doi: 10.5102/un.gti.v2i1.

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Estrutura de custos de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio do DF* Cost structure of a meal in an institutional food and nutrition unit in the Federal District
https://www.google.com.br/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=11&cad=rja&ved=0CCgQF jAAOAo&url=http%3A%2F% 2Fwww.publicacoesacademicas.uniceub.br%2Findex.php%2Fgti% Resumo 2Farticle%2Fdownload%2F1915% 08082013 2F1657&ei=L_EDUt_TJYbe8ATAxoDYBA&usg=AFQjCNEA comercializao de refeies iniciou-se no sculo XVIII e desde enmYknDRCwmo_qYE-093KbxYKUvQ&sig2=TOQafs_ccC6hREuKZY to, vem aumentando em faturamento e na complexidade dos servios. Por Zxtg&bvm=bv.50500085,d.eWU

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ser um empreendimento associado s atividades domsticas, muitos empresrios iniciam seus negcios sem conhecimentos administrativos adequados. O levantamento de custos em unidades de alimentao e nutrio tem sido negligenciado por muitos empresrios, mesmo sendo uma das mais importantes informaes para o clculo da lucratividade. Assim, o presente estudo foi norteado pela questo: qual a estrutura de custos para formao do preo de mercado de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio institucional de um rgo pblico do DF? Para respond-la, foi necessrio buscar alguns objetivos, entre eles, o levantamento de todos os itens que geraram custos para a produo e distribuio do cardpio do buffet de um dia de uma unidade de alimentao e nutrio. Entre os resultados obtidos, destaca-se a maior proporo de custos variveis (83%) em relao aos custos fixos (17%), e tambm em relao aos custos diretos (72,5%) em relao aos custos indiretos (27,5%). Sessenta por cento dos custos so originrios das matrias primas de produo. Palavras-chave: Unidade de alimentao e nutrio. Custo direto. Custo indireto. Custo fixo. Custo varivel.

Recebido em: 27/05/2011 Aprovado em: 02/07/2012 Nutricionista formada pela Universidade de Braslia, Mestre em Cincias da Sade, MBA em Gesto de Pessoas pela Fundao Getlio Vargas e Especializao em Gesto Estratgica de Pessoas pela Fundao Instituto de Administrao/ USP. Atualmente, ocupa o cargo de Auditor Federal de Controle Externo - Nutricionista do Tribunal de Contas da Unio. Cursa o sexto semestre do curso de Administrao no Centro Universitrio de Braslia - UniCEUB. Ps-graduado em Cincias Contbeis pela Universidade de Braslia(UnB), Bacharel em Cincias Contbeis pela Faculdade Integradas de Guarulhos(FIG), bacharel em Direito pelo Centro Universitrio de Braslia (UniCEUB), professor universitrio h 14 anos do Curso de Administrao do UniCEUB, na cadeira de Contabilidade, Custos e Finanas, alm de exercer a Assistncia de Coordenao do curso desde 2006

Abstract
Born during the XVIII Century, the meal preparation business has been increasing its profits and complexity of the offered services. Traditionally being a business associated with household activities, many meal preparation businessmen opened their business without proper administrative skills and knowledge. Analyzing the costs regarding the food preparation and the nutritional value have been being neglected by many of these pioneers inside the meal business, even though such analysis is one of the most important factor for such business profitability assessment. Therefore, this study raises the following question: what is the cost basis to formulate de final market price for each meal in any considered public food and nutritional unit inside the Federal District (DF) in Braslia? To answer the core question of this study was necessary to list and evaluate all items that are part of the meal production costs, including the daily menu distribution in each food and nutrition unit. The results show that among all costs the variable costs are the highest (83%), compared to the fixed costs (17%), as well as when compared

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to the direct costs (72,5%) and indirect costs (27,5%). In summary, this study shows that 60% of all costs relate to raw material and staples. Keywords: Food and Nutrition Unit. Direct cost. Indirect cost. Fixed cost. Variable cost.

Vrios trabalhos tm destacado o funcionamento de unidades de alimentao e nutrio e a importncia dos custos no planejamento e na tomada de deciso dentro delas. Mas, para poder calcular os custos de produo em qualquer tipo de cadeia produtiva, preciso que se conheam quais so os itens que os compem e qual a participao deles no produto final. Diante do que foi mencionada, a questo que norteia este artigo : qual a estrutura de custos para formao do preo de mercado de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio institucional de um rgo pblico do DF? Para poder responder principal questo do presente artigo, foi realizado um estudo de caso. Estipularam-se ento vrios objetivos, entre eles, o levantamento terico dos diferentes tipos de custos e suas definies, e a definio de todos os itens de custo, suas quantidades e preos dentro da unidade de anlise escolhida. Em posse de todas essas informaes, foi possvel calcular e classificar os custos dirios e definir a estrutura de preos do custo dirio da referida unidade de alimentao e nutrio.

1 Introduo
A busca por alimentos, ainda nos primrdios da vida humana, foi responsvel pelas primeiras invenes de ferramentas criadas pelo homem. Com o surgimento do fogo, tem-se a primeira tentativa de transformar alimentos crus em preparaes mais palatveis e aceitas, o que deu origem gastronomia. Mas foi somente no sculo XVIII, no reinado de Luiz XV, na Frana, que a gastronomia teve seu maior impulso; foi tambm nesta poca que surgiu o primeiro restaurante comercial do mundo. Entre o sculo XVIII e os dias atuais, houve uma grande evoluo tanto na forma de preparar como de servir os alimentos em restaurantes comerciais. O que a princpio era preparado e servido sem pressa, foi trocado pelos restaurantes fast food, que oferecem comidas rpidas e padronizadas aos seus clientes. Alm disso, as organizaes, preocupadas com a produtividade e a sade de seus empregados, comeam a oferecer, dentro do ambiente de trabalho, as refeies necessrias para manter o organismo funcionando adequadamente. No Brasil, a criao do Programa de Alimentao do Trabalhador, pela Lei n 6.321, de 14 de abril de 1976
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2 Objetivos
O presente artigo teve como objetivo geral calcular os custos variveis, fixos, diretos e indiretos do cardpio de um dia de determinada unidade de alimentao e nutrio de um rgo pblico do DF. Para que esse objetivo fosse alcanado, foi necessrio transform-lo em vrios objetivos especficos tais como: - Conceituar restaurantes de coletividade; - Definir a importncia dos custos na produo de alimentos; - Levantar o peso mdio das refeies servidas na unidade de alimentao e nutrio escolhida; - Definir os diversos tipos de custos; - Fazer o levantamento de todos os itens que compem os custos de uma refeio da unidade de alimentao e nutrio escolhida; - Levantar o preo mdio dos itens que compem o custo da refeio; e

(regulamentado pelo Decreto n 5, de 14 de janeiro de 1991), incrementa o surgimento de restaurantes institucionais, ou seja, aqueles que atendem um grupo especfico de pessoas dentro do ambiente de trabalho (PROGRAMA, 2012). Esses restaurantes, assim como os comerciais, comeam a inovar o atendimento quando combinam refeies rpidas com cardpios mais elaborados. Na dcada de 1980, comeam a operar os primeiros restaurantes autosservios (ou mais comumente conhecidos como self service ou por quilo). D-se o nome de unidades de alimentao e nutrio aos restaurantes institucionais. Mesmo oferecendo um grande nmero de refeies, a maioria das empresas do ramo no se preocupa com vrias questes administrativas importantes, colocando em risco sua sobrevivncia. Entre as questes negligenciadas esto os clculos dos custos de produo.

