Estetica Preparatelor Culinare

MNISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I NOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL:
ESTETICA PREPARATELOT CULINARE
DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE NIVEL: 2 CALIFICARE: Tehnician n gastronomie
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
AUTOR: Prof. Dr. Stelua Radu
CUPRINS
1. Coninutul tematic al modulului........................................................................... ..3 2. Competene specifice modulului de practic.......................................................... 3 3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic................................................................................................................ . 6 4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe.................. 6 5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii 6. a. b. c. d. 7. 8. potrivit modulului prezentat .................................................................................... 7 Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii........................... 8 Jurnalul de practic al elevului................................................................................... 8 Activiti de nvare................................................................................................... 10 Proiect/ mini proiect....................................................................................................20 Studii de caz prezentate de elev.............................................................................. 38 Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu.................................................. 46 Anexe (exemple i indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a
instrumentelor de lucru)............................................................................................ 48 9. Bibliografie...................................................................................................................56
1.
Coninutul tematic al modulului
Materii prime necesare obinerii decorurilor

sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse. materii prime de decor: comestibile, necomestibile. Armonia decorului mrime, culoare, form, consisten, gust, arom. Ustensile utilizate la obinerea decorurilor :
forme tietoare, cuite, duiuri, priuri. Operaii specifice la executarea decorurilor tranare, decupare, asamblare, montare, turnare. Decoruri / ornamente materii prime pentru decor, compoziii pentru ornare.
operaie de aplicare a decorului / ornamentului. 2. Competene specifice modulului de practic C1 Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat a) Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor; b) Armonizarea decorului dup componentele preparatului; C2 Execut elemente de decor a) Utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor; b) Realizarea decorurilor i ornamentelor; C3 Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri a) utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor; b) realizeaz decoruri pe diferite preparate culinare;
Obiectivele urmrite n desfurarea activitii practice a elevilor n vederea decorrii preparatelor culinare sunt : Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi folosite n tehnica decorrii; Alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru anumite tipuri de preparate culinare; Selectarea materiile prime necesare realizrii i armonizrii preparatul culinar; Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de preparate culinare; Identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor de obinere a elementelor de decor; Asigurarea securitii la locul de munc a elevului sau a lucrtorului; Pregtirea dispozitivelor de tiere; Utilizarea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor componente ale decorului; Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare, ornare; Executarea decorurilor din legume, fructe proaspete, a elementelor de decor necomestibile; Realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii elementelor de decor sau a ornamentelor caracteristice. decorului cu
3.
Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic Structurile de primire de tipul unitilor de alimentaie, de tip hotelier cu uniti de
