Lentropots frigorifiques LE PLAN Introduction 1 I- La chane froid..2 1Dfinition.2 2Etapes de la chaine du froid .. 3 a- Emballage... 3 b- Prparation du transport .

5 c- Contrle avant chargement 5 d- Interfaces 7 3- Rupture de la chaine du froid.. 9 a- Les causes de rupture. 9 b- Les consquences de la rupture.10 4- Rglementation ATP.11 aPrsentation 11 b- Champ dapplication..1 1 c- Engins spciaux de transport de matires prissables. 12 II- les entrepts frigorifiques1 4 1Dfinition .14 2- Les types dentrepts frigorifiques 16 3- les services offerts par les entrepts frigorifiques20 4- Cahier de charges technique dun entrept frigorifique. 21 III- La configuration des entrepts frigorifiques..23 1- Les installations et

appareils utilises..23 a- Les Installations primordiales pour le fonctionnement dune chambre froide ..23: b- Les vaporateurs .23 c- Les asscheurs dair..24 dAppareils denregistrement du froid.24 e- Les locaux techniques....25 2Les types de stockage en entrept frigorifique.25 a- La manutention au sein dune chambre froide..25 b- Types de stockage appliqus au sein dune chambre froide.27 c- Les risques lis aux activits de prparation manuelle de commandes33 IV - les conditions de scurit dans les entrepts frigorifiques34 1Emission de frigorignes.34 2- Accidents de travail 35 3Incendie ..35 4Bruits .36 Conclusion 37 Bibliographie

Introduction La mise la disposition des consommateurs, dans de bonnes conditions hyginiques et commerciales, de denres prissables implique la ralisation et lexploitation dun ensemble cohrent dquipements frigorifiques. Pour accrotre lefficacit technique et la rentabilit conomique de ces quipements, qui sont lun des outils essentiels de la distribution de ces denres, les partenaires du commerce de lalimentation assurent, par ncessit, divers services accessoires tels que la prise et la prparation des commandes, lemballage des produits et le marquage des paquets, lenregistrement et larchivage des relevs de temprature, la gestion des stocks, e tc. Lensemble de ces activits correspond la notion de logistique. Plus les quipements frigorifiques sont performants, plus les services sont varis et de qualit, et meilleure est la logistique. En effet lentreposage frigorifique joue de plus en plus un rle primordial, dans la chaine de froid, Ainsi cet expos traitera essentiellement tous les aspects relatifs a la bonne gestion des entrepts frigorifique, et pour ce faire, nous avons trait 4 grande parties savoir : La chane du froid ; Les entrepts frigorifiques ; La configuration des entrepts frigorifiques ; Les conditions de scurit dans les entrepts frigorifiques.

I. La chaine du froid : Le froid est un procd attractif de conservation des denres alimentaires. Laction protectrice du froid ne dure que pendant le temps dapplication. Ceci ncessite de maintenir les denres au froid, du producteur au consommateur. Cette permanence ou continuit dans lapplication du froid, est appele communment chaine du froid . Le non respect de la chaine du froid peut induire de graves consquences (fltrissement des aliments, altration des produits).

Dfinition : Le respect de la chaine du froid implique le maintien basse temprature d'aliments rfrigrs afin de conserver leurs qualits nutritionnelles et organoleptiques. Le froid limite la propagation des micro-organismes. Les denres alimentaires doivent tre maintenues entre 0C et +4C pour les produits trs prissables et infrieur +8C pour les denres prissables. Elle englobe lensemble des oprations successives qui vont de la production la distribution sur les points de vente. Cette chaine exige une infrastructure comprenant des quipements qualifis de moyens logistiques, soit fixes (entrepts, plateformes,...), soit mobiles (engins de transport), ainsi que des procdures et des moyens humains, qui participent collectivement la chaine de froid , dans la qualit rsulte de la valeur de chacun de ses maillons. La continuit entre chacun dentre eux est essentielle. II. Rapidit (notamment aux stades intermdiaires et aux interfaces) pour acheminer le produit en mordant le moins possible sur sa dure de vie. III. Scurit dans la protection des produits (maintien des tempratures dans la fourchette optimale pour chaque produit) IV. Adaptabilit aux exigences de protection des qualits (organoleptiques, fraicheur, bonne prsentation...) variable dun produit un autre.

2. Etapes de la chaine du froid : 1. Emballage : Protection physique du produit :

Lemballage doit rpondre quatre objectifs : Protger le contenu contre les risques extrieurs (chocs mcaniques, entres deau, contamination par dautres produits, condensations). Sopposer aux prlvements externes. Freiner le rchauffement ou le refroidissement lors des interfaces. Rpondre aux exigences de qualit alimentaire (produits en contact avec les aliments). Les qualits requises de lemballage doivent tre conserves pendant toute la dure dutilisation et ltat demballage doit rester satisfaisant jusquau stade ultime. D e plus, lemballage doit sadapter ventuellement aux exigences lies au recyclage des matriaux. Lemballage est gnralement en carton, de qualit variable selon la valeur du produit et la dure du voyage. Le carton est plus au moins hygroscopique et ne tolre dj quune hauteur maximale de gerbage ltat sec. Selon la dure du transport et le nombre de ruptures de charge, il peut saffaisser, ce qui peut entrainer un changement physique du produit et faire obstacle la circulation de lair. Les caractristiques des emballages varient selon les caractristiques thermiques recherches, ma circulation dair, la rsistance mcanique structurelle, etc. : carton ondul ou non, nombre de couches, couvercle, renforcement aux angles, pliage plat, perforations. V. Rsistance mcanique : Les emballages utiliss doivent : 3. Maintenir le contenu. 4. Permettre le gerbage (constitution de charges standard) 5. Sadapter aux manutentions mcanises (chariots fourches ou pinces, convoyeurs, tapis,...) 6. Sadapter aux systmes de consolidation des charges standard (armatures de

palettes, films plastiques rtractables ou non). 2. Protection thermique : Des emballages efficaces vis--vis de la protection contre le rchauffement existent, tels que : Cartons spciaux ondulations multiples. Caisses isothermes en polystyrne (poissons et produits de la mer sous glace) Bches isoles en transport arien. Par contre, ces types demballages freinent les changes thermiques.ils ne sont donc adapts qu recevoir des produits dj refroidis et les maintenir en ltat pour une courte dure. Aration : Pour faciliter la diffusion de lair lintrieur des emballages, il est gnralement mnag des espaces qui assurent un bon refroidissement du contenu en mettant des trous ou ouvertures rectangulaires sur les diffrentes faces du carton. VI. Prparation au transport:

7. Unit de charge : Lunit de charge peut tre compose de sous-units de base, maintenues assembles par divers moyens de manire les rendre aptes tre transportes dun seul tenant : ceci mne a lusage de palettes consolides par diffrents moyens : slip sheets, banderoles, collage, filmage, etc. Le recours a ces techniques (notamment la palettisation) tend une productivit maximale et facilite un travail efficace et rapide avec des engins appropris (chariots fourches, convoyeurs automatiques, systmes de chargement ou dchargement rapide entre les entrepts et les centres de transit, etc.) 3. Palettes : La palette de manutention est un accessoire destin rationaliser la manutention, le stockage et le transport des marchandises Ses caractristiques doivent, au moindre cot, assurer une rsistance mcanique suffisante pour se prter aux diffrents stades de rupture de charge, jusque et y

compris au stade final. Contrle avant chargement : Pour russir le transport et la livraison correcte dun produit, celui-ci doit tre en bon tat et, si possible, temprature idoine au moment du chargement. Ceci rend ncessaire que ltat de la marchandise lors de sa prise en charge soit connu aussi bien par le chargeur que par le transporteur, et en justifie le contrle avant transport. Navires et conteneurs frigorifiques : Navires : Les inspections faites avant le chargement sont rgulires et portent essentiellement sur les points suivants : Linstallation frigorifique est mise en route pour sassurer que les tempratures convenables peuvent tre atteintes. La production dlectricit est contrle. Les espaces marchandises sont inspects pour sassurer quils sont propres et sans odeur et que tout lquipement ncessaire est en bon tat, notamment tout ce qui concerne la ventilation. A lvidence, de telles inspections prservent les intrts de larmateur, du propritaire de la marchandise et de lassureur. Elles sont gnralement excutes par des socits de surveillance et de classification du navire. Conteneurs : De mme, les socits de classification prconisent une inspection des conteneurs groupe frigorifique avant tout voyage. Souvent ces contrles manuels sont effectus laide dune liste de contrle, mais des systmes modernes microprocesseurs sont couramment utiliss pour raliser automatiquement les contrles ncessaires. Toutefois, certains contrles requerront toujours du personnel comme par exemple celui du bon tat des cbles, etc. VII. Engins terrestres : Les procdures dinspection systmatique ne sont pas aussi dveloppes que dans le transport maritime. Les transports routiers sappuient sur un rseau de dpannage en cas de dfaillance des quipements ainsi que sur un rseau dentrepts frigorifiques pouvant assurer la sauvegarde des marchandises transportes en cas de ncessit. 8. Wagons : Par contre, pour les transports ferroviaires, linspection pralable est aussi importante que pour les navires, sauf si, comme cela existe dans certaines contres, il fait recours des trains frigorifiques avec personnel technique daccompagnement. 4. Camions :

Aprs inspection par le chargeur, la dcision de procder au chargement vaut acceptation. Le transporteur est tenu de prsenter au chargement un vhicule ayant lagrment correspondant au type de marchandises transporter, en parfait tat de propret et pralablement mis en froid. Les interfaces : Dfinition et typologie : Linterface correspond au passage des denres dune enceinte de transport temprature dirige une autre. Elle saccompagne gnralement dun transfert de responsabilits. Les passagers entre oprateurs tout au long de la chaine du froid marquent en gnral des transitions influant sur les conditions de conservation des denres. Pour viter tous alas, ces transferts doivent se drouler dans des locaux dont la temprature dambiance est maitrise. Leur dure doit tre la plus brve possible et limite aux oprations de contrle et de rangement strictement ncessaires. Tout au long de la filire, les produits sont exposs non seulement des problmes dacheminement proprement dits, mais aussi des problmes de rupture lis au passage par les stades intermdiaires tels que : Prparation, triage, calibrage. Conditionnement, emballage. Stockages dattente. Prparation des commandes, clatement, mise en attente de livraison. Stockage intermdiaire sur le lieu de vente. On peut concevoir que cette numration implique de multiples type s dinterfaces. Dans une numration schmatique, il est possible de classer comme suit les principaux types dinterfaces : VIII. Entre modes de transport diffrents notamment : 9. Entre maritime et terrestre : sites portuaires, 10. 11. Entre arien et terrestre : sites aroportuaires, Entre ferroviaire et routier : gares de transit

5. Entre un mme mode de transport, notamment : Dans le cas terrestre : par type de site intermdiaire (entrepts, plateformes de groupage/ dgroupage, marchs de gros, relais de distribution, etc.). Mode opratoire : Les rgles essentielles pour que les interfaces se droulent dans des conditions aussi satisfaisantes que possible sont : Mise en froid pralable au transport (marchandises et vhicules), Rapidit des oprations (embarquement, dbarquement),

 Acclration des procdures administratives (formalits de douane, de transit...), Protection des denres exposes aux conditions dambiance emballages adquats, suremballage plastique des palettes). Au-del de ces impratifs, les professionnels sefforcent dlaborer des procdures adquates pour les oprateurs.

