LECHE Definicin bromatolgica: es el producto obtenido por un ordee continuo, sin interrupcin y total de una o ms vacas en buenas condiciones

de salud y de higiene y despus de los diez das de la paricin. Diariamente pueden efectuarse uno o ms ordees y esto est supeditado a la acumulacin adecuada de leche en la glndula mamaria. Quince das antes de la paricin y hasta aproximadamente diez das despus de aquella, la glndula mamaria segrega un producto no indicado para la alimentacin humana y que se denomina calostro; este vara constantemente su composicin hasta que es reemplazado por la secrecin utilizable para la alimentacin, es decir la leche. El calostro es un lquido amarillento, cido, rico en minerales, en albminas y globulinas y pobre en casena y sustancias grasas. El ordee debe ser completo, es decir que debe prolongarse hasta vaciar la cisterna lctea, en caso contrario el producto obtenido de un ordee parcial no reproduce fielmente la composicin qumica de la leche. Las ltimas porciones del ordee (denominadas apoyo) son ms ricas en sustancias grasas que las primeras, y esto es importante desde el punto de vista industrial y alimenticio. Definicin segn su estado fsico: es un lquido de aspecto homogneo, de color blanco opalino, cuyos elementos slidos se encuentran de la siguiente manera: a) Dispersin coloidal de protenas. b) Emulsin de grasas, en forma de suspensin de finas partculas llamadas glbulos de grasa, estabilizadas por una pelcula de protenas y fosfolpidos. c) Solucin verdadera del azcar de la leche (lactosa), de las sales minerales y las vitaminas. Composicin qumica: Agua: 88g% Hidratos de Carbono: 5g%: representados por un solo azcar, la lactosa (disacrido) Protenas: 3g%: representadas por protenas simples y conjugadas: - Las protenas simples son la lactoalbmina (0,5g%) y la lactoglobulina (0,05g%), ambas coagulan por el calor. - La protena conjugada presente en mayor proporcin es la casena (2,5g%), insoluble en agua por lo que se encuentra en forma de una sal clcica soluble denominada caseinato de calcio; ste no coagula por el calor pero s por accin de los cidos (precipita). En muy pequeas proporciones contiene mucoprotenas, lipoprotenas, enzimas o fermentos.

Todas las protenas de la leche son completas, de alto valor biolgico. Grasas: 3g%: representadas por: - Lpidos simples: triglicridos - Lpidos conjugados: - fosfolpidos (lecitina, cefalina) - esfingolpidos (esfingosina) - esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol) Son grasas de mala calidad, ya que predominan los cidos grasos saturados sobre los insaturados. Minerales: Ca: 120mg%, de buena calidad P: 92mg%, de buena calidad Contiene adems Na, K, Mg, Co, S, Cl Pobre en minerales hematopoyticos: Fe y Cu Vitaminas: - Hidrosolubles: en mayor proporcin vit. B2 o Riboflavina; adems contiene vit. B1 o Tiamina, vit. C, vit. B3 o Niacina y Colina. - Liposolubles: vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D. Valor nutritivo: est dado por la calidad de las protenas ya que son completas, de alto valor biolgico; entre los minerales por el Ca y el P, los que no slo se encuentran en cantidades significativas sino tambin salificados por lo que su aprovechamiento es casi total; entre las vitaminas hidrosolubles por la vit. B2 o Riboflavina de la cual la leche es fuente por excelencia, y entre las liposolubles por la vit. A en sus dos formas de retinol y carotenos y la vit. D. Leches modificadas: son las que han variado su composicin qumica y sus propiedades fsicas y biolgicas como consecuencia de haber sido sometidas a distintos procesos: a) Leches cidas: se preparan dejando actuar cultivos de bacterias cido lcticas; la casena precipita en copos muy finos y dispersos, siendo su efecto favorable para la digestin. El tenor de la lactosa es reducido porque parte de ella es consumida por las bacterias que intervienen en este proceso, resultando como producto final cido lctico por lo que el pH es cido. Ej.: yogurt, kefir, kumis. b) Leches acidificadas: se obtienen agregando un determinado cido; los ms frecuentemente usados son cido lctico, cido ctrico, cido clorhdrico y cido actico. Tambin se utiliza jugo de limn (3ml%) o de naranja (6ml%). La casena precipita en pequeos copos. El pH normal de la leche (6,6 a 6,8) desciende a menos de 5. La cantidad de lactosa permanece invariable. Ej.: Babeurre o Butter Milk (leches acidificadas y descremadas) para la alimentacin de lactantes. 2

c)

Leches coaguladas: se obtienen por accin del fermento lab o cuajo. La casena coagula en grandes bloques quedando como residuo una parte lquida rica en agua, lactosa, sales minerales y vitaminas hidrosolubles (lactosuero). En este tipo de leche no hay variacin del pH. Ej.: la cuajada (sirve de base para la elaboracin de los quesos).