alimentaie, mall-uri sunt: restaurante, fast-food-uri, pizzerii, restaurante drive-n, cofetrii, patiserii, crperii, ceainrii, puburi, cluburi, baruri, hoteluri cu room-service, baruri sau saloane de servire, restaurante cu buctrie rece sau cald. Unitile de alimentaie enumerate trebuie s aib activitate de producie culinar i activitate de servire. Astfel, acestea vor deine echipamentul tehnologic modern, ustensile i vesel care s permit formarea elevilor pentru cerinele actuale pentru formarea n domeniul gastronomiei. Materiile prime utilizate n tehnica decorrii i a ornrii preparatelor culinare trebuie s fie proaspete, s corespund din punct de vedere igienico-sanitar, s aib o valoare nutritiv mbuntit contribuind la creterea coninutului de vitamine i sruri minerale, carene care se manifest dup aplicarea operaiilor de pregtire i a tratamentelor termice la alimente. Ustensilele din dotarea buctriei restaurantelor, care vor fi folosite pentru obinerea decorurilor, precum i cele destinate ornrii preparatelor culinare, trebuie s fie moderne, adecvate materiilor prime utilizate la formarea elementelor de decor. Personalul calificat din buctria restaurantelor buctarii vor forma cu mult atenie elevii, mai ales n pregtirea elementelor de decor, n decorarea i ornarea preparatelor culinare , activiti practice importante cu efecte n activitatea de servire. Buctarii i maetri buctari vor executa demonstrativ elemente de decor pentru elevi i vor exersa montarea acestora cu elevii pe diferite categorii de preparate culinare. 4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe
Organizarea stagiilor de pregtire practic se va face pe grupe de cte maximum 6 elevi, cte 3 pe fiecare schimb de lucru. Buna organizare va duce la nvarea mai rapid a operaiilor specifice de executare a decorului dup desen i la montarea acestuia, de ctre elevi, ntruct aceste operaii necesit atenie, migal, rbdare, fantezie, creativitate, i formarea de deprinderi de mare siguran pentru reuita elementelor de decor. Datorit numrului mic de elevi din grup, va trebui o organizare eficient, prin repartizarea elevilor n mai multe uniti de alimentaie. Aproximativ 5 uniti de alimentaie din comunitate, pentru o clas de 30 de elevi.
6
Programul de nvare pe perioada desfurrii stagiilor de pregtire practic trebuie corelat cu programul de lucru al agenilor economici, intervalul orar recomandat fiind 8-14 sau 14-20. n acest sens elevul se va adapta i cu programul de lucru de dupamiaz, reprezentnd o adaptare n tranziia de la coal la locul de munc. n timpul efecturii orelor de practic elevul va fi ndrumat de un mentor sau un tutore desemnat de unitatea de alimentaie, va fi verificat de acesta i de ndrumtorul sau coordonatorul de practic. 5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii potrivit modulului prezentat Elevul va fi instruit n cadrul agentului economic de la nceput cu un instructaj general de protecia muncii , unul de tip PSI i n mod periodic aa cum prevede legea 256/2006, i va fi instruit n mod special de tutore la fiecare punct de lucru din buctria restaurantului, pentru prevenirea accidentelor de orice natur. Elevul i ndrumtorul vor lua la cunotin de ntocmirea corect a instructajelor. Elevul va respecta i regulamentul de ordine interioar a agentului economic, pe parcursul desfurrii stagiului de practic.
6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii a. Jurnalul de practic al elevului Elevul va avea un jurnal de practic care s cuprind activitile desfurate n buctria restaurantului att la acest modul, ct i la celelalte module de specialitate care au ca scop nvarea meseriei de tehnician n gastronomie.
Exemplu:
JURNAL DE PRACTIC Clasa: Elev: Perioada: Locaie (Agent economic i departament): Modul: Tema/Teme: Sarcini de lucru (opional, n funcie de specificul modulului): n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai Activiti observate Activiti desfurate
observat sau le-ai desfurat?
2.
Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competentei?
3.
Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.
4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.
b. Activiti de nvare COMPETENA 1: Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat Activitatea1.1 FI DE OBSERVAIE Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe Obiectivul activitii practice : Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi folosite n tehnica decorrii; Sarcini de lucru: Folosind informaiile din manual, notie, mostrele de legume i urmrind etapele demonstrative efectuate de maistru instructor sau de buctarul din buctria restaurantului, completai n tabelul de mai jos caracteristicile materiilor prime vegetale pe care le avei la dispoziie n vederea executrii decorurilor din legume. Precizai asocierea acestora cu diferite preparate culinare. Timp de lucru 10 minute Nr. Crt.
Completai tabelul ; Schimbai fia de lucru cu colegul de echip; Corectai greelile cu creion colorat ;
Materii prime vegetale Grupa din care face parte 0,5 puncte Culoarea Gustul Substane Nutritive 2 puncte
glucide substane minerale substane neazotate vitaminele A, B, C
0,5 puncte
galben portocaliu
0,5 puncte
dulce, aromat
Asocierea cu diferite preparate culinare 1,5 puncte