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- Analisar os valores dos diversos tipos de custos encontrados. 2.1 Justificativa A inexistncia do controle de custos uma das grandes falhas na gesto de restaurantes e implica na sobrevivncia desse tipo de organizao. Nas empresas, muitas decises so tomadas, tendo como base o conhecimento dos custos de produo. Rebelato (1997) e Vaz (2006) afirmam que levantar os itens que compem os custos de produo o primeiro passo para um controle mais efetivo das atividades de uma unidade de alimentao e nutrio. Avegliano e Cyrillo (2001) acrescentam tambm que, embora a anlise de custos em uma unidade de alimentao e nutrio seja importante, tanto para identificar as ineficincias quanto para avaliar as razes dessas ineficincias, os estudos desses custos so relativamente raros na literatura. Poder calcular com maior preciso os custos em qualquer unidade de produo traz vantagens competitivas, pois, a partir dessas informaes, podem-se tomar decises mais acertadas. O assunto se torna de maior relevncia em restaurantes, uma vez que custos com matria prima nesses locais so significativos (VAZ, 2006). No rgo pblico onde a empresa estudada presta servio, no h registro de custos para a produo de refeies. A estipulao de preos necessria nos processos de elaborao de termos de referncia, documento que d incio licitao de novos servios, realizada somente com base em pesquisas de mercado. Este trabalho, ento, oferece a oportunidade de verificar se o preo estipulado para o quilograma da refeio exequvel ou no. A garantia da manuteno de emprego est ligada manuteno dos lucros. Dessa forma, se empresrios do ramo da alimentao mantiverem seus lucros por meio de um maior controle dos custos, garante-se indiretamente o emprego dos trabalhadores da rea, justificando socialmente a elaborao do presente projeto. Alm disso, a produo e a distribuio de refeies coletivas vm ganhando destaque na economia e na sade pblica uma vez que afeta a sade e o bem-estar de trabalhadores que fazem uso dos alimentos ali produzidos, de acordo com Kawasaki, Cyrillo e Machado (2007).

3 Referencial terico
3.1 Restaurantes de coletividade A histria da civilizao est atrelada busca por alimentos. Na pr-histria, a busca por alimentos incentivou a criao de vrios tipos de armas e instrumentos, o que levou, por sua vez, ao aumento da variedade dos alimentos que faziam parte da dieta dos homens primitivos. Inicialmente, esses homens comiam os alimentos crus e sem nenhum preparo especial. Com a descoberta do fogo, h 1,5 milho de anos, surgiu, ento, a culinria (LEAL, 1998). A culinria foi ganhando destaque na humanidade com o surgimento de condimentos e outros ingredientes, com a inveno de utenslios de cozinha e de equipamentos, bastante simples inicialmente. Mas foi no sculo XVIII, na Frana, que se iniciou uma nova era na culinria. Uma cozinha com pratos mais criativos e que prezava a inteligncia surge na corte de Lus XV. Conta-se que o prprio rei se aventurava na cozinha enquanto envolvia a Frana em conflitos e endividamento. Em meio crise francesa, surge o primeiro o restaurante do mundo. Aberto por um cidado francs chamado Boulanger, o estabelecimento servia somente um nico tipo de sopa que restaurava o estmago dos franceses. Acredita-se que o termo restaurante derive da promessa restaurativa (restaurants em francs) das sopas servidas. Mais tarde, surge em Paris o primeiro restaurante de luxo, o La Grande Taverne de Londres, nome inspirado em uma pea de Shakespeare. O restaurante comandado pelo chef Beuavilliers j apreUniversitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012

sentava um servio la carte (LEAL, 1998). Rebelato (1997) afirma que, nas Amricas, os restaurantes surgiram a partir do modelo europeu de tabernas e estalagens que serviam refeies e bebidas para a populao prxima aos estabelecimentos e para os viajantes. No Brasil, o autor associa o surgimento de restaurantes ao crescimento da indstria hoteleira e dos cassinos entre 1930 e 1951. J a introduo no mercado brasileiro de grandes redes de fast-food mais recente. No incio dos anos 80, restaurantes de refeies rpidas surgiram inicialmente em shoppings centers de grandes cidades. Estabelecimentos de fast-food tm como caractersticas a rapidez e o baixo custo dos servios, diferente do servio la carte, cujos servios so mais demorados e de maiores custos, porm com uma qualidade de servio superior.

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Os restaurantes do tipo self-service, ou autosservio, foram criados inspirados nos fast-foods, no que diz respeito ao preo e velocidade de atendimento, e para competir com restaurantes la carte. Porm, no incio, os restaurantes de autosservio no ofereciam servios mais baratos nem tampouco de melhor qualidade. Essa situao, no entanto, foi se alterando com o passar dos tempos. Hoje restaurantes de autosservio oferecem refeies com qualidade e com um valor de refeio menor em relao aos servios la carte (REBELATO, 1998). De acordo com Popolim (2007), so dois os tipos de restaurantes identificados na lngua francesa: restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo diz respeito aos estabelecimentos que atendem indivduos ou grupos, ocasional ou regularmente e que so abertos ao pblico em geral os chamados restaurantes comerciais. O segundo termo restaurantes coletivos - refere-se a um tipo especfico de restaurante cuja clientela definida e est inserido em outras empresas (comerciais, pblicas, escolas, hospitais etc.). No Brasil, a designao dos restaurantes acompanha as expresses francesas, quando diferencia restaurantes comerciais e restaurantes coletivos. Restaurantes coletivos, aqueles inseridos em empresas, j foram denominados Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), se ligados s coletividades sadias (aqueles que atendiam trabalhadores de fbricas, empresas e de rgos pblicos), e Servio de Nutrio e Diettica (SND), quando atendiam a pacientes internados em hospitais e clnicas. Atualmente, essas nomenclaturas se funUniversitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012

empresas ganha incentivo e empresas concessionrias de refeies comeam a surgir e se especializar na produo de alimentos seguros e adequados aos trabalhadores (FAIO; TORRES, 2011). Ainda segundo os autores, restaurantes institucionais, na dcada de 1980, ofereciam cardpios fixos, ou seja, o cliente ou usurio do restaurante no tinha escolha sobre os pratos que compunham sua refeio. Os restaurantes ofereciam arroz, feijo, um nico prato principal (carne, peixe, ave ou vsceras), um tipo de salada ou sopa e um tipo de sobremesa. Em servios mais sofisticados, era possvel encontrar duas opes de pratos principais, um maior nmero de opes de saladas e sobremesas. No incio tambm, as refeies eram servidas em bandejas estampadas de metal, com vrios compartimentos onde eram colocadas as preparaes que faziam parte do cardpio. O servio e as bandejas eram conhecidos como bandejes (ROCHA et al., 2007). Os primeiros restaurantes autosservios acompanhavam praticamente o mesmo cardpio dos restaurantes coletivos iniciais, oferecendo apenas um maior nmero de opes de salada e acompanhamentos. Serviam-se refeies baratas, rpidas e, muitas vezes, o cliente fazia sua refeio em p. Diante disso, restaurantes comerciais com comida vendida por quilograma surgiram para baratear o preo das refeies (PERRE 1996 apud REBELATO, 1997). No entanto, os servios foram se tornando mais sofisticados atingindo um padro mais executivo, oferecendo diversas opes de todas as preparaes e com uma qualidade muito melhor. Para esse novo tipo de restaurante, o preo deixa de ser uma estratgia competitiva e se valoriza a qualidade (REBELATO, 1997). Rocha et al. (2007) relata que foi na dcada de 1980 que aconteceu uma transformao nos restaurantes de coletividade. Nessa poca, os bandejes foram trocados por pratos e as empresas passaram a oferecer aos seus trabalhadores refeies semelhantes aos servios comerciais. Ou seja, os trabalhadores comearam a ter um maior nmero de opes de pratos principais, acompanhamentos, saladas e sobremesas para compor suas refeies. Assim, empresas prestadoras de servios de alimentao tiveram que se adequar ao novo cardpio e servio. No Brasil, a introduo de novas tecnologias para a produo de alimentao coletiva est na fase inicial. A maior parte da matria-prima utilizada no preparo de

diram em uma s: Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), segundo Proena (1999 apud POPOLIN, 2007). Proena et al.(1999) as denomina de Unidades Produtoras de Refeio (URP). Neste trabalho, foi adotada a nomenclatura Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Jacobsen e Biel (2006) afirmam que os restaurantes coletivos surgiram no incio da Segunda Guerra Mundial. O objetivo desses primeiros restaurantes era produzir refeies subsidiadas para a populao durante os anos de carncia de alimentos. No Brasil, os restaurantes coletivos institucionais, ou seja, aqueles que fornecem refeies para trabalhadores de empresas, surgiram no incio do sculo XX. Um dos primeiros restaurantes coletivos foi inaugurado pelo Servio Social da Indstria (SESI) antes de 1940. Em 1976, com a criao do Programa de Alimentao do Trabalhador, a produo de refeies nas