Mtodos de conservacin: a) Leche en polvo: es la leche fluida a la que se le ha extrado del 95 al 97% del agua. Este proceso se realiza a travs del mtodo de rodillos (Stassanizacin) o de Spray (atomizacin). Su rehidratacin se hace: 1kg de leche en polvo por 8 10 litros de agua (segn indicacin en envase), para adquirir la misma composicin de la leche fluida. b) Leche condensada: se obtiene por evaporacin parcial (50%) al vaco del agua contenida en la leche. Tiene consistencia de jarabe y generalmente lleva agregado de azcar. Se reconstituye agregando agua tibia. c) Leche pasteurizada: hay dos tipos de pasteurizacin: 1) Alta: exposicin durante 15 segundos a 73-75C de temperatura. Este tipo de pasteurizacin se utiliza para la crema. 2) Baja: calentamiento a 63-65C durante 20 a 30 minutos. Despus del calentamiento sigue un enfriamiento para evitar la proliferacin de bacterias. La pasteurizacin destruye todos los agentes patgenos y microorganismos fermentadores, sin influir sobre su valor nutritivo. Quedan los microorganismos variables y saprfitos de la leche. d) Leche esterilizada: es un procedimiento que confiere a la leche un perodo de conservacin ms prolongado que la pasteurizacin. Se realiza en aparatos llamados autoclaves a 120C de temperatura. e) Leche congelada: a temperaturas menores de 0C. No hay modificacin de su composicin qumica. Se prohbe su recongelacin. f) Leche refrigerada: a temperaturas mayores de 0C. No permite el desarrollo de grmenes pero el tiempo de conservacin es menor que en otros mtodos de conservacin. g) Leche hervida: a temperatura de 100C durante 2 a 3 minutos. Es el mtodo ms aconsejable, por econmico y de fcil realizacin. Por este mtodo se destruyen todas las bacterias, siempre que se realice a la temperatura indicada,

recordando que temperatura de ebullicin no significa el levantamiento de la leche. QUESO Definicin: se entiende por queso a la cuajada obtenida de la leche por accin de cidos o de cuajo, separada convenientemente y madurada o no. En la mayora de los quesos que se producen en nuestro pas la leche es coagulada por accin enzimtica utilizando el fermento lab o cuajo o renina, obtenido de los distintos animales domsticos en el perodo de lactancia, ternero, cordero, cabrito. El cuajo produce coagulacin de la leche actuando como una hidrolasa proteoltica; el caseinato de Ca modificado por esa accin enzimtica pierde su estabilidad y precipita. A diferencia de la coagulacin que provocan los cidos, los cuales no descomponen a la protena (caseinato de Ca) sino que al sustraer el Ca, provocan la precipitacin de la casena. Un queso obtenido por coagulacin enzimtica de la leche es rico en Ca, el obtenido por coagulacin cida pierde una gran proporcin de este mineral. Composicin qumica: Agua: segn la proporcin de agua, los quesos se clasifican en: - Quesos no madurados y no hilados: 55g% de agua - Quesos no madurados hilados y todos los quesos de pasta blanda: 50g% de agua - Quesos de pasta semidura: 40g% de agua - Quesos de pasta dura: menos de 30g% de agua Protenas: 20g%. Protena conjugada: caseinato de Ca. Son protenas completas, de alto valor biolgico. Grasas: 20g% (promedio). Segn la proporcin de sustancias grasas los quesos se clasifican en: - Quesos doble crema o doble grasos: ms de 60g% de sustancias grasas. - Quesos grasos: entre 40 a 60g% de sustancias grasas. - Quesos semigrasos: entre 25 a 40g% de sustancias grasas. - Quesos magros: de 10 a 25g% de sustancias grasas. Las grasas del queso estn representadas por: - Lpidos simples: triglicridos - Lpidos conjugados: - fosfolpidos (lecitina, cefalina) - esfingolpidos (esfingosina) - esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol) Son grasas saturadas, o sea de mala calidad. Minerales: Ca: 600 a 700mg%, de buena calidad 4