Salate Supe creme Fripturi Preparate din pete
Punc taj Max. 5 puncte

5
1.
Morcov
rdcinoase
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Pstrnac Ridichi
Sfecla roie Salata verde Ceapa Tomate Ardei Castravei Total puncte 45
10
Identificarea caracteristicilor de culoare, gust i precizarea elementelor nutritive se va realiza n buctria restaurantului , de ctre fiecare elev n parte. Fia de observaie poate fi utilizat i ca fi de lucru, fi de autoevaluare, evaluare.
Fig. 1.- Tipuri de materii prime vegetale
Fig.2 - Elemente de decor obinute din legume
11
Activitatea1.2. FI DE LUCRU Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor necesare obinerii decorurilor Obiectivul activitii practice: alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru Sarcini de lucru: Formai o grup din 2 elevi, un lucrtor i un observator n vederea pregtirii materiilor prime necesare executrii decorului, i pentru pregtirea locului de munc. Etapele necesare sunt : respectare regulilor de igien i protecia muncii; pregtirea locului de munc; prezentarea preparatului ce urmeaz a fi decorat; identificarea materiilor prime ; pregtirea materiilor prime; Timp de lucru 20 minute
Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ou Smntn Cacaval Brnz telemea Aspicuri Sosul de maionez Sosul de unt Sosul tartar Materii prime sau compoziii Culoarea Consistena Gustul i mirosul Asocierea cu preparatul culinar
anumite tipuri de preparate culinare.
Fia de lucru va fi completat de observator.
12
Activitatea 1.3. FI DE DOCUMENTARE Armonizarea decorului Obiectivele activitii practice : culinar Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de V organizai n grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un observator, i vei completa fia de documentare dup informaiile lucrtorului, verificnd corectitudinea acestora. Timp de lucru 30 minute Nume, prenume lucrtor Armonizarea decorului dup componentele preparatului culinar
Sarcini de lucru Stabilii tipul de preparat culinar Alegei materiile prime pentru executarea decorului Mrimea Denumire sau caracterizare Realizat Nerealizat
Selecteaz materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu preparatul
preparate culinare.
Culoarea Forma Consistena Gustul i aroma
Observator,..
13
COMPETENA 2: Execut decoruri pentru preparate culinare Activitatea 2.1. FI DE LUCRU Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor Obiectivul activitii: identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor de obinere a elementelor de decor. Sarcini de lucru: 1. Organizai-v pe grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare: Identificai ustensilele de lucru din buctria restaurantului necesare pentru execuia elementelor de decor(forme tietoare, cuite, duiuri, priuri). 2. Privii cu atenie trusa de dispozitive de tiere sau decupare:
Fig.3. Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor
3. Selectai i caracterizai conform cerinelor din tabel ustensilele i operaiile corespunztoare de decupare a decorului:
14
Reper
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Denumirea ustensilelor
Set de dispozitive ascuite
Operaia
Sculptarea legume sau fructelor
Realizat
Realizat
Nerealizat
Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i Timp de lucru 20 minute.
raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi flip-chart.
Fig.4. Selectarea ustensilelor necesare pentru realizarea trandafirului ca element de decor
15
Activitatea 2.2. FI DE EVALUARE Norme de protecia muncii la execuia decorurilor Obiectivul activitii : Asigurarea securitii la locul de munc al elevului ; Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor conform baremului. Timp de lucru: 15 minute Se acord 10 puncte din oficiu. I. 1. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte) a. 2 ore; b. 3 ore; c.6 ore; d. 8 ore; 2. Este interzis desfurarea operaiilor de tiere n urmtoarele situaii: a. fr iluminare puternic; b. pe suprafee instabile; c. cnd suntei obosii; d. cnd suntei rnii; II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.(30 puncte) a. ncperile n care se realizeaz elementele de ............. trebuie s aib fie iluminare ..........., fie .............. cu ...........puternic de lumin. b. Lucrai numai pe ..............stabil, c. S avei o trus..................la locul de ............, pe care o vei folosi n cazul unor accidente. III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera F pentru enunul fals. (40 puncte) a. Lucrtorii pot s ntre n spaiu de producie din buctria restaurantului fr echipament de protecie. b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot provoca accidente prin rnire fiind bine ascuite. c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza alunecarea. d. Putei ls la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului. Sarcina de lucru:
Instructajul specific locului de munc dureaz :
16
Activitatea 2.3. FI DE OBSERVAIE Recomandri pentru mnuirea dispozitivelor Obiectivele activitii: Pregtirea dispozitivelor de tiere. Mnuirea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor de decor. Sarcini de lucru: 1. Pentru ascuirea cuitelor sau dispozitivelor tietoare rotunde plasai sau folosii dispozitivul de tiere la un unghi de 30-50, n balans pn la ascuirea uniform pe toat suprafaa, ca n figura 5.
Fig. 5. Pregtirea dispozitivelor de tiere prin ascuire