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refeies recebida na forma bruta. Empresas que produzem refeies, na maioria das vezes, utilizam o sistema tradicional de produo, ou seja, o preparo dos alimentos realizado imediatamente antes do momento de servir, e as preparaes so expostas ao pblico em equipamentos prprios para manter a temperatura adequada (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007). Em outros pases, a produo de refeies envolve a utilizao de matria-prima que j sofreu algum tipo de processamento (PROENA, 1999). 3.2 Empresas produtoras de refeies Para Leal (2010), o termo food service pode ser utilizado para as refeies preparadas e realizadas em locais fora do lar, tais como locais de trabalho, hotis, shopping centers etc. Dentro desse segmento, esto as cozinhas industriais, restaurantes comerciais, redes de fast foods, bares, lanchonetes e at mesmo vendedores ambulantes. Abreu, Spinelli & Zanardi (2003 apud POPOLIM, 2007), como j mencionado, destacam que estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentos para coletividade recebem o nome de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Para os autores, as unidades de alimentao e nutrio podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas e podem apresentar vrias formas de gerenciamento: - Autogesto: quando a prpria empresa gerencia a unidade de alimentao e nutrio que produz as refeies servidas aos seus funcionrios. A empresa fica encarregada de gerenciar os recursos humanos e materiais; - Concesso ou terceirizao: a empresa cede seu espao de produo e distribuio para empresas especializadas em administrao de restaurantes. A contratada fica responsvel pela gesto do restaurante; e - Refeio transportada: Quando a empresa no possui local disponvel (ou no h o interesse em t-lo) e contrata uma empresa especializada na produo de refeies que transporta e distribui as mesmas. Para Teixeira et al. (1990), uma unidade de alimentao e nutrio pode ser definida como unidade de

trabalho ou rgo de uma empresa cuja funo est relacionada alimentao e nutrio. Essas unidades so subsistemas que desempenham atividades fins ou meios. Em hospitais, por exemplo, so atividades fins, uma vez que a alimentao, muitas vezes, faz parte do tratamento. Como atividades meio, cita-se o exemplo de unidades de alimentao e nutrio de empresas e rgos pblicos. Nesse caso, o objetivo passa a ser a reduo do absentesmo e melhoria da qualidade de vida (ROCHA et al., 2007). Parte das refeies servidas por restaurantes coletivos so produzidas por empresas especializadas nesse setor. De acordo com Rocha et al. (2007), o Brasil tem um potencial de 40 milhes de refeies dirias, empregando mais de 175 mil trabalhadores, com um faturamento aproximado de oito bilhes de reais em 2007. De acordo com a Associao Brasileira de Empresas de Refeies Coletivas, em 2011, o faturamento de concessionrias de alimentao ficou em torno dos 12 bilhes de reais. O setor de fornecimento de refeies coletivas promissor (ABERC, 2012). Unidades de alimentao e nutrio possuem estrutura administrativa pouco complexa; porm, possuem um funcionamento complexo. Nessas unidades, so desenvolvidas atividades tcnicas, administrativas, financeiras, contbeis, de recursos humanos e, principalmente, transformao de matria-prima em refeies elaboradas (TEIXEIRA, 1990). 3.3 Custos em unidades de alimentao e nutrio
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Segundo Avegliano e Cyrillo (2001), as empresas privadas buscam a maximizao dos lucros por meio da eficincia econmica, ou seja, a busca de um maior lucro baseada na produo de certa quantidade de produto a um menor custo possvel dos fatores de produo. Esses princpios tambm devem ser considerados dentro das unidades de alimentao e nutrio, onde o fluxo de informao sobre os custos dever ser sistemtico e coerente para subsidiarem tomadas de deciso (VAZ, 2000). De acordo com Slack et al. (2009, p. 25), A administrao da produo trata da maneira pela qual as organizaes produzem bens e servios. Os autores acrescentam que as operaes de produo so realizadas por meio de operaes de transformao. Entre os recursos transformados, esto as matrias-primas e as informaes. Em unidades de alimentao e nutrio, gne-

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ros alimentcios so transformados em preparaes que compem um cardpio e, ao mesmo tempo, todo o processo gera informaes. Entre as informaes produzidas e transformadas em unidades de alimentao e nutrio, encontram-se aquelas relativas formao dos custos. Para a produo de refeies, preciso organizar recursos fsicos (instalaes, equipamentos, utenslios), mo de obra e matria-prima. Todo esse conjunto gera custos (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007). De acordo com Vaz (2002) e Rebelato (1997), 50% dos custos de uma empresa do segmento de refeies coletivas so compostos por matrias-primas, que variam de acordo com o cardpio proposto, nmero de refeies servidas, e at mesmo pela demanda do cliente no momento de compor seu prato. O nmero de itens que comporo os custos de produo de uma empresa fornecedora de alimentao coletiva proporcional variedade do cardpio e dos servios prestados (VAZ, 2006). Avegliano e Cyrillo (2001) encontraram em um estudo realizado em uma UAN sem fins lucrativos (servio pblico) que os custos de gneros alimentcios estavam relacionados mais ao processo de produo do que ao nmero de refeies servidas. Vaz (2006) e Abreu, Spinelli e Pinto (2011) alertam que o controle dos custos em unidades de alimentao e nutrio no tem s como objetivo a obteno de lucros, mas tambm a sobrevivncia das empresas. Um bom controle de custos conseguido por meio de um eficaz sistema de anlise e de informaes sobre eles. Mesmo que gestores do setor reconheam a importncia do
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Desembolso: Definido como o pagamento resultante da aquisio do bem ou servio. Os autores citados no pargrafo acima so unnimes em dividir os gastos em trs tipos: investimentos, despesas e custos. Investimentos so definidos como os gastos realizados em funo da vida til de bens ou benefcios atribudos a perodos futuros. Os gastos com a aquisio de imveis, mveis e materiais estocados nas empresas so considerados investimentos. Despesas, por sua vez, so gastos no utilizados diretamente na produo, mas esto envolvidos com a obteno de receitas. Como exemplos de despesas, esto a comisso paga aos vendedores e todos os gastos realizados nos produtos j acabados. E por fim, custos so definidos como os gastos realizados durante a produo de bens e servios. Outro tipo de gasto, ainda no citado, so as perdas. Definidas como um gasto no intencional, as perdas so relativas a bens e servios utilizados de forma anormal e no voluntria. O gasto relativo a um material que se estraga em um estoque considerado uma perda, por exemplo. Martins (2003) esclarece que perdas de pequeno valor so incorporadas aos custos ou s despesas, e s so computados como perdas, valores expressivos. Segundo Leone (2000, p. 49), custear apurar custos e no apenas a determinao e o clculo dos custos que interessa. Ainda de acordo com o autor, toda a apurao de custos est contida na contabilidade de custos que incorpora desde o planejamento da coleta dos dados relativos a eles at prestao da informao gerencial. A forma como os dados relativos a custo obtida, organizada e transformada em informaes gerenciais denominada de sistemas de custos. Entre os vrios tipos de sistemas de custos est o de custo-padro. O sistema de custo-padro utilizado em custos operacionais (LEONE, 2000). Existem vrias maneiras de se classificar custos. Leone (2000) os classifica em trs grandes grupos: custos para determinao do lucro e avaliao de patrimnio; custos para controle de operaes (onde se encontram os custos diretos e indiretos) e custos para planejamento e tomada de deciso (que incluem os custos fixos e variveis). Neves e Viceconti (2010) apresentam uma classificao semelhante: custos em relao apropriao aos produtos fabricados (custos diretos e indiretos) e custos em relao aos nveis de produo (custos fixos, variveis,

controle e apurao dos custos, na prtica, pouco se faz para obterem dados confiveis. 3.4 Classificao de custos Vrios autores (NEVES, 2010; VICECONTI, 2010; MARTINS, 2003; LEONE, 2000), antes de classificarem custos, definem alguns conceitos bsicos, que sero apresentados a seguir. As definies apresentadas representam um resumo daquelas encontradas nos trabalhos dos autores e ressalta-se que no foram encontradas diferenas entre as definies desses autores. Gastos: Renncia/sacrifcio financeiro que a organizao realiza com a compra de um produto ou servio. O gasto concretizado quando os bens ou servios passam para a propriedade da empresa.