Equipements spcialiss : IX. Aires de transbordement : Les terminaux doivent tre adapts au transbordement des units de charge entre transport ferroviaire et routier, ou entre transport ferroviaire, terrestre, maritime, et vice versa. En gnral, les transports sous rgime de froid ne sont pas traits distinctement mais disposent dune aire de stockage spcifique, munie dquipements adapts : prises lectriques, groupes individuels amovibles, contrle de temprature distance, etc. 12. Manutention sur les terminaux :

Lorsque les units de charge sont des palettes, elles sont manipules par des chariots fourche, si possible dans des espaces rfrigrs. Les conteneurs refroidissement mcanique et les conteneurs isothermes constituent lessentiel du trafic. En gnral, ils sont dplacs et positionns au moyen de chariots cavaliers quips de spreaders. 6. Rupture de la chaine du froid : Les causes de rupture da la chane du froid Parmi les principales causes de la rupture de la chaine du froid on trouve : Mconnaissance des conditions optimales de conservation des produits; Htrognit de la temprature du produit ; Conception et conditions de fonctionnement des quipements; tapes de transition (chargement, dchargement); cart entre la temprature mesure ou enregistre (temprature dair en gnral) et la temprature relle du produit.

Consquences dune rupture de la chane du froid

Toute hausse de la temprature va acclrer la croissance microbienne et donc rduire la dure de vie du produit : de la nourriture peut devenir un produit risque. Il y a rupture de la chane du froid si la temprature dpasse 2 ou 4 degrs pour les produits trs prissables ou au del de 8 degrs pour les produits prissables. Dune faon gnrale, il faut consulter la temprature de conservation des produits frais sur ltiquette.

Exemple dune chaine du froid Rglementation : Accord relatif aux transports internationaux de denres prissables et aux engins spciaux utiliser pour ces transports (ATP). X. Prsentation : LATP est un accord entre tats, et aucune autorit centrale nest charge de son application. Dans la pratique, les contrles sont effectus par les Parties contractantes. Si les rgles sont violes, les autorits nationales peuvent poursuivre les contrevenants en application de leur lgislation interne. LATP mme ne prescrit

aucune sanction. Au moment de limpression de la prsente publication, les Parties contractant es lAccord taient les suivantes: ?Allemagne, Autriche, Azerbaijan, Blarus, Belgique, Bosnie-Herzgovine, Bulgarie, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, tats-Unis d'Amrique, Ex-Rpublique yougoslave de Macdoine, Fdration de Russie, Finlande, France, Gorgie, Grce, Hongrie, Irlande, Italie, Kazakhstan, Lituanie, Luxembourg, Maroc, Monaco, Norvge, Ouzbkistan, Pays-Bas, Pologne, Portugal, Rpublique tchque, Roumanie, Royaume-Uni, Serbie et Montenegro, Slovaquie, Slovnie et Sude.

Champ dapplication : LATP sapplique aux oprations de transport effectues sur les territoires dau moins deux des Parties contractantes mentionnes ci-dessus. En outre, un certain nombre de pays ont adopt lATP comme base de leur lgislation nationale. En quelques mots ce rglement : XI. Dfinit prcisment les protocoles dessais utiliser pour la mesure du coefficient K des caisses, ainsi que ceux permettant de dfinir la puissance des groupes frigorifiques utiliss, XII. Autorise la dlivrance de rapports de tests officiels dcrivant les performances mesures par des stations dessais certifies, XIII. Classifie les diffrents quipements en fonction de leurs performances (IN ou IR pour lisolation des caisses, et classes A, B ou C en fonction de la capacit du groupe frigorifique maintenir une certaine temprature dans la caisse, sous certaines conditions standardises), XIV. Autorise (ou pas) le transport de diffrents types de produits prissables (rfrigrs ou surgels) en fonction de ces performances. Selon larticle 3 : "Les prescriptions s'appliquent tout transport [de denres prissables], pour compte d'autrui ou pour compte propre, effectu exclusivement soit par chemin de fer, soit par route, soit par une combinaison des deux, lorsque le lieu de chargement [et de dchargement] de la marchandise se trouvent dans deux Etats diffrents et lorsque le lieu de dchargement de la marchandise est situ sur le territoire d'une partie contractante". Les transports transfrontaliers doivent imprativement respecter cette rglementation. En fonction des lgislations, le respect de ces rgles pour les transports peuvent tre obligatoires ou non. En ce qui concerne la France par exemple, ce respect est obligatoire, ce qui nest pas le cas au Royaume Uni. 13. Engins spciaux pour le transport des denres prissables :