P: 400 a 500mg%, de buena calidad Tambin contiene Na, K, Cr, Co, Se y S

Vitaminas: - Liposolubles: rico vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D. - Hidrosolubles: en menor proporcin contiene vit. B2 y vit. B3. Valor nutritivo: est dado por la cantidad y calidad de protenas que contiene (completas, de alto valor biolgico), entre los minerales por el contenido de Ca y P de excelente calidad y entre las vitaminas por la A (retinol y caroteno) y D. Clasificacin: 1) Por la naturaleza de la leche empleada: quesos de leche de vaca que son la mayora de los que consumimos; de leche de cabra y de leche de oveja. 2) Por las modificaciones que experimentan los componentes de la cuajada: quesos no madurados y quesos madurados o fermentados. 3) Por el empleo de altas temperaturas en el trabajo de la cuajada: a) A temperaturas bajas: quesos comunes o no hilados. b) A temperaturas por encima de 80C: quesos hilados. La cuajada se vuelve elstica y filante. 4) Por el tipo de fermentacin, o de fermento o agente de maduracin utilizado: a) Quesos madurados con fermentos lcticos. b) Quesos madurados con mohos. c) Quesos madurados con grmenes no lcticos. Ejemplos: Quesos no madurados: a) Petit Suisse, Fontaine Blue. b) No madurados hilados: Muzarella, quesillo. Quesos madurados: a) Con fermentos lcticos: 1) Pasta blanda: cuartirolo. 2) Pasta semidura: Pat grase, fontina, gruyre, emental, holando-argentino. 3) Pasta dura: - Hilados: provolone, cacciocavallos. - Para rallar: sardo, sbrinz, cheddar, peconino, reggiano, reggianito, parmesano, peppato. b) Con mohos: 1) Beteados: Rockefort y Gorgonzola. 2) No beteados: Camembert. c) Con bacterias no lcticas: Limburgo, Brie. Quesos fundidos: gruyre, fontina. Ricotta 6

CREMA DE LECHE Definicin: se entiende por crema, crema de leche o nata, la grasa butiromtrica de la leche, separada por reposo o por medios mecnicos como la centrifugacin. De acuerdo al contenido en sustancias grasas la crema se clasifica en: a) Crema delgada o fluida (al 20%) b) Crema doble o espesa (al 40%) Composicin qumica: Agua: 72,5g% (al 20%) 51,4g% (al 40%) Hidratos de Carbono: 4g% (al 20%) 2,2g% (al 40%) Estn representados por la lactosa. Protenas: 2,9g% (al 20%) 1,7g% (al 40%) Estn representadas por: Protenas conjugadas: casena, en forma de caseinato de Ca Protenas simples: lactoalbmina y lactoglobulina Son protenas completas, de alto valor biolgico. Grasas: 20g% (al 20%) 44,2g% (al 40%) Estn representadas por: - Lpidos simples: triglicridos - Lpidos conjugados: - fosfolpidos (lecitina, cefalina) - esfingolpidos (esfingosina) - esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol) Son grasas saturadas, o sea de mala calidad. Minerales: Ca de buena calidad P de buena calidad Tambin contiene Na, K, Se y S Vitaminas: - Liposolubles: rica en vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D. - Hidrosolubles: en menor proporcin contiene vit. B2 o Riboflavina, vit. B1 o Tiamina, vit. C y vit. B3 o Niacina. Valor nutritivo: est dado por la cantidad de grasas que contiene, entre los minerales por el contenido de Ca y P y entre las vitaminas por las liposolubles A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.

MANTECA Definicin: es el producto obtenido por el batido y amasado de la crema pasteurizada y madurada. Composicin qumica: Agua: 15g% Protenas: 0,5g% Estn representadas por: Protenas conjugadas: casena, en forma de caseinato de Ca Protenas simples: lactoalbmina y lactoglobulina Son protenas completas, de alto valor biolgico. Grasas: 84g%: representadas por: - Lpidos simples: triglicridos - Lpidos conjugados: - fosfolpidos (lecitina, cefalina) - esfingolpidos (esfingosina) - esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol) Son grasas de mala calidad, ya que predominan los cidos grasos saturados sobre los insaturados. Minerales: Cantidades reducidas de Ca y P de buena calidad Tambin contiene Na y K Vitaminas: - Liposolubles: rica en vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D. Valor nutritivo: est dado por la cantidad de grasas que contiene y por el contenido de las vitaminas liposolubles A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.

