INGREDIENTES UTILIZADOS PARA EL CURTIDO

Remolacha Zanahoria Cebollas Ajo Ejote Cebolla Curry Paprika Tomillo Laurel

FORMULACIONES

Pesos de los ingredientes: Remolacha Repollo Ajo Ejote Curry Paprika Pimienta N. Tomillo Laurel Cebolla Zanahoria = 60 g. = 45 g. = 6.6 g = 25 g. = 0.23 g. = 0.10 g. = 0.23 g. = 0.33 g. = 0.26 g. = 60.0g = 225.0g 222.75 g.

Agua

1000g LIQUIDOS

cido actico = 44.99g Benzoato Sal = 0.48g

= 27.90g

Clculos de Descarte
FORMULACION DE CURTIDO EN SALMUERA Cantidad en Gramos Pesos Limpieza y Cantidad util Netos Escalfado obtenida 470.25 93.77 376.48 684 127 557 24.4 4.4 20 142.5 4.3 138.2 256.2 71.86 184.34 270.5 73.3 197.2 0.7 0 0.7 0.3 0 0.3 0.7 0 0.7 1 0 1 0.8 0 0.8 Porcentajes % % 100 19.9404572 100 18.56725146 100 18.03278689 100 3.01754386 100 28.04839969 100 27.09796673 100 0 100 0 100 0 100 0 100 0 Llenado de Frascos Cantidas por frascos 60

Materia Prima Remolacha Repollo Ajo Ejote Cebolla Zanahoria Curry Paprika Pimienta Negra Tomillo Laurel

Remolacha Repollo Ajo Ejote Cebolla Zanahoria Curry Paprika Pimienta Negra Tomillo Laurel

% 80.0595428 81.43274854 81.96721311 96.98245614 71.95160031 72.90203327 100 100 100 100 100

Remolacha

No. Bolsas 6.274666667

Repollo Ajo Ejote Cebolla Zanahoria Curry Paprika Pimienta Negra Tomillo Laurel

45 6.6 25 60 25 0.23 0.1 0.23 0.33 0.26 222.75 Frascos Completos de producto 3

12.37777778 3.03030303 5.528 3.072333333 7.888 3.043478261 3 3.043478261 3.03030303 3.076923077 Peso neto producto g. 467.75 Solid Liquido os s 222.7 5 245

Cantidades para una salmuera de 4.5 de acidez Agua Acido Acetico Sal Benzoato

735 33.075 20.58 0.3675

100 4.5 2.8 0.05

Recepcion

Pesaje de materia Prima

Lavado de Materia Prima

Seleccin

Pelado de materia prima

Troceado de acuerdo a las indicaciones

Escalfado segn tiempos

Pesado

Formulaci n

Llenado de solidos

Llenado de lquidos Sellado al vacio

Enfriado

Venta

PROCESO EN GENERAL
COMPRA Y EVALUACIN DE LA MATERIA PRIMA 1. Se evala la materia prima comenzando con la remolacha no tenga mayugaduras o golpes. 2. La cebolla tambin se evala teniendo un color blanco con consistencia firme y la tambin la frescura influye en la cebolla. 3. Que el repollo no este daado ni podrido 4. Que el ejote este firme. 5. El ajo tiene que tener buen aroma y no presentar puntos obscuros. 6. Las especias al ser compradas los empaques tienen que estar sellados

PREPARACIN Preparacion de vegetales 7. Pelar la remolacha, repollo, ejote, cebolla, zanahoria y cortarlos en juliana, el ajo debe estar finamente picado. 8. Luego se procede a colocar agua en una olla y cuando este hirviendo el agua se procede a agregar uno por uno los ingredientes con los tiempos especificados segn la materia prima. 9. Para el repollo es de 2 minutos. 10.Para la zanahoria y ejote es de 7 minutos. 11.Para la remolacha 17 minutos.