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mistos). Abreu, Spinelli e Pinto (2011) classificam custos em: contbeis (diretos e indiretos), econmicos (fixos, variveis), de origem (rateados, comuns, padro) e de natureza (produo, comercial e administrativo). Sero utilizados no presente artigo os custos contbeis e econmicos, conforme propem as autoras Abreu, Spinelli e Pinto (2011). A determinao dos custos diretos e indiretos importante para serem obtidas informaes mais realistas do custo de qualquer produto, a partir da, verificar a rentabilidade e a eficincia da produo. Custos fixos e variveis relacionam os custos de produo e o volume produzido em uma unidade de tempo e fornecem subsdios importantes para a tomada de decises gerenciais (LEONE, 2000; MATOS; MELCHOR; FIORENTINI, 2004). Entre os vrios autores pesquisados, no foram encontradas diferenas significativas entre os conceitos de custos utilizados neste artigo. Sero apresentadas aqui as definies mais didticas. Custos diretos so definidos como aqueles que podem ser relacionados diretamente com a produo e servios prestados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Ou ainda, como qualquer custo que pode ser relacionado diretamente com um objeto de custo (MAHER, 2001, p. 69). Maher (2001) define objeto de custo como qualquer item ao qual um custo atribudo. Leone (2000) acrescenta que custos diretos so aqueles que no precisam de nenhuma medida de consumo para serem determinados em relao ao objeto de custo. Como exemplos de custos diretos em unidades de alimentao e nutrio esto os gneros alimentcios utilizados na produo das refeies. Custos indiretos, por sua vez, so aqueles que no podem ser apropriados de forma direta aos produtos. Maher (2001, p. 69) resume custos indiretos como qualquer custo que no pode ser relacionado diretamente com o objeto de custo. Os custos indiretos so alocados por estimativa e so rateados e atribudos aos objetos de custo (MAHER, 2001; MARTINS, 2003). Para Leone (2000), o fato de ser necessria uma medida de consumo (rateio) para a determinao de um custo o classifica como indireto. Materiais de limpeza e aluguel so exemplos de custos indiretos em unidades de alimentao e nutrio. Custos fixos, segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 149), so aqueles que permanecem constan-

tes dentro de determinada capacidade instalada. Maher (2001) acrescenta que os custos fixos no se alteram dentro de um intervalo de produo. Em unidades de alimentao e nutrio, exemplos de custos fixos so o aluguel, salrio de gerentes e nutricionistas e seguros. Custos variveis so aqueles que variam de acordo com o volume de produo, ou seja, aumentam ou diminuem de acordo com o aumento ou reduo da quantidade do produto produzido (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Maher (2001 p. 75) afirma que custos variveis guardam uma proporo direta com o volume produzido, dentro de um intervalo relevante de atividade. Em unidade de alimentao e nutrio, os gneros alimentcios envolvidos na produo so exemplos de custos variveis. D-se o nome de custeio varivel ao custeamento que considera como custo de produo de um determinado perodo exclusivamente os custos diretos. Um dos clculos resultantes do custeio varivel a margem de contribuio, que obtida subtraindo-se do valor das vendas lquidas os custos dos produtos vendidos e as despesas variveis. O resultado dessa diferena apresenta o valor disponvel para amortizao dos custos fixos. Quanto maior a possibilidade de amortizao, mais lucrativo o negcio (NEVES; VICECONTI, 2010).

4 Unidade de anlise
O estudo de caso foi realizado nas dependncias de uma unidade de alimentao e nutrio de um rgo prestados por uma empresa terceirizada, optante pelo Simples Nacional. So servidas em torno de 800 refeies no almoo e 200 lanches diariamente. A empresa oferece os servios de almoo tipo autosservio por quilograma (buffet), com opes de carnes assadas em churrasqueiras, sobremesas e servio de lanchonete. Cada um desses servios possui um preo diferenciado, assim, para a realizao deste trabalho, s foi considerado o servio de buffet devido ao maior volume de refeies servidas. Os preos praticados em cada servio so estipulados contratualmente e o critrio para eleger a empresa vencedora est pautado no valor da taxa de ocupao proposto pelas empresas participantes da licitao. O preo do quilograma das preparaes servidas no buffet de R$ 23,00 (BRASIL, 2012).
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pblico federal com sede em Braslia. Os servios so

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O contrato de prestao de servios prev o valor de R$ 23,00 por quilograma de refeio e a composio bsica para o cardpio servido no buffet, a saber (BRASIL,2012): - Opes de salada: alface e tomate, um tipo de folhoso, trs opes de vegetais crus e dois cozidos, quatro saladas especiais e trs tipos de molhos. O contrato prev o servio de salada montada a pedido do cliente, cuja composio bsica : cinco tipos de folhas, seis tipos de acompanhamentos e quatro tipos de molhos. - Opes de pratos principais: uma opo de carne bovina, outra opo de aves ou pescados e uma terceira opo de carnes com osso, vsceras, carne suna ou embutidos. - Opes de guarnio: uma opo de vegetal refogado, um tipo de massa e uma terceira opo produzida base de tubrculos ou fritura. - Opo vegetariana: duas opes

que obter respostas conclusivas. O autor ainda expe que pesquisas exploratrias envolvem comumente pesquisas bibliogrficas e entrevistas com pessoas que vivenciam o problema de pesquisa, caractersticas essas encontradas no estudo realizado. Trata-se ainda de uma pesquisa quantitativa, uma vez que o objetivo do trabalho foi calcular o valor dos custos de uma refeio de determinada unidade de alimentao e nutrio. No entanto, no foi realizada nenhuma inferncia estatstica para anlise dos resultados. O trabalho realizado pode ser classificado como estudo de caso. Yin (2005) e Gil (2010) afirmam que estudos de casos so utilizados nas cincias quando se investiga um fenmeno contemporneo dentro de um contexto real. Yin (2005, p. 26) estabelece que estudo de caso a estratgia de pesquisa adotada quando no se pode manipular comportamentos relevantes. Esse tipo de estudo realizado, valendo-se de muitas tcnicas de pesquisa, mas duas delas caracterizam o tipo de pesquisa: observao direta dos fenmenos e entrevistas com pessoas envolvidas. Alm disso, um estudo de caso, segundo Yin (2005), utiliza vrios tipos de fontes de evidncias, entre elas, documentos, entrevistas e observaes. Todas essas fontes foram utilizadas na realizao deste artigo. Yin (2005) cita que, em um estudo de caso, pelo menos, seis evidncias podem ser usadas: documentao, registros em arquivos, entrevistas, observao direta, observao participante e artefatos fsicos. O estudo apresentado foi realizado, utilizando-se quatro das seis evidncias propostas pelo autor, alm da pesquisa bibliogrfica, a saber: a) Pesquisa documental: para o levantamento das informaes, ou seja, dos itens que compuseram a confeco do cardpio e a distribuio dele, foram utilizados documentos relativos aos cardpios, entrada e sada de materiais do estoque para a produo do dia especfico.

de preparao, na qual no sejam ingredientes as carnes bovinas, aves, pescados, sunos etc. Ingredientes, tais como ovo, leite, queijo e protena de soja devem fazer parte da preparao. - Opes de acompanhamento: arroz
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branco, arroz integral e um arroz composto (risoto, arroz grega, etc.) e um tipo de feijo devero fazer parte do cardpio servido. So, ao todo, 45 funcionrios trabalhando na unidade. Os cargos so distribudos entre as vrias atividades desenvolvidas no fornecimento de refeies.

5 Mtodo
Utilizando a classificao proposta por Gil (2010), a pesquisa realizada neste projeto pode ser classificada como pesquisa exploratria, uma vez que o objetivo principal do estudo uma maior aproximao do tema de custos em unidades de alimentao e nutrio, mais do

b) Observao direta: durante a produo do cardpio escolhido, toda a produo foi observada, para a certificao de que todos os recursos utilizados na unidade de alimentao e nutrio analisada fizessem parte da lista de itens levantados.

