, mostarda, etc... Molho de base clara: bchamel e velout O primeiro o nosso clssico molho branco, feito com farinha, manteiga, leite, cebola e temperos. Para o velout, troca-se o leite por caldo de boi, peixe, etc... Molho emulsionado: hollandaise e barnaise Tm por caracterstica juntar dois lquidos que no combinariam por si s, como gua e azeite. So preparados em banho-maria e tm como base vinagre, pimenta-do-reino em gros, cebola, gemas de ovo e manteiga. A diferena entre os dois, que o barnaise leva estrago na composio. ( a nossa querida maionese tambm entra aqui, como emulso fria) Molho de tomate Eu sei que este no um clssico francs, mas tem papel fundamental na cozinha italiana (e na

cozinha da minha casa tambm!!), portanto, no poderia ficar de fora da lista. J falei dele aqui. Aos poucos vou falar de todos, mas por enquanto, vamos ao barnaise... Molho Barnaise Ingredientes: 130g de manteiga 4 colheres de vinagre de vinho branco 1/2 cebola finamente picada 4 gros de pimenta-do-reino 3 gemas de ovo 2 colheres de estrago fresco (usei seco) Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto Como fazer: Derreta a manteiga em fogo baixo, retirando a espuma branca da superfcie e reserve. Aquea as cebolas, os gros de pimenta, vinagre e 1 colher de estrago em fogo baixo, por 3 minutos. Encha uma panela com gua e coloque uma tigela resistente ao calor em cima, de modo que ela no encoste na gua, e abaixe o fogo aps ferver. Coloque a mistura de vinagre nesta tigela e junte as gemas lentamente, batendo continuamente at engrossar. Retire do calor e adicione gradualmente a manteiga, batendo at estar incorporada. Passe a mistura por um coador, volte a mistura para a tigela e acerte o sal, pimenta e o restante do estrago. Sirva imediatamente, acompanhado de um fil mignon e legumes. Dica: se o molho talhar, adicione um pouco de gua fria ou uma pedrinha de gelo e bata at restaurar a consistncia. Se for esperar para servir, deixe sobre uma panela com gua morna, coberto com filme plstico.

Molho branco ou molho bchamel - Cozinha Bsica

A receita de um molho branco sedoso e saboroso um coringa na cozinha, por isso no poderia faltar na coluna de Cozinha Bsica do blog. O nome desse molho branco ou Bechamel? Eu encaro o bchamel, de nome francs, como o original feito como ensina a cozinha francesa. J o nome em portugus serve para designar qualquer molho que tenha essa cor, inclusive o bchamel. Por isso prefiro dizer que o meu molho branco, sem vergonha e sem cobranas! Usos do molho branco na culinria Seu uso ilimitado. Ele pode ser usado sozinho em um macarro com molho branco e fica maravilhoso para uma lasanha junto com outros ingredientes! tambm usado como base para pratos mais incrementados como sufls salgados e molhos dos mais diversos. Combina demais com legumes que podem ser cobertos com queijo e gratinados. Que delcia! Aparece muito em recheios e coberturas de massas, panquecas e salgados. Combina bem com peixes, frutos do mar e frango e usado at com carne. Ateno: a receita abaixo do meu molho branco, no a receita clssica do bchamel. Ingredientes