7. Engin isotherme : Engin dont la caisse est construite avec des parois isolantes, y compris les portes, le plancher et la toiture permettant de limiter les changes de chaleur entre l'intrieur et l'extrieur de la caisse de telle faon que le coefficient global de transmission thermique (coefficient K) puisse faire entrer l'engin dans l'une des deux catgories suivantes : IN = Engin isotherme normal - caractris par un coefficient K gal ou infrieur 0,70 W/m2. K ; IR = Engin isotherme renforc - caractris par: - un coefficient K gal ou infrieur 0,40 W/m2. K; - des parois ayant au moins 45 mm d'paisseur quand il s'agit d'engins de transport d'une largeur suprieure 2,50 m. Engin rfrigrant : Engin isotherme qui, l'aide d'une source de froid (glace hydrique, avec ou sans addition de sel; plaques eutectiques; glace carbonique, avec ou sans rglage de sublimation; gaz liqufis, avec ou sans rglage d'vaporation, etc.) autre qu'un quipement mcanique ou "absorption", permet d'abaisser la temprature l'intrieur de la caisse vide et de l'y maintenir ensuite pour une temprature extrieure moyenne de + 30 C, XV. + 7 C au plus pour la classe A; XVI. - 10 C au plus pour la classe B; 14. - 20 C au plus pour la classe C; et 15. 0 C au plus pour la classe D En utilisant des agents frigorignes et des amnagements appropris. Cet engin doit comporter un ou plusieurs compartiments, rcipients ou rservoirs rservs l'agent frigorigne. Le coefficient K des engins des classes B et C doit obligatoirement tre gal ou infrieur 0,40 W/m2.K. 8. Engin frigorifique : Engin isotherme muni d'un dispositif de production de froid, qui permet, par une temprature moyenne extrieure de +30C, d'abaisser la temprature l'intrieur de la caisse vide et de l'y maintenir ensuite de manire permanente de la faon suivante : Classe A : la temprature puisse tre choisie entre +12C et 0C inclus ; Classe : Engin frigorifique muni d'un dispositif de production de froid tel que ti puisse tre choisi entre + 12 C et - 10 C inclus ; Classe C : la temprature puisse tre choisie entre +12C et -20C inclus. Engin calorifique : Engin isotherme muni d'un dispositif de production de chaleur qui permet d'lever la

temprature l'intrieur de la caisse vide et de la maintenir ensuite pendant 12 heures au moins sans rapprovisionnement, une valeur pratiquement constante et pas infrieure + 12 C, la temprature moyenne extrieure de la caisse tant celle indique ci-aprs pour les deux classes : Classe A : Engin calorifique, pour une temprature moyenne extrieure de ? 10 C ; Classe B : Engin calorifique, pour une temprature moyenne extrieure de - 20 C. Le coefficient K des engins de la classe B doit tre obligatoirement gal ou infrieur 0,40 W/m2.K. Les entrepts frigorifiques XVII. Dfinition : Un entrept frigorifique est un btiment ou un ensemble de btiments comprenant : 16. Une (ou plusieurs) chambre(s) froide(s), conue(s) et ralise(s) pour assurer la conservation de denres prissables (ou dautres produits altrables) une (ou des) temprature(s) bien dfinie(s), trs gnralement infrieure(s) la temprature ambiante, dans le but den minimiser la perte de masse par vaporation deau et les dtriorations ; Les quipements ncessaires au fonctionnement des chambres froides, tels que salle des machines, transformateur, etc. ; ainsi que, accessoirement : Des quipements frigorifiques spciaux, comme des tunnels de conglation ou de rfrigration, des conglateurs industriels, une fabrique de glace en mouleau ou de glace divise ; Des locaux pour la gestion de ltablissement et pour le personnel (bureaux, vestiaires, sanitaires, salles de ventes, etc.) ; Des ateliers annexes pour assurer des services particuliers (atelier de dcoupe des viandes, casserie doeufs, prparation des commandes, atelier dpluchage, dcoupe, blanchiment de lgumes en vue de la conglation, etc.). Autres Essaie de dfinition : Les entrepts frigorifiques sont des locaux o on entrepose et manipule des denres prissables sous des conditions de temprature contrle en cherchant prserver la qualit. On peut conserver des produits alimentaires sous forme rfrigre ( une

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temprature positive, cest--dire au-dessus de 0C) ou sous forme congele ( une temprature ngative, cest--dire en dessous de 0C). Pour certains produits, outre le contrle de la temprature, on a besoin de modifier dautres paramtres : pour les produits vivants (par exemple des fruits), la teneur en humidit et/ou la composition de latmosphre environnante doivent tre modifies galement. Lentreposage sous atmosphre contrle ou sous des conditions de trs faible teneur en oxygne (ULO [Ultra-Low-Oxygen]) font partie des technologies disponibles. 9. Les types dentrepts frigorifiques Ils peuvent tre soit privs, soit publics, et sont situs dans des emplacements stratgiques, en zones de production, de consommation ou en zones portuaires. Les entrepts privs font partie dun tablissement industriel ou commercial et servent conserver les marchandises et productions de ltablissement auquel ils appartiennent. Bien que la conception des chambres froides ne soit pratiquement fonction que des tempratures maintenir, leurs dimensions, leur quipement et leurs amnagements intrieurs sont adapts chaque production. Les entrepts publics appartiennent des socits commerciales caractre priv ou des organismes officiels (tat, ville, Chambre de commerce, Chambre dagriculture). Ils sont prestataires de service, mettant leurs quipements frigorifiques et leur personnel la disposition des propritaires de produits rfrigrs ou congels, (industriels, producteurs agricoles, commerants, importateurs, etc.), ou leur louant des volumes de chambre froide et des locaux annexes. Ils disposent de tunnels, qui sont les quipements de conglation les plus polyvalents. Ils sont habilits dlivrer des rcpisss de warrants et galement jouer le rle dentrept de douane. Les fabriques de glace en mouleaux ou ltat divis, peuvent tre assimiles aux entrepts publics ; en effet, elles produisent, stockent et livrent de la glace deau aux bateaux de pche et aussi, en t, pour rpondre aux besoins des touristes. Dans les entrepts de production, les produits sont refroidis et conservs pendant des priodes plus ou moins longues, selon les denres, de quelques