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c) Artefatos fsicos: alm das evidncias citadas acima, as reas de estoque e distribuio foram visitadas com o intuito de conferir mais uma vez a lista inicialmente elaborada. d) Entrevista semiestruturada: um roteiro de entrevista semiestruturado foi elaborado para confirmar e completar as informaes inicialmente coletadas. Alm dessas tcnicas, utilizou-se tambm a pesquisa bibliogrfica para o embasamento terico. Foram utilizadas publicaes cujos temas se relacionavam com unidade de alimentao e nutrio, de custos em produo, bem como a importncia de um controle deles nas organizaes. Alm disso, como o trabalho props o clculo dos custos diretos e indiretos e tambm fixos e variveis, foi necessrio pautar a definio de cada um desses tipos de custos de acordo com a literatura. Assim, artigos e livros que tratam do assunto foram utilizados. Para o alcance dos objetivos do estudo proposto, foram utilizados basicamente dois instrumentos: planilha em Excel e roteiro de pesquisa semiestruturada. A planilha em Excel foi utilizada para a incluso dos dados necessrios para a realizao deste trabalho (materiais, quantidades e preos). Alguns recursos disponveis no programa foram utilizados durante a organizao dos custos entre os tipos avaliados. A partir do levantamento de todos os materiais utilizados na produo das refeies de um dia, foi elaborada uma tabela. Essa tabela foi a base para a entrevista semiestruturada realizada com o gerente e os responsveis tcnicos da empresa prestadora de servio. O levantamento dos custos foi baseado no cardpio de um dia (ANEXO A). Com base nas preparaes previstas, foi elaborada uma lista preliminar com todos os gneros alimentcios e descartveis utilizados na produo do cardpio. Em seguida, com a lista preliminar em mos, as reas de produo, distribuio e higienizao foram observadas durante a execuo do cardpio, para conferir se os produtos utilizados na execuo dos servios constavam na lista, assim como a incluso dos itens faltantes. As reas de estoque tambm foram observadas para completar a lista. Foi ento elaborada a listagem final dos itens necessrios para a produo e distribuio do cardpio escolhido. neira:

A listagem final foi apresentada aos responsveis pela unidade para identificao de outros custos, indicao das quantidades daqueles itens cujas quantidades no foram identificadas em documentos. A lista orientou tambm na indicao do servio para o qual o item era destinado. Os preos dos itens foram obtidos da seguinte ma-

- Gneros alimentcios: Hortifrutigranjeiros: utilizaram-se os preos constantes na tabela Cotaes de Preos no Atacado disponvel na pgina das Centrais de Abastecimento do Distrito Federal do dia do recebimento dos gneros (CEASA, 2012). Carnes vermelhas, peixes e aves: foram utilizados preos praticados por atacadistas do DF. - Produtos no perecveis: foram utilizados preos de atacadistas do DF. - Produtos de limpeza e descartveis: foram utilizados preos de atacadistas do DF. - Mo de obra: foram utilizados os salrios mnimos para cada categoria disponveis na conveno coletiva de sindicatos relacionados (CLT, 2012; SINDNUTRIDF, 2012). Foram considerados somente os toque, limpeza e distribuio. Funcionrios envolvidos somente com servios de lanchonete e churrasco no foram considerados para o clculo do valor de mo de obra. - Aluguel: valor mdio pago pela empresa terceirizada nos meses de dezembro de 2011 e janeiro e fevereiro de 2012. - Telefone: valores pagos nos meses de dezembro de 2011 e janeiro e fevereiro de 2012. - Manuteno: valor obtido na empresa que presta assistncia tcnica nos equipamentos existentes na unidade de alimenUniversitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012

funcionrios envolvidos na produo, es-

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tao e nutrio pesquisada. O clculo do valor dos custos de materiais envolvidos na produo do cardpio de um dia servido na unidade foi feito multiplicando a quantidade total utilizada pelo preo mdio encontrado no mercado. Foi realizada a equivalncia das unidades de compras. Em seguida, os diversos itens de custos foram classificados de acordo com a teoria. Uma vez que vrios custos indiretos foram identificados, utilizou-se o rateio para determinao da parcela que coube ao servio de buffet. O critrio utilizado para o rateio foi o nmero de refeies (800/dia) e lanches (200/ dia). O levantamento do peso mdio das refeies servidas foi obtido por meio de observao direta. Em um determinado dia, foram anotados os pesos das refeies de 469 clientes (mais de 58% dos clientes). Obteve-se o peso mdio pela mdia aritmtica simples.

Foi apurado um custo dirio total de R$ 5.695,25. Esse valor representa os gastos com matria-prima (gneros alimentcios), material de limpeza, material descartvel e mo de obra. O item outros foi composto de aluguel, telefone, gs, impostos e manuteno (TABELA 1).
Tabela 1 Custos totais apurados

Mais de 61% dos custos dirios foram compostos pelos gneros alimentcios. Entre os custos de tais gneros, obteve-se que 56% dos custos apurados (R$ 1.967,04) foram oriundos dos produtos de origem animal servidos no dia (coxo mole, bacalhau, fil de frango, camaro, costelinha suna e queijo mussarela) (APNDICE A). A mo de obra correspondeu a 18,06% dos totais dos custos dirios. No clculo da mo de obra, foram includos a contribuio social e o fundo de garantia por tempo de servio. Frias, valor de 13 salrio e vale transporte tambm foram includos para o clculo total do valor da mo de obra (APNDICE B). No clculo dos custos intitulados como outros foram includos o aluguel, os valores gastos com manuteno, telefone e gs de cozinha. Como todos esses custos incidem em todas as reas da unidade de alimentao e nutrio, foi realizado o rateio por nmero de refeies servidas (800 no servio de buffet e 200 lanches), (APNDICE D). Calculou-se ainda o custo unitrio da refeio pela razo custo total (R$ 5.695,25) e refeies totais mdias servidas (800). Encontrou-se o valor de R$ 7,12. Considerando a receita mdia paga por cliente do buffet (R$ 7,92), obteve-se, no dia pesquisado, o total de 10,10% de lucro bruto. Para o levantamento dos custos contbeis (diretos e indiretos), os itens foram analisados e classificados de acordo com os autores citados no referencial terico. A

6 Resultado e discusso
A composio do cardpio escolhido para o presente estudo encontra-se no ANEXO A. O cardpio servido no dia acompanhou a composio estipulada pelo contrato assinado entre a empresa prestadora de servio e o rgo pblico. Aps o levantamento dos preos de todos os itens que compuseram o custo total, foi realizada ento a classificao dos itens entre os tipos de custo e por fim calculado o montante de cada um. A determinao do peso mdio da refeio servida foi necessria para se obter o valor mdio gasto por cliente no servio de buffet. O peso mdio da refeio servida de 344 gramas. Considerando o valor de R$ 23,00 o quilograma da refeio, chegou-se ao valor total mdio pago por refeio de R$ 7,92. So servidas 800 refeies dirias, em mdia, no servio de buffet. Se cada cliente se serve de 344 gramas em mdia, tem-se o total de 275,2 quilogramas de refeio vendida por dia. Considerando o valor de R$ 23,00 o quilograma da refeio, chegou-se receita diria mdia total proveniente do servio de buffet de R$ 6.329,60.

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composio dos custos e os respectivos valores enconTabela 2 Apurao dos custos diretos e indiretos

tram-se na TABELA 2.

Foram considerados como custos diretos todos os gneros alimentcios, pois foi possvel identificar a quantidade de cada um deles utilizada somente na produo das preparaes do autosservio. Entre os custos diretos, observa-se que mais de 61% do total so originrios dos custos com matria-prima. Avegliano e Cyrillo (2001) relatam que, no estudo realizado em vrias unidades de alimentao e nutrio institucional, 28,77% dos custos relacionavam-se com matria-prima e que 61,06% com salrios e encargos sociais. Vaz (2006) afirma que os custos com matria-prima em restaurantes representam entre 50 e 60% dos custos totais. Como salrios diretos, foram considerados aqueles pagos aos funcionrios que trabalham exclusivamente na produo dos produtos servidos no balco do autosservio (cozinheiros, saladeiras, ajudantes de cozinha etc.). Os salrios do gerente, nutricionistas, estoquistas, atendentes e auxiliares de servios gerais que atuam em reas comuns ou no exclusivamente na produo foram considerados como salrios indiretos (APNDICE B). O custo da mo de obra direta representa menos que 10% do custo total. Materiais de limpeza e descartveis que no esto diretamente envolvidos com a produo das refeies foram tambm, considerados indiretos (APNDICE E). Para o clculo dos custos indiretos classificados como outros, foi realizado o rateio. Considerando que o restaurante serve em torno de 800 refeies e 200 lanches, considerou-se para o rateio o montante de 80% sobre o

custo total. Analisando os valores encontrados, verificou-se que 71,11% dos custos totais so provenientes de itens considerados diretos e 28,89% so custos indiretos. Gonsiorkiewicz e Lozeckyl (2008) encontraram, em seu estudo realizado em um restaurante do SESC, que os custos diretos representavam mais de 58% dos custos totais. A composio dos custos econmicos (fixos e variveis) encontra-se na TABELA 3. Os custos que no se alteram em funo do nmero de refeies servidas (aluguel, telefone, manuteno e limpeza) foram considerados fixos. Uma parcela da mo de obra que independe do nmero de refeies (gerente, nutricionista e estoquista) foi classificada como custo fixo, pois no se altera com a flutuao normal das refeies (APNDICE C). Materiais de limpeza, que so utilizados independentemente do nmero de refeies, foram tambm classificados como fixos. Gneros alimentcios, materiais descartveis e o gs, cujas quantidades consumidas esto vinculadas ao nmero de refeio, foram considerados custos variveis. Pela TABELA 3, possvel observar que mais de 80% dos custos so formados por itens que variam de acordo com o nmero de refeies, ou seja, custos variveis. Em relao aos custos fixos, obteve-se um total 19,03% em relao aos custos totais. A relao dos custos fixos com a quantidade de produtos produzidos inversa. Ou seja, quanto maior o nmero de refeies servidas, menor ser o custo fixo por unidade.