17
2.
Folosii cuitul de legume ca n figura 6, imaginea reprezentnd un auxiliar pentru Fig. 6. Mnuirea cuitului Thi pentru decuparea legumelor
ghidare.
Dispozitivul de decupare l vei folosi ca pe un stilou, tierea prin dantelare realizndu-se cu o lam bine ascuit, asigurnd o bun presiune i o siguran la milimetru. Completai n tabelul de mai jos denumirea celor trei dispozitive de tiere, facei asocierea cu operaia corespunztoare i indicai la ce sunt folosite : Reper 1 2 3 3. Pentru executarea decorurilor avei nevoie de o mas stabil. Cele mai multe fructe sau legume se decupeaz stnd n picioare, deoarece adesea este necesar aplicarea unei presiuni asupra dispozitivului de tiere sau decupare. Denumire dispozitiv Operaia Utilizarea dispozitivului (corect, incorect)
18
4. n majoritatea cazurilor dispozitivele de decupare se mnuiesc cu mna dreapt. Corpul, braele i picioarele ar trebui s fie relaxate, astfel nct s nu obosii repede. 5. n cele mai multe cazuri se folosete lumina zilei. Atunci cnd nu este posibil, pentru iluminarea puternic avei nevoie de o surs puternic de iluminare, care s lumineze direct obiectul la care se lucreaz. 6. Cuitele nu se utilizeaz ca n figura 7. Fig. 7 Dispozitive de decupare pentru legume
Completai n tabelul de mai jos denumirea celor patru dispozitive de decupare, facei asocierea cu operaia corespunztoare i indicai dac sunt folosite n mod corect sau nu: Reper Denumire dispozitiv 1 2 3 4 Timp de lucru: 15 minute Se lucreaz individual. Operaia Utilizarea dispozitivului (corect, incorect)
19
Activitatea 2.4. c. MINIPROIECT Realizarea decorurilor i ornamentelor Obiectivul activitii practice: Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare; Executarea operaiilor de ornare; Sarcini de lucru : Avei la dispoziie materii prime vegetale legume sau fructe, cum ar fi: roii, castravei, morcov, ridichi, pepene verde, mere. 1. Examinai vizual probele i caracterizai-le n scris, fiecare elev alegnd un tip de materie prim. ......................................................................................................... 2. Urmai procedurile specifice de asociere a materiilor prime cu dispozitivul de tiere, decupare, sculptare, compatibil. 3. 1. Enumerai etapele de executare a decorului din roii i castravei. 1................... 2................... 3................... Fig. 8. Executarea elementelor de decor din roii i castravei
20
1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii
1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei
21
1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii
1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei
22
1. 2.. 3........................... Fig.11 Executarea elementelor de decor din morcov
4 5 fig. 12 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete
23
1..
2..
fig.13 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete
1.. 2 3.. fig. 14 Executarea elementelor de decor din morcov
24
1..
2 3.. 4.. 5. Fig. 15 - Executarea elementelor de decor din morcov
25
1 2. 3.. fig.16 Executarea elementelor de decor prin decupare
26
1. 2.. 3 4.. 5.. fig. 17 Executarea elementelor de decor din ridiche roie
1.. 2 3 4.. 5. Fig.18 Executarea elementelor de decor din ridiche roie
27
1.. 2 3..
4 5. 6 7 .. 8.. Fig. 19 Executarea elementelor de decor din sfecla roie
28
13 14.. 15. 16 17. Fig.20 Executarea elementelor de decor din sfecla roie
29
18 19. 20.. Fig. 21 Executarea elementelor de decor florale
30
1.. 2. 3 4 fig.22 Executarea elementelor de decor din ceap
1.. 2. 3. 4.. fig. 23 Executarea elementelor de decor din andive
31
Reper
Etapa de execuie a decorurilor 1.................... 2.................... 3..................... 1.................... 2.................... 3..................... 4................... 5...................
Dispozitiv Pentru Executare a decorului
Realizat
Nerealizat
Punctajul acordat
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
1..................... 2..................... 3..................... 4..................... 5.....................
Figura 12
Figura 13
1...................... 2...................... 3...................... 1...................... 2...................... 3...................... 1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5....................... 1...................... 2...................... 3......................
Figura 14
Figura 15
Figura 16
32
Figura 17
Figura 18
Figura 19
1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5....................... 1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5....................... 1....................... 2....................... .......................... 13..................... 14..................... 17..................... 18..................... 19..................... 20..................... 1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 1...................... 2...................... 3...................... 4......................
Figura 20
Figura 21
Figura 22
Figura 23
Observator, ......................................................
33
Activitatea 2.6. FI DE LUCRU Obiectivul activitii : Executarea decorurilor din fructe proaspete; Sarcini de lucru: 1.Organizai-v pe echipe de 3-4 elevi care s execute elemente de decor din fructe proaspete. 2. Enumerai etapele de realizare a decorului din fructe