heures, pour le lait de consommation ou les produits laitiers frais, de quelques jours, pour les viandes en carcasse, quelques mois, pour les pommes et les poires (stations fruitires) et pour la plupart des denres congeles. Ces entrepts peuvent faire partie intgrante dune usine ou tre u n entrept public exploit en association avec une autre entreprise (comme, par exemple, une cooprative agricole, pour la production de lgumes congels). Quel que soit leur statut, les entrepts de production sont annexs un atelier principal et sont amnags en fonction du service assurer. Exemples : XVIII. Dans une station fruitire ou lgumire, latelier principal est le hall de triage, de calibrage, de conditionnement, et les chambres froides, de dimensions moyennes, sont disposes le long dun large couloir de service prolongeant le hall. XIX. Dans un abattoir, les chambres froides de ressuage et de stockage sont quipes dun rseau de rails pour la manutention, manuelle ou motorise, des carcasses et leur hauteur dpend de la dimension des animaux (de lo rdre de 4 m pour les bovins et de 2,5 m pour une chane de porcs) ; elles sont contigus au hall dabattage, dviscration et de prparation des carcasses, qui est latelier principal. XX. Dans une laiterie, lquipement frigorifique comprend un bac deau rf rigre avec accumulation de glace pour la pasteurisation et des chambres froides, de lordre de 3 m de hauteur, pour la conservation des bouteilles de lait stockes sur une seule range de palettes, des bacs pour la maturation des crmes et des chambres froides pour le durcissement et le stockage du beurre, des locaux pour lgouttage des caills et des hloirs pour la maturation des fromages pte molle, etc. Les entrepts de consommation sont des entrepts privs ou publics, pour le stockage court terme, soit de marchandises diverses (entrepts priurbains, entrepts de march dintrt gnral), soit dune seule catgorie de denres, comme les chambres froides des marchs poissons, celles des marchs viandes, ou celles des grossistes en fruits et lgumes. La puissance frigorifique installe est importante (de 50 100 W/m3 de volume intrieur), en raison de la rotation rapide des stocks et de louverture frquente des portes. Pour limiter le bilan, les portes sont souvent doubles par un

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rideau en larges lanires souples et, pour les plus grands locaux, o les manutentions des charges sur palettes sont faites par chariots lvateurs, elles sont gnralement motorises. Les dimensions des chambres froides et leur amnagement sont trs variables en fonction des produits et des services assurer. Ainsi, une chambre froide basse temprature est dun volume pouvant atteindre 80 000 m3 ; elle est souvent quipe dun palettier, cest -dire dun rayonnage qui peut tre fixe ou mobile, sur lequel sont places les palettes de marchandises, sur quatre ou cinq hauteurs, de sorte que chaque palette est directement accessible. En revanche, le volume des chambres froides des grossistes en fruits et lgumes peut tre compris entre 100 et quelques centaines de m3 et leur hauteur est de lordre de 3 m. Un supermarch dispose, en dehors des meubles frigorifiques dexposition et de vente des diffrentes denres prissables, de plusieurs chambres froides de petit volume, une pour les viandes et produits carns, une pour les fruits et lgumes, une pour les poissons et fruits de mer, un local basse temprature pour les produits congels et surgels, pour les crmes glaces et pour la pte pain congele. Les entrepts portuaires sont construits en bordure de quai et sont destins la rception ou lexpdition de lots trs importants de marchandises, pour que le chargement des bateaux puisse tre effectu trs rapidement. Aussi, leurs chambres froides sont de grand volume. Si le trafic de fruits est une activit importante, un entrept portuaire peut tre quip dune installation de prrfrigration rapide des conteneurs isothermes. Rcapitulatif : Il existe deux catgories dentrepts frigorifiques : ceux appartenant au producteur (de produits alimentaires) ou au dtaillant, et ceux appartenant une socit indpendante. On appelle les entrepts frigorifiques se situant dans la premire catgorie des ?entrepts frigorifiques privs.? Par contre, les entrepts frigorifiques appartenant des tiers sont considrs comme faisant partie des entrepts frigorifiques "publics? (ou commerciaux). Les entrepts frigorifiques publics constituent lun des maillons dans la chane du froid allant du producteur au consommateur. La position occupe par lentrept frigorifique dans cette chane varie. Les entrepts frigorifiques utiliss au niveau de la production entrent en jeu au dbut de la chane alors que les entrepts frigorifiques

utiliss pour la distribution interviennent la fin de la chane du froid. Les entrepts frigorifiques portuaires constituent un cas part et jouent un rle important dans lentreposage en vrac de marchandises en transit. Enfin, les entrepts frigorifiques publics sont utiliss par les administrations afin dentreposer les surplus agricoles (beurre et boeuf par exemple) dans le cadre de la politique agricole, notamment en Europe. XXI. Les services offerts par les entrepts frigorifiques La plupart des entrepts frigorifiques fournissent galement des services allant audel du simple entreposage. Ces services constituent ce quon appelle la Valeur Ajoute Logistique et peuvent comprendre : la conglation des produits alimentaires frais, lemballage, le transport, la prparation des commandes, la distribution, et la gestion des stocks. Cette panoplie de services montre que les oprations dentreposage frigorifique ne se limitent plus au seul entreposage, mais comprennent un ventail important dactivits trs diverses, ncessitant une conception et une configuration spcifiques des btiments utiliss. Par ailleurs, ils offrent galement divers moyens techniques et services leur clientle, tendant amliorer la logistique de la chane du froid, tels quune plate forme pour la prparation des commandes, des bascules, des ateliers climatiss (parage et filetage des poissons, habillage et dcoupe des viandes, etc.) ou non climatiss (triage, calibrage des fruits, pluchage et blanchiment des lgumes, etc.), des locaux de dconglation des carcasses, etc. ; ils assurent aussi, la demande, des oprations particulires, comme lhabillage des carcasses congeles, le conditionnement et le reconditionnement en emballages de vente au dtail, le marquage de produits congels ou de fruits rfrigrs, le cassage et la conglation doeufs, etc. Enfin, ils peuvent aussi mettre la disposition de leurs clients des locaux annexes, comme des bureaux, des salles de vente, etc., et fournir des prestations administratives faisant appel des systmes informatiques sophistiqus, incluant des liaisons tlmatiques avec tous les partenaires de la chane du froid. Cahier de charges technique dun entrept frigorifique

La conception dun entrept frigorifique ou dune chambre froide se fonde sur les spcifications techniques du cahier des charges, ces informations doivent tre en principe dfinies par le matre douvrage suivant ses besoins et ses attentes. Les principales spcifications concernent : XXII. les produits 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. La nature Les mouvements Les tempratures dentre des produits Les tonnages quotidiens Les caractristiques des emballages Les conditions dentreposage Les tempratures de consigne Les diffrentiels de rglage La dure dentreposage Le mode de manutention (chariot main, transpalette, chariot lvateur, rail...) Le mode darrimage (hauteur des piles, hauteur daccrochage des carcasses...) lentrept

10.