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Mnica Cristina Karl Mascarenhas, Incio Alves Torres Tabela 3 Apurao dos custos fixos e variveis

Calculou-se tambm a margem de contribuio pela diferena entre a receita operacional total estimada (R$ 6.329,60) e os custos variveis obtidos (R$ 4.611,48). Chegou-se ao valor de R$ 1.718.12. Ou seja, o valor da margem de contribuio suficiente para cobrir o valor dos custos fixos (R$ 1.083,77). Uma vez que o valor dos custos fixos encontrado foi de R$1.083,77, restariam R$ 634,35 para cobrir outras despesas.

7 Consideraes finais
A pergunta inicial: Qual a estrutura de custos para formao do preo de mercado de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio institucional de um rgo pblico do DF? ao final da execuo do presente estudo, pode ser ento respondida. Custos diretos, indiretos, fixos e variveis foram encontrados e percebeu-se que, na unidade de alimentao e nutrio estudada, custos diretos so maiores do que custos indiretos e custos variveis maiores do que os custos fixos, conforme relatado por Avegliano e Cyrillo (2001). A pergunta norteadora deste trabalho foi respondida, pois todos os objetivos propostos inicialmente foram alcanados. A pesquisa bibliogrfica foi realizada para destacar a importncia do tema, custos em unidades de alimentao e nutrio no contexto atual, alm de nortear os clculos dos diversos tipos de custos apresentados nos resultados deste trabalho. O levantamento dos itens que geraram custos na produo e distribuio das refeies e dos preos mdios de cada um deles permitiu o clculo do valor de cada um desses itens. Foi encontrado tambm o peso mdio das refeies servidas.

Durante a execuo do presente artigo, algumas limitaes foram identificadas. Entre elas destaca-se a inexistncia de controles de estoque, de sada de material e de registros de consumo. Na mesma unidade, so produzidos diversos tipos de alimentos vendidos a preos variados nos servios oferecidos. Assim, torna-se difcil a alocao de custos entre os produtos vendidos. A falta de um controle efetivo dos gneros utilizados em cada um desses servios torna difcil o clculo dos custos exatos por produto e da lucratividade da empresa. Muitas vezes, um item liberado do estoque pode ser utilizado no preparo de mais de um produto vendido em servios diferentes a preos diferentes. Assim, para a execuo do presente trabalho, para alguns itens, foram consideradas as estimativas das quantidades utilizadas no preparo dos alimentos servidos no buffet. Os custos com matrias-primas representam mais de 60% dos custos totais. Esses custos, ento, deveriam ser controlados para garantir ou aumentar a lucratividade da empresa. O controle do uso dos itens de maior valor (produtos de origem animal) deveria ser mais efetivo. Registros de consumo, sobras e perdas poderiam ser implantados para reduzir principalmente o desperdcio e, por conseguinte, reduzir o custo de matria-prima. Algumas aes podem ser executadas para se obter o controle do desperdcio; entre elas pode-se citar o treinamento e sensibilizao dos funcionrios que manipulam a matria-prima para controlar sobras e perdas na produo das refeies. O abastecimento e armazenamento de matrias-primas constituem outro ponto importante para o controle de custo. Garantir melhores preos e menores per-

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das durante a estocagem de matria-prima reduz o custo com matrias-primas. Sugere-se um controle efetivo de sadas de materiais por servio e posterior clculo dos custos dirios. Ainda que os custos fixos encontrados representem pouco mais do que 16% dos custos totais, o aumento do nmero de refeies traria como resultado a reduo do custo fixo por refeio servida. O aumento do nmero de refeies pode estar relacionado qualidade dos servios e das refeies produzidas. Assim, servir preparaes de melhor qualidade e atender com presteza e cortesia poderiam resultar no aumento do nmero de refeies e, portanto, na diluio do custo unitrio fixo. A melhoria da qualidade das refeies servidas resultaria tambm no aumento da quantidade de alimentos servidos pelos clientes, o que elevaria o aumento da receita. A margem de contribuio poderia se apresentar mais favorvel nesse caso. Os resultados obtidos podem ser teis tambm na determinao do preo contratual cobrado pelo quilograma da refeio na unidade de anlise estudada. O preo do quilograma de refeio proposto no Edital de Licitao baseado em pesquisa de mercado em restaurantes de outros rgos pblicos que no guardam a mesma especificidade da unidade de alimentao e nutrio em questo. Uma vez que preos so baseados em custos e que custos so determinados pelas caractersticas de produo, preciso ter conhecimento dos itens que compem os custos em cada unidade de alimentao e nutrio e, a partir disso, propor valores justos e exequveis. Basear um preo de venda sem o conhecimento dos custos reais pode limitar a lucratividade das empresas prestadoras de servio. Sem lucro, as empresas no tm interesse em manter seus servios, resultando em uma rotatividade de contratos. O presente trabalho no tem como propsito o esgotamento do assunto, e sim suscitar vrios outros que possam complementar uma rea to desfalcada de informaes. Assim, estudos futuros para verificar a variabilidade dos custos poderiam ser realizados a partir da implantao de controles efetivos nas quantidades utilizadas de cada item nos diversos tipos de servios oferecidos pela empresa. Outros estudos poderiam ser realizados depois de se colocar em prtica aes de treinamento, maior con-

trole na produo, melhoria no atendimento e na qualidade de refeies. possvel que os custos e receitas sofram variaes aps a implantao dessas aes. Outra proposta para estudos futuros envolve aes relacionadas ao abastecimento e estoque. O preo de compra e as condies de armazenamento impactam diretamente nos custos de matria-prima.

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ANEXO A - Composio do cardpio analisado

Alface crespa, alface americana, rcula e mostarda Tomate, pepino, cenoura ralada, repolho Beterraba e chuchu cozidos Saladas Maionese de abobrinha Brcolis com presunto e manga Quiabo com vinagrete Gro de bico com cheiro verde Carne de sol com mandioca Pratos principais Fil de frango com milho verde Costelinha suna com alho por Bacalhau Gomes de S Pratos vegetarianos Nhoque com ovos Torta de queijo Berinjela com gro de bico Guarnio Talharim ao molho branco e presunto Torta de camaro Polenta frita Arroz branco Arroz integral Acompanha-mentos Arroz com brcolis Feijo carioca Feijo preto Folhas variadas Balco de saladas Acompanhamentos variados Molhos Massas variadas Balco de massas Molhos Acompanhamentos variados
Fonte: dos autores.
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APENDICE A - Tabela dos custos dos gneros alimentcios

Item Coxo mole Bacalhau Fil de frango Camaro Costelinha suna Queijo mussarela Tomate Presunto Molhos para saladas Abacaxi Azeitona Manga leo de soja Brcolis Arroz integral Feijo carioca Tomate seco Gro de bico Alface Americana Beterraba Palmito Rcula Ovos Arroz branco Feijo preto Mamo
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Quantidade 55 kg 30 kg 60 kg 16 kg 25 kg 6 kg 40 kg 9 kg 12 und 30 und 3 baldes 2 caixas 17 litros 30 maos 12 kg 10 kg 4 kg 6 kg 3 cx 1 cx 2 baldes 2 cx 13 duzias 20 kg 10 kg 20 kg 5 kg 4 litros 20 kg no total 4 kg 1 cx 2,5 litros 30 litros 2 cx 1 cx 6 vidros de 900 ml 23 latas 2 baldes 1 kg

Preo unitrio R$ 10,83 R$ 8,96 R$ 5,00 R$ 12,99 R$ 7,63 R$ 10,40 R$ 2,50 R$ 7,19 R$ 4,98 R$ 1,80 R$ 17,38 R$ 25,00 R$ 2,75 R$ 1,50 R$ 3,63 R$ 4,19 R$ 18,79 R$ 6,10 R$ 12,00 R$ 5,00 R$ 6,00 R$ 16,00 R$ 2,40 R$ 1,50 R$ 3,00 R$ 1,50 R$ 5,98 R$ 7,20 R$ 28,00 R$ 7,00 R$ 25,00 R$ 10,83 R$ 4,19 R$ 0,67 R$ 10,00 R$ 20,00 R$ 3,30 R$ 0,81 R$ 8,90 R$ 5,64