1.. 2.. 3.. fig.24 Executarea elementelor de decor din mere Reper Figura 24 Figura 25 Figura 26 Figura 27 Etapele necesare executrii elementului de decor din fructe 1............................ 2............................ 3............................ 4............................ 5............................ 6............................ 7............................ Realizat Nerealizat
1............................ 2............................ 3............................ 4............................ 5............................ 6............................ 7............................ 8............................ 9............................ 10.......................... Evaluare sau autoevaluare elev,
34
4 5.. 6 7. Fig.25 Executarea elementelor de decor din mere
35
fig.26 - Element de decor floral comestibil
36
37
fig. 27.- Etapele executrii elementului de decor comestibil
38
Activitatea 2.7. d. STUDIU DE CAZ METODA CUBULUI Realizarea elementelor de decor necomestibile Obiectivul activitii: Executarea elementelor de decor necomestibile;
Sarcini de lucru: Activitatea poate fi una recapitulativ a cunotinelor i deprinderilor n legtur cu operaiile specifice executrii decorurilor necomestibile. Timp de lucru : 6 ore
Executarea operaiei de tiere
Executarea Operaiei de decupare Armonizarea Realizarea Elemente lor de decor Asamblarea elementelor de decor Montarea elementelor de decor
Analiza senzorial a decorului
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele:
Se mparte colectivul clasei n 4 grupe; Se alege un lider care s controleze derularea aciunii; Se mpart sarcinile ntre membrii grupului: fiecare elev primete o foaie de hrtie ptrat pe care va construi o fa a cubului;
39
Pe foaia de hrtie un elev va scrie: materiile prime folosite, ustensile necesare; Ali elevi vor proceda la executarea decorului propriu-zis; Liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii; Dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
40
41
42
COMPETENA 3: Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri Activitatea 3.1. Realizeaz decorarea / ornarea preparatelor culinare din meniuri Obiectivul activitii este: realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii elementelor de decor caracteristice. Sarcini de lucru: 1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 3 elevi, doi lucrtori i un observator. Rolurile se pot invers. 2. Fiecare grup realizeaz decorarea preparatului culinar. 3. Un elev ntocmete fia de evaluare. Timp de lucru 3 ore. Clasa................. Nume, prenume elev....................... Profesor............................................ Grupa............................................... Modulul........................................... FI DE EVALUARE Sarcini de lucru Stabilirea tipului de preparat culinar Identificarea materiilor prime necesare realizrii decorului Realizat Nerealizat Punctaj maxim acordat 1 1
Armonizare elementelor de decor cu componentele preparatului
Selectarea dispozitivelor de realizare a elementelor de decor
43
Executarea elementelor de decor Asamblarea elementelor de decor Montarea decorului Analiza esteticii preparatului Pregtirea preparatului n vederea servirii Punctaj din oficiu TOTAL PUNCTAJ
1 1 1 1 1 10 puncte
Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.
44
Activitatea 3.2. Realizarea ornrii preparatelor culinare din meniuri Obiectivul activitii este: realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii ornamentelor caracteristice. Sarcini de lucru: 1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un observator. Rolurile se pot inversa. 2. Fiecare grup realizeaz ornarea preparatului culinar. 3. Elevul observator ntocmete fia de lucru. Timp de lucru 3 ore. Clasa................. Nume, prenume lucrtor............ Profesor............................................ Grupa............................................... Modulul........................................... FI DE LUCRU Sarcini de lucru Stabilirea tipului de preparat culinar Identificarea materiilor prime necesare realizrii ornrii Armonizarea elementelor de ornare cu componentele preparatului Selectarea dispozitivelor de realizare a ornrii Executarea ornamentelor Asamblarea elementelor de ornare Turnarea decorului Analiza esteticii preparatului culinar Pregtirea preparatului n vederea servirii Punctaj din oficiu TOTAL PUNCTAJ Realizat Nerealizat Punctaj maxim acordat 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 puncte Observator, .................................. Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.
45