Lentrept est raliser dans un btiment existant ou construire Le nombre et les principales caractristiques des chambres froides La situation de lentrept et de celle de la salle des machines Les moyens daccs (routes) Les caractristiques des quipements frigorifiques prexistants (chambres froides, tunnels, conglateurs, machines glace...)

 Les servitudes diverses notamment lgard de lenvironnement Les extensions et volutions possibles moyen terme (si possible cinq ans) lenvironnement XXIII. Le climat (temprature extrieure, humidit relative XXIV. Les ressources en nergie XXV. Les ressources en eau XXVI. Les tonnages quotidiens XXVII. Les disponibilits locales en main d?uvre (personnel technique de conduite et de surveillance, personnel de manutention et dentretien gnral) 33. 11. Les autres spcifications Toute information prcisant les services attendus (entrept intgr dans une laiterie ou dans un abattoir...) La perte thermique maximale par les parois (optimisation nergtique) Les particularits de construction (rsistance de lisolant au feu, toxicit du FF...) La nature du site de construction de lentrept (sol sain, sol bien drain, bonne rsistance mcanique du terrain, zone labri des vents dominants et de linsolation directe), es mouvements La surface disponible pour lentrept y compris les locaux annexes (bureaux, sanitaires, locaux techniques), lespace pour les aires de circulation et les parkings, lespace disponible pour les ventuelles extensions. La configuration des entrepts frigorifiques Les installations et appareils utilises

12. 13.

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 Les Installations primordiales pour le fonctionnement dune chambre froide Le froid est gnr dans les plates-formes par une centrale qui est dirige de faon ce que tout le volume de lenceinte soit sous une temprature homogne ou La conduite de cet air froid est ralis par des ventilateurs.

Figure 6 : Exemple dune centrale de froid Figure 7 : exemple de localisation des ventilateurs Les vaporateurs Les zones de prparation des commandes gagnent tre quipes dmetteurs dynamiques diffusion dair basse vitesse double flux ou du type gaine textile. Lentretien est ncessaire, surtout en froid positif, en raison du colmatage d laccumulation de poussires. En outre Les vaporateurs doivent tre installs en dehors des voies de circulation et des issues de secours. Ils doivent tre protgs des chocs et facilement accessibles. XXVIII. Les asscheurs dair

Lair introduit dans les chambres doit tre le plus sec possible pour viter la formation de givre. cet effet, il est recommand de mettre en place un sas chaque porte daccs aux chambres, dasscher lair dans chaque sas (voir figure 9). A minima, il est conseill de mettre en place un asscheur dair sur le quai ou dans la chambre (voir figure 8).

Figure 8 : exemple dun asscheur Figure 9 : Chambre froide avec sas asscheur

Appareils denregistrement du froid En entreposage frigorifique, le respect des tempratures de stockage est indispensable. On distingue un ensemble dappareil dans ce sens savoir les enregistreurs de temprature ayant comme mission la mesure et lenregistrent en permanence la

temprature. On cite ci-dessous des exemples dappareils les plus utiliss savoir Enregistreur hygromtrique et de temprature et lenregistreur normal de temprature.

F1 : Hygromtrique et de temprature F2 : Enregistreur normal de temprature La conservation des rsultats permet de contrler et de prouver le respect de la chane du froid. XXIX. Les locaux techniques Les locaux techniques font lobjet dinterventions de maintenance parfois lourdes, exigeant une implantation en rez-de-chausse avec au moins un accs direct sur lextrieur. Les locaux techniques sont dimensionns pour faciliter laccs avec des moyens de manutention et permettre le remplacement de sous ensembles. Des dgagements horizontaux et verticaux suffisants sont ncessaires pour les oprations dentretien des pompes, le dmontage de faisceaux de tubes dchangeurs, par exemple, la manutention des pices et leur vacuation. Les types de stockage en entrept frigorifique XXX. La manutention au sein dune chambre froide En gnral, les marchandises sont emballes dans des cartons et palettises. La vitesse de rotation des stocks, la varit des produits traits et le taux doccupation dterminent les techniques dentreposage adoptes. Les technologies mises en

oeuvre peuvent comprendre des palettiers fixes ou des palettes mobiles. Un chariot lvateur classique fourche peut assurer lempilage des palettes sur 5 niveaux, ce qui veut dire que la hauteur maximale dun entrept devrait avoisiner 10 m. On utilise parfois des vhicules guids automatiquement pour les transports horizontaux. Les entrepts frigorifiques de grande hauteur peuvent atteindre des hauteurs de 40 m, ncessitant lutilisation de transstockeurs. De tels entrepts sont compltement automatiss, ce qui jusqu prsent tait rare. Pour la manutention automatise des marchandises en palettes, les paquets modulaires et les palettes modulaires normalises sont les plus adaptes. On peut aussi citer la manutention des marchandises non palettises, telles que les quartiers de boeuf, qui ncessitent des quipements adapts. En gnral, pour dplacer les palettes vers lintrieur ou lextrieur des entrepts frigorifiques, on utilise des chariots lvateurs fourche, et on quipe les locaux de portes coulissantes automatiques. Une nouveaut : lutilisation de convoyeurs de palettes associs deux petites portes et un sas dair. Le chariot lvateur reste lintrieur de la chambre froide en permanence. Seules les batteries sont charges lextrieur et changes de temps autre. Les chariots lvateurs sont de plus en plus souvent quips de cabines chauffes afin de protger le conducteur du froid. De telles pratiques diminuent de faon marque la pntration de chaleur et de vapeur vers lintrieur des entrepts frigorifiques. En gnral, Les engins de manutention doivent tre adapts aux conditions et au type de stockage. Par ailleurs et dans le cas de la manutention de palettes nobligeant pas descendre frquemment de lengin, il est noter que les chariots de manutention quips dune cabine chauffe avec des vitres chauffantes ( cause du givrage) offrent un gain de confort gnralement trs apprci.