Preo total R$ 595,65 R$ 568,80 R$ 300,00 R$ 207,84 R$ 190,75 R$ 104,00 R$ 100,00 R$ 64,71 R$ 9,76 R$ 54,00 R$ 52,14 R$ 50,00 R$ 46,75 R$ 45,00 R$ 43,56 R$ 41,90 R$ 37,58 R$ 36,60 R$ 36,00 R$ 35,00 R$ 32,00 R$ 32,00 R$ 1,20 R$ 30,00 R$ 30,00 R$ 30,00 R$ 29,90 R$ 28,80 R$ 28,00 R$ 28,00 R$ 25,00 R$ 21,66 R$ 20,95 R$ 20,10 R$ 20,00 R$ 20,00 R$ 19,80 R$ 18,63 R$ 17,80 R$ 15,64

Valor acumulado R$ 595,65 R$ 1.164,45 R$ .464,45 R$ 1.672,29 R$ .863,04 R$ .967,04 R$ 2.067,04 R$ 131,75 R$ .191,51 R$ 2.245,51 R$ .297,65 R$ 2.347,65 R$ 2.394,40 R$ 2.439,40 R$ 2.482,96 R$ .524,86 R$ 2.562,44 R$ .599,04 R$ 2.635,04 R$ 2.670,04 R$ 2.702,04 R$ .734,04 R$ .765,24 R$ 2.795,24 R$ .825,24 R$ 2.855,24 R$ .885,14 R$ 2.913,94 R$ 2.941,94 R$ .969,94 R$ 2.994,94 R$ .016,60 R$ .037,55 R$ .057,65 R$ .077,65 R$ .097,65 R$ .117,45 R$ 3.136,08 R$ .153,88 R$ .169,52

% acumulada 17% 33% 42% 48% 53% 56% 59% 61% 63% 64% 66% 67% 69% 70% 71% 72% 73% 74% 76% 77% 77% 78% 79% 80% 81% 82% 83% 83% 84% 85% 86% 86% 87% 88% 88% 89% 89% 90% 90% 91%

Nhoque congelado Azeite de oliva puro Cebola Uvas passas Mandioca Azeite de oliva composto Leite integral Alface crespa Quiabo Shoyo Milho Maionese Cereja

Carne moda (coxo mole) 2 kg

108

Estrutura de custos de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio do DF

Item Agrio Talharim Pimenta calabresa Batata inglesa Chuchu Paio Farinha de trigo Alho por Alho Extrato de tomate Farinha de mandioca Creme de leite Catchup Mostarda Abobrinha Repolho Gergelim dourado Cenoura Gergelim preto Atum Batata palha Farinha de linhaa dourada Farinha de linhaa preta Alface lisa Berinjela Pimento Fub Pepino Bacon Margarina Gengibre Sal Cebolinha Salsinha Cogumelo Caldo de carne Castanha Alcaparras Ervilha Parmeso Espaguete integral Calabresa

Quantidade 10 maos 6 kg 100 gr 0,5 saco 0,5 cx 2kg 10 kg 3 maos 2 kg no total 4 kg 6 kg 7 latas 1 balde 3,5 kg 0,5 cx 0,5 cx 400 gr 0,5 cx 400 gr 3 latas 800 kg 250 gr 250 gr 0,5 cx 0,5 cx 0,5 kg 5 kg 5 kg 0,5 kg 1 kg 100 gr 3 kg 5 maos 5 maos 300 gr 1 kg 250 gr 400 gr 6 latas 2 pacotes 0,5 kg 0,5 kg

Preo unitrio R$ 1,50 R$ 2,15 R$ 2,53 R$ 25,00 R$ 25,00 R$ 6,20 R$ 1,19 R$ 3,50 R$ 5,00 R$ 9,90 R$ 1,58 R$ 1,35 R$ 8,18 R$ 7,90 R$ 5,00 R$ 15,00 R$ 17,05 R$ 13,00 R$ 5,39 R$ 1,96 R$ 2,88 R$ 5,30 R$ 5,30 R$ 10,00 R$ 0,00 R$ 10,00 R$ 0,99 R$ 0,90 R$ 8,99 R$ 4,45 R$ 4,36 R$ 1,40 R$ 0,80 R$ 0,80 R$ 2,95 R$ 3,80 R$ 14,90 R$ 9,20 R$ 0,58 R$ 1,60 R$ 3,19 R$ 6,19

Preo total Valor acumulado R$ 15,00 R$ 12,90 R$ 12,65 R$ 12,50 R$ 12,0 R$ 12,40 R$ 11,90 R$ 10,50 R$ 0,00 R$ 9,90 R$ 9,48 R$ 9,45 R$ 8,18 R$ 7,90 R$ 7,50 R$ 7,50 R$ 6,82 R$ 6,50 R$ 6,16 R$ 5,88 R$ 5,76 R$ 5,30 R$ 5,30 R$ 5,00 R$ 5,00 R$ 5,00 R$ 4,95 R$ 4,50 R$ 4,50 R$ 4,45 R$ 4,36 R$ 4,20 R$ 4,00 R$ 4,00 R$ 3,89 R$ 3,80 R$ 3,73 R$ 3,68 R$ 3,48 R$ 3,20 R$ 3,19 R$ 3,10 R$ .184,52 R$ .197,42 R$ 3.210,07 R$ 3.22,57 R$ 3.235,07 R$ .247,47 R$ 3.259,37 R$ 3.269,87 R$ 3.279,87 R$ 3.289,77 R$ 3.299,25 R$ 3.308,70 R$ 3.316,88 R$ 3.324,78 R$ 3.332,28 R$ 3.339,78 R$ .346,60 R$ 3.353,10 R$ 3.359,26 R$ 3.365,14 R$ 3.370,90 R$ 3.376,20 R$ 3.381,50 R$ 3.386,50 R$ 3.391,50 R$ .396,50 R$ 3.401,45 R$ 3.405,95 R$ 3.410,44 R$ 3.414,89 R$ 3.419,25 R$ 3.423,45 R$ 3.427,45 R$ .431,45 R$ .435,34 R$ 3.439,14 R$ 3.442,86 R$ 3.446,54 R$ 3.450,02 R$ 3.453,22 R$ 3.456,41 R$ 3.459,51

% acumulada 91% 92% 92% 92% 93% 93% 93% 94% 94% 94% 95% 95% 95% 95% 95% 96% 96% 96% 96% 96% 97% 97% 97% 97% 97% 97% 97% 98% 98% 98% 98% 98% 98% 98% 99% 99% 99% 99% 99% 99% 99%
Universitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012

98%

109

Mnica Cristina Karl Mascarenhas, Incio Alves Torres

Item Granola Aveia Amido de milho Aafro Pimenta amarela Pimenta verde Vinagre Vinho Pimenta malagueta Massa tipo penne Colorau Fermento biolgico Frutas cristalizadas Manjerico Louro Organo Cravo Acar mascavo Sal sach Molho ingls
Fonte: dos autores.