7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu Lucrrile i imagnile cu preparatele culinare realizate de elevi vor fi adunate ntr-un portofoliu, constitund dovezi ale progresului i ale atngerii competenelor. Portofoliul repreznt un element flexibil de evaluare, care, pe parcurs, poate s nclud i alte elemente ctre care se ndreapt nteresul elevului i pe care dorete s le aprofundeze. Aceast metod alternativ de evaluare ofer fiecarui elev posibilitatea de a lucra n ritm propriu, stimulnd implicarea activ n sarcinile de lucru i dezvoltnd capacitatea de autoevaluare. Portofoliul cuprinde o selecie dintre cele mai bune lucrri sau realizri personale ale elevului, cele care l repreznt i care pun n eviden progresele sale, care permit aprecierea aptitudinilor, talentelor, pasiunilor, contribuiilor personale. Alctuirea portofoliului este o ocazie unic pentru elev de a se autoevalua, de a-i descoperi valoarea competenelor i eventualele greeli. Evaluarea portofoliului ncepe de obicei prin explicarea de ctre profesor, la nceputul modulului, a obiectivelor nvrii n perioada pentru care se va primi nota. Profesorul i elevii cad de acord asupra produselor pe care trebuie s le conn portofoliul i care s dovedeasc ndeplnirea obiectivelor nvrii (reamntii elevilor, dup fiecare activitate, s ataeze n portofoliu eantioane care s le amnteasc mai trziu de munca depus i care s constituie nstrumente utile n procesul evalurii). Atunci cnd elevul i preznt portofoliul, profesorul realizeaz de obicei un nterviu cu acesta, trecnd n revist lucrrile anexate, analiznd atitudinea lui fa de munca depus, ludndu-l pentru lucrurile bune, i ajutndu-l s se concentreze asupra aspectelor care trebuie mbuntite. Pentru modulul Estetica preparatelor culinare, portofoliul poate s cuprind: Fie tehnologice pentru preparate culinare Cataloage sau imagni cu preparatele culinare de realizat Prezentarea materiilor prime necesare pentru realizarea decorului asociat preparatului culinar Descrirea caracteristicilor materiilor prime; Imagni cu ustensilele necesare executrii decorului/ ornamentului;
46
Montarea elementelor de decor i realizarea ornamentelor-imagni; Fie de lucru ndividual i pe grupe Fie i teste de evaluare Prezentul material se dorete a fi un suport menit s sprijne activitatea profesorului la clas, s ncurajeze elevii n luarea deciziilor, stabilirea i realizarea propriilor deziderate i atngerea performanei.
47
1. Anexe Indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a instrumentelor de lucru FI DE OBSERVAIE Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe Nr. Crt . Materii prime vegetale Grupa din care face parte 0,5 puncte 1. Morcov rdcinoase Culoarea Gustul Substane Nutritive 2 puncte Asociere a cu diferite preparate culinare 1,5 puncte Salate Supe creme Fripturi Preparate din pete Salate Supe creme Salate PuncTaj Max. 5 puncte
0,5 puncte galben portocaliu
0,5 puncte dulce, aromat
2.
Pstrnac
rdcinoase
3.
Ridichi
rdcinoase
4.
Sfecl roie
rdcinoase
5.
Salat verde
frunzoase
glucide substane minerale substane neazotate vitaminele A, B, C AlbDulce, glucide glbuie aromat vitaminele B1,B2,C Uleiuri eterice Roie sau plcut vitaminele alb B1,B2,C Uleiuri eterice Rou Plcut, glucide nchis caracteris vitaminele pn la tic B1,B2,C rou Uleiuri deschis eterice Verde plcut Glucide Sruri minerale pigmeni Alb sau iute, Glucide verde caracteris Proteine tic Vitamine A,B,C Roie sau Plcut galben dulce, acrior Glucide Vitamine pigmeni
5 5
Salate Supe ciorbe salate
6.
Ceap
bulboase
7.
Tomate
seminoase
Salate Supe Ciorbe Fripturi Preparate din pete Salate Gustri fripturi
48
8.
Ardei
Seminoase
9.
Castravei
seminoase
Verde sau Plcut galben dulce, iute sau puin iute verde Plcut dulce,
Glucide Vitamine A,C
Salate Gustri Fripturi
Coninut Salate mare de Gustri ap fripturi 45
Total puncte FI DE LUCRU Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor necesare obinerii decorurilor Nr. Crt. Materii prime sau compoziii Ou Culoarea Consistena Gustul i mirosul caracteristice Asocierea cu preparatul culinare Gustri Salate fripturi Ciorbe deserturi Salate Gustri Garnituri Preparate de baz Salate Gustri Garnituri Protejarea Preparatelor culinare mbunti rea calitilor senzoriale
1.
Alb-glbuie galben Alb-glbuie glbuie
gelatinos
2. 3.
Smntn Cacaval
fluid Tare Puin elastic
Dulce, acrioar Plcute caracteristice
4.
Brnz telemea Aspicuri
alb
Tare
Plcute Caracteristic laptelui Plcute specifice componentelor utilizate
5.
transparent
Ferm, gelatinoas
49
6.
Sosul de Galben pai maionez
Cremoas omogen
Plcute, gust acrior
Salate Preparate din pete Gustri fripturi Preparate din carne
7.
Sosul de unt
Alb-glbuie
vscoas
plcute
Fia de lucru va fi completat de observator i va acorda un calificativ: foarte bine(100%), bine(75%), satisfctor(50%), nesatisfctor(25%), n funcie de ponderea celulelor completate de ctre elev. FI DE DOCUMENTARE Armonizarea decorului Nume, prenume lucrtor Armonizarea decorului dup componentele preparatului Sarcini de lucru Stabilii tipul de preparat culinar Denumire sau caracterizare Gustare rece Realizat Da Nerealizat -
Alegei materiile prime pentru executarea decorului Mrimea Culoarea Forma Consistena Gustul i aroma
Castravei Roii
Da Da
Medie Medie Verde Roie Oval sau cilindric Rotund Solid Solid Plcute caracteristice
Da Da Da Da Da Da Da Da Da
50
Observator,.. Prin realizarea activitilor enumerate anterior, elevul poate obine un calificativ n executarea sarcinilor de lucru.
51
FI DE LUCRU Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor Reper 1 Denumirea ustensilelor Set de dispozitive ascuite Operaia Sculptarea legume sau fructelor Sculptarea legume sau fructelor Realizat realizat Nerealizat
Geant cu 23 de ustensile pentru sculptarea fructelor i legumelor
realizat
3 4 5 6 7
Forme tietoare Blat pentru decupare Baghete din lemn, beioare, scobitori Lipici Dispozitiv pentru tierea rapid a legumelor Cuit Thai cu lam flexibil Cuit Cuit Davidoff Cuit pentru legume Dispozitiv cu diamant Cuit universal chinezesc
Decupare Suport pentru tiere Instrumente pentru fixare Lipire Tierea
realizat realizat realizat realizat realizat