Figure 7 : Chariot cabine chauff Pour les convoyeurs et les ascenseurs de charge Ces moyens doivent tre adapts aux conditions dutilisation en froid ngatif. cet effet, il doit tre Prvu : Des graisses spciales ; Une lectronique rsistante au froid ; Des systmes lectriques/lectroniques protgs de la condensation et rsistant au froid ; Conformment la rglementation machines ; Les installations de chargement automatis des camions doivent faire lobjet dune analyse de risques particulire et tre quipes des dispositifs de scurit adquats. XXXI. Types de stockage appliqus au sein dune chambre froide Le choix du type de stockage est dterminant des rsultats la fois en matire dexploitation et de prvention. Il est le plus souvent coupl un ordonnancement informatique qui permet, en principe la capacit de rgulation de loprateur humain restant au final essentielle, une gestion plus rigoureuse des emplacements et, en

consquence, une diminution des erreurs. Le tableau ci-contre permet de prsenter les diffrents types de stockage appliqus lors dus stockage des produits en froid ainsi que les avantages et les inconvnients des diffrents mthodes existants savoir le stockage en Contenant Autoporteur Gerbable, le Stockage par accumulation pour gestion FIFO, le Stockage par accumulation pour gestion LIFO , le Rayonnage mobile et Stockage en mezzanines. 34. Contenant Autoporteur Gerbabl

Comme a t dj cit, parmi les type de stockage en mode froid on trouve le systme du contenant autoporteur grable qui est le mode prfr pour certaines entreprises vu la spcificit de ses produits caractris par une forte rotation et de points faibles.

Commentaire : On constate donc d aprs ce tableau que ce type de stockage peu intressant en cas de forte rotation des produits en stock avec une ncessit de tout arranger pour arriver au palette cible chose qui nest pas du tout possible dans un contexte de

stockage ciblant la rationalisation. Le Stockage par accumulation pour gestion FIFO, le Stockage par accumulation pour gestion LIFO

Commentaire : On constate que ce genre de stockage est peu intressant pour les entreprises travaillant pas la base des lots bien dfinit ou des lots de mme dimension ainsi quune forte probabilit des accidents li la manutention. Il est not aussi que ces

deux types de stockage prsente les mmes avantages. XXXII. Le rayonnage fixe Parmi les types il yen a aussi le rayonnage fixe qui est le contraire du mobile quon va voir aprs.

Commentaire : On dduit de ce tableau relatif au stockage en rayonnage fixe cest un type qui ncessite des moyens de manutention plus spcifique ce type savoir le chariot tri directionnel.

 Le Rayonnage mobile :

Commentaire : Comme mentionn sur le tableau ce type de stockage est trs utilis en cas de rotation moyenne de produits et qui interdise la prparation manuelle de commande dans le rayonnage.

 Le rayonnage en mezzanine

Commentaire : Ce type de stockage est adapt aux entreprises ayant une multitude darticles et de rayons Ou le stockage se fait dans des tages spcifiques chaque genre de produits. XXXIII. Les risques lis aux activits de prparation manuelle de commandes

Les manutentions manuelles sont lune des causes importantes daccidents du travail et datteinte la sant. Les risques sont dautant plus importants que les tempratures sont basses (engourdissement musculaire, refroidissement des extrmits, gne lis la vture, glissance des sols...). Ltat gnral de lindividu, son ge, les handicaps dont il peut tre lobjet (port de lunettes, par exemple) doivent de la mme faon tre pris en compte. De manire gnrale, les manutentions peuvent engendrer de la fatigue, des crampes, des dchirures musculaires ; elles contribuent au dveloppement de lombalgies ou de sciatiques et exposent la survenue daccidents du travail. Les effets sur la sant sont dus aux contraintes posturales gnres par : Les mouvements de flexion en avant du tronc vers les palettes poses au sol pour soulever et poser les colis des hauteurs variables sur dautres palettes ; les mouvements dextension du corps pour soulever et poser les colis sur le dessus des palettes (atteinte maximale partir du sol : 1,80 m) ; Les mouvements de rotation du tronc pour transfrer les produits dune palette lautre ; la combinaison des mouvements de rotation et de flexion antrieure, par exemple lors du filmage manuel. Des tudes ont par ailleurs montr que : De nombreux accidents ou incidents sont dus, non pas une blessure deffort (ou au mouvement lui-mme), mais davantage des impacts de lobjet manipul ou dun objet de lenvironnement (chariot, rack de stockage, palettes...) ; Les blessures ou accidents ont souvent pour origine une perte dquilibre de loprateur qui tente de rcuprer un colis qui lui chappe des mains (perte de contrle dun objet) ou de rattraper une unit de vente qui se dsolidarise du colis, ou

encore la perte dquilibre conscutive la dchirure dun emballage. IV- les conditions de scurit dans les entrepts frigorifiques Chaque lieu de travail comporte des risques, et les activits dentreposage frigorifique ne constituent pas une exception. La prvention des risques a suscit rcemment lintrt des associations internationales, des exploitants dentrepts frigorifiques et des institutions techniques du froid. Cest pour cette raison quon a dvelopp des programmes de scurit et amlior linformation et la forma tion afin daccrotre la scurit du personnel. Parmi les questions de scurit importantes, il faut mentionner : XXXIV. Emission de frigorignes