1 cebola mdia picadinha 60 g de manteiga 50 g de farinha de trigo (2 colheres de sopa cheias) 1 litro de leite integral em temperatura ambiente ou fria 1 folha de louro Um boa pitada de noz moscada ralada na hora Sal e pimenta-do-reino branca moda a gosto Como fazer o molho branco Refogue a cebola na manteiga somente at murchar. No deixe escurecer, o molho branco, lembra? Junte a farinha de trigo e mexa bem, deixe cozinhar por alguns minutos. Sem deixar escurecer. Junte metade do leite e misture bem. Se tiver um fouet essa uma boa hora para usar. Junte o restante do leite e deixe ferver. Acrescente o louro e deixe o molho cozinhar em fogo branco por aproximadamente 15 minutos para que no fique com gosto de farinha. Coe o molho para retirar os pedacinhos de cebola e o louro. Em casa eu deixo as cebolas! Tempere com sal e pimenta e noz moscada. Utilize como quiser. Dicas/substituies O molho branco pode ser aromatizado com cravos, mas eu prefiro sem. O louro tambm no obrigatrio, mas a noz moscada d aromas e sabores especiais e molho branco sem ela no d pessoal! Voc pode usar a cebola inteira ou partida ao meio sem refogar. Neste caso deixe-a cozinhando no molho para pegar gosto. A quantidade de farinha pode ser menor ou maior para um molho mais ralo ou mais espesso. Para recheios ele pode ficar um pouquinho mais grosso, utilize 100 g de farinha ou deixe o molho cozinhar por mais tempo. Normalmente a proporo de farinha e manteiga de 1 para 1. Ou seja ao usar 50 g de farinha use a mesma quantidade de manteiga, mas como eu refogo a cebola preciso colocar um pouco mais de gordura. Devido a polmicas sobre o nome e receita dos molhos surgidas em alguns comentrios estou incluindo abaixo algumas observaes. A palavra branco um adjetivo, por isso usada aqui(e em muitas receitas) para descrever um molho que branco sem dvida. Seguindo este pensamento, o bchamel no deixa de ser um molho branco. Da mesma forma que molhos brancos ruins feitos de qualquer maneira, mas mantendo sua cor branca, podem ser chamados de brancos. Isso semntica, no cozinha francesa. Sobre o Bchamel o Larousse Gastronomique escreve: " O molho original criado pelo Marquis de Bchamel era preparado adicionando grandes quantidades de creme ao molho velout" obs. velout um caldo engrossado com manteiga e farinha. " A receita de Carme: reduza o velout at engrossar, ento adicione gema de ovos e creme espesso. Remova do fogo, acrescente um pedao de manteiga e algumas colheres de creme" Pelo que voc pode ler acima o molho se modificou muito ao longo dos tempos, por isso sua receita permite interpretaes diversas, mesmo entre os franceses.

O Aromas e Sabores no publica nem discute comida francesa tradicional, esse assunto deixo para os que gostam de exatido e perfeio. Eu gosto de "viajar" por um mundo gastronmico imenso e variado cujas receitas esto vivas e em constante mutao. Minha nica regra que sejam gostosas. Voc sabia que o molho branco em alguns pases feito com azeite? J fiz e fica timo e mais saudvel, postarei quando puder. Ol Andrea, ento, to amando seu blog, mas a respeito do molho bechamel, a gente aprende nas primeiras aulas de gastronomia que ele um dos molhos base, dele que se faz o molho branco. Na verdade o bechamel se faz assim.. "Vc faz um roux branco (50% de manteiga clarificada + 50% de trigo) leve ao fogo baixo e va acrescentando o leite (1l) aos poucos,faz a cebola piqu, que meia cebola com 2 cravos da india espetados nela, e sim a folha de louro obrigatoria, da um cortezinho na cebola e e bota a folha de louro, mexa constantemente para evitar a formao de grumos, cozinhe por aprox 30-40 minutos, depois coe e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino moida na hora" essa a base, o molho bechamel, dai vc pode acrescentar queijos, ou creme de leite, etc, mas no podendo mais chama-lo de molho Bechamel, mas sim de molho branco, ou mesmo qualquer molho de textura branca que no seja feito da forma tradicional, tem que ser chamado de molho branco, jamais de Bechamel :) Um abrao, Bjos :) Que bom est gostando do blog Yasmim! Voc est corretssima, por isso eu chamei meu molho de branco! No dei a receita exata do bechamel, quis compartilhar como eu fao, a receita francesa est disponvel em todo lugar. O creme de leite se faz necessrio(mesmo no bchamel)algumas vezes para compensar a pssima qualidade dos nossos leites, principalmente os de caixa das grandes cidades! Andra, achei super interessante esse post, pois sempre tive dvidas entre o molho branco e o bchamel, mas e quando acrescentamos o creme de leite essa mistura que molho ? necessrio colocar o creme de leite ao molho branco? Ou se coloca para dar um sabor diferente? Volto mais tarde. Obrigada. Bjos Que bom gostou do post, fico muito feliz de lhe ver por aqui! O creme d mais untuosidade/cremosidade ao molho porque acrescente gordura e com mais gosrdura mais sabor. Eu gosto de tudo com creme, mas tento evitar. Um bom molho branco pode ser super saboroso(e mais light) sem creme, as receitas tradicionais francesas so feitas sem ele, mas o creme pode ajudar muito quando o leite ruim, ralo. Se voc fizer um bechamel e colocar um pouco de creme ele continua sendo um bchamel. Mas se colocar muito creme ou fizer o molho de outra forma(com amido ou caldo pronto por exemplo) prefiro chamar de molho branco para no ofender os franceses... :)