Salmuera: 12.En una olla se procede a medir la cantidad necesaria para completar un peso de 467 gramos por frasco. 13.Ya colocada el agua en la olla, se deja hervir por espacio de 15 minutos, luego se procede a agregar la sal, luego el cido actico

cuando ya este mezclado se procede a agregar el benzoato, es necesario realizar la mezcla en la secuencia anterior descrita.

FORMA DE LLENADO DE LA BOLSA: 14.Se procede a llenar la los frascos con las cantidades de solidos ya descritas. 15.Se le agrega la salmuera 16.Se procede a colocar los frascos llenos con la tapadera sobrepuesta en una olla de agua hirviendo, por un peridodo de 15 minutos, transcurrido el tiempo, tapar por completo los frascos, cerrndolos con fuerza. 17.Dejar enfriar, para que se pueda sellar de forma adecuada

BAO MARA: 18.Se procede a colocar los frascos llenos con la tapadera sobrepuesta en una olla de agua hirviendo, por un peridodo de 15 minutos, transcurrido el tiempo, tapar por completo los frascos, cerrndolos con fuerza. 19.Dejar enfriar, para que cierre de forma adecuada

INTRODUCCCION
Los vegetales en salmuera son una forma de conservacin de alimentos, una salmuera, son vegetales conservados con una mezcla de sal, agua y vinagre, ingredientes que tiene por objeto acompaar un plato de comida. La tcnica de la conservacin de alimentos que llamamos la conserva en vinagre se ha practicado en una cierta forma u otra para los millares de aos. Los vehculos tales como pepinos, coles, remolachas y pimientas se colocan en una solucin que cura en salmuera especial que contiene el vinagre, la sal, el agua, los varios granos de pimienta y las especias. Despus de varias horas, los das o an las semanas pasados en este bao de agua de la sal, mucho de los jugos naturales del vehculo se han substituido por una salmuera cida que desalienta naturalmente crecimiento bacteriano daoso. La mayora de las salmueras no requieren la refrigeracin debido a esta acidez natural.

OBJETIVOS DE LA PRCTICA

Crear un curtido conservado con salmuera con el objetivo de la extender la vida del producto manteniendo sus propiedades activas sin daar al consumidor. Que el alumno pueda llevar cabo lo que ha aprendido en la practica anterior Poner en practica lo visto tericamente aplicando formulaciones a los alimentos.

CONCLUSION
El objetivo de la salmuera es inhibir la multiplicacin de los microorganismos, y aplazar la vida de los vegetales, cambiando el agua de los vegetales por acido y sal, el sabor es un buen complemento para las comidas, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los consumidores. Para poder determinar la concentracin del acido actico la cantidad de benzoato que actua sobre un medio acido tuvimos que elaborar clculos

que nos permitieron agregarle la cantidad adecuada ya sea de acido o de benzoato.

RECOMENDACIONES
Seguir detenidamente los pasos ya establecidos para poder obtener un buen y agradable resultado. Antes de empezar la transformacin o conservacin de los alimentos se deben desinfectar y lavar correctamente por cualquier contaminacin. Seguir bien los clculos de preservantes, cidos, etc. Para que esto no sea daino para el que consuma dichos alimentos Se de deben regir las BPM que son las buenas practicas de manufactura Tratar de mantener las propiedades de los alimentos lo mas que se pueda para que estos proporcionen al cuerpo lo necesario.

Usar equipo de proteccin tanto personal como para el equipo y utensilios al elaborar practicas, para mantener una buena higine, y asi elaborar productos inocuos. No causar contaminaciones cruzadas

Instituto Tcnico Maya de Estudios Superiores ITMESExtensin No. 31 San Juan Chamelco, Cobn Alta Verapaz INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

-UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA -USAC-

ING. Fredy Gramajo Tecnologia de Alimentos II

Max Fernando Tziboy Vsquez 3er. Semestre

PRACTICA NUMERO 1 EN CASA Trabajo practico elaboracin de un curtido en salmuera

Sbado, 21 de abril de 2012.