HUEVO Definicin: es el producto de la ovulacin de las aves. Un huevo pesa aproximadamente 50g, de los cuales 30g corresponden a la clara, 15g a la yema y 5g a la cscara. Composicin qumica: Agua: 75g% Protenas: 12g% (8g% en la clara y 4g% en la yema), representadas por: - Protenas de la clara: - ovoalbmina - ovoglobulina (ej. la lisozima) - ovomucina - ovomucoide - conalbmina - avidina La avidina (impide la absorcin de la biotina en el tracto gastrointestinal) y la ovomucoide (factor alergnico) son considerados antinutrientes pero se inactivan con la coccin del huevo. - Protenas de la yema: - ovolivetina - ovovitelina - lipovitelina (lipoprotena) - lipovitelenina (lipoprotena) - livetelina - fosfovitina Son protenas completas, de alto valor biolgico. Grasas: 12g%. Las grasas del huevo estn representadas por: - Lpidos simples: triglicridos - Lpidos conjugados: - fosfolpidos (lecitina, cefalina) - esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol) Los cidos grasos saturados e insaturados se encuentran en la misma proporcin. Minerales: Ca y P de buena calidad Fuente de Fe, que se encuentra en forma de Fe ferroso Tambin contiene S (formando parte de los aminocidos azufrados), Zn, F, Co, Mn, Na, Cl Vitaminas: - Hidrosolubles: vit. B1 o Tiamina, vit. B2 o Riboflavina, vit. B3 o Niacina, vit. B5 o cido pantotnico, vit. B7 o Colina, vit. B8 o Biotina, vit. B9 o cido flico, vit. B12 o Cianocobalamina. - Liposolubles: vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos), vit. D, vit. E., vit. K.

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Valor nutritivo: est dado por la cantidad y calidad de protenas que contiene, completas de alto valor biolgico; entre los minerales por la cantidad de Fe (en estado ferroso), cantidad y calidad de Ca y P y por el contenido de algunos oligoelementos (Zn, F, Co); entre las vitaminas por las hidrosolubles: Tiamina, Riboflavina, Niacina, cido Pantotnico, Colina, Biotina, cido flico y Cianocobalamina y las liposolubles: vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos), vit. D, vit. E y vit. K. CARNE Definicin bromatolgica: se entiende por carne a la parte muscular esqueltica del cuerpo de los animales de ganado bovino, ovino, porcino y caprino, declarados aptos por la inspeccin oficial antes y despus del faenamiento. Por extensin se considera como tal a la procedente de los animales de corral, de caza, pescados y parte comestibles de los mariscos. Clasificacin: 1) Por su origen: a) Animales vertebrados I) Animales hemotermos: A) De ganado: - Mayor: bovino - Menor: ovino y caprino - De grasa: porcino B) De corral: - De pluma: ansarceas (pato y ganso) gallinceas (gallinas) polumbceas (palomas) - De pelo: conejo C) De caza: - De pluma: pato silvestre, perdiz, paloma - De pelo: vizcacha, liebre II) Animales heterotermos: A) Batracios: ranas B) Reptiles: tortugas C) Pescados b) Animales invertebrados (mariscos de origen marino) I) Crustceos: cangrejos, langosta de mar, centolla, langostino II) Moluscos: A) Gasterpodos: caracoles B) Cefalpodos: pulpo, calamar C) Lamelibranquios: mejillones, almejas D) Equinodermos: erizo, estrella de mar