8 9 10 11 12 13
Tierea Curare Tiere forme Scobire Ascuire
realizat realizat realizat realizat realizat
Tiere dantelat realizat
Pentru reuita sculpturii fructelor i legumelor este necesar folosirea unui echipament corespunztor. n aceste condiii, putei fabrica piesele voastre de decor, ntr-o manier simpl i rapid.
52
FI DE EVALUARE Norme de protecia muncii la execuia decorurilor BAREM DE NOTARE Se acord 10 puncte din oficiu I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte) 1 - c; 2 - d; Pentru rspuns corect se acord 20 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 10 puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte. II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare. (30 puncte) a. ncperile n care se realizeaz elementele de decor trebuie s aib fie iluminare natural, fie artificial cu intensificarea puternic de lumin. b. Lucrai numai pe masa stabil, c. S avei o trus medical la locul de munc, pe care o vei folosi n cazul unor accidente. Pentru rspuns corect se acord 30 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 15 puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte. III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera F pentru enunul fals.(40 puncte). a. Lucrtorii pot s ntre n spaiul de producie din buctria restaurantului fr echipament de protecie. F b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot provoca accidente prin rnire, fiind bine ascuite. A c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza alunecarea. A d. Putei lsa la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului. F Pentru rspuns corect se acord 40 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 20 puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
53
Clasa................. Nume, prenume elev....................... Profesor............................................ Grupa............................................... Modulul........................................... FI DE LUCRU Reper Figura 24 Etapele necesare executrii elementului de decor din fructe 1.Alegerea merelor ca materie prim 2.Tierea merelor n jumti 3.Tierea jumtilor n felii 4.Aezarea feliilor n forma corespunztoare decorului de "Pasre" 5.Decuparea prilor componente ale decorului; 6.Scobirea; 7.Asamblarea definitiv a prilor componente ale decorului; Element de decor floral comestibil obinut din pepene verde. 1. Desenarea liniilor de contur a decorului dantelat; 2.Secionarea dup contur; 3.Conturarea elementelor dantelate; 4, 5, 6, 7. Decuparea elementelor dantelate pe toat circumferina pepenelui verde; 8.Conturarea capacului sub form de floare; 9.Decuparea decorului; 10.Sculptarea capacului; Realizat Da Da Da Figura 25 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Executarea operaiilor mai sus amintite determin obinerea elementului de decor. Nerealizarea unor operaii poate genera un decor inestetic. Vei proceda la corectarea lui, dar i la repetarea sarcinilor de lucru nerealizate. Nerealizat
Figura 26 Figura 27
54
Clasa................. Nume, prenume elev....................... Profesor............................................ Grupa............................................... Modulul.......................................... FI DE EVALUARE Sarcini de lucru Stabilirea tipului de preparat culinar Identificarea materiilor prime necesare realizrii decorului Armonizare elementelor de decor cu componentele preparatului Denumire sau descriere Gustare rece Morcov Castravete Elemente de decor n form de floare cu petale, de aceeai mrime sau puin mai mic dect feliile de preparate din carne,brnz Cuite pentru tiere Cuite pentru decupare Cuit chinezesc Tierea morcovului Tierea feliilor de castravete Aezarea elementelor de decor obinute din morcov i castravete n form de floare cu petale. Asamblarea decorului se va face pe o farfurie ntins mic sau mare; Preparatul culinar obinut Curarea farfuriilor Realizat Sau Nerealizat Punctaj maxim acordat 1 1 1
Selectarea dispozitivelor de realizare a elementelor de decor Executarea elementelor de decor Asamblarea elementelor de decor Montarea decorului Analiza esteticii preparatului Pregtirea preparatului n vederea servirii Punctaj din oficiu TOTAL PUNCTAJ
1 1 1
1 1 1 1 10 puncte
Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.
55
9. Bibliografie 1. Brbulescu, G.- 2004 - Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti; 2. Blithe, J. - 1998 Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureti; 3. Burghiu, F. i colectiv 1988 Tehnologia culinar i tehnica servirii, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti; 4. Dinc, C. 2007 Buctar- Manual pentru calificarea buctar, an de completare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti; 5. Diaconescu, M. 1979 Alimentaia raional, Editura Militar; 6. Enache, D.- 2000- Echipament tehnologic pentru producia culinar, 7. Florea, C. 2004 Manualul osptarului, Editura Sun Grafic, Bucureti; 8. Mihai, 2004 Alimentaie public i turism, Editura Niculescu, Bucureti; 9. Niac, G . 2004 Alimentaie, nutriie, alimente, Editura Emia; 10. Nicolescu, R. 2004 Tehnologia restaurantelor, Editura REBS Bucureti; 11. Prjol, G. 1994 Tehnologia culinar, de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti; 12. Precup, N. 2000 Aperitive i preparate rapide, Editura Hiperion, Cluj - Napoca;
56
57