Quantidade 330g 300 gr 1 kg 500 gr 10 ml 10 ml 2 garrafas 0,5 litro 10 ml 0,5 kg 330 gr 1 vidro 330 gr 1 mao 50 gr 100 gr 100 gr 100 gr 80 und 10 ml

Preo unitrio R$ 8,40 R$ 2,70 R$ 2,69 R$ 5,00 R$ 2,45 R$ 2,45 R$ 1,11 R$ 20,00 R$ 18,00 R$ 1,65 R$ 2,40 R$ 1,27 R$ 3,79 R$ 0,80 R$ 8,00 R$ 5,10 R$ 5,00 R$ 3,90 R$ 9,30 R$ 2,30

Preo total R$ 2,77 R$ 2,70 R$ 2,69 R$ 2,50 R$ 2,45 R$ 2,45 R$ 2,22 R$ 2,00 R$ 1,80 R$ 1,65 R$ 1,58 R$ 1,27 R$ 1,25 R$ 0,80 R$ 0,64 R$ 0,51 R$ 0,50 R$ 0,39 R$ 0,37 R$ 0,03

Valor acumulado R$ 3.462,28 R$ 3.464,98 R$ 3.467,67 R$ 3.470,17 R$ 3.472,62 R$ 3.475,07 R$ 3.477,29 R$ 3.479,29 R$ .481,09 R$ 3.482,74 R$ 3.484,32 R$ 3.485,59 R$ 3.486,84 R$ 3.487,64 R$ 3.488,28 R$ 3.488,79 R$ .489,29 R$ .489,68 R$ 3.490,05 R$ 3.490,08

% acumulada 99% 99% 99% 99% 99% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

APNDICE B Clculo da mo de obra direta e indireta

Cargo Quantidade Salrio base Valor total 13 salario Cozinheiro 2 R$ 1.084,23 R$ 2.168,46 R$ 180,71 Ajudante de cozinha 7 R$ 647,95 R$ 4.535,65 R$ 377,97 Saladeira 1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35 Aougueiro 1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35 ASG 1 R$ 647,95 R$ 647,95 R$ 54,00 Atendentes 4 R$ 669,66 R$ 2.678,64 R$ 223,22 Masseiro 1 R$ 647,95 R$ 647,95 R$ 54,00 Total 17 R$ 5.866,20 R$ 12.847,11 R$ 1.070,59 1/3 de firas R$ 60,24 R$ 125,99 R$ 30,12 R$ 30,12 R$ 18,00 R$ 74,41 R$ 18,00 R$ 356,86 Total mensal R$ 2.409,40 R$ 5.039,61 R$ 1.204,70 R$ 1.204,70 R$ 719,94 R$ 2.976,27 R$ 719,94 R$ 14.274,57 FGTS R$ 192,75 R$ 403,17 R$ 96,38 R$ 96,38 R$ 57,60 R$ 238,10 R$ 57,60 R$ 1.141,97 Vale transporte R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 1.386,00 TOTAL R$ 2.800,15 R$ 5.640,78 R$ 1.499,08 R$ 1.499,08 R$ 975,54 R$ 3.412,37 R$ 975,54 R$ 16.802,53 valor dirio R$ 93,34 R$ 188,03 R$ 49,97 R$ 49,97 R$ 32,52 R$ 113,75 R$ 32,52 R$ 560,08

Universitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012

Mo de Obra Indireta Cargo ASG Copeiro Estoquista Nutricionista Gerente Caixas Balconista Total Quantidade 2 2 1 2 1 4 2 14 Salrio base R$ 647,95 R$ 647,95 R$ 956,62 R$ 1.651,04 R$ 1.466,81 R$ 956,62 R$ 669,66 R$ 6.996,65 Valor total R$ 1.295,90 R$ 1.295,90 R$ 956,62 R$ 3.302,08 R$ 1.466,81 R$ 3.826,48 R$ 1.339,32 R$ 13.483,11 13 salario R$ 107,99 R$ 107,99 R$ 79,72 R$ 275,17 R$ 122,23 R$ 318,87 R$ 111,61 R$ 1.123,59 1/3 de firas R$ 36,00 R$ 36,00 R$ 26,57 R$ 91,72 R$ 40,74 R$ 106,29 R$ 37,20 R$ 374,53 Total mensal R$ 1.439,89 R$ 1.439,89 R$ 1.062,91 R$ 3.668,98 R$ 1.629,79 R$ 4.251,64 R$ 1.488,13 R$ 14.981,23 FGTS R$ 115,19 R$ 115,19 R$ 85,03 R$ 293,52 R$ 130,38 R$ 340,13 R$ 119,05 R$ 1.198,50 Vale transporte R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 1.386,00 TOTAL R$ 1.753,08 R$ 1.753,08 R$ 1.345,94 R$ 4.160,50 R$ 1.958,17 R$ 4.789,78 R$ 1.805,18 R$ 17.565,73 valor dirio R$ 58,44 R$ 58,44 R$ 44,86 R$ 138,68 R$ 65,27 R$ 159,66 R$ 60,17 R$ 585,52 Rateio R$ 46,75 R$ 46,75 R$ 35,89 R$ 110,95 R$ 52,22 R$ 127,73 R$ 48,14 R$ 468,42

Custo do vale transporte, considerado o valor de R$ 3,00 e R$ 1,50 para o trajeto ida e volta cidade satlite - rodoviria e rodoviria rgo - pblico por 21 dias. Fonte: dos autores.

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Estrutura de custos de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio do DF

APNDICE C Clculo da mo de obra fixa e varivel

Cargo Estoquista Nutricionista Gerente Total Quantidade 1 2 1 4 Salrio base R$ 956,62 R$ 1.651,04 R$ 1.466,81 R$ 4.074,47 Valor total R$ 956,62 R$ 3.302,08 R$ 1.466,81 R$ 5.725,51 13 salario R$ 79,72 R$ 275,17 R$ 122,23 R$ 477,13 1/3 de firas R$ 26,57 R$ 91,72 R$ 40,74 R$ 159,04 Total mensal R$ 1.062,91 R$ 3.668,98 R$ 1.629,79 R$ 6.361,68 FGTS R$ R$ R$ R$ 85,03 293,52 130,38 508,93 Vale transporte R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 594,00 TOTAL R$ 1.345,94 R$ 4.160,50 R$ 1.958,17 R$ 7.464,61 valor dirio R$ 44,86 R$ 138,68 R$ 65,27 R$ 248,82 rateio R$ 35,89 R$ 110,95 R$ 52,22 R$ 199,06

Mo de Obra Varivel Cargo Quantidade Salrio base Valor total 13 salario Cozinheiro 2 R$ 1.084,23 R$ 2.168,46 R$ 180,71 Ajudante de cozinha 7 R$ 647,95 R$ 4.535,65 R$ 377,97 Saladeira 1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35 Aougueiro 1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35 ASG 1 R$ 647,95 R$ 647,95 R$ 54,00 ASG * 2 R$ 647,95 R$ 1.295,90 R$ 107,99 Copeiro* 2 R$ 647,95 R$ 1.295,90 R$ 107,99 Atendentes 4 R$ 669,66 R$ 2.678,64 R$ 223,22 Caixas* 4 R$ 956,62 R$ 3.826,48 R$ 318,87 Balconista* 2 R$ 669,66 R$ 1.339,32 R$ 111,61 Masseiro 1 R$ 647,95 R$ 647,95 R$ 54,00 Total 27 R$ 8.788,38 R$ 20.604,71 R$ 1.717,06 1/3 de firas R$ 60,24 R$ 125,99 R$ 30,12 R$ 30,12 R$ 18,00 R$ 36,00 R$ 36,00 R$ 74,41 R$ 106,29 R$ 37,20 R$ 18,00 R$ 572,35 Total mensal R$ 2.409,40 R$ 5.039,61 R$ 1.204,70 R$ 1.204,70 R$ 719,94 R$ 1.439,89 R$ 1.439,89 R$ 2.976,27 R$ 4.251,64 R$ 1.488,13 R$ 719,94 R$ 22.894,12 FGTS R$ 192,75 R$ 403,17 R$ 96,38 R$ 96,38 R$ 57,60 R$ 115,19 R$ 115,19 R$ 238,10 R$ 340,13 R$ 119,05 R$ 57,60 R$ 1.831,53 Vale transporte R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 198,00 R$ 2.178,00 TOTAL R$ 2.800,15 R$ 5.640,78 R$ 1.499,08 R$ 1.499,08 R$ 975,54 R$ 1.753,08 R$ 1.753,08 R$ 3.412,37 R$ 4.789,78 R$ 1.805,18 R$ 975,54 R$ 26.903,65 valor dirio R$ 93,34 R$ 188,03 R$ 49,97 R$ 49,97 R$ 32,52 R$ 58,44 R$ 58,44 R$ 113,75 R$ 159,66 R$ 60,17 R$ 32,52 R$ 896,79 rateio R$ 93,34 R$ 188,03 R$ 49,97 R$ 49,97 R$ 32,52 R$ 46,75 R$ 46,75 R$ 113,75 R$ 127,73 R$ 48,14 R$ 32,52 R$ 829,45

*cargos com salrio rateado Custo do vale transporte, considerado o valor de R$ 3,00 e R$ 1,50 para o trajeto ida e volta cidade satlite -rodoviria e rodoviria-rgo pblico por 21 dias.

APNDICE D Outros custos

Universitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012

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Mnica Cristina Karl Mascarenhas, Incio Alves Torres

APENDICE E - Custos de materiais de limpeza e descartveis

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Universitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012