Les systmes frigorifiques utilisant le R717 (NH3) sont les plus connus en termes de rglementation sur la scurit, de directives, de normes et de codes, car la toxicit du frigorigne est bien connue. En Europe occidentale, chaque pays a sa rglementation nationale. On va sans doute assister une harmonisation de la rglementation lchelle europenne. La rglementation concerne non seulement les ouvriers lintrieur des btiments mais galement lenvironnement extrieur. De mme, les missions de (chloro)fluorocarbures concernent lenvironnement extrieur, mais elles peuvent aussi entraner, dans les zones fermes , lasphyxie des personnes exposes ignorant leur prsence, car ils sont inodores. Pour des raisons environnementales, et afin de rduire les fuites au minimum, on a introduit dans certains pays des rglementations sappuyant sur des normes techniques et lentretien des quipements par des techniciens certifis. On utilise dsormais des systmes modernes de dtection des fuites pour ces deux types de frigorigne. Dans tous les cas, les problmes aigus lis lutilisation des frigorignes ont engendr des normes techniques plus exigeantes vis--vis des installations frigorifiques et un meilleur contrle des procds frigorifiques. La surveillance distance constitue lun de ces nouveaux dveloppements. Enfin, dernier lment mais pas le moindre, lengagement de lindustrie en faveur de lenvironnement sest accru considrablement.

Accidents du travail La plupart des risques daccident du personnel des entrepts frigorifiques est lie la circulation des chariots fourche. Les conditions de travail constituent des aspects importants de la politique de prvention.

XXXV. Incendies La prvention des incendies est dune grande importance dans les entrepts frigorifiques, non seulement pour protger le personnel qui y travaille, mais galement les btiments et les produits entreposs. La valeur marchande des produits entreposs est souvent plusieurs fois suprieure celle des btiments. Cette valeur a tendance augmenter de nos jours, car on utilise de plus en plus souvent les entrepts frigorifiques de grande hauteur. Dans les pays europens, chaque rglementation nationale prcise les mesures anti-incendie pour les btiments ainsi que des procdures dessai sur les matriaux. Une normalisation est en train dtre progressivement mise en place. On utilise parfois d es gicleurs dincendie au CO2. Les systmes les plus sophistiqus abaissent la teneur en oxygne de latmosphre dans les chambres froides moins de 16 % : de sorte quaucun feu ne puisse continuer brler. Cette technologie est utilise uniquement dans les entrepts automatiss sans personnel lintrieur. 35. Bruits

Le niveau de bruit est important pour le personnel travaillant dans les entrepts frigorifiques et pour lenvironnement immdiat de ces installations. Les quipements rotatifs modernes tels que les compresseurs et les ventilateurs sont insonoriss en diminuant le nombre de tours par minute et/ou en protgeant les quipements laide de matriaux isolants antibruit. Le niveau de bruit est exprim en dcibels (dB) sur une chelle logarithmique, puis corrig afin de reproduire ce quentend loreille humaine moyenne, laide dun filtre A, donnant des valeurs exprimes en dB(A) utilises pour les normes actuelles. Le niveau de bruit maximal permis varie selon les pays et les rgions, dans le cadre de la rglementation sur lenvironnement, et aussi selon la priode de la journe (jour ou nuit) : par exemple, un maximum de 45 dB(A) pendant la journe et un maximum de 40dB(A) pendant la nuit.

 Conclusion Lentreposage frigorifique, tant public que priv, est en expansion, car les producteurs de produits alimentaires et les dtaillants cherchent de plus en plus externaliser leurs activits logistiques. En outre, la consommation des produits alimentaires rfrigrs et congels est en train daugmenter. Lentreposage frigorifique est en train de devenir une activit logistique assurant le contrle de la temprature. Ce rle de plus en plus large exerce des effets sur la conception, la construction et la configuration des btiments. On accorde aussi une grande attention la manutention hyginique des produits et un contrle prcis de la temprature dans la chane du froid (mthode HACCP). On respecte de plus en plus lenvironnement dans le cadre de lefficacit nergtique (EE) et de la gestion des frigorignes, de la scurit du personnel et de lenvironnement avoisinant les installations. La technologie de linformation (IT) permet de grer le processus logistique tout entier, du producteur au consommateur, couvrant ainsi toute la chaine dapprovisionnement alimentaire. Bibliographie Guide du transport frigorifique ditions institut national du froid 1995 Paris(France) ; YVES PIMOR : Logistique, Production, Distribution, Soutien, 4me dition, DUNOD, Paris, 1998, 2005. Jan E. Duiven* et Philippe Binard Ancien Prsident de lEuropean Cold Storage and Logistics Association (ECSLA), Bruxelles, Belgique Entreposage frigorifique. Bulletin de lIIF ?n 2002-2.

 Webographie

XXXVI. http://www.unece.org/trans/main/wp11/wp11fdoc/Atpfre.pdf XXXVII. http://www.frappa.com/fr/legislation.html 36. www.cooking2000.com/fr/.../chainefroid 37. www.cemafroid.fr/e_chainefroid

CHAMBRE FROIDES

Les entreprises de la Section Chambres Froides construisent des btiments frigorifiques tempra uvre est ralise laide de panneaux prfabriqus et portes isothermes par des entreprises qua

Travaux en cours :

Elaboration des normes et du DTU 45.1 (Isolation des locaux frigorifiques) Valorisation des dchets de chantiers Dimensionnement en zones sismiques Calcul des dperditions