Estetica Preparatelor Culinare

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Estetica Preparatelor Culinare

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

MNISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I NOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE NIVEL: 2 CALIFICARE: Tehnician n gastronomie

AUTOR: Prof. Dr. Stelua Radu

instrumentelor de lucru)............................................................................................ 48 9. Bibliografie...................................................................................................................56

Coninutul tematic al modulului

Materii prime necesare obinerii decorurilor

observat sau le-ai desfurat?

Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competentei?

Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.

4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

Asocierea cu diferite preparate culinare 1,5 puncte

Punc taj Max. 5 puncte

Fig. 1.- Tipuri de materii prime vegetale

Fig.2 - Elemente de decor obinute din legume

anumite tipuri de preparate culinare.

Fia de lucru va fi completat de observator.

Selecteaz materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu preparatul

Culoarea Forma Consistena Gustul i aroma

Fig.3. Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor

raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi flip-chart.

Fig.4. Selectarea ustensilelor necesare pentru realizarea trandafirului ca element de decor

Instructajul specific locului de munc dureaz :

Fig. 5. Pregtirea dispozitivelor de tiere prin ascuire

1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii

1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei

1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii

1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei

1. 2.. 3........................... Fig.11 Executarea elementelor de decor din morcov

4 5 fig. 12 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete

fig.13 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete

1.. 2 3.. fig. 14 Executarea elementelor de decor din morcov

2 3.. 4.. 5. Fig. 15 - Executarea elementelor de decor din morcov

1 2. 3.. fig.16 Executarea elementelor de decor prin decupare

1.. 2 3 4.. 5. Fig.18 Executarea elementelor de decor din ridiche roie

4 5. 6 7 .. 8.. Fig. 19 Executarea elementelor de decor din sfecla roie

18 19. 20.. Fig. 21 Executarea elementelor de decor florale

1.. 2. 3 4 fig.22 Executarea elementelor de decor din ceap

1.. 2. 3. 4.. fig. 23 Executarea elementelor de decor din andive

Dispozitiv Pentru Executare a decorului

1..................... 2..................... 3..................... 4..................... 5.....................

4 5.. 6 7. Fig.25 Executarea elementelor de decor din mere

fig.26 - Element de decor floral comestibil

fig. 27.- Etapele executrii elementului de decor comestibil

Analiza senzorial a decorului

Armonizare elementelor de decor cu componentele preparatului

Selectarea dispozitivelor de realizare a elementelor de decor

Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.

0,5 puncte galben portocaliu

0,5 puncte dulce, aromat

Salate Supe ciorbe salate

Glucide Vitamine A,C

Salate Gustri Fripturi

Coninut Salate mare de Gustri ap fripturi 45

Alb-glbuie galben Alb-glbuie glbuie

fluid Tare Puin elastic

Dulce, acrioar Plcute caracteristice

Brnz telemea Aspicuri

Plcute Caracteristic laptelui Plcute specifice componentelor utilizate

Sosul de Galben pai maionez

Plcute, gust acrior

Salate Preparate din pete Gustri fripturi Preparate din carne

Geant cu 23 de ustensile pentru sculptarea fructelor i legumelor