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2) Por su presentacin comercial o elaboracin industrial: a) Carnes simples o no modificadas: - carne fresca - carne enfriada o refrigerada - carne congelada b) Carnes elaboradas: carnes conservadas: salada, ahumada, desecada, escabechada conservas de carne c) Derivados de la carne: - extractos de caldo de carne - jugo de carne Menudencias o Achuras: son las partes musculares de los distintos rganos. Reciben el nombre de vsceras. Ej.: hgado, corazn, riones, sesos, etc. Las vsceras reciben el nombre genrico de achuras cuando proceden de animales de ganado mayor (bovino) y con la denominacin de menudencias se incluyen las vsceras de los distintos animales. En los animales de caza y de corral las vsceras de denominan menudos. Composicin qumica: Agua: 71g% Hidratos de Carbono: en los animales de ganado bovino, ovino, porcino y caprino se encuentran en proporciones nfimas (trmino medio 0,5g%), al igual que en los animales de caza y corral, los de sangre fra y los mariscos. Constituyen una excepcin las carnes procedentes del ganado equino y asnal, en los cuales la proporcin de glcidos puede llegar hasta 5g%, razn del sabor dulzano de estas carnes. En las vsceras la proporcin de glcidos es semejante a la de las carnes, sin embargo el corazn y el hgado pueden contener de 2 a 5g%, lo cual les imparte caractersticas organolpticas particulares. Los gcidos estn representados por glucosa y glucgeno. Protenas: 20g%, representadas por protenas simples y conjugadas: - Las protenas simples son albminas, globulinas (en mayor proporcin) y escleroprotenas. - Las protenas conjugadas son nucleoprotenas (en mayor proporcin), cromoprotenas, lipoprotenas, glucoprotenas, enzimas. Todas las protenas de la carne son completas, de alto valor biolgico. Grasas: 10g% (promedio). Segn la proporcin de sustancias grasas las carnes se clasifican en:

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Carnes magras o flacas: contienen trmino medio de 3-5g% de sustancias grasas. Son generalmente las carnes blancas: pescados, ciertas partes de las aves. - Carnes semigrasas o comunes: contienen trmino medio 10g% de sustancias grasas. Corresponden a este tipo las carnes de los animales de ganado bovino. - Carnes gordas: tienen trmino medio 20g% de sustancias grasas. Ej.: las procedentes de ganado ovino. - Carnes muy gordas: contienen ms de 25g% de sustancias grasas. Ej.: carne de porcinos adultos. Esta clasificacin se refiere a la proporcin de sustancias grasas que contiene la pulpa, no a la que se encuentra en la superficie del msculo de la carne (grasa externa o de desecho). Las grasas de la carne estn constituidas por una mezcla de glicridos, siendo entre estos los ms significativos la estearina, palmitina y olena. En el seso el colesterol se encuentra en proporciones considerables. En las grasas de la carne hay predominio de cidos grasos saturados sobre los insaturados, por lo tanto son de mala calidad. Minerales: la carne contiene una proporcin significativa de K, P y Ni. Los minerales hematopoyticos estn representados por el Fe (la carne es fuente por excelencia de este mineral), el que se encuentra en estado ferroso. Las carnes en general aportan Mg, Cr, Zn, S, Se, Co y Cl. Los pescados marinos y los mariscos tienen proporciones significativas de I y Cu. Se destaca la presencia de F en peces marinos y Na en mariscos. Las vsceras contienen niveles superiores de Fe y Cu con respecto a la pulpa, al igual que de Cr, F y Mn. Vitaminas: la de mayor significacin diettica es la Niacina (vit. B3). Las carnes aportan adems Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), cido pantotnico (vit. B5), Piridoxina (vit. B6) y Cianocobalamina (vit. B12). Las vsceras son ricas en Colina (vit. B7), Biotina (vit. B8), cido flico (vit. B9), vit. A, vit. D y vit. K. Sustancias extractivas: 1-2g%: son sustancias solubles en agua que en la prctica coquinaria imparten al caldo de carne el sabor caracterstico y su accin estimulante. Entre estas sustancias encontramos: ClNa, ClK, cido lctico, amonaco, aminocidos, dipptidos, polipptidos, cido rico, creatina, creatinina, bases pricas y pirimdicas. El producto alimenticio extracto de carne est constituido casi exclusivamente por un concentrado de estas sustancias (son los cubitos para preparar caldo de carne). Valor nutritivo: est dado por la cantidad y calidad de protenas, completas de alto valor biolgico; entre los minerales por la cantidad 13

y calidad de Fe ya que se encuentra en estado ferroso y por el contenido de Mg, Cr, Zn, S, Se y Co; y entre las vitaminas por la Niacina, Tiamina, Riboflavina, cido pantotnico, Piridoxina y Cianocobalamina.

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